Đang tải... (xem toàn văn)
Đồ án xây dựng nhà máy chế biến dứa
ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào LỜI NÓI ĐẦU Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người. Rau quả không chỉ cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh dưỡng khác một cách dễ dàng. Nói khác hơn rau quả là thành phần không thể thiếu trong dinh dưỡng con người Do tâm lí người Việt Nam từ xưa đến nay không thích dùng các sản phẩm thực phẩm từ rau quả được qua chế biến công nghiệp nhằm mang mục đích dự trữ, kéo dài thời gian sử dụng nên hầu như ngành công nghiệp đồ hộp của nước ta chỉ mới phát triển trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của đời sống. Ngày nay rau quả không chỉ được sử dụng ở dạng tươi mà còn được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, trong đó phổ biến nhất là các loại nước quả. Hiện nay trên thị trường nước ta xuất hiện rất nhiều loại nước quả với xuất xứ khác nhau có cả sản phẩm trong nước lẫn nhập khẩu từ bên ngoài. Các nhà sản xuất thực phẩm của Việt Nam đang dần cạnh tranh với các đối thủ nước ngoài do có lợi thế về nguồn nguyên liệu khá phong phú. Từ những quả dứa ở các vùng miền nổi tiếng ở nước ta đã cho ra đời một loại sản phẩm nước quả mới, khá hấp dẫn đối với người tiêu dùng, đó là nước dứa ép. Tuy nhiên là sản phẩm mới ra đời nên cũng còn nhiều hạn chế cần được nghiên cứu để tìm ra hướng khắc phục nhằm hoàn thiện hơn sản phẩm. Những hạn chế mà sản phẩm gặp phải là thời gian bảo quản còn ngắn, hương vị tự nhiên của sản phẩm khó giữ được trong suốt quá trình bảo quản, và giá thành của sản phẩm còn khá cao. Do vậy yêu cầu đặt ra là tìm biện pháp để cải thiện hương vị cũng như kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm nước dứa ép, đồng thời cũng tìm cách hạ giá thành cho sản phẩm. SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 1 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào I. TỔNG QUAN I.1. Lập luận kinh tế - kỹ thuật: Trong xã hội hiện nay, vấn đề ăn uống ngày càng được quan tâm nhiều hơn, đặc biệt là về vấn đề dinh dưỡng. Hòa chung cùng với vô số những loại thực phẩm đáp ứng được nhu cầu trên phải kể đến dứa. Trái dứa chứa hỗn hợp enzyme tiêu hóa chất đạm ( the protein digesting enzyme mixture) được gọi là bromelain. Vì vậy nước ép dứa là một thức uống khá bổ dưỡng, có thể hỗ trợ tiêu hóa. Ngoài ra nó cũng là một tác nhân chống viêm, và có tác dụng giảm hay chữa một số loại bệnh như tim mạch, hô hấp, …; bên cạnh đó màu sắc của nước dứa cũng khá hấp dẫn, có thể tạo hỗn hợp nước ép với một số loại trái cây khác, và trong thành phần nước ép còn có một lượng khá lớn vitamin C, vitamin B, cùng nhiều chất khoáng như K, Ca… Nước ta là nước nhiệt đới với rất nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, dứa… Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát triển. Bảng 1: Diện tích gieo trồng và năng suất dứa phân theo địa phương (theo trang “Thống kê – thông tin an ninh lương thực” của Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn) Tỉnh/Thành phố năm 2006 2007 Diện tích trồng – 1000ha Năng suất - Tạ/ha Diện tích trồng – 1000ha Năng suất - Tạ/ha Cả nước 43,2 144 38,6 143,4 Miền Bắc - Đồng bằng Sông Hồng - Đông Bắc - Tây Bắc 8,7 3,8 3,6 1,3 212 100 102 9,1 5,2 2,8 1,1 194,5 94,2 102,5 Miền Trung - Bắc Trung Bộ - Nam Trung Bộ - Tây Nguyên 12,3 6,1 4,7 1,5 143 101 144 13,5 7,9 4,2 1,4 145,3 70,8 140,7 Miền Nam - Đông Nam Bộ - ĐB Sông Cửu Long 22,2 0,9 21,3 222 150 16 1,1 14,9 234,3 151,9 Việt Nam đang từng bước công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, do đó các sản phẩm công nghiệp có lợi cho sức khỏe cũng được sản xuất rộng rãi, trong đó có sản phẩm nước dứa ép trong. Bên cạnh đó sản phẩm nước dứa ép trong đã khá phổ biến ở các nước SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 2 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào phương Tây. Đây là một thị trường lớn khá hấp dẫn nhưng cũng đòi hỏi khá khắc khe về các tiêu chuẩn. Do đó, cần thiết xây dựng những nhà máy sản xuất nước dứa ép trong đạt tiêu chuẩn và có năng suất cao. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: Địa điểm lựa chọn xây dựng nhà máy là khu công nghiệp Mỹ Tho – Tiền Giang. Địa điểm trên được lựa chọn là vì các nguyên nhân sau: o Tiền Giang là địa phương có diện tích trồng dứa lớn (năm 2007 là 11100ha), với năng suất lớn (năm 2007 là 164,6 tạ/ha), có thể cung cấp nguồn nguyên liệu tại chỗ cho nhà máy, giảm chi phí vận chuyển từ nơi thu hoạch đến nơi chế biến. o Khá gần thành phố Hồ Chí Minh, thuận lợi cho việc vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ. o Cơ sở hạ tầng hoàn chỉnh, đáp ứng nhu cầu cho sản xuất, đặc biệt là nguồn nước sạch. o Nguồn nhân công dồi dào Lựa chọn năng suất nhà máy: Trên thị trường trong và ngoài nước cũng đã có các sản phẩm từ dứa như nước ép, nước dứa cô đặc, dứa nước đường, tuy vậy nhu cầu về các sản phẩm này có thể tăng, nguồn nguyên liệu dồi dào…Như vậy, ta chọn năng suất của nhà máy là 1,8 triệu lít/năm. I.2. Tổng quan về nước quả ép trong: Nước quả ép trong là loại được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó dịch ép được lắng lọc triệt để. Yêu cầu của nguyên liệu: Người ta thường dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả. Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tannin, chất thơm, chất màu và dịch quả. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là hàm lượng chất khô và độ acid. Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối,có độ chín thích hợp. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, hàm lượng đường thấp, acid cao nên chua nhiều. Quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng lọc. Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không có ảnh hưởng nhiều đến hương vị của dịch quả. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất nước quả. Trong cùng 1 loại rau quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau. Nước rau quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, tức là có hương, vị, màu sắc hài hoà, đặc trưng nhất cho loại quả. Bảo quản: o Thanh trùng: Thường đối với các loại nước quả thì yêu cầu nhiệt độ thanh trùng thường không quá cao(<100 o C), thời gian thanh trùng thường khoảng 10-25 phút tùy loại quả. SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 3 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào o Rót nóng: Nước quả có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và nấm men, do đó có thể bảo quản bằng cách rót nóng do nấm men và nấm mốc kém chịu nhiệt. Đun nóng nước quả lên 90-95 o C trong 30-40 giây rồi rót vào chai lọ thủy tinh lớn đã sát trùng rồi đem đóng nắp ngay. Nước quả với dung tích lớn sẽ nguội chậm nên đủ để sát trùng. Nếu đóng nước quả trong bao bì nhỏ thì phương pháp này không hiệu quả. o Bảo quản bằng CO 2 : Người ta nạp khí CO2 với tỉ lệ 1.5% (so với khối lượng nước quả) để bảo quản nước quả trong thùng dự trữ lớn. Độ hòa tan của CO2 trong nước quả phụ thuộc vào áp suất khí quyển, nhiệt độ nước quả. Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn thì độ hòa tan của CO2 càng nhiều. Nếu bảo quản nước quả ở 15-20 o C cần có áp suất cao thì gặp khó khăn khi thực hiện. Nếu bảo quản ở nhiệt độ quá thấp thì nước quả bị đóng băng.Vì thế, tốt nhất là bảo quản nước quả bằng CO2 ở 0-5 o C. o Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng: Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiăng ép và xenluloza có lỗ đủ nhỏ để giữ lại vi sinh vật. Nước quả qua lọc cần đóng hộp ngay trong điều kiện vô trùng. o Bảo quản bằng hóa chất: Người ta còn bảo quản nước quả bán phế phẩm bằng rượu etylic, khí SO2, Natri benzoate và acid sorbic. Sau khi pha rượu với tỉ lệ 25-30%(so với thể tích nước quả), sau 15-25 ngày, đem gạn cặn. Lượng cặn còn lại trong nước quả không quá 0.1%. Natri benzoate cho vào nước quả với tỉ lệ 0.1% tính theo khối lượng nước quả còn acid sorbic chỉ cần tỉ lệ 0.05-0.1%. Các dạng hư hỏng của đồ hộp nước quả: o Hư hỏng do vi sinh vật: Các loại đồ hộp có thể bị hư hỏng do vi sinh vật sinh ra các chất khí, có thể gây ra phồng nắp hoặc không sinh khí, không phồng nắp nhưng có những dấu hiệu thực phẩm bị hư hỏng như nước vẩn đục, có bọt, có mùi lạ. Nguyên nhân: Thanh trùng không đúng chế độ: Tức là thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian chưa đủ yêu cầu. Mỗi loại đồ hộp khi đưa vào sản xuất đều được nghiên cứu, sử dụng một chế độ thanh trùng thích hợp.Trong điều kiện vệ sinh kém, mức độ nhiễm trùng trong sản phẩm chế biến và trong dây chuyền sản xuất cao, nếu không thay đổi chế độ thanh trùng thì coi như thanh trùng không đủ chế độ.Vì vậy, giữ vệ sinh trong sản xuất đồ hộp là 1 yêu cầu quan trọng hàng đầu. Phương pháp làm nguội không thích hợp: Các nha bào của vi sinh vật ưa nóng còn lại phát triển mạnh trong khoảng 48.90 - 71.10 o C. Do đó, cần làm nguội nhanh xuống dưới 45 o C. Mối ghép bị hở: Do cơ cấu ghép làm việc không đúng qui tắc, hoặc do mối hàn dọc bị hở hoặc do áp suất dư quá cao khi thanh trùng. Khi bị hở, nước làm nguội là nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu, còn không khí chỉ là nguồn phụ. Trong hộp hở ít thấy có nấm mốc, còn nấm men chỉ thấy khi hộp hở nhiều, mà thường gặp là cầu khuẩn, vi khuẩn có SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 4 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào nha bào hay không có nha bào. Người ta còn thấy ở đồ hộp hở có độ acid cao thì một phần lớn vi sinh vật xâm nhập vào đã bị tiêu diệt ngay. Vi sinh vật phát triển nhiều trước khi thanh trùng: Nếu không được thực hiện đúng quy trình công nghệ, chế độ vệ sinh công nghiệp, thì sản phẩm chế biến bị nhiễm trùng nhiều. Mặc khác sau khi ghép kín, đồ hộp phải chờ đi thanh trùng quá lâu, ở nhiệt độ nóng không cao, các vi sinh vật đã phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng. Bảo quản ở nhiệt độ cao: Đa số vi sinh vật phát triển ở nhiệt độ xung quanh 37 o C, loại ưa ấm lại phát triển mạnh ở nhiệt độ 23 o C-38 o C. Vì thế ở nhiệt độ bảo quản thường dưới 20 o C. Nếu nhiệt độ trong kho bảo quản trên 21 o C, đặc biệt từ 30 o C trở lên sẽ kích thích sự phát triển của vi sinh vật sống sót sau khi thanh trùng dễ làm hỏng đồ hộp. o Hư hỏng do hiện tượng hóa học: Hiện tượng ăn mòn lớp mạ của bao bì hộp sắt sinh ra khí hidro có thể làm cho hộp bị phồng. Hiện tượng phồng đó tuy không mạnh bằng do vi sinh vật nhưng kim loại đã nhiễm khá nhiều vào sản phẩm. Các phản ứng hóa học giữa các thành phần thực phẩm, giữa thực phẩm với bao bì tạo thành các chất làm giảm phẩm chất của đồ hộp về giá trị dinh dưỡng và cảm quan, có trường hợp làm cho đồ hộp bị hư hỏng. o Hư hỏng do tác dụng cơ lý: Trong các giai đoạn ghép mí, thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, đồ hộp có thể bị hư hỏng do phồng, bẹp, méo và gỉ. Đồ hộp có thể bị phồng do xếp sản phẩm nguội quá dày, do bài khí không đầy đủ, do chuyên chở từ xứ lạnh sang xứ nóng, từ vùng thấp lên vùng cao. Đồ hộp bị biến dạng bẹp, méo, gỉ do thực hiện không đúng các thao tác kỹ thuật trong quá trình chế biến thanh trùng, vận chuyển, bảo quản hay sử dụng nguyên vật liệu không đúng qui cách. Đồ hộp bị hư hỏng do tác dụng cơ lý chỉ mất giá trị về mặt thương phẩm, mà không mất giá trị dinh dưỡng, thực phẩm không bị biến đổi, có thể chế biến lại hoặc dùng để chế biến các sản phẩm khác. SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 5 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào II. NGUYÊN LIỆU: II.1. Dứa: Nguồn gốc – đặc điểm thực vật: Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa được mệnh danh là “vua hoa trái”. Dứa có đủ những đặc tính của một loại trái ngon theo tiêu chuẩn của người phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với một độ chua không bao giờ thiếu. Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác bao gồm vùng phía Nam Brazil và Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa lâu đời. Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới có mùa đông ấm, tập trung nhất là Hawai (33% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Braxin (10%), và Mêhico (9%). Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ An. Thân cây dứa có hình búp măng, dài 20-30 cm, tùy giống và điều kiện canh tác. Lá dứa che kín thân cây nên khó trông thấy được. Thân cây chia làm hai phần, thân trên mặt đất tương đối non mềm, thân ngầm già hơn, có nhiều mầm có thể dùng để nhân giống. Thân to mập biểu hiện cây sinh trưởng khỏe, thân dài và nhỏ thì cây sinh trưởng kém, năng suất thấp, chồi mọc ra cũng yếu. Lá dứa mọc dày và theo hình xoắn ốc, lá hẹp dài giống hình lưỡi kiếm. Lá dứa phân bố đều, xòe ra bốn phía theo hình hoa thị, có thể hứng những giọt mưa nhỏ và cả giọt sương. Lá dứa dài từ 85-200 cm, rộng từ 4-10 cm. Mỗi cây có khoảng từ 20 lá trở lên. Giống dứa hoa mỗi cây có khoảng 10-50 lá, dứa ta và dứa độc bình mỗi cây có 60-80 lá. Lá màu xanh nhạt, xanh vàng, xanh pha đỏ hay xanh thẫm. Viền lá có gai ngắn (loại có gai) hoặc không có gai (loại không có gai nhưng ở đầu lá có một ít gai). Mỗi lá có một lớp phấn trắng. Hoa dứa là một loại hoa chùm. Mỗi một chùm hoa có rất nhiều hoa nhỏ, bọc quanh một cuống hoa chung. Giống độc binh trung bình mỗi chùm có 100-150 hoa nhỏ. Các giống dứa ta và dứa hoa trung bình mỗi chùm có 40-150 hoa. Số hoa (sau này là mắt dứa) càng nhiều thì khối lượng trái càng lớn. Khi cây dứa đã ra hoa thì số mắt sẽ cố định, không tăng thêm nữa. Vì vậy bón phân đầy đủ và hoàn thành trước giai đoạn phân hóa mầm hoa có tác dụng quyết định đối với khối lượng trái và năng suất dứa. Thời gian từ lúc ra hoa cho đến khi trái chín của giống dứa hoa từ 120-150 ngày, giống dứa ta và giống độc bình từ 135-165 ngày. Sau khi trồng, từ 9-24 tháng thì ra hoa. Nếu trồng bằng chồi ngầm mọc lên, thời gian ra trái sẽ sớm. Trồng bằng chồi ngọn trái ra chậm. Trái dứa là một trái kép. Khi trái chín, vỏ trái từ màu tím thẫm trở sang tím xanh, dần dần một vài hàng nhỏ ở phía dưới biến vàng và sau cùng toàn cả trái đều màu vàng hay màu vàng đỏ. Trái lớn hay nhỏ, hình dạng màu sắc cũng tùy theo mỗi giống dứa mà khác SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 6 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào nhau. Cùng một giống dứa nhưng nhiệt độ cao hay thấp, thời gian sinh trưởng dài ngắn, cây mạnh hay yếu cũng ảnh hưởng đến trái lớn nhỏ khác nhau. Trái dứa sinh trưởng trong thời kỳ nhiệt độ cao, độ ẩm lớn thì thời gian sinh trưởng ngắn hơn thời kỳ khô hạn và rét. Dứa là cây nhiệt đới nên thích nhiệt độ cao. Nhiệt độ thích hợp nhất là nhiệt độ bình quân hàng năm từ 21-27 o C, nhiệt độ bình quân tháng thấp nhất không dưới 15 o C và tháng cao nhất không quá 35 o C. Nếu nhiệt độ quá cao, nhất là khi gặp trời ấm, ngoài việc không có lợi cho việc tích lũy chất khô, trái dứa còn dễ bị mặt trời dọi hỏng. Nhiệt độ quá thấp gây ảnh hưởng xấu đến trái và lá. Cây dứa thuộc loại cây sống lâu năm. Sau khi thu hoạch trái thì chồi nách trên cây mẹ lại tiếp tục phát triển thành một cây mới và có trái, thường bé hơn vụ trước. Nhiều thế hệ nối tiếp nhau sẽ làm cho vị trí gốc của những cây đời sau cao dần lên, rễ khó tiếp xúc với đất. Đó là nguyên nhân chính làm cho vườn dứa chóng tàn. Vì vậy những vùng trồng dứa tập trung chỉ nên thu hoạch 2-3 vụ trái, kéo dài hơn nữa thì năng suất thấp, trái nhỏ dần, chất lượng kém, sâu bệnh phát triển nặng. Lượng mưa trung bình hàng năm từ 1200-2000 mm là thích hợp nhất đối với sinh trưởng và phát triển của cây dứa. Nhu cầu nước hàng ngày của cây dứa tương đương với một lượng mưa từ 1,25-2 mm, tức là từ 12,5-20 m3 nước/ha. Sau khi trồng, cây dứa đã bén rễ nếu gặp hạn kéo dài 4-6 tháng thì thời gian sinh trưởng sẽ kéo dài thêm, nhưng ít ảnh hưởng đến năng suất. Trái lại trước và trong giai đoạn phân hóa hoa mà thiếu nước thì năng suất dứa sẽ giảm sút rõ rệt. Độ ẩm không khí trung bình hàng năm cần thiết từ 75% trở lên. Vườn dứa có đủ ánh sáng thì năng suất tăng, hàm lượng đường cao, vỏ trái bóng đẹp, thích hợp cho việc xuất khẩu trái tươi và chế biến. Thiếu ánh sáng thì năng suất sẽ giảm, vị chua và hàm lượng đường thấp, vỏ trái có màu xám tối. Nhưng ánh sáng quá mạnh sẽ gây rám trái, lá ngả màu vàng đỏ. Các giống dứa hoa và dứa độc bình cần ánh sáng nhiều hơn. Trái lại, các giống dứa ta và dứa mật lại cần có cây cao to như lim, trám che bong mát thưa thớt. Nói chung cây dứa cần ánh sáng tán xạ. Cây dứa không kén đất, đất tơi xốp và thoát nước nhanh đều có thể trồng dứa. Ở sườn đồi, đồng ruộng hay những nơi có các loại cỏ tạp, nhiều cây cỏ mọc, rừng non đều có thể trồng được dứa. Nơi đất trũng không thoát nước, đất chặt cứng, phù sa quá nhỏ, đất có nhiều Mn, vôi đều không thích hợp để trồng dứa. Đất trồng dứa tốt nhất là đất cát pha, đất đỏ mới khai phá, đất sâu, nhiều chất màu và có đủ chất sắt, độ pH từ 4,5-5% là thích hợp nhất. Thành phần hóa học: Trái dứa có 72-88% nước, 8-18,5% đường, 0,3-0,8% acid, 0,25-0,5% protein, khoảng 0,25% muối khoáng. 70% đường dứa là saccharose, còn lại là glucose. Acid nhiều nhất trong thành phần acid hữu cơ của dứa là acid citric (65%), còn lại là acid malic (20%), acid taric (10%), acid succinic (3%). Dứa còn chứa enzyme thủy phân protein là Bromelin. Hàm lượng bromeline tăng dần từ ngoài vào trong và từ dưới gốc lên trên ngọn. Bromelin được sản xuất bằng cách SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 7 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào trích ly từ vỏ và cùi dứa. Hàm lượng vitamin C khoảng 15-55 mg%, vitamin A 0,06 mg%, vitamin B 1 0,09 mg%, vitamin B 2 0,04 mg% . Thành phần hóa học của dứa cũng như các loại rau trái khác thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt. Phân loại : Dứa có tất cả khoảng 60-70 giống, nhưng có thể gộp chung thành ba nhóm chính: o Nhóm dứa Queen: Trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung bình mỗi trái 0,8-1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều. Thịt trái vàng đậm, giòn, hương dứa, vị chua ngọt đậm đà. Nhóm này có chất lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi và xuất khẩu. Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm cũng thuộc nhóm dứa này. Nhóm dứa Queen được trồng nhiều nhất trong ba nhóm ở Việt Nam. o Nhóm dứa Cayenne: Dứa Cayenne cho trái lớn nhất, khối lượng trung bình 1,5-2,5 kg/trái, mắt phẳng và nông. Trái có dạng trụ côn, lớn ở dưới gốc nhỏ dần ở đầu ngọn. Thịt trái kém vàng, nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen. Dứa độc bình, dứa tây thuộc nhóm này. Vì phù hợp với chế biến công nghiệp, nhóm Cayenne được trồng ở hầu hết các vùng dứa lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawai, Philippin…). Ở Việt Nam đang có những dự án đẩy mạnh trồng dứa Cayenne thành quy mô lớn, nhưng việc sử dụng loại dứa này vẫn chưa thông dụng lắm. o Nhóm dứa Spanish: Trái dứa Spanish lớn hơn dứa Queen, mắt to và sâu.Thịt trái vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít mùi thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa. Dứa ta, dứa mật, dứa thuộc nhóm dứa Spanish. Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tập trung ở khu vực Liễn Sơn (Tam Dương, Vĩnh Phú). Mỗi loài có những đặc trưng riêng, ở đây do chọn nguyên liệu là giống dứa Queen vì nhóm dứa này có đầy đủ những yêu cầu cần thiết cho sản xuất nước quả trong, được trồng nhiều nhất ở Việt Nam, đảm bảo cung ứng đủ nguyên liệu. Tiêu chuẩn nguyên liệu: − Dứa nguyên liệu được nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại rồi mới đưa vào chế biến. - Dứa khi nhận vào bông, cuống còn tươi (bông tự nhiên, cuống dài không quá 10cm). - Dứa già bóng (phải nở từ 2/3 hàng mắt trở lên). - Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên. - Quả dứa phải tươi tốt, không dập úng, không chín quá (có mùi lên men). − Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không dính bùn, đất, chuột cắn và có mùi lạ khác. Chỉ tiêu về độ chín; Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 5 mức độ sau: − Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở. SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 8 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào − Độ chín 3: 75-100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở. − Độ chín 2: 25-75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở. − Độ chín 1: quả vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở. − Độ chín 0: quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở. Dứa được dùng trong quá trình ép này tốt nhất là có độ chín cấp 4 hoặc 3 để đảm bảo thu được nhiều dịch nhất. Thu hoạch và bảo quản dứa cho sản xuất: Tùy theo vĩ độ ở nơi trồng, dứa Queen thu hoạch tự nhiên vào tháng 3, 4, 5 và 6; dứa Cayenne thu hoạch vào tháng 6, 7, 8; dứa ta thu hoạch vào tháng 6, 7. Trong những năm gần đây do có tiến hành xử lý dứa bằng đất đèn, người ta có thể bắt dứa Queen kết trái vào bất cứ lúc nào, có nghĩa là có thể thu hoạch quanh năm. Dứa cũng như các loại trái cây nhiệt đới khác rất nhạy cảm với nhiệt độ. Nếu nhiệt độ quá cao, làm trái dứa bị héo, mềm, và màu không còn tươi. Dứa bị “cảm lạnh” do tác dụng của nhiệt độ thấp. Mức độ cảm lạnh tùy theo nhiệt độ, độ chín của trái, giống dứa… Dứa xanh bị cảm lạnh ngay ở 9-10 o C, còn dứa chín ở 4-6 o C. Khi bị “cảm lạnh” dứa bị nâu đen ở lõi và lan dần ra phía ngoài. Dứa rất chóng hư hỏng do hô hấp yếm khí. Nếu bảo quản dứa trong kho kín, ẩm nước thì rất dễ làm thối dứa. Việc thả dứa trên mương (tập quán thu hoạch dứa ở miền Nam) làm cho dứa chóng bị úng. Thu hoạch dứa bằng cách dùng dao cắt cuống. Cần phải thực hiện thu hoạch nhẹ nhàng, tránh làm bầm giập, gãy ngọn hoặc gãy cuống. Cắt trái kèm theo một đoạn cuống dài 2-3 cm. Vết cắt phải phẳng, nhẵn, không được dập cuống. Thu hoạch vào ngày tạnh ráo, tránh thu hoạch lúc đang mưa. Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải dùng dao cắt, không được bẻ vì vết lõm vào trái sẽ gây mau thối trái. Sau khi hái để dứa từng trái nhẹ nhàng vào bao bì, hay giỏ, thúng tre và chuyển sang thùng gỗ chở đi. Giữa các trái nên độn vật mềm để tránh cọ sát. Thu hoạch xong phải vận chuyển dứa về kho ngay, không được chất đống ngoài nắng. Kho chứa phải cao, thoáng, sạch. Nền kho, dao, sọt…phải sát trùng bằng formol nồng độ 3-5% để tiêu diệt nấm thối Thielaviopsis paradosa. Chọn trái lành lặn, vặt bỏ lá bắc ở gốc trái, cắt bằng cuống cách gốc trái 2-3 cm. Chải hoặc xử lý diệt rệt sáp. Đóng gói nhanh, đưa vào kho mát giữ độ nhiệt độ 7-8 o C, độ ẩm 85-90%. Thời gian từ lúc thu hoạch cho đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ về mùa hè và không quá 36 giờ về vụ đông xuân. Vận chuyển bằng tàu lạnh hoặc xà lan lạnh. Nhập dứa theo chu kì 4 ngày/lần. Chỉ nhập dứa có độ chín 2 và 3. Khi bảo quản dứa để chờ chế biến, sau khi thu hoạch xong phải đưa nhanh dứa vào kho mát nhiệt độ 26 – 28 o C, độ ẩm trong kho 85-90%. II.2. Nước: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm. SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 9 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Bảng 2: Tiêu chuẩn vệ sinh nước dùng trong công nghiệp thực phẩm (Ban hành kèm theo Quyết định của Bộ trưởng Bộ Y tế số 1329/ 2002/BYT/QÐ ngày 18 / 4 /2002) Số thứ tự Tên chỉ tiêu Ðơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử Mức độ giám sát I Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ 1. Màu sắc (a) TCU 15 TCVN 6185- 1996 (ISO 7887-1985) A 2. Mùi vị (a) Không có mùi, Vị lạ Cảm quan A 3. Ðộ đục (a) NTU 2 (ISO 7027 - 1990) TCVN 6184- 1996 A 4. pH (a) 6,5-8,5 AOAC hoặc SMEWW A 5. Ðộ cứng (a) mg/l 300 TCVN 6224 - 1996 A 6. Tổng chất rắn hoà tan (TDS) (a) mg/l 1000 TCVN 6053 – 1995 (ISO 9696 – 1992) B 7. Hàm lượng nhôm (a) mg/l 0,2 ISO 12020 – 1997 B 8. Hàm lượng Amoni, tính theo NH4+ (a) mg/l 1,5 TCVN 5988 – 1995(ISO 5664 1984) B 9. Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 AOAC hoặc SMEWW C 10. Hàm lượng Asen mg/l 0,01 TCVN 6182 – B SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 10 [...]... enzyme và ức chế hệ vi sinh vật, nhờ đó kéo dài được thời gian bảo quản sản phẩm Sau q trình thanh trùng là làm nguội nhanh để đưa sản phẩm về nhiệt độ bình thường, tránh những biến đổi, phản ứng do nhiệt độ cao xảy ra trong bán thành phẩm - Các biến đổi: biến đổi về mặt hóa sinh và vi sinh học Enzyme bị vơ hoạt bất thuận nghịch, q trình trao đổi chất của vi sinh vật bị ngừng lại, chúng bị ức chế hay tiêu... tiến hành rót nóng ngay 12 Rót chai – Đóng nắp: - Mục đích: Bảo quản: Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm, hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong nước quả Q trình rót hộp – ghép mí sẽ cách ly sản phẩm với mơi trường ngồi, tránh bị nhiễm bẩn - Các biến đổi: khơng có sự biến đổi nào đáng kể - Cách thực hiện: sử dụng chai PET 500ml 13 Thanh trùng: - Mục đích:... Diatomit kg 0,912 54,72 Nước dứa lít 100 6000 thành phẩm 1 năm 3315132 305514 1026 1638 1638 16416 1,8 triệu IV.2 Lựa chọn thiết bị: Mỗi ngày phải sản xuất 6000 lít nước dứa thành phẩm từ 11050,44kg dứa ngun liệu, chia làm 2 ca Vậy mỗi ca phải sản xuất 3000 lít nước dứa thành phẩm từ 5525,22 kg dứa ngun liệu Bảng 4.5: thành phần ngun liệu cho 1 ca sản xuất: Ngun liệu Khối lượng (kg) Dứa 5486,64 Syrup 32%... hiện: q trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế chun dùng có cánh khuấy để trộn đều 11 Gia nhiệt: - Mục đích: hạn chế sự nhiễm của vi sinh vật, đồng thời chuẩn bị cho q trình rót nóng sản phẩm, giúp bài khí trong bao bì - Các biến đổi: có sự thay đổi về thể tích, khối lượng và tỉ trọng sản phẩm Hệ vi sinh vật bị ức chế hay bị tiêu diệt một phần, enzyme bị vơ hoạt, màu nước quả hơi sậm, mùi... hư hỏng - Các biến đổi: khối lượng của quả dứa ngun liệu bị giảm - Các yếu tố ảnh hưởng: o Độ sắc, sạch của dao phải đạt u cầu, nếu khơng mặt cắt của dứa sẽ khơng phẳng và dứa bị nhiễm bẩn o Sự thành thạo trong thao tác o Mơi trường và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh - Phương pháp thực hiện: thủ cơng Cơng nhân dùng dao sắc để cắt cuống, chồi, ngọn và loại bỏ những phần hư hỏng của quả dứa, chú ý khơng... thiện, đồng thời góp phần bảo quản sản phẩm SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 17 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào - Thành phần: Trong q trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hóa thành flobafen có màu đen Để tránh hiện tượng này, người ta pha chế thêm chất chống oxi hóa mà thường dùng nhất là acid ascorbic (vit C) Vit C vừa có tác dụng ổn định màu sắc,... việc 300 ngày ⇒ 1 ngày sản xuất 6000 lít nước dứa SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 19 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Bảng 4.1: Tính chất ngun liệu trong quy trình nước dứa ép: Tính chất của nước dứa sau khi ép Giá trị (%) Độ Brix 13 Hàm lượng acid tổng 0,45 Bảng 4.2: u cầu chất lượng sản phẩm: Tính chất của nước dứa thành phẩm Độ Brix Hàm lượng acid tổng... hạn chế sơ phát triển của VSV, hạn chế sự oxi hố… Ngồi ra còn bổ sung thêm màu thực phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời giúp sản phẩm khơng bị nhạt màu trong q trình bảo quản u cầu: Sản phẩm phải có hương rõ rệt của ngun liệu, vị chua thích hợp Sản phẩm có nồng độ chất khơ vào khoảng 16%, chỉnh pH về 4.5 - 5 - Cách thực hiện: q trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế. .. SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 22 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Hình 4.1: Thiết bị rửa sục khí CXJ-5 Ngun tắc hoạt động: - Q trình rửa dứa gồm giai đoạn ngâm và rửa xối Sau khi được cơng nhân lựa chọn, phân loại, dứa được đưa vào bồn ngâm Trong giai đoạn này, dứa được ngâm trong nước, đồng thời được băng chuyền vận chuyển từ từ lên khu vực rửa xối Trong... rửa Lưu ý nước rửa có áp lực khá mạnh để rửa sạch chai do bơm thiết kế sẵn trong máy phun lên - Sau khi rửa và sấy, chai sẽ được đưa vào vị trí chiết rót, các cánh tay đòn sẽ giữ chặt cổ chai để tránh đổ chai trong qua trình rót Các chai được xoay vòng liên tục trên băng chuyền chiết rót Máy bơm nước được thiết kế sẵn trong máy sẽ tự động chiết rót vào bình (Lưu ý : thể tích nước có thể điều chỉnh được) . thiết xây dựng những nhà máy sản xuất nước dứa ép trong đạt tiêu chuẩn và có năng suất cao. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: Địa điểm lựa chọn xây dựng. thớt. Nói chung cây dứa cần ánh sáng tán xạ. Cây dứa không kén đất, đất tơi xốp và thoát nước nhanh đều có thể trồng dứa. Ở sườn đồi, đồng ruộng hay những
