Các TCCQTP Các TCCQTP Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú HV: Vũ Thị Hồng Trần Thị Thu Hoài LỚP: CHTP 2010-2012. Mùi thơm của rượu vang được tạo Mùi thơm của rượu vang được tạo thành do nhiều chất dễ bay hơi có trong thành do nhiều chất dễ bay hơi có trong nguyên liệu nho nguyên liệu nho . Sự hình thành của các . Sự hình thành của các chất dễ bay hơi xẩy ra ngay chất dễ bay hơi xẩy ra ngay trong quá trong quá trình lên men và tàng trữ rượu vang. trình lên men và tàng trữ rượu vang. Sơ đồ công nghệ sản xuất rượu vang đỏ Tách cuộng Lên men Vang non Thùng ủ TB ổn định Chiết chai Tàng trữ Lọc Các chất thơm trong rượu vang Các chất thơm trong rượu vang Chất thơm có sẵn trong nguyên liệu nho Chất thơm hình thành trong quá trình lên men Chất thơm hình thành trong quá trình tàng trữ Monoterpénol Nhựa thông Hoa ớt xanh Pyrazine cỏ chất thơm tự do Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Chất thơm liên kết 1.1.Các chất thơm tự do 1.1.Các chất thơm tự do • Các monoterpen Các monoterpen - Là dẫn xuất của geranyl diphosphate Là dẫn xuất của geranyl diphosphate - Hình thành trong giai đoạn quả chín mọng Hình thành trong giai đoạn quả chín mọng Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Monoterpen es Ngưỡng (µg/L) Muscat (µg/L) Gewurztramin er (µg/L) Riesling (µg/L) Sauvignon blanc (µg/L) Linalol 50 455 6 40 17 α-terpineol 400 78 3 25 9 Citronellol 18 ND 12 4 2 Hotrienol 110 ND ND 25 ND Geraniol 130 506 218 35 5 Nerol 400 94 43 23 5 Bảng 1.1. Hàm lượng của các monoterpen trong một số giống nho trắng Các chất thơm tự do có trong nguyên liệu nho Các chất thơm tự do có trong nguyên liệu nho 1.1. Các chất thơm tự do 1.1. Các chất thơm tự do Pyrazine Pyrazine Ngưỡng phát hiện: 1-45 ng/l - Hình thành trong giai đọan chín: được tổng hợp từ Hình thành trong giai đọan chín: được tổng hợp từ isoleucine và leucine isoleucine và leucine Khá ổn định trong quá trình tàng trữ Khá ổn định trong quá trình tàng trữ Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Các chất thơm có trong nguyên liệu nho 1.2. Các chất thơm liên kết 1.2. Các chất thơm liên kết - Các tiền chất glycoside - Các tiền chất glycoside - Các tiền chất thiol - Các tiền chất thiol - Các tiền chất dimethylsunfure - Các tiền chất dimethylsunfure Các tiền chất glycoside Các tiền chất glycoside - - Không dậy mùi Không dậy mùi - Kết hợp với các chất bay hơi Kết hợp với các chất bay hơi   aglycone (rượu 6C , aglycone (rượu 6C , phenol bay hơi, phenol bay hơi, C C 13 13 Norisoprenoide Norisoprenoide , , monoterpenol ) monoterpenol )   tạo mùi thơm tạo mùi thơm - Có Có vai trò vai trò quan trọng quan trọng đối với hương thơm của rượu đối với hương thơm của rượu vang. vang. Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Các tiền chất glycoside Các tiền chất glycoside Ả Ả nh hưởng của các hợp chất glycoside lên hương thơm nh hưởng của các hợp chất glycoside lên hương thơm của rượu vang của rượu vang Tiến hành trên hai rượu vang : Grenache và Syrah - Mẫu kiểm chứng(C) - Mẫu bổ sung các tiền chất của glycoside (DC) - Mẫu bố sung glycoside và enzim (DEC) Các mẫu được giữ ở nhiệt độ 45 o C trong thời gian 3 tuần PCA của vang Grenache PCA của vang Syrah [...]... pamplemouse N Rượu bậc cao Este +Rượu bậc cao D=pentane+dicloromethan Este +Rượu bậc cao M= H2O+etylic+a tartric Không đạt tới hương vị của vang A Có các mùi: hoa hồng,caramel,chuối,nấm… Không có các mùi: agrum và pamplemouse Không đạt tới hương vị của vang A Chất thơm hình thành trong quá trình ủ vang Ủ trong thùng gỗ sồi: -Hiện tượng oxy hóa chậmổn định màu -Hòa tan một số chất trong gỗ sồi vao rượu vang. .. bay hơi trong quá trình lên men lên chất lượng cảm quan của vang Tiến hành trên vang A vang đỏ: bổ sung một lượng xác định các hợp chất bay hơi trong quá trình lên men vào các môi trường sau: - Vang neutre (N) - Vang A đã khử mùi hương (D) - Dung dịch rượu( M) Ảnh hưởng của các hợp chất bay hơi trong quá trình lên men lên chất lượng cảm quan của vang Kết quả phân tích Este +Rượu bậc cao So với vang A... chua, ớt xanh Nấm, gỗ Cỏ tươi, nấm, rơm, bạc hà III Kết luận Mùi thơm của rượu vang là do nhiều hợp chất tạo nên, các hợp chất này có hàm lượng khác nhau và cũng tác động khác nhau trong quá trình phân tích và đánh giá cảm quan Trong đánh giá chất lượng của rượu vang thì quá trình ủ chín đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành mùi thơm của sản phẩm Tài liệu tham khảo 1 Raport de chimie rédigé... CO2 - Trong giai đoạn ủ: SMM ( S-methylmethionine) -> DMS (quyết - định hương thơm của vang, vang đỏ) DMS có mùi củ ấu và dầu ôliu Mỗi loại nho có một hương vị đặc trưng khác nhau Sauvignon blanc: melon, mineral Chacdonnay: amande, pomme, tilleul Pinot gris: quả khô, gỗ, gia vị Bacot noir : fruits rouges,lavande, thym Semillon: mật ,chanh, tilleul Pinot noir: cerise, cassis, réglisse Chất thơm trong. .. -Hiện tượng oxy hóa chậmổn định màu -Hòa tan một số chất trong gỗ sồi vao rượu vang - > tăng giá trị cảm quan Thành phần hóa học của gỗ sồi Các chất tan -Các hợp chất phenolique -Các aldehyt thơm, lactones Các chất thơm có trong gỗ sồi Các mùi đặc trưng của vang Mùi đặc trưng Mùi của hoa Vang đỏ Vang trắng Hoa hồng, violet Hoa cam, hoa khô, hoa hồng Hoa khô Hoa khô Quả màu đỏ hoặc đen Cam , chanh , bưởi,... lên men Lên men rượu: C6H12O6 - > 2C2H5OH + 2CO2 Các chất thơm : rượu bậc cao, các este của rượu ethylic và của các axít béo Đặc biệt là: > Các este mạch thẳng: ethylbutanoate, ethylhexanoate, ethyldecanoate > Các este mạch nhánh: Ethyl- 2-methylpropanoate ,Ethyl2methylbutanoate, Ethyl-3-methylbutanoate > ethylacetate: isoamyl acetate, Phenylletylacetate diacetyl Các chất thơm Nấm men Phenylletylacetate...Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Các tiền chất thiol LM - Là hợp chất liên hợp S- L-cystein hoặc cystein  các hợp chất thiol - có mùi thơm( vỏ cam , chanh, gỗ hoàng dương) dậy mùi trong giai đoạn lên men β-liase R-S-CH2-CH-COOH -> R-SH + I NH2 mercaptan CH3-CO-COOH + NH3 S-(-1-hydroxyhex-3-yl)-L-cystein(P3MH)3-mercaptohexan-1-ol)... (P4MMPOH)4-mercapto-4methylpentan-2-ol)(4MMPOH) Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Các tiền chất thiol Bảng 1.2 Hàm lượng của các thiol bay hơi trong một số giống nho trắng Giống nho 4MMP (ng/L) 4MMPOH (ng/L) 3MH (ng/L) ac3MH (ng/L) Gewurztraminer 0-15 5-10 200-3300 2-6 Riesling 0-8 0-4 550-1000 0-3 Muscat 30-100 4-30 260-600 0 Petit manseng 0 0 1000-5000 5-100 Colombard 0 0 400-1000 20-60 Các tiền chất dimethyl sunfure - Trong giai đoạn . TCCQTP Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú HV: Vũ Thị Hồng Trần Thị Thu Hoài LỚP: CHTP 2010-2012. Mùi thơm của rượu vang. trữ Lọc Các chất thơm trong rượu vang Các chất thơm trong rượu vang Chất thơm có sẵn trong nguyên liệu nho Chất thơm hình thành trong quá trình lên men Chất thơm hình thành trong quá trình tàng. được tạo Mùi thơm của rượu vang được tạo thành do nhiều chất dễ bay hơi có trong thành do nhiều chất dễ bay hơi có trong nguyên liệu nho nguyên liệu nho . Sự hình thành của các . Sự hình thành