Đang tải... (xem toàn văn)
CNSX các sản phẩm lên men từ phế liệu rau quả
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ phế liệu rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt LỜI MƠÛ ĐẦU Trong chế biến rau quả, lượng nguyên liệu loại ra chiếm tới 50% khối lượng nguyên liệu rau quả đưa vào chế biến. Phế liệu rau quả bao gồm: • Các cá thể rau quả hay bộ phận của nó không đạt quy cách chế biến sản phẩm như xanh quá, chín quá, bầm dập, sâu bệnh, không đạt kích thước yêu cầu. • Các bộ phận không ăn được hoặc ăn được nhưng có giá trò dinh dưỡng thấp như vỏ, hạt, lõi, bã… • Các phế thải này chứa các chất dinh dưỡng như tinh bột, đường, protein, lipit, vitamin, tinh dầu…với hàm lượng khác nhau, tùy thuộc nguồn gốc, độ chín, bộ phận và phương pháp chế biến. Dưới tác dụng của vi sinh vật tồn tại trong thiên nhiên, phế liệu rau quả bò phân hủy làm ô nhiễm nhà máy, bãi đổ, ruộng đồng, nguồn nước nếu không được sử dụng thích đáng. Từ các phế thải của công nghiệp chế biến rau qủa (đồ hộp, sấy, lạnh đông) có thể sản xuất cồn, rượu vang, giấm, tinh dầu, pectin, dầu béo, bánh kẹo, thức ăn gia súc và phân bón. Vì vậy tận dụng phế liệu không chỉ đem lại lợi nhuận cho xí nghiệp, của cải cho xã hội mà còn góp phần bảo vệ sinh quyển được trong sạch và cân bằng là hướng quan tâm ngày càng nhiều của các nhà kinh tế, kỹ thuật. Trong những năm gần đây đã có nhiều thành tựu kỹ thuật mới trong lãnh vực tận dụng phế liệu công nghiệp nói chung, phế liệu rau quả nói riêng. Đặc biệt là ứng dụng phương pháp lên men từ phế liệu rau quả để sản xuất những sản phẩm như acid hữu cơ, dấm, cồn… Trang 1 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ phế liệu rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt PHẦN 1: ACID HỮU CƠ 1.ACID ACETIC 1.1. Giới thiệu - Công thức hóa học: CH 3 COOH. - Khối lương phân tử của acid acetic là 60,05. - Acid acetic ở dạng lỏng có mùi xốc rất đặc trưng, nhiệt độ bốc hơi:40 0 C, nhiệt độ sôi: 117÷118 0 C, nhiệt độ bão hòa:16÷17 0 C - Acid acetic hoàn toàn tan trong nước, cồn, ester, benzen, axeton, và trong cloroform. - Acid acetic rất bền với chất oxy hóa như acid chromic, permanganate. Chúng có khả năng hòa tan celulose, các hợp chất tương tự cellulose. Chúng cò khả năng phân hủy da, gây bỏng da, ăn mòn nhiều kim loại. - Acid acetic hiện nay được điều chế bằng nhiều phương pháp : + Phương pháp hóa gỗ. + Phương pháp hóa học. + Phng pháp sinh học. + Phương pháp kết hợp. - Nhưng hiện nay acid acetic được điều chế chủ yếu bằng phương pháp lên men, so với các phương pháp khác thì phương pháp lên men có rất nhiều ưu điểm: - Nguyên liệu sản xuất bằng phương pháp lên men rất rẻ tiền. Có thể sử dụng nguyên liệu chứa đường ( nước ép trái cây, nước trái dừa, nước ép mía ), có thể sử dụng nguyên liệu chứa tinh bột và có thể sử dụng cồn công nghiệp. - Nếu sản xuất từ nguyên liệu chứa tinh bột, phải trải qua ba giai đoạn chuyển hóa. + Giai đoạn chuyển hóa tinh bột thành đường. + Giai đoạn chuyển hóa đường thành cồn. + Giai đoạn chuyển hóa cồn thành acid acetic. - Nếu sản xuất từ nguyên liệu chứa đường thì qua hai giai đoạn chuyển hóa: + Giai đoạn chuyển hóa đường thành cồn. + Giai đoạn chuyển hóa cồn thành acid acetic. - Nếu sản xuất từ nguyên liệu đã chứa cồn thì chỉ cần tạo điều kiện thuận lợi để vi khuẩn acetic chuyển cồn thành acid. - Quá trình chuyển hóa (hay quá trình lên men) được thực hiện ở điều kiện rất ôn hòa, không cần nhiệt độ cao, áp suất cao hay máy móc, thiết bò phức tạp. - Công nghệ sản xuất acid acetic hoàn toàn không gây ô nhiễm môi trường - Acid tổng hợp bằng phương pháp hữu cơ có nồng độ rất cao từ 96÷99,5% - Acid acetic sử dụng trong thực phẩm thường dưới dạng lỏng chứa 3÷4% acetic và được gọi là giấm. Giấm Giấm là dung dòch acid acetic loãng được sản xuất bằng phương pháp lên men qua hai giai đoạn. Giai đoạn thứ nhất, quá trình lên men đường được biến đổi thành rượu bằng nấm men, giống nấm men thông thường dùng là S.cerevisiae , trong khi đó giai đoạn thứ hai, giống vi khuẩn Acetobacter (vi khuẩn acetic) oxi hóa rượu thành acid acetic. Trang 2 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ phế liệu rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 1.2. Nguồn nguyên liệu: 1.1.1. Nguyên liệu - Nguyên liệu sản xuất giấm bằng phương pháp lên men có thể từ : + nguyên liệu chứa tinh bột:khoai tây, gạo, khoai lang, lúa mì, lúa mạch… + nguyên liệu chứa đường: nước ép trái cây, trái cây ( dứa, chuối, táo ,lê…) + nguyên liệu chứa cồn: rượu vang, rượu táo, rượu mạnh… - Tóm lại nguyên liệu sản xuất giấm rất đa dạng như sản xuất cồn nhưng ở Việt Nam chủ yếu từ chuối, dứa, gạo, rượu cất. - ƠÛ bài báo cáo này chỉ đề cập đến nguyên liệu từ phế liệu rau trái như bã dứa, vỏ chuối, vỏ khoai tây…. - Vậy có thể chia nguyên liệu điều chế giấm từ 2 nguồn: Nguyên liệu là phế liệu các loại quả có chứa đường: bã dứa, chuối… • Phế liệu các loại quả có chứa đường thu được sau khi sản xuất mứt, nước quả, quả muối chua, quả khô… mà còn chứa một lượng đường không dưới 8% thì có thể dùng để sản xuất giấm. • Các phế liệu này không thể chế biến ngay trong thời kỳ nhà máy đang sản xuất các mặt hàng chính nên người ta thường sấy khô chúng ( đến độ ẩm không quá 8%) rồi bảo quản trong các bao hoặc thùng. • Có thể bảo quản phế liệu ( bã ) trong các thùng, hộp hoặc bể có cho thêm nấm men khi điều kiện không khí xâm nhập khó khăn. Trong trường hợp này rượu và acid cacbonic tạo ra do sự lên men đường bởi nấm men là yếu tố bảo quản • Bã trong các thùng, hộp, bể được nén chặt bằng các dầm nén , hoặc các tấm gỗ, rôúi tưới đều dòch canh trường nấm men với lượng 2-3 l trên 100 kg bã. Người ta sản xuất nấm men ở dạng canh trường thuần khiết, cũng như người ta dùng nấm men khoẻ lấy từ vang non. Thời gian lên men bã là 6-7 ngày. Bã sau khi lên men có thể được bảo quản được 2- 3 thang Nguyên liệu từ phế liệu chứa tinh bột: vỏ khoai tây Bảng 1: Thành phần vỏ khoai tây Thành phần Hàm lượng (%) Protein 1.7 N tổng 0.27 Béo 0 Xơ 0.8 Tro 2.2 Độ ẩm 86 Trang 3 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ phế liệu rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 1.1.2. Vi sinh vật lên men acid acetic - Có rất nhiều loài vi sinh vật có khả năng lên men để tạo ra acid acetic. Tất cả các vi khuẩn có khả năng lên men tạo ra acid acetic được gọi chung là vi khuẩn acetic. Các loài vi sinh vật acetic không chỉ có khả năng lên men cồn để tạo thành acid acetic, mà còn có khả năng chuyển hóa được rượu propionic thành acid propionic và chuyển hóa rượu butyric thành acid butylic. - Các loài vi sinh vật acetic không thể oxy hóa được rượu bậc cao và rượu metylic. - Các loại vi sinh vật acetic là những loài hiếu khí mạnh. Trong điều kiện môi trường đầy đủ và lượng oxy được cung cấp liên tục, chúng có thể tăng sinh khối sau 12 giờ gấp 17 triệu lần so với sinh khôi ban đầu. - Trong số 20 loài hiện đã được nghiên cứu kỹ, cho thấy khả năng có thể áp dụng vào thực tế sản xuất, các giống vi sinh vật sau đây được xem như có nhiều ưu điểm hơn cả. Acetibacter acetic: • Vi khuẩn này có hình dạng giống như vi khuẩn hình que khác, nhưng kích thước rất ngắn. Chúng không thể tạo được bào tử và các tế bào thường tạo thành hình chuỗi có kích thước r ất dài. Khi nhuộm iot tế bào chuyển hóa thành màu vàng. Chúng chòu được nồng độ rượu 11% V và trong điều kiện môi trường thuân lợi, chúng có khả năng tạo ra được 6% acid acetic. Nhiệt độ thích hợp nhất để acetobacter phát triển là 34 o C. Acetobacter pasteurianum: • Hình thái acetobacter pasteurianum giống acetobacter aceti, nhưng khi ta nhuộm chúng với iod, tế bào sẽ cho màu xanh. • Khả năng chòu nông độ cồn của chúng thấp hơn của acetorbacter aciti. Trong điều kiện thuận lợi, chúng có khản năng tạo được 5-6% acid acetic. Acetobacter orlcancuse: • Hình thài vi khuẩn này giống hai vi khuẩn trên nhưng lại có kích thước nhỏ hơn nhiều. Đặc biệt hai đầu của tế bào thường nhỏ lại. Nhiều trường hợp người ta lẫn ộn vi khuẩn này với vi khuẩn kỵ khí Clostridium. Trong dòch rước cấy, chúng thường tạo ra một váng rất mỏng trên bề mặt. Váng vi khuẩn thường rất chắc; khi nhuộm với iod, tế bào sẽ chuyển sang màu vàng. Vi khuẩn này chòu đựng được lượng cồn đến 12%V, và trong điều kiện lên men thích hợp, chúng có thể tạo ra được 9,5% acid acetic. Trang 4 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ phế liệu rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Acetobacter xylinum: • Vi khuẩn này khi phát triển trong môi trường thuận lợi có thể tạo ra 4,5% acid acetic và tạo ra một màng rất dày trên bề mặt môi trường. ƠÛ nhiều nước như Trung Quốc, Triều Tiên và Nhật Bản, người ta thường sử dụng vi khuẩn này cùng với nấm men để sản xuất ra loại nước uống rất đặc biệt. Acetobacter Schiitzenbachii: • Vi khuẩn này thuộc vi khuẩn hình que, nhưng kích thước của chúng dài hơn các giống đã trình bày ở trên. Chúng không tạo ra bào tử, không có khả năng chuyển động và thuộc vi khuẩn gram (-). • Khi phát triển ở môi trường lỏng, chúng tạo ra lớp màng dày nhưng không chắc. ƠÛ các nước trên thế giới, người ta thường sử dụng chúng để sản xuất giấm theo phương pháp chìm. • Trong điều kiện môi trường thuân lợi, chúng có khả năng tạo được 11- 12% acid acetic. Acetobecter curvum • Về cơ bản vi khuẩn này giống Acetobecter schiitzenbachii • Trong môi trường lên men thuận lợi, vi khuẩn này có thể tạo ra được 10-11% acid acetic. Vi khuẩn Acetobacter curvum tạo váng rất chắc trên bề mặt môi trường. Nhiệt độ lên men tối ưu của vi khuẩn này là 35-37 o C. Acetobacter suboxydans • Vi khuẩn Acetobacter suboxydans được sử dụng nhiều trong công nghiệp sản xuât vitaminC. Chúng có khả năng chòu đựng được nồng độ cồn rất cao. Nếu trong môi trườngta cho thêm một lượng nhỏ các chất dinh dưỡng cần thiết, ví dụ như glucose, vi khuẩn này có thể chuyển hóa hoàn toàn cồn thành acid acetic. Lượng acid acetic tạo được từ quá trình lên men có thể lên đến 13%. • Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lên men tiến hành ở 28-30 o C. Thời gian lên men xảy ra rất nhanh, chỉ cần 48 giờ, lượng acid acetic có thể đạt đến 13%. • Trong quá trình lên men cần phải thông khí liên tục vì vi khuẩn này cần oxy rất nhiều cho quá trình chuyển hóa cồn thành acid acetic và cho quá trình phát triển. Trang 5 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ phế liệu rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 1.3. Quy trình sản xuất 1.1.3. Quy trình 1: Trang 6 Phế liệu (Nước quả, quả muối chua,…) Trích ly Dòch Ép Chiết rút acetic Lên men acetic Cho vào thùng gỗ sồi Làm trong Lên men Thanh trùng Sản phẩm Bã Nấm men (2%) Bổ sung rượu Bã Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ phế liệu rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Mô tả quy trình công nghệ: - Sau 8 - 14 giờ trích ly phế liệu, dòch trích ly cho chảy vào thùng, còn khối cặn bã được đem đi ép; nước ép thu được đem trộn với dòch trích ly đầu ( tỷ lệ 1:1) và được đưa vào thanh trùng trong thiết bò trao đổi nhiệt. trong thiết bò đun nóng làm việc liên tục, dòch được đun đến 85 o C trong 2 - 3 phút, sau đó để nguội xuống 25 o C và đưa đi lên men trong các thùng có dung tích 500 lít hoặc trong thùng hình nón dung tích 500 - 700 decalit có nắp kín. Nấm men cái đã chuẩn bò từ trứơc được cho vào thùng với lượng 2% so với thể tích dòch trích ly chứa trong thùng. Nhiệt độ lên men được giữ ở nhiệt độ giới hạn 18 - 25 o C, thời gian lên men khỏang 6-7 ngày. Rượu đã lên men được để lắng hoặc được rót gạn lấy rượu rồi cho chảy vào thùng chứa. Để làm trong rượu vang, người ta cho vào thùng keo tannin và gelatin hoặc tannin và casein, sau đó giữ trong kho lạnh có nhiệt độ 10 - 12 o C trong 3 tháng. - Việc chế biến rượu thành giấm được làm trong các thùng gỗ sồi dung tích 150 – 300 lít, chứa đầy phoi bào gỗ hoặc lõi ngô nằm ngang thành nhiều lớp. - Hỗn hợp được thông khí qua lỗ có đường kính 3cm ở phía trước và phía sau thùng. Từ hỗn hợp rượu đã thanh trùng, người ta tính toán và pha rượu như thế nào để đạt được tổng nồng độ acid và rượu là 9 - 10%, sau đó người ta cho vào thùng đến 1/3 dung tích rồi cho giống vi khuẩn acetic hoạt động (từ 2-4 ngày) vào thùng với khoảng 25 lít cho 100 lít hỗn hợp. Nhiệt độ luôn giữ ở nhiệt độ 25 - 35 o C. khi dòch trong thùng đạt được độ acid 8 - 9% ( qua 8-15 ngày) thì rút lấy giấm ra và lại thêm lượng rượu mới vào thùng. Hàm lượng rượu trong giấm lấy ra không được lớn hơn 1%. - Mỗi ngày, mỗi thùng như thế có thể cho hiệu suất khoảng 0,08 - 0,14Kg acid acetic trên 100Kg dòch lên men, hoặc 1,1 - 2,8 lít giấm trên 100Kg dòch để lên men. - Giấm thành phẩm được rót vào các chai thủy tinh hoặc các thùng sạch và được tàng trữ không dưới 2 tháng, sau đó đem lọc và pha ( để có nồng độ từ 5 – 9%) rồi đóng chai và thanh trùng ở 65 - 70 o C trong 20 - 30 phút. - Khi chế biến 1 tấn phế liệu quả táo, lê và các quả khác ( thu được khi sản xuất quả muối chua, nước quả, mứt) có lượng đường 8 - 10% sẽ thu lượng giấm 5% là 612 - 765 lít. - Từ phế liệu của quả nho có chứa 15 – 20% đường sẽ thu được 1139-1530 lít giấm trên 1 tấn phế liệu. Trang 7 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ phế liệu rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 1.1.4. Quy trình 2: Trang 8 Bã khoai tây Ép Bổ xung vôi Nấu Lên men rượu Chưng cất Rượu Lên men acetic Chưng cất – trích ly Sản phẩm Men Men Hiệu chỉnh độ cồn Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ phế liệu rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt - Khi chế biến khoai tây thì mật tinh bột, bã, dòch tế bào và nước ép là các phế liệu. Sử dụng bã khoai tây: - Bã ra khỏi rây chuyền sản xuất chứa khoảng 94% ẩm. - Bã lớn và bã nhỏ chiếm khoảng 3-7% chất khô tuyệt đối của khoai tây tùy thuộc vào lượng tinh bột, vào loại khoai tây và mức độ nghiền. Lượng tinh bột nằm trong bã dao động trong khoảng 40-60% tùy thuộc vào chất lượng của máy mài. Trong bã có chứa các chất tan phi nitơ ( trừ tinh bột) là: dextrin, đường, chất pectin v.v… chiếm một lượng khoảng 3-3,5% trọng lượng chất khô. Xenllulose có trong bã 13,1-15,7% tùy thuộc vào bề dày của khoai tây. Bảng 2: Thành phần bã khoai tây như sau Thành phần Hàm lượng (%) Nước 95,51 Cenllulose 1,15 Tinh bột 2,3 Glucid tan 0,13 Chất khoáng 0,24 Hợp chất nitơ 0,24 Chất béo 0,02 Chất khác 0,41 - Bã khoai tây để đảm bảo thời gian bảo quản cho tốt khỏi bò hư hỏng lên cần được ép làm tăng hàm lượng chất khô trong bã. - Bã sau ép được nấu nhằm mục đích tiêu diệt một số vi sinh vật gây nhiễm cho quá trình lên men thuận lợi và làm tinh bột trương nở. - Quá trình sản xuất acid acetic luôn được chuyển hóa từ rượu mà thành nên ta cần chuyển hóa từ tinh bột thành đường rồi thành rượu. - Lượng ethanol sau thu được sẽ được hiệu chỉnh nồng độ để bước vào giai đoạn lên men actic. - Tiến hành lên men theo phương pháp lên men nhanh hoặc lên men chậm tùy thuộc vào điều kiện thiết bò và điều kiện sản xuất. Trang 9 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ phế liệu rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 1.1.5. Quy trình 3: Thuyết minh quy trình: Để sản xuất dấm thì hàm lượng đường trong dòch quả phải đạt từ 8% trở lên. Cứ 1000l dòch quả có độ đường 8 – 10% sẽ thu được 612 – 765l giấm có hàm lượng acid acetic 10%. Sản xuất dấm từ dòch quả bao gồm các công đoạn: + Thanh trùng dòch quả: 85 o C trong 2 – 3 phút + Làm nguội: 25 – 35 o C Trang 10 [...]... phẩm lên men từ phế liệu rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2.3 Quy trình sản xuất Phế liệu từ chanh Ép Vi sinh vật Lên men Vôi (CaCO3) Tạo kết tủa Lọc thu kết tủa H2SO4 H SO Hòa tan kết tủa 2 4 Lọc Sản phẩm 2.3.1 Các giai đoạn của quá trình lên men: Quá trình sản xuất acid citric bằng phương pháp lên men có thể chia ra ba giai đoạn sau: - Chuẩn bò dung dòch lên men - Lên men Xử lý dòch đã lên men để... trình lên men, người ta sử dụng H2SO4 để tách acid citric ra Tiến hành cô đặc và kết tinh acid citric Trang 26 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ phế liệu rau trái 2.3.3 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Quy trình sản xuất acid citric từ phế liệu dứa (tương tự với chanh): - Đem phế liệu dứa ép lấy nước hoặc trích ly chất hòa tan rồi mới ép Thường trích ly và ép 3 lần để lấy dòch quả được triệt để Cho lên. .. acid citric kết tinh - Đem tinh chế acid bằng nước sạch và than hoạt tính, được acid citric tương đối tinh khiết Trang 27 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ phế liệu rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 28 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ phế liệu rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2.4 Chỉ tiêu chất lượng 2.4.1 Citric acid monohydrate (C6H8O7.H2O) Bảng 4: Tiêu chuẩn chất lượng Citric... người ta đã có thể sản xuất lượng lớn acid citric từ phế liệu dứa Phế liệu trong chế biến đồ hộp dứa gồm có: • • - Hai đầu quả dứa: 15 – 20% khối lượng quả Vỏ, lõi, mắt, miếng vụn trong quá trình gọt: 40 – 50% • Bã dứa: 40 – 50% khối lượng dứa đem ép Hiệu suất dòch quả khi ép vỏ khoảng 40%, ép lõi 45%, ép mắt, dứa vụn 55% Trang 19 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ phế liệu rau trái GVHD: Tôn... men để thu acid citric 2.3.1.1 Chuẩn bò dòch lên men: - Nguyên liệu chủ yếu để lên men citric là đường Ngoài ra N 2, P, S, Zn, Fe và Mg cũng là những thành phần rất quan trọng của môi trường lên men Người ta đã chứng tỏ rằng hiệu suất của acid citric sẽ cao khi màng nấm mỏng và khi có hình thành bào Trang 21 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ phế liệu rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt tử nhưng... helveticcus, Lactobacillus thermophillus… Trang 35 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ phế liệu rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 3.2 Quy trình sản xuất Bã nho Ép trích ly Đun nóng Lọc Men 2.5 – 3 % Bổ sung vôi Lên men Lắng cặn và sinh khối vi sinh vật Bổ sung vôi 90 oC pH = 10 - 11 Tạo tủa lactat canxi H2SO4 Làm tan tủa Lọc Sản phẩm Hiện nay, người ta sản xuất acid lactic theo 2 phương pháp: Phương...Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ phế liệu rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt + Lên men thu rượu vang: 18 – 25oC trong 6 – 7 ngày, nấm men Saccharomyces (2% thể tích dòch quả) + Gạn lọc làm trong rượu vang + Lên men rượu vang thu dấm: nồng độ cồn 10 – 13%; vi khuẩn acetic (Acetobacter aceti, A.pasteurianum,... citric Cô đặc và kết tinh acid citric 2.3.2 Các phương pháp lên men sản xuất acid citric: Hiện nay vẫn tồn tại hai phương pháp sản xuất acid citric từ nấm sợi Aspergillus niger: phương pháp lên men bề mặt và phương pháp lên men chìm 2.3.2.1 Phương pháp lên men bề mặt: - Phương pháp lên men bề mặt ứng dụng nhiều vào những năm đầu của thế kỷ XX, theo đó các vi sinh vật phát triển hẳn trên bề mặt môi... + Chúng có khả năng lên men các loại đường như arbinose, xylose, glucoso, fructose, galactose, maltose + Nhiệt độ phát triển tối đa là 30oC + Vi khuẩn có nhiều trong sữa, trong kefin Trong dưa chua c) Lactobacillus lycopessici + Thuộc trực khuẩn gram(+) Trang 33 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ phế liệu rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt + Trong thiên nhiên chúng tồn tại từng đôi một + Chúng... giải đầu tiên không phụ thuộc vào sự có mặt của oxy không khí Còn các phản ứng phân giải thứ đến là những phản ứng oxy hóa có oxy phân tử tham gia Nấm mốc cần một lượng oxy lớn trong thời gian phát triển của mình Sự thoáng khí được thực hiện bằng cách thông gió cho buồng lên men Trang 22 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ phế liệu rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt - Oxy khi có nồng độ vït quá . Lên men rượu Chưng cất Rượu Lên men acetic Chưng cất – trích ly Sản phẩm Men Men Hiệu chỉnh độ cồn Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ. nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ phế liệu rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 1.3. Quy trình sản xuất 1.1.3. Quy trình 1: Trang 6 Phế liệu (Nước quả,
