Đang tải... (xem toàn văn)
Mục luc- nhận xét của giáo viên
ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN alt='lời nhận xét của giáo viên hướng dẫn' title='lời nhận xét của giáo viên hướng dẫn'>NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN alt='bản nhận xét của giáo viên hướng dẫn' title='bản nhận xét của giáo viên hướng dẫn'>NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN_blank' alt='nhận xét của giáo viên hướng dẫn thực tập' title='nhận xét của giáo viên hướng dẫn thực tập'>NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN . . . . . . . . . . . . . . . . Ngày tháng năm 2007 Chữ ký của giáo viên hướng dẫn Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ i ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN . . . . . . . . . . . . . . . . Ngày tháng năm 2007 Chữ ký của giáo viên phản biện Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ ii ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt MỤC LỤC MỤC LỤC Trang Mở đầu 1 Chương 1: Tổng quan .2 1.1. Tổng quan về nguyên liệu 2 1.2. Tổng quan về sản phẩm đậu hủ 12 1.3. Tổng quan về các quy trình công nghệ sản xuất đậu hủ 22 Chương 2: Kỹ thuật công nghệ .33 2.1. Nguyên liệu .33 2.2. Chọn quy trình công nghệ sản xuất đậu hủ 34 Chương 3: Cân bằng vật chất .46 3.1. Năng suất thiết kế tính theo nguyên liệu .46 3.2. Ước lượng tổn thất qua từng công đoạn 46 3.3. Tính cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu 46 Chương 4: Tính chọn thiết bò 49 4.1. Tính chọn thiết bò chính 49 4.2. Thiết bò phụ .55 4.3. Bố trí lòch làm việc của các thiết bò 58 Chương 5: Tính năng lượng .59 5.1. Cấp nước 59 5.2. Tính hơi cho 100 kg nguyên liệu 59 5.3. Tính lạnh 60 5.4. Tính điện .61 Chương 6: Kiến trúc, xây dựng 63 6.1. Tính diện tích kho chứa bao bì và kho sản phẩm .63 6.2. Tính diện tích phân xưởng .63 Chương 7: Kết luận 65 Chương 8: Phụ lục 66 8.1. Phụ phẩm của công nghệ sản xuất đậu hủ .66 Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ iii ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt 8.2. Cách xác đònh các chỉ tiêu chất lượng của đậu hủ .66 8.3. Các thông số kỹ thuật của một số thiết bò sử dụng 67 Tài liệu tham khảo . 70 DANH MỤC HÌNH DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1: Cây và hạt đậu nành .4 Hình 1.2: Sữa đậu nành 11 . Hình 1.3: Tofu 11 Hình 1.4: Tempeh .11 Hình 1.5: Công thức cấu tạo của genistein 13 Hình 1.6: Đậu hủ tươi mềm 14 Hình 1.7: Đậu hủ thái lát lạnh đông đã rã đông 16 Hình 1.8: Ảnh hưởng của nồng độ calcium sulfate lên chất lượng đậu hủ .18 Hình 1.9: Biểu đồ mô tả ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt và nồng độ enzyme lên độ cứng của gel đậu hủ tạo bởi MTGase .19 Hình 1.10: Sơ đồ qui trình sản xuất packed sterile tofu .23 Hình 1.11: Hình chiếu đứng của thiết bò làm rơi hộp 26 Hình 1.12: Phối cảnh hộp đậu hủ 27 Hình 1.13: Miếng đậu hủ sau khi lấy ra khỏi hộp .27 Hình 1.14: Sơ đồ qui trinh sản xuất đậu hủ lạnh đông 28 Hình 1.15: Sơ đồ qui trình sản xuất đậu hủ theo phương pháp nghiền khô 29 Hình 1.16: Sơ đồ qui trình sản xuất đậu hủ theo phương pháp nghiền ướt .31 Hình 2.1: Sơ đồ qui trình sản xuất đậu hủ của phân xưởng .34 Hình 4.1: Thiết bò ngâm rửa hạt đậu nành .49 Hình 4.2: Thiết bò nghiền ướt .50 Hình 4.3: Thiết bò gia nhiệt sữa đậu nành 51 Hình 4.4: Thiết bò ly tâm 51 Hình 4.5: Nguyên tắc hoạt động của thiết bò ly tâm 51 Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ iv ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt Hình 4.6: Thiết bò bài khí 52 Hình 4.7: Thiết bò tiệt trùng 53 Hình 4.8: Cấu tạo ống trao đổi nhiệt trong thiết bò tiệt trùng 53 Hình 4.9: Thiết bò rót hộp .54 Hình 4.10: Thiết bò ngưng tụ .54 Hình 4.11: Bồn chứa tác nhân đông tu .56 Hình 4.12: Thiết bò phối trộn tác nhân gây đông tụ sữa 57 Hình 4.13: Nồi hơi 57 DANH MỤC BẢNG DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành .5 Bảng 1.2: Thành phần các protein có trong hạt đậu nành .7 Bảng 1.3: Thành phần các acid amine không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan trọng .8 Bảng 1.4: Thành phần acid béo trong đậu nành 8 Bảng 1.5: Thành phần khoáng trong hạt đậu nành 9 Bảng 1.6: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành .9 Bảng 1.7: Giá trò dinh dưỡng của 100g đậu hủ 13 Bảng 1.8: Các chỉ tiêu cảm quan của đậu hủ theo TCVN 49-78 20 Bảng 1.9: Các chỉ tiêu vật lý của đậu hủ theo TCVN 49-78 .21 Bảng 1.10: Các chỉ tiêu hóa lý của đậu hủ theo TCVN 49-78 21 Bảng 1.11: Các chỉ tiêu hóa học của đậu hủ theo TCVN 10-74 .22 Bảng 1.12: Thời gian bảo quản đậu hủ theo TCVN 10-74 22 Bảng 2.1: Các chỉ tiêu hoá lý của nước .33 Bảng 2.2: Các chỉ tiêu vi sinh của nước .33 Bảng 3.1: Ước lượng tổn thất qua từng công đoạn 46 Bảng 3.2: Thành phần hóa học của hạt đậu nành .47 Bảng 3.3: Tóm tắt khối lượng vật chất qua từng quá trình tính cho 100kg nguyên liệu 48 Bảng 3.4: Tóm tắt khối lượng vật chất từng quá trình tính cho 1.25 tấn nguyên liệu/mẻ 48 Bảng 4.1: Lòch làm việc của các mẻ sản xuất .58 Bảng 5.1: Lượng nước cần sử dụng cho 100 kg nguyên liệu .59 Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ v ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt Bảng 5.2: Tóm tắt cho 100 kg nguyên liệu 60 Bảng 5.3: Tóm tắt cho 100 kg nguyên liệu 61 Bảng 5.4: Công suất điện của các thiết bò chính trong nhà máy .61 Bảng 6.1: Kích thước và số lượng thiết bò của phân xưởng .63 Bảng 8.1: Thông số kỹ thuật của thiết bò ly tâm 67 Bảng 8.2: Thông số kỹ thuật của thiết bò nghiền 68 Bảng 8.3: Thông số kỹ thuật của thiết bò gia nhiệt .68 Bảng 8.4: Thông số kỹ thuật của thiết bò bài khí 68 Bảng 8.5: Thông số kỹ thuật của thiết bò tiệt trùng 69 Bảng 8.6: Thông số kỹ thuật của nồi hơi .69 Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ vi . ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ............................................................................................................ ký của giáo viên hướng dẫn Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ i ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN NHẬN XÉT