Đang tải... (xem toàn văn)
Phần D , đồ án
2 0 0 7 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Phần D: Phụ lục PL1: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ 1/ Giới thiệu: Nhiều nước trên thế giới sống nhờ vào bánh mì nhưng ở các quốc gia Đơng Nam Á nhờ vào lúa gạo. Tuy nhiên ngay ở những nơi thực phẩm chính là gạo nhưng bánh mì vẫn cũng rất quan trọng và sức tiêu thụ ngày càng gia tăng. Có nhiều loại bánh mì đặc biệt của riêng từng nước như bánh mì của Pháp, Đức, Nga, Anh và các loại bánh mì của các nước khác. Trong mỗi loại vật liệu có những đặc tính, phương pháp làm và mùi vị riêng biệt. Ở Nhật bản sản xuất nhiều có nhiều loại bánh mì khác nhau như loại bánh mì ngọt tròn và có nhân. Ngày nay, bánh mì được sử dụng nhiều vào giờ ăn trưa của học sinh ở trường học mà trước đây đã khơng được chú trọng vào năm 1947, chế độ này giúp quốc gia phát triển thói quen. Nguồn thực phẩm dự trữ thơng dụng vào giờ ăn trưa ở trường học góp phần gia tăng tiêu chuẩn thể chất của thế hệ trẻ và cải tiến tập qn về ăn uống của quốc gia. Vì vậy bánh mì càng trở nên thơâng dụng ở Nhật bản và đã có khoảng 6 xưởng bánh lớn, khoảng 20 xưởng bánh trung, khoảng 4,000 xưởng bánh nhỏ ỏ Nhật bản, xưởng bánh lớn có thể tiêu thụ 1000 tấn bột mỗi năm. Có nhiều loại bánh mì, tuy nhiên loại bánh mì sản xuất Mỹ được sử dụng rộng rãi ở các nước trên thế giới bởi vì được sản xuất theo một dây chuyền cơng nghệ, các nước đang phát triển cũng đã bắt đầu theo dây chuyền cơng nghệ này. 2/ Ngun liệu: _ Bột mì : có 3 loại o Bột mì có hàm lượng protein cao > 13 % SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 65 2 0 0 7 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o Bột mì có hàm lượng protein trung bình 8-13 % o Bột mì có hàm lượng protein thấp < 8 % Bột mì có hàm lượng protein cao được dùng làm thành phần cơ bản, loại bột mì có hàm lượng protein trung bình và thấp chỉ là thành phần phụ. _ Men: có 2 loại o Men thơ o Men sấy khơ Men sấy khơ được dùng nhiều hơn vì dễ mua và dễ bảo quản hơn. _ Nước : nước do nhà máy nước cung cấp, khơng sử dụng nước giếng , nước cứng. Nước có độ pH 6,8. _ Phụ gia: muối, đường, bột nổi,. _ Bao bì: màng polyethylene, giấy sáp. 3/ Dây chuyền sản xuất: Thiết bị rây với ống thổi chuyền. Bột đổ vào thiết bị rây khí thổi để loại bỏ tạp chất. Sau đó được đưa vào bồn nhập liệu của thiết bị trộn bằng ống thổi chuyền. a. Thiết bị trộn. Bột được nhào trộn với men, đường, muối, chất béo, men thực phẩm, Thiết bị trộn có hai tốc độ cao, thấp. Tốc độ cao thích hợp với khối lượng sản phẩm lớn. Kế đó bột nhào được đưa sang buồng lên men lần 1, thời gian khoảng 2-4 giờ, và được nhào trộn lại lần nữa với các phụ gia. b. Thiết bị cắt: Hỗn hợp bột nhào được đưa qua cân và cắt tự động. d. Thiết bị xe bột: Các mẫu bột nhào được đưa băng chuyền của thiết bị cắt qua khâu làm tròn. SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 66 2 0 0 7 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM e. Thiết bị xử lý: Các mẫu bột đến thiết bị xử lý bằng gàu tải để lên men ở điều kiện lý tưởng khoảng 15 phút. f. Khn: Các mẫu bánh sau khi lên men lần một được đưa đến khn. g. Thiết bị lên men lần hai. Đặt các mẫu bột lên giá, chuyển đến buồng lên men ở nhiệt độ 38- 40 0 C và độ ẩm tương đương 80-85%. h. Lò nướng: Sau khi các mẫu bột được lên men lần hai được đưa đến lò nướng. i. Băng chuyền làm nguội: Sau khi nướng, sản phẩm qua băng chuyền làm nguội và được làm nguội trong suốt q trình vận chuyển. k. Thiết bị cắt lát và bao gói tự động: Sản phẩm sau khi làm nguội cắt lát và bao gói. Bảng 1: u cầu của máy và thiết bị cho 40 bao/ngày sản xuất ( 1bao = 25 kg bột) Thành phần kW Đơn vị (cái) Thiết bị trộn trục ngang tốc độ cao 11.4 1 Rây bột 2.3 1 SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 67 2 0 0 7 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đồng hồ nước 0.75 1 Thùng chứa nước lạnh (khối lượng/thùng) 1.5 1 Thùng chứa nước nóng (khối lượng/thùng) 2.2 1 Thùng chứa bột 300 lít 5 Thiết bị cắt (loại nhỏ) 0.75 1 Thiết bị làm tròn (dạng cái dù) 0.75 1 Thiết bị xử lý (proofer) 2.4 1 Khn 0.4 1 Băng chuyền dài 2,700 mm 0.4 1 Lò nướng 2.2 1 Giá đỡ 3 x 12 ngăn 10 Giá đỡ ( khâu làm nguội) 4 Nồi hơi cơng suất (120kg/giờ) 0.75 1 Thiết bị cắt 0.4 1 SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 68 2 0 0 7 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chảo nướng 1,000 Chảo chứa bột mì 800 Phòng lên men lần hai 10 m 2 10.0 1 Vòng đệm khn lót 1.5 1 Cân 1 Tổng cộng 37.7 Giá FOB cho máy móc và thiệt bị $ US 205,000 Bảng 2: u cầu vật liệu Ngun liệu Pha trộn (phần) Số lượng (kg) Bột mì 100 880 Nước 58 530 Nấm men 2 20 Muối 2 20 SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 69 2 0 0 7 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đường 5 50 Dầu, mỡ 4 40 Sữa khơng kem 2 20 Men thực phẩm 0.1 1 Dầu diesel 90 (lít) Bảng 3: u cầu về nhân sự (làm việc 8 tiếng/ngày) Trình độ Số người Kỹ sư 1 Trung cấp 2 Cơng nhân 3 Nhân viên văn phòng 2 Cơng nhân làm khốn 3 Tổng cộng 11 SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 70 2 0 0 7 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bảng 4: u cầu về nhà xưởng Khu vực Diện tích (m 2 ) Khu sản xuất 400 Kho ngun liệu 40 Kho vật liệu 14 Phòng lên men thứ nhất 8 Khu nướng 12 Khu sơ chế ( nhào bột) 60 Phòng xử lý cuối cùng 12 Khu vực đặt lò nướng 30 Khâu sơ chế và làm nguội bánh mì 32 Kho chứa sản phẩm 88 SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 71 2 0 0 7 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Phòng chứa để hàng chun chở 32 Phòng rửa 16 Nhà vệ sinh 4 Phòng chứa nồi hơi 6 Kho hàng 6 Phòng làm việc, trực đêm, nhà khách 24 Các phòng khác 16 Diện tích đất tối thiểu (20 m x 40 m) 800 Chú thích : • Có 3 hình chụp minh họa thiết bị dây chuyền sản xuất • Có 1 hình vẽ minh họa quy trình sản xuất bánh mì • Nếu cần tham khảo thêm chi tiết, xin vui lòng liên hệ phòng Thơng Tin Cơng Nghệ - điện thoại 8297040 (xin số 503 hay 504) SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 72 2 0 0 7 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PL2: LỊ SẢN XUẤT BÁNH MÌ VÀ CÁC LOẠI BÁNH KHÁC Giới thiệu SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 73 2 0 0 7 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Từ rất lâu trong lịch sử nhân loại, bánh mì là lương thực chủ yếu ở rất nhiều quốc gia. Ngày nay, trong cơng nghiệp sản xuất bánh, người ta sản xuất rất nhiều loại bánh mì (ở Đức có đến trên 200 loại bánh mì khác nhau trên thị trường) và vấn đề sản xuất ra được các sản phẩm có chất lượng cao nhưng giá thành thấp là một ngun tắc rất quan trọng. Để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao với số lượng lớn, là vấn đề rất quan trọng đối với các doanh nghiệp nhỏ. Trước hết đòi hỏi máy móc thiết bị sử dụng phải thích hợp với qui mơ của thị trường và vấn đề kế tiếp là vệc sản xuất phải đảm bảo tính kinh tế. Lò bánh được giới thiệu trong bài cho phép sản xuất cả hai loại bánh là bánh mì và các loại bánh khác, ví dụ như bánh ngọt Đan Mạch, bánh mì baguettes Pháp Mơ tả qui trình 1. Sản xuất bánh mì baguette Pháp Từ xi lơ lưu trữ, bột mì được chuyển đến thiết bị trộn xoắn ốc. Cùng một lúc thêm vào muối, men, malt và nước. Các thành phần này được cân bằng tay. Thiết bị trộn xoắn ốc hoạt động theo 2 pha : pha thứ nhất trộn các thành phần. Pha thứ hai thiết bị trộn xoắn ốc thực hiện trộn ở tốc độ cao, bột nhào được làm ấm và khí được đưa vào. Trình tự này được thực hiện trong khoảng 2 - 6 phút Bột nhào được đưa vào thiết bị xử lý gián đoạn theo chu trình trong khoảng 15 phút. Sau khi qua thiết bị xử lý gián đoạn theo chu trình, bột được cân và tạo hình bánh mì baguette. Hình dạng cuối cùng của bánh giống như cặp hai thanh bột được thực hiện hờ khn dính kiểu Pháp. Bước kế tiếp là lên men cặp hai thanh bột. Thời gian lên men khơng q 45 phút với độ ẩm khơng khí là 75%. Đồng thời với cơng đoạn này, lò phải được đốt lên đến nhiệt độ nướng bánh 230� C vì cặp hai thanh bột cần phải được nướng ngay sau khi lên men. Khi các thanh bột đã được đưa vào lò, hơi nước được thổi vào để tránh vỏ bánh bị q cứng hay q cháy. Sau khi nướng khoảng 30 phút, bánh mì baguette đã trở thành thành phẩm, có thể đem bán 2. Sản xuất bánh ngọt Đan Mạch Bột được nhào cùng phương pháp với nhào bột làm bánh mì baguette. Các thành phần chính là đường, muối, nước và hương liệu. Khi mẻ bột bánh đã đưa ra khỏi thiết bị trộn xoắn ốc, nó phải được để n khoảng 15 phút. Bước kế tiếp SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 74 [...]... vào pho mát cottage, trái cây, mứt, d a hay hạt, hay ngay cả các loại xốt hay phơ mát tùy theo khẩu vị của khách hàng Sau khoảng 20 phút nướng bánh ở nhiệt độ 220� C và ướp lạnh, bánh ngọt Đan Mạch có thể sử d ng ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM u cầu về nhân lực Thợ làm bánh chun nghiệp 1 Phụ việc trong khu xử lý bột 1 Phụ việc trong khu nướng bánh 1 Phụ việc để tạo hình các loại bánh 1 2007 1 2 3... nướng bánh 1 Phụ việc để tạo hình các loại bánh 1 2007 1 2 3 4 u cầu về năng lượng 1 Điện năng 1 6,2 kW 2 D u đốt lò 231.000 kJ D liệu sản xuất Đặc tính bánh Đơn vị tính Bánh Sandwich Bánh Samuly Bánh Baguette 75 180 320 Trọng lượng bánh 60 150 250 Đường kính 40 60 60 130 240 550 Trọng lượng bột g mm Kích thước d i Thời gian nhào Phút 12 12 15 Thời gian để bột nở Phút 30 30 30 Proof trung gian Phút 10 10...ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM làthêm bơ vào bột bằng thiết bị lăn, nhờ đó tạo ra được các thể bột - bơ nhiều lớp Cơng đoạn này được ngắt theo từng chu kỳ nhờ thiết bị xử lý gián đoạn theo chu trình Mục đích là để lên men bột và làm cho bột nhào trở thành nhẹ Ví d về lò bánh u cầu về máy móc thiết bị 1 Lò nướng bánh nhiều tầng 1 2 Thiết bị proofer 1 3 Thiết... Bàn làm việc 1 6 Xe đẩy 3 7 Khn d nh kiểu Pháp 1 8 Cân bột 1 9 Thiết bị trộn hỗn hợp (varimixer) 1 10.Thiết bị đập bánh 1 11.Thiết bị cắt lát bánh mì 1 12.Lò nướng khí nóng 1 Giá F.O.B khoảng 150.000 USD u cầu về nhà xưởng 1 2 3 4 5 Khu vực lưu trữ ngun liệu 15 m2 Khu vực sản xuất bánh 53 Khu vực bao gói 15 Xưởng 9 Tiện ích khác 5 SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 75 2007 Cuối cùng, bột có thể được cắt thành các... mm Kích thước d i Thời gian nhào Phút 12 12 15 Thời gian để bột nở Phút 30 30 30 Proof trung gian Phút 10 10 10 Proof cuối cùng Phút 50 50 50 Thời gian nướng Phút 15 20 25 SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 76 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cơng suất sản xuất 8 giờ kg 737 768 512 2007 SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 77 . vậy bánh mì càng trở nên thơâng d ng ở Nhật bản và đã có khoảng 6 xưởng bánh lớn, khoảng 20 xưởng bánh trung, khoảng 4,0 00 xưởng bánh nhỏ ỏ Nhật bản, xưởng. kinh tế. Lò bánh được giới thiệu trong bài cho phép sản xuất cả hai loại bánh là bánh mì và các loại bánh khác, ví d như bánh ngọt Đan Mạch, bánh mì baguettes