ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT (TOPICAL OUTLINE)  Thành phần tổng quát và thành phần phân tử của sữa  Đặc tính hóa lý của sữa và của các cấu phần  Sự phân tách và chế biến các thành phần của sữa  Đặc tính lý hóa của protein và enzymes  Đặc tính lý hóa của lipids và hạt béo sữa  Đặc tính lý hóa của các-bon-hy-drat  Đặc tính lý hóa của vitamin và muối khoáng  Chức năng sinh học của các thành phần sữa  Xử lý nhiệt trên sữa và các thành phần của sữa: thanh trùg và tiệt trùng  Xử lý hạt béo sữa: đồng hóa, ly tâm, làm trong  Bốc hơi, lọc qua màng lọc và sấy: sản phẩm sữa cô đặc và sữa bột  Vi sinh vật sữa: các sản phẩm sữa lên men  Sự đông vón sữa: Các nguyên lý trong sản xuất phó mát  Quá trình tinh thể hóa chất béo: bơ và margarine  Đông lạnh: Kem đá và các sản phẩm tráng miệng đông lạnh Tài liệu tham khảo  Dairy processing handbook, Tetra Pak  Dairy chemistry: P.F. FOX và P.L.H. McSWEENEY  Dairy processing: Smit, NIZO food researh Khái niệm về sữa  Do thú cái khỏe mạnh, không làm việc quá sức, tiết ra  Chứa đựng trong những dụng cụ hợp vệ sinh  Không chứa sữa đầu  http://www.fil-idf.org/Content/Default.asp?  http://www.idfdairynutrition.org/Content/Default.asp? Sự tiết sữa  Kích thích tố: oxytocin  Chu kỳ cho sữa (300 ngày), chế độ vắt (2-3 lần/ngày), kỹ thuật vắt sữa (bằng tay, bằng máy)  Sữa đầu (colostrum), sữa thương mại  http://classes.ansci.uiuc.edu/ansc438/Lactation/ox ytocin.html  http://www.healingdaily.com/conditions/colostru m-3.htm Cấu tạo vú bò Kỹ thuật vắt sữa bằng tay  Những thao tác chính:  Lau sạch vú bò bằng khăn ấm  Vắt bỏ những dòng sữa đầu tiên vì chứa nhiều vi sinh vật  Vắt sữa đến cạn  Xịt dung dịch sát khuẩn Phương pháp vắt sữa: Bằng máy Thiết bị vắt sữa Sơ đồ bố trí hệ thống vắt sữa