Vấn đề liên quan tới nguyên liệu rau bắp cải

37 3.2K 12
Vấn đề liên quan tới nguyên liệu rau bắp cải

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Vấn đề liên quan tới nguyên liệu rau bắp cải

Chửụng I Nguyeõn lieọu I. Bắp cải 1. Đặc tính sinh học Tên tiếng Anh: Head cabbage Tên khoa học: Brassica oleracea L.var. capitata Giới (regnum): Plantae Ngành (divisio): Magnoliophita Lớp (class): Magnoliopsida Bộ (ordo): Brassicales Hình : Bắp cải Họ thập tự: Crucifereae Cải bắp là loại rau chủ lực trong họ Thập tự, trồng trong vụ Đông Xuân ở các tỉnh phía Bắc, miền Trung và Tây Nguyên. Cải bắp là cây hai năm: năm thứ nhất sinh trưởng thân lá, năm sau qua giai đoạn xuân hóa, sau đó mới ra hoa, kết quả. Cải bắp được sử dụng làm thực phẩm khi ở giai đoạn sinh trưởng thân lá. Hình : Các loại bắp cải Cải bắp thuộc nhóm rau có nguồn gốc ôn đới tây bắc Châu Âu, nhiệt độ xuân hóa (nhiệt độ cần thiết để phân hóa mầm hoa) là 1-10 o C trong khoảng 15- 30 ngày. Do vậy, trong quá trình sinh trưởng, khi gặp điều kiện này, cây sẽ ra hoa kết quả ngay ở năm đầu. Cải bắp có chỉ số diện tích lá cao, hệ số sử dụng nước rất lớn nhưng có bộ rễ chùm phát triển nên chòu hạn và chòu nước hơn su hào và su lơ. Đặc biệt ở cải bắp, khả năng phục hồi lá khá cao. Khi cắt 25% diện tích bề mặt lá ở giai đoạn trước cuốn bắp, năng suất vẫn đạt 97-98% so với không cắt. ƠÛ nước ta, cải bắp được du nhập và được trồng từ thời Pháp thuộc và ngày càng được mở rộng diện tích do nhập nhiều giống đã được nhiệt đới hóa (chòu nóng). Diện tích cải bắp khoảng 25.000 ha (chiếm 7.6% tổng diện tích rau cả nước), trong đó các tỉnh trồng nhiều cải bắp là Lâm Đồng với 3.475 ha (chiếm 13,9% tổng diện tích trồng bắp cải cả nước), Nam Đònh có 2.100 ha (8,4%) và Bắc Rễ cải bắp Cây ra ngồng hoa và hoa Hình 4: Các giai đoạn sinh trưởng của cải bắp 2. Kỹ thuật trồng a/ Các giống phổ biến ở nước ta: Giống được trồng từ những năm 1960-1975: NS-cross, KY, KK-cross, OS- cross, AS-cross, MS-cross … Giống được trồng từ 1975-1985: NS-cross (Takii). Giống được trồng từ 1985 đến nay: Shogun (Tohuku), Green Coronet (Takii), Green Crown (Tokita). Cải bắp được trồng trọt tại Đà Lạt vào những năm 1940. Giống tại Đà Lạt có nguồn gốc từ Nhật Bản (Takii seed, Tokita, Tohoku …), Pháp (Paris), Mỹ (peto seed). Trong đó, giống cải bắp Nhật Bản được trồng nhiều nhất vì thích hợp với điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng của Đà Lạt, có khả năng kháng được một số loại nấm bệnh phổ biến, năng suất cao và ổn đònh. Cải bắp được trồng tại Đà Lạt có phẩm chất cao hơn những nơi khác trong nước. Thời gian gieo trồng phụ thuộc vào đặc tính giống ngắn ngày hay dài ngày. Các giống trồng trước 1975 thường có thời gian gieo trồng từ 160 - 175 ngày (kể cả gieo giống), các giống ngắn ngày có thời gian gieo trồng từ 90 - 110 ngày. b/ Thời vụ gieo trồng: Hình : Cánh đồng bắp cải Có 3 vụ chính: + Vụ sớm: gieo cuối tháng 7 và đầu tháng 8, trồng cuối tháng 8 và đầu tháng 9 để thu hoạch vào tháng 11 và tháng 12. + Vụ chính: gieo tháng 9 và tháng 10, trồng giữa tháng 10 và cuối tháng 11 để thu hoạch vào tháng 1 – 2 năm sau. + Vụ muộn: gieo tháng 11, trồng vào giữa tháng 12 để thu hoạch vào tháng 2-3 năm sau. Tuổi cây giống từ 20 - 30 ngày (4 đến 6 lá thật) là thời điểm trồng tốt nhất. c/ Làm đất, bón phân lót: Luống cải bắp rộng từ 1 - 1,2 m, cao 15-20 cm, rãnh luống 20 - 25 cm. Vụ sớm lên luống mai rùa cao đề phòng mưa; vụ chính và vụ muộn, làm luống phẳng. Bón lót cho 1 ha 20-39 tấn phân chuồng hoai mục (thời gian ủ trước khi bón ít nhất 3 tháng; mỗi tấn phân tươi khi ủ rắc thêm 20kg vôi bột và 25kg supe lân). Nếu có lân hữu cơ vi sinh, cần bón 250 - 300 kg/ha. Với lượng này có thể rút lượng phân chuồng còn 15 - 20 tấn/ha. Để đạt năng suất cao và giữ hàm lượng nitrat dưới 500 mg/kg, cần bón mỗi ha 120-150 kg Nitơ trong vụ sớm (260-325 kg urê), 150-180 kg Nitơ trong vụ chính và vụ muộn 260-390 kg urê. Nếu sử dụng lân hữu cơ vi sinh, cần bón thêm 60kg P 2 O 5 (300kg lân), ngược lại bón 90kg P 2 O 5 (hay 180kg lân). Lượng Kali cần thiết cho mỗi ha là 120 kg K 2 O. Tốt nhất nên dùng dạng kali sulfat. Cách bón: Bón lót toàn bộ phân chuồng, lân hữu cơ vi sinh, 1/2 Kali, 1/4 đạm. Có hai hình thức bón lót: trải đều trên mặt ruộng trước khi lên luống hoặc bón vào hốc sau khi lên luống. Nếu bón theo cách thứ hai phải trộn, đảo đều và lắp trước khi trồng. Bón thúc chia làm 3 thời kỳ: + Thời kỳ cây hồi xanh: bón nốt lượng kali còn lại, 1/3 lượng đạm còn lại. Cách bón: bón gốc cây kết hợp với vun. Số đạm còn lại chia đôi, hòa với nước tưới gốc vào hai thời kỳ: + Thời kỳ trải lá bàng: 30 – 35 ngày sau khi trồng. + Thời kỳ cuộn bắp: 45 – 50 ngày sau khi trồng. d/ Trồng, chăm sóc: Hình : Chăm sóc cải bắp Chọn những cây khỏe, cứng cáp, đồng đều để nhổ trồng vào buổi chiều (nếu trời nắng hanh). Trước khi trồng nhúng rễ cây vào dung dòch Sherpa 0,1-0,15%. Nếu sử dụng polietylen phủ đất, sau khi bón lót, phủ kín mặt luống, dùng đất chèn kỹ mép luống và đục lỗ trồng. Trồng hai hàng nanh sấu trên luống. Phụ thuộc vào khối lượng bắp và thời vụ, trồng theo kích thước sau: + Vụ sớm và vụ muộn: 50 x 40 cm (1300-1400 cây/sào Bắc Bộ). + Vụ chính: 50 x 50 cm (1100-1200 cây/sào Bắc Bộ). Đảm bảo mật độ 22.000 – 25.000 cây/ha. Sau khi trồng, tưới đẫm nước, sau đó tưới đều hàng ngày cho tới khi hồi xanh. Sau khi vun và bón thúc đợt 1, có thể tưới rãnh cho cây, 5 – 7 ngày tưới lại một lần. Khi cải bắp trải lá bàng nên dẫn nước vào ngập 1/3 luống để nước thấm dần vào luống. Cho nước vào rãnh lần thứ hai khi cải bắp bắt đầu cuộn, chú ý để nước ngập 2/3 luống phải tháo hết nước. Trước và sau khi mưa không nên tưới rãnh. Nước tưới phải sạch, không có nguồn nhiễm bẩn. Khi cải bắp đã chắc thì không tưới nước tránh làm nổ vỡ bắp. Thời gian đầu, khi cải bắp còn nhỏ, có thể trồng xen xà lách, cải bẹ và những cây có thời gian sinh trưởng dưới 30 ngày. ƠÛ vụ chính có thể kết hợp trồng xen cà chua với tỷ lệ: cứ 2 luống cải bắp lại trồng 1 luống cà chua. Hình thức này làm giảm rõ rệt mật độ sâu tơ. e/ Bảo vệ thực vật: Cải bắp thường bò các loại sâu như sâu tơ, sâu xám, rệp rau, bọ nhảy phá hoại suốt từ lúc còn ở vườn ươm cho đến khi thu hoạch. Những bệnh hay gặp ở cải bắp là bệnh chết thắt cổ rễ cây giống, bệnh vi khuẩn hại bó mạch dẫn, bệnh thối nõn khi cải vào chắc. Phòng trừ bệnh bằng cách vệ sinh đồng ruộng, cày lật đất sớm để tiêu diệt nguồn sâu non, nhộng của sâu khoang, sâu xám, sâu xanh, … Luân canh với lúa nước ở vùng rau: 2 vụ lúa + 1 vụ rau, với hành, tỏi, đậu tương ở vùng chuyên canh rau màu. Thường xuyên quan sát đồng ruộng, phát hiện, bắt giết sâu xám đầu vụ, ngắt ổ trứng và ổ sâu non của sâu khoang, nhổ bỏ kòp thời cây bò héo, nhũn. Chỉ phun thuốc khi mật độ sâu non lên trung bình 2 con/cây ở giai đoạn 2 – 3 tuần sau trồng, 3 con trở lên ở giai đoạn 4 – 7 tuần sau khi trồng. Không phun thuốc đặc hiệu trò sâu tơ khi sâu chưa xuất hiện ở các ngưỡng trên. Phun luân phiên thay đổi thuốc thuộc các nhóm hoạt chất khác nhau và không dùng bất cứ loại thuốc nào quá 2 lần trong một tháng. Giai đoạn sớm trước 50 ngày sau khi trồng dùng chủ yếu thuốc nội hấp lưu dẫn. Giai đoạn sau dùng các loại có tác dụng xông hơi, tiếp xúc nhanh phân giải và thuốc vi sinh. Ngưng phun thuốc ít nhất 20 ngày trước khi thu hoạch. Sử dụng thuốc phải đúng liều lượng khuyến cáo, phun kỹ, ướt đều 2 mặt lá. Xử lý hạt bằng nước nóng 50 o C trong 15-20 phút, ở ngoài đồng có thể bón thuốc hạt Oncol 50G vào gốc cây để tiêu diệt sâu gốc, dùng dung dòch boocdo 1/120 - 1/150 để phun lên cây. Phòng trừ một số bệnh chính: (dùng cho bình 8 lít nước) + Bệnh đốm cháy lá và thối nhũn vi khuẩn: phun Funguran 20g, Score 10ml, Kocide 20g. + Bệnh đốm vòng: phun Benlate 20-30g, Rovral 10g. + Bệnh nấm bông gòn: phun Topsin M 10g, Anvil 10ml. Khi bệnh chớm xuất hiện, rắc vôi bột quanh gốc và tỉa bỏ lá bệnh. Hình : Đồng cải bắp sau thu hoạch Khi cải bắp cuộn đã chặt, mặt bắp mòn, lá xếp phẳng và căng, gốc chuyển sang màu trắng đục hay trắng sữa, ngà vàng là thu hoạch được. Chặt cao, sát thân bắp để dễ thu và xử lý gốc cây trên đồng ruộng. Loại bỏ lá ngoài, lá xanh trên bắp, rữa kỹ bằng nước sạch, để ráo, cho vào bao bì để đưa tiêu thụ. Năng suất cải bắp của ta hiện nay từ 27-40 tấn/ha. Tại Đà Lạt, năng suất bình quân trong vụ đông xuân có thể đạt đến 90-110 tấn/ha, vụ hè thu đạt 60-75 tấn/ha. Bảo quản: chọn bắp cải chắc, chưa có hoa, cắt cuống dài khoảng 5 cm, làm sạch sơ bộ, xếp vào sọt gỗ hoặc tre rồi cho vào kho bảo quản. Có thể xếp bắp cải thành đống trong kho cao 2-3 m. Kho bảo quản cần có nhiệt độ khoảng –1 đến 10 o C. ƠÛ điều kiện này có thể bảo quản từ 3-6 tháng. Không nên bảo quản cải bắp ở nhiệt độ quá lạnh vì dễ dẫn đến thâm màu, chết lá. Có thể bảo quản bắp cải sau khi xử lý bằng hóa chất chống nấm. 3. Thành phần dinh dưỡng Cây cải bắp có giá trò dinh dưỡng cao, có nhiều acid amin như arginin, histidin, methionin, fenilamin, tiroxin, triptophan, rất cần thiết cho cơ thể con người. Trong cải bắp còn có đường là chất dinh dưỡng quan trọng, mà chủ yếu là đường glucose, loại đường dễ hấp thụ nhất. Trong cây cải bắp có nhiều loại sinh tố như B1, B2, PP, C và provitamin A, có các chất khoáng như Ca, Na, Fe, Mn, Mg, P, S, Co, … Bắp cải có mùi đặc trưng do chứa một lượng lớn hợp chất sulfua gây mùi khó chòu, đặc biệt là L-S-metylcystein sulfoxide (amin acid tự do) tạo ra dimethyl disulfide và hydrogen sulfide ở bắp cải sau khi nấu. Tất cả các loại bắp cải đều có chứa glycoside là chất gây vò đắng. Đây là chất kháng sinh giúp cây chống chòu với sâu bệnh, cũng là chất tạo ra goitrogen gây phình to tuyến giáp hay bệnh bướu cổ. Goitrogen có thể bò mất khi chần, nấu. Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cải bắp Cải bắp trắng Cải bắp đỏ Tỉ lệ thải bỏ (%) Năng lượng (kcal) 10 29 90 1.8 - 5.4 1.6 1.2 48 31 1.1 - 280 0.06 0.05 0.4 30 22 45 84 1.9 0.2 9.0 4.0 0.9 83 42 0.5 - 35 0.07 0.05 0.8 60 Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro g Ca Photpho Sắt mg Vitamin A β-caroten mcg Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin C mg Bảng 2: Hàm lượng các chất khoáng và vi khoáng trong bắp cải Thành phần Cải bắp trắng Cải bắp đỏ Chất khoáng (mg/100g) Na 48,2 11 K 560,5 269 Ca 48 83 P 31 42 Mg 13 12 Fe 1,1 0,5 Zn Co 0,32 - 0,43 - Cu 0,03 0,09 Mn 0,23 0,24 S 54 57 I (mcg/100g) 2.0 < 1 Se (mcg/100g) 2.3 1 [...]... thường sử dụng là thìa là, là quế, rau răm Hình 9: Bắp cải trắng nguyên liệu + Xử lý nguyên liệu: Bắp cải đem cắt bỏ những lá xanh bao bên ngoài và những lá có khuyết tật, chỉ dùng những lá trắng bên trong Có thể tận dụng lõi bắp cải vì trong lõi chứa nhiều đường và acid ascorbic, loại bỏ phần hư, rửa sạch Hình 10: Bắp cải trắng chẻ đôi + Xắt miếng: Lá bắp cải được cắt thành sợi dài, có chiều ngang khoảng... loại bắp lớn (trên 2,5 kg), là loại có lượng đường cao, độ chắc và tỉ lệ phế liệu thấp hơn so với bắp cải nhỏ Không dùng bắp cải quá non, quá già hoặc bò sâu bệnh Bắp cải được lưu vài ngày trong kho thông gió tốt để bắp cải hơi bò héo, khi được cát nhỏ đỡ bò gãy nát Để tăng chất lượng sản phẩm, có thể cho thêm vào bắp cải 3% cà rốt cắt miếng hoặc xắt lát Các gia vò thường sử dụng là thìa là, là quế, rau. .. trong gỗ, có thể làm cho sản phẩm bò sẫm màu hoặc bò giảm chất lượng Bắp cải đã cắt miếng được xếp vào bể cùng nguyên liệu phụ San đều, lèn chặt rồi rắc muối tinh thể lên trên, theo từng lớp, hoặc cho dung dòch muối vào toàn bộ khối nguyên liệu Tông lượng muối sử dụng là 2 – 2,5% so với khối lượng bắp cảinguyên liệu phụ Lèn chặt bắp cải để tận dụng thể tích bể và để tạo môi trường yếm khí cho quá trình... trong nguyên liệu Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, có sinh nhiều khí làm cho thể tích khối bắp cải tăng lên 2 – 3% Mặc dù sau đó thể tích bắp cải lại giảm đi và nhỏ hơn thể tích ban đầu, lúc đầu cũng không nên xếp bắp cải vào bể quá đầy để đỡ tổn thất nước dưa tạo ra Trên bề mặt khối bắp cải phủ một lớp lá bắp cải rồi lại phủ lớp vải gai lên trên cùng Dưới đáy bể cũng có thể xếp một lớp lá bắp. .. …) Bắp cải muối chua là một món ăn ngon, rẻ tiền, dễ thực hiện Chúng ta có thể mua ở chợ hoặc làm tại nhà nếu sợ sản phẩm ở chợ không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm vì quy trình rất đơn giản Hình : Bắp cải muối chua làm tại nhà Quy trình công nghệ sản xuất bắp cải muối chua: Bắp cải Xử lý nguyên liệu Xắt miếng Dài từ 6 – 8 cm Rộng 3 - 4 cm Chần Lên men Sản phẩm Giải thích quy trình công nghệ: + Nguyên. .. nghệ: + Nguyên liệu: Bắp cải dùng làm nguyên liệu là loại có hàm lượng đường cao, mô lá không quá dòn dễ bò gãy trong quá trình chế biến, không bò dập nát hay héo úa, bắp cải không quá xanh Độ chín kỹ thuật cảu bắp cải thể hiện ở chỗ: lá cuốn chặt, hàm lượng chất khô khoảng 10% trong đó bao gồm 4 – 5% đường, 1 – 2% protein để tạo điều kiện cho các vi sinh vật lactic phát triển thuận lợi Bắp cải chứa nhiều... Bắp cải muối chua Khoảng 200 năm trước Công Nguyên, những đầu bếp Trung Quốc cũng đã biết lên men bắp cải trong rượu từ rất sớm và dùng nó để ăn kèm trong bữa ăn Sau đó, Genghis Khan đã thay rượu bằng muối trong cách làm bắp cải chua và du nhập món ăn này qua Châu Âu Tại Đức, bắp cải muối chua đã trở thành món ăn được ưa thích và được đặt tên là Sauerkraut Bắp cải muối chua có những đặc tính kháng bệnh... xuất hiện thấy bọt thì hớt bỏ bọt Canh bắp cải được điều chế bằng cách nấu bắp cải tươi trong nước, cứ 100 lít nước nấu với 20 – 25 kg bắp cải Khi bắp cải đã nhừ, lọc lấy nước canh để pha vào nước dưa Môi trường để điều chế dòch men cần có hàm lượng acid lactic là 0,3 – 0,4% Để loại trừ ảnh hưởng của các vi sinh vật lạ, môi trường điều chế từ dưa và canh bắp cải cần được tiệt trùng bằng hơi nước trong... tiêu của cải bẹ muối chua ở phần dưới Hình : Sản phẩm bắp cải muối chua bán ở chợ 2 Cải bẹ muối chua Dưa cải bẹ muối chua là một trong những loại dưa chua phổ biến nhất ở nước ta, đã bước đầu được sản xuất với quy mô công nghiệp, trong điều kiện bán cơ giới Sản phẩm cải bẹ muối chua được bày bán rất nhiều ở chợ Hình : Cải bẹ muối chua làm tại nhà Cũng như bắp cải muối chua, quy trình sản xuất cải bẹ... xuất cải muối chua: Cải bẹ Cắt - rửa Chần Muối dưa Lên men Sản phẩm Giải thích quy trình công nghệ: ∗ Chọn nguyên liệu: Cải bẹ dùng để muối dưa tốt nhất khi độ già đang ở mức độ bánh tẻ, mới chớm có hoa Không nên sử dụng cây quá già cũng như cây quá non Nên sử dụng cây cải có bẹ, khối lượng trung bình mỗi cây là 2 – 3kg, với hàm lượng đường trung bình trong nguyên liệu là 3 – 3,5% Hình 14: Cải bẹ nguyên . : Bắp cải Họ thập tự: Crucifereae Cải bắp là loại rau chủ lực trong họ Thập tự, trồng trong vụ Đông Xuân ở các tỉnh phía Bắc, miền Trung và Tây Nguyên. . nhiễm bẩn. Khi cải bắp đã chắc thì không tưới nước tránh làm nổ vỡ bắp. Thời gian đầu, khi cải bắp còn nhỏ, có thể trồng xen xà lách, cải bẹ và những

Ngày đăng: 15/03/2013, 14:31

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan