Đang tải... (xem toàn văn)
Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt
Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào Phần 1: TỔNG QUAN 1.1 DINH DƯỠNG CĂN BẢN: 1.1.1 Dinh dưỡng glucid: 1.1.1.1 Định nghĩa: là nhóm chất hữu cơ polyhydroxy aldehydres hay polyhydroxyl ketones, công thức tổng quát là (CH 2 O) n , trong đó n lớn hơn hay ít nhất bằng 3. Tuy nhiên trong công thức tổng quát này không bao gồm những hợp chất bột đường có cấu tạo phức tạp hơn, trong phân tử của chúng còn có thêm hai nguyên tử khác là nitơ và lưu huỳnh 1.1.1.2 Phân loại: Monosaccharides: là những phân tử đường không thể bị bẻ gẫy bởi sự thủy phân để cho ra những hợp chất đường nhỏ hơn nửa, là những hợp chất trung tính, dù rất khó khăn nhưng có thể tạo được tinh thể hóa, hòa tan trong nước dễ dàng, khó tan trong rượu va hoàn toàn không tan trong ether. Bao gồm: • Đường Hexoses (đường 6 carbon) − Đường Glucose: tìm thấy trong trong nho chín, máu và dưới dạng dextrorotarory. Glucose được oxy hoá trong tế bào để sinh ra năng lượng cho cơ thể và được bảo quản ở gan và bắp thịt dưới dạng glycogen, một hợp chất đường của động vật vì vậy glycogen còn được gọi là tinh bột của động vật. − Đường fructose: có nhiều trong mật ong và nước trái cây, được coi là chất đường trong thiên nhiên có độ ngọt cao nhất. − Đường galactose: không tìm thấy dạng tự do trong thiên nhiên mà thường hiện diện dưới dạng kết hợp, nhất là ở trong đường nhị lactose. − Đường mannose: cũng là loại đường hexose không có trong thực phẩm dạng tự do mà là thành phần của những đa đường khác như đường lactose trong sữa, đường mannosanes − Đường sorbitol: có độ ngọt như glucose, có giá trị năng lượng giống như glucose nhưng hấp thụ chậm hơn glucose nên thường được dung trong thực phẩm ăn kiêng, lý do là loại đường này có đặc tính làm giảm cảm giác đói và hấp thụ chậm. − Đường mannitol: rất kém tiêu hóa, giá trị năng lượng chỉ bằng 50%glucose, trong kỹ nghệ chế biến tgực phẩm mannitol được cho vào thực phẩm sấy khô có trong carrot, khoai ngọt, trái thơm… - 1 - Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào • Đường pentoses: những đường pentoses quan trọng và thường thấy là ribose, deoxyribose, arabinose và xylose và rhamnose. Trong đó đường ribose và deoxyribose là thành phần của những chất sống trong cơ thể như enzyme, hợp chất nucleotides. Arabinose và xylose là cấu chất của đường pentosan trong trái cây. Oligosaccharides: là những phân tử đường được kết hợp bởi 2 đến 6 phân tử đường đơn giản, bị thủy phân toàn vẹn nó sẽ cho ra những phân tử đường đơn. Phần lớn đường oligo là những tinh thể khi bị sấy khô, hòa tan dễ dàng trong nước và có vị ngọt . • Đường Maltose: được cấu tạo bởi hai phân tử α-glucose với nhau qua cầu nối 1-4 glycoside. Là loại đường nhị có một ít ở chất sáp của màng tế bào, nhưng có nhiều ở hạt mầm lúa mạch. • Đường lactose: cấu tạo từ phân tử glucose và galactose qua lien kế 1-4 glycoside. Cũng như maltose, lactose có hai dạng alfa và beta – lactose tuỳ thuộc vào vị trí của nhóm OH (trên hay dưới) tại cacbon C 1 của phân tử α-glucose. • Đường sucrose (saccharose): có nhiều trong nước mía, củ cải đường. Được cấu tạo bởi hai loại đường đơn là α-D-glucose và β-D-fructose liên kết với nhau qua liên kết 1-2 glycoside. Polysaccharides: là những đa phân tử được cấu tạo bởi sự kết nối của những phân tử đường đơn giản với nhau, thường nhiều hơn 10 đơn vị và bởi những liên kết glycoside. Không có vị ngọt, nhưng lại đóng vai trò tạo ra những đặc tính riêng biệt cho những thực phẩm hàm chứa nó. • Tinh bột: được cấu tạo bởi những phân tử D-glucose liên kết với nhau qua liên kết 1-4 glycosyde và liên kết 1-6 glycoside có phân nhánh hoặc không phân nhánh. Tinh bột hiện diện trong tế bào thực vật dưới dạng hạt thể nhiều cở lớn nhỏ, hình thể khác nhau cho mỗi loại thực phẩm, nhờ vậy người ta có thể phân biệt được nguồn gốc của tinh bột nhờ quan sát hình dạng của chúng qua kính hiển vi. • Đường dextrose: nếu thủy phân hoàn toàn tinh bột bắp để cho ra đường đơn D- glucose, sản phẩm này được gọi là đường dextrose hay đường bắp. Đặc biệt là ngọt hơn và dễ hòa tan trong nước hơn tinh bột nguyên thủy. • Cellulose: là polymers của những đường đơn β-glucoses qua liên kết 1-4 glycoside, không được tiêu hóa bởi con người cũng như phần đông các động vật thượng đẳng vì trong đường tiêu hóa của chúng không có enzym để thủy giải cellulose. 1.1.1.3 Vai trò của glucid trong cơ thể: Cơ thể con người cần phải được cung cấp chất bột đường để dùng cho những phản ứng sinh hoá trong cơ thể. Cơ thể có sức khỏe bình thường, có trọng lượng cơ thể khoảng 60-70kg, có - 2 - Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào tổng cộng chất bột đường trong cơ thể khoảng 350-365g tập trung ở gan, bắp thịt và trong máu. Sau đây là nhiệm vụ quan trọng của chất bột đường trong cơ thể con người: Nguồn năng lượng của cơ thể: mỗi một gam bột đường cung cấp khoảng 4 kilocalories vì vậy với 365 gam chất bột đường có trong cơ thể, chỉ đủ cung ứng năng lượng cho khoảng một ngày mà thôi. Nếu cung cấp không đầy đủ, cơ thể sẽ phải tìm năng lượng từ nguồn tích trữ khác như từ chất béo hay chất đạm để cung ứng cho sự sống Glucose cần thiết cho tế bào thần kinh: tế bào thần kinh chỉ có thể hoạt động bình thường nếu được cung cấp glucose và oxy trong máu; thiếu nó sẽ ảnh hưởng đến tế bào thần kinh và dẫn đến hư hại não bộ. Lactose trong đường tiêu hóa: một số đường nhị lactose còn lại trong đường ruột vì khó hấp thu hơn các chất đường khác, là thực phẩm tốt cho những vi trùng có ích sinh sản trong đường ruột để cung ứng cho cơ thể một số vitamin nhóm B vá K. Là thành phần cấu tạo những hợp chất của cơ thể: những hợp chất quan trọng như acid nucleotides, mô liên kết, mô thần kinh…đều được thành lập từ chất bột đường hay những chuyển hóa chất từ bột đường. Đào thải độc tố trong cơ thể: trong gan có chứa một chất gọi là glucuronic acid do sự biến dưỡng chất bột đường sinh ra, chất này có nhiệm vụ kết hợp với những hóa chất hay những độc tố của vi sinh vật gây ra hay do sự biến dưỡng sinh ra trong cơ thể rồi biến đổi chúng thành những dạng khác để đào thải ra đường tiểu. Yếu tố tiết kiệm chất đạm trong cơ thể: một khẩu phần hợp lý, cân bằng sẽ làm giảm sự tiêu thụ vô ích lượng đạm và chất béo, ngăn cản được tình trạng có nhiều ketones hay nhiều acid trong máu. 1.1.1.4 Sự tiêu hóa và hấp thụ chất bột đường: Sự tiêu hóa: tinh bột và ba lọai đường nhị maltose, lactose và sucrose là những hợp chất đường quan trọng và gần như chiếm hầu hết thành phần glucid trong thực phẩm con người. Tinh bột sau khi nấu, được ăn vào miệng, bị tác động ngay bởi enzyme alpha-amylase do tuyến nước bọt tiết ra, còn gọi là salivary amylase. Dươi tác động của enzyme này tinh bột sẽ cho ra một ít đường đơn nhưng phần lớn là dextrin và một phần đường và một phần đường nhị maltose. Tinh bột không nấu chín được ăn vào miệng coi như không bị enzyme này tác dụng. Thức ăn được đẩy xuống dạ dày. Ở đây, với độ acid cao (PH=0.85) do lượng HCl cùng với dịch vị là dịch tiêu hóa mà dạ dày tiết ra làm cho alpha-amylase mất tác dụng. Ở dạ dày không có enzyme có tác dụng phân ly glucid, tuy nhiên nếu có một vài sự phân ly của hợp chất bột đường ở dạ dày do acid tạo ra. - 3 - Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào Khi xuống đến ruột non, acid của dịch vị sẽ bị trung hòa bởi dịch tiêu hóa tiết bởi lá lách (pancreas). Tuyến này tiết ra enzyme amylopsin, có tác dụng bẻ gảy nối đôi alpha-1-6 và alpha-1-4 trên phân tử tinh bột và dextrin cho ra đường maltose. Tuy tạng cũng tiết ra enzyme maltase để cắt đường nhị maltose ra đường glucose. Ngòai tuy tạng và tế bào thành ruột non tiết ra enzyme invertase chứa ba loại enzyme maltase, lactase và sucrase có tác dụng phân cắt đường maltose, lactose và sucrose để cho ra đường đơn glucose, galactose, fructose cùng với một ít mannose và pentoses. Cellulose không bị tác dụng trong toàn phần đường tiêu hóa của con người, nó được giữ nguyên trạng thái cho đến khi đến ruột già và thải ra ngòai bằng đường phân. Sự hấp thụ: Sự hấp thụ thực phẩm ở ruột non liên quan mật thiết đến bề mặt của thành tuột non nhờ hàng triệu mao quản ở ruột. Trong mao quản có mạch máu và đường bạch huyết. Thực phẩm sẽ được hấp thụ đưa vào máu qua các mao quan này. Đối với glucid chỉ có dạng đường đơn mới có thể hấp thụ qua thành ruột non. thí nghiệm cho biết khỏang 90% glucid trong thực phẩm được hấp thụ ở ruột non nhất là ở đọan tá tràng. Qua màng ruột vào máu dẫn đến tĩnh mạch rồi vào gan, ở gan đường đơn galactose và fructose được biến đổi thành glucose, nếu dư thừa glucose sẽ biến thành glycogen là dạng bảo quản của đường glucose. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự hấp phụ: sự hấp thụ glucid trong cơ thể con người còn bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, sau đây là những yếu tố chính: • Tốc độ và số lượng chất glucid được tiêu hóa và hấp phụ bởi cơ thể liên quan đến sự bóp nắn, chuyển động cũng như dịch tiêu hóa tiết ra bởi đường ruột và bao tử. • Lọai của chất glucid: galactose được coi là chất đường được coi là có tốc độ hấp thụ nhanh hơn glucose, những fructose lại chậm hơn, tốc độ chỉ bằng 50% glucose mà thôi. • Nồng độ chất glucid: nồng độ đường trong thực phẩm càng cao làm tăng tốc độ hấp thu. • Ảnh hưởng bởi kích thích tố: tốc độ hấp thụ gia tăng nếu kích thích tố insulin của tụy tạng tiết ra nhiều hơn, cũng vậy, kích thích tố thyroxine của tuyến giáp trạng làm gia tăng sự hấp thu và dĩ nhiên tuyến yên trên não ảnh hưởng đến tuyến giáp trạng thì cũng liên hệ đến sự hấp thụ glucid. 1.1.1.5 Sự biến dưỡng của chất bột đường: sự biến dưỡng của carbonhydrat cũng như chất đạm, chất béo trong cơ thể động vật là một diễn tiến sinh học quan trọng bao gồm tất cả những phản ứng sinh hóa học cần thiết để duy trì sự sống của sinh vật. Phần lờn họat động biến dưỡng xảy ra tại gan và một ít xảy ra ở tế bào của một vài mô khác. - 4 - Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào Sau khi hợp chất đường được hất thụ qua tế bào màng ruột, vào trong máu dưới dạng đường đơn mà phần chính là glucose. Những đường đơn này đến tĩnh mạch vào gan. Sau khi vào gan những đường đơn đó sẽ được sử dụng bởi một trong 5 con đường biến dưỡng sau đây Đường thứ nhất: đường đơn từ máu qua gan được dẫn đến các mô, ỏ đây đường được đưa ngay vào những phản ứng oxi hóa của chu trình crebs để sinh ra năng lượng cung ứng cho cơ thể cùng với sản phẩm là khí CO 2 và H 2 O. Hiên tượng này xảy ra trong tế bào chất và ở tất cả các mô trong cơ thể. Trong chu trình Crebs, từ một phân tử glucose bị phân ly cho ra hai phân tử pyruvat và diễn tiến này sinh ra 6 phân tử ATP. Mỗi phân tử pyruvat được đưa vào chu trình Crebs cho ra 15 phân tử ATP. Như vậy một phân tử glucose cho ra sản phẩm cuối cùng là khí CO 2 và H 2 O và tổng cộng 36 phân tử ATP, mỗi phân tử ATP có giá trị năng lượng thực là 8 kcal. Với 36 phân tử ATP sẽ cho ra 288 kcal/một phân tử glucose. Thí nghiệm cho biết bốn loại vitamin nhóm B là niacin, thiamin, riboflavin và pantothenic acid và một số chất khóang như Mg, Fe, Cu,… là cần thiết cho những phản ứng xảy ra. Đường thứ hai: một phần đường đơn sau khi được hấp thụ vào máu sẽ được tách rời khỏi máu để biến đổi về dạng bảo quản của chất bột đường là glycogen, diễn tiến biển đổi này gọi là tổng hợp glycogen xảy ra nhiều nhất ở gan và bắp thịt. Đường thứ ba: một số glucose dư thừa sẽ biển đổi để tạo ra chất béo tích tụ ở các mô hay bao quanh các cơ quan của cơ thể. Hiện tượng này xảy ra nhiều nhất ở các mô và nhiều nhất ở các mô và một phần ở gan. Đường thứ tư: một số rất nhỏ hợp chất đường đơn được biến đổi trong sự tổng hợp các hợp chất khác trong cơ thể như ribose trong những hợp chất nucleotides, các enzyme, hợp chất galactosamine… Đường thứ năm: một số phân tử đường bị phá vỡ được dùng cho sự tổng hợp các chất khác trong cơ thể như cung ứng carbon cho bộ xương, dùng cho việc tổng hợp những acid đạm không thiết yếu cho cơ thể. 1.1.2. Dinh dưỡng lipid 1.1.2.1. Định nghĩa: là nhóm hợp chất béo hay giống béo, một nhóm chất hữu cơ có đặc tính hòa tan trong những hợp chất lỏng vô cực hữu cơ như chloroform, benzene, cacbon tetrachloride…nhưng không hòa tan trong nước. 1.1.2.2. Phân loại: dựa vào cấu tạo của chất béo có trong thiên nhiên cùng với đặc tính hóa học vật lý của chất béo người ta đưa ra rất nhiều bảng xếp loại khác nhau, từ đơn giản đến phức tạp. Trong lĩnh vực thực phẩm và dinh dưỡng việc xếp loại chất béo dựa vào vai trò và sự quan trọng của chất béo ra làm ba nhóm khác nhau. - 5 - Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào Nhóm chất béo đơn giản: là những chất béo quan trọng nhất trong dinh dưỡng, chiếm thành phần nhiều nhất trong thiên nhiên, nhóm này chia ra làm ba nhóm nhỏ: • Nhóm triglycerides: là những ester của acid béo được cấu tạo dựa trên một sườn glycerol, một chất béo chiếm phần rất lớn trong thực phẩm thiên nhiên cũng như trong cơ thể động vật, còn được gọi là chất béo trung tính. Ở nhiệt độ thường triglycerides có thể ở trạng thái lỏng hay rắn. • Nhóm chất sáp: là ester của acid béo bậc cao với rượu đơn chức mạch thẳng phân tử lớn. các ester này gọi là xeron và là phần chủ yếu của sáp như sáp tổ ong. Chất béo này cứng chắc hơn chất béo khác. Trong thực phẩm, dinh dưỡng nó không quan trọng nhưng lại được sử dụng nhiều trong các sản phẩm khác như trong dược phẩm, mỹ phẩm… • Nhóm sterit: là những ester của rượu vòng sterol với acid béo cao. Sterid là một nhóm khá lớn của lipid đơn giản. Trong thiên nhiên, các sterol tự do và các hợp chất tương tự như sterol chiếm nhiều hơn so với sterit. Nhóm chất béo phức tạp: bao gồm những chất béo giống như chất béo đơn giản nhưng trong cấu tạo của nó có những thành phần khác phức tạp hơn. Nhóm này chia ra làm ba nhóm khác nhau. • Photpholipid: là những chất béo trung tính nhưng trong cấu tạo có một nhóm phosphor và một nhóm nitơ. Trong nhóm này có chất béo lecithin rất quan trọng trong thực phẩm cũng như trong kỹ nghệ chế biến thực phẩm. Cấu tạo của nó trên khung glycerol là hai acid béo ở hai nhánh, còn nhánh thứ ba chứa một chất photpho và một choline. • Glycolipids: là những chất béo trong cấu tạo của nó những acid béo được nối với những phân tử chất bột đường và nitơ, chẳng hạn như chất béo cerebrosides ở não bộ. • Lipoprotein: là những chất béo nối kết với chất đạm, chất béo này gặp rất nhiều trong huyết thanh, trong đó chất đạm đóng vai trò những chất chuyên chở chất béo lưu chuyển trong dòng máu để đến các mô trong cơ thể. Chất béo này có thể xuất hiên dưới nhiều dạng khác nhau như chất cholesterol, các kích thích tố hay sinh tố tan trong chất béo. Nhóm chất béo biến thể: đây là những thành phần của chất béo đơn giản hay phức tạp kể trên được tách rời ra do sự thủy phân bởi hóa chất hay bởi enzyme. Có ba thành phần quan trọng nhất, thành phần thứ nhất là những acid béo, có thể là những acid béo bão hòa hay không bão hòa. Thành phần thứ hai là hợp chất glycerol, thành phần có thể biến đổi thành chất bột đường và có giá trị dinh dưỡng. Thành phần thứ ba là những hợp chất sterol như cholesterol. Những hợp chất như ergosterol, hợp chất của muối mật - 6 - Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào (saltbile) những kích thích tố cũng như các tiền sinh tố tan trong chất béo v.v…là những chất béo thuộc nhóm này. 1.1.2.3. Vai trò của chất béo trong cơ thể. Cung cấp năng lượng cho cơ thể: mỗi gam lipid cung cấp cho cơ thể tới 9,3 kcal (so với glucid: 4,1 kcal). Tuy vậy, nhược điểm của lipid là chậm cho răng lượng. Khi cơ thể cần một nguồn năng lượng cấp tốc, thì glucid là nhất. Vai trò dự trữ năng lượng: khi cung cấp cho cơ thể lượng lipid nhiều hơn mức cần thiết của cơ thể, thì các lipid dư thừa này có thể dự trữ lại trong cơ thể dưới dạng tế bào mỡ ở bất cứ nơi nào còn chỗ trong cơ thể. Khi cần thiết cơ thể sẽ sử dụng chúng như một nguồn năng lượng dự trữ. Là dung môi tốt cho các vitamin tan trong mỡ, chủ yếu là A và D, E, K. Các vitamin này vào trong cơ thể một phần lờn phụ thuộc vào hàm lượng của chúng trong chất béo của thực phẩm. Khi trong khẩu phần ăn lượng lipid thấp không chỉ dẫn đến số lượng vitamin tan trong dấu ít mà còn liên quan đến sự hấp thu các vitamin này. Tham gia cấu trúc cơ thể: trong cơ thể lipid là chất thiết yếu trong mỗi tế bào, không chỉ ở màng tế bào mà còn ở nội quan của tế bào như nhân, ti thể. Ngòai ra lipid còn có trong tế bào một số bộ phận ví dụ như não, chủ yếu dưới dạng phosphatid, cerebrosid và cholesterol. Chất béo này gọi là chất béo nội tạng. Lượng và chất của nó liên hệ chặt chẽ với cấu trúc và chức phận tế bào. Chúng không được sử dụng như nguồn năng lượng và các tính chất đặc biệt của chúng không thể thay đổi theo điều kiện dinh dưỡng. Ở những con vật cho nhịn đói đên chết, hàm lượng lipid ở não và tim vẫn bình thường trong khi lượng mỡ dưới da hoàn toàn cạn kiệt. Lipid ở trong cơ thể còn có vai trò bảo vệ cơ thể tránh yếu tố thay đổi nhiệt độ của môi trường đặc biệt là với lạnh. Đơn vị cơ bản của lipid là acid béo. Trong cơ thể acid béo có thể chuyển thành protein và glucose nhưng không quan trọng lắm trong hoạt động chuyển hóa của cơ thể. Chất béo được sử dụng trong bữa ăn để chế biến thức ăn tạo ra hương vị thơm ngon cho bửa ăn, gây cảm giác no lâu vì các thức ăn co nhiều dầu mỡ ở lại lâu hơn trong dạ dày. 1.1.2.4. Sự biến dưỡng chất béo: sự biến dưỡng chất béo trong cơ thể động vật là một dãy dài những hiện tượng thay đổi sinh hóa của chất béo, bao gồm việc thu nhận chất béo từ thực phẩm qua những biến đổi tiêu hủy và tạo lập của chất béo trong cơ thể. Hiện tượng biến dưỡng này có thể quy vào năm hiện tượng chính sau đây: Tiêu hóa chất béo từ thực phẩm: hàng ngày một người trưởng thành cần khoảng 30 đến 50 g chất béo dưới nhiều dạng thức ăn khác nhau mà phần lớn là chất béo đơn giản triglycerides để cung ứng cho như cầu dinh dưỡng cho cơ thể. Khi được ăn vào miệng, - 7 - Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào chất béo không bị tác động phân cắt hóa học nào mà chì bị tác động cơ học của hoạt động nhai mà thôi. Khi xuống tới dạ dày, nhờ độ acid cao và cũng nhờ tác động vật lý bóp nắn của dạ dày chất béo được trộn lẫn các chất dinh dưỡng khác, bị nhũ hoá một phần và một lượng nhỏ chất béo bị tác động thủy phân bởi acid cùng vời tác động cuà enzyme lipase trong dịch vị của dạ dày cho ra một số diglycerides, monoglycerides, số ít acid béo cùng vời vài phân tử glycerol tự do. Nhưng khi vừa vào qua dạ dày để vào phần đầu của ruột non được gọi là tá tràng, chất béo mới thực sự bị tác động rất mạnh bởi dịch tiêu hoá tiết ra bởi ruột non, gan, mật và lá lách hay còn gọi là tụy tạng. Với những tác động của dịch tiêu hóa này chất béo glycerides gần như bị phân hủy hoàn toàn để cho ra những acid béo tự do hay một phần rất ít chất béo có phân tử nhỏ hơn diglycerides và monoglycerides sẳn sàng được hấp thụ vào đường máu và sử dụng cho những phản ứng biến dưỡng tiếp theo. Hấp thụ chất béo vào trong cơ thể: kết quả đo lường cho biết chỉ có khoảng 1/3 chất béo triglycerides bị thủy phân hòan toàn để cho ra acid béo tự do và glycerol trước khi được hấp thụ qua màng ruột mà thôi. Còn lại 2/3 chất béo chỉ bị thủy phân giới hạn, chưa toàn vẹn, nghĩa là ngoài những acid béo tự do, phân tử glycerol còn cho ra một số chất béo monoglycerides, một số lượng ít hơn là diglycerides và số nhỏ hơn nửa là chất béo triglycerides hoàn toàn chưa bị thay đổi. Trong hỗn hợp phức tạp đó, những acid béo tự do, bão hòa hay không bão hòa có phân tử nhỏ, khó hòa tan hay dễ hòa tan trong nước được hấp thụ qua màng ruột non vào tế bào của thành ruột hòa nhập vào đường máu để dẫn đến động mạch ngực. Những acid béo tự do khác khác với phân tử lớn hơn khó tan trong nước hơn, cùng với những chất béo monoglycerides, diglyglycerides và rất ít triglycerides nhờ tác động chuyên chở và nhũ tương hóa của chất mật, cũng được hấp thụ qua màng ruột để vào tế bào thành ruột. Ở trong tế bào của thành ruột, chất mật được tách rời khỏi acid béo hay chất béo mà nó chuyên chở rồi vào máu đưa vào gan để được thu hồi và tái sử dụng. Còn acid béo tự do hay chất béo mono và diglycerides sẽ được tái tổng hợp để cho ra chất béo triglycerides, chất béo này sẽ nối kết với một chất đạm đặc biệt trong tế bào thành ruột để cho ra một hổn hợp chất đạm mỡ (lipo-protein) được gọi là những thể chylomicrons. Thể này sẽ qua đường ruột để vào đường bạch huyết, cuối cùng vào đường huyết quản dưới vai trái và được đưa đến gan để sử dụng cho việc cung cấp năng lượng hay bảo quản của cơ thể. Đường di chuyển chất béo trong cơ thể: như phần trên đã đề cập, chất béo khi được hấp thụ từ ruột non, nơi đó có cả hai tác động dị hóa và đồng hóa để cho ra những sản phẩm mới là những acid béo tự do, chất béo triglycerides, phospholipids, glycerol… vào đường bạch huyết hay đường huyết để cuối cùng gặp nhau ở gan. Gan cũng là nơi tổng hợp acid béo và những chất béo rồi đưa vào máu để dẫn đến các mô. Ở đó chất - 8 - Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào béo, nếu dư thừa sẽ được biến đổi thành dạng bảo quản dưới dạng tế bào mỡ, một số khác chuyển đến các tế bào để qua đường oxy hóa tạo ra năng lượng cho cơ thể. Gan, mặc dù là trạm trung gian thu nhận, phân phát cũng như dị hóa và tổng hợp chất béo nhưng nó không phải là nơi bảo quản chất béo quan trọng mà là sự bảo quản dành riêng cho tế bào mỡ ở các cơ quan của cơ thể. Thí nghiệm cho thấy bốn loại acid béo di chuyển trong máu chiếm thành rất lớn; khoảng 80% tổng số acid béo có trong máu là acid béo oleic, palmitic, stearic và linoleic. Sự oxi hóa chất béo để cung cấp năng lượng cho cơ thể: có nhiều dạng oxy hóa chất béo đã được tìm thấy trong cơ thể động vật như oxy hóa alfa, beta, omega, nhưng dạng oxy hóa beta được coi là quan trọng nhất, chiếm hầu như gần hết hiện tượng oxy hóa chất béo xảy ra trong cơ thể động vật. Theo lý thuyết của sự oxy hóa beta của Knoop cho rằng sự oxy hóa chất béo trong cơ thể động vật được xảy ra qua từng giai đoạn, mỗi giai đoạn dây cacbon trong cấu tạo của acid béo bị mất đi hai cacbon, và sự oxy hóa xảy ra tại vị trí cacbon-beta cho nên được gọi là sự oxy hóa beta của acid béo. Knoop cũng cho rằng mỗi giai đoạn của sự oxy hóa sẽ có một phân tử acid acetic được cắt ra khỏi phân tử của acid béo bị oxy hóa. Tuy nhiên rất nhiều thí nghiệm tìm tòi sau này của nhiều nhà nghiên cứu khác đã xác định nhiều điều quan trọng liên quan đến sự oxy hóa: • Với những acid béo có số cacbon chẵn, sau chu trình oxy hóa còn lại C2 đơn vị sau cùng thường kết hợp với một đơn vị C2 khác để cho ra phân tử acetoacetic acid. • Sự oxy hóa chất béo xảy ra trong thể mitochorondrion ở trong tế bào chất của tế bào. • Chỉ cần một phân tử ATP để kích động sự oxy hóa beta-acid béo đến lúc hoàn toàn cho dù acid béo đó có phân tử nhỏ hay lớn. • Những phản ứng sinh hóa xảy ra trong diễn tiến oxy hóa của chất béo cần đến những chất biến hóa của những vitamin riboflavin, pantothenic acid, adenine nucleotide và những chất khoáng như mangane, magiê…vì vậy sự khiếm khuyết của những chất này đều là nguyên nhân gây ra sự ngăn cản, chậm trễ hay sai lệch của sự oxy hóa chất béo. Tổng hợp chất béo và acid béo: sự tổng hợp chất béo triglycerides trong tế bào động vật xảy ra nhiểu nhất ở tế bào mô mỡ và một ít xảy ra ơ gan. Sự tổng hợp này cần một ít acid béo và hợp chất glycerol. Acid béo có thể đem đến bởi hai nguồn, từ sự phân hóa chất béo có từ thực phẩm mà cơ thể được cung ứng hay từ sự tổng hợp acid béo từ những chất tiền thể do những chất dinh dưỡng biến đổi mà thành như glucose, pyruvat - 9 - Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào và Acetyl CoA. Sự tổng hợp này cần hiện diện cuả niacin, co-enzym NADPH… Còn glycerol được sinh ra trong phản ứng biến dưỡng chất bột đường. • Sự tổng hợp acid béo: sự tổng hợp này được khởi đầu từ phân tử acetyl coenzyme A từ sự biến dưỡng glucose. − Giai đoạn tổng hợp phân tử Malonyl CoA: hợp chất acetyl CoA –carboxylase, một phân tử ATP và sinh tố Biotin cùng với khí CO 2 sẽ cho ra phân tử Malonyl CoA. − Giai đoạn tổng hợp acid béo: phân tử Acetyl CoA được kết hợp với một phân tử Malonyl CoA để cho ra acid béo có Acacbon. Rồi phản ứng lại tiếp tục và cứ mỗi chu kỳ như vậy sẽ tăng lên hai cacbon trong chất acid béo mới. • Sự tổng hợp chất béo glycerides: glycerol cho ra từ phản ứng biến dưỡng chất bột đường tác dụng vời một phân tử ATP để cho ra alfa-glycerol phosphate sau qua rất nhiều giai đoạn tác động bởi enzyme cho ra phosphatidic acid là những hợp chất trung gian trước khi bị tác động bởi enzyme phosphatse tách rời nhóm gốc phosphates ra và đính vào đó acid béo để tạo ra chất béo glycerides. 1.1.3 Dinh dưỡng protein: 1.1.3.1 Khái niệm: cũng như glucid và lipid, protid là thức ăn sinh năng lượng. Trong công thức hóa học cũng có C, H và O. Nhưng bao giờ protein cũng chứa N. Có thời protein còn được gọi là chất đạm. Rồi phân bón hóa học có chứa N cũng gọi là “phân đạm”. 1.1.3.2 Phân loại: theo thành phần hóa học. Protein đơn giản: thành phần của protein đơn giản chỉ gồm acid và amin. • Albumin: là loại protein rất phổ biến, có trong cả thế giới động vật và thực vật. Ví dụ albumin ở trứng, lactalbumin ở sữa, serum albumin ở máu, legumelin ở đậu đỗ. • Globulin: có ở trứng (ovoglobulin), Sữa (lactoglobulin), máu (fibrinogen), cơ (myosin), đậu đỗ (legumin), khoai tây (tuberin). • Glutelin: chủ yếu ở thực vật, nhiều nhất là gluten của lúa mì. • Prolamin: giống như glutelin, chủ yếu ở protein thực vật trong lúa mì là gliadin, zein của ngô. • Scleroprotein: chỉ có ở protein động vật, vai trò gần giống vai trò cùa cellulose ở thực vật, chủ yếu ở tổ chức chống đỡ hoặc bảo vệ. • Histon: có ở nhân tế bào ở dạng liên kết với acid nucleic. Protein này chứa nhiều arginin và ít acid amin có lưu hùynh. - 10 - [...]... bệnh Thực phẩm chức năng có thể sử dụng lâu dài và tự sử dụng theo hướng dẫn của nhà sản xuất 1.2.4 Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt: Là loại thực phẩm có nguồn gốc động thực vật, có chứa các hoạt chất sinh học và kể cả những nguồn nguyên liệu thực phẩm tự nhiên có bổ sung những chất đặc biệt có tác dụng chuyển hóa trong cơ thể, được chế biến thành dạng thực phẩm có - 31 - Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt. .. dung hướng dẫn sử dụng cho những sản phẩm có mục đích sử dụng phân biệt cần phải ghi: tên của nhóm sản phẩm (thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, thực phẩm chức năng, thực phẩm ăn kiêng, thực phẩm dinh dưỡng học), đối tượng sử dụng, công dụng sản xuất, liều lượng, chống chỉ định, các lưu ý đặc biệt hoặc tác dụng phụ của sản phẩm (nếu có) − Đối với thực phẩm chứa hoạt chất sinh học, trên nhãn... chất dinh dưỡng thông thường Nghĩa là, thực phẩm chức năng ít tạo ra năng lượng cho cơ thể như các loại thực phẩm truyền thống như các loại thực phẩm gạo, thịt cá… - 29 - Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào Đối tượng sử dụng có chỉ định rõ rệt như người gìà, trẻ em, phụ nữ tuổi mãn kinh, người có hội chứng thiếu vi chất, rối loạn chức năng sinh lý nào đó… 1.2.2.3 Phân loại thực phẩm. .. sản phẩm thực phẩm có bổ sung các chất dinh dưỡng như vitamin, muối khoáng, các chất có hoạt tính sinh học nếu được nhà sản xuất công bố sản phẩm đó là thực phẩm chức năng; được cơ quan nhà nước có thẩm quyến của nước sản xuất hoặc nước cho phép lưu hành chứng nhận phù hợp với pháp luật về thực phẩm và có đủ các điều kiện sau thì được coi là thực phẩm chức năng: • Đối với thực phẩm bổ sung vi chất dinh. .. của thực phẩm đối với sức khỏe Viện hàn lâm khoa học quốc gia Mỹ: thực phẩm chức năng là thực phẩm mang nhiều lợi ích cho sức khỏe, là bất cứ thực phẩm nào được thay đổi thành phần qua chế biến hoặc có các thành phần của thực phẩm có lợi cho sức khỏe ngoài thành phần dinh dưỡng truyền thống của nó Bộ y tế Việt Nam: thông tư số 08/TT-BYT ngày 23/8/2004 về việc “Hướng dẫn việc quản lý các sản phẩm thực. .. cơ thể khoảng 3500 kcal Theo các nhà dinh dưỡng, nếu một năm mà cơ thể của một người bị mất đi hay dư thừa khoảng 3500kcal được coi là cơ thể có mức cân bằng tốt về năng lượng 1.2 PHÂN BIỆT CÁC THUẬT NGỮ - 28 - Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào 1.2.1 Thực phẩm: thực phẩm là hỗn hợp các chất hoá học (Chủ yếu là các chất hữu cơ) có nguồn gốc từ thực vật và động vật từ được con người... nhiên: tỏi, trà xanh, các chất sinh học thực vật… 1.2.2.4 Đặc điểm của thực phẩm chức năng: Bản chất thực phẩm của thực phẩm chức năng là nó không phải là viên nén hay con nhộng hay bất cứ dạng nào của thực phẩm bổ sung thêm vào thực phẩm Hiệu quả được chứng minh và chấp nhận trước giới khoa học Có tác dụng đối với các chức năng của cơ thể, bên cạnh tác dụng dinh dưỡng, nghĩa là nâng cao tình trạng... của thông tư này sẽ được quản lý và thực hiện theo quy định của pháp luật về thực phẩm Các sản phẩm phải được công bố tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm tại Cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế theo đúng quy định của pháp luật về thực phẩm trước khi lưu hành trên thị trường • Việc thông tin, quãng cáo, ghi nhãn sản phẩm được coi là thực phẩm chức năng phải được thực hiện theo quy định pháp luật... đích dinh dưỡng 1.2.2 Thực phẩm chức năng: 1.2.2.1 Khái niệm: cho đến nay chưa có một tổ chức nào đưa ra định nghĩa đầy đủ về thực phẩm chức năng Thuật ngữ thực phẩm chức năng”, mặc dù chưa có một định nghĩa thống nhất quốc tế, nhưng được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới Các nước Âu, Mỹ, Nhật: thực phẩm chức năng là một loại thực phẩm ngoài 2 chức năng truyền thông là: cung cấp các chất dinh. .. nhãn và phải đảm bảo trung thực, chính xác, rõ ràng không gây thiệt hại cho người sản suất kinh doanh và người tiêu dùng Phần 2: NHỮNG BỆNH VỀ DINH DƯỠNG - 33 - Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào 2.1 KHÁI NIỆM VỀ NHỮNG BỆNH DINH DƯỠNG Đến đầu thế kỷ 21 dân số trên thế giới đã tăng đến mức làm nhiều người lo ngại Trái Đất sẽ không còn đủ khả năng cung ứng thực phẩm và chỗ ở cho con người . Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào Phần 1: TỔNG QUAN 1.1 DINH DƯỠNG CĂN BẢN: 1.1.1 Dinh dưỡng glucid:. chế biến tgực phẩm mannitol được cho vào thực phẩm sấy khô có trong carrot, khoai ngọt, trái thơm… - 1 - Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt
