Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Công nghệ chế biến thủy sản Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Công nghệ chế biến thủy sản Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Công nghệ chế biến thủy sản Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Công nghệ chế biến thủy sản Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Công nghệ chế biến thủy sản Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Công nghệ chế biến thủy sản Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Công nghệ chế biến thủy sản Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Công nghệ chế biến thủy sản Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Công nghệ chế biến thủy sản Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Công nghệ chế biến thủy sản Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Công nghệ chế biến thủy sản Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Công nghệ chế biến thủy sản
Báo cáo thí nghiệ m công ngh 1 TRƯỜ NG KHOA CÔNG NGH GVHD: TS. Nguy SVTH: Lâm Nguy Hà Minh Chánh Lê Thành Lê Th Nguy BÁO CÁO THÍ NGHI NGH Công ngh m công ngh ệ thực phẩ m 3 GVHD Nguy NG Đ ẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬ T TP.HCM KHOA CÔNG NGH Ệ HÓA HỌC VÀ THỰ C PH GVHD: TS. Nguy ễn Tiến Lực SVTH: Lâm Nguy ễn Duy Anh 09116001 Hà Minh Chánh 09116004 Lê Thành Đ ạt 09116010 Lê Th ị Thanh Thúy 09116061 Nguy ễn Thanh Tuấn 09116067 TP HCM, tháng 10/2012 BÁO CÁO THÍ NGHI Ệ M CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨ M 3 Công ngh ệ chế biến thủ y s m 3 GVHD Nguy ễn Tiến Lực T TP.HCM C PH ẨM M CÔNG M 3 y s ản Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực 2 BÀI 1: SURIMI 1. NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu để sản xuất surimi bao gồm: Stt Tên nguyên liệu Số lượng 1 Cá điêu hồng 2 Sorbitol 4% 3 Gelatin 0,2% 4 Tinh bột năng 0,4% 5 Polyphosphate 0,3% 6 Nước 60 ml 7 Acid acetic 12% Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực 3 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1. Sơ đồ công nghệ Cá diêu hồng R ử a Tách th ị t cá Xay R ử a acid acetic R ử a, làm ráo Ph ố i tr ộ n ph ụ gia Nghi ề n, giã Đ ị nh hình Cấp đông B ả o qu ả n Surimi Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực 4 2.2. Thuyết minh quy trình 2.2.1. Xử lý Mục đích: làm sạch, loại bỏ cơ quan nội tạng, vảy, đuôi… Thực hiện: • Giết cá, cắt mang, móc ruột, cắt bỏ vây, đánh vảy, rửa. • Khối lượng tạp chất khoảng 32%. • Khối lượng nguyên liệu ban đầu còn lại 1,7 kg. 2.2.2. Rửa Mục đích: làm sạch, loại bỏ các chất bẩn ( máu, xương nhỏ, vảy, nhớt) Cách thực hiện: • Rửa trong thao nước sạch 3 lần, tỉ lệ nước : cá = 2: 1. • Thời gian rửa 10 phút, nhiệt độ nước 27,6 0 C. • Nếu thời gian rửa quá ngắn, lượng nước rửa không đủ sẽ làm cho các không được sạch theo yêu cầu. Tuy nhiên nếu rửa quá lâu dưới vòi nước mạnh sẽ làm cho cá sạch hơn nhưng mất nhiều chất dinh dưỡng hơn, mặt khác ẩm độ tăng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. 2.2.3. Tách thịt cá Mục đích: lấy phần thịt trắng fillet, loại bỏ cơ quan không cần thiết, tạo điều kiện cho quá trình xay và phối trộn. Cách thực hiện: thực hiện thủ công Thông số công nghệ: Thời gian fillet khoảng 20 phút, nhiệt độ phòng 27 0 C. 2.2.4. Xay thô Mục đích: chuẩn bị cho quá trình rửa acid acetic, phối trộn. Các biến đổi: • Các mạch protein bị cắt đứt thành các mạch ngắn hơn, nhiệt độ tăng khoảng 8 0 C – 10 0 C. • Thực hiện trong máy xay thịt, thời gian khoảng 30s. Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực 5 2.2.5. Rửa acid acetid Mục đích: Khử mùi tanh cho cá, là chất chống oxy hóa, tạo độ trắng cho sản phẩm sau này. Cách thực hiện: • Cá được rửa trong 4,2 lít acid acetid nồng độ 0,15% trong thời gian 5 phút ( tức tỉ lệ cá:nước rửa = 1:6). • Rửa qua một lần, sau đó cá sẽ được rửa bằng nước sạch ( tỉ lệ nước: cá = 6:1) trong 5 phút, thông số của nước như ban đầu. • Cuối cùng cá sẽ được làm ráo trên khay nhựa trong 10 phút sau đó vắt bằng vải. • Khối lượng cá sau khi làm ráo thu được: 400 gram thịt cá bán thành phẩm. 2.2.6. Phối trộn phụ gia Chuẩn bị phụ gia: • Gelatin 0,8g (tức 0,2%) hòa tan vào nước. • Sorbitol 16g (tức 0,4%) hòa tan vào nước. • Cân 1,2 g polyphosphate; 1,6g tinh bột mì. Phối trộn: • Trộn hỗn hợp khoảng 3 phút. Thời gian trộn càng dài thì quá trình phụ gia càng tốt, các phụ gia dạng bột hòa tan tốt hơn, tuy nhiên thời gian phối trộn quá dài thì các hợp chất, vitamin và protein mạch ngắn, các chất béo không Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực 6 bão hòa dễ bị oxy hóa. Mặt khác thời gian trộn dài hỗn hợp sẽ bị nhão do nước bị tách ra. 2.2.7. Nghiền giã Mục đích: tạo cấu trúc gel cho sản phẩm. Cách thực hiện: • Thực hiện nghiền trong máy xay thịt. Thời gian 1 phút / mẻ, nhiệt độ khối gel sau nghiền là 35 0 C. • Sau khi nghiền, cá được quết thủ công trong cối quết 15 phút. 2.2.8. Định hình Mục đích: tạo hình cho sản phẩm, ổn định cấu trúc, bảo quản sản phẩm chống va chạm cơ học và xâm nhập với vi sinh vật. Các thực hiện: bao gói chân không 2.2.9. Cấp đông Mục đích: bảo quản, ổn định cấu trúc, chuẩn bị cho chế biến. Cách thực hiện: cấp đông trong ngăn đá tủ lạnh 0 0 C. 3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Màu sắc: màu trắng Mùi: không có mùi lạ, mùi cá đặc trưng. Cấu trúc: gel chưa đạt yêu cầu, còn nhiều xơ cá. Sản phẩm đạt độ mềm, dẻo tuy nhiên không đồng nhất, chưa đạt độ bền theo yêu cầu. Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực 7 BÀI 2: SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG 1. Tổng quan: Lạp xưởng là một món ăn ngon của người Việt Nam có xuất sứ từ Trung hoa. Lạp xưởng được làm từ thịt nạchoặc thịt mỡ xay nhuyễn trộn với gia vị rồi nhồi vào ruột heo khô để chín bằng cách phơi khô hoặc sấy. 1.1. Nguyên liệu: Nguyên liệu để sản xuất lạp xưởng gồm: Stt Tên nguyên liệu Số lượng 1 Thịt nạc 750g 2 Mỡ 250g 3 Rượu mai quế lộ 30ml 4 Tiêu sọ 10g 5 Màu thực phẩm 0.5g/kg sản phẩm 6 Đường 36g 7 Muối 18g 8 Mỳ chính 9g 9 Vỏ nhồi 1.1.1 Thịt heo: Thịt và sản phẩm chế biến từ thịt là nguồn protein có giá trị dinh dưỡng và giàu năng lượng. Protein thịt có chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu (lisin, valin, methionin…). Ngoài ra, thịt còn cung cấp chất sắt (Fe), chất đồng (Cu), các vitamin như A,B 1 ,B 2 , chất Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực 8 béo… do đó thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò quan trọng cho sức khoẻ con người. Thịt được cấu tạo từ nhiều mô khác nhau, dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm người ta chia thành các loại mô như: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và máu. Bảng 1: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt heo Loại thịt Thành phần hóa học (g/100g) Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g) Nước Protei n Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP Mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 8 156 0,4 - - - - L ợn (1/2 nạc) 60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7 Lợn nạc 73 19 7 1 - - - - - - - Trong sản xuất lạp xưởngThịt là thành phần chủ yếu tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Tính chất của sản phẩm ở dạng sấy khô kết dính. Vì protein thịt khi gặp nhiệt độ sấy sẽ biến tính tạo cấu trúc gel kết dính vững chắc các thành phần nguyên liệu. Bảng 2: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Trạng thái. - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có). Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực 9 2. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm 3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ 4. Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to 1.1.2 Mỡ heo: Thành phần của mỡ heo - Nước chiếm: 2-21% - Protein: 0,5-7,2% - Lipit: 70-97% Hình 1: mỡ heo Mô mỡ được hình thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với một lượng lớn tế bào mỡ. Đây là nơi cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể. Mô mỡ được chia làm 2 loại mỡ trong da và mỡ dưới da. Tuỳ theo loại gia súc, tuổi, mức độ gầy béo, vị trí mà lượng mô mỡ khác nhau. Thành phần chủ yếu của mỡ gia súc là triglyceride (97%). Ngoài ra còn có các photphatid, cholesterol, ester, vitamin, các sắc tố…Các acid béo có trong các triglyceride bao gồm các axit no và không no, tỷ lệ khác nhau tuỳ theo từng loại gia súc. Các acid béo quyết định tính chất của mỡ acid béo không no càng cao thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp Trong sản xuấtmỡ sử dụng trong chế biến lạp xưởng thường là mỡ lưng của heo. Mỡ có công dụng như tạo cấu trúc đặc trưng, góp phần tạo màu sắc, vị béo cũng như giá trị về năng lượng. 1.1.3 Muối (NaCl) Vai trò của muối trong chế biến Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực 10 - Làm cho thịt có vị mặn, tăng độ hài hoà về vị cho lạp xưởng. - Xúc tiến các quá trình oxy hoá các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu. - Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm. - NaCl là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ khoảng 5%, nó có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số loại vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn, ví dụ vi khuẩn thối rửa chỉ chết ở nồng độ muối >12%. - Giảm tỷ lệ oxy hoà tan trong môi trường, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. - Ion Cl - sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptid làm cho các enzime phân huỷ protein không còn khả năng phân huỷ protein. 1.1.4 Tiêu - Tên khoa hoc: Piper nigrum - Họ: Piperaceae - Hạt tiêu thương phẩm chứa từ 12÷ 14% nước và 86÷ 88 % chất khô. Trong chế biếnkhi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn. 1.1.5 Đường Đường kính (saccharose) được chế biến từ mía hoặc củ cải đường. Trong chế biến đường sử dụng trong chế biến lạp xưởng nhằm mục đích: - Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối ăn và các muối khác. - Kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối. - Tăng giá trị năng lượng. - Tạo màu cho sản phẩm khi qua chế biến nhiệt. - Bảo vệ chất khô, chống việc gia tăng hàm lượng nước của sản phẩm. - [...]... trưng cho l p Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c BÀI 3: GIÒ HEO NH I H I V 1 NGUYÊN LI U − 1 cái giò heo − Th t vai 800g − 100g n m mèo − 5 c hành tím − 3 mu ng nư c m m − 20g tiêu 2 QUY TRÌNH CÔNG NGH Giò Heo R a s ch Th t vai Th t ùi Rút xương Xay nhuy n Gia v X ts i N m mèo Ph i tr n Nhân Nh i H p Bao gói B o qu n l nh ông 19 S n Ph m Xương Báo cáo thí nghi m công ngh th... ng, 1,5% b t ng t un sôi và ch rót h p 3 QUY TRÌNH CÔNG NGH 26 Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c Thịt heo Xay Phoቷ i trộ n Gia vị, phụ gia Định hı̀nh Lă n bộ t Chiên Nươc, gia vị ́ Câ n – Xeቷ p hộ p Ghé p naቿ p Tiệ t trù ng Bả o ô n Sả n phaቻ m 4 THUY T MINH QUY TRÌNH 27 Hộ p sạ ch Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c 4.1 Xay... ghép mí chân không 3 QUY TRÌNH CÔNG NGH CH BI N 30 S lư ng 2 cái 2 cái 1 cái 1 cái 1 cái 1 cái 1 cái 1 cái 1 cái Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c Tôm, m c Giò s ng, cá R a s ch Xay Sơ ch Chiên Qu t C th tl u Nghi n Ph i tr n nh hình H p H p PE Bao gói Ghép mí C p ông B o qu n S n ph m 4 QUY CÁCH TI N HÀNH 31 Bánh mì Gia v , Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 4.1 GVHD... trên b m t v t li u 16 Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 - GVHD Nguy n Ti n L c V sinh: trong quá trình công nhi p, s n ph m s y thư ng l n các t p ch t gia công như cát, s n… - Dinh dư ng: s n ph m khô thư ng gi m tiêu hoá Lư ng calo tăng do gi m m Bi n - i c m quan: Màu s c: là m t trong các ch tiêu quan tr ng Khi ã ch n ư c ch h p, quá trình s y có tác d ng màu s c c s y thích nh c a s n ph m... giá k thu t: − V k thu t thì quá trình nh i không t t, làm cho giò heo sau khi h p b rách ánh giá k năng: 23 Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c Các yêu c u v k năng làm vi c c a nhóm trong bài thí nghi m này là tương i t t, n m v ng các ki n th c v các quá trình h p, công d ng c a gia v và cách th c ph i tr n gia v t o thành m t s n ph m ch t lư ng N m v ng các ki n th c trong... c ng ư c b s ng sàng 3.2 Công o n xay nhuy n M c ích: − Trích ly các protein hòa tan trong th t, các protein này góp ph n t o gel, t o c u trúc cho thành ph m − T o i u ki n cho quá trình ph i tr n gia v , gia v th m th t Cách th c hi n: 20 u hơn vào trong Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c Th t vai và th t ùi ư c xay nhuy n b ng máy xay t i phòng thí nghi m, th i gian xay... qu n Cách th c hi n: Ta có th s d ng gi y nhôm 3.7 B o qu n l nh ông 22 bao gói s n ph m Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 i v i h gia ình ta có th b o qu n − GVHD Nguy n Ti n L c nhi t ngăn mát c a t l nh − Trên quy công nghi p có th b o qu n l nh trong các kho l nh nhi t -180C 4 K t qu và nh n xét k t qu thí nghi m K t qu Hình nh giò heo sau khi c t Nh n xét: ánh giá c m quan: − V hình th c... vàng ngà và không b hư h ng 11 Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 + Mùi: có mùi GVHD Nguy n Ti n L c c trưng c a ru t heo khô, không có mùi l như mùi m m c, không có mùi chua, không có mùi ôi thiu,… 1.1.7 Rư u: Rư u mai qu l : ư c làm t rư u g o em i ư p hương băng cách ngâm vào - inh hương Ti u h i - ih i - V cam - Qu Sau th i gian kho ng 10 ngày là có th s d ng ư c Công d ng c a rư u là t o mùi... quy trình Gia v , ph gia Th t, m Ru t heo R a X lý C t sơ b Xay thô Ngâm nư c nóng Ph i tr n Nh i nh hình Châm H p óng gói L p xư ng tươi 13 S y óng gói L p xư ng khô Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c 3 Gi i thích quy trình 3.1 R a M c ích: nh m lo i b các t p ch t bám vào th t như : cát, t, lông heo… Th c hi n: i v i th t ta r a b ng nư c thư ng, sau ó b ng nư c mu i 3%,... ng moቷ i, mọ t, mù i thơm đặ c trưng ̂ ̂ Bộ t ngọ t: 1%, nươc maቿ m: 0,8% ́ 25 Báo cáo thí nghi m công ngh th c ph m 3 GVHD Nguy n Ti n L c Tinh bộ t: phả i mịn, khô ng bị moቷ c, vó n cụ c, sâ u, mọ t Xử lý nguyên li ệu: T t c các nguyên li u như th t, m , tiêu u u ph i ư c r a s ch trư c khi qua các công o n khác nh m lo i b các t p ch t và m t ph n vi sinh v t có trên nguyên li u M . 10/2012 BÁO CÁO THÍ NGHI Ệ M CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨ M 3 Công ngh ệ chế biến thủ y s m 3 GVHD Nguy ễn Tiến Lực T TP.HCM C PH ẨM M CÔNG M 3 y s ản Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3. giá trị năng lượng. - Tạo màu cho sản phẩm khi qua chế biến nhiệt. - Bảo vệ chất khô, chống việc gia tăng hàm lượng nước của sản phẩm. - Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn. Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực 17 - Vệ sinh: trong quá trình công nhiệp, sản phẩm sấy thường lẫn các tạp chất gia công như cát, sạn… - Dinh dưỡng: sản