Đang tải... (xem toàn văn)
Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt của Việt Nam, được biên soạn dựa trên ASEANGAP và HACCP, là những nguyên tắc thực hành sản xuất, thu hoạch, sơ chế, bảo quản nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người sảnxuất, người tiêu dùng và bảo vệ môi trường.
1 Các mối nguy an toàn thực phẩm trong sản xuất rau tươi Tài liệu đào tạo giảng viên VietGAP - Dự án Xây dựng và Kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm 2 Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt của Việt Nam, được biên soạn dựa trên ASEANGAP và HACCP, là những nguyên tắc thực hành sản xuất, thu hoạch, sơ chế, bảo quản nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người sảnxuất, người tiêu dùng và bảo vệ môi trường. 3 SẢN XUẤT THU HOẠCH SƠ CHẾ BẢO QUẢN PHÂN PHỐI ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 4 Là hệ thống quản lý các mối nguy an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và thiết lập các biện pháp phòng ngừa trong quá trình sản xuất. 5 Các nguyên tắc của HACCP 1. Tiến hành phân tích mối nguy. 2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) 3. Thiết lập các giới hạn tới hạn. 4. Thiết lập quy trình giám sát. 5. Thiết lập hành động khắc phục sai lỗi. 6. Thiết lập quy trình thẩm tra. 7. Lưu giữ hồ sơ và ghi chép. 6 MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM SINH HỌC HÓA HỌC VẬT LÝ Bất kỳ tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm có khả năng gây tác động có hại đến sức khỏe con người 7 • Dư lượng hóa chất trên rau quả là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm cấp tính hoặc mãn tính. • Tác động lâu dài đến sức khỏe người tiêu dùng. • Ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến môi trường sinh thái. • Ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động. MỐI NGUY HÓA HỌC 8 MỐI NGUY HÓA HỌC Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV) Dư lượng kim loại nặng Pb, Cd, As, Dư lượng nitrat Hóa chất khác: dầu mỡ, hóa chất bảo quản,… 9 Nguy cơ ô nhiễm hoá học đối với rau ăn lá Nhiều loại rau bộ lá không phẳng Phun nhiều lần Nhiều sâu bệnh hại, kháng thuốc Dễ duy trì độ ẩm, lưu giữ thuốc lâu phân huỷ sau khi XL Thường dùng nhiều đạm để phát triển bộ lá NO3 - thường cao trong sản phẩm (mô mềm) Nguy cơ cao nhiễm dư lượng thuốc BVTV, nitrat 10 Nguy cơ ô nhiễm hoá học đối với rau ăn củ, quả Rau ăn quả Phần ăn được nằm trong đất rất dễ hấp thu kim loại nặng Rau ăn củ Thu hoạch kéo dài Nhiều lần, vừa thu hoạch vừa phòng trừ sâu bệnh Nguy cơ cao nhiễm dư lượng thuốc BVTV, kim loại nặng [...]... quá trình sản xuất • Có thể gây ra tổn thương nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng • Do người lao động không tuân thủ quy định thực hành sản xuất an toàn MỐI NGUY VẬT LÝ Thủy tinh Gỗ Đá Mảnh kim loại Mối nguy vật lý Nhựa Đồ trang sức Tóc • Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm cần được ngăn chặn tại những công đoạn nào? TRỒNG TRỌT THU HOẠCH SƠ CHẾ BẢO QUẢN PHÂN PHỐI Trong toàn bộ chuỗi... mọi nơi: trong đất, nước, không khí, trong đường ruột người và động vật • Phát triển rất nhanh: trong điều kiện thuận lợi, một tế bào vi khuẩn có thể sinh sản được 1 triệu tế bào trong 7 giờ • Gây ra các bệnh truyền qua thực phẩm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ con người, như tiêu chảy, kiết lị, tả, cấp, viêm gan, • Ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: gây thối, nhũn, suy giảm phẩm chất, Trong đường... loại rau có bộ lá không phẳng Dễ duy trì độ ẩm, lưu giữ phân bón, đất và VSV Nhiều loại rau được ăn sống hoặc không chín kỹ Không loại bỏ hết tác nhân gây bệnh: VSV, trứng giun,… Nguy cơ cao ô nhiễm vi sinh vật Kết quả điều tra ATTP (Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng thực phẩm nông sản) Năm 2007 Năm 2008 (vùng sản xuất) (vùng SX, chợ đầu mối, bán lẻ, siêu thị) Trên tổng số 263 mẫu rau cải, rau. .. đoạn nào? TRỒNG TRỌT THU HOẠCH SƠ CHẾ BẢO QUẢN PHÂN PHỐI Trong toàn bộ chuỗi cung ứng NGĂN CHẶN VÀ KIỂM SOÁT MỐI NGUY Sinh học Hóa học Vật lý ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM SẢN XUẤT THU HOẠCH SƠ CHẾ BẢO QUẢN PHÂN PHỐI Phạm Minh Thu & Đỗ Thị Ngọc Huyền Dự án Xây dựng và Kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm Email: thupmt@gmail.com & ngochuyen.nafi@mard.gov.vn ... ruột người và động vật Trong đất Clostridium botulinum Salmonella sp MỐI NGUY SINH HỌC Shigella Trong nước, chất thải, con người VIRUS Hepatitis A Norwalk Ký sinh trùng Giardia Escherichia coli Đặc tính sinh học của rau ăn lá Đồng ruộng Vận chuyển Nước Phân bón Nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật đối với rau tươi Điều kiện vệ sinh Vệ sinh công nhân Chất thải Nguy cơ ô nhiễm sinh học đối với rau ăn lá Bộ phận ăn... dựng và kiểm soát chất lượng thực phẩm nông sản) Năm 2007 (vùng sản xuất) Dư lượng thuốc BVTV Trên tổng số 263 mẫu rau cải, rau muống, đậu đỗ, phát hiện: - 25 mẫu có dư lượng thuốc BVTV > MRLs, chiếm tỷ lệ 9,5% - Indoxacarb, Fipronil, Permethrin Difenoconazole, Hexaconazole, Acephate, Cypermethrin, Carbendazim - 3 mẫu có dư lượng Endosulfan Năm 2008 (vùng SX, chợ đầu mối, bán lẻ, siêu thị) Dư lượng... lẻ, siêu thị) Dư lượng thuốc BVTV Trên tổng số 154 mẫu rau cải, rau muống, phát hiện: - 18 mẫu có dư lượng thuốc BVTV > MRLs, chiếm tỷ lệ 11,69% - Acephate, Difenocozole, Profenofos, Indoxacarb, Fipronil, Triclorfon - Không phát hiện Endosulfan Kết quả điều tra ATTP (Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng thực phẩm nông sản) Năm 2007 (vùng sản xuất) Nitrat - 75 mẫu có dư lượng nitrat (NO3) vượt giới... 76 mẫu rau cải, rau muống, phát hiện: Ô nhiễm vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh: - 97% mẫu nhiễm Coliform - 53,9% mẫu nhiễm E.coli vượt quá giới hạn cho phép Ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh: - 6 mẫu nhiễm Salmonella - Không phát hiện Vibrio cholera CÁC LOẠI MỐI NGUY VẬT LÝ KIM LOẠI Vật dụng cá nhân THỦY TINH Dụng cụ, thiết bị NHỰA GỖ LOẠI KHÁC Mối nguy vật lý… • Có thể xảy ra tại bất kỳ công đoạn trong quá... đầu mối, bán lẻ, siêu thị) Nitrat: - 100% số mẫu có dư lượng nitrat từ 4,4 đến 437mg/kg, thấp hơn giới hạn cho phép theo Quyết định 99/2008/QĐ-BNN (trên tổng số 77 mẫu) Kim loại nặng: Kim loại nặng: - Không phát hiện mẫu có dư - Không phát hiện mẫu có dư lượng chì vượt quá MRL lượng chì vượt quá MRL - 04 mẫu có dư lượng Asen vượt - 03 mẫu có dư lượng Asen nhưng không vượt quá MRL quá MRL MỐI NGUY . 1 Các mối nguy an toàn thực phẩm trong sản xuất rau tươi Tài liệu đào tạo giảng viên VietGAP - Dự án Xây dựng và Kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm. ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 4 Là hệ thống quản lý các mối nguy an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và thiết lập các biện