67 mën 3,5% våïi âáút sẹt nghiãưn nh. Ngỉåìi ta dng chãú pháøm ny âãø chäúng sỉû náøy máưm cho khoai táy: phun bäüt mën vo khoai táy chỉïa trong kho våïi liãưu lỉåüng 3kg chãú pháøm 3,5% cho 1táún ngun liãûu. Khi phun khäng phi táút c cạc màõt v chäưi máưm âãưu âỉåüc nháûn bäüt mën nhỉng sau âọ håi ca este s bäúc ra tỉì tỉì v liãn tủc tháúm dáưn trãn bãư màût khoai táy nãn ỉïc chãú âỉåüc sỉû mc máưm. Xỉí lê khoai táy bàòng chãú pháøm M-l cáưn tiãún hnh trỉåïc lục khoai táy mc máưm vç họa cháút ny khäng diãût âỉåüc máưm m chè kçm hm âỉåüc sỉû tảo thnh máưm. Nãúu sau khi â xỉí lê họa cháút m khoai táy váùn âãø ngoi khäng khê thç họa cháút bay håi v khoai táy váù n cọ thãø náøy máưm. Kh nàng chäúng náúm bãûnh ca M-l úu. - Chãú pháøm MH-40 cng cọ nhiãưu kh nàng bo qun täút. Loải ny cọ tạc dủng mảnh âãún cạc âiãøm sinh trỉåíng ca rau qu. Ngỉåìi ta dng nọ åí dảng múi natri ca MH-40 näưng âäü 0,25% âãø phun lãn cáy ngoi âäưng 3 - 4 tưn trỉåïc khi thu hoảch (1ha phun 1000lêt dung dëch). Dng nọ phun cho khoai táy, hnh, c räút v mäüt säú loải rau qu khạc âãø chäúng náøy máưm. - Rỉåüu nonilic (C 9 H 19 OH), chãú pháøm ny âỉåüc sỉí dủng dỉåïi dảng håi âãø chäúng náøy máưm cho khoai táy. Dỉåïi tạc dủng ca nọ, máưm khoai táy måïi nhụ s bë âen v khä âi. Nhỉng cỉï 2 tưn phi xỉí lê 1 láưn v nhiãût âäü bo qun khäng tháúp hån 8 - 9 0 C. - Chãú pháøm KP-2 âỉåüc dng âãø diãût náúm Pentaclonitrobenzen åí bàõp ci. - Chãú pháøm Topsin -M (C 12 H 24 N 4 O 4 S 2 ) âỉåüc dng trong bo qun rau qu âãø diãût náúm v chäúng bãûnh. Âáy l loải họa cháút cọ tạc dủng nhanh, hiãûu qu cao trong thåìi gian di. Nọ âỉåüc sỉí dủng våïi näưng âäü ráút tháúp (0,1%) nãn êt cọ hải cho rau qu. Màût khạc, nọ tháúm vo ngun liãûu täút, diãût VSV mảnh, tạc dủng diãût âỉåüc nhiãưu loải náúm khạc nhau, khäng âäüc v khäng hải cho ngỉåìi sỉí dủng. Ngỉåìi ta â dng Topsin-M bo qun chúi tỉåi v cam tỉåi di ngy cho kãút qu ráút täút, nọ â hản chãú âỉåüc cạc loải náúm mäúc ngay trong cạc âiãưu kiãûn âäü áøm ráút cao. - Chãú pháøm protexan l cháút lng khäng mi, vë v khäng nh hỉåíng âãún sỉïc khe ca ngỉåìi tiãu dng âỉåüc sỉí dủng âãø bo qun tạo cho kãút qu ráút täút. Mäüt lêt protexan cọ thãø dng cho 200 âãún 400kg tạo. Protexan s khäng cọ tạc dủng nãúu qu khäng âỉåüc rỉỵa sảch v khäng tỉåi täút. Ngoi viãûc bo qun tạo, protexan cn dng âãø bo qun nhiãưu loải rau qu khạc. 9.5 Bo qun bàòng cạc tia : Nhiãưu kãút qu nghiãn cỉïu â cho tháúy ràòng viãûc sỉí dủng cạc tia bỉïc xả trong bo qun rau qu tỉåi cho kãút qu ráút täút. Ngoi viãûc cọ tạc dủng tiãu diãût âỉåüc VSV, hản chãú hiãûn tỉåüng náøy máưm, hản chãú hä háúp âäi khi tia bỉïc xả cn khỉí âỉåüc mäüt säú cháút âäüc (nhỉ khỉí solanin trong låïp v khoai táy). 68 Tuy nhiãn cạc tia bỉïc xả ch úu sạt trng bãư màût ca rau qu, cn cạc VSV åí sáu bãn trong khäng tiãu diãût âỉåüc. Rau qu sau khi chiãúu tia bỉïc xả hay xút hiãûn mi lả. Âãø khàõc phủc nhỉỵng hản chãú ny ngỉåìi ta thỉåìng thỉûc hiãûn chiãúu xả nhỉ sau: - Chiãúu åí nhiãût âäü tháúp (0 - 2 0 C) nhàòm âãø hản chãú cạc quạ trçnh i-on họa v cạc quạ trçnh họa hc khạc. - Chiãúu trong chán khäng âãø lm máút âi cạc cháút bay håi v gáy mi. - Chiãúu trong mäi trỉåìng khäng cọ oxi âãø chäúng sỉû tảo thnh cạc håüp cháút cọ mi, âäưng thåìi hản chãú cạc quạ trçnh oxi họa. - Cho cháút háúp phủ mi (nhỉ than hoảt tênh) vo rau qu räưi måïi âem âi chiãúu. - Chiãúu liãưu lỉåüng cao nhỉng thåìi gian ngàõn. Rau qu sau khi chiãúu xả cọ thãø bo qun lảnh hồûc bo qun thỉåìng di ngy hån so våïi khäng chiãúu xả. Ngưn bỉïc xả thỉåìng dng l Co 60 ,Cs 137 X > CHÃÚ ÂÄÜ BO QUN MÄÜT SÄÚ LOẢI RAU QU 10.1 Bo qun cam : Cam âỉåüc thu hại khi v cọ mu xanh håi vng. Âãø qu chên hàón trãn cáy räưi måïi thu hại vỉìa cọ hải cáy vỉìa nh hỉåíng vủ sau. Nhỉng nãúu thu hại xanh hån qu s kẹm pháøm cháút. Cam âỉåüc càõt bàòng kẹo, càõt sạt cún v khäng lm long chán cún. Khäng lm qu bë xáy xạt v dáûp nạt trong khi váûn chuøn. Bäúc dåỵ cam nhẻ nhng, trạnh cam bë dáûp tụi the (tụi tinh dáưu). Sau khi hại cỉåìng âäü hä háúp ca cam tàng lãn nãúu âỉa vo bo qun ngay s khäng cọ låüi nãn phi âãø cam äøn âënh cỉåìng âäü hä háúp trong 12 - 24 giåì räưi måïi âỉa âi bo qun. 10.1.1 Bo qun trong cạt : - Cạch tiãún hnh: trãn nãưn kho tri mäüt låïp cạt khä, sảch, dy 20 - 30cm räưi xãúp 1 låïp cam, trãn låïp cam lải ph 1 låïp cạt. Cỉï 1 låïp cam räưi lải âãún 1 låïp cạt nhỉ váûy cho âãún khi xãúp âỉåüc 10 låïp cam thç ph 1 låïp cạt dy åí phêa trãn. u cáưu nãưn kho phi khä rạo, khäng bë ngáúm nỉåïc v cọ mại che nàõng mỉa. Chung quanh âäúng ngun liãûu nãn dng cạc váût liãûu khạc nhau âãø qy kên lải. Trong quạ trçnh bo qun phi âënh kç âo cam âãø loải b cạc qu bë thäúi. - Ỉu nhỉåüc âiiãøm ca phỉång phạp: + Ỉu âiãøm: våïi phỉång phạp bo qun ny â lm tàng âỉåüc näưng âäü CO 2 nãn cọ tạc dủng hản chãú båït hä háúp ca qu cam. Cạt cn giỉỵ lải håi nỉåïc do cam hä háúp sinh ra nãn lm cho qu cam tỉåi âỉåüc láu. Nhiãût âäü ca khäúi ngun liãûu trong khi bo qun cng khäng quạ cao. Phỉång phạp âån gin, dãù thỉûc hiãûn êt täún kẹm. 69 + Nhỉåüc âiãøm: phỉång phạp cäưng kãưnh nãn khäng ph håüp våïi bo qun cäng nghiãûp. Khäng thỉåìng xun quan sạt âỉåüc tçnh trảng ca qu cam âãø xỉí lê khi cáưn thiãút. 10.1.2 Bo qun bàòng họa cháút : Qui trçnh bo qun cọ thãø tọm tàõt nhỉ sau : Cam → lỉûa chn → chi bọng → xỉí lê họa cháút → lm rạo → âọng gọi → bo qun Cam tỉåi sau khi thu hại cáưn âỉåüc lỉûa chn âãø loải b cạc máùu khäng ngun vẻn, sáu bãûnh, chên quạ hồûc xanh quạ. Sau â dng bn chi mãưm âãø lau sảch âáút, bủi bạm trãn qu cam. Tiãúp theo nhụng cam vo nỉåïc väi bo ha v rỉỵa sảch. Tiãúp theo nhụng cam vo họa cháút. Họa cháút diãût náúm cọ hiãûu qu dng cho cam nhỉ topsin-M 0,1%; NF44 hồûc thiobendazol 0,5 - 0,75%. Sau khi nhụng họa cháút xong qu cam cáưn âỉåüc lm rạo bàòng phỉång phạp tỉû nhiãn hồûc sáúy nhẻ. Räưi dng cạc váût liãûu khạc nhau âãø bao gọi cam (tụi polietylen dy 40 µ m, giáúy nhụng sạp ) v xãúp vo thng âem âi bo qun. 10.1.3 Bo qun lảnh : Âáy l phỉång phạp bo qun cam âỉåüc ạp dủng räüng ri nháút åí cạc vng bo qun cam cọ tiãúng trãn thãú giåïi, ngỉåìi ta ạp dủng hãû thäng xỉí lê v bo qun cam qt nhỉ sau: Hại tỉìng qu → xãúp vo gi→ lm lảnh så bäü→rỉía, sáúy cho rạo→ bc sạp→ phán cåỵ → xãúp vo bao bç→ bo qun lảnh. Cam, qt âỉåüc lm lảnh så bäü âãø gim cỉåìng âä hä háúp, sau âọ ngám trong dung dëch sôa cho båø, räưi rỉía lải bàòng nỉåïc. Âãø lm cho nỉåïc trãn qu cam rạo nhanh thç âem sáúy nhẻ hồûc quảt giọ mảnh, sau âọ bc sạp (hồûc bao gọi bàòng cạc váût liãûu khạc). Sau khi phán cåỵ v xãúp vo gi thç âỉa cam qt âi bo qun trong kho lảnh. Âäúi våïi cam, nãúu khäng khê kho lảnh cọ nhiãût âäü 6 -7 0 C, âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê trong kho bo qun 85 - 90% thç cọ thãø giỉỵ âỉåüc 4 thạng. Âãø bo âm quạ trçnh chên tiãúp, âäúi våïi cam chỉa chên phi bo qun åí nhiãût âäü cao hån ( 6 -7 0 C), so våïi cam â chên ( 3 - 4 0 C). Âäúi våïi qt, nãúu bo qun åí nhiãût âäü 4 -5 0 C, âäü áøm 85 - 90% thç thåìi hản bo qun l 3 thạng. Khi bo qun qt chên nhỉng v cn vng åí nhiãût âäü 11 - 12 0 C, sau 3 - 4 tưn mu v chuøn sang da cam, sau âọ mún kẹo di thåìi gian cáút giỉỵ, phi hả nhiãût âäü xúng 4 - 5 0 C. ÅÍ nhiãût âäü nh hån 4 0 C qt chọng bë hng. 10.2 Bo qun chúi : 10.2.1 Bo qun chúi xanh : Âãø chun chåí chúi tỉåi âi xa, phi giỉỵ chúi xanh láu chên, nhỉng khi dáúm chúi phi chên ngay v cọ pháøm cháút bçnh thỉåìng. Bưng chúi cáưn phi chàût khi cọ âäü gi l 85 - 90%. Âãø âạnh giạ âäü gi ca chúi ngỉåìi ta cọ thãø sỉí dủng mäüt trong cạc phỉång phạp sau âáy: 70 - Phỉång phạp cm quan : âáy l phỉång phạp âån gin nháút v dãù thỉûc hiãûn. ÅÍ âäü gi ny qu chúi cọ mu xanh tháøm, gåì cảnh â trn, khi b qu chúi â cọ tå nhỉûa, mu rüt qu tỉì tràõng ng âãún vng ng. - Theo thåìi gian sinh trỉåíng: tỉì khi träø bưng âãún khi thu hoảch 115 - 120 ngy. - Theo âäü dy ca qu, tỉïc l theo tè lãû giỉỵa khäúi lỉåüng qu P(g) v chiãưu di rüt L(cm), tênh theo åí ni thỉï nháút v hai. Våïi chúi tiãu tè lãû P/L l 7,9 - 8,3. - Theo khäúi lỉåüng riãng ca chúi, d = 0,96. - Theo âäü cỉïng ca qu khi âo bàòng xun thán kãú. Táút c cạc phỉång phạp xạc âënh âäü gi trãn âáy âãưu cho kãút qu tỉång âäú i. Phỉång phạp phäø biãún hiãûn nay váùn l phỉång phạp cm quan. Chúi sau khi càõt khi cáy, âãø cho rạo nhỉûa v cho äøn âënh hä háúp thç âỉa âi bo qun. Qua nghiãn cỉïu h â tháúy ràòng chúi khi âem vo bo qun cọ bao gọi s gim âỉåüc hao hủt khäúi lỉåüng tỉû nhiãn. Tè lãû hao hủt khäúi lỉåüng tỉû nhiãn sau khi chàût bưng 13 - 14 ngy nhỉ sau: - Bưng tráưn 7 - 7,5%. - Bao gọi bàòng tụi polietylen cọ läù chiãúm 2 - 3% diãûn têch tụi 2 - 2,5%. Nhỉ váûy cáưn bao gọi chúi khi bo qun. Âãø bao gọi chúi cọ thãø sỉí dủng tụi polietilen, lạ chúi, råm rả Ngỉåìi ta cọ thãø bo qun chúi ngun bưng hồûc pha ni. Âãø kẹo di thåìi hản bo qun chúi xanh ngỉåìi ta cọ thãø dng họa cháút hồûc nhiãût âäü tháúp. Họa cháút dng âãø bo qun chúi nhỉ: Topsin-M 0,1%; Benlat 0,02%; NF44 0,04%; Mertect 90 0,04%; NF 35 0,06% Vê dủ chúi tiãu tỉåi cọ âäü gi 85 - 90% sau khi càõt âãø rạo nhỉûa âem nhụng vo dung dëch topsin-M 0,1% trong nỉåïc, âọng tụi polietilen kên chiãưu dy 40 µ m cọ thãø bo qun täút trong thåìi gian 15 ngy åí ma h v 35 ngy åí ma âäng. Khi chên pháøm cháút chúi khäng kẹm. Nãúu âem chúi áúy bo qun lảnh thç thåìi gian bo qun cn di hån. Chúi xanh khäng âỉåüc bo qun åí nhiãût âäü quạ tháúp. Nãúu bo qun nọ åí nhiãût âäü nh hån 11 0 C thç quạ trçnh trao âäøi cháút xy ra trong qu chúi bë phạ hy, sau ny d cọ dáúm cng khäng chên. Chúi xanh bo qun åí nhiãût âäü 12 - 14 0 C, âäü áøm 80 - 85% sau 2 tưn chúi váùn täút v khäng bë chên. 10.2.2 Dáúm chúi : Âãø chúi chên ngỉåìi ta cọ thãø sỉí dủng 2 phỉång phạp dáúm l dáúm nhiãût v dáúm bàòng etilen. 1/ Phỉång phạp dáúm nhiãût : Phỉång phạp ny dng nhiãût âäü v âäü áøm âãø âiãưu khiãøn quạ trçnh chên ca qu. Âáưu tiãn xãúp chúi vo phng dáúm, sau âọ náng nhiãût âäü dáưn dáưn lãn âãún 22 0 C våïi täúc âäü náng nhiãût l 2 0 C/phụt. Âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê duy trç åí 90 - 95%. Giỉỵ chãú âäü ny trong 24 71 giåì räưi gim nhiãût âäü xúng cn 19 - 20 0 C v giỉỵ cho âãún khi chúi chuøn m, âäưng thåìi lục âọ gim âäü áøm xúng cn 85% âãø trạnh nhn qu. Bàòng cạch âiãưu chènh nhiãût âäü phng dáúm cọ thãø lm cho chúi chên nhanh hay cháûm nhỉng khäng âỉåüc ẹp chúi chên trỉåïc 3 ngy vç khi náng nhiãût quạ cao s lm cho thët qu bë nhn v chúi cọ hỉång vë kẹm. Âiãưu ny thỉåìng gàûp trong cạc l dáúm th cäng vo ma h. Nhỉåüc âiãøm låïn nháút ca phỉång phạp dáúm nhiãût l chúi chên khäng âãưu. 2> Dáúm bàòng etilen : Khi nghiãn cỉïu h â tháúy ràòng, trong quạ trçnh chên ca qu etilen âỉåüc tảo thnh ráút mảnh v song song l sỉû hä háúp tàng nhanh. Nhỉng khi âảt âãún mäüt giạ trë cỉûc âải nháút âënh hm lỉåüng etilen lải gim xúng. Vê dủ hm lỉåüng etilen ca mäüt säú loải qu nhỉ sau: - C chua : Xanh 0,6 mm 3 /1kg qu Vng xanh 13,0 - Häưng 23,0 - Â (chên) 12,0 - Quạ chên 3,0 - - Tạo : Xanh 8,5 - Vng xanh 130,0 - Vng (chên) 110,0 - Quạ chên 10,0 - - Etilen âỉåüc tảo thnh trong pháưn nảc ca v qu. Nọ tảo thnh cng såïm thç quạ trçnh chên cng chọng phạt triãøn v chọng kãút thục. - Etilen tạc âäüng lãn khäng nhỉỵng chè cọ sỉû chên ca thët qu m c cạc hảt trong qu. Cạc quạ trçnh xy ra åí pháưn thët qu v åí hảt cọ liãn quan máût thiãút våïi nhau. - Etilen phán hy clorofil. - Etilen lm tàng âäüt phạt hä háúp âãún såïm hån, kẹo theo âọ qu chên nhanh hån âäưng thåìi tàng âäü tháúm dáøn ca tãú bo. Bàòng cạch â etilen lm nh hỉåíng âãún ton bäü sỉû trao âäøi cháút ca tãú bo. V chênh trãn cå såí ny m ngỉåìi ta â dng etilen âãø dáúm cạc loải qu. Phng dáúm bàòng etilen phi kên, cọ âàût quảt träün khê åí giỉỵa. Trãn tỉåìng cọ läù âãø âụt äúng cao su dáùn etilen tỉì bçnh chỉïa bãn ngoi vo phng, cọ cỉía âãø quan sạt nhiãût âäü, âäü áøm qua cạc dủng củ âo. Nọc phng cọ äúng thi cạnh bỉåïm. Sau khi âỉa chúi vo phng dáúm thç âọng kên cỉía (nãúu cáưn thç dạn giáúy kên mẹp cỉía), cho quảt chảy, måí van cho etilen tỉì bçnh vo. Nhçn âäưng häư, khi tháúy â khê vo phng (1 lêt etilen /1 m 3 bưng) thç âọng van. Náng nhiãût âäü lãn âãún 22 0 C v âäü áøm 95%, duy trç chãú âäü ny cho âãún khi chúi chuøn m thç hả nhiãût âäü xúng cn 19 - 20 0 C v âäü áøm cn 85%. Dỉåïi tạc dủng ca etilen, nhiãût âäü v 72 âäü áøm nhỉ trãn thç sau 3 - 4 ngy chúi chên khạ âäưng âãưu. Khäng nãn náng nhiãût âäü v âäü áøm cao hån vç chúi dãù bë nhn v mäúc phạt triãøn. Ngoi etilen cọ thãø dng axetilen (0,1 - 1% thãø têch), propilen (0,1 - 0,3%) hay cạc khê khäng no khạc âãø dáúm chúi cng nhỉ cạc loải qu khạc. 10.2.3 Bo qun chúi chên : Chúi vỉìa chên tåïi, nghéa l khi v qu cọ mu vng nhỉng âáưu v âi qu cn cọ mu xanh, rüt qu cn chỉa mãưm l lục vë ngon ngt v hỉång thåm nháút. Khi áúy nãúu chỉa tiãu thủ thç cáưn càõt råìi tỉìng qu, xãúp vo khay v âem vo bo qun lảnh. Chãú âäü bo qun âäúi våïi loải chúi ny l: nhiãût âäü 11-12 0 C v âäü áøm 85 - 90%, cọ thãø bo qun âỉåüc 3-4 ngy. 10.3 Bo qun dỉïa : Dỉïa thu hại khi vỉìa måí màõt v cọ 1 - 3 hng màõt â vng. Thu hại âãø ngun chäưi ngn v cúng qu âãø di 2cm. Sau khi hại cáưn loải b nhỉỵng qu quạ xanh, quạ chên, sáu bãûnh, khäng âảt kêch thỉåïc, khäúi lỉåüng räưi phán loải dỉïa theo kêch thỉåïc, âäü chên v giäúng loải räưi måïi âem vo bo qun. Trỉåïc khi âem vo bo qun cáưn diãût trỉì sáu bãûnh cho dỉïa bàòng cạch xäng håi metylabromua näưng âäü 40 - 80g/m 3 phng trong 30 phụt, sau âọ xãúp dỉïa vo thng gäù hồûc thng cạc täng räưi måïi âỉa vo bo qun lảnh. Våïi dỉïa xanh bo qun åí nhiãût âäü 11 - 12 0 C v âäü áøm tỉång âäúi 85 - 90% thç sau 3 - 4 tưn dỉïa bàõt âáưu chên. Khäng nãn bo qun dỉïa xanh åí nhiãût âäü tháúp hån vç dỉïa s khäng chên d cọ dáúm v li dỉïa bë xạm náu, pháøm cháút kẹm. Våïi dỉïa chên thç bo qun åí nhiãût âäü 7 - 8 0 C, âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê 85 - 90%. Våïi chãú däü ny cọ thãø bo qun dỉïa âỉåüc 4 - 6 tưn. 10.4 Bo qun bàõp ci : Âàûc âiãøm ca bàõp ci l êt bãưn vỉỵng åí nhiãût âäü tháúp v kh nàng chëu nhiãût âäü tháúp trong cạc pháưn ca bàõp ci khäng giäúng nhau. Rüt bàõp ci bë âen khi bo qun åí nhiãût âäü ám, màûc d bãn ngoi khäng bë dáûp. Såí dè nhỉ váûy vç máưm âènh bë chãút åí -0,8 âãún -1,5 0 C; lạ tràõng bë chãút åí -2 âãún -4 0 C; cn lạ xanh bë chãút åí -5 âãún -7 0 C. Âãø bo qun täút nãn chn nhỉỵng bàõp ci â âënh hçnh, chàõc, hm lỉåüng cháút khä v xenlulo cao, chỉa cọ hoa. Càõt b lạ gi nhỉng khäng càõt b hãút lạ xanh v âãø cúng cao 5cm nhàòm chäúng sỉû xám nháûp ca náúm mäúc. Âãø giỉỵ bàõp ci âỉåüc láu nãn bo qun lảnh. Nãúu duy trç nhiãût âäü trong kho tỉì -1 âãún +1 0 C v âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê 90 - 95% thç bo qun bàõp ci âỉåüc khạ láu. Su ho v suplå cọ tênh chëu lảnh tỉång tỉû bàõp ci nãn cọ chãú âäü bo qun cng tỉång tỉû. 10.5 Bo qun c chua : Âiãưu cå bn âãø bo qun c chua âỉåüc láu l khäng cọ qu bë nhiãùm náúm Phytophthora v cạc qu bë dáûp trong âäúng c . Giäúng c chua cọ hm lỉåüng cháút khä, protein v xenlulo 73 cao thç bo qun täút hån. Sau khi loải b qu dáûp, thäúi, sáu bãûnh thç c chua âỉåüc chia lm 3 loải theo âäü chên ca nọ : - C xanh l loải v cn xanh nhỉng â âënh hçnh, hảt phạt triãøn âáưy â. - C chên khi qu â cọ mu â hon ton. - C ỉång l loải trung gian giỉỵa 2 loải trãn. Täút nháút nãn xãúp c chua vo thng 6 - 8kg räưi måïi âàût vo kho bo qun. Nãúu âäø âäúng trãn sng thç phêa trãn v phêa dỉåïi cáưn lọt ph råm rả hồûc cạc váût liãûu khạc. Âãø c chua xanh cháûm chên cáưn bo qun åí 10 0 C v âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê 80 - 85%. Trong âiãưu kiãûn nhỉ váûy c chua xanh phi 1 - 1,5 thạng måïi chên. Nãúu bo qun åí 4 - 5 0 C cạc quạ trçnh sinh lê bë phạ hy v c máút kh nàng chên. Âãø lm c chọng chên, ngỉåìi ta náng nhiãût âäü lãn 20 - 25 0 C, âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê 80 - 90% v c s chên trong mäüt tưn. Nãúu nhiãût âäü cao hån thç quạ trçnh sinh täøng håüp licopin bë phạ hy v c chên nhỉng khäng â. Trong thỉûc tãú, âãø lm c chua chên nhanh ngỉåìi ta cn dng etilen våïi näưng âäü 0,1 - 0,5%, nhiãût âäü 20 - 22 0 C v âäü áøm 85% âãø dáúm. Mäùi m 3 phng chỉïa 50-80kg c chua. Tiãu hao etilen cho 1táún c chua l 10 - 20lêt. Thåìi gian chên 4 - 5 ngy. Âãø bo qun c chua ỉång v chên trong mäüt thåìi gian ngàõn nãn giỉỵ åí nhiãût âäü 1 - 3 0 C v âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê l 80 - 85% . 10.6 Bo qun dỉa chüt : Dỉa chüt xanh bo qun täút trong 2 tưn åí nhiãût âäü 8 - 10 0 C v âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê 90 - 95%. ÅÍ nhiãût âäü tháúp hån, trong qu dỉa xy ra sỉû räúi loản sinh lê, mä tråí nãn nhåìn v hỉ hng. Trong cạc giäúng thç giäúng dỉa chüt di bo qun täút nháút. Viãûc bao gọi dỉa chüt âỉåüc âàûc biãût chụ . ÅÍ H Lan ngỉåìi ta gọi tỉìng qu dỉa chüt trong mng polietilen mng räưi cho qua nhiãût âäü 180 -230 0 C trong vi giáy. Mng polietilen s dênh vo qu âãø hản chãú sỉû bay håi nỉåïc nhỉng nụm qu v pháưn âáưu qu cn tỉû do âãø cho thoạt khê. Bàòng cạch bao gọi ny dỉa chüt cọ thãø bo qun åí nhiãût âäü cao v khä tåïi 1 thạng. 10.7 Bo qun khoai táy : 10.7.1 Âàûc âiãøm sinh hc ca khoai táy : Khoai táy cọ thåìi kç ng sinh lê (ng ténh) tỉì 1 - 3 thạng (ty âiãưu kiãûn bo qun) sau thu hoảch tỉïc l khi âọ cạc âiãøm sinh trỉåíng ngỉìng hoat âäüng. Màût khạc, khoai táy cn cọ kh nàng phủc häưi mä che chåí åí chäù bë xáy xạt, cn gi l kh nàng tỉû âiãưu trë. Kh nàng tỉû âiãưu trë chè xy ra trong âiãưu kiãûn â oxi, nhiãût âäü 10 - 18 0 C âãø kêch thêch sỉû tảo thnh xeberin v âäü áøm háưu nhỉ bo ha håi nỉåïc. Âãø tảo ra biãøu bç nhiãût âäü khäng khê khäng dỉåïi 7 0 C. Thåìi gian tỉû âiãưu trë cọ thãø kẹo di tỉì 2 ngy âãún 3 tưn phủ thüc vo âäü gi v mỉïc âäü xáy xạt ca c khoai táy. C khoai táy cng gi v xáy xạt cng êt thç thåìi gian tỉû âiãưu trë cng ngàõn v ngỉåüc lải. 74 Sau khi thu hoảch, khoai táy âãø rạo v, loải b tảp cháút, cạc c sáu bãûnh, khäng ngun vẻn räưi âãø äøn âënh åí nhiãût âäü 10 - 18 0 C, âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê 90 - 95% trong mäüt vi tưn. Trong thåìi gian ny khoai chên thãm, cạc vãút thỉång lãn sẻo, v c dy lãn v chàõc thãm. Thnh pháưn họa hc cọ thay âäøi: âỉåìng biãún thnh tinh bäüt, cạc håüp cháút cao phán tỉí ca âảm tàng lãn. Cạc âiãøm sinh trỉåíng hon ton chuøn vo trảng thại ng. Sau thåìi kç ny khoai táy âỉåüc âem vo bo qun thưn tụy bàòng cạc phỉång phạp sau: 10.7.2 Cạc phỉång phạp bo qun khoai táy : Âãø bo qun khoai táy cho täút nãn tiãún hnh tiãu diãût cạc sinh váût gáy bãûnh, âàûc biãût l cạc loải náúm nhỉ Phytophthora, Fusarium cho khoai táy ngay tỉì ngoi âäưng. Âäưng thåìi cng sỉí dủng cạc họa cháút khạc nhau âãø chäúng hiãûn tỉåüng náøy máưm trong bo qun. 1/ Bo qun lảnh : ÅÍ kho cọ âiãưu kiãûn thäng giọ têch cỉûc, khoai táy cọ thãø âäø thnh âäúng v bo qun åí nhiãût âäü tỉì1 âãún 3 0 C v âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê 85 - 95%. Khi bo qun khoai táy cọ conteno cọ thãø xãúp cạc conteno thnh chäưng cao, giỉỵa cạc chäưng cọ khe håí âãø thäng thoạng. Nhiãût âäü trong kho l 2 - 3 0 C v âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê l 85 - 95%. Våïi chãú âäü trãn cọ thãø cáút giỉỵ khoai táy trong thåìi gian 5 - 8 thạng. 2/ Bo qun bàòng thäng thoạng âån gin : Nãúu khäng cọ kho lảnh, cọ thãø bo qun khoai táy trong cạc kho thỉåìng, khä, mạt, thoạng v cọ thäng giọ thç cng täút. Âãø bo qun cho cọ hiãûu qu, khoai táy cáưn âỉåüc xỉí lê họa cháút, bỉïc xả v cọ bao gọi. PHÁƯN III : BO QUN THỈÛC PHÁØM XI > SỈÛ HỈ HNG CA THỈÛC PHÁØM KHI BO QUN 11.1 Ngun nhán hỉ hng ca thỉûc pháøm : Trong quạ trçnh bo qun, thỉûc pháøm bë hỉ hng l do cạc ngun nhán sau: - Do VSV : thỉûc pháøm l mäi trỉåìng giu dinh dỉåíng nãn ráút thêch håüp cho sỉû sinh trỉåíng v phạt triãøn ca nhiãưu loải VSV. Cho nãn trong quạ trçnh gia cäng, chãú biãún v bo qun â cọ nhiãưu loải VSV xám nháûp vo thỉûc pháøm. Tải âáy chụng â tiãút ra nhiãưu loải enzim khạc nhau phán hy cạc cháút dinh dỉåíng lm gim giạ trë ca thỉûc pháøm v âäi khi cn lm cho thỉûc pháøm bë nhiãøm cháút âäüc. Trong âiãưu kiãûn bçnh thỉåìng, khi khäng cọ cạc úu täú lm ỉïc chãú VSV thç sỉû sinh trỉåíng v phạt triãøn ca VSV trong thỉûc pháøm tri qua 4 pha: tçm phạt, logarit, cán bàòng v suy vong. 75 AB - Pha tỗm phaùt BC - Pha logarit CD - Pha cỏn bũng DE - Pha suy vong ổồỡng cong sinh trổồớng vaỡ phaùt trióứn cuớa VSV Nhổ vỏỷy, õóứ thổỷc phỏứm khọng bở hổ hoớng do VSV thỗ thổỷc phỏứm khi õem vaỡo baớo quaớn phaới baớo õaớm tổồi tọỳt, nhióựm ờt VSV vaỡ phaới tỗm bióỷn phaùp ổùc chóỳ VSV ngay tổỡ thồỡi kỗ õỏửu baớo quaớn, tổùc baớo quaớn khi sổỷ sinh trổồớng vaỡ phaùt trióứn cuớa noù coỡn nũm ồớ pha tỗm phaùt (õoaỷn AB). - Enzim nọỹi taỷi : trong caùc loaỷi thổỷc phỏứm (thởt, caù, nổồùc rau quaớ ) coù chổùa nhióửu loaỷi enzim khaùc nhau vaỡ chờnh chuùng tham gia vaỡo caùc quaù trỗnh phỏn huớy caùc chỏỳt khi baớo quaớn. Do õoù õóứ giổợ õổồỹc thổỷc phỏứm cỏửn phaới coù bióỷ n phaùp haỷn chóỳ hoaỷt õọỹng cuớa enzim coù sún trong thổỷc phỏứm. - Caùc yóỳu tọỳ khaùc : sổỷ hổ hoớng cuớa thổỷc phỏứm coỡn coù sổỷ họứ trồỹ cuớa mọỹt sọỳ caùc yóỳu tọỳ cuớa mọi trổồỡng nhổ nhióỷt õọỹ, õọỹ ỏứm, aùnh saùng, oxi 11.2 Sổỷ chuyóứn hoùa caùc chỏỳt cuớa thổỷc phỏứm khi baớo quaớn : Trong quaù trỗnh baớo quaớn, dổồùi taùc õọỹng cuớa enzim VSV hoỷc enzim nọỹi taỷi vaỡ sổỷ họứ trồỹ cuớa caùc yóỳu tọỳ mọi trổồỡng õaợ laỡm bióỳn õọứi caùc chỏỳt dinh dổồớng coù trong thổỷc phỏứm . 11.2.1 Chuyóứn hoùa caùc hồỹp chỏỳt protein : Tuỡy thuọỹc õióửu kióỷn phỏn huớy, caùc saớn phỏứm thuớy phỏn coù thóứ rỏỳt khaùc nhau. Trong õióửu kióỷn coù khọng khờ, caùc saớn phỏứm trung gian coù thóứ bở vọ cồ hoùa hoaỡn toaỡn dỏựn õóỳn sổỷ taỷo thaỡnh NH 3 , CO 2 , H 2 O, H 2 S, caùc muọỳi cuớa axit fotforic. Nóỳu khọng coù khọng khờ thỗ bón caỷnh NH 3 vaỡ CO 2 coỡn coù caùc axit hổợu cồ, rổồỹu, caùc amin vaỡ nhióửu hồỹp chỏỳt hổợu cồ khaùc. Caùc hồỹp chỏỳt hổợu cồ naỡy laỡ nguọửn gọỳc cuớa nhổợng muỡi vở khoù chởu vaỡ rỏỳt coù khaớ nng gỏy õọỹc. Coù thóứ bióứu thở quaù trỗnh phỏn huớy caùc saớn phỏứm thởt, caù, sổợa bũng sồ õọử dổồùi õỏy: 76 Protein Pepton , polipeptit Fenola, crãzola, indola, scatola Cạc axit amin Cạc axit bẹo Amin, mercaptan , H 2 S , CO 2 Amoniac H 2 CO 2 Metan H 2 O CO 2 Cạc VSV khạc nhau gáy nãn nhỉỵng hiãûn tỉåüng thäúi rỉỵa khạc nhau màûc d âiãưu kiãûn thäúi rỉỵa giäúng nhau. Vê dủ: Bacillus mycoide , Bacterium prodigiosum phán hy protein khäng tảo H 2 S m tảo nhiãưu NH 3 , trong lục âọ Bacillus mesentericus, Bacillus megatherçum thi tảo ráút nhiãưu H 2 S. Bãn cảnh nhỉỵng VSV ch úu gáy thäúi rỉỵa l vi khøn, ngỉåìi ta tháúy xả khøn, náúm mäúc cng cọ kh nàng phán hy protein thnh nhỉỵng sn pháøm bäúc mi. 11.2.2 Chuøn họa cạc cháút gluxit : Phạt triãùn trong nhỉỵng cå cháút dinh dỉåỵng, vi sinh váût gáy nãn nhỉỵng thay âäøi phỉïc tảp cạc cå cháút hỉỵu cå, trỉåïc hãút l gluxit. Sỉû chuøn họa gluxit v mäüt säú håüp cháút hỉỵu cå khạc thnh nhỉỵng håüp cháút måïi dỉåïi sỉû nh hỉåíng trỉûc tiãúp ca vi sinh váût gi l lãn men. Mäüt säú dảng lãn men xy ra trong âiãưu kiãûn kë khê (lãn men rỉåüu, lãn men axit butiric, lãn men axãton-butiric, lãn men lactic ) mäüt säú khạc - trong âiãưu kiãûn hiãúu khê (lãn men axãtic, lãn men xitric, lãn men oxalic v cạc quạ trçnh mang tênh cháút oxi họa khạc). 11.2.3 Oxi họa lipit v cạc axit bẹo cao phán tỉí : Pháưn lipit ca thỉûc pháøm, cạc thỉûc pháøm chãú biãún ch úu tỉì lipit âäüng thỉûc váût, måỵ v dáưu bẹo tinh luûn âãưu l nhỉỵng âäúi tỉåüng cho vi sinh váût gáy hỉ hng. So våïi cạc sn pháøm thỉûc pháøm khạc thç måỵ v dáưu bẹo êt bë hỉ hng båíi cạc vi sinh váût hån. Chênh cạc sn pháøm giu lipit ny hỉ hng vç họa hc nhiãưu hån vç vi sinh váût hc. Thỉï nháút l do vi sinh váût chỉïa êt enzim phán hy lipit hån so våïi cạc enzim phán hy prätãin v gluxit. Thỉï hai l do trong måỵ v dáưu bẹo tinh luûn ráút thiãúu nỉåïc - âiãưu kiãûn täúi cáưn thiãút cho sỉû phạt triãùn ca háưu hãút cạc vi sinh váût, ngoi ra cn thiãúu múi khoạng v cạc cháút dinh dỉåỵng khạc. Hçnh thỉïc hỉ hng chênh ca lipit l quạ trçnh thy phán v oxi họa hồûc phäúi håüp c hai quạ trçnh ny. Kãút qu l lipit bë chuøn họa thnh glixãrin, khê CO 2 v nỉåïc. [...]... cạc mủc âêch thỉûc pháøm Trong quạ trçnh äi cạc phn ỉïng thy phán v oxi họa thỉåìng xy ra âäưng thåìi Nãúu phạt hiãûn tháúy nhỉỵng dáúu hiãûu ca sỉû äi, chåï nãn väüi kãút lûn âọ l nhỉỵng kãút qu ca nhỉỵng chuøn họa họa hc hay l ca nhỉỵng chuøn họa do enzim gáy nãn Ngun nhán hỉ hng ca lipit cọ nhiãưu: ạnh sạng, khäng khê, âäü áøm, cạc ion kim loải nàûng (nhỉ Cu++ chàóng hản) Trong quạ trçnh phán hy... ty thüc vo loải VSV Âa säú VSV ngỉìng phạt triãøn åí nhiãût âäü lảnh, khä nhỉng cọ mäüt säú váùn cọ thãø phạt triãøn chung quanh 00C, tháûm chê cọ thãø phạt triãøn cháûm åí nhiãût âäü -60C âãún -100C 77 ... cå quan cm giạc Cng våïi cạc axêt bẹo v nhỉỵng håüp cháút hỉỵu cå khạc, mãtilakãtän gáy mi vë khọ chëu cho sn pháøm â bë äi Náúm mäúc tiãút rãductaza thç mãtilakãtän s cọ thãø chuøn thnh rỉåüu báûc hai Trong sn pháøm thỉåìng tháúy cọ mänoglixãrit, diglixãrit, cạc axit bẹo dảng oxi v hidräxi, rỉåüu báûc hai v lactän Ngun nhán gáy hỉ hng chênh ca nhỉỵng sn pháøm l quạ trçnh oxi họa cạc axit bẹo khäng no... axit bẹo âãún CO2 v H2O ⎯ ⎯ C3H5(C18H35O2)3 + 3H2O ⎯lipaza → C3H5(OH)3 + 3C18H36O2 måỵ axit stãaric → 18CO2 + 18H2O + x kcal C18H36O2 + 26O2 Hiãûn tỉåüng oxi họa dáưu, måỵ trãn âáy gáy nhiãưu khọ khàn trong cäng tạc bo qun cạc sn pháøm thỉûc pháøm cọ nhiãưu cháút lipit Do âọ, biãûn phạp âãư phng sỉû nhiãùm báøn ca cạc vi sinh váût l hãút sỉïc quan trng Nhỉ váûy, âãø giỉỵ âỉåüc cháút lỉåüng ca thỉûc... cọ nhiãưu: ạnh sạng, khäng khê, âäü áøm, cạc ion kim loải nàûng (nhỉ Cu++ chàóng hản) Trong quạ trçnh phán hy lipit båíi enzim cọ sỉû tham gia khäng chè ca enzim vi sinh váût, m cn ca cạc enzim cọ sàơn trong chênh sn pháøm Kãút qu ca quạ trçnh thu phán triglixãrit l sỉû tảo thnh axit bẹo Cạc axit bẹo ny bë thy phán tiãúp tủc bàòng enzim ca cạc vi khøn hồûc náúm mäúc Vê dủ náúm mäúc Penicilliumro quefortii . v xãúp vo gi thç âỉa cam qt âi bo qun trong kho lảnh. Âäúi våïi cam, nãúu khäng khê kho lảnh cọ nhiãût âäü 6 -7 0 C, âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê trong kho bo qun 85 - 90% thç cọ thãø giỉỵ. Topsin -M (C 12 H 24 N 4 O 4 S 2 ) âỉåüc dng trong bo qun rau qu âãø diãût náúm v chäúng bãûnh. Âáy l loải họa cháút cọ tạc dủng nhanh, hiãûu qu cao trong thåìi gian di. Nọ âỉåüc sỉí dủng våïi. mäüt säú cháút âäüc (nhỉ khỉí solanin trong låïp v khoai táy). 68 Tuy nhiãn cạc tia bỉïc xả ch úu sạt trng bãư màût ca rau qu, cn cạc VSV åí sáu bãn trong khäng tiãu diãût âỉåüc. Rau qu sau