Đồ án công nghệ thực phẩm: thử nghiệm làm nem chua MỤC LỤC Đồ án công nghệ thực phẩm: thử nghiệm làm nem chua 1 MỤC LỤC 2 MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển của đất nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại thì các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa dạng hoá các sản phẩm nhưng không thể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nó đã ăn sâu vào phong tục tập quán của người dân khi xa quê đều không quên được những món ăn cổ truyền. Những món ăn đã để lại bản sắc dân tộc Việt Nam, chúng ta không thể không nói đến nem chua, một sản phẩm lên men lactic từ thịt. Nó luôn xuất hiện trong những dịp quan trọng của người Việt Nam như cưới hỏi, ngày lễ và ngày tết cổ truyền., nó là món ăn rất thích đối với những người thích nhâm nhi vài ly rượu để nói chuyện. Đúng vậy, với cách chế biến theo phương pháp truyền thống của người xưa, đã tạo cho nem chua một hương vị rất đặc trưng của từng Miền và đầy đủ các chất dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể nhưng còn phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện của tự nhiên như điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có trong thịt, điều kiện môi trường như nhiệt độ. Do đó đòi hỏi tay nghề của người chế biến rất cao và kinh nghiệm nhiều. Là sinh viên nghành thực phẩm chúng em sẽ cố gắng tạo ra nhiều thực phẩm đảo bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để đóng góp cho sự phát triễn đất nước, đặc biệt là những món ăn truyền thống như nem chua., để góp phần tạo thương hiệu riêng cho Đà Nẵng. Vị vậy nên em nhận đồ án là "Thử nghiệm làm nem chua" Mục tiêu của đề tài là: "Em sẽ làm nem chua theo phương pháp truyền thống từ đó sẽ nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua như nhiệt độ, thời gian, nồng độ đường, để đảm bảo nem chua có chất lượng tốt nhất Để từ đó sẽ tìm cách chế biến nem chua theo qui mô công nghiệp vừa tiết kiệm thời gian vừa đảm bảo chất lượng. Em xin cảm ơn cô Lê Xuân Phương đã giúp em hoàn thành xong đồ án này và các thầy cô khoa Hoá đã tạo điều kiện giúp đỡ em. CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1.1. Khái quát về vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic được Pasteur tìm ra từ sữa chua, nó có dạng hình cầu, hình que ngắn. Ít thấy có sự hiện diện của vi khuẩn trong nước, đất mà do nó có nhiều chất dinh dưỡng khi phát triển nên thường gặp trong sữa, sản phẩm của sữa, thực vật và xác thực vật đang bị phân giải, cả trong ruột và một vài lớp màng nhày của người và động vật. Có thể dễ gặp vi khuẩn lactic trong môi trường tự nhiên như dưa chua, sữa chua, nem chua, thức ăn ủ cho gia súc. Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae và được xếp vào 4 giống: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay người ta bổ sung vào nhóm vi khuẩn lactic những vi khuẩn Bifidobacterium. Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm trên có đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng đặc tính sinh lý tương đối giống nhau. Những đặc điểm chung của vi khuẩn lactic * Thuộc loại vi khuẩn Gram dương, không có sinh bào tử, bất động * Hô hấp yếm khí tùy tiện, phát triển được trong điều kiện có hoặc không có oxi. Nếu không có oxi vi khuẩn lactic sẽ thực hiện quá trình lên men chuyển hoá đường thành rượu và một số sản phẩm khác. * Khả năng sinh tổng hợp các hợp chất cần thiết cho sự sống của những vi khuẩn này là rất yếu, cho nên chúng là những sinh vật đa khuyết dưỡng đối với acid amin, đối với nhiều bazơ nucleic, nhiều loại vitamin * Không có các men hô hấp như xitocrom và men catalaza. * Sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào 1.1.1. Đặc điểm về hình thái: Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic thành dạng hình cầu và hình que. Kích thước của chúng thay đổi tùy từng loài. - Giống Streptococcus có dạng hình tròn hoặc hình ovan, đường kính tế bào 0.5-1µm. Sau khi phân chia theo một phương chúng thường xếp riêng biệt, cặp đôi hoặc chuỗi ngắn. Hình 1: Vi khuẩn lactic Hình 2: Streptococcus - Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ 0.5- 0.8µm và chiều dài khoảng 1.6µm. Trong một số điều kiện chúng cũng có dạng hơi tròn, chiều dài khoảng 1-3 µm. Sau khi phân chia chúng thường sắp xếp thành chuỗi, không tạo thành đám tập trung. - Giống Lactobacillus có dạng hình que. Tùy vào điều kiện của môi trường sống mà hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn đến dài. Sắp xếp thành chuỗi hay đứng riêng lẽ - Giống Pedicoccus là những tứ cầu khuẩn hoặc song cầu khuẩn. Có hoạt tính thủy phân protein rất yếu. Hình 3: Leuconostoc Hình 4: Lactobacillus - Giống Bifidobacterium là những trực khuẩn, khi mới phân lập có thể phân nhánh dạng chữ Y, V và tập hợp thành khối. Sau nhiều lần cấy truyền chúng trở thành dạng trực khuẩn dạng thẳng hoặc hơi uốn cong. 1.1.2. Đặc điểm sinh lý- sinh hóa 1.1.2.1. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic Các loại vi khuẩn lactic khác nhau thì có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau. Chúng không chỉ có nhu cầu về các nguồn cơ chất chứa các nguyên tố cơ bản như cacbon, nitơ, photphat và lưu huỳnh mà còn có nhu cầu về một số chất cần thiết khác như vitamin, muối vô cơ… 1.1.2.2. Nhu cầu dinh dưỡng cacbon: Vi khuẩn lactic có thể sử dụng nhiều loại hydrat cacbon từ các monosaccarit ( glucoza, fructoza, manoza ), các disaccarit ( saccaroza, lactoza, maltoza ) cho đến các polysaccarit ( tinh bột, dextrin ) Chúng sử dụng nguồn cacbon này để cung cấp năng lượng, xây dựng cấu trúc tế bào và làm cơ chất cho quá trình lên men tổng hợp các acid hữu cơ. 1.1.2.3. Nhu cầu dinh dưỡng nitơ: Hình 5: Pedicoccus Hình 6: Bifidobacterium Phần lớn vi khuẩn lactic không thể sinh tổng hợp được các hợp chất chứa nitơ. Vì vậy để đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển chúng phải sử dụng các nguồn nitơ có sẵn trong môi trường. Các nguồn nitơ vi khuẩn lactic có thể sử dụng như: cao thịt, cao nấm men, trypton, dịch thủy phân casein từ sữa, pepton,…Hiện nay cao nấm menlaf nguồn ni tơ được sử dụng nhiều nhất và có hiệu quả nhất. tuy nhiên ở quy mô công nghiệp không thể sử dụng nguồn nitơ này vì rất tốn kém. 1.1.2.4. Nhu cầu về Vitamin: Vitamin đóng vai trò là các coenzyme trong quá trình trao đổi chất của tế bào, nên rất cần thiết cho hoạt động sống. Tuy nhiên, đa số các loài vi khuẩn lactic không có khả năng sinh tổng hợp vitamin. Vì vậy cần bổ sung vào môi trường các loại vitamin. Các chất chứa vitamin thường sử dụng như nước chiết từ khoai tây, ngô, cà rốt hay dịch tự phân nấm men… 1.1.2.5. Nhu cầu các hợp chất hữu cơ khác: Ngoài các axit amin và vitamin, vi khuẩn lactic còn cần các hợp chất hữu cơ khác cho sự phát triển như các bazơ nitơ hay các axit hữu cơ Một số axit hữu cơ có ảnh hưởng thuận lợi đến tốc độ sinh trưởng của vi khuẩn lactic như axit xitric, axit oleic. Nên hiện nay người ta sử dụng các muối nitrat, dẫn xuất của axit oleic làm thành phần môi trường nuôi cấy, phân lập và bảo quản các chủng vi khuẩn lactic. Tương tự như hai axit hữu cơ trên, axit axetic cũng có những tác động quan trọng đến sự sinh trưởng của tế bào. Nên người ta thường sử dụng axit axetic dưới dạng các muối axetat để làm chất đệm cho môi trường khi nuôi cấy vi khuẩn lactic. 1.1.2.6. Nhu cầu các muối vô cơ khác Để đảm bảo cho sinh trưởng và phát triển đầy đủ, vi khuẩn lactic rất cần các muối vô cơ. Nhằm cung cấp các nguyên tố khoáng như đồng, sắt, natri, kali, photpho, lưu huỳnh, magie đặc biệt là mangan, vì mangan giúp ngăn ngừa quá trình tự phân và ổn định cấu trúc tế bào. 1.2. Phân loại: Dựa vào khả năng lên men người ta chia ra làm 2 loại:  Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: Những vi khuẩn thuộc nhóm này có chứa 2 enzym quan trọng là aldolase và triosophophatizomerase Ở vi khuẩn này, sự chuyển hoá đường thành acid lactic đi theo con đường lên men rượu đến giai đoạn tạo thành acid piruvic thì acid này được khử bằng 2 nguyên tử H 2 nhờ enzim lactico-đehydrogenaza để trở thành acid lactic. Đó là quá trình lên men lactic đồng hình theo phản ứng: C 6 H 12 O 6 CH 3 COCOOH +2H CH 3 CHOHCOOH +22,5 kcal  Vi khuẩn lên men lactic dị hình: những vi khuẩn thuộc nhóm này thiếu 2 enzym quan trọng của con đường EMP là aldolase và triosophophatizomerase Lên men lactic dị hình là quá trình lên men kị khí phức tạp hơn nhiều so với lên men lactic điển hình. Ngoài acid lactic chúng còn tạo ra trong môi trường các sản phẩm phụ như acid acetic, rượu etylic, CO 2 , H 2 O, một số chất thơm như este, điaxetyl… Phương trình phản ứng: C 6 H 12 O 6 CH 3 CHOHCOOH+CH 3 CH 2 OH+COOHCH 2 CH 2 COOH+CH 3 COOH + CO 2 +H 2 1.2.1. Các chủng vi khuẩn lactic thường gặp trong quá trình lên men nem chua Vi khuẩn Lactobacillus, Micrococcus, Pediococcus, trong đó chủ yếu là Lactobacillus Hiện nay với mục đích tạo ra các loại sản phẩm có chất lượng cao, ổn định và có khả năng bảo quản tốt. Người ta đã sử dụng các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết làm tác nhân chính cho quá trình sản xuất. Vì chúng là những vi sinh vật có nhiều đặc tính tốt như sử dụng được nhiều nguồn cacbon khác nhau, có khả năng sinh axit, phát triển được ở nhiệt độ khá rộng và chịu mặn…Chủng này được ứng dụng trong công nghệ thịt, tạo ra các sản phẩm như xúc xích khô, xúc xích bán khô, thịt lên men…Có những sản phẩm được tạo ra từ một loại vi khuẩn, nhưng cũng có những sản phẩm được tạo ra từ hai hay nhiều loại vi khuẩn phối trộn lại với nhau. Một số chủng vi khuẩn lactic đã được nghiên cứu và đưa vào ứng dụng như: - Giống Pediococcus là những cầu khuẩn Gram dương, thường dính lại với nhau thành cặp đôi hoặc bốn. Quá trình trao đổi chất của nó là quá trình lên men đồng hình.Chúng là những vi khuẩn yếm khí tùy tiện, có thể phát triển trên môi trường rắn với sự có mặt của không khí. Chủng này yêu cầu rất cao về thành phần dinh dưỡng từ môi trường. Vì chúng không có khả năng sinh tổng hợp các chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Các loài Pediococcus khác nhau về tính chịu nhiệt, chịu axit và chịu NaCl. - Giống Lactobacillus bao gồm các vi khuẩn chiếm ưu thế trong hệ vi sinh vật tự nhiên của thịt lên men. Đây là những trực khuẩn Gram dương, không sinh bào tử, có thể lên men đồng hình hoặc dị hình. Chúng có khả năng thủy phân đường saccaroza mạnh, nhiệt độ phát triển tối thích là 30-35 0 C. các vi khuẩn lactic thuộc nhóm này thường sử dụng như: Lactobacillus pasterian, Lactobacillus brevis, Lactobacillus axitophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus sake, plantarum. Ngoài các chủng vi khuẩn vi khuẩn lactic, đôi khi người ta còn bổ sung các chủng vi khuẩn thuộc loài Mycrococcus. Đây là các cầu khuẩn Gram dương, có hoạt tính catalaza, hiếu khí bắt buộc và có thể phát triển trong môi trường 5%NaCl. Chủng này có khả năng khử Nitrat thành Nitric, đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện màu sắc cho sản phẩm. Nên chúng được bổ sung cùng với các chủng vi khuẩn sinh axit vào thịt lên men. Nhằm thay thế các loại hóa chất tạo màu gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người 1.2.2. Ứng dụng của vi khuẩn lactic trong quá trình chế biến và bảo quản 1.2.2.1. Những ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Trong công nghệ thực phẩm, việc sử dụng quá trình lên men lactic không chỉ nhằm mục đích bảo quản mà còn nhằm đưa ra thị trường các loại thực phẩm có tính chất và hương vị mong muốn. Các ứng dụng chủ yếu gồm: 1.2.2.2. Chế biến các sản phẩm sữa Ngoài khả năng lên men làm cho sữa không bị hư hỏng, các chủng vi khuẩn lactic còn có nhiều khả năng đặc biệt khác. Nhờ đó mà người ta đã sản xuất hàng loạt các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu sữa ban đầu. Như lợi dụng khả năng làm đông tụ sữa của vi khuẩn Streptococcus lactic để sản xuất sữa chua hay khả năng tạo ra các mùi vị, tạo các chất thơm của chủng Leuconostoc để sản xuất bơ, phomat… 1.2.2.3. Sản xuất bánh mỳ đen Đây là loại bánh mỳ có chất lượng cao bên cạnh quá trình lên men bởi nấm men tạo rượu etylic và CO 2 . Người ta còn sử dụng quá trình lên men của vi khuẩn lactic để tạo vị chua và hương thơm đặc trưng cho sản phẩm. 1.2.2.4. Ủ thức ăn gia súc Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến trong các trang trại chăn nuôi. Thức ăn khi ủ không những giảm được sự tổn thất giá trị dinh dưỡng mà còn bổ sung nhiều loại vitamin do vi sinh vật tổng hợp. Phương pháp này dựa vào sự chuyển hóa đường có sẵn trong nguyên liệu của vi khuẩn lactic. Để khối ủ chua thức ăn gia súc có chất lượng tốt, người ta thường sử dụng vi khuẩn lactic thuần khiết như:Lactobacillus plantarm, Thermobacterium cerealle. 1.2.2.5. Muối chua rau quả Cũng như ủ chua thức ăn gia súc, vấn đề muối chua rau quả cũng nhằm thực hiện hai mục đích: - Bảo quản nguyên liệu - Làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan Đây là phương pháp vừa chế biến vừa bảo quản rau quả rất phổ biến, được sử dụng nhiều trong gia đình cũng như trong kĩ nghệ đồ hộp. 1.2.2.6. Sản xuất axit lactic và muối lactat Hình 7: Sữa chua Hình 8: Rau cải muối chua [...]... nem chua: 1.3.1 Giới thiệu nem chua: Nem chua là loại thực phẩm lên men lactic từ thịt, được nhân dân ta rất ưa thích Hiện nay nem chua được sản xuất rộng rãi trong các nước Nem chua của mỗi vùng có một hương vị đặc trưng riêng, tùy vào từng kinh nghiệm chế biến Các vùng sản xuất nem chua nổi tiếng như: Hình 9: Nem chua - Miền Bắc: Nem Vẽ ( Từ Liêm, Hà Nội ), Nem Phủ Từ ( Bắc Ninh ) - Miền Trung: Nem. .. http://vnthuquan.net/diendan/printable.aspx?m=60101 10.http://www.google.com.vn/search? hl=vi&source=hp&q =nem+ chua+ thanh+hoa&btnG=T%C3%ACm+v%E1%BB %9Bi+Google&aq=0&aqi=g10&aql=&oq =nem+ chua+ &gs_rfai= 11.http://www.google.com.vn/search?q =nem+ chua+ mien+trung&hl=vi&sa=2 12 http://vi.wikipedia.org/wiki /Nem_ Ninh_H%C3%B2a huyện MỤC LỤC Đồ án công nghệ thực phẩm: thử nghiệm làm nem chua 1 MỤC LỤC 2 ... Nội ), Nem Phủ Từ ( Bắc Ninh ) - Miền Trung: Nem chua Đông Ba ( Huế ), Nem chua Chợ Huyện ( Bình Định ), Nem chua Ninh Hòa ( Khánh Hòa )… - Miền Nam: Nem Thủ Đức ( Hồ Chí Minh ), Lai Vung ( Đồng Tháp ), Tân Hưng ( Tiền Giang ),… 1.3.2 Ý nghĩa của nem chua trong đời sống Nem chua được xem là món ăn đặc sản đậm đà hương vị quê hương Quá trình chín của nem chua không qua phương pháp xử lý nhiệt, nên phần... tham gia vào quá trình tạo hương thơm cho sản phẩm 1.7 Một số hư hỏng thường gặp của nem chua: - Nem bị chảy nước - Nem bị mốc, nem có mùi lạ và màu sắc lạ 1.8 Những vấn đề còn tồn tại của nem chua Nem chua được chế biến từ thịt sống nên có khả năng mang các loại trứng giun, sán ký sinh trong thịt lợn Dùng bột làm nem mau chua và thuốc tẩy trắng bì lợn có thành phần chính là hydrosulfite và kalisulfite... xây dựng Hà Nội 3 Lê Ngọc Tú " Hoá sinh công nghiệp NXB khoa học và kỹ thuật 4 Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (1999): " Hoá Học Thực Phẩm ", NXB khoa học và kỹ thuật 5 "Thí nghiệm vi sinh", Khoa Công Nghệ Hoá Học Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 6 www.google.com 7 www.ebook.com 8.http://www.google.com.vn/search? hl=vi&source=hp&q =nem+ chua& aq=f&aqi=&aql=&oq=&gs_rfai= 9 http://vnthuquan.net/diendan/printable.aspx?m=60101... trị của dân tộc Trong quá trình làm đồ án, em không thể tránh khỏi những thiếu sót em mong thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để lần sau bài làm của em được tốt hơn Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Kim Chung TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Nguyễn Thị Hiền (chủ biên):" Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền" Trường ĐHBK Hà Nội 2 Lê Xuân Phương (2001), "Vi sinh công nghiệp" Nhà xuất bản xây dựng... Lá chuối Trộn đều Vo viên Ép định hình Gói lá ổi 1.4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA: gói lá chuối Lên men Sản phẩm Tách mỡ Xắt lát mỏng Xắt sợi 1.5 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1.5.1 Chọn nguyên liệu: Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định giá trị của nem chua là khâu chọn nguyên liệu Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải là thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc... các loại vitamin phong phú với một lượng đáng kể Nguyên liệu thịt trong sản xuất nem chua: Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của nem chua là nguyên liệu thịt ban đầu Trong sản xuất nem chua thì ta sử dụng thịt heo nạc phải mới nhận từ lò giết mổ (thịt nóng), không sử dụng loại thịt đã ôi hoặc có màu sẫm Yêu cầu về thịt nạc để sản xuất nem chua rất khắc khe Không phải bất cứ phần... chúng em nhiều kiến thức quí báo giúp chúng em có thể tự tin hơn khi bước vào cuộc sống và công việc sau này Qua đồ án này em biết được rất nhiều điều bổ ích về nghành công nghệ thực phẩm, là sinh viên thực phẩm chúng em sẽ cố gắng học thật tốt để sau này sản xuất ra những sản phẩm đạt chất lượng cao, đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần vào việc phát triển đất nước, đặc biệt đối với những sản phẩm truyền... putrificus… 1.5.13 Yêu cầu sản phẩm Sau 2 ngày lên men, nem đã có thể sử dụng được, tuy nhiên phải sau khoảng 3-4 ngày nem mới đạt giá trị cao nhất về chất lượng và cảm quan Thời gian chín của nem có thể dao động tùy vào nguyên liệu, quy trình… Khi nem chua đã đạt độ chua cần thiết, nên giữ lạnh để tăng thời gian bảo quản Hình 26: Sản phẩm Chất lượng của nem chua có thể thay đổi tùy theo từng cơ sở sản xuất, . Đồ án công nghệ thực phẩm: thử nghiệm làm nem chua MỤC LỤC Đồ án công nghệ thực phẩm: thử nghiệm làm nem chua 1 MỤC LỤC 2 MỞ ĐẦU Cùng với sự phát. truyền thống như nem chua. , để góp phần tạo thương hiệu riêng cho Đà Nẵng. Vị vậy nên em nhận đồ án là " ;Thử nghiệm làm nem chua& quot; Mục tiêu của đề tài là: "Em sẽ làm nem chua theo phương. biến nem chua: 1.3.1. Giới thiệu nem chua: Nem chua là loại thực phẩm lên men lactic từ thịt, được nhân dân ta rất ưa thích. Hiện nay nem chua được sản xuất rộng rãi trong các nước. Nem chua