QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ KHO Nhóm thực hiện: Đinh Hoàng Ái Vy Vũ Vương Huyền Vũ Lê Huy Hoàng Hoàng Ngọc Hạnh Trần Văn Tâm Trần Thị Trúc Phương Lê Thị Bích Phượng Lê Thị Bảo Yến MỤC LỤC Nội dung………………………………………………………………………………………… ………………. 2 I. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp bò kho……………………………………………………… 5 11 Sản phẩm cùng loại……………………………………………………………………………………. 5 1.2 Tiêu chuẩn đồ hộp thịt………………………………………………………………………………. 5 1.3 PR sản phẩm …………………………………………………………………………………………… 8 II. Tổng quan nguyên liệu sản xuất đồ hộp bò kho…………………………………… 10 2.1 Thịt bò………………………………………………………………………………………… …………. 10 2.2 Bao bì sắt tây………………………………………………………………………………………… 16 2.3 Nước đá vảy………………………………………………………………………………………… … 17 2.4 Cà rốt………………………………………………………………………………………… …………… 17 2.5 Hành tây………………………………………………………………………………………… ………. 17 2.6 Tỏi………………………………………………………………………………………… ……………… 18 2.7 Gừng……………………………………………………………………………………… ………………. 19 2.8 Sả…………………………………………………………………………………………… ……………… 21 2.9 Ớt………………………………………………………………………………………… ………………… 21 2.10 Tiêu………………………………………………………………………………………… …………… 22 2.11 Gia vị – phụ gia…………………………………………………………………………………… 23 III. Vận chuyển – Tiếp nhận – Bảo quản nguyên liệu………………………………… 26 IV. Qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp bò kho………………………………………… 28 V. Các dạng hư hỏng đồ hộp……………………………………………………………………… 42 Tài liệu tham khảo……………………………………………………………………………………… 45 NỘI DUNG Ngày nay, với nhịp sống nhanh, người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn cho mình những sản phẩm thực phẩm ngon và nhanh gọn trong chế biến cũng như trong sử dụng. Chính vì vậy, mặt hàng đồ hộp ngày càng đa dạng, phong phú: như đồ hộp cá, đồ hộp thịt…và bò cũng là một dạng thức ăn chế biến sẵn khá là phổ biến và sức mua mặt hàng này đang tăng trong năm 2010. Theo dữ liệu nghiên cứu thị trường, nhu cầu các sản phẩm thực phẩm chế biến và đồ hộp khoảng 200.000 tấn, trong khi đó chỉ có khoảng 20 nhà máy và công ty tham gia vào thị trường thực phẩm chế biến với tổng sản lượng ước tính khoảng 120.000 tấn/năm. Thị trường tiêu thụ sản phẩm thực phẩm chế biến và đồ hộp hiện nay tập trung chủ yếu tại các thành phố lớn, trong đó TP Hồ Chí Minh chiếm tỷ lệ khoảng 41%, Hà Nội chiếm 13.42%, phần còn lại chủ yếu tập trung ở các thành phố khác và các khu công nghiệp. Trên thị trường, dòng sản phẩm đồ hộp ngày càng đa dạng cùng với các thương hiệu có uy tín như công ty thủy sản Số 1, công ty đồ hộp Phú Nhật, công ty cổ phần chế biến Vissan, Công ty đồ hộp Hạ Long, Công Ty Seaspimex… Hình: Một số sản phẩm đồ hộp trên thị trường . Tổng quan về sản phẩm đồ hộp bò kho 1.1 Sản phẩm cùng loại Tùy vào nhu cầu người tiêu dùng, các công ty lần lượt cung cấp đồ hộp về sản phẩm bò đa dạng về mùi vị cũng như cách thức chế biến như bò nấu đậu, cà ri bò, bò 2 lát… Hình: Một số sản phẩm bò đóng hộp 1.2 Tiêu chuẩn đồ hộp thịt – TCVN 7048 1.2.1 Nguyên liệu – Thịt tươi, theo quy định của TCVN 7046 : 2002 – Thịt lạnh đông, theo quy định của TCVN 7047 : 2002. 1.2.2 Yêu cầu cảm quan Bảng: Yêu cầu cảm quan của thịt hộp Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 2. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 3. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi thơm của gia vị 1.2.3 Các chỉ tiêu lý hóa Bảng: Chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép 1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na 2 S 2 O 3 ) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn 5 2. Tỷ lệ “cái/nước” Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất 1.2.4 Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong cho phép có vết đen nhẹ. Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị bong. 1.2.5 Dư lượng kim loại nặng Bảng: Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thiếc (Sn) 250 4. Thuỷ ngân (Hg) 0,03 1.2.6 Các chỉ tiêu vi sinh vật Bảng: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 0 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 1.2.7 Dư lượng thuốc thú y Bảng: Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Họ tetraxyclin 0,1 2. Họ cloramphenicol Không phát hiện 1.2.8 Dư lượng hoocmon Bảng: Dư lượng hoocmon của thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Dietylstylbestrol 0,0 2. Testosterol 0,015 3. Estadiol 0,0005 1.2.9 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B 1 của thịt hộp không lớn hơn 0,005 mg/kg. 1.2.10 Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: Theo “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT. 1.3 PR sản phảm Hình: Đồ hộp bò kho Thời đại của công nghiệp hóa, của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng ta vào vòng xoáy của những công việc bất tận. Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉ quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội. Điều tất yếu sẽ xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đã bị hạn chế. Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng? Hiểu được nhu cầu đó, sản phẩm “Bò kho đóng hộp” đã ra đời với các hương vị đặc biệt, thật ngon, thật bổ dưỡng như là một giải pháp hữu hiệu trong các bữa ăn. Sản phẩm bò kho đóng hộp này hoàn toàn khác biệt với các sản phẩm tương tự hiện có trên thị trường và phù hợp với tất cả mọi người. Tại sao lại khác biệt, điều đó chỉ có thể cảm nhận khi đã một lần sử dụng sản phẩm này. Không còn những miếng thịt bò dai và dày, hình dạng ít thẩm mỹ, không còn những lát cà rốt tượng trưng và cũng không còn những hương vị đơn điệu. Thay vào đó, sản phẩm bò kho đóng hộp sẽ xóa bỏ những định kiến về các sản phẩm bò đóng hộp trước đây. Những miếng thịt bò mềm, đẹp mắt, cà rốt thì được chọn lựa từ những nguồn tốt nhất vào giữa vụ mùa, hương vị đậm đà thể hiện rõ bản chất đặc trưng của món bò kho. Dựa trên quan điểm khác biệt hóa để đi vào lòng người tiêu dùng, sản phẩm bò kho đóng hộp sẽ thổi một làn gió mới vào thị trường sản phẩm đóng hộp nói chung và về bò kho nói riêng. Những bữa cơm gia đình sẽ càng trở nên ấm cúng, thân mật, vui vẻ khi có món ăn tuyệt vời này. Càng tiện dụng hơn nữa trong những chuyến dã ngoại picnic, chỉ mới những khoảng trống rất nhỏ chúng ta đã có thể đem theo cả một công nghệ tiên tiến về món ăn đậm chất dinh dưỡng và ngon tuyệt hảo. Bí quyết hàng đầu trong kinh doanh khi tạo ra sản phẩm là làm sao thỏa mãn được nhu cầu của người tiêu dùng, đáp ứng được các tiêu chuẩn của thị trường và có được sự khác biệt. Sản phẩm bò kho đóng hộp của chúng tôi sẽ làm được điều này. Với một hộp gồm thịt bò, cà rốt, hành tây, chúng ta có thể chuẩn bị món hủ tiếu bò kho hay bánh phở bò kho hay bánh mì bò kho một cách tiện lợi và nhanh chóng bất cứ lúc nào chúng ta muốn. Hình: Một vài hình ảnh về cách dùng bò kho đóng hộp II. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất đồ hộp bò kho 2.1 Nguyên liệu thịt bò Bảng: Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt Acid amin Hàm lượng % trong protid Lysin Methionin Tryptophan Phenylalanin Treonin Valin Leucin Isoleucin Arginin Histidin 8.1 2.3 1.1 4 4 5.7 8.4 5.1 6.6 2.9 Bảng: Thành phần hóa học của thịt bò Thành phần Số lượng (g/100g) Nước Protein Lipid Khoáng 70.5 18 10.5 1 2.1.2 Mô cơ Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid và các chất khoáng. • Nước Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: nước liên kết mạnh, nước liên kết yếu và nước tự do. • Protein Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu hóa lý của thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt trong chế biến. Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ. Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng các sắc tố của thịt bò. Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo đường hướng khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám. Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrit. Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt. Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó miozin chiếm khoảng 55%. • Lipid Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% • Chất hòa tan Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ và không chứa nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng tế bào. Sự có mặt của các chất hòa tan và các chất chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt. • Vitamin Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: viatamin B 1 , vitamin B 2 , vitamin B 3 , vitamin B 6 , vitamin B 12 , vitamin B 15 , vitamin PP, biotin (vitamin H)… Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. • Các chất khoáng Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5%. Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyên tử đồng, cobalt, molipden,… 2.1.3 Mô mỡ Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin. Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn cung cấp năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Sự hiện diện của chất béo trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin tan trong dầu. 2.1.4 Lựa chọn nguyên liệu bò Bò là nguyên liệu khá đắt so với các loại thịt gia súc, gia cầm khác trên thị trường. Để đảm bảo tính kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, nguyên liệu thịt bò sử dụng trong sản xuất đồ hộp bò kho là thịt có lẫn gân bò, không sử dụng mỡ. 2.1.5 Kiểm soát chất lương thịt Để nguyên liệu được bảo quản tốt phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc quản lý kho. Phải kiểm tra thường xuyên khi nguyên liệu có dấu hiệu hư hỏng phải lập tức tách riêng ra. Các chỉ tiêu kiểm tra dựa trên bảng Tiêu chuẩn nguyên liệu thịt chế biến do công ty soạn ra. 2.2 Bao bì sắt tây Bao bì dùng trong sản xuất bò kho là bao bì sắt tây. Bao bì sắt tây dần trở thành bao bì chủ lực vạn năng vì nó có nhiều ưu điểm như sau: • Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và bảo quản thực phẩm được lâu ngày. • Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị ăn mòn nhưng không gây hại tới sức khỏe con người. [...]... những khối thịt chưa dùng đến Hộp sắt tây vận chuyển từ nơi thu mua về kho bao bì, đựng trong thùng carton, rửa hộp bằng phun nước nóng và hơi quá bão hòa Bao bì sắt tây rửa xong cho vào băng tải đi tới nơi xếp thịt bò IV Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp bò kho 4.1 Sơ đồ quy trình 4.2 Thuyết minh quy trình 4.2.1 Rã đông và cắt nhỏ thịt bò Thịt bò trước khi đưa vào sản xuất sẽ được rã đông bằng không... đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được • Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản. .. để xếp hộp 4.13 Dán nhãn và bao gói đồ hộp Sau khi thời gian bảo ôn, nếu đồ hộp không hư hỏng, ta tiến hành dán nhãn, in date rồi đóng thùng đồ hộp (thùng gỗ hay thùng bìa cứng) rồi đem đi tiêu thụ V Các dạng hư hỏng của đồ hộp 5.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp 5.1.1 Do vi sinh vật Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng Các vi sinh vật phát triển,... sinh ra chất khí Vì vậy, đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện • ¨ Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật Do tiệt trùng không đủ chế độ – Các đồ hộp tiệt trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian tiệt trùng cần thiết Các vi sinh vật trong đồ hộp còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể... Kiểm tra trong hộp Kiểm tra màu sắc, mùi vị của thịt, đo kích thước và kho ng không đỉnh hộp, kiểm tra trọng lượng, hình dáng, cấu tạo, thành phần hóa học của thịt 4.12 Bảo ôn Bảo ôn ở nhiệt độ bình thường, kho ng từ 10 – 15 ngày Quá trình này giúp đồ hộp ổn định về thành phần và phát hiện kịp thời các đồ hộp hư hỏng Xếp hộp vào thùng rồi xếp đống vào kho hay dùng giá đựng hộp để xếp hộp 4.13 Dán nhãn... quan cho sản phẩm và trong thành phần ngũ vị hương có các chất tốt cho sức khỏe Bột điều nhằm tạo màu đẹp cho sản phẩm bò kho 2.11.6 Tinh bột khoai mì Bột năng còn gọi là bột sắn hoặc tinh bột khoai mì Tinh bột khoai mì là sản phẩm dạng tinh bột trắng mịn được chiết xuất từ khoai mì Tinh bột khoai mì được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm và ngoài thực phẩm Trong công nghệ thực phẩm các sản phẩm... mối ghép kín của hộp Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó 5.2 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng – Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu... đủ phần cái Một hộp gồm kho ng 3 cục thịt bò và 3 khoanh cà rốt và một vài sợi hành tây sao cho Tỉ lệ cái : nước là 50 : 50 Khối lượng tịnh là 200gr /hộp Một số điểm chú ý khi cho thực phẩm vào hộp Khi xếp thực phẩm vào hộp cần để một kho ng trống trên đỉnh hộp, tức là kho ng cách giữa mặt thực phẩm và nắp hộp, thường là vài mm Cùng một loại thực phẩm thì chất lượng của nó phải đồng đều về màu sắc, mùi... quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp. .. sinh hộp vừa giúp cho quá trình rửa sạch hộp dễ dàng vừa có tác dụng làm lượng nước còn đọng lại ở bao bì bay hơi nhanh chóng Sau khi rửa xong, hộp được đem khi sấy khô trước khi cho sản phẩm vào Cho sản phẩm vào hộp: Quá trình này được thực hiện bằng thủ công Các nguyên liệu gồm thịt sau khi ướp, cà rốt và hành tây đã được chần, tất cả được cho vào hộp và cân điều chỉnh sao cho đủ phần cái Một hộp . Một số sản phẩm đồ hộp trên thị trường . Tổng quan về sản phẩm đồ hộp bò kho 1.1 Sản phẩm cùng loại Tùy vào nhu cầu người tiêu dùng, các công ty lần lượt cung cấp đồ hộp về sản phẩm bò đa. biệt. Sản phẩm bò kho đóng hộp của chúng tôi sẽ làm được điều này. Với một hộp gồm thịt bò, cà rốt, hành tây, chúng ta có thể chuẩn bị món hủ tiếu bò kho hay bánh phở bò kho hay bánh mì bò kho. Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp bò kho 4.1 Sơ đồ quy trình 4.2 Thuyết minh quy trình 4.2.1 Rã đông và cắt nhỏ thịt bò Thịt bò trước khi đưa vào sản xuất sẽ được rã đông bằng không khí,