  ườ ứ  Đ Tài: ề Quy trình s n xu t Gi mả ấ ấ GVHD: Nguy n Th Ph ng Th oễ ị ươ ả SVTH: H Thanh Tu nồ ấ à N ng, ngày 10/10/2010Đ ẵ I. Nội Dung.    ở ầ      ầ ưỡ ủ ấ     !  " ệ ử ụ ấ     #$  $ Ả ưở ủ ườ ưỡ ớ %&$'"  ($'! ) $ ả ấ ấ  * + ,!$%&$'"ế ổ   $- ệ ả M uở Đầ Giấm ăn là một chất lỏng có vị chua chứa 3% axit acetic, được hình thành từ sự lên men của ethanol (C 2 H 5 OH). Giấm gạo hay còn gọi là giấm cất, dùng lương thực, ngủ quả, đường làm nguyên liệu chính nhờ quá trình lên men của vi khuẩn acetic . Giấm pha chế hay còn gọi là giấm hóa học được sản xuất dựa trên nguyên liệu chính là axit axetic tinh luyện, pha thêm nước  ấ II. Thành phần dinh dưỡng của Giấm ♦ S axit amin phong phúố  ♦  .,ấ các vitamin B1, B2, C/ ♦ Thành ph n mu i vô cầ ố ơ , $    $ấ ấ 0 1112"113/ư ♦ Các nguyên t vi l ng Ca, Fe, Cu, Pố ượ / Chức năng của giấm đối với cơ thể người. ⇔  45 $ $ẩ ệ ậ ⇔  $ $1 + #$ )$1- $ $ề ế ổ ị ườ ề ơ ể. ⇔ 0 $,$ $ ệ ố ơ . ⇔ 6 $- -&+ ệ ẩ ộ , # $ $ụ ộ ợ. ⇔ 7. 1ế $  ỉ ượ . ⇔ 7.$  $&1!  +  ị ế ơ ứ ộ ạ . ⇔ 8  85$ $ $ 1. ! ườ ứ ế ủ ậ ừ ỏ $ $ $ ậ ơ ể ⇔ 9+ 1 $$,ẹ ượ , .$ 5 5:'ị ệ . III. Nguyên li u và vi sinh v t s d ng lên men ệ ậ ử ụ gi m.ấ 3.1 Nguyên li uệ . G m 2 nhóm chính sau:ồ ;   $5 $< 1#10'1ệ ứ ề ộ ạ +  ạ ạ ;  + < $11$&1+ ệ ứ ườ ậ ề  a).G o.ạ a).G o.ạ  G oạ   $!  ộ ả ẩ  $ ươ ự $$ =ừ 0 $ạ  $ ,$ 1= + $ 1  ạ ườ ắ ặ ỏ ẫ ứ ề  ưỡ   C u t o h t thóc:ấ ạ ạ  >$ <ồ ầ + mày thóc + l p võ ngoàiớ + l p aleuroneớ + n i nhũộ + phôi Thành ph n hóa h c c a h t thócầ ọ ủ ạ   ầ  ượ ? @ A B > C D 7$" 5 $ộ "!"   ườ 9 6")$ C1CC÷?E1BA BD1DE÷CF1EE F1DB÷?@1@@ B1EE÷C1GE E1?E÷B1>E ?1FE÷@1>E E1FE÷A1@E b). Ngô  Ngô $ = $ + $ $ -ộ ạ ươ ự ượ ầ ạ   !+,$ - = #ự ỹ ỏ ắ ỹ $  .  $  !&+ $-&$'ỏ ầ ạ ủ ế ớ ợ 4+ $ 1)= $ +   =H ấ ớ ượ ộ ị ủ ườ ớ =  $ - ?>1+ $ - ?Cỹ ố ế ỷ ầ ế ỷ  C u t o h t ngô g m:ấ ạ ạ ồ I11# Jộ [...]... trường dinh dưỡng tới quá trình lên men 4.1 Ảnh hưở ng của O2 - Càng thoáng khí năng suất lên men càng cao 4.2 Ảnh hưở ng của nhiệt độ - Nhiệt độ thích hợp cho acetobacter là từ 25-32oC - Nhiệt độ thích hợp cho quá trình sản xuất giấm 2235oC, nhiệt độ tối ưu là 18-24oC, 27-32oC 4.3 Ảnh hưở ng của các nguồn C, N, P và nguyên tố vi lượng ⇔Sự axit hóa của dịch lên men - Trong sản xuất giấm người ta thường... lactic, glycerine V Quy trình sản xuất giấm - Các phản ứng trong sản xuất giấm ăn nhờ A suboxidans : CH3- CH2- OH → CH3- CHO + 2H - Sau sự hydrate hóa acetaldehyde sẽ diễn ra phản ứng cho hidro lần thứ 2: CH3CH(OH)2 → CH3COOH + 2H → Hidro được NADP nhận và các citochrome được chuyển đến O2 là chất nhận điện tử cuối cùng RƯỢU TRẮNG NƯỚC TRỘN ĐỀU O2 LÊN MEN ĐƯỜNG GIỐNG VI SINH VẬT SẢN PHẨM BẢO QUẢN LÃO... ấm Để quá trình lên men giấm đạt hiệu quả cao, lựa chọn những chủng vi khuẩn thõa mãn điều kiện: ⇒Phải oxy hóa rượu etylic tốt nhất ⇒Tạo giấm có nồng độ axit axetic cao, vi khuẩn phải chịu được nồng độ cồn và axit cao ⇒Các tính chất không bị thay đổi trong quá trình lên men ⇒Các điều kiện phân lập, nuôi cấy, bảo quản giống đơn giản không tốn kém phù hợp với điều kiện Việt Nam Trong sản xuất giấm người... ĐỀU O2 LÊN MEN ĐƯỜNG GIỐNG VI SINH VẬT SẢN PHẨM BẢO QUẢN LÃO HÓA ĐÓNG CHAI Quy trình sản xuất Giấm 5.1 Các phương pháp lên men Có 4 phương pháp lên men chính: Phương pháp lên men chìm Phương pháp kết hợp Phương pháp lên men chậm Phương pháp lên men nhanh 5.1.1 Phương pháp lên men chậm Nước ép Nho Axit acetic Thùng gỗ Lên men Sản phẩm A orleaneuse 5.1.2 Phương pháp lên men nhanh Axit acetic Lớp phôi bào... và giảm độ chua - Hiện tượng lươn giấm + Biến động hóa học: - Nhiệt độ - Nồng độ rượu - Nồng độ axit acetic - Độ thoáng khí Các chỉ tiêu trong sản xuất giấm ⇔ Phải được chưng cất và đóng gói trong điều kiện vệ sinh tối ưu ⇔Các nguyên liệu thô dùng trong sản xuất phải có nguồn gốc từ nông nghiệp ⇔Chất sunfua đioxin dùng để bảo quản không vượt quá 70mg/kg ⇔Chất chống ô xi hoá không quá 400mg/kg ⇔Không... thiết bị lên men Thu hồi sản phẩm Giống vk acetic Thổi khí từ dưới lên Lỗ không khí đi ra Tấm sàng Các vật liệu xốp và tác nhân VSV Nhiệt kế Ngăn gỗ Màng lọc Lỗ đễ không khí đi vào Dấm thành phẩm Sơ đồ thùng lên men giấm - Phương trình oxi hóa rượu thành axit acetic trong t ế bào: CH2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O + 117 Kcal Rượu C2H5OH CH3COOH CH3COOH O2 Môi trường Tế bào vi khuẩn Quá trình oxy hóa rượu thành... quá trình lão hóa do sự tích tụ của các hợp chất, chủ yếu là melanoidins, từ các phản ứng xúc tác của các emzim không như đường xuống cấp, tính axit ⇒ Độ nhớt: Các tính chất chảy của giấm được xác định bởi lực hấp dẫn cụ thể và về số lượng trọng lượng phân tử cao melanoidins, một lớp không đồng nhất của biopolymers đã hình thành và tích lũy trong quá trình lão hóa VI Biến đổi sinh hóa trong quá trình. .. nồng độ cồn rất cao - Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn này lên men là 28 – 300C, thời gian lên men nhanh trong vòng 48h _ Trong quá trình lên men cần phải thông khí liên tục vì đây là vi khuẩn hiếu khí cần O2 rất nhiều cho quá trình chuyển hóa cồn thành axit axetic và cho quá trình phát triển thành con giấm ⇔Chủng A Carvum: - Trong môi trường thuận lợi, vi khuẩn này có thể tạo được10- 11% axit axetic... rượu 2-10% thể tích - Để tránh hiện tượng oxy hoá tiếp tục acid acetic thành CO2 và H2O cần có một lượng rượu sót trong sản phẩm từ 0.2- 0.5%, lượng rượu sót có tác dụng ức chế sự tổng hợp enzim oxi hóa axit acetic và muối acetate ⇔ Các chất C, N, P và nguyên tố vi lượng Để quá trình oxi hóa xảy ra nhanh trong dịch lên men cần bổ sung 1 số muối khoáng như (NH4)2SO4, KH2PO4, CaHPO4, FeCl3… tùy theo... Nho  Nho là một từ để chỉ loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ hoặc để chỉ chính các loài cây này  Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô đ ể làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho, làm giấm… Thành phần hóa học có trong quả nho: + Nước : 70 – 80% + Đường : 10 – 25% (chủ yếu là glucose, fructose và saccharose) + Acid hữu . thực, ngủ quả, đường làm nguyên liệu chính nhờ quá trình lên men của vi khuẩn acetic . Giấm pha chế hay còn gọi là giấm hóa học được sản xuất dựa trên nguyên liệu chính là axit axetic tinh.   ườ ứ  Đ Tài: ề Quy trình s n xu t Gi mả ấ ấ GVHD: Nguy n Th Ph ng Th oễ ị ươ ả SVTH: H Thanh Tu nồ ấ à N ng, ngày 10/10/2010Đ.  $ạ ấ ắ 5  $#$ ề ặ ườ IV. nh h ng c a môi tr ng dinh d ng Ả ưở ủ ườ ưỡ t i quá trình lên menớ B?   VẢ ưở ủ @  T$&-8! $"ấ B@