phanquangthoai@yahoo,com C u L IM Sv -04H2 –LHU ð U Nhu c u th c ph m nhu c u c n thi t t t y u ñ i v i ngư i m i th i ñ i Xã h i ngày phát tri n nhu c u th c ph m ngày ñư c nâng cao v s lư ng ch t lư ng Bánh k o nói chung bánh nói riêng s n ph m r t ưa chu ng Nam th gi i V i trình đ Vi t khoa h c công ngh phát tri n hi n nay, n n công nghi p s n xu t bánh k o th gi i ñã ñ t ñ n trình đ cao Dây chuy n s n xu t hi n ñ i cho s n ph m bánh k o đa d ng phong phú khơng nh ng ñ t ch tiêu c m quan mà cịn có giá tr dinh dư ng Nư c ta m t nư c nông nghi p truy n th ng, s n ph m nông nghi p ngu n cung c p d i dào, phong phú, ña d ng cho ngành công nghi p th c ph m ðó m t l i th khơng nh cho nghành s n xu t bánh k o t i Vi t Nam T n d ng l i th v nguyên li u, ngu n nhân l c nư c, ñ ng th i liên k t v i doanh nghi p nư c nh m ti p thu khoa h c k thu t, ñ u tư trang thi t b hi n ñ i v i m c đích đáp ng nhu c u v th c ph m cho ñ i tư ng khác PH N I T NG QUAN V NGUYÊN LI U II.1 T NG QUAN V NGUYÊN LI U CHÍNH B t mì ngun li u đ s n xu t bánh, đư c ch bi n t h t lúa mì B t mì có hai lo i: b t mì tr ng b t mì đen B t mì tr ng đư c s n xu t t h t lúa mì tr ng, b t mì đen đư c s n xu t t h t lúa mì đen II.1.1 Thành ph n hóa h c c a b t mì Nh ng ñ c ñi m thành ph n b t mì v m t s lư ng ch t lư ng ñ nh theo giá tr dinh dư ng tính ch t nư ng bánh c a b t Các ch t dinh dư ng Trang Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette cac sieu thi Viet nam phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU b t có h ng cao ñư c th tiêu hóa d hơn, b t mì h ng th p l i có vitamin ch t khống cao B t mì ch y u g m gluxit protit, c th v thành ph n đư c trình bày b ng dư i đây: Lo i h ng b t mì Thành ph n hóa h c trung bình tính b ng % ch t khô Pantozan Tinh b t Protit Ch t ðư ng béo chung Xenluloza Tro 0,1 0,5 B t mì h o 1.95 79 12 0,8 1,8 H ng I 2,5 77,5 14 1,5 2,0 H ng II 3,5 71 14,5 1,9 2,8 h ng 0,3 0,8 2.3 0,7 1,2 B ng II.1 Thành ph n hóa h c c a b t mì Hàm lư ng gluxit protit chi m kho ng 90% tr ng lư ng b t mì Hàm lư ng protit có h ng b t mì khác khơng gi ng Hàm lư ng protit tăng d n t b t h ng cao ñ n b t h ng th p, v m t dinh dư ng protit b t h ng cao giá tr protit b t h ng th p Protit b t mì g m lo i: Anbumin, Globulin, Protalamin, Glutenlin Trong lo i nói hàm lư ng Anbumin Globulin chi m kho ng 20%, 80% Protalamin Glutenlin, t l protalamin glutenlin b t mì tương đương Khi b t mì có ch t lư ng bình thư ng t l Gluten t ph thu c vào hàm lư ng protit c a b t Hàm lư ng ch t lư ng Gluten b t mì ph thu c vào gi ng lúa mì, u ki n tr ng tr t, ch ñ s y h t, ch ñ gia cơng nư c nhi t, ch đ b o qu n… Vì ch t lư ng c a Gluten có nh hư ng l n đ n q trình ch bi n ch t lư ng s n ph m v y nên s n xu t bánh quy thư ng s ch t lư ng y u trung bình Trang Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette cac sieu thi Viet nam d ng b t có phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU Trong trình ch bi n có th v n d ng y u t c a nhi t ñ , n ng ñ mu i ăn, cư ng ñ nhào… ñ c i thi n nh ng tính ch t v t lý c a Gluten Gi m nhi t đ nhào Gluten tr nên ch t hơn, tăng nhi t ñ nhào Gluten n nhanh kh gi khí bánh n Mu i ăn có tác d ng làm cho Gluten ch t l i tăng kh hút nư c lên, cư ng ñ th y phân protit gi m ñi rõ r t Cư ng đ nhào làm tăng q trình t o hình Gluten làm gi m kh gi khí c a Gluten Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt m t s ch t oxi hóa khác có tác d ng làm cho Gluten ch t ch t kh có tác d ng ngư c l i S lư ng Gluten không hàm lư ng Gluten tăng đ nh hư ng l n đ n ch t lư ng bánh quy, song m c a b t nhào tăng, th i gian nư ng b kéo dài Vì v y, ta c n h n ch s lư ng Gluten kho ng 27-30% Gluxit c a b t mì: gluxit b t mì g m có: tinh b t dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit keo, lo i đư ng Q trình t o thành gluxit ñư c bi u di n b i phương trình t ng quát sau: 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 Tinh b t: gluxit quan tr ng nh t c a tinh b t Trong h ng b t cao ch a ñ n 80% tinh b t Tinh b t c a lo i b t khác khơng gi ng v hình dáng, kích thư c, kh trương n h hóa Dextrin: ðó nh ng ch t keo t o thành v i nư c m t dung d ch dính Trong b t mì s n xu t t b t mì n y m m có ch a t 3-5% dextrin Dextrin lien k t v i nư c, b t nhào có hàm lư ng cao dextrin làm bánh dai Xenluloza: xenluloza làm gi m giá tr dinh dư ng c a b t Trong b t h ng cao có kho ng 0,1 – 0,15 % xenluloza Hemixenluloza: Hàm lư ng hemixenluloza ph thu c vào h ng b t, thư ng kho ng – 8%, th ngư i khơng tiêu hóa đư c hemixenluloza Trang Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette cac sieu thi Viet nam phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU ðư ng b t: ch a m t lư ng không l n l m Trong b t có ch a kho ng 0,1 – 0,5 maltoza Hàm lư ng sacaroza b t mì kho ng 0,2 – 0,6% Hàm lư ng chung lo i ñư ng ph thu c vào lo i b t ch t lư ng c a h t Ch t béo: Trong b t lipit tr ng thái t tr ng thái k t h p v i protit, gluxit Nh ng h p ch t có nh hư ng đ n tính ch t gluten, chúng làm cho gluten ñàn h i Hàm lư ng chung c a ch t béo b t mì vào kho ng 0,1 – 2% tùy theo h ng b t mì Vitamin: b t mì có ch a r t nhi u vitamin B1, B6, PP… H ng b t cao vitamin th p ngư c l i Men b t: nh ng protit có tính ch t xúc tác Trong b t có ch a r t nhi u men làm nh hư ng ñ n ch t lư ng b t, lo i men quan tr ng như: men th y phân tinh b t protit như: proteinaza, polipeptidaza, anphaamilaza, beta-amylaza cịn có men khác như: lipaza, lipoxydaza… T p ch t b t mì: Trong b t mì có ch a r t nhi u t p ch t sâu, m t… tăng nhi u trình b o qu n II.1.2 Tính ch t nư ng bánh c a b t mì Ch t lư ng c a b t mì ph thu c vào tính ch t nư ng bánh c a b t mì B t mì có tính ch t nư ng bánh cao làm cho bánh bích quy s n xu t ra: b m t có màu vàng, bánh có mùi thơm đ c trưng L c n c a b t mì: Kh c a b t mì t o thành Gluten ho c t o thành b t nhào v i nh ng tính ch t xác đ nh đư c g i l c n c a b t mì B t mì h ng cao có ch a nhi u protit, hút nư c nhi u t o thành b t nhào có tính đàn h i d gia công h c Trong b t nhào b t mì h ng cao, men th y phân protit ho t đ ng r t ch m bánh bích quy làm t lo i b t s có hình dáng x p đ u Kh sinh đư ng t o khí c a b t mì: Ch t lư ng c a bánh bích quy ph thu c vào hàm lư ng ñư ng b t nhào ðư ng ch t c n thi t ñ t o thành CO2 làm n b t nhào lên men Màu s c c a bánh mùi thơm c a bánh, c u t o ñ x p c a bánh ñ u ph thu c vào hàm lư ng ñư ng c a b t Trang Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette cac sieu thi Viet nam phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU nhào Lư ng đư ng có b n thân b t mì thư ng khơng đ đ làm bánh bích quy có ch t lư ng bình thư ng Mu n s n xu t bánh có ch t lư ng bình thư ng lư ng đư ng b t mì c n có kho ng 5,5 – 6% Trong th c t lư ng ñư ng b t mì ch có kho ng 2,0 – 3,0% lư ng ñư ng sinh thêm kh đư ng hóa tinh b t c a men trình b t nhào Tiêu chu n k thu t c a b t mì s n xu t bánh quy: ð m < 15% ð axit pH=5.8 – 6.3 Hàm lư ng tro - B t h o h ng < 0.55% - B t h ng < 0.75% - B t h ng < 1.25% - B t h ng < 1.9% ð giãn dài Gluten 0.3cm/phút Hàm lư ng tro không tan HCl T p ch t s t 0.22% ≤ – mg/kg II.1.3 Tính ch t kh thay th c a b t mì Tính ch t c a b t: thành ph n ch t b t r t ña d ng nên tính ch t c a b t r t ph c t p, song có m t s tính ch t b n sau: - Kh hút nư c, trương n c a Gluten, tinh b t( 65ْ C) h hóa hút nư c r t m nh - Q trình oxi hóa ch t béo có b t - Q trình th y phân nh men có b t - Q trình phân h y protit có b t t o axit amin, NH3 Kh thay th :Trong s n xu t bánh mì b t mì ngun li u khơng th thay th ch có b t mì t o Gluten có tính ch t ñ c bi t ñ t o bánh ñ c trưng, song s n xu t bánh quy ta có th thay 5% b t mì b ng b t ñ u nành II.1.4 B o qu n Trang Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette cac sieu thi Viet nam phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU B t mì ph i nh p trư c ch bi n nên ph i b o qu n tương ñ i lâu dài B t đóng bao đư c b o qu n kho • Yêu c u c a kho: thống mát, đ m thích h p thư ng 88%, nhi t ñ (t = 25-30ْC), bao s p x p m t cách khoa h c • M t s hi n tư ng x y trình b o qu n: B t b vón c c:do Gluten, tinh b t hút nư c trương n mà xu t hi n vón c c Mùi khét: q trình oxi hóa ch t béo M t sâu xu t hi n nhi u II.2 T NG QUAN V NGUYÊN LI U PH II.2.1 T ng quan v tr ng Tr ng gà thư ng ñư c s d ng làm ngu n th c ăn cung c p protein cho ngư i Như nhi u lo i tr ng c a chim, b c a tr ng gà có hình b u d c, hai đ u khơng cân b ng, m t to m t nh C u t o m t qu tr ng: C u t o c a tr ng, v b n đư c chia làm b ph n, lịng ñ , lòng tr ng, màng v v tr ng Lịng đ chi m kho ng 31,9% kh i lư ng, lòng tr ng 55,8%, v c ng 11,9% màng v 0,4% Dinh dư ng: Ch t lipid có lịng đ , triglicerid 62,3%, phospholipid 32,8% cholesterol 4,9% v i m t aminolipid V c ng ch a: carbonat calcium kho ng 98,43%, carbonat magnesium 0,84% phosphat calcium 0,73% v tr ng lư ng Còn xét t ng th qu tr ng, ph n nư c chi m kho ng 65,7%, protid 12%, lipid 10,6%, glucid 0,8% khoáng ch t 10,9% v tr ng lư ng Tác d ng c a tr ng: tăng giá tr c m quan cho s n ph m t o ñ x p, m m, II.2.2 T ng quan v bơ Bơ (phiên âm t ti ng Pháp: beurre) m t ch ph m s a ñư c làm b ng cách ñánh s a ho c kem tươi hay ñã ñư c lên men Trang Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette cac sieu thi Viet nam phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU ng d ng: Bơ đư c dùng đ qu t lên bánh mì, dùng làm gia v , dùng n u nư ng ch ng h n làm nư c x t, rán, nư ng Tác d ng c a bơ: tăng ñ ñâm ñ c, làm cho kh i b t nhào tơi x p, t o mùi thơm ngon nên kích thư c h t bơ bé t t Bơ có c u t o t ch t béo bơ bao quanh nh ng gi t nư c đ m s a nh xíu B o qu n: Khi ñ t l nh, bơ tr nên c ng, s m m ñ ñ qu t ñư c sau m t th i gian đ nhi t đ phịng, bơ ch y l ng t i nhi t ñ 32–35°C Bơ thư ng có m u vàng tái v i s c ñ t vàng x m ñ n g n tr ng Màu s c c a bơ ph thu c vào ch ñ ăn c a v t cho s a Ngư i ta thư ng làm bơ t s a bị, bơ có th ñư c làm t s a c a lồi đ ng v t có vú khác c u, dê, trâu, Mu i ăn, ch t t o mùi, hay ch t b o qu n đơi ñư c cho vào bơ Khi bơ ñư c th ng l i s cho lo i "bơ nguyên ch t", ch toàn ch t béo bơ II.2.3 T ng quan v ñư ng Các s n ph m đư ng có th trư ng: ðư ng vàng (brown sugar) ñư c làm b ng tinh th đư ng tr ng t mía hay c c i m t mía(molasses), đ cho có m u v ðư ng ch t c n thi t ñ t o thành CO2 làm n b t nhào lên men Màu s c c a bánh mùi thơm c a bánh, c u t o ñ x p c a bánh ñ u ph thu c vào hàm lư ng ñư ng c a b t nhào, kích thư c h t ñư ng m n t t Saccharose ñư ng ñư c s n xu t t mía, ñư c dùng s n xu t bánh k o Saccharose m t cacbon hydrat, công th c phân t C11H22O11, disaccharide mono disaccharide D-glucose D-fructose t o thành Ch tiêu ch t lư ng c a Saccharose: Sac ≥ 99.6% m ≥ 0.15% Trang Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette cac sieu thi Viet nam phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU Tro ≥ 0.15% ðư ng kh ≥ 0.16% Màu s c: tr ng tinh Ph: trung tính II.2.4 T ng quan v s a S a không nh ng c i thi n mùi thơm cho bánh k o mà làm s n ph m m m m i, m n x p, ñàn h i,…M c khác, nâng cao giá tr dinh dư ng S a thư ng s d ng s a b t s a b t có d ng khơ, b o qu n b n, dung tích nh chuyên ch ti n l i Các lo i s a thư ng ñư c s d ng: S a b t nguyên kem: s n ph m c a q trình đ c s a tươi dư i u ki n chân khơng theo phương pháp s y phun ho c s y thùng quay S a g y(shimmed milk poder): s a g y thành ph n l i sau ch t béo ñư c tách ñ làm cream ho c bơ, thành ph n ch y u c a lactose protein Whey powder: shimmed milk poder ñã tách casein, thành ph n ch y u lactose, giá thành tương ñ i r cho màu s c l i ñ p lo i s a khác Trang Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette cac sieu thi Viet nam phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU PH N III QUY TRÌNH S N XU T TRONG CƠNG TY III.1 QUY TRÌNH S N XU T III.1.1 Quy trình s n xu t bánh keto s n ph m c a cơng ty Ngun li u nhân bánh Nguyên li u v bánh cân cân N u nhân Nhào b t H y KCS T o hình Khơng đ t ð t H y Nư ng Làm ngu i KCS ðóng gói Khơng đ t ð t ðóng thùng Keto Hình III.1 Quy trình s n xu t bánh keto Trang Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette cac sieu thi Viet nam phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU III.1.2 Quy trình s n xu t bánh mì baugette PH GIA MU I B T MÌ NƯ C ðÁ CÂN NHÀO TR N CH M NHÀO TR N NHANH N M MEN sacharomeces cerevisae CHIA B T NHÀO t=4-5 phút t=7-10 phút 300g/mi ng nh VÊ TRÒN TR L NH T0=-50C NÓNG t=70-90 phút T0=45-550C NƯ NG t=17-20 phút T0=270-2900C BÁNH MÌ BAGEUTTE Hình II.2 Quy trình s n xu t bánh mì baugette Trang 10 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette cac sieu thi Viet nam phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU • Th i gian 2,5 gi M c đích Bánh sau đ nh hình đư c đưa vào phịng đ lên men, khí CO2 đư c t o thành làm cho c c b t n lên.Vì nhi t đ đ m c a phịng thích h p nh t ñ lên men Yêu c u c a trình : • B t sau • Th tích tăng lên 1,5 - l n so v i ban đ u • Gi ngun hình dáng khơng b b t vào mâm đ ng bánh • Khơng dính tay • Có mùi thơm đ c trưng t o khí gi khí t t, x p III.2.1.1.7 Nư ng M c đích: Bi n bánh s ng thành bánh chín ðây giai đo n trình s n xu t bánh nh hư ng tr c ti p ñ n bánh thành ph m Làm gi m hàm m bánh t o ñi u ki n cho trình b o qu n T o h p ch t gây hương t o mùi thơm bánh T o l p v nh n ch t gi đư c mùi thơm Hình III.5 Bánh ñã ñươc nư ng lâu t o giá tr c m quan cho s n ph m Cách ti n hành: Bánh sau s ñư c đưa nư ng Ti n hành q trình nư ng theo thơng s : • Nhi t đ lị nư ng qua giai đo n theo th t 1600C, 1900C • Th i gian nư ng 12 phút 2250C Trang 15 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette cac sieu thi Viet nam phanquangthoai@yahoo,com • ð C u Sv -04H2 –LHU m tương ñ i c a h n h p khơng khí nư c bu ng nư ng tùy theo t ng giai ño n c a q trình nư ng Các bi n đ i trình nư ng: Quá trình nư ng g m giai đo n: Giai đo n làm chín bánh Giai ño n t o v bánh Giai ño n làm khô bánh III.2.1.1.8 Làm ngu i M c ñích: Nh m gi m nhi t ñ bánh ñ thu n l i cho qúa trình đóng gói tránh hi n tư ng ñ ng sương b m t bánh bánh d b m c Ti n hành: Bánh sau kh i lò nư ng làm ngu i b ng cách qu t tr c ti p khơng khí vào bánh b ng qu t cơng nghi p Nhi t đ bánh gi m d n m bay tri t ñ III.2.1.1.9 Bao gói M c đích: Cách ly bánh kh i mơi trư ng bên ngồi khơng b xâm nh p b i vi sinh v t, không b hút m th m khí T o m t l p khí trơ xung quanh bánh đ bánh khơng b x p nát q trình lưu thơng v n chuy n T o th m m cho bánh, lôi cu n ngư i mua, hư ng d n cách b o qu n th i h n s d ng, ti n l i cho qua trình s d ng Cung c p thông tin c n thi t v nhà s n xu t, tiêu chu n ch t lư ng, thông tin s n ph m Ti n hành: Bánh đư c x p vào máy đóng gói đ đóng thành t ng gói M i gói m t bánh kh i lư ng t nh 40g Bao bì b o v cho bánh bao bì PE có ghi nhãn hi u c a cơng ty, tên s n ph m, date, thành ph n, cách s d ng b o qu n Trang 16 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette cac sieu thi Viet nam phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU Trong q trình bao gói bao bì s đư c n p khí nitơ đ t o mơi trư ng khí trơ ngăn c n s phát tri n c a vi sinh v t, đơng th i t o m t ñ căng ph ng cho gói bánh đ gói bánh khơng b x p, nát v n chuy n Máy t ñ ng đóng vơ bao ghép mí thành t ng gói bánh có chi u dài 13cm, chi u r ng cm Nhi t đ ghép mí 2250C Hình III.6 Q trình bao gói III.2.1.1.10 ðóng thùng M t l n n a cách ly bánh kh i môi trư ng xung quanh tác ñ ng h c ð thu n l i cho trình phân ph i bánh ñư c cho vào túi nylon su t M i túi 10 bánh M i túi bánh đư c x p vào thùng cactơng l p (2 l p ph ng, m t l p g n sóng) M i thùng túi bánh tương ñương 60 III.2.1.2.Các ch tiêu ch t lư ng c a bánh Ch tiêu c m quan: Hình d ng bên ngồi:ngun v n, hình d ng đ ng ñ u, n ñ u, m t bánh láng ñ p, không r n n t, không bi n d ng Mùi bánh thơm, có v c a bánh, khơng m c, khơng mùi v l , khơng có b i s n cát Trang 17 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette cac sieu thi Viet nam phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU Tr ng thái bên trong: ru t bánh x p, có tính đàn h i, ru t khơng đư c l n nh ng b t chưa chín ho c ñ c quánh Mùi: thơm d y mùi bơ s a mùi ñ c trưng c a s n ph m V : ñ c trung c a s n ph m, h u v t t Màu s c: màu vàng rơm Ch tiêu hóa lý: ð m: 40-45% Khơng có đ c t vi n m Hàm lư ng đ m khơng nh 10% Ch đư c dùng nh ng ch t lên men bôt qui ñ nh Ch tiêu vi sinh: Vi sinh v t cho phép gi i h n cho phép 1g 106 T ng s vi khu n hi u khí Vi khu n k khí: khơng có N m m c: khơng có III.2.2 Thuy t minh quy trình s n xu t bánh mì bageutte III.2.2.1 Gi i thi u v nguyên li u ph gia Nguyên li u g m : b t mì, mu i, n m men, nư c đá B t mì: S d ng b t mì Hàm lư ng Protein 12%, Kh i lư ng t nh 25 kg HSD : tháng k t NSX B o qu n nơi khô mát s ch s S d ng mu i NaCl trình nhào b t Hình III.10 B t mì Thư ng s d ng 400g mu i / 30kg b t Trang 18 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette cac sieu thi Viet nam phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU N m men: Công ty s d ng n m men Mauri N m men Mauri ñư c s n xu t b i công ty men th c ph m Mauri N m men sacharomeces cerevisae S d ng n m men d ng past B o qu n n m men t l nh nhi t ñ 1- 60 C Kh i lư ng m t c c n m men 500g Ph gia: Co the S d ng ph gia c a Úc S n xu t t i công ty TNHH AB Mauri Hình III.11 N m men Thành ph n: ch t oxy hóa, enzym( enzym pha ch ), b t mì, mu i khống, ch t t o th s a Kh i lư ng t nh m t thùng 10kg H n s d ng : năm k t NSX Nư c ñá : S d ng lo i ñá ng nư c máy ñ tiêu chu n v v sinh an toàn th c ph m Hình III.12 Nư c đá Trang 19 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette cac sieu thi Viet nam phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU B ng ch tiêu hóa lý c a nư c dùng ch bi n: STT Tên ch tiêu ðơn v Gi i h n t i đa ðơ ñ c NTU PH - ÷ 8,5 ð c ng mg/l 300 O2 hòa tan Mg/l Hàm lư ng NH3 Mg/l Hàm lư ng Asen Mg/l 0,01 Hàm lư ng Clorua Mg/l 250 Hàm lư ng Pb Mg/l 0,01 Hàm lư ng Cr Mg/l 0,05 10 Hàm lư ng Cu Mg/l 11 Hàm lư ng F Mg/l 0,7 ÷ 1,5 12 Hàm lư ng Zn Mg/l 13 Hàm lư ng H2S Mg/l 0,05 14 Hàm lư ng Mn Mg/l 0,5 15 Hàm lư ng Al Mg/l 0,5 16 Hàm lư ng Nitrat Mg/l 10 17 Hàm lư ng Nitric Mg/l 18 Hàm lư ng Fe Mg/l 0,5 19 Hàm lư ng Hg Mg/l 0,001 20 Hàm lư ng Xyanua Mg/l 0,07 21 Hàm lư ng Benzen Mg/l 0,01 B ng III.3 B ng ch tiêu hóa lý c a nư c III.2.2.2 Thuy t minh qui trình cơng ngh III.2.2.2.1 Cân Trang 20 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette cac sieu thi Viet nam phanquangthoai@yahoo,com C u Các nguyên li u như: b t mì,mu i, ph Sv -04H2 –LHU gia, nư c + ñá ph i ñư c cân ñúng tr ng lư ng trư c nhào b t C th kh i lư ng c a thành ph n sau: B t mì: 30kg/m Mu i : 400g/m Ph gia: 270g/m Nư c + ñá :13 kg/ m Sau thành ph n đư c cân xong ta đem đ chung v i vào máy tr n b t III.2.2.2.2 Nhào tr n ch m Sau thành ph n ñư c ñ l n v i vào máy tr n b t, ta ch n t c ñ ban ñ u cho máy tr n t c ñ ch m th i gian nhào tr n ch m kho ng 4-5 phút M c ñích: ñ nguyên li u ñư c tr n ñ u v i III.2.2.2.3 Nhào tr n nhanh ðây m t khâu r t quan tr ng s n xu t bánh mì, nh hư ngtr c ti p ñ n khâu ti p theo ñ n ch t lư ng c a bánh mì Trong giai đo n ta b sung n m men vào trư c trình nhào tr n k t thúc kho ng 7- 10 phút Sau nhào xong, ta thu ñư c m t h n h p ñ ng nh t g m b t, nư c, n m men, mu i thành ph n khác Trong kh i b t nhào ñã x y bi n ñ i v v t lý, hóa h c, sinh h c so v i tính ch t c a nh ng ngun li u ban đ u Hình III.13 Nhào tr n ðóng vai trị quan tr ng nh t vi c hình thành kh i b t nhào h p ch t protein khơng tan nư c Trong q trình nhào, protein khơng tan nư c c a b t t o thành gluten Trang 21 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette cac sieu thi Viet nam phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU Protein không tan nư c có kh liên k t v i m t lư ng nư c l n g p l n tr ng lư ng c a Khi liên k t v i nư c, protein trương lên tăng th tích S trương n t o thành b khung có c u t o x p, b t nhào có tính đàn h i tính d o B t nhào h phân tán g m pha: r n, l ng, khí Các y u t nh hư ng đ n tính ch t b t nhào bánh mì: Th i gian nhào: thông thư ng m i m nhào kéo dài t 4-5 phút máy nhào t c ñ ch m Trong th i gian ñ u b t hồn tồn đư c tr n l n v i nư c b t nhào tr thành dính Ti p t c nhào, ta th y đ dính gi m, lúc protein m t vài h p ch t khác b t ñã liên k t v i nư c lư ng nư c t b t ñã gi m xu ng Cư ng ñ nhào: N u tăng cư ng đ nhào: đ dính gi m, đ đàn h i gi m, t c ñ lên men tăng, th i gian lên men gi m, l khí nh , nhi u III.2.2.2.4 Chia b t nhào B t nhào sau ñư c nhào tr n xong s ñư c chia nh thành t ng mi ng l n, m i mi ng kho ng kg, công vi c ta th c hi n b ng tay Và t mi ng l n ta ti p t c chia nh mi ng b t thành t ng mi ng nh , m i mi ng kho ng 300g b ng máy chia b t Hình III.14 Chia b t nhào III.2.2.2.5 Vê tròn B t nhào sau chia ph i ñư c lăn vê ngay.Cơng đo n đư c th c hi n b ng máy lăn b t Sau đ cho bánh có hình d ng đ p theo yêu c u c a khách hàng ta ti p t c vê b t b ng tay Trang 22 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette cac sieu thi Viet nam phanquangthoai@yahoo,com C u Hình III.15 Máy vê trịn Sv -04H2 –LHU Hình III.16 Vê b t b ng tay M c đích c a trình lăn vê làm cho c u trúc b t nhào t t hơn, ru t bánh x p ñ u hơn, b m t m n màng III.2.2.2.6 Tr l nh Bánh sau ñư c lăn vê xong ñư c cho vào container ñ tr l nh Nhi t ñ container kho ng -50C th i gian ñ tr bánh container trư c nư ng t i ña 48 gi M c đích c a cơng đo n ñ cho bánh ñư c c ng ñ d dàng v n chuy n đ n lị nư ng t i c a hàng Và vi c tr bánh v y ñ d tr bánh mì đ có th cung c p bánh thư ng xuyên cho ngư i tiêu dùng Hình III.17 Container ñ tr l nh III.2.2.2.7 bánh Baugette sau ñư c l y t container tr l nh trư c nóng ph i đư c r đơng Baugette ñư c x p lên vĩ xe ñ r đơng kho ng phút, sau m i đư c đưa vào lị Xe có lo i: lo i xe l n xe nh Xe nh ñ ñư c 80 bánh xe l n 128 bánh Th i gian bánh kho ng 75 – 90 phút, nhi t ñ 45 –55 0C Do q trình , nhi t đ lị phân b khơng đ u nên ta ph i thay đ vĩ phía dư i xe Thư ng kho ng 30 phút sau cho xe Trang 23 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette cac sieu thi Viet nam phía vào lị phanquangthoai@yahoo,com C u ta thay đ i v trí vĩ Trong q trình Sv -04H2 –LHU ch thay ñ i m t l n Bánh ñư c b ng nư c lò ði u ki n phịng là: Nhi t đ 45-550C ð m : 80-85% Th i gian 75 - 90 phút ho c có th thay đ i theo u c u c a khách hàng đ bánh có th to nh tùy theo s thích M c đích Bánh sau đ nh hình đư c đưa vào phịng t o thành làm cho c c b t n lên.Vì nhi t đ đ đ lên men, khí CO2 đư c m c a phịng thích h p nh t ñ lên men Yêu c u c a q trình : • B t sau • Th tích tăng lên 2- l n so v i ban đ u • Gi ngun hình dáng khơng b b t vào mâm đ ng bánh • Khơng dính tay • Có mùi thơm đ c trưng t o khí gi khí t t, x p Hình III.18 Bageutte sau Hình III.19 Bageutte sau III.2.2.2.8 Nư ng Trang 24 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette cac sieu thi Viet nam đư c c t t o hình phanquangthoai@yahoo,com Khi C u Sv -04H2 –LHU xong Baugette ph i ñư c c t t o hình r i m i ñem nư ng Lò nư ng thư ng ñư c kh i ñ ng trư c m t kho ng th i gian sau k t thúc giai ño n c t bánh, r i ta ti n hành q trình nư ng bánh ngay, đ đ m b o ñ nhi t ñ nư ng ti t ki m nhiên li u ð i v i bu i sáng lị thư ng kh i đ ng trư c kho ng 15 phút Bu i trưa bu i chi u kho ng 10 phút Nhiên li u s d ng d u DO ði u ki n: Nhi t ñ : 280 – 3000C Th i gian: 17– 20 phút Có th thay ñ i tùy theo ñ i theo yêu c u v màu s c đ giịn c a bánh M c đích: Bi n bánh s ng thành bánh chín ðây giai đo n q trình s n xu t bánh nh hư ng tr c ti p ñ n bánh thành ph m Làm gi m hàm m bánh t o T o h p ch t gây hương t o mùi thơm bánh T o ñư c mùi thơm lâu t o giá tr c m quan cho s n ph m Hình III.20 Bageutte s p kh i lị Hình III.21 Bageutte mang tiêu th Trang 25 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette cac sieu thi Viet nam phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU PH N IV MÁY MÓC THI T B IV.1 MÁY NHÀO B T Ch c năng: ðánh tr n ñ u nguyên li u, phân tán nguyên li u ph vào C u t o: Bao g m: M t thùng tr n d ng hình tr lõm M t tr c xo n d ng ru t gà ð ng ñi n B ng u n Hình IV.1 Máy nhào b t IV.2 N I N U NHÂN Ch c năng: Ph i tr n thành ph n nhân gia nhi t đ h hóa tinh b t, làm tan ch y bơ, shortening, hòa tr n nguyên li u t o thành m t kh i d o ñ làm nhân cho bánh C u t o: N i ch a nguyên li u hai v Cánh khu y ng d n gia nhi t ng tháo nư c ngưng ng tháo khí khơng ngưng ð ng ñi n Thi t b nâng h khung gi n i Thi t b nâng h cánh khu y Trang 26 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette cac sieu thi Viet nam phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU IV.3 MÁY ð NH HÌNH Ch c năng: T o hình cho bánh theo kh i lư ng hình d ng yêu c u C u t o: Bao g m: ð ng ñi n Ph u n p li u cho b t Ph u n p li u nhân Tr c vít đùn b t Tr c vít ñùn nhân ng l n cho b t ñi ng nh cho nhân ñi B dao c t g m sáu dao b trí xen k cách ñ u Băng t i B ng ñi u n L khí đùn nhân, b t Hình IV.2 Máy đ nh hình IV.4 MÁY X P MÂM Ch c năng: T ñ ng ñưa vào phia cu i băng t i x p bánh đ nh hình lên mâm b ng nhơm X p đ s lư ng m i mâm s p x p kho ng cách gi a bánh ñ u ñ t o thu n l i cho qua trình nư ng.Ti t ki m s c lao ñ ng c a ngư i cơng nhân C u t o bao g m: Hình IV.3 Máy x p mâm Trang 27 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette cac sieu thi Viet nam phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU ð ng B n dây xích t i b trí th ng ñ ng ñ ñ ñ mâm Các đ b n góc, m i xích có g n b n góc t o thành m t m t ph ng M t t bào quang ñi n M t băng t i M t dây xích đ đ y mâm qua l i B ng ñi u n Hai ñ khay ñã x p bánh V.5 LÒ NƯ NG Ch c năng: Làm chín bánh nhi t đ cao băng b c x nhi t Làm gi m ñ m c a bánh thu n l i cho trình b o qu n C u t o: Hai t ñi n Rơle nhi t, ng thơng gió Khung quay B ng u n Hình IV.4 Lị nư ng IV.6 MÁY ðÓNG GÓI Ch c năng: Ghép màng PE t o thành bao đ ng bánh ðóng date Cho vơ bao, x t khí nitơ c n,vơ bao Ghép kín mí bao đ tránh nhi m vi sinh v t C u t o: G m có: Các tr c căng màng PE B ph n ñi u ch nh ñ dài gói bánh tr c gi cu n PE IV.5 Máy đóng gói Trang 28 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette cac sieu thi Viet nam phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU Que ñ màng Hai tr c ghép mí d c Hai ghép mí ngang Ch i qt Băng t i đ y bánh Vòi x t c n ð ng ði n tr Nhi t k Trang 29 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette cac sieu thi Viet nam ... THUY T MINH QUY TRÌNH QUY TRÌNH III.2.1.Thuy t minh quy trình quy trình s n xu t bánh keto III.2.1.1 Thuy t minh quy trình cơng ngh III.2.1.1.1 Nguyên li u Nguyên li u ñ s n xu t bánh mì ng t nhân... III.1 Quy trình s n xu t bánh keto Trang Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette cac sieu thi Viet nam phanquangthoai@yahoo,com C u Sv -04H2 –LHU III.1.2 Quy trình s n xu t bánh mì baugette. .. T0=45-550C NƯ NG t=17-20 phút T0=270-2900C BÁNH MÌ BAGEUTTE Hình II.2 Quy trình s n xu t bánh mì baugette Trang 10 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette cac sieu thi Viet nam phanquangthoai@yahoo,com