1 LỜI NÓI ĐẦU Đất nước ta có thế mạnh về tiềm năng thủy sản, với một nguồn t ài nguyên biển to lớn, đa dạng v à phong phú Việt Nam đã biến ngành kinh tế thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của n ước ta. Trong những năm gần đây ng ành đã đạt được tốc độ phát triển cao, ổn định mức tăng trưởng quân bình hàng năm về tổng sản lượng thủy sản, giá trị kim ngạch xuất khẩu chiếm khoảng 20  25% tổng kim ngạch xuất khẩu h àng năm của Việt Nam. Năm 1999 cả nước có 27 nhà máy chế biến thủy sản đ ược xếp vào danh sách các đơn vị đủ tiêu chuẩn xuất khẩu sang thị tr ường EU. Hiện nay mặt h àng thủy sản Việt Nam đã có mặt trên nhiều nước, trong đó có 13 n ước Châu Âu các n ước Châu Á và Châu Mỹ. Những thành tựu trên đã góp phần quan trọng thúc đẩy sự phát triển kinh tế chung cả nước, tạo thêm hàng triệu việc làm. Vị trí và vai trò của ngành đã được khẳng định. Trong lĩnh vực chế biến thủy sản có thể nói mặt h àng thủy sản khô đóng một vai trò quan trọng, do đó để các sản phẩm thủy sản khô có chất l ượng cao, đạt tiêu chuẩn các thị trường ngoại, phù hợp với mức sống ng ày càng cao của xã hội, chúng ta cần phải liên tục cải tiến kĩ thuật sản xuất, áp dụng các công nghệ khoa học kĩ thuật mới để đạt được sản phẩm có chất l ượng cao hơn. Trong những năm gần đây chúng ta đ ã phát hiện ra một loài cá không có giá trị về thực phẩm, nh ưng có dược tính cao. Đó l à cá ngựa và được nhân dân dùng để làm thuốc chữa bệnh. Cá ngựa có thể dùng tươi để ngâm rượu hoặc là được phơi khô để chế biến thuốc. Nhân dân ta th ường phơi cá ngựa ngoài nắng tự nhiên để đạt đến độ khô cần thiết, do đó chất lượng sản phẩm không cao v à không đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Được sự đồng ý của Khoa chế biến tr ường Đại học Nha Trang v à sự hướng dẫn tần tình của thầy Trần Đại Tiến em tiến h ành đề tài: 2 “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đến chất lượng cá ngựa khô”. Mục đích của đề tài này là em tìm ra m ột chế độ nhiệt độ thích hợp v à xây dựng qui trình chế biến cá ngựa khô để nâng cao chất l ượng sản phẩm. Mặc dù đã rất cố gắng trong quá trình thực nghiệm nhưng kiến thức của bản thân còn hạn chế và thời gian có hạn n ên đề tài không tránh kh ỏi những sai sót. Kính mong sự giúp đỡ của thầy cô v à các bạn. Nha Trang, tháng 11 năm 2007 SVTH: Hồ Sĩ Sơn. 3 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về cá ngựa Cá ngựa (Hippocampus) thuộc bộ phụ cá ch ìa vôi, họ Syngnathidae. Các loại cá ngựa chỉ ở trong một giống Hippocampus v à xuất hiện cách đây ít nhất 40 triệu năm. 1.1.1. Thành ph ần loài Đến nay đã phát hiện được tất cả 7 loài cá ngựa sống ở vùng biển Việt Nam: cá ngựa Gai, cá ngựa Ba Chấm, cá ngựa Đen, cá ngựa Thân Trắng, cá ngựa Mõm Ngắn, cá ngựa Gai Dài, và cá ngựa Đốm Trắng. Ở đây chỉ mô tả 6 lo ài. 1.1.1.1. Cá ngựa Gai Ảnh 1: Cá ngựa Gai (Hippocampus spinosissimus) Cá ngựa Gai có mầu vàng trắng hoặc nâu, đôi khi có các đốm tr ên thân với những mầu khác nhau. Thân v à đuôi có nhiều gai nhọn. Chiều d ài cá khai thác dao động từ 70  170 mm. Sinh cảnh: Đáy bùn cát, rạn san hô. Phân bố: Quảng Ninh, Hải Ph òng, Đà Nẵng và từ vùng biển Khánh Hòa đến Kiên Giang. 4 1.1.1.2. Cá ngựa Ba Chấm Ảnh 2: Cá ngựa Ba chấm (Hippocapus trimaculatus) Cá ngựa Ba Chấm có mầu trắng ở con cái, mầu nâu ở con đực. Đặc biệt có 3 chấm ở trên thân nên rất dễ nhận dạng. Chiều dài cá khai thác dao động từ 80  160 mm. Sinh cảnh: Đáy bùn cát, rạn san hô. Phân bố: Vùng biển Quảng Ninh đến Ki ên Giang. 1.1.1.3. Cá ngựa Đen Ảnh 3: Cá ngựa Đen (Hippocampus kuda) Cá có mầu đen hoặc nâu, đôi khi có mầu vàng và hiện tượng này chỉ xảy ra với con cái. Chiều d ài cá khai thác dao đ ộng từ 80  160 mm. Sinh cảnh: Đáy bùn cát, rong lá h ẹ và rong cánh quạt, sống chủ yếu ở cửa sông, độ sâu từ 0,5  2 mm. Đôi khi g ặp ở vùng biển ven bờ. Phân bố: Vùng biển ở Huế, Khánh H òa, Ninh Thuận và Hà Tiên. 5 1.1.1.4. Cá ngựa Thân Trắng Ảnh 4: Cá ngựa Thân Trắng (Hippocampus kelloggi) Cá có thân trắng, không có gai nhọn, đây là loài cá ngựa có kích thước khai thác lớn nhất ở biển Việt Nam, có con đạt chiều d ài 30 cm. Sinh cảnh: Cát bùn, rạn đá và san hô. Phân bố: Vùng biển Đà Nẵng, Khánh Hòa đến Vũng Tàu. 1.1.1.5. Cá ngựa Mõm Ngắn Ảnh 5: Cá ngựa M õm (Hippompus mohnikei) Đây là loại cá ngựa có kích th ước khai thác bé nhất, chiều d ài dao động từ 50 70 mm và ở khích thước này cá đã tham gia sinh sản. Sinh cảnh: Đáy bùn cát, chà rạo, rong lá hẹ và rong cánh quạt, sống chủ yếu ở cửa sông, độ sâu từ 0,5  2 m. Phân bố: Vùng biển ở Quảng Trị v à Khánh Hòa. 6 1.1.1.6. Cá ngựa Gai Dài Ảnh 6: Cá ngựa Gai d ài (Hippocampus histrix) Cá có màu trắng, đôi khi có màu vàng. Trên thân và đuôi có nhi ều gai dài và nhọn. Chiều dài cá khai thác dao động từ 80  140 mm Sinh sản: Đáy cát bùn, rạn đá và san hô. Phân bố: Vùng biển Khánh Hòa. Thành phần loài cá ngựa ở nước ta khá phong phú so với một số n ước trên thế giới: Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia chỉ có từ 4 - 6 loài. Bảng 1.1: Thành Phần loài cá ngựa ở một số vùng biển trên thế giới Vùng biển Số lượng loài Tác giả Trung Quốc 6 Cheng Quingtai ( 1987) Indonesia 6 Vincent (1996) Nhật Bản 6 Masuda (1984) Đài Loan 4 Lee ( 1983) Thái Lan 5 Vincent (1996) Việt Nam 7 Viện Hải Dương Philippines 7 Parajo (1996) Autralia 11 Vincent (1996 1.1.2. Đặc điểm phân bố Tất cả các loài cá ngựa đều sống đáy v à gần đáy chỉ trong tr ường hợp thiếu thức ăn cá mới di chuyển lên tầng mặt. Những nghi ên cứu gần đây chứng tỏ cá ngựa Đen sống ở tầng nước cách đáy 20 cm, chiếm 69% số l ượng cá đánh bắt. C àng lên 7 cao tỉ lệ càng thấp. Trong 7 loài cá ngựa nói trên, chỉ có 2 loài cá ngựa Đen và cá ngựa Mõm ngắn phân bố ở vùng cửa sông, đầm phá nước lợ. Đây là những loài cá rộng muối và rộng nhiệt nhất trong các lo ài cá ngựa. Các loài cá ngựa khác đều sống ở biển. Thành phần loài cá ngựa ở các vùng biển khác nhau ở Việt Nam đ ược trình bày ở bảng 1.2. Càng tiến ra phía bắc số l ượng loài và sản lượng khai thác cá ngựa càng giảm Bảng 1.2: Thành phần loài cá ngựa ở các vùng biển khác nhau ở Việt Nam Vùng biển Loài Quảng Ninh Cát Bà Hà Tĩnh Thừa Thiên Huế Đà Nẵng Qui Nhơn Khánh Hòa Bình Thuận Vũng Tàu Kiên Giang A, C A, C C, D C, D A, C, E A, C A, C, D, E, F, G, H A, C A, C A, C, D A: Cá ngựa Gai, C: Cá ngựa Ba Chấm, D: Cá ng ựa Đen, E: Cá ngựa Thân trắng, F: Cá ngựa M õm Ngắn, G: Cá ngựa Gai Dài, H: Cá ngựa Đốm Trắng. 1.1.3. Đặc điểm sinh học của cá ngựa 1.1.3.1. Đặc điểm sinh sản c ủa cá ngựa Cá ngựa là loài đẻ nhiều đợt và đẻ quanh năm, mùa đẻ rộ thay đổi tùy theo loài và tùy theo vùng bi ển. Khi buồng trứng chín muồi th ì cá cái chuyển trứng sang túi ấp của cá đực, quá tr ình thụ tinh và phát triển phôi xảy ra ở đây. Thời gian phát 8 triển phôi phụ thuộc v ào nhiệt độ nước, thông thường ở vùng biển nước ta, thời gian này kéo dài từ 9  10 ngày. Số lượng cá con của mỗi lần đẻ dao động từ 271  1045 con. 1.1.3.2. Đặc điểm dinh d ưỡng của cá ngựa Cá ngựa thay đổi thành phần thức ăn theo kí ch thước: Cá nhỏ ăn giáp xác nhỏ như nhóm Chân mái chèo (Copepoda), ấu thể Artemia. Cá lớn ăn nhóm b ơi nghiêng, Tôm Mysis, Tôm Chân chẻ (Mysidacea) v à Artemia trưởng thành. 1.1.3.3. Đặc điểm sinh trưởng của cá ngựa Cá ngựa là loài sinh trưởng nhanh, cá đạt kích thước thương phẩm sau 6 tháng nuôi. Chi ều dài cá đánh bắt ngoài tự nhiên dao động từ 80  160 mm. Trong điều kiện nuôi nhốt cá tham gia đẻ khi đạt 6  7 tháng tuổi, chiều dài 130  150 mm. 1.1.4. Cấu tạo, thành phần hóa học của cá ngựa 1.1.4.1. Cấu tạo Cá ngựa là loài cá có hình dáng k ỳ lạ, đầu giống đầu ngựa, m õm hình ống, không có răng, thân không có v ảy. Đuôi dài dùng để bám, không có vây đuôi nh ư các loài cá thông thư ờng khác. Cá thường bơi đứng, di chuyển chậm. C ơ thể có nhiều vòng xương thân và đuôi. Do kh ả năng di chuyển chậm n ên để tránh kẻ thù, cá ngựa thường sống “ngụy trang” trong các thảm cỏ biển, rạn đá, rạn san hô, m àu sắc có thể thay đổi theo môi tr ường sống để chốn tránh kẻ th ù. Cá ngựa là loài lưỡng hình giới tính, có nghĩa l à có sự sai khác giữa con đực v à con cái theo hình thái ngoài: Cá ngựa đực trưởng thành có túi ấp nằm dưới phần bụng, cá ngựa cái không có túi này. 1.1.4.2. Thành ph ần hóa học Bảng 1.3: Thành phần hóa học cơ bản của thịt cá ngựa Chỉ tiêu Hàm lượng (g/100g) Đạm tổng số 3.47 Đạm focmon 0.12 Đạm NH 3 0.05 Lipid 0.65 Nước 72.79 Tro 12.25 Protein 3.63 9 1.1.5. Gía trị và công dụng của cá ngựa Các loài thuộc giống cá ngựa không có giá trị về thực phẩm, nh ưng dược tính cao, nên được nhân dân ta dùng để làm thuốc chữa bệnh. Ở các n ước phương tây cá ngựa được dùng làm cảnh. Cá ngựa là loài có giá trị xuất khẩu cao, thông th ường cá càng lớn giá càng cao, cá ngựa Gai và cá ngựa Thân Trắng có giá trị cao h ơn các loài cá khác. Theo ý kiến người tiêu dùng, cá có mầu trắng hoặc mầu v àng có chất lượng tốt hơn. Ở Trung Quốc, HongKong lại cho rằng cá có mầu trắng v à không có gai là t ốt nhất, vì thế nhiều loài cá ngựa bị tẩy mầu để hợp với thị hiếu ng ười tiêu dùng . Gía cá ng ựa ở Việt Nam trong thời điể m hiện nay dao động t ừ 4.500.000 đến 6.0 00.000 đồng/kg khô, và còn tùy thu ộc vào độ khô thì giá cũng khác nhau. Ở HongKong, giá 1kg cá ngựa khô có chiều d ài hơn 150mm có lúc lên đến 1.200 đô la Mỹ. Theo ông Đỗ Tất Lợi thì cá ngựa là một vị thuốc bổ có tác dụng kích thích về sinh dục. Thường dùng cho người già yếu, phụ nữ vô sinh hoặc thai khó ra. Trong nhiều trường hợp có thể chữa đ ược bệnh hen suyễn. Một số tác giả cho rằng cá ngựa c òn dùng để chữa bệnh cao Cholesteron, ung nhọt. Cá ngựa theo Đông y có tính ôn , v ị ngọt, không độc. Ở Trung Quốc cá ngựa được dùng làm thuốc và ghi đầu tiên vào bộ sách Bản Thảo C ương Mục Thập Di của Triệu Học Mẫn (1765). Chế biến cá ngựa có thể theo nhiều cách: - Ngâm cá (3 cặp gồm 3 cá cái v à 3 cá đực) vào rượu có hồi, quế và một số dược liệu có tinh dầu. - Sấy cá ngựa rồi đem tán nhỏ, uống d ưới dạng bột hoặc vi ên, ngày uống 3 lần, mỗi lần 1  3 gam. Dùng nư ớc hay rượu để chiêu thuốc. Trên thị trường cá ngựa được tiêu thụ ở dạng khô. Cá được rửa sạch bằng nước ngọt, phơi khô 2  3 ngày là có th ể xuất bán hoặc sử dụng. 1.1.6. Sự tồn tại của nước trong nguyên liệu cá ngựa Trong nguyên li ệu thủy sản nói chung v à cá ngựa nói riêng đều có nước tồn tại và được phân thành 2 loại nước: nước tự do và nước liên kết. 10 - Nước tự do: Là nước tồn tại ở trạng thái tự do và dễ bị mất đi. Tùy theo vị trí tồn tại của nó m à người ta chia ra: Nước tự do cố định, nước tự do kết cấu v à nước tự do dính ướt. + Nước tự do cố định: Là nước bị dàng buộc một cách chặt chẽ bởi kết cấu hình lưới của cơ thịt, nước này khó ra khỏi nguyên liệu nó làm cho cơ th ịt mềm và đàn hồi + Nước tự do kết cấu: Nước này tồn tại trong các lỗ nhỏ v à các khe hở của kết cấu mạng lưới hoặc trong tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô li ên kết. Nước này có thể di chuyển qua lại đ ược dễ dàng nên nó có th ể dễ dàng tách ra kh ỏi nguyên liệu. + Nước tự do dính ướt: Là lớp nước dính sát trên bề mặt của nguyên liệu, nước này có ảnh hưởng đến việc xác định trọng l ượng nguyên liệu, đồng thời tạo điều kiện tốt cho sự h òa tan các chất dinh dưỡng và vi sinh vật hoạt động. + Nước tự do không phát sinh thủy hóa, nó l à dung dịch tốt cho các chất tan, nước này đông kết ở 0 0 C và khả năng dẫn điện lớn, n ước tự do bay hơi được ở nhiệt độ thấp và áp suất thường, nước này hòa tan được các chất tan. + Nước kết hợp keo đặc: Là nước kết hợp với protein ở trạng thái keo đặc. + Nước kết hợp keo tan: Là nước kết hợp với protein ở trạng thái h òa tan và các muối vô cơ hoặc các chất khác ở trạng thái keo h òa tan hay gần với trạng thái đó. Nước kết hợp không những có ý nghĩa trong việc duy trì sự sống của cơ thể động vật mà nó còn ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị thịt cá ngựa và trạng thái cơ thịt. Nước kết hợp trong c ơ thể động vật chủ yếu kết hợp với protein cho n ên còn gọi là nước kết hợp protein. 1.1.7. Tình hình tiêu th ụ cá ngựa trên thế giới và ở Việt Nam Theo ước tính của một số chuy ên gia nước ngoài, hàng năm có kho ảng 20 triệu con cá ngựa đ ược tiêu thụ trên thế giới. Chỉ tính ri êng Trung Quốc hơn 20 tấn cá ngựa khô (khoảng 6 triệu con) đ ược sử dụng hàng năm cho mục đích Đông y. Nhìn chung cá ngựa tiêu dùng nội địa không lớn, chủ yếu cá đ ược xuất khẩu ra các khu vực như Trung Quốc, Đài Loan, HongKong thông qua các công ty xu ất . đề tài: 2 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đến chất lượng cá ngựa khô . Mục đích của đề tài này là em tìm ra m ột chế độ nhiệt độ thích hợp v à xây dựng. Nam: cá ngựa Gai, cá ngựa Ba Chấm, cá ngựa Đen, cá ngựa Thân Trắng, cá ngựa Mõm Ngắn, cá ngựa Gai Dài, và cá ngựa Đốm Trắng. Ở đây chỉ mô tả 6 lo ài. 1.1.1.1. Cá ngựa Gai Ảnh 1: Cá ngựa Gai (Hippocampus. làm khô cá ng ựa sự di động của n ước chủ yếu phụ thuộc v ào gradien độ ẩm, sự ảnh h ưởng của gradien nhiệt độ rất bé. V ì vậy khi làm khô ở nhiệt độ thấp, thì ảnh hưởng của gradien nhiệt độ l