Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: Phụ gia thực phẩm GVHD: TS. MAI THỊ TUYẾT NGA NHÓM TH: Nhóm 4 LỚP : 51TP2 SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 1 Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga Lời mở đầu Xưa kia, con người sống gần với nông nghiệp chăn nuôi, thực phẩm được sản xuất tại chỗ để cung ứng nhu cầu. Họ ăn thực phẩm tươi không pha trộn từ rau trái, động vật. Chỉ khi nào dư thừa thực phẩm, muốn để dành thì họ mới nghĩ đến chuyện phơi, ướp. Mà các chất để ướp cũng giản dị, như với muối, với đường, một vài loại men hoặc dùng các phương thức làm khô. Ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, dân chúng tập trung đông hơn ở thành phố, các trung tâm công kỹ nghệ, thực phẩm được chuyên chở từ nơi xa xôi nên cần được giữ gìn sao cho khỏi hư thối. Rồi để cạnh tranh, nhiều thực phẩm được thêm các chất làm tăng khả năng dinh dưỡng, hương vị mầu sắc, vẻ nhìn. Đó là các chất phụ gia, tiếng Anh là “Food Additives”. Vấn đề phụ gia trong thực phẩm là mối quan tâm của rất nhiều người trong chúng ta . Dù ăn ở nhà hay ăn ở tiệm chúng ta cũng không thể nào tránh khỏi được chất phụ gia.Hầu như phụ gia hiện diện khắp mọi nơi. Ăn một tô phở, ăn một gói mì, uống 1 lon coca ,1 lon heniken,thậm chí nhai 1 thỏi singum, chúng ta cũng đã vô tình nuốt vào người một số chất hóa học rồi. Nói là nói vậy thôi chứ không phải hóa chất nào cũng đều độc , cũng đều hại cho cơ thể. Sau đây chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu rõ hơn về vấn đề này. SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 2 Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga Nội dung I.Định nghĩa: Theo từ điển Tiếng Việt: phụ gia là chất phụ thêm vào. Hầu như ngành công nghiệp nào cũng dùng phụ gia. Trong thực phẩm phụ gia được định nghĩa là: "những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng; được chủ động thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hay độ acid của thực phẩm, hoặc nhằm đáp ứng cho yêu cầu về công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm". Ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học ( như bicarbonate de sodium ) , đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật , chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất rayogurts. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins được người ta thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng.Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể được giử lâu ngày mà không sợ meo mốc , bánh biscuit, céreal, chip , giử được độ dòn rất lâu , củ kiệu được trắng ngần dòn khướu , jambon saucisse vẩn giử được màu hồng tươi thật hấp dẩn , dầu ăn và margarineđược trộn thêm 1 số chất chống oxy hóa nên không bị hôi ( rancid) theo thời gian . II.Các yêu cầu khi sử dụng phụ gia : SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 3 Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga 1. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền. 2. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”. 3. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm: - Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép. - Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia. - Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm. 4. Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định. 5. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét: - Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không? - Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không? - Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít) - Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không? III.Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm: SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 4 Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga -QUY ĐỊNH DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰCPHẨM (Ban hành kèm theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế). -Thông tư số 24/2010/TT-BYT -Thông tư số 23/2010/TT-BYT -Thông tư số 22/2010/TT-BYT -Thông tư số 21/2010/TT-BYT - Thông tư số 204/2010/TT-BYT IV.Một số loại phụ gia thực phẩm thường dùng: 1. Các chất tạo vị, mùi, màu a. Vị -Vị mặn:Do ion kim loại quyết định, thường dùng là NaCl. Vị mặn được tạo nên chủ yếu bởi sự hiện diện của các ion natri. Các ion khác của nhóm kim loại kiềm cũng có vị mặn, nhưng ít cảm giác được bằng natri. Độ mặn của các chất được đánh giá tương đối so với natri clorua (NaCl) (độ mặn của NaCl coi bằng 1). Như kali clorua (KCl), là thành phần chủ yếu trong sản phẩm thay thế muối có chỉ số mặn là 0,6. Các cation hóa trị một như amoni (NH 4 + ) và các cation hóa trị hai của nhóm kim loại kiềm thổ như canxi (Ca 2+ ) thường gợi đến vị đắng hơn là vị mặn. - Vị ngọt: Là vị của đường và đạm. Đường saccharozo được coi là vị ngọt chuẩn của đường. Saccharose được biết đến với cái tên “thị trường” là đường kính, được tinh chế chủ yếu từ Mía hoặc các loại thực vật có độ ngọt khác như củ cải đường (phổ biến ở Châu Âu), ép lấy nước. Umami (tiếng Nhật: 旨味,旨み,うまみ), thường được gọi là vị ngọt thịt. Umami là vị của axit amin L-glutamate và 5’-ribonucleotit như gua nosine monophosphate (GMP) và inosine monophosphate (IMP). Nhiều thực phẩm giàu umami được tiêu thụ hằng ngày. Glutamate xuất hiện tự nhiên trong thịt và rau củ; trong khi đó, inosinate chủ yếu có trong thịt và guanylate có trong rau củ. Do đó, vị umami phổ biến trong các thực phẩm chứa hàm SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 5 Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga lượng cao L- glutamate , IMP và GMP, đáng kể nhất là trong các loại cá, sò, thịt ướp muối, rau củ (ví dụ: nấm, cà chua chín, cải thảo, cải bó xôi, cần tây v.v…) hoặc trà xanh và các sản phẩm lên men và sản phẩm để lâu năm (ví dụ: pho mát, mắm tôm, nước tương, v.v…) Các chất tạo ngọt nhân tạo: • Saccharine: Bột trắng, tan ít trong nước và ete. Ngọt gấp 300 - 400 lần saccharose, ổn định ở môi trường acid nên dùng được trong nước thường dùng dưới dạng muối natri hay canxi. o Saccharin không bị hấp thu bởi hệ tiêu hóa và không gây ảnh hưởng đến hàm lượng insulin trong máu; cũng không cung cấp năng lượng cho cơ thể. o Nhược điểm của saccharin là nó có vị chát và kim loại; khi bị phân hủy bởi nhiệt độ và acid sẽ giải phóng phenol, làm thức ăn có mùi vị khó chịu. o Theo FAO/WHO lượng sử dụng là 2.5mg/ kg thể trọng cơ thể. • Aspartame- Ngọt hơn saccharose khoảng 180 - 200 lần, không để lại dư vị khó chịu. Vị ngọt của nó được cảm nhận chậm hơn và kéo dài lâu hơn so với đường kính. • Acesulfame potassium: Có dạng tinh thể màu trắng với cấu trúc hóa học tương tự saccharin. Vị ngọt gấp 150 - 200 lần đường saccharose; ổn định hơn aspartam ở nhiệt độ cao và môi trường acid. • Sucralose: Có vị ngọt gấp 600 lần đường saccharose. - Vị đắng: gồm cafein và nicotin. Vị đắng do một số chất trong tự nhiên tạo ra: Alkaloid, Glucosid. Các chất tạo vị đắng trong chế biến thực phẩm gồm: + Vô cơ: CsCl, CsBr, MgSO4 + Hữu cơ: Các acid amin như Cysteine, Tryptophan, Isoleucine, Leucine; và các hợp chất khác. SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 6 Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga o Quinin: được dùng trong sản xuất nước giải khát (Tonic) o Caffein: vị đắng của cà phê, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, kem, nước giải khát o Theobromin (từ hạt ca cao): vị đắng của chocolate, có công dụng tương tự caffein o Naringin: có nhiều trong trái nho, trái cây có múi. o Hisperdin: có nhiều trong vỏ trái cây có múi. -Vị chua: Các chất điều chỉnh độ chua tự nhiên là phụ gia thực phẩm có trong tự nhiên được sử dụng với mục đích thay đổi hoặc kiểm soát tính acid hoặc tính kiềm của thực phẩm. Một số chất phụ gia tạo vị chua tự nhiên: Axit citric, axit tartric, axit malic, axit lactic, axit fumaric, axit axetic băng, canxi axetat, canxi cacbonat, canxi gluconat, dinatri diphosphat, kali axetat (các muối), kali cacbonat, kali lactat b.Các chất tạo mùi: *Một số mùi tự nhiên : • Vanilla: Vani được sử dụng rộng rãi như một chất hương liệu thực phẩm, đồ uống và các ngành công nghiệp dược phẩm và ẩm thực. Bột vani: là loại bột mịn trắng, thường có đường haydextroza trộn chung với Vanilla. Loại bột này dễ tan, thường được dùng trong các loại thức uống. Trên thị trường, vani được bán dưới nhiều dạng: toàn quả đựng trong ống thủy tinh hoặc trong túi nhỏ, nước chiết xuất vani (gồm nước chiết vani + sirô, caramel hoặc cồn thực phẩm). SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 7 Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga • Các loại rau quả được sử dụng để làm tăng mùi vị: Những loại thực phẩm,rau thơm (thường có tinh dầu) thêm vào món ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan khứu giác đối với người ẩm thực, làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn.  Các loại lá: nguyệt quế, hành hoa, rau răm, hẹ, húng thơm, húng chó, cúc tần, mùi tàu, ngò,tía tô, thì là, lá chanh, lá ổi, lá đinh lăng, cần tây, tỏi tây, lá xương sông, lá lốt, lá quế, lágấc, lá gừng, lá cúc tần, lá mơ tam thể, lá bưởi, kinh giới, mò om, rau mùi, hương thảo, lá me, lá dứa  Các loại quả: chanh, bưởi, ớt, thảo quả  dứa xanh, chuối xanh, khế chua, quả me, quả sấu  Các loại hạt: hạt tiêu, hạt ngò,…  Các loại củ: sả, riềng, gừng, tỏi, hành tây, hành củ, nghệ.  Các loại thực vật khác: quế chi, đại hồi, dương tiểu hồi, sa nhân, đinh hương. *Chất làm tăng mùi vị nhân tạo: SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 8 Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga Chất có mùi vị nho, dâu tây, va-ni được dùng trong kỹ nghệ nước giải khát, kẹo hoặc pha với dầu giấm, nước xốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp. Để có các chất này, các nhà khoa học phải nghiên cứu kỹ mùi vị tự nhiên của từng thực phẩm rồi dựa theo đó mà chế tạo chất tăng mùi. Gia vị nhân tạo thường thường có cùng cấu trúc hóa học nhưng thiếu một vài đặc thù của chất tự nhiên. c.Chất tạo màu: - Bổ sung chất tạo màu làm gia tăng màu sắc đặc trưng của sản phẩm khôi phục màu sắc bị giảm đi hoặc mất đi do chế biến, tạo sản phẩm hấp dẫn hơn. Chất màu tự nhiên: Mức độ bền màu khác nhau và trong quá trình bảo quản chế biến nhiệt hoặc gia công thay đổi theo những cách khác nhau. Dạng tươi màu đẹp khi chế biến giảm giá trị mặt hàng và giá trị sử dụng,vẻ hấp dẫn bên ngoài kém không độc hại. • .Antoxian có màu đỏ trong nho,dâu, bắp cải tím. Tùy theo số lượng và tỉ lệ khác nhau trong rau quả và các bộ phận khác nhau của thực vật chúng có màu sắc khác nhau. Liều dùng: 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể. • .Carotenoic màu vàng cam, là hợp chất hữu cơ nằm trong nhóm hidrocacbon không no,không tan trong nước , tan trong dung môi hữu cơ,bền dưới sự SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 9 Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga biến đổi pH môi trường và các chất khử, không bền với ánh sáng, không nên sử dụng cho các sản phẩm làm từ thịt vì trong sản xuất qua công đôạn xử lý nhiệt. • Clorophil: Có màu xanh nằm trong lục lạp. Clorophil A (C 55 H 72 O 5 N 4 Mg) : màu lục thẩm. Clorophil B (C 55 H 70 O 6 N 4 Mg): màu vàng thẫm. Tính chất của Clorophil: Tác dụng với các kim loại (Fe, Sn, Al, Cu) vì nhân của Mg của Clorophil bị thay thế và sẽ cho các màu khác.Với Fe sẽ cho màu nâu. Với Sn, Al cho màu nâu xám. Bị mất màu khi tiếp xúc với O 2 và ánh sáng do ánh sáng phá vỡ vòng pirol, O 2 tádụng với vòng pirol làm màu xanh nhạt đi hoặc bạc trắng. Chất màu nhân tạo: Ưu : +Bền màu. +Đa dạng về màu sắc. +Có thể tạo màu thích hợp với nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng. Nhược: +Có thể gây ung thư và tác động không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng Ứng dụng: +Sử dụng trong sản xuất bánh kẹo, sản xuất đồ hộp chủ yếu là rau quả.  Nhóm màu vàng: • .Tartrazine (E102): Dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic vàng chanh Dùng trong sản xuất bánh kẹo, muwtss, rượu… SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 10 [...]... dụng các phụ gia, hóa chất, chất hỗ trợ chế biến rất phổ biến và phức tạp Người ta sử dụng không chỉ các loại hóa chất phụ gia cho phép mà còn dùng đến cả các loại phụ gia, hóa chất công nghiệp, có tính độc hại rất cao SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 23 Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts Mai Thị Tuyết Nga • Các tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có... dụng để thay thế đường cho bệnh nhân đái tháo đường và bệnh nhân béo phì • Những nguy hại của phụ gia thực phẩm Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe: SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 25 Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts Mai Thị Tuyết Nga 1 Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép có thể gây... của thực phẩm Như sulfit được SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 24 Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts Mai Thị Tuyết Nga cho vào các loại trái cây khô, nitrit và nitrat được cho thêm vào các loại thịt chế biến như xúc xích, thịt muối, thịt hộp Một số thực phẩm sau luôn được cho thêm các chất phụ gia để có thể bảo quản được trong thời gian dài: đồ uống, thực phẩm nướng, trái cây đóng hộp, bánh mì Các loại thực phẩm. .. hạn tối đa trong thực phẩm :(Maximum level - ML ) là mức giớí hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm) Ví dụ: Vd:Caxiclorua (CaCl2)trong đồ hộp thực phẩm Nhóm nhôm amoni sunfat [( so4 )3 Al2 + SO4 ( NH 4 ) 2 + 24 H 2O] trong thực phẩm đóng hộp các loại dưa chua giữ vai trò ổn định và tạo xốp cho thực phẩm SVTH: Nhóm... thực phẩm có tác dụng tích cực: 1 Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng 2 Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng 3 Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường 4 Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm Một số tác dụng cụ thể của phụ gia: - Làm tăng giá trị dinh dưỡng: việc bổ sung... Chất phụ gia giúp các nguyên liệu dễ dàng hòa vào nhau + Chất làm thay đổi độ axit, kiềm của thực phẩm, nhằm mục đích thay đổi cấu trúc, hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn như kali, axit tartaric, axit lactic, axit citric - Làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm: Một số chất màu có công dụng làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm; ... biến thực phẩm, hoặc cho thêm những chất vốn không có trong loại thực phẩm đó Như bánh mì, bột, gạo được cho thêm vitamin B là thành phần đã bị mất đi khi xay xát hay việc cho thêm i-ốt vào muối, thêm vitamin A, vitamin D vào sữa - Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn: Thực phẩm thường bị một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm. .. thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Lao động xã hội 2) Nguyễn Đức Lượng –Phạm Minh Tâm, Vệ sinh an toan thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TP.Hồ chí Minh http://www.tiengiang.gov.vn/xemtin.asp?cap=3&id=16426&idcha=1001 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cac-chat-chong-oxy-hoa-trong-thucpham.543499.html http://vietbao.vn/Suc-khoe/Nhung-dieu-can-biet-ve-phu -gia- thucpham/40131002/250/... Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts Mai Thị Tuyết Nga • Canxi feroxyanua (calcium ferrocyanide): INS: 538, ADI:0-0,025 • Canxi nhôm silicat (calcium aluminium silicate): INS: 556, ADI: CXD • Canxi silicat (calcium silicate): IND: 552, ADI: CXD • Kali feroxyanua (potassium ferrocyanide) IND: 536, ADI: 0-0,025 8 Chất tạo xốp: là phụ gia thực phẩm dược sử dụng để giải phóng khí làm tăng thể tích bột nhão của thực. .. giảm sút 3 Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp *Cơ chế gây ung thư của các loại hóa chất phụ gia độc hại Chất phụ gia công nghiệp hay hoá chất độc hại, thậm chí phụ gia cho phép nhưng dùng quá liều lượng cũng gây nguy hiểm đến sức khoẻ Hoá chất, phụ gia này khi vào cơ thể được di chuyển vào máu rồi đến các tổ chức của cơ thể Bình thường các . Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: Phụ gia thực phẩm GVHD: TS xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét: - Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không? - Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở. không? III.Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm: SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 4 Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga -QUY ĐỊNH DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰCPHẨM (Ban hành kèm