BÀI GIẢNG MÔN: BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM -*** Bài mở đầu TẦM QUAN TRỌNG CỦA VẤN ĐỀ BẢO QUẢN NÔNG SẢN I Sự thiệt hại trình bảo quản -Trong trình sản xuất chất lượng nông sản chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố môi trường, điều kiện kỹ thuật canh tác, kỹ thuật thu hái vận chuyển Trong trình bảo quản cất giữ, sơ chế nông sản phẩm lại chịu ảnh hưởng yéu tố môi trường mà biến đổi chất lượng gây tổn thất Theo thống kê liên hiệp quốc, năm trung bình thiệt hại giới lương thực từ 15-20% tính tới 130 tỷ la, đủ ni 200 triệu người năm Theo tài liệu điều tra FAO hàng năm giới có 10% số lượng lương thực bảo quản kho bị tổn thất, riêng nước có trình độ bảo quản thấp khí hậu nhiệt đới, thiệt hại lên tới 50% Ở nước ta, tính trung bình loại hạt tổn thất sau thu hoạch 10%, có củ từ 10-20%, cịn với rau 10-30% Trong trình bảo quản, hao hụt nông sản biểu dạng + Hao hụt số lượng: Số lượng nông sản bị côn trùng, vi sinh vật gây hại Tuy nhiên nông sản hao hụt dạng không đáng kể +Hao hụt khối lượng: Biểu hao hụt khối lượng chất khô thuỷ phần nông sản phẩm- Hao hụt chất khô bị tiêu hao q trình hơ hấp nơng sản, VSV, côn trùng ăn + Hao hụt chất lượng biểu giảm chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng, chất lượng chế biến Đây dạn tổn thất chủ yếu vấn đề đáng quan tâm công tác bảo quản Nông sản q trình tồn trữ ngồi việc tổn thất dạng vấn đề an tồn thực phẩm có xâm nhiễm vi sinh vật côn trùng cần quan tâm Với tổn thất làm giảm giá trị kinh tế nông sản, giảm thu nhập người sản xuất Nguyên nhân + Do nông sản hô hấp + Do côn trùng xâm nhiễm gây hại + Do vi sinh vật Tóm lại, q trình bảo quản nông sản tránh khỏi tổn thất dù sử dụng phương pháp bảo quản tốt Tuy nhiên hạn chế hao hụt mức thấp II Vai trị cơng tác bảo quản Mục đích cơng tác bảo quản: - Bảo quản để đảm bảo cho trình tái sản xuất - Khắc phục tính mùa vụ nơng nghiệp - Đảm bảo thực phẩm dự trữ cho tiêu dùng - Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến -Tăng giá trị kinh tế cho nông sản Yêu cầu: - Đảm bảo hao hụt thấp khối lượng - Hạn chế thay đổi chất lượng - Chi phí giá thành thấp đơn vị sản phẩm bảo quản CHƯƠNG I: ĐẶC ĐIỂM CHUNG VÀ TÍNH CHẤT CỦA NƠNG SẢN I Đặc điểm nơng sản môi trường bảo quản Đặc điểm môi trường bảo quản - Môi trường bảo quản nông sản yếu tố định đến thời gian, chất lượng nông sản bảo quản Môi trường bảo quản ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng, thời gian nông sản bảo quản như: yếu tố nhiệt độ, độ ẩm ảnh hưởng đến hoạt động sinh lý, sinh hố nơng sản ảnh hưởng gián tiếp đến thời gian, chất lượng nông sản bảo quản yếu tố môi trường (nhiệt độ, ẩm độ ) đến phát triển, phá hại côn trùng, vi sinh vật - Nước ta nằm vùng nhiệt đới gió mùa nên nhìn chung nhiệt độ tương đối cao Vào mùa nóng TTB = 30 – 350C, vào mùa lạnh TTB = 15 – 200C - Độ ẩm trung bình hàng năm nước ta khoảng 85% đơi ẩm độ lên tới 100% Ngồi yếu tố nhiệt độ ẩm độ yếu tố khác môi trường ảnh hưởng đến nông sản phẩm bảo quản lượng mưa, oxi không khí, ánh sáng mặt trời Với điều kiện mơi trường bảo quản cơng tác bảo quản nơng sản gặp nhiều khó khăn + Nhiệt độ cao, ẩm độ cao môi trường thuận lợi cho xâm nhập phát triển gây hại côn trùng, vi sinh vật + Nhiệt độ cao, ẩm độ cao thúc đẩy hoạt động sinh lý, sinh hoá nơng sản như: q trình nảy mầm, q trình hơ hấp Đặc điểm nông sản phẩm + Dựa vào đặc điểm hình thái phần dinh dưỡng ta chia nơng sản phẩm thành dạng sau: - Hạt: Khi đưa vào bảo quản thường có độ ẩm thấp hạt chia thành Hạt lương thực: ngô, lúa, cao lương, đại mạch Hạt giầu chất béo: hạt vừng, nạc Hạt giầu chất protein: loại đậu Dù khác mặt dinh dưỡng cấu tạo thực vật hạt nông sản thường gồm phần sau: + Vỏ hạt: Là phần bao bọc xung quanh toàn hạt Tác dụng: Bảo vệ phôi nội nhũ, chống lại ảnh hưởng xấu điều kiện ngoại cảnh: Thời tiết, vi sinh vật, tác động học Vỏ hạt cấu tạo từ nhiều lớp tế bào, thành phần chủ yếu Xenluloza hemixenluloza Căn vào đặc điểm vỏ hạt, người ta chia vỏ hạt làm loại: Vỏ trần vỏ trấu Trong trình thu hái, vận chuyển cần giảm tối đa mức độ xây xát, dập nát lớp vỏ hạt + Lớp alơron: Là lớp tế bào vỏ hạt tiếp giáp với nội nhũ Lớp alơron tập trung nhiều chất dinh dưỡng quan trọng Chủ yếu protein, lipit, muối khoáng, VTM (VTM B1) Vì lớp dễ bị oxy hố thời gian bảo quản, làm giảm chất lượng cảm quan chất lượng dinh dưỡng cuả hạt Biểu hiện: hạt bị kết dích với nhau, có mùi khét, dễ bị nấm mốc phát triển Trong trình xay sát, lớp alơron bị tách khỏi hạt tạo thành cám Vì bảo quản gạo, gạo thường sát kỹ vừa có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản vừa tăng giá trị cảm quan Tuy nhiên giảm chất lượng dinh dưỡng, đặc biệt lượng VTM B1 lớn + Nội nhũ: nơi tập trung chất dinh dưỡng dự trữ chủ yếu hạt Phần nội nhũ phần dinh dưỡng mà người sử dụng Trong trình bảo quản phần dễ bị tổn thất VSV, hạt hô hấp côn trùng gây hại + Phôi hạt: Thường nằm góc hạt Phơi hạt chứa nhiều chất dinh dưỡng: protein, lipit, đường, VTM, muối khoáng, Enzym đồng thời lại cấu tạo xốp hoạt động sinh lý mạnh nên phôi hạt dễ ẩm hư hỏng - Củ thường chia làm phần: vỏ, thịt củ, lõi (nếu có) + Vỏ: gồm phần Vỏ ngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm tế bào có chứa sắc tố, cấu tạo chủ yếu cellulose hemicellulose Tác dụng: làm giảm tác động từ bên ngoài, hạn chế bay nước củ trình bảo quản -Vỏ cùi: chiếm - 12%, gồm tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất dịch thể Hàm lượng tinh bột vỏ cùi thịt củ +) Thịt củ: gồm tế bào nhu mơ có chứa:  Tinh bột  Hợp chất chứa nitơ  Nước  Đường  Gluxit - Các loại quả: nhìn chung loại có hàm lượng nước cao, hàm lượng chất dinh dưỡng cao, vỏ mỏng dễ bị dập nát, dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây hại Do công tác vận chuyển công tác bảo quản cần quan tâm - Các loại thân, rau: loại rau có hàm lượng nước cao, vỏ tế bào mỏng, gần mặt đất dễ bị dập, dễ bị sinh vật gây hại Công tác bảo quản rau khó giữ chất lượng sản phẩm tươi nguyên, rau dễ bị héo úa thối nhũn tồn trữ Do công tác bảo quản nơng sản bảo quản rau coi khó khó khăn người ta nghiên cứu để tìm phương pháp bảo quản rau cho hiệu + Dựa vào mục đích sử dụng - Các sản phẩm nông sản bảo quản làm giống - Các sản phẩm phục vụ tiêu dùng Nhìn chung nơng sản phẩm có tính chất đa dạng, phong phú phức tạp, loại nơng sản lại có tính chất đặc điểm riêng Do loại nơng sản phẩm khác nhau, với mục đích bảo quản khác mà có cơng tác bảo quản thích hợp Ví dụ: Với bảo quản hạt chủ yếu giảm thuỷ phần an tồn hạt cịn khoảng 13 – 15%, tiến hành bảo quản nhiệt độ thường ẩm độ thấp Còn loại cần bảo quản ẩm độ cao nhiệt độ thấp Với nông sản phẩm làm giống cần đảm bảo tốt tỷ lệ nảy mầm, sức nảy mầm…cịn với nơng sản phẩm dùng làm nguyên liệu cho trình chế biến cần hạn chế đến mức thấp giảm chất lượng sản phẩm Mối quan hệ môi trường bảo quản nông sản phẩm Nông sản phẩm sau thu hoạch bảo quản điều kiện định môi trường Sự thay đổi yếu tố mơi trường có ảnh hưởng định đến trạng thái nông sản phẩm Chất lượng nơng sản phẩm q trình bảo quản phụ thuộc vào điều kiện môi trường, vào phát sinh, phát triển gây hại yếu tố dịch hại kho, vào nhiệt độ độ ẩm kho đồng thời phụ thuộc vào chất lượng sản phẩm trước lúc nhập kho Nhiệt độ khơng khí điều kiện làm ảnh hưởng đến tốc độ trình xảy nông sản phẩm bảo quản Khi nhiệt độ tăng lên q trình hố học, sinh hố, lý học tăng Về độ ẩm bình quân hàng năm nước ta thường > 80% Với độ ẩm để nông sản phẩm tiếp xúc thường xuyên thuỷ phần nơng sản tăng lên Sự tăng giảm thuỷ phần khối nông sản phẩm phụ thuộc nhiều vào loại hình kho chứa, tình trạng kho phương pháp bảo quản Ngoài nhiệt độ ẩm độ mơi trường, khơng khí yếu tố ảnh hưởng Nó bao gồm loại khí khác oxy, nitơ, nước, amôniac ôzôn Oxy khơng khí oxy hố chất chứa nông sản phẩm tạo andehyt, xeton làm ảnh hưởng đến mùi vị mầu sắc sản phẩm Lượng ozon chứa lượng nhỏ khơng khí 2,5 mg/cm3 có ảnh hưởng lớn đến sản phẩm chất oxy hố mạnh, có khả làm tăng nhanh trình phân giải hợp chất hữu - đặc biệt chất béo Mặt khác mơi trường bảo quản cịn có sinh vật gây hại vi sinh vật, côn trùng, chuột có ảnh hưởng trực tiếp đến hao hụt khối lượng chất lượng nông sản phẩm q trình bảo quản Ngược lại nơng sản trình bảo quản ảnh hưởng trở lại môi trường xung quanh Trong thời gian bảo quản hoạt động sinh lý sinh hố nơng sản diễn q trình hơ hấp, q trình bay nước làm tăng ẩm độ nhiệt độ xung quanh Như trình bảo quản nơng sản mơi trường có mối quan hệ qua lại với Môi trường ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thời hạn nông sản bảo quản ngược lại hoạt động sinh lý sinh hoá nông sản diễn tác động trở lại môi trường II Một số tính chất khối hạt Tính chất vật lý Khối lượng nghìn hạt Là khối lượng tính kg 1000 hạt kí hiệu P1000 - Ý nghĩa: Khối lượng nghìn hạt cho biết sơ chất lượng hạt Hạt có khối lượng nghìn hạt cao, hạt có chất lượng tốt Cách xác định: Xác định khối lượng 100 500 hạt đại diện cho mẫu Yêu cầu: 100 500 hạt phải lẫy ngẫu nhiên đại diện cho lô hàng Dung trọng hạt Là khối lượng đơn vị dung tích hạt định Đơn vị kg/m3 - Ý nghĩa: Dự đoán phẩm chất, chất lượng hạt Hạt có dung trọng cao chất lượng cao + Dự đốn dung tích kho chứa nông sản - Cách xác định: Đổ đầy hạt vào vào ống đong tích lít Dùng thước nhẹ nhàng gạt phẳng hạt miệng ống đong Sau mang hạt ống đong đem cân Độ trống rỗng Trong khối hạt, hạt dính vào mà tốn khe hở to nhỏ khác hạt Do thể tích khối hạt thực tế thể tích tạo Thể tích hạt chiếm chỗ (thể tích thật hạt) khoảng không gian chiếm chỗ (thể tích khoảng khơng gian hạt) Nếu dùng tỷ lệ % để biểu thị tỷ lệ % hạt chiếm mật độ hạt Còn tỷ lệ % thể tích khơng gian hạt độ trống rỗng cuả hạt - Ý nghĩa: Độ trống rỗng lớn khơng khí lưu thơng, nước phân tán tốt, tránh tượng bốc nóng Tuy nhiên độ trống rỗng lớn hạt hô hấp mạnh tốn diện tích kho chứa Góc nghiêng tự nhiên Do hạt có tính tan dời rót hạt từ xuống hình thành khối hạt hình chóp Góc tạo đường sinh đường đáy gọi góc nghiêng tự nhiên (góc tĩnh tại) Hạt mẩy góc nghiêng tự nhiên nhỏ Để biểu thị cho tính tan rời hạt người ta người ta dựa vào tiêu góc tự chảy hạt Khi để hạt mặt phẳng đáy tạo thành góc, góc đạt đến độ lớn định hạt bắt đầu lăn hầu hết hạt lăn dừng lại Góc gọi góc tự chảy - Ý nghĩa: Thuận lợi, tiết kiệm nhân công xuất nhập kho + Xác định kết cấu kho thích hợp với loại nơng sản Tính tự động phân cấp khối hạt Trong khối hạt hạt có tính chất tương tự có xu hướng tập hợp vị trí Hiện tượng gọi tính tự động phân cấp hạt - Khi hạt từ độ cao rơi xuống hình thành khối hạt hình chóp Những hạt tạp chất nặng tập trung khối hạt, hạt nhẹ thị phân tán xung quanh Tính tự động phân cấp thuận lợi việc làm phân loại hạt Tuy nhiên làm giảm tính đồng hạt, ảnh hưởng đến độ xác lấy mẫu Tính hấp phụ chất khí nước Do kết cấu hạt có nhiều mao quản thành phần hạt có hạt keo ưa nước hạt có tính hút ẩm khí Tính hấp phụ bao gồm tính hấp phụ giải hấp phụ - Tính hấp phụ khả hấp phụ ẩm mơi trường khơng khí vào hạt – xảy bảo quản mơi trường có ẩm độ cao - Tính giải hấp phụ khả ẩm từ hạt mơi trường – xảy bảo quản mơi trường có ẩm độ thấp Tính dẫn nhiệt hạt Khối hạt khối vật chất, khơng khí dạng vật chất đặc biệt nên có tính dẫn nhiệt Hình thức dẫn nhiệt khối hạt tiếp xúc đối lưu Các hạt tiếp xúc nên nhiệt chuyển dịch từ hạt sang hạt khác Khơng khí có nhiệt độ cao nhẹ nên theo nguyên tắc đối lưu chúng vận chuyển lên Hệ số dẫn nhiệt hạt nhiệt lượng qua 1m bề mặt khối hạt dày 1m làm cho nhiệt độ tầng tầng chênh oC Đơn vị hệ số dẫn nhiệt Kcal/m.giờ.0C - Nhiệt dung riêng lượng nhiệt cần thiết để làm tăng nhiệt độ 1kg hạt lên 10C Đơn vị nhiệt dung riêng Kcal/kg.0C Để xác định nhiệt dung riêng người ta dùng công thức sau Cp = Q m.T Trong đó: Cp Nhiệt dung riêng hạt Q: Nhiệt lượng cần thiết m Khối lượng hạt T Sự chênh lệch nhiệt độ Chương II: NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ VÀ HOÁ SINH XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN NƠNG SẢN PHẨM I Biến đổi vật lý Độ chín nơng sản qúa trình chín sau thu hoạch a Một số khái niệm độ chín nơng sản phẩm - Độ chín thu hoạch Là độ chín đạt thời kỳ trước chín thực dụng mà thu hoạch được, lúc thường chưa chín hồn tồn, vật chất tích luỹ đầy đủ Đối với rau quả, độ chín thu hoạch đạt giai đoạn chín ương Đối với loại hạt nơng sản thường thời kỳ gần chín hồn tồn, hạt khơ Độ chín thu hoạch thường thay đổi theo điều kiện vận chuyển bảo quản.Thời gian vận chuyển bảo quản dài độ chín thu hoạch xanh - Độ chín sinh lý Là hạt, rau chín thục hồn tồn phương diện sinh lý mềm, hạt bắt đầu rời khỏi thịt Rau hoa, ngồng, rau có nhiều xơ Những độ hạt qua độ chín sinh lý, đủ điều kiện thích nghi nhiệt độ ẩm độ nảy mầm Hạt khơ, q trình tích luỹ vật chất đạt tới mức cao - Độ chín chế biến Là độ chín nơng sản thích hợp cho quy trình chế biến Tuỳ theo yêu cầu sản phẩm chế biến với q trình cơng nghệ khác mà u cầu độ chín khác loại nơng sản Ví dụ: Đồ hộp dứa nước đường độ chín chế biến lúc dứa chín già (vỏ nửa vàng, nửa xanh) Đồ hộp nước dứa độ chín chế biến dứa chín vàng b Q trình chín sau thu hái - Hạt giống loại rau sau thu hoạch q chín sinh lý, sinh hố tiếp tục xảy ra, hạt tiếp tục chín Quá trình gọi q trình chín tiếp hay q trình chín sau 10 cần tiến hành đảo cam lần Làm để loại bỏ bị thối hỏng điều hoà nhiệt độ độ ẩm khối ủ kéo dài thời hạn bảo quản cam từ 2-3 tháng mơi trường bình thường Ưu điểm phương pháp này: Đơn giản dễ làm, cam tươi lâu (vì cát cam hơ hấp thải nước khí CO2) Giá thành bảo quản cam thấp Nhược điểm: Thích hợp với bảo quản cam qui mô nhỏ hộ gia đình thời hạn bảo quản dài nên tốn nhiều diện tích nhà kho * Bảo quản lạnh + Yêu cầu chung trước đưa vào bảo quản lạnh: - Cần phải phân loại cam chọn lọc kỹ theo độ chín, kích cỡ mức độ hư hỏng - Lau chùi rửa vỏ cam để thật khơ kết hợp với xử lý hố chất tia phóng xạ phương pháp khác + Cách bảo quản: Cam bọc giấy mềm túi PE sau xếp vào sọt thùng hay bao bì thích hợp đưa vào kho lạnh với chế độ bảo quản thích hợp nhiệt độ 2-5oC ẩm độ 90% Tuy nhiên nhiệt độ bảo quản kho lạnh điều chỉnh theo độ chín cam độ chín Ví dụ: Cam chín hồn tồn nhiệt độ bảo quản kho oC (cho phép giao động ± 0,5OC) cam xanh nhiệt độ bảo quản lại oC (cho phép giao động ± 0,5OC) Trong thời gian bảo quản cần kiểm tra định kỳ tháng lần để kịp thời phát thay đổi độ chín cam kịp thời loại bỏ cam thối hỏng * Bảo quản cam hoá chất Hoá chất sử dụng Topxin M 0,1%, NF-44: 0,5- 0,75% Mer-Tect 90, chitosan Có thể phun lên vỏ nhúng cam vào dung dịch hoá chất xong phải để nước đem bao gói đưa bảo quản b Bảo quản dứa * Tiêu chuẩn thu hái dứa đưa bảo quản: 69 Dứa thu hái độ chín mà tất hàng mắt dứa mở Nếu thu dứa để xuất tươi cần thu theo độ chín khác nhau, thường dựa vào màu sắc vỏ Dứa cịn xanh: Thu có – hàng mắt gần cuống ngả màu vàng Dứa bắt đầu chín: Thu màu xanh vỏ dứa ngả dần sang màu vàng Dứa chín: Thu dứa có màu vàng tồn * Bảo quản dứa: Dứa thu phải để cuống dứa, (không bẻ gãy, đứt cuống), phần chồi dứa dài 5cm Trước đưa vào bảo quản cần phân loại dứa Kho bảo quản dứa trước xếp dứa vào kho, kho bảo quản cần khử trùng dung dịch foocmandehit có 36% clo nguyên chất, lượng dùng 0,25lít/ m3 kho xơng lưu huỳnh với liều lượng 10gr/m 3kho, nhiệt độ phòng xử lý 16 – 190C, ẩm độ phịng 95%, đóng kín phịng thời gian 24 Ngồi dùng dung dịch CH3Br với liều lượng 40 – 80 gram/ m3kho, thời gian xử lý 30 phút Sau khử trùng kho bảo quản xong, tiến hành xếp dứa vào kho, điều chỉnh bảo quản nhiệt độ 8- 9oC ẩm độ 85- 90% Không bảo quản dứa chín từ 1- hàng mắt nhiệt độ 7oC Để kéo dài thời hạn bảo quản trước đưa dứa vào kho bảo quản cần kết hợp với xử lý hoá chất để diệt côn trùng vi sinh vật bám mắt dứa Hoá chất dùng để xử lý dứa thường TopxinM 0,2% kết hơp với xông lưu huỳnh , CH3Br 40- 80 gram/m3 kho Giấm dứa: Trong thực tế sử dụng phương pháp giấm dứa để thúc đẩy q trình chín dứa Giám dứa cách điều chỉnh nhiệt độ = 21- 22 oC ẩm độ 85% kết hợp với xử lý etylen 0,5l/m3 phịng, dứa chín sau 2- ngày Hoặc giấm dứa phương pháp giấm chậm nhiệt độ giấm = 15- 16 oC ẩm độ 80 –85% dứa chín sau 5- ngày Phương pháp thời gian giấm kéo dài nên nấm bệnh dễ phát triển gây thối thâm lõi dứa * Bảo quản dứa cho xuất đựng túi PE chuyên dụng Màng PE chuyên dụng có đặc điểm ẩn nhập chất khoáng (các chất khoáng lấy từ phân rơi) Nên màng có tính chất đặc biệt hút khí etylen thải từ làm cho lâu bị lão hoá, cho phép thải 70 CO2, NH3 mơi trường, trì ẩm độ cho mơi trường làm cho tươi lâu không bị héo, không bị hô hấp yếm khí, giảm tạo hạt nước đọng * Tiến hành bảo quản dứa Bảo quản dứa kết hợp với bảo quản lạnh Dứa cần làm trước đóng vào túi PE Sau cho vào túi cần ép đẩy khơng khí túi ngồi nhiều tốt cuối dán kín miệng túi lại Cần đóng riêng túi theo độ chín Dứa bảo quản kho theo nhiệt độ độ ẩm yêu cầu Ví dụ dứa xanh bảo quản nhiệt độ 11 –13 OC dứa chín bảo quản nhiệt độ 7- 9oC ẩm độ 85- 90% thời giam bảo quản kéo dài gấp lần so với bình thường c Bảo quản chuối Trên thị trường tiêu thụ chủ yếu chuối xanh giới thiệu phương pháp bảo quản chuối xanh * Mục đích bảo quản chuối xanh: - Đáp ứng độ chín đồng loạt cho chế biến sản phẩm - Đảm bảo thời gian chất lượng nguyên liệu theo yêu cầu Chuối không bị hư hỏng, tỷ lệ hao hụt thấp * Thu hoạch chuối: Thời điểm thu hoạch chuối xanh để bảo quản tốt độ chín, để thu chuối sau: - Dựa vào đặc điểm hình thái quả: Chuối thu độ già 80 – 90% vỏ chuối có màu xanh thẫm, lớn hết cỡ khơng cịn gờ cạnh, trịn thịt có màu trằng ngà vàng - Dựa vào thời kỳ sinh trưởng từ hoa đến chín (khoảng tháng hay khoảng 115- 130 ngày) chuối để xác định thời gian thu hoach - Dựa vào tiêu khối lượng / chiều dài quả: G P=L = 7,9- 8,3 Trong đó: P = độ chín chuối cần thu hoạch G = khối lượng L = chiều dài 71 * Cách bảo quản Thu chuối để bảo quản không để xây sát dập nát qủa phải để thời gian khoảng 12 –24 cho nhựa với mục đích để ổn định hơ hấp cho Có thể pha thành nải rời để buồng đưa bao gói Chuối đựng túi PE có lỗ đục thủng 2- 4% Trường hợp phải vận chuyển xa để buồng bao gói chuối khô hay rơm rạ khô mềm vừa có tác dụng tránh xây sát học vừa có tác dụng hạn chế nước chuối Chuối xanh thường bảo quản nhiệt độ tối ưu 12 –14 oC ẩm độ 70-85% Trong thời gian bảo quản cần tiến hành kiển tra theo dõi nghiêm nghặt thông số nhiệt độ ẩm độ hàm lượng CO2 (nồng độ CO2 khơng khí cho phép 1%, nhiệt độ dao động ± 0,50C, ẩm độ ±2 –3% ), Kết hợp với thơng gió để giảm lượng khí êtylen sinh từ qui trình bảo quản Khơng bảo quản chuối nhiệt độ < 110C Để kéo dài thời hạn bảo quản chuối kết hợp với xử lý chuối hoá chất Topxin M 0,1% trước đưa vào kho bảo quản d Bảo quản vải tươi Trước hết vải hái độ chín: có màu đỏ đều, hàm lượng chất khơ hồ tan tổng số 18Brix, hàm lượng axit hữu khoảng 0,2% sau 80 – 85 ngày kể từ đậu Thu hái vào thời điểm dịu mát, tránh thu hái vào ngày mưa Để ức chế tức thời hoạt động sống vải phát triển vi sinh vật gây bệnh, vải làm lạnh sơ cách nhúng nước đá phút Sau làm lạnh sơ bộ, vải cắt tỉa, lựa chọn phân loại để loại bỏ giập nát, khuyết tật không đạt yêu cầu (quá bé, to qúa xanh chín, bị sâu bệnh Buộc thành chùm – 2kg Nhúng chùm vải sau lựa chọn vào dung dịch Topsin M nồng độ 0,05% phút nhằm tiêu diệt nấm mốc bề mặt vỏ Sau xử lý hoá chất chống nấm mốc, chùm vải nhúng vào dung dịch axit pha loãng (pH = 3,0 – 3,5) phút axit citric 5%, HCl 0,1N Dung 72 dịch axit có tác dụng giữ màu sắc vỏ tươi nguyên, hạn chế hoá nâu vỏ Sau xử lý để ổn định màu vỏ quả, vải vớt để nước tự nhiên đóng gói túi PE có đục lỗ, xếp túi vào thùng gỗ có lót thảm xung quanh đáy nắp thùng Vải bảo quản nhiệt độ 40C Với cách thức xử lý vải vải bảo quản tháng, tỷ lệ thương phẩm đạt 95%, giữ màu sắc tự nhiên vải e Bảo quản cà chua Thời giam bảo quản dài hay ngắn phụ thuộc vào giống, thời điểm thu hoạch mục đích bảo quản Ví dụ giống cà chua có hàm lượng chất khơ cao, protopectin, xelluloza cao có khả tồn trữ lâu hay thời hạn bảo quản dài Nếu bảo quản cà chua lâu dài cho xuất cần thu hái chưa chín hồn tồn vỏ cịn xanh, đáy có màu hồng Sau thu hái phải tiến hành phân loại theo độ chín, mức độ dập nát xếp vào khay, sọt, thùng với khối lượng –8kg đưa lên giá bảo quản Chú ý khơng chồng khít khay sọt để tránh dập nát Có thể để trực tiếp cà chua lên giàn để thành đống kho phải lót lớp rơm rạ khơ Điều chỉnh nhiệt độ kho bảo quản theo độ chín già Ví dụ cà chua xanh chậm chín nhiệt độ bảo quản 10 oC ẩm độ 80 –85% thời hạn bảo quản 1- 1,5 tháng chín (khơng giảm nhiệt độ xuống thâp đến 5oC Tăng thời gian chín tăng nhiệt độ phịng bảo quản 20-25 oC ẩm độ 80 –90% sau tuần cà chua chín (khơng tăng nhiệt độ lên 30 oC nhiệt cao chín nhanh màu khơng đẹp) Trong thực tế thường bảo quản kết hợp với etylen 0,1- 0,5% nhiệt độ 20o 22 C ẩm độ 85% tăng q trình chín quả, thời gian chín 4- ngày Lượng etylen 10- 20 lit/tấn Kỹ thuật bảo quản thực phẩm 2.1 Kỹ thuật bảo quản sữa sản phẩm từ sữa + Bảo quản sữa nhiệt độ thấp 73 Các vi khuẩn lên men chua sữa bị ức chế 10 0C bị ngừng – 0C Để làm ngừng phát triển vi sinh vật sữa cần làm lạnh nhiệt độ điểm đóng băng + Bảo quản sữa nhiệt độ cao Khi đun nóng sữa nhiệt độ >600C, phần lớn vi sinh vật sữa bị tiêu diệt nhiên số cầu khuẩn trực khuẩn tồn khoảng nhiệt độ - Sự pastơ hoá sữa Nhiệt độ đun nóng: Những điều kiện đun nóng phải dẫn đến tiêu diệt trực khuẩn lao, tất vi sinh vật gây bệnh việc loại trừ tỷ lệ định vi khuẩn hoại sinh Muốn tiêu diệt trực khuẩn lao phải đun nóng vừa phải nhiệt độ 63 0C phút 710C – giây Tuy nhiên số vi khuẩn hoại sinh nha bào, sữa pastơ hoá nhiều vi sinh vật đun nóng Trong số trường hợp phải đun nóng nhiệt độ > 90 – 92 0C 30 giây hạn chế phát triển vi sinh vật sữa - Khử khuẩn sữa nhiệt độ cao Khử khuẩn sữa có mục đích tiêu diệt hồn toàn hệ vi sinh vật sữa kể nha bào Có nhiều phương pháp khử khuẩn nhiệt độ cao Thông thường từ 110 – 1200C 10 – 20 phút 1370C vài giây Nhiệt độ cao thường làm thay đổi chất lượng sữa Để hạn chế biến đổi chất lượng sữa người ta thường dùng phương pháp Tydal Đun nóng sữa – lần nhiệt độ 1100C, lần cách 24h + Bảo quản sữa đun nóng sấy khơ - Sữa đặc: có hai loại sữa đặc sữa đặc có đường khơng khử khuẩn sữa đặc khơng đường có khử khuẩn Sữa đặc có đường cho thêm đường vào sữa đặc Sữa đặc có đường khơng cần khử khuẩn hàm lượng đường cao đủ ức chế hoạt động vi sinh vật Sữa thường cô đặc thiết bị cô đặc chân không để hạn chế biến màu thay đổi chất lượng dinh dưỡng sữa - Sữa bột: có nhiều phương pháp sấy khô sữa 74 Phương pháp sấy trụ: Dùng bình hình trụ bên chứa nước nóng (nhiệt độ khoảng 130 – 1500C) quay ngược chiều nhau, sữa phun thành lớp mỏng lên bề mặt thùng sấy khô Phương pháp sương mù: phun sữa với áp lực cao thành hạt mịn sương mù vào buồng sấy có chứa khơng khí nóng (150 0C) Sữa bị bay nước rơi thành bụi (Hiện đâylà phương pháp sấy khô sữa chủ yếu) + Bảo quản sữa phương pháp lên men lactic (sữa chua) Do lên men đường thành axit lactic làm giảm pH sản phẩm, ức chế vi sinh vật gây thối hỏng - Với sản phẩm từ sữa phomat, bơ, sữa chua thường bảo quản phương pháp làm lạnh Ngoài sữa sản phẩm từ sữa bảo quản phương pháp chiếu xạ 2.2.Kỹ thuật bảo quản thịt sản phẩm từ thịt + Bảo quản phương pháp làm lạnh Làm lạnh thịt trình hạ thấp nhiệt độ thịt xuống gần nhiệt độ đóng băng dịch mơ Nhiệt độ làm lạnh thường dùng từ – 40C Thịt gia súc sau giết mổ làm đưa vào buồng lạnh, nhiệt độ buồng lạnh điều chỉnh nhờ thiết bị lạnh Với thịt gia cầm người ta thường để bao gói trước làm lạnh Sau xếp thịt trì nhiệt độ từ – đến – 20C, độ ẩm 90 – 92%, thời gian bảo quản thịt lợn 15 – 17 ngày, thịt bò từ 20 – 25 ngày, thịt gia cầm – 10 ngày + Bảo quản phương pháp lạnh đông Làm lạnh đông thịt trình hạ thấp nhiệt độ thịt xuống nhiệt độ nhỏ nhiệt độ đóng băng dịch mơ Nhiệt độ lạnh đông từ – 18 đến – 35 0C Yêu cầu thịt đưa vào bảo quản bao gói kín Có phương pháp làm lạnh đơng - Lạnh đông chậm (lạnh đông pha): Thịt làm lạnh đến 0C sau tiếp tục làm lạnh đơng sản phẩm tới – 0C, sau lại hạ thấp nhiệt độ bảo quản nhiệt độ lớp thịt đạt nhiệt độ yêu cầu - Lạnh đông nhanh (lạnh đông pha): Thịt gia súc gia cầm đưa vào phịng làm lạnh đơng để nhanh chóng hạ nhiệt độ chúng xuống nhiệt độ < 80C 75 Thời gian bảo quản với thịt bò – 210C 12 tháng, thịt gia cầm, thịt lợn nhiệt độ -210C 15 tháng + Bảo quản phương pháp ướp muối Nguyên lý: Muối ăn sau hoà tan tạo thành áp suất thẩm thấu, gây co màng nguyên sinh chất tế bào vi sinh vật, ức chế phát triển vi sinh vật hoạt động enzym, kéo dài thời gian bảo quản Tác dụng muối ăn - Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững sản phẩm - Muối ăn chất sát khuẩn, nồng độ 4,4% làm ngừng phát triển số vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiệt đại phận vi sinh vật (vi sinh vật gây thối) bị tiêu diệt nồng độ muối > 12% - Tạo áp suất thẩm thấu làm giảm ẩm độ sản phẩm Tiến hành: Dùng kim tiêm dung dịch muối vào số điểm miếng thịt, làm cho dung dịch nước muối ngấm nhanh vào miếng thịt Sau dùng muối khô sát vào bề mặt miếng thịt xếp thịt vào thùng chứa đựng (chum vại sứ), lớp thịt lại đến lớp muối, tiến hành hết thịt đầy thùng tên lớp muối dầy – 5cm Thùng đạy kín + Bảo quản axit hữu Nguyên lý: Dưới tác dụng axit hữu (pH thấp) ức chế phát triển hoạt động enzym, kéo dài thời gian bảo quản thịt Người ta thường dùng axit lactic, axit acetic để bảo quản Tiến hành: Dùng axit lactic axit acetic tiêm vào thịt, sau phun lên bề mặt thịt Thời gian bảo quản với thịt lợn 32 0C 28 – 32 giờ, với thịt gia cầm 20 – 24 - Ngoài người ta dùng chất kháng sinh để bảo quản Tuy nhiên phương pháp có nhược điểm ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng nên sử dụng - Với sản phẩm từ thịt thịt hun khói, thịt hộp, xúc xích, lạp xường thường bảo quản phương pháp đóng bao bì kín vơ trùng (có thể bảo quản lạnh) 2.3 Bảo quản trứng + Phương pháp bảo quản lạnh 76 Trứng đem bảo quản phải trứng tươi, lau đất cát, phân bám vỏ Trứng trước đưa vào kho lạnh cần làm lạnh sơ (làm lạnh nhiệt độ – 30C) Sau hạ dần nhiệt độ xuống 10C, độ ẩm tương đối khơng khí phịng 75 – 80% Trong thời gian bảo quản thường xuyên đảo trứng Với phương pháp bảo quản này, trứng bảo quản thời gian từ – 12 tháng + Bảo quản trứng dung dịch nước vôi Cơ sở khoa học: Dưới tác dụng dung dịch nước vôi (độ pH cao) ức chế phát triển vi sinh vật, enzym đồng thời tình bảo quản trứng thải khí CO2, khí CO2 gặp Ca(OH)2 xảy phản ứng Ca(OH)2 + CO2 = CaCO3 + H2O Kết CaCO3 bám vỏ trứng bịt kín lỗ nhỏ vỏ trứng, ngăn ngừa xâm nhập vi sinh vật bên vào trứng Với phương pháp bảo quản này, trứng bảo quản thời gian từ 2- tháng + Bảo quản màng bọc Lớp màng bọc bên ngồi có tác dụng che kín lỗ nhỏ vỏ trứng, hạn chế trình bốc nước, ngăn ngừa phát triển vi sinh vật Nguyên liệu để tạo màng bọc: hỗn hợp parafin + nhựa thơng dùng dầu ăn bao bọc bên ngồi Có thể bảo quản trứng thời gian từ – tháng + Ngồi bảo quản trứng khí CO2 mơi trường có nồng độ CO2 cao có khả ức chế hoạt động vi sinh vật Cụ thể: rải lớp trấu khô (bã chè khô ) vào đáy thùng đựng, lớp trấu trải lớp trứng đầy thùng, lớp trấu dầy, sau đạy kín thùng lại Cứ khoảng 20 ngày tháng ta lại kiểm tra lật trứng lần Với phương pháp bảo quản trứng giữ – tháng 2.4 Bảo quản cá sản phẩm từ cá Phương pháp ngủ đông * Yêu cầu chất lượng cá nước - Cá phải khỏe mạnh tình trạng tốt Những cá thể yếu, bị xây xát cần loại bỏ 77 - Nước dùng để lưu giữ phải nước biển sạch, độ mặn từ 28 – 30% * Yêu cầu oxy hồ tan thời gian lưu giữ Trong q trình vận chuyển mức độ cung cấp đầy đủ lượng oxi hòa tan yếu tố quan trọng trình vận chuyển Lượng oxi hịa tan mg/l * Yêu cầu nhiệt độ ngủ đông - Khi nhiệt độ nước giảm đến ngưỡng định cá giảm hoạt động chuyển sang trạng thái ngủ đông Ở nhiệt độ cá ngủ chưa hôn mê sống tiềm sinh Trong trình ngủ hoạt động sống diễn bình thường mức độ thấp - Ở nhiệt độ 14 – 14,50C cá ngủ sâu, trạng thái bình thường, thời gian ngủ 11 – 12 Nếu thấp ( 11 – 12 0C) cá ngủ khơng ổn định, hay lật mình, quẫy * u cầu thời gian bỏ đói - Thời gian bỏ đói 24 tạo ngủ đơng cá khơng bình thường, cá bị sốc, quẫy mạnh, miệng có dịch thức ăn ợ Cá khơng thể ngủ đông - Thời gian ngủ cá tăng dần theo thời gian bỏ đói Thời gian bỏ đói từ 54 – 60 tối ưu Nếu thời gian bỏ đói lâu cá bị chết * Tốc độ hạ nhiệt Tốc độ hạ nhiệt nhanh thời gian ngủ đơng ngắn Để đảm bảo cho cá ngủ thời gian dài cần hạ nhiệt từ từ, cho gối đá nhỏ định lượng vào, gối đá tan gần hết cho tiếp gối đá khác vào, hết lượng đá định * Thuốc gây ngủ - Để cho cá ngủ ô định hơn, thời gian ngủ kéo dài người ta dùng thuốc gây ngủ - Thuốc Transimore có thành phần ỏ – methylquinoline có tác dụng làm cho cá ngủ ổn định thời gian vận chuyển (thuốc khơng có tác dụng gây ngủ với động vật máu nóng) - Nồng độ thuốc ngủ 0,03 – 0,04 ml/l * Tỷ lệ nước/cá Tỷ lệ nước lớn thời gian ngủ đông dài Trung bình tỷ lệ nước/cá 1,5/1 Phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp 78 * Làm lạnh Cá, tôm sau đánh bắt cần làm lạnh Thông thường bảo quản nhiệt độ – 10C Cá trước làm lạnh bỏ mang nội tạng - Các phương pháp làm lạnh * Làm lạnh nước đá + Để làm lạnh nhanh bề mặt đá tiếp xúc hoàn toàn với da cá + Dùng thùng gỗ, thùng gỗ có giằng đục lỗ để thoát nước Cho đá nhỏ vào đáy thùng, xếp lớp cá đến lớp đá…cứ xếp hết cá đầy thùng dừng lại Trên lớp đá dày từ – cm Thùng phải có nắp đạy Chú ý: - Khối lượng cá + nước đá + thùng 25 kg - Đá có kích thước: 10 x 10 x10; x x 4; x x cm Tùy theo loại cá mà chọn kích cỡ đá cho phù hợp Ngồi cịn dùng đá vảy, tuyết CO2 Ví dụ: đá có kích thước 10 x 10 x 10 dùng cho cá có kích thước lớn cá mộc, cá đuối - Đá có kích thước x x dùng cho cá có kích thước trung bình cá thu, cá hồng - Đá có kích thước x x dùng cho cá có kích thước nhỏ cá trích, cá chuồn * Dùng nước biển lạnh Có thể làm lạnh nước biển máy dùng đá - Ưu điểm + Tốc độ làm lạnh nhanh + Giảm áp lực cá + Nhiệt độ bảo quản thấp + Xử lý khối cá lớn nhanh hơn, chờ đợi tốn nhân cơng - Nhược điểm + Gây vị mặn hấp thụ muối + Do nước biển có muối gây tượng chảy dịch tế bào làm giảm chất dinh dưỡng * Làm lạnh đông 79 - Với phương pháp lạnh đông nhiệt độ khơng khí từ – 32 đến – 36 0C, nhiệt độ tâm sản phẩm - 12 0C Ở nhiệt độ hầu hết vi sinh enzym bị đình hoạt động - Các phương pháp làm lạnh đông * Làm lạnh đông chậm - Nhiệt độ khơng khí ≥ - 250C - Vận tốc đối lưu khơng khí < 1m/s - Nếu q trình làm lạnh đơng diễn từ từ nước dịch bào nguyên liệu kết băng Các tinh thể đá lớn làm rách màng tế bào, làm tan giá chất dinh dưỡng bị tổn thất nghiêm trọng, dễ bị vi sinh vật xâm nhập, có giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống * Phương pháp lạnh đơng nhanh - Nhiệt độ khơng khí < - 350C - Vận tốc đối lưu không khí từ – m/s - Thời gian làm lạnh đông nhanh thực phẩm thường từ đến 10 tùy thuộc vào chủng loại kích thước sản phẩm - Sản phẩm làm lạnh đơng nhanh có nhiều tinh thể đá, kích thước tinh thể đá nhỏ nên không phá hủy cấu trúc tế bào Có thể giữ 95% phẩm chất tươi sống - Muốn đạt sản phẩm lạnh đơng nhanh cần đảm bảo điều kiện + Nhiệt độ môi trường truyền lạnh phải thấp – 350C + Vận tốc đối lưu mơi trường khơng khí từ – m/s + Kích thước sản phẩm nhỏ: x x cm3, x x cm3 + Nhiệt độ lạnh sản phẩm phải thấp Tql< - 60C + Qúa trình đóng băng sản phẩm phải xảy lúc tế bào gian bào để hạn chế chuyển nước từ tế bào ngồi gian bào * Lạnh đơng cực nhanh ( lạnh đông siêu nhanh) - Ngày kỹ thuật lạnh tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực nhanh sản phẩm CO2 lỏng, nitơ lỏng, freon lỏng khí lỏng khác - Thời gian lạnh đông cực nhanh sản phẩm 1/60 thời gian làm lạnh đông nhanh Do tăng suất hàng đến chục lần giảm hao hụt khối lượng sản phẩm đến – lần 80 - Sản phẩm lạnh đông cực nhanh bảo đảm nguyên vẹn phẩm chất tươi sống nguyên liệu ban đầu - Hiện thị trường sản phẩm lạnh đông phong phú đa dạng Phương pháp sử dụng hóa chất Hóa chất dùng để bảo quản nguyên liệu thủy hải sản phải đáp ứng số yêu cầu: - Loại muối vô cơ: NaCl, NaNO2, Ca(ClO)2 (hypoclorit) - Loại axit: Axit boric, HCl, axit axetic, axit lactic… - Loại chất hữu cơ: Natribenzoat, formaldehyt… * Muối vô a Muối ăn: NaCl - Muối sử dụng bảo quản dạng muối khơ, hịa thành dung dịch chế thành băng muối - Cách bảo quản cá dùng muối khô Cá đựng chum, thùng Dưới lớp cá, sau rải lớp muối …cứ tiến hành hết cá đầy thùng lớp muối dày – cm Các chum, thùng phải có nắp đạy kín Với cách làm người ta bảo quản cá từ đến vài tháng Tuy nhiên thực phẩm bảo quản theo phương pháp thường có vị mặn b Hypoclorit Ca(ClO)2 - Có tác dụng mạnh với vi khuẩn gây thối - Hypoclorit chế thành nước đá dạng dung dịch Nếu chế thành nước đá có nồng độ 0,2 – 0,6% hiệu bảo quản tốt Nước khơng ăn mịn kim loại thiết bị, dễ chế, clo dễ hòa tan nước, nguyên liệu ướp nước đá khơng có mùi clo Tuy nhiên chất thấm tổn thất nhiều, cá có màu vàng nhạt hay bị biến vàng c Sodium Nitrit ( Natri Nitrit – NaNO2) - Dùng dung dịch NaNO2 1% ngâm nguyên liệu phút, sau bảo quản nước đá - Theo tiêu chuẩn liều lượng NaNO2 tồn dư thịt cá < 120 mg/1 kg sản phẩm khơng ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng * Loại axit 81 Axit hòa tan vào nước phân ly thành ion [H +] có tác dụng sát trùng, ảnh hưởng nồng độ H+ vi khuẩn độ pH