BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT KHOA NGỮ VĂN_VĂN HÓA HỌC  BÀI TIỂU LUẬN ẨM THỰC ĐẤT PHÚ GVHD: PGS.CHU XUÂN DIÊN SVTH: TRẦN XUÂN HẠNH LỚP : VHK33 MSSV: 0911406 ĐÀ LẠT 05.2012 Ẩm thực đất Phú 1 A/ PHẦN MỞ ĐẦU 1/Tính cấp thiết của đề tài: ôi là một người con sinh ra ở xứ Nghệ nhưng lớn lên ở đất Phú tôi không phải là nghệ sĩ tài ba có thể sang tác ra những vần thơ nhịp điệu mang hồn của nước,tôi cũng không phải là kẻ có thể làm cho dân giàu nước mạnh tôi chỉ là kẻ thất phu vô tài là anh chàng sinh viên năm ba của trường Đại học Đà Lạt nhưng tôi gắn bó với mảnh đất hình chữ S này tự thấy phải có bổn phận làm một cái gì đó để khỏi đắc tội với tiền nhân khỏi mang tiếng là : “quê hương nếu ai không nhớ sẽ không lớn nổi thành người” T Cái gì mà tôi có thể làm được,hợp với khả năng ấy,ấy là giới thiệu mảnh đất ấy,ông cha ta vẫn thường nói “có thực mới vực được đạo”, “thực túc binh cường”…… muốn hiểu được cái gọi là “thực” ở đây,không có gì hơn là hãy cùng tôi qua bài viết này đi thăm về đất Phú,tìm hiểu địa danh Phú Yên,tìm những quả núi,những mạch sông,đọc lại những trang sử oai hùng cùng những món ngon của đất Phú quê tôi,nhưng vì có những hoàn cảnh khác nhau không dễ gì ai cũng có thể được thưởng thức những món ăn ngon. Vì vậy,tôi tự nguyện làm người chỉ đường đưa các bạn độc giả về thăm đất Phú cùng tôi thưởng thức những món ngon để du khách có thể thưởng thức được tường tận những món ngon,những đặc sản ,bài viết tôi đưa ra những cơ sở lý luận thông qua những sách báo và kinh nghiệm,lối sống của dân quê tôi để người đọc có thể dù không đi đến nới nhưng cũng có thể tìm hiểu được dễ dàng. Đó là cơ sở nguyên lý của tôi. Ngoài mục đích chính yếu nói trên tôi còn nhằm mục đích thứ hai như sau: Tự ngàn xưa dân Phú Yên đã có trang sử hào hùng về truyền thống đậm đà,vì vậy này tôi hi vọng bài viết này có thể mang đến và góp phần quảng bá văn hóa ẩm thực nói chung và văn hóa đất Phú nói riêng,nơi thôn dã có những món ngon và mang đến đặc sản đã làm thay đổi nhịp sống những món ngon cầu kỳ,có những món bình dân nhưng mang nét riêng.và bài viết mang tên “ẨM THỰC ĐẤT Ẩm thực đất Phú 2 PHÚ” hi vọng các bạn độc giả có thể tự thưởng thức và góp phần quảng bá cho quê hương tôi. 2/Mục tiêu của đề tài: Giới thiệu những món ngon và hấp dẫn tới các bạn độc giả và quảng bá văn hóa ẩm thực Phú Yên. 3/ Nhiệm vụ của đề tài: Nghiên cứu những món ăn ngon đặc sản cua r phú Yên đến tay cac độc giả và du khách bốn phương. 4/ Phương pháp nghiên cứu: Đề tài mang tên: Ẩm thực đất Phú cho nên bằng những tài liệu thu thập qua sách báo tôi phân tích,miêu tả tổng hợp và khảo sát bằng những năm tháng sống ở địa bàn để làm sống giậy ẩm thục quê tôi. 5/ Đối tượng và phạm vi nghiên cứu: - Ẩm thực Phú Yên - Ẩm thực trong các địa bàn Phú Yên 6/ Bố cục: Chương I : Giới thiệu sơ lược về Phú Yên vầ ẩm thực đất Phú. Chương II : Các món ngon đất Phú. Chương III : Các giải pháp để đưa ẩm thực Phú Yên tới du khách và góp phần quảng bá văn hóa địa phương. Ẩm thực đất Phú 3 B/ PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỂ PHÚ YÊN VÀ ẨM THỰC PHÚ YÊN I/ Đến với Phú Yên: Phú yên là một tỉnh nhỏ nhưng phong phú ở về phía Nam Trung nguyên Trung phần Việt Nam giống như một cái hình năm cạnh,phía Bắc giáp tỉnh Bình Định ở cây số 1234,292 trên quốc lộ số 1,phía Tây giáp tỉnh Phú Bổn và tỉnh Darlac,phía Đông Nam giáp tỉnh Khánh Hòa ở cây số 1360,815,phía Đông giáp biển Đông Hải,Tuy Hòa là tỉnh lỵ.Bình Định,Phú Yên,Khánh Hòa gắn liền như răng với lợi,tình thắm thiết như chung một mía nhà,cho nên: Anh về Bình Định thăm cha Phú Yên thăm mẹ,Khánh Hòa thăm em Phú Yên được ban tặng cho một hệ thống cảnh quan thiên nhiên khá đa dạng, đầy đủ với núi, cao nguyên, đồng bằng châu thổ, sông, hồ, đầm, vịnh, hải đảo .Nét đặc trưng nổi bật của phong cảnh tự nhiên nơi đây là rất nên thơ, hùng vĩ và độc đáo Một số danh thắng tiêu biểu có thể kể ra: Gành Đá Dĩa, Đầm Ô Loan , núi Đá Bia, vịnh Xuân Đài, bãi Môn- mũi Điện, di tích lịch sử cấp quốc gia như vũng Rô, núi Nhạn- sông Đà v.v Cơ sở hạ tầng du lịch của Phú yên gần đây được đầu tư mạnh. Hàng loạt khách sạn, nhà nghỉ, resort, khu giải trí- sinh thái đạt tiêu chuẩn cao xây dựng gần đây không những góp phần thay đổi diện mạo thành phố Tuy Hòa mà còn làm đòn bẩy kích thích ngành dịch vụ nầy tăng trưởng mạnh hơn. Phú Yên hiện có 1 khách sạn 5 sao ( Cendeluxe), 3 khách sạn 4 sao ( Kaya, Sài Gòn- Phú Yên, Long Beach), và nhiều khách sạn khác như Hương Sen, khách sạn Công Đoàn Cơ sở vui chơi, nghỉ dưỡng thì có Khu giải trí- sinh thái Thuận Thảo, khu resort Sao Việt, bãi Tràm hideaway Ẩm thực đất Phú 4 Thiên nhiên tươi đẹp, giao thông thuận tiện, người dân hiền hậu tất cả các yếu tố đó sẽ giúp Phú Yên nay mai sẽ trở thành một trong những điểm đến hấp dẫn nhất với du khách trong và ngoài nước. Ẩm thực đất Phú 5 II/ ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC ĐẤT PHÚ 1/ Đặc điểm chung của các món ăn Phú Yên: Cũng như mọi cộng đồng dân cư người Việt khác trên đất nước Việt Nam, lương thực chính của người Việt ở Phú Yên là lúa gạo có kèm theo khoai, sắn vào những lúc giáp hạt. Thức ăn chủ yếu được chế biến từ các loại rau, củ và thịt, cá. Do đặc điểm là một tỉnh duyên hải nên trong thực đơn hàng ngày cá biển chiếm vị trí tương đối quan trọng. Ngoài ra, cũng nhờ nguồn lợi từ biển mà người dân Phú Yên còn có nghề truyền thống chế biến nước mắm và các loại mắm khác từ cá biển. Nước mắm Gành Đỏ, nước mắm Yến là những thương hiệu nổi tiếng không chỉ trong tỉnh. Ngoài bữa ăn hàng ngày, thì vào dịp Tết, hoặc trong cúng giỗ, đám tiệc, thực đơn phong phú hơn vì có thêm các loại bánh, các loại gỏi và nhiều món đặc sản khác như: sò huyết, tôm, cua, ghẹ, cá ngừ đại dương…Trong các loại bánh thì bánh tráng Phú Yên khá nổi tiếng với các thương hiệu bánh tráng Hòa Đa, bánh tráng Phường Lụa (Tuy An) và bánh tráng Đông Bình (Phú Hòa) . Đối với các dân tộc thiểu số khác sinh sống trên đất Phú Yên như Êđê, Bana, Chăm lương thực chính cũng là gạo và bắp, những khi thiếu ăn họ vào rừng đào hái củ rừng, rau rừng. Thực phẩm chính là cá và thú rừng, rau rừng, được chế biến đơn giản. Gia súc gia cầm chăn nuôi không nhiều. Món đồ uống không thể thiếu trong các dịp lễ hội là rượu cần. Rượu cần được làm bằng gạo, bắp, sắn, ủ trong ché, khi uống thì hút bằng cần, hút đến đâu đổ thêm nước đến đấy cho đến khi rượu lạt thì thôi. Ẩm thực đất Phú 6 2/ Đặc điêm riêng và điểm nhấn mạnh về ẩm thực đất Phú. Các món ăn hằng ngày của người Phú Yên đều có tính ngọt,nghĩa là trong các gia vị trong khi nêm thì đường và bột ngọt gần như chiếm phần quan trọng.Hơn nữa các bữa ăn luôn cạnh bên là một chén nước mắm được giã rất kỹ và rất thơm ngon rất hấp dẫn.Món ăn đã nấu dù mặn hay lạt thì kế bên vẫn có một chén mắm đã được giã rất công phu.  Tính hòa đồng đa dạng Người Phú Yên dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác, vùng miền khác để từ đó chế biến thành của mình. Đây cũng là điểm nổi bật của ẩm thực của nước ta từ Bắc chí Nam.  Tính ít mỡ Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không dùng nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như món của người Hoa.  Tính đậm đà hương vị Khi chế biến thức ăn người đất Phú thường dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị khác …nên món ăn rất đậm đà. Mỗi món khác nhau đều có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị.  Tính tổng hòa nhiều chất, nhiều vị Món ăn đất Phú thường nhiều chất nhiều vị kết hợp lại với nhau Các món ăn Phú Yên thường bao gồm nhiều loại thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng với các loại rau, đậu, gạo. Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo… Ẩm thực đất Phú 7  Tính ngon và lành Cụm từ ngon lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người Việt. Ẩm thực Phú Yên là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng. Những thực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến kèm với các gia vị ấm nóng như gừng, rau răm… Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có người Phú Yên mới có. 3/ Cảm nhận của du khách: Các du khách khi đến Phú Yên đều không quên mang về cho người thân mình những món ăn ngon của Phú Yên bởi vì ẩm thực ở đây đậm đà lại mang tính cây nhà lá vườn. Ẩm thực đất Phú 8 CHƯƠNG II :CÁC MÓN NGON ĐẤT PHÚ 1/ Bánh tráng a/ Giới thiệu ến Phú Yên bạn có thể được thưởng thức nhiều món ăn độc đáo, đi vào đời sống văn hóa ẩm thực với dấu ấn riêng! Vùng đất Phú Yên phì nhiêu, bạt ngàn nằm giữa khu vực duyên hải Nam Trung Bộ. Nơi đây có nhiều món ăn độc đáo, đi vào đời sống văn hóa ẩm thực với dấu ấn riêng. Đ Từ quê hương Phú Yên, bánh tráng đã theo những bước chân đi khắp mọi miền đất nước, vào Nam, ra Bắc, hiện diện trong cả những món bình dị lẫn cầu kỳ… Quê hương đong đầy trong những hình ảnh bình dị, mộc mạc nhưng cũng lắm thiết tha, day dứt. Vẫn còn đó những người mẹ, người bà, người anh, người cha tần tảo sớm hôm trên cánh đồng làm ra từng hạt gạo, bát cơm. Hạt gạo của những ngày giông tố lẫn bình yên, thấm đẫm mồ hôi lẫn nước mắt . Từ những hạt ngọc trời tinh túy ấy đã chắt chiu biết bao sản vật quê hương. Và bánh tráng – món ăn làm từ gạo, cũng tinh tế như những hạt ngọc trời, cũng mặn mà thấm đẫm những giọt mồ hôi người làm ra, nhọc nhằn nắng sương mới nên vóc nên hình… Bình dị đến vô ngần. Ấy thế mà, nó đã từng chinh Nam, phục Bắc, có mặt ở tận xứ người để rồi đi đâu, về đâu, người Việt cũng nhớ mãi cái thanh âm dịu vợi mang tên bánh tráng. Nó thấp thoáng bóng dáng quê cha, đất mẹ, nó đong đầy nỗi nhớ những món ăn xưa. Làng nghề bánh tráng Hoà Đa (xã An Mỹ, huyện Tuy An) hình thành khá lâu đời. Nơi đây có khoảng 30% hộ gia đình sống bằng nghề làm bánh tráng từ bột gạo. Ẩm thực đất Phú 9 b / Cách làm Dùng bột gạo pha nước, sau đó tráng thành bánh phơi nắng (hoặc sấy) cho khô. Bánh tráng nướng dùng bánh khô đem nướng lửa than cho bánh phồng lên dòn thơm khi ăn; dùng bánh tráng nhúng nước cho dẻo cuốn với thịt luộc, cá hấp và rau xanh… ăn rất ngon. Bánh tráng loại nào cũng cần chút kỳ công ở khâu tráng và phơi bánh. Bánh tráng càng mỏng, càng khó lơ tay. Người thợ phải đều đặn phả và lấp bột cho đến khi nào chiếc bánh căng trong, không lợn cợn hay lam nham. Khi vít bánh đưa ra phên (hay sàng) phơi cũng phải hết sức nhẹ nhàng. Người phơi bánh phải trải bánh đều, không đẩy đùn hay nhăn nhúm. Chỉ có thế khi phơi bánh mới mềm và đẹp được. Tùy theo từng loại bánh khác nhau mà cách pha bột sẽ gia giảm đúng cách. Bánh tráng nhạt dùng để cuốn hay ăn kèm các món mặn thì đơn giản trong thành phần chỉ có bột gạo (có thể pha nếp) với ít muối tinh vừa phải. Riêng bánh tráng ngọt dùng nướng ăn chơi thì cần có vị béo từ sữa, dừa và ít mè rang thơm vàng". Bánh tráng thì đương nhiên phải… tráng nhưng tráng bánh sao cho ngon, cho khéo còn đòi hỏi bàn tay của những nghệ nhân. Ở các làng nghề bánh tráng, người thợ phải thao thức từ khuya. Mọi công đoạn từ tẻ gạo, xay bột, nhóm lò đều đòi hỏi một sự cần cù, tỉ mẩn nhất định. Hầu như địa phương nào ở Phú Yên cũng có làm bánh tráng, nhưng có 3 nơi làm bánh tráng nổi tiếng có thể coi như làng nghề là: Hoà Đa ( xã An Mỹ- huyện Tuy An), Đông Bình (xã Hoà An - huyện Phú Hoà), Phường Lụa (Thôn Ngân Sơn – thị trấn Chí Thạnh - huyện Tuy An). Tuy không phải sơn hào hải vị, nhưng món ăn mộc mạc này đã trở thành huyền thoại. Lịch sử bánh tráng là lịch sử của dân tộc, lịch sử của một nền nông nghiệp lúa nước lâu bền. Từ những hạt lúa ngậm đầy Ẩm thực đất Phú 10 [...]... bài tiểu luận này bài viết chắc sẽ có những thiếu sót mong thầy cô và các bạn độc giả góp ý kiến.một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn! 24 Ẩm thực đất Phú DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Non nước Phú Yên.Nguyễn Đình Tư.NXB Thanh Niên 2 Tìm hiểu địa danh Phú Yên qua tục ngữ ca dao Phú Yên Nguyễn Đình Chúc.NXB.Thanh Niên 3 hppt.www.tuoitredonghoa.com 4 Thực tiễn bản thân 5 Món ngon Phú Yên.tạp chí ẩm thực. .. thiệu và quảng bá món ăn Phú Yên thông qua các chương trình văn hóa ẩm thực mang tính lễ hội, thông qua đó chúng tôi có ý thức đưa những món ngon vùng miền tạo ra niền nhớ đến quê hương, những món ăn hoài niệm Mỗi chương trình có những chủ đề riêng ví dụ như: chương trình Ẩm thực đất Phú chuyên về những món ăn Phú Yến dân dã, mộc mạc Chương trình “Khám phá văn hóa ẩm thực Phú Yên” đây là chương trình... triển văn hóa ẩm thực Phú Yên thành nghệ thuật ăn uống tiến dần đến một đạo ăn uống (thực đạo) Vì đây là tính dân tộc, là sở trường, nên dể thực hiện và các món dể thưởng thức bởi vì đối tượng là khách Việt + Món ăn Phú Yên đa dạng phong phú + Món ăn Phú Yên ngon và lành +Nhưng để phát huy và kinh doanh món ăn Phú Yên thì chúng ta cần: - Kích thích sự tò mò và tạo ấn tượng cho thực khách, thực hiện nhiều... đủ về ẩm thực của vùng miền và các nét văn hóa riêng của vùng miền đó - Các nhà hàng khách sạn hay các quán ăn chế biến món ăn Phú Yên và có nhiều hơn món ăn Phú Yên trong thực đơn và được trang trí đẹp hơn, đặc biệt là các quán ăn, các món ăn mang tính địa phương - Lập các trang wed cũng như công tác truyền thanh truyền hình đề các bạn độc giả biết nhiều hơn về quê hương Phú Yên 22 Ẩm thực đất Phú LỜI... Như vậy phải nói đây là một nét đặc trưng ” "Quê hương nếu ai không nhớ,sẽ không lớn nổi thành người" Cụ thể và thẩm sâu nỗi nhớ này là phong vị ẩm thực nơi chôn nhau cắt rốn Riêng với ẩm thực Phú Yên, không thể nói hết trong một ghi chép ngắn song cũng đủ đậm đà để cùng thưởng thức trong những ngày này Bài viết này tôi có sử dụng tài liệu tham khảo và qua thực tế ở địa phương cũng như sự hiểu biết... cho rằng đặc trưng văn hóa của vùng đất Trấn Biên 400 năm trước đa dạng về địa hình, giao thoa nhiều vùng văn hóa đã làm nên sự đa dạng, đặc sắc về ẩm thực trên đất Phú Yên Có thể phân chia ẩm thực truyền thống Phú Yên theo ba phong cách gắn với ba khu vực cư dân là miền núi, đồng ruộng và miền biển Chính điều kiện tự nhiên và địa hình đa dạng đã tạo nên sự phong phú của sản vật và hình thành nên những... món thơm ngon, bổ khỏe, dùng để đãi khách quý và bồi dưỡng cho người già hoặc người bệnh đang hồi sức 21 Ẩm thực đất Phú CHƯƠNG III: GIẢI PHÁP ĐỂ ĐƯA ẨM THỰC PHÚ YÊN TỚI DU KHÁCH VÀ QUẢNG BÁ VĂN HÓA ĐỊA PHƯƠNG Theo tôi! Định hình bản sắc là quá trình khẳng định sự hình thành bản sắc phải xuất phát từ thực tế cuộc sống của dân tộc Các nhà nghiên cứu văn hóa ăn uống Việt Nam cùng với những người có trách... của ngừơi Phú Yên nhìn qua thì tưởng đơn giản nhưng lại có sự khó tính riêng, đòi hỏi nguyên liệu đầu vào phải chất lượng nhất, ví như cá phải tươi rói, nước mắm phải nhĩ, cách chế biến mỗi món đều có chút “bí quyết” Cũng phải nói thêm, dân dã nhưng không kém phần tinh túy là sự gắn bó máu thịt với cái bánh tráng trên một vùng 23 Ẩm thực đất Phú văn minh lúa nước Một nét phổ quát trong ẩm thực Phú Yên... thiệu Đầm Ô Loan thuộc huyện Tuy An (Phú Yên) từ lâu nổi tiếng là thắng cảnh của miền trung Nơi đây cũng nổi danh với món sò huyết ngọt, béo làm say lòng bao du khách b/ Cách làm và thưởng thức Muốn thưởng thức món ngon này, phải chịu khó lên thuyền theo các thợ lặn ra giữa đầm, lênh đênh trên sóng nước, vừa tham quan cảnh lặn 16 Ẩm thực đất Phú bắt sò và "thưởng thức" ngay tại chỗ không thể thiếu gia... cách mạng sống trên vùng núi phía tây Phú Yên ăn món canh chua lá dít gần như quanh năm nhưng vẫn thấy hợp khẩu vị, chẳng ai kêu chán Ngày nay, canh chua lá dít thịt gà là món đãi khách đặc biệt chỉ có ở Phú Yên Nhiều người về thăm quê, công tác hoặc đi du lịch đến các xã miền núi Phú Yên đều coi đây là món khoái khẩu không thể thiếu trong bữa ăn Lúc ra 20 Ẩm thực đất Phú về, mỗi người mang về một ít lá . phạm vi nghiên cứu: - Ẩm thực Phú Yên - Ẩm thực trong các địa bàn Phú Yên 6/ Bố cục: Chương I : Giới thiệu sơ lược về Phú Yên vầ ẩm thực đất Phú. Chương II : Các món ngon đất Phú. Chương III : Các. đưa ẩm thực Phú Yên tới du khách và góp phần quảng bá văn hóa địa phương. Ẩm thực đất Phú 3 B/ PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỂ PHÚ YÊN VÀ ẨM THỰC PHÚ YÊN I/ Đến với Phú Yên: Phú. ngoài nước. Ẩm thực đất Phú 5 II/ ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC ĐẤT PHÚ 1/ Đặc điểm chung của các món ăn Phú Yên: Cũng như mọi cộng đồng dân cư người Việt khác trên đất nước Việt Nam, lương thực chính của