Chủ đề 26 : Các loại nguyên liệu chính trong sản xuất nước giải khát Câu 1. Hàm lượng đường có trong đa số nước giải khát khoảng: a. 6 ÷ 8%. b. 6 ÷10%. c. 8 ÷10%. d. 8 ÷ 12%. [<br>] Câu 2. Chọn phát biểu sai: A. Nguồn nước ngầm thường dùng để sản xuất những sản phẩm thức uống pha chế. B. Chất lượng nước được đánh giá qua 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hoá lý, hoá sinh. C. Độ cứng của nước không được vượt quá 1 mg đương lượng/lít. D. Nước có độ cứng càng thấp càng tốt. [<br>] Câu 3. Để bão hoà CO 2 trong sản xuất nước giải khát, người ta thường dùng CO 2 lỏng đựng trong bình thép ở áp suất: a. 40 – 50 at. b. 50 – 60 at. c. 60 – 70 at. d. 70 – 80 at. [<br>] Câu 4. Theo TCVN, tổng lượng chất khô trong nước dùng trong sản xuất (thực phẩm): a. Lớn hơn 850 mg/l. b. Nhỏ hơn 850 mg/l. c. Bằng 850 mg/l. d. Tuỳ từng loại sản phẩm. [<br>] Câu 5. Độ tinh khiết của khí CO 2 khi đưa vào sản xuất không được thấp hơn: a. 90%. b. 95%. c.95,8%. d. 99,8%. [<br>] Chủ đề 27: Các loại nguyên liệu phụ và phụ gia sử dụng trong sản xuất nước giải khát Câu 1. Các acid thực phẩm thường được sử dụng trong sản xuất nước giải khát là: a. Acid citric, Acid tactric, Acid lactic. b. Acid tactric, Acid lactic, Acid folic. c. Acid citric, Acid lactic, Acid oleic. d. Acid citric, Acid tactric, Acid linoleic. [<br>] Câu 2. Trong nước giải khát, lượng đường thường ở mức: a. 4 %- 6% b. 6% - 8% c. 8% - 10% d. 10% - 12% [<br>] Câu 3. Chất bảo quản sử dụng trong nước giải khát nhằm mục đích: a. Ngăn chặn, tiêu diệt vi sinh vật giúp sản phẩm có vị đặc trưng riêng. b. Ngăn chặn, tiêu diệt vi sinh vật, làm tăng mùi thơm cho sản phẩm. c. Ngăn chặn, tiêu diệt vi sinh vật hỗ trợ cho quá trình sản xuất. d. Ngăn chặn, tiêu diệt vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản. [<br>] Chủ đề 28: Quy trình sản xuất nước bão hòa CO2 Câu 1. Trong công nghệ sản xuất nước giải khát, quá trình bão hòa CO 2 cho sản phẩm thường được thực hiện ở: a. 1-2 0 C . b. 2-4 0 C. c. 1-3 0 C. d. 0 0 C. [<br>] Câu 2. Chọn phát biểu đúng: a. Sự hấp thụ CO 2 trong nước sẽ tỉ lệ thuận với nhiệt độ. b. Sự hấp thụ CO 2 trong nước sẽ tỉ lệ nghịch với áp suất. c. Sự hấp thụ CO 2 trong nước sẽ tỉ lệ thuận với áp suất. d. Sự hấp phụ CO 2 trong nước sẽ tỉ lệ thuận với áp suất. [<br>] Câu 3. Có mấy cách hòa trộn syrup vào nước bão hòa CO 2 trong sản xuất nước giải khát: a. 2 b. 3 c. 4 d. 5. [<br>] Câu 4. CO 2 thu được từ phản ứng lên men hay phản ứng đốt cháy dầu DO thường vẫn còn lẫn một số tạp chất không mong muốn, người ta tiến hành loại bỏ tạp chất bằng các dung dịch: a. KMnO 4 và CaCO 3 . b. KMnO 4 và K 2 CO 3 . c. KMnO 4 và Na 2 CO 3 . d. K 2 CrO 4 và K 2 CO 3 . [<br>] Câu 5. Quá trình bão hòa CO 2 đạt tối ưu khi nhiệt độ nước từ: a. 1 – 2 0 C. b. 8 – 10 0 C. c. 1 – 4 0 C. d. 5 – 9 0 C. [<br>] Câu 6. Ưu điểm của phương pháp postmix trong công nghệ chế biến nước giải khát là: a. Số lượng siro trong các chai sản phẩm dễ kiểm soát, từ đó dẫn đến các sản phẩm đồng đều. b. Quá trình bão hòa CO 2 của nước sẽ được thực hiện dễ dàng hơn cho sản phẩm. c. Việc hòa trộn syrup và nước bão hòa triệt để tạo sản phẩm có tính đồng nhất cao. d. Sử dụng thiết bị, công nghệ hiện đại, tiên tiến. [<br>] Câu 7. Các dạng liên kết của CO 2 trong nước giải khát có gas: a. b. c. d. [<br>] Chủ đề 30: Quá trình phối chế siro mùi, lọc siro, làm nguội siro Câu 1. Bản chất của quá trình phối chế sirô mùi là: a. Quá trình hòa lẫn tất cả các cấu tử có trong thành phần của nước giải khát, bao gồm cả nước bão hòa khí CO 2 . b. Quá trình hòa lẫn tất cả các cấu tử có trong thành phần của nước giải khát, trừ nước bão hòa khí CO 2 . c. Quá trình hòa lẫn tất cả các cấu tử có trong thành phần của nước giải khát thành một dung dịch đường đồng nhất gồm: sirô trắng, acid thực phẩm, chất màu, chất mùi, chất bảo quản và nước bão hòa khí CO 2 . d. Quá trình hòa lẫn tất cả các cấu tử có trong thành phần của nước giải khát thành một dung dịch đường đồng nhất gồm: sirô mùi, acid thực phẩm, chất màu, chất tạo vị, chất bảo quản và nước bão hòa khí CO2. [<br>] Câu 2. Những yếu tố nào của sirô bán thành phẩm quyết định không nhỏ đến chất lượng nước giải khát? a. Hóa lý, vật lý, hóa học. b. Vật lý. c. Hóa học. d. Tính chất cảm quan, vật lý, hóa học. [<br>] Câu 3. Nhiệt độ làm lạnh cần thiết trước khi pha hương liệu để hạn chế tổn thất, giữ được hương thơm là bao nhiêu? a. 0 – 4 0 C. b. 2 – 6 0 C. c. 4 – 8 0 C. d. 4 – 10 0 C. [<br>] Câu 4. Trong công nghệ sản xuất nước giải khát, để vận chuyển sirô từ thiết bị này sang thiết bị khác, phương pháp tốt nhất là: a. Dùng bơm ly tâm. b. Dùng khí CO 2 . c. Dùng khí nén. d. Dùng bơm chân không. [<br>] Chủ đề 31: Quá trình chiết rót, đóng nắp, hoàn thiện sản phẩm nước giải khát Câu 1. Nguyên lý cơ bản của quá trình chiết là: a. Định lượng sản phẩm và rót vào chai. b. Chiết và đóng nắp. c. Súc rửa chai, chiết, đóng nắp. d. Định lượng sản phẩm.[<br>] Câu 2. Phương pháp rót chân không dựa trên nguyên tắc: a. Chênh lệch độ cao thủy tĩnh làm cho chất lỏng tự chảy vào chai. b. Chênh lệch áp suất giữa thùng chứa và áp suất trong chai. c. Chênh lệch áp suất và độ cao thủy tĩnh. d. Chênh lệch thể tích. [<br>] Câu 5: Nhiệt độ nước và thời gian làm nóng sản phẩm sau khi chiết? A. Nhiệt độ là 36 - 40 0 C và thời gian là 5 - 10 phút. B. Nhiệt độ là 35 0 C và thời gian là 5 - 10 phút. C. Nhiệt độ là 33 - 40 0 C và thời gian là 5 - 10 phút. D. Nhiệt độ là 36 - 38 0 C và thời gian là 5 - 10 phút. [<br>] Câu 3. Mục đích của việc làm nóng và làm mát sản phẩm sau chiết (trong công nghệ sản xuất nước giải khát) là: a. Diệt vi sinh vật có ảnh hưởng tới sản phẩm. b. Dễ dàng cho việc dán nhãn và in ngày sản xuất lên chai. c. Làm cho sản phẩm ngon hơn. d. Hạ nhiệt độ hoặc tăng nhiệt độ của sản phẩm. [<br>] Chủ đề 32: tình hình sản xuất và sử dụng sản phẩm nước giải khát tại Việt Nam và trên thế giới Câu 1- Chất lượng nước trong sản xuất nước giải khát được đánh giá bởi nhóm chỉ tiêu nào? a. Cảm quan, hóa lý. b. Cảm quan, hóa lý, vi sinh. c. Cảm quan, vi sinh. d. Hóa lý, vi sinh [< br >] Câu - Phương pháp được sử dụng để xử lí nước nguyên liệu trong sản xuất nước giải khát? a. Phương pháp vật lý, phương pháp hóa lý. b. Phương pháp vật lý, phương pháp hóa học. c. Phương pháp hóa lý, phương pháp hóa học. d. Phương pháp hóa lý, phương pháp hóa học, phương pháp vật lý [< br >] Câu 3- Trong công nghiệp sản xuất nước ngọt có gas người ta sử dụng chất nào để tạo vị chua cho sản phẩm? a. Acid citric, acid tartaric, acid malic. b. Acid citric, acid malic, acid phosphoric. c. Acid citric, acid tartaric, acid phosphoric. d. Acid citric, acid tartaric, acid malic, acid phosphoric [< br >] Câu 4- Phản ứng nghịch đảo đường thực hiện ở: a. 50 o C – 60 o C b. 70 o C – 80 o C c. > 80 o C d. < 50 o C [< br >] Câu 5- Đường nghịch đảo là hỗn hợp glucose và fructose với tỉ lệ mol: a. 1 : 1 b. 1 : 2 c. 2 : 1 d. 3 : 1 [< br >] Câu 6- Khí CO 2 trong nước giải khát có gas được thu nhận và tinh sạch từ quá trình nào? a. Lên men trong sản xuất bia và ethanol. b. Phản ứng đốt cháy nhiên liệu. c. a, b đúng. d. a, b sai [< br >] Câu 7- Hàm lượng CO 2 trong bình chứa nguyên liệu: a. < 99,8% b. > 99,8% c. ≥ 99,8% d. = 99,8% [< br >] Câu 8- Hàm lượng nước trong CO 2 nguyên liệu là bao nhiêu? a. > 0,1% b. < 0,1% c. = 0,1% d. ≤ 0,1% [< br >] Câu 9- Đường nghịch đảo được sản xuất từ: a. Saccharose và sử dụng xúc tác là acid (acid citric, acid tartaric…). b. Chế phẩm enzyme invertase. c. a, b đúng. d. a, b sai [< br >] câu 10- Các nhà sản xuất đánh giá chất lượng nước giải khát có gas thông qua nhóm chỉ tiêu nào? a. Hóa lý, cảm quan. b. Hóa lý, vi sinh. c. Hóa lý, hóa học, cảm quan, vi sinh. d. Hóa lý, cảm quan, vi sinh [< br >] Câu 11- Nhiệt độ sản phẩm trong quá trình rót sản phẩm vào chai là bao nhiêu? a. < 4 o C b. ≤ 4 o C c. > 4 o C d. = 4 o C [< br >] Câu 12- Mục đích công nghệ của quá trình bão hòa CO 2 : a. Hoàn thiện b. Chuẩn bị c. Khai thác d. Bảo quản [< br >] Chủ đề 33 : Câu 1: Nước giải khát có ga có hàm lượng carbon dioxide là: a. 1-2g/l. b. 3-4g/l. c. 5-8g/l. d. 7-9g/l [<br>]. Câu 2: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước giải khát: 1. Chỉ tiêu hóa lý 2. Chỉ tiêu vi sinh vật 3. Chỉ tiêu vệ sinh 4. Chỉ tiêu cảm quan 5. Chỉ tiêu chất lượng nước 6. Chỉ tiêu kim loại nặng a. 1,2,3,4. b. 1,2,4. c. 2,3,4,5. d. 1,2,3,4,5,6 [<br>]. Câu 3: Phương pháp cảm quan cho phép xác định các yếu tố chất lượng: a. Hương vị, độ đục, độ bọt, mức độ bão hòa khí cacbonic, tính chất giải khát, giải nhiệt của nước giải khát. b. Hương vị, độ trong, màu sắc, độ bọt, mức độ bão hòa khí cacbonic, tính chất giải khát, giải nhiệt của nước giải khát. c. Hương vị, độ nhớt, màu sắc, mức độ bão hòa khí cacbonic. d. Hương vị, màu sắc, độ trong, độ đục, độ bọt, mức độ bão hòa khí cacbonic [<br>]. Câu 4: Trong phương pháp cảm quan nước giải khát có chất lượng tốt phải đạt số điểm là: a. ≥93. b. ≥94. c. ≥95. d. ≥96 [<br>]. Câu 5: Phương pháp xác định định tính sacarin dựa vào nguyên tắc: a. Phản ứng hóa học đặc trưng của sacarin với sắt III clorua. b. Phản ứng hóa học đặc trưng của sacarin với sắt II clorua. c. Phản ứng hóa học đặc trưng của sacarin với Barisunfat. d. Phản ứng hóa học đặc trưng của sacarin với acid nitric [<br>]. Câu 6: chỉ tiêu hóa lý được quy định theo tiêu chuẩn nào? a. Tiêu chuẩn 53 TCVN 140-88 b. Tiêu chuẩn TCVN 5024-1994 c. Tiêu chuẩn TCVN 5165-1990 d. Quy định BYT 505-1992 [<br>]. Câu 7: Dung dịch sử dụng để xác định lượng đường tổng là dung dịch nào? a. Nước cất b. Ete etylic c. Đồng sulphat d. Sắt III sulphat [<br>]. Câu 8: Yêu cầu chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải khát? a. Dung dịch trong, không có cặn và các vật thể lạ, màu sắc đặc trưng cho từng sản phẩm. b. Dung dịch trong suốt, có cặn và các vật thể lạ, màu sắc đặc trưng cho từng sản phẩm. c. Dung dịch trong, không có cặn và các vật thể lạ, màu sắc tuỳ ý. d. Dung dịch trong suốt, có cặn và các vật thể lạ, màu sắc tùy ý [<br>]. . cacbonic, tính chất giải khát, giải nhiệt của nước giải khát. b. Hương vị, độ trong, màu sắc, độ bọt, mức độ bão hòa khí cacbonic, tính chất giải khát, giải nhiệt của nước giải khát. c. Hương vị,. cấu tử có trong thành phần của nước giải khát, bao gồm cả nước bão hòa khí CO 2 . b. Quá trình hòa lẫn tất cả các cấu tử có trong thành phần của nước giải khát, trừ nước bão hòa khí CO 2 . c [<br>] Chủ đề 32: tình hình sản xuất và sử dụng sản phẩm nước giải khát tại Việt Nam và trên thế giới Câu 1- Chất lượng nước trong sản xuất nước giải khát được đánh giá bởi nhóm chỉ tiêu nào? a. Cảm