Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Chương trình Hợp tác Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn 013/VIE05 Lên men, sấy và đánh giá chất lượng ca cao ở Việt Nam MS8 : Đánh giá năng lực của cán Đại học Cần Thơ, Đại học Nông Lâm TPHCM và Viện KHKT Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên Đánh giá năng lực đội ngũ cán bộ Đại học Cần Thơ, Đại học Nông Lâm TP. HCM và Viện KHKT Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên về: • Thiết kế, lắp đặt và hướng dẫn nông dân sử dụng các thiết bị lên men và sấy khô phù hợp. • Các kỹ năng thiết lập và quản lý về hội đồng đánh giá mùi vị, phân tích cảm quan ca cao và các tiến trình sinh trắc. • Phân tích và báo cáo các thử nghiệm ở nông hộ tạ i Bến Tre, Tây Nguyên và các địa điểm của chương trình Success, bao gồm việc phân tích khuynh hướng tài chính của nông dân từ việc tham gia cải tiến chất lượng ca cao. Nội dung 1. Thông tin cơ quan 1 2. Tóm lược dự án 2 3. Tóm lược kết quả chính đạt được 2 4. Giới thiệu và cơ sở của dự án 5 5. Kết quả đạt được đến thời điểm hiện tại 6 5.1. Các điểm thực hiện nổi bật 6 5.2. Lợi ích cho các nông hộ 8 5.3. Xây dựng năng lực 9 5.4. Sự quảng bá 9 5.5. Quản lí dự án 9 6. Báo cáo về các vấn đề liên quan 10 6.1. Về môi trường 10 6.2. Về giới tính và xã hội 10 7. Vấn đề về sự thực hiện và tính bền vững 11 7.1. Vấn đề và giới hạn 11 7.2. Các chọn lựa 11 7.3. Tính bền vững 11 8. Các bước chính tiếp theo 12 9. Kết luận 12 1 1. Thông tin cơ quan Tên dự án Lên men, sấy và đánh giá chất lượng ca cao ở Việt Nam. Cơ quan Việt Nam Trường Đại học Cần Thơ Điều hành dự án phía Việt Nam Tiến sĩ Hà Thanh Toàn Cơ quan Việt Nam Trường Đại học Nông Lâm TP. HCM Điều hành dự án phía Việt Nam Tiến sĩ Phạm Hồng Đức Phước Cơ quan Việt Nam Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm Tây Nguyên Điều hành dự án phía Việt Nam Tiến sĩ Nguyễn Văn Thường Tổ chức Úc QDPI&F Nhân sự Neil Hollywood Ngày bắt đầu 02/2006 Ngày hoàn thành (lúc đầu) 02/2008 Ngày hoàn thành (lúc sau) 06/2008 Nhân viên liên hệ Phía Úc: Điều hành Tên: Neil Hollywood Điện thoại: 617 34068643 Chức vụ: Nhà vi sinh vật học Fax: 617 34068699 Tổ chức: QDPI&F Email: Neil.hollywood@dpi.qld.gov.au Phía Úc: Liên hệ hành chính Tên: Michelle Robbins Điện thoại: 617 33462711 Chức vụ: Nhân viên kế hoạch Fax: 617 33462727 Tổ chức: QDPI&F Email: Michelle.robbins@dpi.qld.gov.au Phía Việt Nam Tên: Hà Thanh Toàn Điện thoại: 84 71 830604 Chức vụ: Giám đốc Viện NC&PT CNSH Fax: 84 71 830604 Cơ quan: Trường Đại học Cần Thơ Email: httoan@ctu.edu.vn 2 2. Tóm lược dự án 3. Tóm lược kết quả chính đạt được Trong thời gian chờ các kết quả cuối cùng về thử nghiệm lên men từ ĐH Nông Lâm TP. HCM và hoàn chỉnh các báo cáo về các thử nghiệm lên men và sấy. Thời gian này cũng cho phép hoàn chỉnh quyển sổ tay hướng dẫn nông dân về các qui trình chế biến liên quan đến quá trình sau thu hoạch của ca cao, bao gồm các qui trình như: trữ trái, phương pháp và kỹ thuật lên men và sấy. Các kết quả này đã được trình bày trong các báo cáo mục 5 và 7 của dự án. • Thiết kế, lắp đặt và h ướng dẫn nông dân sử dụng các thiết bị lên men và sấy khô phù hợp. Các đề nghị cuối cùng liên quan đến việc thiết kế và lựa chọn nguyên vật liệu phù hợp cho thiết bị sấy năng lượng mặt trời đã được hoàn tất vào tháng 8/2006. Công việc này được hoàn tất trong chuyến công tác của kỹ sư đến từ QDPI&F. Từ thời gian đó, đã có 7 thiết bị sấy được làm sẵn tạ i Trường ĐH Cần Thơ và được chuyển đến cho các hộ nông dân khác nhau. Ba thiết bị sấy được chuyển giao cho các hộ nông dân ở Bến Tre, 2 chuyển cho Đắc Lắc, 1 cho Cần Thơ và 1 cho Trường ĐH Nông Lâm. Hoạt động của các thiết bị này đã được kiểm tra và theo dõi ở các cơ quan nghiên cứu có liên quan ở Việt Nam. Tương tự như vậy, các bộ thùng lên men với 4 kích cỡ khác nhau (10kg, 25kg, 50kg và 100kg) cũng đã được chuyển giao cho các hộ nông dân. Cùng với lên men bằng cách ủ thùng thì phương pháp lên men bằng cách ủ đống cũng được thự hiện và đề cập trong quyển sổ tay. Các đề nghị liên quan đến qui trình lên men và sấy đã được trình bày trong quyển sổ tay như là một phần đính kèm của phần báo cáo mục 5. Quyển sổ tay này hiện tại đang được hiệu chỉnh các định dạng lần cuối trước khi tiến hành in ấn. Chính phủ Việt Nam đang tập trung vào chất lượng cao của hạt ca cao Việt Nam và đề ra mục đích sẽ có 10.000 hecta trồng ca cao đến 2010, với trọng tâm là ở tỉnh Đắc Lắc và Đồng bằng Sông Cửu Long, là vùng ưu tiên cho dự án CARD. Các hộ nông dân sản xuất nhỏ sẽ canh tác hầu hết ở vùng này và thấy rằng giá trị cao của ca cao có thể giúp sự phát triển nông thôn. Tuy nhiên, có ý kiến rằng Việt Nam sản xuất ca cao được lên men chất l ượng cao với giá cao chênh lệch, điều đó sẽ tăng thêm thu nhập cho người nông dân trồng ca cao Việt Nam. Phương thức tốt nhất để đảm bảo chất lượng tốt là huấn luyện những chuyên gia Việt Nam về phương pháp đánh giá các chỉ tiêu chất lượng ca cao, các phương pháp lên men và sấy khô. Những nhà khoa học của nhóm phát triển ca cao Việt Nam sẽ được chọn để huấn luyện bao gồm các nhà khoa học của Đạ i học Nông Lâm, Đại học Cần Thơ (nằm tại một trong những vùng trồng ca cao rộng lớn nhất Đồng bằng Sông Cửu Long), và WASI (Viện nghiên cứu ca cao của chính phủ, đặt tại tỉnh Đắc Lắc). Trong dự án, phương pháp lên men và sấy mặt trời hạt ca cao ở phạm vi hộ gia đình, đã được phát triển ở các nước khác, sẽ được kiểm chứng và điều chỉnh trong đi ều kiện Việt Nam và sự chấp nhận làm theo các yêu cầu thực tiễn của người dân. Những phương pháp này sẽ được chuyển giao cho các hộ nông dân và các hệ thống khác. Kế tiếp sau đó, đội ngũ cán bộ được tập huấn phân tích hóa học và cảm quan ca cao dưới sự chỉ đạo của QDPI&F. Điều này sẽ đáp ứng mục đích sản xuất ca cao với chất lượng mong muốn, từ đó ca cao có thể đ ư ợc kiểm soát bởi các đơn vị Việt Nam tham g ia dự án. 3 • Các kỹ năng thiết lập và quản lý về hội đồng đánh giá mùi vị, phân tích cảm quan ca cao và các tiến trình sinh trắc. Tất cả các kỹ thuật này đã được thực hiện trong đợt tập huấn của các cán bộ ở các cơ quan tham gia dự án phía Việt Nam tại QDPI&F vào tháng 7/2006. Trường ĐH Nông Lâm đã có sẵn máy nghiền ca cao, WASI cũng được cung cấp một máy nghiền ca cao từ nguồn tiền của dự án. ĐH Cần Thơ cũng được cung cấp một máy nghiền loại nhỏ dùng cho nhà bếp tuy nhiên cũng có thể thích hợp cho cả việc sản xuất sô-cô-la và dịch ca cao lỏng. Do đó, các cơ quan này đã có đủ thiết bị và có thể tiến hành thực hiện các hội đồng đánh giá mùi vị, phân tích cảm quan ca cao và các tiến trình sinh trắc. • Phân tích và báo cáo các thử nghiệm ở nông hộ tại Bến Tre, Tây Nguyên và các địa điểm củ a chương trình Success, bao gồm việc phân tích khuynh hướng tài chính của nông dân từ việc tham gia cải tiến chất lượng ca cao. Các thử nghiệm tại nông hộ Kết quả phân tích các thử nghiệm về lên men và sấy tại nông hộ được thực hiện bởi các cơ quan nghiên cứu liên quan trong dự án đã được trình bày trong phần báo cáo mục 7. Tuy nhiên, đã không có sự tham gia một cách chặt chẽ giữa các cơ quan nghiên cứu với các vùng phát triển cây ca cao để thực hiệ n đầy đủ các chỉ tiêu cần thiết để đánh giá một cách toàn diện các thông số liên quan đến quá trình lên men và sấy ca cao. Các kết quả phân tích cơ bản chỉ giới hạn ở các thông số như: nhiệt độ lên men, thời gian làm khô hạt ca cao có sử dụng và không sử dụng thiết bị sấy và các kết quả phân tích hạt ca cao khô. Phân tích khuynh hướng tài chính của nông dân từ việc cải tiến chất lượng ca cao Kết quả đầy đủ thông qua các cuộc khảo sát nông dân được thực hiện trước và sau khi thiết bị sấy được lắp đặt tại các nông hộ được trình bày ở phần báo cáo đính kèm. Tóm tắt các kết quả chính Đợt khảo sát nông hộ đầu tiên được thực hiện tại tỉnh Bến Tre vào tháng 8/2006 về các vấn đề liên quan như: các kỹ thuật canh tác, thu hoạch và sơ chế ca cao, thời gian, công lao động, chi phí và thu nhập liên quan đến ca cao. Cuộc khảo sát này được thực hiệ n để thiết lập các dữ liệu cơ bản như: năng suất, thu nhập, thời gian và công lao động và các vấn đề có liên quan thông qua việc phỏng vấn 50 hộ nông dân. Các kết quả cơ bản đã đựoc trình bày trong bảng báo cáo mục 2 của dự án vào tháng 12/2006. Sau cuộc khảo sát này, có 3 hộ nông dân ở tỉnh Bến Tre được cung cấp thiết bị sấy ca cao vào nửa cuối năm 2006. Một cuộc khảo sát sau đó được thực hiện vào tháng 12/2007. Cuộc khảo sát này được thực hiện bao gồm 25 hộ nông dân từ đợt khảo sát ban đầu năm 2006, có 2 trong số họ đã được cung cấp thiết bị sấy và 25 hộ nông dân mới không có trong đợt khảo sát năm 2006. Một trong số các hộ nông dân này đã được cung cấp thêm 1 thiết bị sấy bằng năng lượng mặt trời. Ảnh hưởng đến thu nhập của các hộ nông dân đượ c tóm tắt bên dưới và được trình bày chi tiết trong phần đính kèm. Một vấn đề liên quan đến khảo sát là các hộ nông dân thường không thể cung cấp chính xác các thông tin có liên quan đến sản lượng và thu nhập của họ. Thông thường thì các hộ nông dân chỉ cung cấp một các tương đối hoặc không có câu trả lời cả về sản lượng và thu nhập cũng như các nhân tố khác có liên quan. Trong trường hợp mà chỉ cung cấp các thông tin về sản lượng mà không cung cấp thông tin về thu nhập thì thu 4 nhập sẽ được tính toán dựa trên các thông tin về sản lượng và giá mua. Thông tin chi tiết sẽ được trình bày trong phần đính kèm. Trong thời gian thực hiện báo cáo này thì việc khảo sát các hộ nông dân sản xuất ca cao ở Cần Thơ, Đắc Lắc và Đắc Nông cũng được hoàn tất. Chỉ có một hộ nông dân sản xuất ca cao đáng kể ở Cần Thơ và hộ nông dân này cũng được cung cấp 1 thiết bị sấy năng lượng m ặt trời vào năm 2007. Do vấn đề về khoảng cách từ WASI đến các hộ nông dân đến hơn 60km nên việc khảo sát ở đây chỉ được thực hiện với tổng cộng là 6 hộ nông dân ở Đắc Lắc và Đắc Nông. Một trong các hộ nông dân này cũng đã được cung cấp 1 thiết bị sấy vào tháng 12/2006. Các kết quả từ các địa phương này cũng tương tự như ở tỉnh Bế n Tre và được trình bày tóm tắt như sau: Ở tỉnh Bến Tre có 3 hộ nông dân được nhận thiết bị sấy ca cao bằng năng lượng mặt trời. Người đầu tiên là bà Năm Sương ở ấp An Phú, xã An Khánh, huyện Châu Thành. Bà chỉ có 0,25 hecta diện tích đất trồng với 200 cây ca cao cho nên sản lượng ca cao của Bà cũng rất ít. Bà đã tự thành lập một điểm thu mua trái, lên men và sấy ca cao đã mua được cũng như ca cao tự trồng tr ước khi cuộc khảo sát này được thực hiện. Vào năm trước thời điểm tháng 8/2006, bà đã sản xuất và/ hoặc mua được khoảng 2.500kg hạt hàng năm với chi phí khoảng 51 triệu đồng. Sau khi lên men và sấy, bà có được tổng thu nhập hàng năm khoảng 97 triệu đồng với phần lợi nhuận khoảng 46 triệu đồng. Sau khi nhận được thiết bị sấy, hiện tại bà có thể sơ chế được v ới lượng ca cao lớn hơn rất nhiều, lượng trái bà có thể mua hàng tuần vào thời điểm chính vụ là khoảng 3.000kg và khoảng 400kg/ tuần vào các thời gian còn lại trong năm. Chi phí để thu mua lượng trái này khoảng 104 triệu đồng, sau khi lên men và sấy bà có thể có được thu nhập khoảng 285 triệu đồng. Do đó, phần lợi nhuận hàng năm của bà là khoảng 182 triệu đồng. Bà cũng cho biết là đã giảm được công lao động và thời gian sấy từ 6 - 8 ngày xuống còn 3 - 4 ngày vào mùa nắng và từ 9 - 11 ngày xuống còn 6 - 8 ngày vào mùa mưa. Như vậy, bà không chỉ gia tăng được khả năng sản xuất và thu nhập mà còn giảm được công lao động và thời gian sản xuất khoảng 3 ngày. Hộ nông dân thứ hai ở tỉnh Bến Tre là ông Nguyễn Hùng Sơn và vợ là bà Đinh Thị Kiều ở ấp Phú Xuân, xã Phú Đức, huyện Châu Thành. Họ có tổng diện tích canh tác là 1 hecta với khoảng 300 cây được trồng vào năm 2000 và 600 cây được trồ ng vào năm 2003. Họ cũng là một điểm thu mua và sơ chế ca cao trước khi nhận đựoc thiết bị sấy. Họ cung cấp một cách tương đối tổng thu nhập bình quân năm 2006 và 2007 là 100 triệu đồng/ năm. Từ các thông tin về sản lượng ca cao, cho thấy có khoảng 42 triệu đồng (năm 2006) và 55 triệu đồng (năm 2007) là từ phần ca cao do họ tự trồng. Phần thu nhập còn lại có thể là từ phần ca cao mà h ọ thu mua để thực hiện lên men và sấy với giá trị xấp xỉ gấp đôi. Họ cũng cho biết là đã gia tăng được khả năng sản xuất và giảm được công lao động và thời gian sấy khoảng 1 - 2 ngày trong mùa nắng và 2 - 4 ngày trong mùa mưa. Hộ nông dân thứ ba ở tỉnh Bến Tre là ông Nguyễn Thanh Phương và vợ là bà Hồ Thị Hồng Huệ. Họ có 1 hecta đất canh tác với khoảng 400 cây ca cao được trồng vào nă m 2005 và 150 cây được trồng và năm 2006. 400 cây được trồng năm 2005 có thể đã cho trái vào thời gian thực hiện khảo sát năm 2007. Họ cũng đã tăng được khả năng lên men và sấy và sơ chế khoảng 500kg trái/ tuần vào thời gian thu hoạch chính vụ. Ông ta không cung cấp thông tin về thu nhập nhưng từ lượng ca cao có thể qui đổi được thu nhập hàng năm khoảng 93 triệu đồng từ việc bán hạt ca cao khô. Ông ta nhận được khoảng 27.000 đồng/ kg hạt khô từ công ty Cargill vào tháng 12/2007. Khoảng tháng 6/2008, giá ca cao là 36.000 - 38.000 đồng/ kg và với cùng năng suất trên thi ông ta có thể thu nhập được khaỏng 127 triệu đồng. Ông ta 5 cũng cho biết là đã giảm được công lao động và thời gian sấy khoảng 3 ngày vào mùa nắng và 2 ngày vào mùa mưa. Không có bất kỳ thay đổi nào được ghi nhận đối với các đặc tính chất lượng của ca cao khi áp dụng thiết bị sấy ca cao bằng năng lượng mặt trời. Điều kiện thời tiết ở Bến Tre, Đắc Lắc, Đắc Nông và Cần Thơ giúp cho quá trình làm khô hạt ca cao bằng cách phơi nắng vớ i sự tổn thất là không đáng kể và cũng không có bất kỳ ảnh hưởng nào gây bất lợi cho mùi vị của ca cao từ việc xâm nhiễm của nấm mốc. Tất cả các hộ nông dân đều cho biết sự tổn thất chỉ dưới 1% do sự xâm nhiễm của nấm mốc khi sử dụng phương pháp làm khô truyền thống. Các thiết bị sấy ca cao chỉ có thể giúp gia tăng được khả n ăng làm khô hạt ca cao và trong cùng thời gian có thể giảm được công lao động và thời gian làm khô ca cao. Không cần tốn thời gian để vận chuyển các vật dụng dùng để làm khô hạt ra vào khi trời mưa và vào thời gian ban đêm và điều này cho thấy tiết kiệm được có ý nghĩa thời gian và công lao động. Do đó, các hộ nông dân với thiết bị sấy ca cao có thể gia tăng được khả năng trồng và thu mua từ các hộ nông dân khác để tiến hành sơ ch ế với thời gian và công lao động ít hơn. Như vậy có thể nói rằng việc sử dụng thiết bị sấy ca cao có thể duy trì được các tiêu chuẩn chất lượng trong khi có thể sản xuất được với sản lượng lớn hơn. Đóng góp quan trọng của dự án này là về các thuộc tính chất lượng của ca cao thông qua việc áp dụng các khuyến cáo liên quan đến qui trình lên men như đã được trình bày ở phần các thử nghi ệm lên men và trong quyển sổ tay ở mục 5 và 7 của dự án. Do không thực hiện kịp nên các khuyến cáo này chỉ được tổng kết vào tháng 3/2008 nên không có đủ thời gian để thực hiện tại các nông hộ và đánh giá ảnh hưởng của nó lên các đặc tính chất lượng của ca cao. Có nhiều lý do để tin tưởng rằng việc áp dụng các khuyến cáo trong qui trình lên men có thể cải tiến được chất lượng ca cao nhưng cần thiết phải thực hiệ n trong giai đoạn khác. 4. Giới thiệu và cơ sở của dự án Sản xuất ca cao của Việt Nam được tập trung ở vùng Đồng bằng Sông Cửu Long với mục tiêu đạt khoảng 10.000 hecta đất trồng ca cao vào năm 2010. Mục tiêu tổng quát của dự án là giúp cho Việt Nam có thể sản xuất hạt ca cao lên men chất lượng cao và qua đó có thể tăng thu nhập của các hộ nông dân trồng ca cao. Các mục tiêu cụ thể của dự án bao gồm: 1. Xây dựng năng lực đánh giá chấ t lượng ca cao ở ba cơ quan nghiên cứu được lựa chọn ở Việt Nam. 2. Thiết lập các phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan ca cao, huấn luyện các hội đồng đánh giá cảm quan và cài đặt các phần mềm để phân tích ở cả ba cơ quan tham gia. 3. Tập huấn các phương pháp phân tích về các khía cạnh của chất lượng ca cao tại QDPI&F, Úc cho các nhà khoa học từ Trường ĐH Cần Thơ và Trường ĐH Nông Lâm dựa trên khả năng phân tích sẵn có của họ. 4. Tối ưu hóa kỹ thuật lên men cho các hộ nông dân. 5. Giới thiệu kỹ thuật sấy bằng năng lượng mặt trời cho hai cơ quan nghiên cứu được lựa chọn phía Việt Nam. 6. Cung cấp tài liệu khuyến nông cho các nông hộ. Để đạt được các mục tiêu này, các phương pháp được phát triển, kiểm tra và mở rộng để đánh giá chất lượng ca cao tại các c ơ quan nghiên cứu và phát triển các kỹ thuật sơ chế phù hợp cho các nông hộ nhỏ và các phương pháp đảm bảo chất lượng. 6 Mục 8 được xác định với mục tiêu là đánh giá năng lực của các cán bộ ở ĐH Cần Thơ, ĐH Nông Lâm và WASI về: • Thiết kế, lắp đặt và hướng dẫn nông dân sử dụng các thiết bị lên men và sấy khô phù hợp. • Các kỹ năng thiết lập và quản lý về hội đồng đánh giá mùi vị, phân tích cảm quan ca cao và các tiến trình sinh trắc. • Phân tích và báo cáo các thử nghiệm ở nông hộ. 5. Kết quả đạt được đến thời điểm hiện tại 5.1 Các điểm thực hiện nổi bật Các hoạt động được liệt kê như trong tài liệu của dự án được nói rỏ hơn trong hợp đồng đã được bổ sung. Về mục tiêu đánh giá năng lực của các cán bộ ở ĐH Cần Thơ, ĐH Nông Lâm và WASI bao gồm: • Các kỹ năng thiết lập và quản lý về hội đồng đánh giá mùi vị, phân tích cảm quan ca cao và các tiến trình sinh trắc Mục tiêu 3, 4 và 6: Hoạt động 3.1: Tập huấn về đánh giá cảm quan, các qui trình phân tích và sinh trắc tại QDPI&F cho các cán bộ Việt Nam từ ĐH Cần Thơ, ĐH Nông Lâm và WASI. Hoạt động này được thực hiện vào tháng 8/2006 và được kết hợp trong kết quả tập huấn đính kèm. Cán bộ được chọn của ĐH Nông Lâm là một sinh viên đang ở Brisbane nên đã tiết kiệm được phần chi phí máy bay. Phần chi phí này sau đó đượ c sử dụng để cấp cho một cán bộ của WASI. Các cán bộ tham gia đợt tập huấn bao gồm: Phạm Văn Thao từ WASI, Nguyễn Văn Thành từ ĐH Cần Thơ và Trương Thục Tuyền từ ĐH Nông Lâm. Hai cán bộ từ ĐH Cần Thơ và WASI chưa được tập huấn về đánh giá cảm quan trước đó. Trương Thục Tuyền đã có tham gia khóa tập huấn về “Đánh giá c ảm quan ca cao” tại Trường ĐH Nông Lâm vào tháng 9/2004 và khóa tập huấn về “Đánh giá cảm quan thực phẩm” tại Trường ĐH Công nghệ TP. HCM vào tháng 3/2004. Hoạt động 3.2: Tập huấn về đánh giá cảm quan, các qui trình phân tích và sinh trắc bởi đối tác Úc cho các cán bộ từ ĐH Cần Thơ, ĐH Nông Lâm và WASI. Các cán bộ được tập huấn về phân tích cảm quan, thiết lập các hội đồng đánh giá cảm quan và các phương pháp sinh trắc. Ngoài ra, khóa tập huấn cũng ti ến hành áp dụng sắc ký lỏng cao áp (HPLC) để phân tích các axit hữu cơ trong ca cao và GC-MS-O để xác định các hợp chất dễ bay hơi và các hợp chất thơm có liên quan đến hương thơm và mùi vị của ca cao. Các mẫu ca cao từ Cần Thơ, Bến Tre và WASI được phân tích và tiến hành đánh giá cảm quan. Các mẫu ca cao từ Tây Phi, Malaysia, Indonesia và Papua New Guinea cũng được phân tích nhằm để so sánh. Các báo cáo về chuyến đi này đã được báo cáo trước đó trong phần báo cáo mục 4 (Báo cáo 6 tháng định kỳ lầ n 2). Một báo cáo đính kèm (2) có liên quan đến đợt tập huấn này được kèm theo. 7 Hoạt động 3.3: Thiết lập các qui trình phân tích, sinh trắc và đánh giá cảm quan tại ĐH Cần Thơ, ĐH Nông Lâm và WASI. Sự hỗ trợ của các nhà công nghiệp ca cao có liên quan đến chất lượng ca cao của Việt Nam và cách tiến hành dự án được thực hiện trong suốt chuyến công tác này. Đối tác phía Úc cũng đã tham dự một hội thảo về chất lượng ca cao được tổ chức bởi Success Alliance (SA) và MARS tại Trường ĐH Nông Lâm trong chuyến công tác vào tháng 4/2007. Ông ta c ũng có một bài báo cáo về lên men, sấy và các khía cạnh về chất lượng của ca cao tại hội thảo này. Hoạt động 4.1: Hỗ trợ ĐH Cần Thơ, ĐH Nông Lâm và WASI mua các thiết bị cần thiết cho các qui trình phân tích, sinh trắc và đánh giá cảm quan. Trường ĐH Cần Thơ Dự án không có đủ kinh phí để trang bị một máy hóa lỏng ca cao cho ĐH Cần Thơ nhưng đã được thay bằng một máy rẻ hơn và có thể s ản xuất được dịch lỏng ca cao. Đây là một bộ cối và chày được dùng trong “nhà bếp” dùng để sản xuất các gia vị và dược thảo ở dạng bột. Thiết bị này cho thấy có thể dùng để sản xuất cả dịch ca cao lỏng và sô-cô-la. Do đó, Trường ĐH Cần Thơ có thể sản xuất được dịch ca cao lỏng và mẫu sô-cô-la để tiến hành tập huấn đánh giá cảm quan. Viện Khoa h ọc Kỹ thuật Nông Lâm Nghiệp Tây nguyên (WASI) Một thiết bị sản xuất ca cao lỏng được gửi đến Việt Nam vào tháng 9/2006 và được chuyển đến WASI vào thời gian cùng với chuyến công tác của đối tác Úc vào tháng 12/2006. Dịch ca cao lỏng và các buổi đánh giá cảm quan được thực hiện dưới sự hướng dẫn của đối tác Úc trong các chuyến làm việc vào tháng 12/2006 và tháng 4/2007. Trường ĐH Nông Lâm Trường ĐH Nông Lâm đã có thiết bị sản xuất ca cao lỏng, h ội đồng đánh giá cảm quan và các thiết bị cần thiết để phân tích cảm quan đã có sẵn trước dự án này. Hoạt động 6.1: Tập huấn cán bộ của WASI tại ĐH Cần Thơ, ĐH Nông Lâm và WASI về đánh giá cảm quan và sinh trắc. Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm Nghiệp Tây nguyên (WASI) Tập huấn tiếp theo về đánh giá chất lượng và cảm quan ca cao được thực hiện trong chuyến công tác của đố i tác Úc vào tháng 12/2006 và tháng4/2007. Các mẫu ca cao lỏng đầu tiên được sản xuất tại WASI trong chuyến công tác của đối tác Úc vào tháng 12/2006 và hội đồng đánh giá cảm quan ban đầu cũng được thực hiện. Ngoài ra, Phạm Văn Thao cũng được tham gia tập huấn tại QDPI&F, WASI cũng có hai cán bộ là bà Hồ Thị Phước và bà Đào Thị Lam Hương đã được tham gia tập huấn đánh giá cảm quan ở Hà Nội trước đó. Các mẫu ca cao lỏng được sản xuấ t và các buổi đánh giá mùi vị ca cao được tiến hành trong các chuyến làm việc của đối tác Úc. Ngoài các cán bộ của WASI, ông Cao Xuân Lộc từ công ty xuất khẩu ca cao DAK MAN cũng tham gia vào đợt tập huấn vào tháng 12/2007 và tháng 4/2008. Ông ta đã cung cấp các mẫu ca cao để đánh giá và so sánh, các mẫu này được mua với giá cao để xuất khẩu theo yêu cầu của các công ty ở Châu Âu. Với sự có mặt của 3 cán bộ đã được tập huấn, đã được trang bị một thiết bị s ản xuất ca cao lỏng và sự đóng góp theo các yêu cầu từ các nhà công nghiệp nên khả năng đánh giá cảm quan ca cao tại WASI có thể được thực hiện tốt và các cán bộ này cũng quen với các đặc tính chất lượng mong muốn của vùng. Đại học Nông Lâm TP. HCM Cô Trương Thục Tuyền đã có tham gia khóa tập huấn về “Đánh giá cảm quan ca cao” tại Trường ĐH Nông Lâm vào tháng 9/2004 và khóa tập huấn về “Đánh giá cảm quan thực 8 phẩm” tại Trường ĐH Công nghệ TP. HCM vào tháng 3/2004 trước khi tham gia tập huấn tại tại QDPI&F. Cô ta cũng đã quen thuộc với các qui trình sinh trắc và đánh giá cảm quan. Tại Trường ĐH Nông Lâm đã có sẵn một hội đồng đánh giá cảm quan được quản lý bởi bà Lâm Thanh Hiền trước khi thực hiện dự án này. Với việc hoàn thành tập huấn về đánh giá cảm quan, ĐH Nông Lâm có khả năng thực hiện việ c đánh giá cảm quan ca cao một cách toàn diện và sẽ tiến hành đánh giá các mẫu ca cao từ các thử nghiệm lên men tại ĐH Nông Lâm. Trường ĐH Cần Thơ Ông Nguyễn Văn Thành đã tham gia khóa tập huấn về đánh giá cảm quan tại QDPI&F vào tháng 8/2006. ĐH Cần Thơ thiếu thiết bị sản xuất ca cao lỏng nhưng sau đó đã được thay thế bằng một thiết bị rẻ hơn. Với sự tham gia tập huấn tại QDPI&F và được trang bị một thiết bị sản xuất ca cao lỏng nên ĐH Cần Thơ hiện tại đã có đủ khả năng thực hiện đánh giá cảm quan ca cao. • Thiết kế, lắp đặt và hướng dẫn nông dân sử dụng các thiết bị lên men và sấy khô phù hợp. Mục tiêu 10: Hoạt động 10.1: Xác định các kỹ thuật lên men và sấy thích hợp nhất tại ĐH Cần Thơ, ĐH Nông Lâm và WASI. Hoạt động này đã được hoàn thành vào tháng 2/2008 và quyển sổ tay đã được biên soạn (mốc thực hiện 5) và đã được báo cáo trước đó. Với các thử nghiệm lên men và sấy đã được thực hiện, các cơ quan tham gia đã được tập huấn và trang bị các thiết bị cần thiết để phân tích các chỉ tiêu theo yêu cầu. Các thử nghiệm này phần lớn được thực hiện bở i các cán bộ của ĐH Cần Thơ, ĐH Nông Lâm và WASI và đã được trình bày chi tiết trong phần báo cáo của điểm mốc thực hiện 7. Các cơ quan này cũng đã được cung cấp thiết bị sấy ca cao bằng năng lượng mặt trời. Hộ ông Năm Vinh cũng đã được cung cấp một thiết bị sấy và cũng nằm ở gần với ĐH Cần Thơ. Tỉnh Bế n Tre có 3 hộ nông dân được nhận thiết bị sấy. Có 1 hộ nông dân ở tỉnh Đắc Lắc được lắp đặt thiết bị sấy. Tổng cộng có 8 thiết bị sấy đã được cung cấp từ dự án. • Phân tích và báo cáo các thử nghiệm ở nông hộ tại Bến Tre, Tây Nguyên và các địa điểm của chương trình Success ở Bến Tre. Mục tiêu 14: Hoạt động 14.1: Thông tin thu thập liên quan đến tiến độ thực hiện các thử nghiệm trên đồng. Các thử nghiệm trên đồng tại các nông hộ đã được trình bày trong phần báo cáo thử nghiệm lên men và sấy (tài liệu đính kèm của điểm mốc thực hiện 7). Hoạt động 14.2: Các thông tin thu thập để hoàn thiện báo cáo tổng kết và các đề nghị được thực hiện về các vấn đề có liên quan đến nông hộ và việc hợp tác thực hiện. Các thông tin này được trình bày trong tài li ệu đính kèm về các kết quả khảo sát nông hộ. 5.2 Lợi ích cho các nông hộ Ca cao được lên men và sấy khô thích hợp và có hương vị tốt có giá trung bình từ 100 - 200 USD/tấn trên thị trường Đông Nam Á. Điều này có ý nghĩa rằng nếu dự án thành công khi thiết lập một chuẩn về chất lượng cao thì các hộ nông Việt Nam có thể thu nhập thêm từ 1 - 2 [...]... bày ở tỉnh Bến Tre trong “Hội thảo ca cao quốc tế” vào tháng 11/2006 và một Hội nghị chuyên đề về lên men, sấy và đánh giá chất lượng ca cao được thực hiện tại Đại học Nông Lâm vào tháng 4/2007) • Giới thiệu các quyển sổ tay tập huấn • Xuất bản của dự án trên bản tin của Quỹ ca cao Thế giới (WCF) 5.5 Quản lí dự án Các cơ quan Việt Nam chịu trách nhiệm sắp xếp kế hoạch và kiểm soát thử nghiệm lên men và. .. dụng các khuyến cáo trong các thử nghiệm trên đồng và sự đánh giá các tác động của chúng đến tập quán sản xuất của nông dân Các hoạt động của dự án, đặc biệt là các thử nghiệm trên đồng, việc kiểm soát các kỹ thuật và việc đánh giá sự thích hợp của các khuyến cáo đến chất lượng ca cao gặp khó khăn do ở Cần Thơ, nơi đặt cơ quan chủ trì của dự án, chỉ có duy nhất một hộ nông dân có trồng ca cao một cách... cây ca cao 2 năm tuổi có thể cho 50 kg hạt/tháng/ha Ở cây trồng 4 năm tuổi, sản lượng tăng đến 200 kg hạt/tháng/ha Với giá hiện tại là 21.000 đồng/kg cho hạt đã lên men, nông dân có thể thu nhập 3,6 triệu đồng/tháng/ha (hay 235 USD/tháng/ha) đối với hạt ca cao có chất lượng tốt Từ khi viết dự án này, giá hạt ca cao lên men khô đã tăng lên đến 38.000 đồng/kg và như thế khoản thu nhập từ việc trồng ca cao. .. cùng của dự án được thực hiện tại ĐH Nông Lâm vào tháng 12/2007 phải cần có ca cao được vận chuyển về từ tỉnh Đắc Lắc Mất nhiều tháng để đợi có đủ được lượng trái chín cần thiết tại ĐH Nông Lâm Tuy nhiên, kết quả từ các thử nghiệm này cho thấy được nhiều khuyến cáo có liên quan đến qui trình lên men mà nó chứng tỏ được tác dụng tốt đến chất lượng của ca cao và có thể được thực hiện dễ dàng bởi các hộ nông. .. các khu trồng ca cao cũng tương tự như các vùng trồng ca cao gần với các khu rừng nhiệt đới Mối nguy hại đến môi trường khi tiến hành dự án này là rất ít Dự án gồm tiến trình trồng ca cao hiện tại và tương lai Việc trồng ca cao tương lai có thể tác động lên quần thể động vật và thực vật nhưng chương trình không mở rộng diện tích trồng ca cao Ca cao cũng được xem là một loại hoa màu ôn hòa Ở Đồng bằng... Đồng bằng Sông Cửu Long, ca cao được trồng với các hệ hoa màu khác, thường là dừa hoặc trong một hệ thống rất đa dạng có thể đến 15 loại cây trồng khác nhau như cây cho quả, hạt, cây bụi, dây leo và cây thuốc tạo nên sự đa dạng sinh học cao 6.2 Về giới tính và xã hội Nhiều nông hộ trồng ca cao ở Việt Nam đã thực hiện việc lên men và sấy ca cao do chính các hộ này thu hoạch và vì thế có nhiều kinh nghiệm... xuất sô-cô-la và dịch lỏng ca cao được gửi đến WASI và một máy chế biến sô-cô-la hay sản xuất dịch lỏng được gửi tới ĐH Cần Thơ ĐH Nông Lâm đã có thiết bị trước khi bắt đầu dự án 5.4 Sự quảng bá Các điểm sau có thể được áp dụng để quảng bá các liên quan về AusAID và CARD • Các điểm tham quan và ký kết với các nơi thí điểm, các buổi hội thảo và tập huấn (thiết bị sấy năng lượng mặt trời và các thùng lên. .. lên men và sấy khô cũng như việc tập huấn phân tích và đánh giá cảm quan Cơ quan Việt Nam cũng chịu trách nhiệm việc theo dõi các thử nghiệm và các tác động lên nông dân bao gồm lao động và thu nhập cũng như chất lượng của ca cao mà các nông hộ thu hoạch khi tiến hành các thử nghiệm Cơ quan Úc sẽ phối hợp theo dõi, phân tích dữ liệu thu được, việc phát hành các tài liệu khuyến nông và báo cáo tiến trình... 6 Báo cáo về các vấn đề liên quan 6.1 Về môi trường Việc trồng ca cao có thể có tác động ít phức tạp lên môi trường hơn các hình thức canh tác khác của nông nghiệp Các khu sản xuất thường nhỏ, thường là ca cao được trồng xen với dừa hay một số nông sản khác Các báo cáo nghiên cứu, gồm việc giới thiệu tại một hội nghị ICCO (Braxin, 1996) cho thấy sự đa dạng loài như động vật, chim, côn trùng, v.v ở. .. hoạt động của đề tài: Mục tiêu 7: Xác nhận các lợi ích của các nông hộ nhỏ Các dữ liệu cần thiết từ cuộc khảo sát nông hộ lần đầu vào năm 2006 và tiếp theo sau đó vào năm 2007 đã được thu thập và báo cáo đã được hoàn thành một cách nhanh chóng Mục tiêu 15, 16, 17 và 18: Báo cáo hoàn chỉnh dự án Hoạt động 15.1: Các kết quả đã được thiết lập cho hội thảo tổng kết dự án và báo cáo tổng kết của dự án Hoạt . giá năng lực của cán Đại học Cần Thơ, Đại học Nông Lâm TPHCM và Viện KHKT Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên Đánh giá năng lực đội ngũ cán bộ Đại học Cần Thơ, Đại học Nông Lâm TP. HCM và Viện KHKT. men, sấy và đánh giá chất lượng ca cao ở Việt Nam. Cơ quan Việt Nam Trường Đại học Cần Thơ Điều hành dự án phía Việt Nam Tiến sĩ Hà Thanh Toàn Cơ quan Việt Nam Trường Đại học Nông Lâm TP Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Chương trình Hợp tác Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn 013/VIE05 Lên men, sấy và đánh giá chất lượng ca cao ở Việt Nam MS8 : Đánh giá