BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA MỘT SỐ LOẠI SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TRÊN THỊ TRƯỜNG HIỆN NAY Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Mã số ngành : 111 GVHD: KS. PHẠM MINH NHỰT SVTH : HỒ YẾN THU 1 Tp.HCM, tháng 06 năm 2009 1. Tên Đồ án: Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của một số loại sữa tươi tiệt trùng trên thị trường hiện nay 2. Nhiệm vụ của đồ án tốt nghiệp. - Tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật: tổng vi sinh hiếu khí, Coliforms, Escherichia coli . - Khuyến cáo cho người tiêu dùng cần lựa chọn sản phẩm đạt yêu cầu khi sử dụng. - Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt trùng. 3. Ngày giao đồ án tốt nghiệp: 01/04/2009 4. Ngày hoàn thành: 24/06/2009 5. Họ và tên người hướng dẫn: KS. PHẠM MINH NHỰT Phần hướng dẫn: Toàn bộ Nội dung và yêu cầu của LVTN đã được thông qua Bộ Môn. Ngày tháng năm 2009 CHỦ NHIỆM BỘ MÔN NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) 2 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC KTCN TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC KHOA: MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ SINH HỌC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HỌ VÀ TÊN: HỒ YẾN THU MSSV: 105111062 NGÀNH : CÔNG NGHỆ SINH HỌC LỚP : 05DSH PHẦN DÀNH CHO KHOA, BỘ MÔN Người duyệt (chấm sơ bộ): Đơn vị: Ngày bảo vệ: Điểm tổng kết Nơi lưu trữ Đồ án tốt nghiệp: LỜI CẢM ƠN ! Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM, Ban Chủ Nhiệm Khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, cùng tất cả quí thầy cô bộ môn Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học đã giảng dạy, hướng dẫn để em có được nền kiến thức như ngày hôm nay. Và em xin đăc biệt chân thành cảm ơn KS. PHẠM MINH NHỰT. Tuy thời gian làm đề tài có hạn nhưng nhờ thầy đã tận tình chỉ dạy, hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu, để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình. Cùng với kiến thức cơ bản, chuyên ngành và sự bổ sung rất quan trọng từ luận văn tốt nghiệp có được trong suốt thời gian qua đã cho em một hành trang hết sức cần thiết để em bước vào cuộc sống. Em cũng chân thành cảm ơn quí thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm, quí thầy cô phụ trách văn phòng khoa và các bạn sinh viên lớp 05DSH đã giúp đỡ và đóng góp ý kiến trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn tại trường. Lời cuối em xin cảm ơn Bố, Mẹ người đã tận tụy, lo lắng, động viên và hy sinh suốt đời cho em có được ngày hôm nay! Tp.HCM, ngày 25 tháng 06 năm 2009 3 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Điểm bằng số…………………… Điểm bằng chữ…………………………………… Tp.HCM, ngày tháng năm 2009 (Ký và ghi rõ họ tên) 4 MỤC LỤC Trang Trang tựa i Nhiệm vụ đồ án ii Nhận xét của giáo viên hướng dẫn iii Lời cảm ơn iv Mục lục v Danh mục các chữ viết tắt x Danh mục các bảng xi Danh mục các hình xii Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục đích 2 1.3 Nội dung 2 1.4 Phạm vi nghiên cứu 2 Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu về sữa 3 2.1.1 Một số tính chất vật lý của sữa 3 2.1.1.1 pH của sữa 4 2.1.1.2 Điểm đông đặc của sữa 4 2.1.2 Thành phần hóa học của sữa 4 2.1.2.1 Lactose 5 2.1.2.2 Các hợp chất có chứa nitơ 5 2.1.2.3 Chất béo 6 2.1.2.4 Khoáng 7 2.1.2.5 Vitamin 7 2.1.2.6 Hormone 7 2.1.2.7 Các hợp chất khác 7 2.1.3 Hệ vi sinh vật bình thường trong sữa 7 2.1.3.1 Vi khuẩn 7 2.1.3.2 Nấm men 12 5 2.1.3.3 Nấm mốc 12 2.1.4 Nguồn gốc các vi sinh vật nhiễm vào sữa 13 2.1.4.1 Bầu vú động vật cho sữa 13 2.1.4.2 Người và thiết bị vắt sữa 13 2.1.4.3 Thiết bị chứa sữa 13 2.1.4.4 Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa 14 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng 14 2.2.1 Tiệt trùng trong bao bì 14 2.2.1.1 Quy trình tiệt trùng 15 2.2.1.2 Thuyết minh quy trình 15 2.2.2 Tiệt trùng ngoài bao bì sử dụng phương pháp nhiệt độ siêu cao UHT (ultra high temperature) 17 2.2.2.1 Quy trình tiệt trùng 17 2.2.2.2 Thuyết minh quy trình 18 2.2.3 Các biến đổi diễn ra trong quá trình tiệt trùng 20 2.2.3.1 Biến đổi hóa học 20 2.2.3.2 Biến đổi cảm quan 20 2.3 Các quá trình biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi 21 2.3.1 Biến đổi vật lý 21 2.3.2 Biến đổi hóa học 21 2.3.2.1 Thủy phân chất béo 21 2.3.2.2 Oxy hóa chất béo 21 2.3.2.3 Thủy phân protein 22 2.3.2.4 Thủy phân các acid amin 22 2.3.2.5 Các biến đổi hóa học khác liên quan đến sự trao đổi chất của hệ vi sinh vật có trong sữa 22 2.3.3 Các biến đổi sinh học 22 2.4 Các vi sinh vật gây bệnh trong sữa 24 2.4.1 Tổng vi sinh hiếu khí (TPC) 24 2.4.2 Coliforms 24 2.4.2.1 Phân loại Coliforms 25 6 2.4.2.2 Đặc tính và hình thái của Coliforms 25 2.4.2.3 Cơ chế gây bệnh của Coliforms 26 2.4.2.4 Các triệu chứng khi nhiễm Coliforms 26 2.4.3 Escherichia coli (E.coli) 26 2.4.3.1 Phân loại E.coli 27 2.4.3.2 Đặc tính và hình thái của E.coli 27 2.4.3.3 Cơ chế gây bệnh của E. Coli 28 2.4.3.4 Các triệu chứng khi nhiễm E.coli 28 2.4.4 Salmonell spp. 28 2.4.4.1 Phân loại Salmonella spp. 29 2.4.4.2 Đặc tính và hình thái của Salmonella spp. 29 2.4.4.3 Cơ chế gây bệnh của salmonella spp. 30 2.4.4.4 Các triệu chứng khi nhiễm Salmonella spp. 31 2.4.5 Staphylococcus aureus 31 2.4.5.1 Phân loại Staphylococcus aureus 31 2.4.5.2 Đặc tính và hình thái của Staphylococcus aureus 31 2.4.5.3 Cơ chế gây bệnh của Staphylococcus aureus 32 2.4.5.4 Các triệu chứng khi nhiễm Staphylococcus aureus 32 2.5 Tình hình sử dụng sữa tươi tiệt trùng ở Việt Nam hiện nay 32 2.5.1 Chất lượng sữa tươi tiệt trùng trên thị trường Việt Nam hiện nay 33 2.5.2 An toàn của sữa tươi tiệt trùng hiện nay 34 Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Địa điểm và thời gian 39 3.2 Vật liệu 39 3.2.1 Mẫu 39 3.2.2 Môi trường, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 39 3.2.2.1Môi trường 39 3.2.2.2 Dụng cụ 39 3.2.2.3 Thiết bị 40 3.3 Bố trí thí nghiệm 40 3.4 Phương pháp nghiện cứu 42 7 3.4.1 Định lượng tổng số vi sinh hiếu khí (TPC) trong sữa tươi tiệt trùng bằng phương pháp đổ đĩa 42 3.4.1.1 Nguyên tắc 42 3.4.1.2 Quy trình phân tích 42 3.4.2 Định lượng Coliforms trong sữa tươi tiệt trùng bằng phương pháp đếm khuẩn lạc 43 3.4.2.1 Nguyên tắc 43 3.4.2.2 Quy trình phân tích 43 3.4.3 Định lượng Escherichia coli (E.coli) trong sữa tươi tiệt trùng bằng phương pháp lên men nhiều ống MPN ( Most Probable Number) 44 3.4.3.1 Các hệ thống thường dùng trong phương pháp lên men nhiều ống MPN 45 3.4.3.2 Nguyên tắc 45 3.4.3.3 Quy trình phân tích 45 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan 47 4.1.1 Hình dạng bịch sữa 47 4.1.1.1 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vinamilk 47 4.1.1.2 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk 47 4.1.2 Trạng thái sữa 48 4.1.2.1 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vinamilk 48 4.1.2.2 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk 49 4.1.3 Màu sắc 50 4.1.3.1 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vinamilk 50 4.1.3.2 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk 50 4.1.4 Mùi 50 4.1.4.1 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vinamilk 50 4.1.4.2 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk 51 4.1.5 Vị 51 4.1.5.1 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vinamilk 51 4.1.5.2 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk 52 8 4.2 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh 53 4.2.1 Kết quả phân tích tổng vi sinh hiếu khí 53 4.2.1.1 Kết quả phân tích tổng vi sinh hiếu khí của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk 53 4.2.1.2 Kết quả phân tích tổng vi sinh hiếu khí của sữa tươi tiệt trùng Vixumilk 55 4.2.2 Kết quả phân tích định lượng Coliforms 56 4.2.2.1 Kết quả phân tích định lượng Coliforms của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk 56 4.2.2.2 Kết quả phân tích định lượng Coliforms của sữa tươi tiệt trùng Vixumilk 58 4.2.3 Kết quả phân tích số lượng E.coli 59 4.2.3.1 Kết quả phân tích số lượng E.coli của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk 59 4.2.3.2 Kết quả phân tích số lượng E.coli của sữa tươi tiệt trùng Vixumilk 61 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 64 5.2 Kiến nghị 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 9 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT AMF Anhydrous Milk Fat ATP Adenozintriphotphat BGBL Brilliant Green Bile Lactose broth B. lactis Bacillus lactis B. putrificum Basillus putrificum CFU Colony forming unit E.coli Escherichia coli EC broth Escherichia coli broth EMB Eosine Methylene Blue Lastose Agar LB Lastose broth MR-VP Canh Methyl Red – Voges Proskauer MPN Most Probable Number PCA Plate Count Agar S. bulgaricum Streptococcus bulgaricum S. citrivirus Streptococcus citrivirus S. paracitrovorus Streptococcus paracitrovorus S. diacetilactis Streptococcus diacetilactis S. pullorum Salmonella pullorum S. gallinarum pullorumg Salmonella gallinarum pullorumg S. typhi Salmonella typhi TPC Tổng vi sinh vật hiếu khí Tp.HCM Thành phố Hồ Chí Minh TTBTXH Trung tâm Bảo trợ xã hội TSA Tryptone Soya Agar UHT Ultra high temperature VRB Violet Red Bile Agar VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm XLD Xylose Lysine Desoxycholate Agar 10 [...]... thực hiện đề tài “ Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của một số loại sữa tươi tiệt trùng trên thị trường hiện nay Đề tài này được thực hiện dưới sự hướng dẫn của KS Phạm Minh Nhựt và được thực hiện tại trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM, phòng thí nghiệm vi sinh vật 1.2 Mục đích - Đánh giá sự biến đổi một số chỉ tiêu vi sinh ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) của. .. công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng Sữa tiệt trùng là một trong những sản phẩm chế biến từ sữa tươi có quy trình công nghệ sản xuất đơn giản Sữa tươi tiệt trùng được xử lý ở nhiệt độ rất cao (trên 1000C) , nhờ đó toàn bộ hệ vi sinh vật và enzyme trong sữa bị vô hoạt Sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong điều kiện không mở bao bì từ 3 – 6 tháng Ưu điểm lớn của sữa tươi tiệt trùng là các nhà...DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa 4 Bảng 4.1: Kết quả sự biến đổi tổng vi sinh hiếu khí của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk theo thời gian 54 Bảng 4.2: Kết quả sự biến đổi tổng vi sinh hiếu khí của sữa tươi tiệt trùng Vixumilk theo thời gian 55 Bảng 4.3: Kết quả sự biến đổi số lượng Coliforms của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk... vi sinh hiếu khí của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk theo thời gian .54 Hình 4.7: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tổng vi sinh hiếu khí của sữa tươi tiệt trùng Vixumilk theo thời gian .55 Hình 4.8: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi số lượng Coliforms của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk theo thời gian .57 Hình 4.9: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi số lượng Coliforms của sữa tươi tiệt. .. thời gian .57 Bảng 4.4: Kết quả sự biến đổi số lượng Coliforms của sữa tươi tiệt trùng Vixumilk theo thời gian 58 Bảng 4.5: Kết quả sự biến đổi số lượng E.coli của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk theo thời gian 60 Bảng 4.6: Kết quả sự biến đổi số lượng E.coli của sữa tươi tiệt trùng Vixumilk theo thời gian 61 11 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Sữa tươi ... pháp nhằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt trùng 1.4 Phạm vi nghiên cứu - Phân tích sữa tươi tiệt trùng Vinamilk và Vixumilk - Phân tích, đánh giá một số chỉ tiêu vi sinh: + Xác định tổng vi sinh hiếu khí (TPC) + Định lượng Coliforms + Định lượng Escherichia coli (E coli) 15 Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu về sữa Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn... và bịch sữa tươi tiệt trùng Vixumilk hình dạng bình thường (phải) 47 12 Hình 4.3: Bịch sữa tươi tiệt trùng Vixumilk bị phình to và hở mối hàn 48 Hình 4.4: Mẫu sữa tươi tiệt trùng Vinamilk bị lợn bợn, vón cục (trái) và mẫu sữa tươi tiệt trùng Vixumilk có trạng thái bình thường (phải) 49 Hình 4.5: Mẫu sữa tươi tiệt trùng Vixumilk bị lợn bợn, vón cục (trái) và mẫu sữa tươi tiệt trùng Vixumilk... sống động vật non Từ xưa con người đã biết sử dụng sữa từ các động vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến sữa tập trung sản xuất trên ba nguồn nguyên liệu chính là sữa bò, sữa dê và sữa cừu Ở nước ta sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghiệp thực phẩm. [4;7] 2.1.1 Một số tính chất vật lý của sữa Sữa là một chất lỏng đục Độ đục của. .. không đủ tiêu chuẩn vệ 14 sinh an toàn thực phẩm, điều này đã gây ảnh hưởng rất lớn đến tâm lý của người tiêu dùng trong khi đó sữa tươi tiệt trùng lại là một phần rất quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày đặc biệt là đối với trẻ em hiện nay [4;5;14] Với tầm quan trọng và ý nghĩa thực tế của việc đánh giá chất lượng sữa và được sự chấp thuận của khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, trường Đại học Kỹ... nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng bằng phương pháp tiệt trùng ngoài bao bì sử dụng phương pháp nhiệt độ siêu cao UHT (ultra high temperature) [4] 2.2.2.2 Thuyết minh quy trình 31 Đa số sản phẩm sữa tươi tiệt trùng hiện nay trên thị trường đều sử dụng phương pháp tiệt trùng UHT do những ưu điểm: quá trình sử dụng nhiệt độ cao (143 – 1450C ) trong thời gian ngắn ( 3 – 5 giây ) nên hạn chế được mức tối thiểu . Chúng tôi thực hiện đề tài “ Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của một số loại sữa tươi tiệt trùng trên thị trường hiện nay . Đề tài này được thực hiện dưới sự hướng dẫn của KS. Phạm. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA MỘT SỐ LOẠI SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TRÊN THỊ TRƯỜNG HIỆN. sữa tươi tiệt trùng ở Việt Nam hiện nay 32 2.5.1 Chất lượng sữa tươi tiệt trùng trên thị trường Việt Nam hiện nay 33 2.5.2 An toàn của sữa tươi tiệt trùng hiện nay 34 Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG