Công nghệ sản xuất nước giải khát pha chế không cồn  Được sản xuất bằng cách phối trộn syrup với acid hữu cơ, chất màu, hương liệu, chất ức chế vi sinh vật và một số phụ gia khác  Dựa vào sự có mặt của CO2 trong sản phẩm, nước giải khát pha chế khơng cồn được chia thành 2 nhóm:  Nước giải khát có CO2  Nước giải khát khơng có CO2 Syrup vaø pha cheá syrup thaønh phaåm  Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động trong khoảng 63- 65%  Từ syrup, người ta sẽ pha chế và tạo ra những loại thức uống khác nhau như nước ngọt không cồn (có CO2 hoặc không có CO2), rượu mùi liqueur…  Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hoặc từ tinh bột  Từ nguyên liệu saccharose có thể tạo ra hai loại syrup: syrup đường saccharose và syrup đường nghịch đảo Syrup đường saccharose  Khi hòa tan saccharose vào nước, ta sẽ có syrup đường saccharose  Sử dụng nhiệt trong quá trình chuẩn bị syrup và quá trình này được gọi là “nấu syrup”.  Ý nghĩa của việc sử dụng nhiệt để nấu syrup:  Nhiệt độ cao giúp cho sự hòa tan đường saccharose vào trong nước diễn ra nhanh và dễ dàng  sản phẩm syrup thu được sẽ có độ đồng nhất cao  ức chế hoặc tiêu diệt một số vi sinh vật tạp nhiễm trong syrup  Quá trình nấu syrup đường saccharose được thực hiện như sau:  Gia nhiệt nước lên đến 55-60 o C. Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút rồi bắt đầu cho đường vào.  Khi đường đã hòa tan hết trong nước, tiến hành gia nhiệt dung dịch đến sôi. Thời gian đun sôi có thể kéo dài đến 30 phút.  Sau đó, người ta sẽ lọc nóng để tách các tạp chất ra khỏi syrup.  Cuối cùng, syrup sẽ được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để làm nguội nhanh về nhiệt độ bảo quản Độ hòa tan của saccharose trong nước Nhiệt độ ( o C) Nồng độ saccharose trong syrup (% khối lượng) Số kg saccharose tan được trong 1 kg nước 40 70,00 2,334 45 71,00 2,448 50 72,04 2,578 55 73,10 2,718 60 74,20 2,876 70 76,45 3,247 75 77,59 3,463 80 78,74 3,703 85 79,87 3,968 90 81,00 4,262 95 81,92 4,530 100 82,88 4,841 105 83,90 5,211 Syrup đường nghịch đảo  Đường nghịch đảo (invert sugar) là hỗn hợp glucose và fructose với tỉ lệ mol 1:1.  Tiến hành thủy phân đường saccharose với xúc tác là acid hoặc enzyme, sản phẩm tạo thành glucose và fructose  “Hiệu suất thủy phân”: là tỷ lệ phần trăm giữa hàm lượng đường saccharose đã bị thủy phân so với hàm lượng saccharose ban đầu trong dung dịch phản ứng  Những ưu điểm của quá trình nghịch đảo đường trong công nghiệp sản xuất thức uống:  Tăng độ ngọt cho syrup  Tăng hàm lượng chất khô cho syrup  Ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường  Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup Nghịch đảo saccharose bằng xúc tác acid  Thường sử dụng các acid hữu cơ acid citric, tartaric, malic… để xúc tác phản ứng thủy phân đường saccharose  Ngoài ra người ta cũng có thể sử dụng acid phosphoric. Ưu điểm của việc sử dụng acid phosphoric là cường lực xúc tác cao hơn các acid hữu cơ nên hàm lượng sử dụng ít hơn, đồng thời giá thành thấp nên làm giảm chi phí nguyên liệu Nghịch đảo saccharose bằng xúc tác invertase  Các chế phẩm enzym invertase được thu nhận chủ yếu từ nấm men Saccharomyces Cerevisiae  Một số ưu điểm so với trường hợp sử dụng xúc tác acid:  Điều kiện phản ứng ôn hòa hơn  Chất lượng syrup thu được sẽ tốt hơn  Cơ chế xúc tác:  Đầu tiên, enzym invertase sẽ tạo phức với cơ chất saccharose thông qua trung tâm hoạt động tại vị trí Glu-204 bằng liên kết hydro.  Tiếp theo, gốc fructose trong phân tử saccharose sẽ liên kết với Asp-23 của phân tử enzym bằng liên kết cộng hóa trị tại vị trí C2 và làm cho liên kết glycoside giữa glucose và fructose bị cắt đứt. Khi đó, phân tử -D-glucose sẽ nhận proton từ Glu-204 và thoát ra khỏi trung tâm hoạt động của enzym.  Cuối cùng là sự cộng nước vào phân tử fructose và cắt đứt liên kết cộng hóa trị giữa fructose và Asp-23. Phân tử fructose sẽ tách khỏi trung tâm hoạt động của enzym. [...].. .Pha cheỏ syrup thaứnh pha m Bn cht ca quỏ trỡnh l phi trn syrup (syrup ng saccharose, syrup ng nghch o) vi cỏc thnh phn nguyờn liu cũn li nh acid hu c, cht mu, hng liu, cht c ch vi sinh vt Th tớch syrup thnh... cao nh syrup nguyờn liu, nc s c cho vo thit b phi trn trc Cũn cỏc thnh phn chim t l thp nh acid hu c, cht mu, cht c ch vi sinh vt, hng liu s c b sung vo sau Quỏ trỡnh pha ch syrup thnh phm cú th c thc hin nhit phũng hoc nhit thp Cỏc bc pha ch syrup thnh phm Bm syrup nguyờn liu vo thit b sau ú cho cỏnh khuy hot ng Ln lt b sung thờm nc, cỏc dung dch acid, cht mu, cht c ch vi sinh vt v hng liu vo . có mặt của CO2 trong sản phẩm, nước giải khát pha chế khơng cồn được chia thành 2 nhóm:  Nước giải khát có CO2  Nước giải khát khơng có CO2 Syrup vaø pha cheá syrup thaønh pha m  Syrup là một. Công nghệ sản xuất nước giải khát pha chế không cồn  Được sản xuất bằng cách phối trộn syrup với acid hữu cơ, chất màu, hương liệu, chất ức chế vi sinh vật và một số. Staphylococcus aureus… Quy định chỉ tiêu vi sinh cho nước giải khát không cồn theo TCVN 5042-1994 STT Tên chỉ tiêu Mức quy định, không vượt quá Sản phẩm không đóng chai Sản phẩm đóng chai 1 Tổng số vi khuẩn