nghiên cứu quá trình lên men axit lactic từ tinh bột hạt mít

122 2K 6
nghiên cứu quá trình lên men axit lactic từ tinh bột hạt mít

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG HỒ THỊ HẢO NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN AXIT LACTIC TỪ TINH BỘT HẠT MÍT LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Đà Nẵng – Năm 2011 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG HỒ THỊ HẢO NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN AXIT LACTIC TỪ TINH BỘT HẠT MÍT Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Mã số: 60 54 02 LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS.TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Đà Nẵng - Năm 2011 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG HỒ THỊ HẢO NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN AXIT LACTIC TỪ TINH BỘT HẠT MÍT Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm và ñồ uống Mã số: 60 54 02 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Đà Nẵng - Năm 2011 Công trình ñược hoàn thành tại ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Phản biện 1: PSG.TS. TRẦN THỊ XÔ Phản biện 2: PGS.TS. PHẠM NGỌC ANH Luận văn ñược bảo vệ trước hội ñồng chấm Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ Kỹ thuật họp tại Đại Học Đà Nẵng vào ngày 23 tháng 4 năm 2011. * Có thể tìm hiểu luận văn tại: - Trung tâm Thông tin - Học liệu, Đại học Đà Nẵng - Trung tâm Học liệu, Đại học Đà Nẵng. DANH MỤC CÁC BẢNG Số hiệu bảng Tên bảng Trang 1.1 Hình thái và kiểu lên men lactic của một số vi khuẩn lactic 11 1.2 Thành phần hóa học của hạt mít 21 2.1 Thành phần môi trường lên men axit lactic 28 2.2 Thành phần môi trường MRS Agar 29 3.1 Ảnh hưởng của nồng ñộ xút ñến quá trình tách lớp vỏ nâu ở hạt mít 31 3.2 Hàm lượng tinh bột của hạt mít 33 3.3 Kết quả ño OD của dịch kiểm chứng và mẫu thí nghiệm 34 3.4 Hàm lượng ñường khử tạo thành sau quá trình thủy phân 38 3.5 Hiệu suất lên men theo nồng ñộ dịch ñường 48 3.6 Các ñiều kiện thí nghiệm TYT 2 2 51 3.7 Kết quả thí nghiệm theo thực nghiệm TYT 2 2 52 3.8 Bảng giá trị tính phương sai dư 55 3.9 Kết quả tính bước chuyển ñộng j δ của các yếu tố 56 3.10 Kết quả thực nghiệm tối ưu hóa theo ñường lên dốc 57 DANH MỤC CÁC HÌNH Số hiệu hình Tên hình Trang 1.1 Hai dạng ñồng phân của axit lactic 5 1.2 Lên men axit lactic ñồng hình nhờ các phản ứng theo con ñường EMP 8 1.3 Lên men axit lactic dị hình theo các phản ứng của con ñường PP 9 1.4 Lactobacillus casei 12 1.5 Lactobacillus bulgaricus 13 1.6 Lactobacillus acidophilus 13 1.7 Streptococcus lactic 13 1.8 Thuốc Biolactyl 15 1.9 Cây mít 20 1.10 Hạt mít 20 1.11 Hình chụp phân tử tinh bột hạt mít 22 2.1 Máy so màu hiệu JENWAY 6305 23 2.2 Tủ sấy nguyên liệu 23 3.1 Bột hạt mít thu nhận 33 3.2 Khuẩn lạc L.casei sau khi hoạt hóa 36 3.3 Đường chuẩn glucoza 37 3.4 Dịch ñường sau thủy phân 39 3.5 Dịch ñường ñã khảo sát nồng ñộ trước lúc lên men 40 3.6 Các khuẩn lạc Lactobacillus casei ở các mức pha loãng 10 - 3 42 3.7 Đường cong biểu diễn mật ñộ tế bào ở các mức pha loãng khác nhau 42 3.8 Dịch ñường ñã chuẩn bị trước lúc lên men 43 3.9 Quá trình lên men lactic 44 3.10 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến hàm lượng axit lactic tạo thành 45 3.11 Ảnh hưởng của tỷ lệ giống ñến lượng axit lactic tạo thành 46 3.12 Ảnh hưởng của nồng ñộ dịch ñường ñến hàm lượng axit lactic tạo thành 47 3.13 Ảnh hưởng của thời gian lên men ñến hàm lượng axit lactic tạo thành 49 3.14 Các mẫu dịch sau khi kết thúc quá trình lên men 50 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT EMP : Embden-Mayerhoff-Parnas ATP : Adenosine Triphosphate ADP : Adenosine Diphosphate PP : Pentoza Phosphat L.bulgaricus : Lactobacillus bulgaricus: L. acidophilus : Lactobacillus acidophilus Opt : Optimum LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Số liệu, kết quả báo cáo trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược công bố ở bất cứ công trình nào khác. Tác giả Hồ Thị Hảo [...]... các thông s công ngh t t nh t như n ng d ch ư ng, nhi t lên men, th i gian lên men, pH lên men cho quá trình lên men axit lactic b ng cách s d ng phương pháp quy ho ch th c nghi m và t i ưu hóa nh m thu ư c hàm lư ng axit lactic sau lên men là cao nh t 3 xu t ư c quy trình lên men axit lactic t tinh b t h t mít I NG NGHIÊN C U - S d ng h t mít làm ngu n nguyên li u chính ti n hành th y phân thu... Các enzyme xúc tác quá trình tách nguyên t hydro kh i cơ ch t là các enzyme oxy hóa – kh (dehydrogenase, oxydase…) ch y u t vi sinh v t Như v y, lên menquá trình oxy hóa - kh sinh h c thu năng lư ng và các h p ch t trung gian Tùy thu c vào các s n ph m t o thành mà quá trình lên men lactic ư c chia thành 2 lo i: lên men lactic ng hình và lên men lactic d hình [8], [11] Lên men lactic ng hình, th... ng 1,21; sôi 122oC; i m tan 18oC [1] Axit lactic là h n h p c a 2 d ng D -axit lactic và L -axit lactic: D -axit lactic Hình 1.1 Hai d ng L -axit lactic ng phân c a axit lactic [52] ng phân -6- Axit lacticaxit h u cơ không màu, có mùi nh , tan trong nư c và trong c n Trong c u t o phân t c a chúng có m t cacbon b t hai ng phân quang h c: D -axit lactic và L -axit lactic Hai i x ng nên chúng có ng phân... ng và phương pháp nghiên c u + Chương 3: K t qu và th o lu n -5- CHƯƠNG 1 T NG QUAN 1.1 T ng quan v axit lactic 1.1.1 L ch s lên men lactic Lên men lacticquá trình chuy n hóa k khí ư ng t o thành axit lactic ã ư c bi t và s d ng t lâu i trong dân gian như: lên men chua rau qu , làm s a chua… Năm 1780 nhà bác h c Th y i n Shale l n u tiên ã tách ư c axit lactic t s a bò lên men chua Năm 1857 Pasteur... Chí Minh, Nguy n Minh Hi n, Nguy n Thúy Hương, Nghiên c u quá trình th y phân tinh b t h t mít b ng enzyme Termamyl 120L và AMG 300L lên men rư u chưng c t [42] Như v y, vi c s d ng axit lactic hi n nay nư c ta r t nhi u, trong khi ó quá trình lên men s n xu t axit lactic thì còn h n ch Hơn n a, các ngu n nguyên - 18 - li u khác nhau có th lên men axit lactic thì khá phong phú như r ư ng, ư ng c c... tài nghiên c u u t p trung s n xu t axit lactic t nhi u ngu n nguyên li u khác nhau Nhưng chưa có tài nào dùng tinh b t t h t mít lên men lactic 1.5 Tình hình nghiên c u axit lactic trong nư c T i Vi t Nam, vi c s d ng axit lactic vào nhi u ngành công nghi p khác nhau và ngu n axit lactic ch y u thu nh p t nư c ngoài v i giá thành khá cao S quan tâm c a các nhà khoa h c trong nư c v lên men s n xu t axit. .. u là DL -axit lactic Trong quá trình lên men không có m t h n h p lý ng này mà ch có ư c h n h p này khi ti n hành t ng h p h u cơ DL -axit lactic là d ch l ng d ng sino, có kh năng tan trong nư c, trong c n, không tan trong CHCl3, nhi t 16,8oC, nhi t nóng ch y c a chúng là sôi là 122oC [1], [3] 1.1.3 Cơ s c a qúa trình lên men axit lactic Các ph n ng sinh hóa x y ra trong quá trình lên men lactic. .. mía, các ph ph m công nghi p khác…Nhưng nghiên c u lên men thu nh n axit lactic t tinh b t h t mít thì chưa ư c các nhà khoa h c quan tâm, h t mít l i là m t ngu n ph ph m trong công ngh s n xu t các s n ph m th c ph m t qu mít, chính vì v y mà chúng tôi ã m nh d n c p n vi c nghiên c u lên men axit lactic t tinh b t h t mít 1.6 Các y u t nh hư ng n t ng h p axit lactic t vi sinh v t 1.6.1 nh hư ng c... và xác men và xác TÀI nh hàm lư ng tinh b t c a h t mít, thành ph n d ch lên nh hàm lư ng axit lactic b ng các phương pháp hóa h c - Th c hi n lên men axit lactic trên môi trư ng l ng -4- - T i ưu hóa các i u ki n lên men b ng phương pháp quy ho ch th c nghi m và phương pháp t i ưu nh m thu ư c hàm lư ng axit lactic là cao nh t 7 Ý NGHĨA TH C TI N C A TÀI - T n d ng lư ng ph ph ph m trong quá trình. .. ng, tinh b t… ã ư c nghiên c u nhi u nhưng hi n nay vi c s d ng tinh b t h t mít s n xu t axit lactic thì chưa th y công b nư c ta, vi c s d ng axit lactic trong công ngh th c ph m và phi th c ph m khá nhi u nhưng ch y u là thu mua t nư c ngoài v i giá thành cao Nghiên c u quá trình th y phân tinh b t h t mít (m t ngu n ph ph m công nghi p kh ng l và r ti n) làm nguyên li u trong công ngh lên men lactic . nhằm thu ñược hàm lượng axit lactic sau lên men là cao nhất. - Đề xuất ñược quy trình lên men axit lactic từ tinh bột hạt mít. 3. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU - Sử dụng hạt mít làm nguồn nguyên liệu. dạn chọn ñề tài Nghiên cứu quá trình lên men axit lactic từ tinh bột hạt mít là một việc làm cấp thiết hiện nay. - 3 - 2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU - Sử dụng hạt mít làm nguyên liệu chính. NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN AXIT LACTIC TỪ TINH BỘT HẠT MÍT LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Đà Nẵng – Năm 2011 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG HỒ THỊ HẢO NGHIÊN CỨU

Ngày đăng: 19/06/2014, 09:14

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • Trang bia

  • Bia Tom tat CH

  • Danh muc Bang va hinh

  • DMVIET-TAT

  • Loi cam doan

  • luan van CH

  • Muc luc

  • Phan phu luc

  • Tom tat Luan-dung

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan