MỤC LỤC Bài Trang BÀI 1: MỞ ĐẦU BÀI 2: LÊN MEN CƠM RƢỢU BÀI 3: LÊN MEN CHAO BÀI 4: LÊN MEN SỮA CHUA 11 BÀI 5: LÊN MEN DƢA CẢI 15 BÀI 6: NẤM MEN CỐ ĐỊNH - LÊN MEN DỊCH TRÁI CÂY 18 BÀI 7: LÊN MEN TÔM CHUA 22 BÀI 1: MỞ ĐẦU NỘI QUY PHỊNG THÍ NGHIỆM & GIỚI THIỆU MƠN HỌC I Những quy định chung Những ngƣời khơng có nhiệm vụ khơng đƣợc vào phịng thí nghiệm Vật dụng cá nhân để nơi quy định Khi vào phòng thí nghiệm phải mặc áo Blouse, đeo trang, mang găng tay, cột tóc gọn gàng Khơng ăn uống, hút thuốc phịng thí nghiệm Khơng sử dụng trang thiết bị phịng thí nghệm chƣa đƣợc hƣớng dẫn cụ thể Khơng đƣợc mang hố chất, dụng cụ chƣa đƣợc đồng ý trƣởng phịng thí nghiệm Khi rời phịng thí nghiệm phải kiểm tra điện, nƣớc, khóa cửa II Quy định an tồn Khi sử dụng hố chất cần đọc kỹ hƣớng dẫn sử dụng tuân theo hƣớng dẫn kỹ thuật viên phịng thí nghiệm Những hóa chất độc hại sau sử dụng phải đƣợc xử lý riêng không đổ vào nguồn nƣớc thải chung Những sinh phẩm gây bệnh, chuyển gen phải khử trùng trƣớc rửa đổ vào môi trƣờng Khi sử dụng hóa chất độc bay phải dùng tủ hút Trƣớc rời phịng thí nghiệm phải rửa tay III Giới thiệu môn học 3.1 Nội dung 3.2 Phƣơng pháp dạy học - Bài học đƣợc tiến hành dƣới hình thức giảng thao tác thực hành 3.3 Phƣơng pháp đánh giá Nội dung đánh giá TT Trọng số Chuyên cần (Đ1) 0.1 Kỹ thực hành (Đ2) 0.3 Viết báo cáo (Đ3) 0.3 Kiểm tra kết thúc môn (Đ4) 0,3 Điểm môn học = (Đ1 x 0,1) + (Đ2 x 0,3) + (Đ3 x 0,3) + (Đ4 x 0,3) IV Phân công trực vệ sinh - Dọn dẹp bàn ghế - Sắp xếp đồ đạc - Đổ rác Ghi BÀI 2: LÊN MEN CƠM RƢỢU MỤC TIÊU: Sau học xong này, sinh viên có khả năng: Về kiến thức: Sinh viên có khả củng cố hình thành kiến thức sau: - Cơ sở khoa học trình sản xuất cơm rƣợu - Vi sinh vật tham gia trình sản xuất - Quy trình lên men cơm rƣợu theo phƣơng pháp truyền thống Về kỹ năng: Sinh viên có khả củng cố rèn luyện kỹ sau: - Kỹ làm cơm rƣợu - Quan sát đánh giá sản phẩm - Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu Số tiết lên lớp: 10 tiết Bảng phân chia thời lƣợng TT NỘI DUNG SỐ TIẾT Cơ sở lý thuyết 1,75 Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị dụng cụ 0,25 Các bƣớc tiến hành Nhận xét đánh giá sản phẩm Trọng tâm thực hành - Thực bƣớc quy trình lên men cơm rƣợu - Giải thích chế lên men cơm rƣợu - Vi sinh vật tham gia sản xuất giá trị dinh dƣỡng cơm rƣợu I Cơ sở lý thuyết: Tham khảo tài liệu [5] 1.1 Nguyên vật liệu 1.2 Quy trình sản xuất 1.3 Cơ chế lên men 1.4 Vi sinh vật tham gia 1.1.1 Nếp để làm cơm rƣợu - Loại nếp thƣờng có màu trắng đục, dùng làm cơm rƣợu theo cách vo thành viên tròn mà nhiều ngƣời gọi cơm rƣợu làm theo cách ngƣời Nam - Loại nếp lức có màu nâu đất, dùng làm cơm rƣợu theo cách ngƣời Bắc, cho thành phẩm có dạng tơi hạt hạt cơm rƣợu cịn đủ cứng để ăn nhấp nháp hột cơm thấm đẫm vị rƣợu - Nếp cẩm có màu tím đỏ dùng làm thành rƣợu nếp có màu đỏ tím Sau làm xong hạt nếp phân huỷ thành dạng bột, chủ yếu lấy rƣợu để uống khơng cịn dạng cơm nhƣ hai cơm rƣợu 1.1.2 Men để làm cơm rƣợu Ở VN, sử dụng hai loại men dạng viên - Làm cơm rƣợu ngƣời ta dùng loại men gọi men - Nấu rƣợu đế (rƣợu trắng) dùng loại men đắng II Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị dụng cụ 2.1 Nguyên vật liệu - 1kg nếp thƣờng - 1kg nếp than - 1kg nếp cẩm - Men ngọt: 250g - Muối: muỗng cà phê - Nƣớc sôi để nguội: chén - Rƣợu trắng: 0,5 lít 2.2 Thiết bị dụng cụ - Nồi cơm điện: - Mâm: - Hũ thủy tinh 2lít: - Chày, cối: IV Các bƣớc tiến hành 4.1 Cơm rượu nếp viên - Chuẩn bị hũ lọ thũy tinh rộng miệng, có nắp đậy kín Rửa sạch, để - 1kg nếp ngon, đãi vo sạch, nấu chín thành xơi - 50g viên men giã nhuyễn mịn - Pha loãng muỗng cà phê muối + chén nƣớc - Trải mỏng xôi mâm, khay cho mau hơi, rắc men lên mặt xôi, trộn đều, vo xôi thành viên, xôi viên vào hũ lọ thủy tinh khoảng 3/5 dung tích hũ, đậy kín Tùy chất lƣợng men, sau - ngày, hũ cơm rƣợu tự dậy nƣớc mùi thơm rƣợu dùng đƣợc 4.2 Cơm rượu nếp lức - 1kg nếp lức, nấu chín - Sử dụng lƣợng men gấp rƣỡi so với làm nếp thƣờng - Trộn men xôi  cho vào hũ, thố đậy kín 4.3 Rượu nếp than (nếp cẩm) - 1kg nếp than, nấu chín - Cho xôi trộn với 50g men vào 2/3 thể tích vật chứa nhƣ hũ, lọ + nửa lít rƣợu trắng 40 độ - Đậy kín để chỗ thống mát, khơng có ánh sáng chiếu trực tiếp vào, chỗ bóng tối tốt Để qua 15 - 17 ngày quan sát thấy hột xôi chuyển thành dạng bột hồn tồn lắng xuống đáy hũ nhẹ tay chắt lấy phần nƣớc rƣợu vật chứa khác đậy kín để thêm 15 ngày chỗ thống mát, khơng có ánh sáng uống đƣợc IV Nhận xét đánh giá sản phẩm Cơm rƣợu đạt có nƣớc rƣợu ứa đọng lại từ từ, mùi rƣợu ngào ngạt BÁO CÁO Báo cáo kết thí nghiệm: quy trình cơng nghệ, giải thích chế q trình lên men kết thí nghiệm Câu hỏi: Trình bày chế trình lên men rƣợu? Tại phải bổ sung rƣợu lên men rƣợu nếp than? Các vi sinh vật tham gia chủ yếu lên men cơm rƣợu? Bản chất sinh hóa q trình lên men cơm rƣợu? Qui trình sản xuất cơm rƣợu? BÀI 3: LÊN MEN CHAO MỤC TIÊU: Sau học xong này, sinh viên có khả năng: Về kiến thức: Sinh viên có khả củng cố hình thành kiến thức sau: - Cơ sở khoa học trình sản xuất chao - Vi sinh vật tham gia trình sản xuất chao - Mơ tả quy trình cơng nghệ lên men chao theo phƣơng pháp truyền thống đại  Về kỹ năng: Sinh viên có khả củng cố rèn luyện kỹ sau - Kỹ sản xuất chao - Quan sát đánh giá cảm quan sản phẩm - Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu Số tiết lên lớp: Bảng phân chia thời lƣợng TT NỘI DUNG SỐ TIẾT Cơ sở lý thuyết Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị dụng cụ 0,25 Các bƣớc tiến hành 3,5 Nhận xét đánh giá sản phẩm 0,25 Trọng tâm thực hành - Thực bƣớc quy trình lên men chao - Giải thích chế lên men chao - Vi sinh vật tham gia sản xuất giá trị dinh dƣỡng chao I Cơ sở lý thuyết: Tham khảo tài liệu [3] 1.1 Nguyên vật liệu 1.2 Quy trình sản xuất 1.3 Cơ chế lên men 1.4 Vi sinh vật tham gia II Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị dụng cụ 2.1 Nguyên vật liệu - Đậu hũ trắng: miếng - Muối: 36g - Đƣờng: 5g - Ớt: thìa nhỏ - Rƣợu 12%: 100ml - Nƣớc cất vô trùng: 200ml - Giống: ống nghiệm mốc Mucor elegans Chú ý: Vi sinh vật sản xuất chao: thƣờng có hoạt độ proteaza amylaza cao: nấm mốc Mucor elegans, M.hiemalis, M.praini, vi khuẩn Bacillus subtilis 1.2 Dụng cụ - Hộp kín có nắp: - Khăn giấy: 1hộp - Hũ thuỷ tinh: - Que cấy: que - Bình tam giác: III Các bƣớc tiến hành 2.1 Chuẩn bị đậu hũ - Đậu hũ (khơng phải đậu hũ non) cịn cứng rắn, khơng bị nát, khơng có mùi lạ xuất - Chần sơ qua nƣớc sôi khoảng phút để tiêu diệt vi sinh vật không mong muốn khác - Cắt miếng vuông kích thƣớc 2x2x1 2.1 Lên men chao Lên men chao sử dụng hệ vi sinh vật Lên men chao sử dụng vi sinh vật đƣợc cấy tự nhiên vào - Lót sẵn vào đáy hộp lớp khăn - Chuẩn bị chủng mốc: cho nƣớc cất vào ống giấy dày & bỏ muối & ớt bột dĩa nghiệm chứa mốc Mucor, dùng que cấy ria chén, trộn => cầm miếng bề mặt thạch, đổ lại vào bình erlen chứa đậu nhỏ lăn qua muối cho khắp 100ml nƣớc cất ban đầu Nhúng đậu phụ cắt mặt đậu (đè vừa kẻo dính nhiều miếng vào nƣớc cất chứa nấm mốc muối bị mặn) => đặt đậu vào hộp - Đặt miếng đậu vào hộp có khay lƣới, lót sẵn giấy, đừng đặt đậu sát quá, miếng cách khoảng 2cm để mốc chao phải chừa khoảng cách nhỏ cho đậu lên mọc mặt meo => dùng thêm vài khăn giấy - Phía đậy khăn ẩm Phía dƣới cho đậy lên mặt đậu đậy nắp hộp lại => nƣớc tạo độ ẩm thơng thống giúp mốc có Ủ đậu khoảng 2-3 ngày cho đậu lên điều kiện thuận lợi phát triển (nhớ trì hàm meo vàng ẩm liên tục ) - Ủ mốc: thời gian 26-30h nhiệt độ 30-320C miếng đậu phụ phủ đầy khuẩn ty màu trắng, ngả sang màu trắng sáng đƣợc 2.3 Ủ chín chao -Ƣớp muối: cân 26g muối pha 200 ml nƣớc, lấy đậu hũ lên mốc ngâm thời gian 24h đem ủ chín - Ủ chín: chuẩn bị hỗn hợp 100 ml rƣợu 12%+10g muối+5g đƣờng ớt cho có màu đỏ - Cho hỗn hợp vào keo có miếng đậu với tỷ lệ : nƣớc = : - Để q trình ủ chín thời gian 16 ngày ta đƣợc chao thành phẩm Miếng đậu nguyên vẹn láng, màu vàng có hƣơng vị đặc trƣng IV Nhận xét đánh giá sản phẩm Yêu cầu sản phẩm chao:  Màu sắc: trắng hay ngả vàng miếng chao, màu cam nƣớc chao, khơng có váng nhớt.Nếu có ớt nƣớc chao có màu hổng đẹp  Trạng thái: miếng chao đồng đều, rắn chắc, khơng nát, khơng có nhiễm nấm mốc  Hƣơng vị: có vị béo hƣơng thơm đặc trƣng hấp dẫn, khơng có mùi lạ  Độ mặn: vừa phải BÁO CÁO Viết báo cáo kết thí nghiệm quy trình cơng nghệ, giải thích kết thí nghiệm Câu hỏi: Nguồn gốc chao? Thành phần hóa học giá trịnh dinh dƣỡng chao? Các vi sinh vật enzyme chủ yếu sản xuất chao? Qui trình sản xuất chao? Phân tích yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng chao? So sánh lên men truyền thống lên men đại? 10 BÀI 4: LÊN MEN SỮA CHUA Mục tiêu: Sau học xong này, sinh viên có khả năng:  Về kiến thức: Sinh viên có khả củng cố hình thành kiến thức sau: - Mơ tả quy trình cơng nghệ lên men sữa chua - Trình bày đƣợc chế trình lên men sữa chua - Trình bày đƣợc yêu cầu chất lƣợng sữa chua  Về kỹ năng: Sinh viên có khả củng cố rèn luyện kỹ sau: - Quan sát kính hiển vi - Đo nhiệt độ canh thời gian - Chuẩn độ - Quan sát đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua - Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu Số tiết lên lớp: 10 Bảng phân chia thời lƣợng TT NỘI DUNG SỐ TIẾT Cơ sở lý thuyết 1,75 Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị dụng cụ 0,25 Các bƣớc tiến hành Nhận xét đánh giá sản phẩm Trọng tâm thực hành - Thực bƣớc quy trình lên men sữa chua - Giải thích chế lên men sữa chua - Vi sinh vật tham gia sản xuất giá trị dinh dƣỡng sữa chua I Cơ sở lý thuyết: Tham khảo tài liệu [1] 1.1 Nguyên vật liệu 1.2 Quy trình sản xuất 1.3 Cơ chế lên men 11 1.4 Vi sinh vật tham gia II Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị dụng cụ 2.1 Nguyên vật liệu - Sữa tƣơi: lit - Sữa bột gầy: 40g - Sữa chua Vinamilk: 1hũ - NaOH 0,1N - Phenolphtalein - Nƣớc đá: thau 2.2 Dụng cụ - thiết bị - Hũ lớn: - Đũa: đôi - Bếp điện: - Nồi: - Bể điều nhiệt: - Nhiệt kế: - Buret: - Bình tam giác: bình - Máy đo pH: - Kính hiển vi: III Các bƣớc tiến hành 3.1 Chuẩn bị sữa - Hòa tan 40g sữa bột gầy lít sữa tƣơi - Đun nóng sữa 85oC 30 phút 90oC 10 phút - Một phần làm nguội xuống 43oC cấy giống 3.2 Cấy giống Cấy giống từ hũ sữa chua Vinamilk 3.3 Lên men Chia dịch lên men phần Lên men nhiệt độ 43oC, nhiệt độ phòng (31oC) 3-4h 12 Theo dõi pH dịch lên men 3.4 Làm lạnh Khi pH đạt 4,3 làm lạnh nhanh bể nƣớc đá 3.5 Phân tích 3.5.1 Xác định độ chua tính theo acid lactic Dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH KOH) để trung hoà hết acid thực phẩm, với phenolphtalein làm thị màu Tính kết Kết đƣợc tính theo cơng thức: X % = V* K* 100/P Trong đó: X: hàm lƣợng acid lactic sinh (%) K: hệ số sử dụng cho loại acid (K = 0,009) V: thể tích NaOH 0,1N P: khối lƣợng thể tích mẫu IV Nhận xét đánh giá sản phẩm Theo tiêu chuẩn TCVN7030: 2002 cho sản phẩm sữa chua Bảng 1: Các tiêu cảm quan sữa chua Tên tiêu Màu sắc Yêu cầu Màu trắng sữa màu đặc trƣng phụ liệu bổ sung Mùi vị Đặc trƣng cho loại sản phẩm Trạng thái Mịn, đặc sệt Bảng 2: Các tiêu lý – hóa sữa chua Mức yêu cầu Tên tiêu Sữa chua Sữa chua Sữa chua gầy tách phần chất béo Hàm lƣợng chất khô không chứa chất 8,2 Hàm lƣợng chất béo, % khối lƣợng 13 8,2 8,2 >2,0 béo, % khối lƣợng, không nhỏ 0,5 -