công nghệ sản xuất bánh kẹo

208 833 1
công nghệ sản xuất bánh kẹo

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

[...]... giảm thời gian nướng bánh Bột đỗ tương     Hàm lượng protit từ 45 – 62% Chất béo 1 – 20% Cung cấp lượng lớn protit cho bánh qui dinh dưỡng Cung cấp nguồn lecithin tự nhiên Nó có thể làm giảm tính dẻo và tăng tính giãn dài của bột  Hàm lượng thay thế chỉ nên từ 3 – 4% II.2 ĐƯỜNG  Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất Bánh kẹo  Trong SX kẹo tạo: - Cấu trúc - Mùi vị  Trong SX bánh qui tạo: - Cấu... của sôcôla; mứt; thạch; kẹo caramen (chocolate; jams;jellies; caramels)  Ảnh hưởng đến aw hạn chế phát triển của VSV  Đường dạng tinh thể dùng để trang trí trên bề mặt bánh qui sau khi nướng  Đường làm tăng điểm nhiệt độ gletatin hóa của tinh bột, do đó cho phép kéo giài thời gian nướng bánh Số lượng và kích thước đường  Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng  Trong sản xuất kẹo: Kích thước tinh thể... 34-42% - Gluten là sản phẩm quá trình nhào bột mì với nước - Rữa bột nhào, tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo gọi là gluten - Gluten thu được gọi là gluten ướt Protit-Vai trò của gluten trong sản xuất bánh qui  Gluten giữ lại bóng khí trong quá trình nướng bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon miệng cho sản phẩm  Chất lượng gluten ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh  Số lượng gluten... Đường hóa TB: 20%G; 22%M; 48%Dex - Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo  Glucoza - Tăng độ hòa tan của đường - Hút ẩm rất mạnh - Kẹo chảy nước - Thời gian bảo quản ngắn Mật tinh bột-vai trò trong SX kẹo  Mantoza - Tăng độ hòa tan của đường - Tăng độ nhớt - Ít hút ẩm - Kẹo dòn, không dính răng ... nhỏ trong bánh qui cứng-ngọt - Tạo bề mặt bánh có màu vàng nhạt - Tạo cấu trúc bánh khá hài hòa - Tăng độ dai, giảm độ giãn dài của gluten (do hàm lượng protit tăng) - ‘Pha loãng’ bột nhào làm cho bột nhào ít dai và dễ cắt  Bột ngô có thể thay thế từ 10 -15% bột mì Bột gạo  Vị của bột gạo nhạt  Chỉ sử dụng với bánh ‘rice crackers’ ở Nhật  Nếu thay thế với một lượng ít sẽ tạo cấu trúc bánh mềm và... Đường-đường thay thế  Đường sacaroza - Tạo cấu trúc - Tạo cảm giác  Hàm lượng sac nhiều - bánh quá cứng - cấu trúc gluten bị phá vỡ  Độ ngọt của các loại đường II.3 MẬT TINH BỘT  Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme MẬT TINH BỘT  Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo  Chất chống hồi đường (tăng độ nhớt dung dịch, tăng độ hòa tan đường)  Thành phần (tùy... cao → CL bột thấp Tính chất nướng bánh của bột mì  Lực nở của bột mì Khả năng tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào với tính chất xác định gọi là lực nở của bột mì  Khả năng sinh đường và tạo bọt khí của bột mì - Đường là chất cần thiết để tạo CO2 khi lên men làm nở bột nhào - Tạo thành màu sắc, mùi, cấu tạo và độ xốp của bánh Chỉ tiêu kỷ thuật của bột mì sản xuất Bánh qui Độ ẩm < 15% Protit 9% 0,5%... Gluten vững chắc, khó căng ra nhưng rất mềm dẻo →phù hợp cho bánh mì hoặc Cracker (qui giòn)  Gluten yếu và dễ căng ra, kéo dài nhưng không mền dẻo → phù hợp cho bánh qui  Bột có hàm lượng protit cao thường có loại gluten vững chắc và bột có hàm lượng protit thấp có gluten yếu  Bột mì có hàm lượng protit

Ngày đăng: 13/06/2014, 23:24

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan