Thông tin tài liệu
[...]... giảm thời gian nướng bánh Bột đỗ tương Hàm lượng protit từ 45 – 62% Chất béo 1 – 20% Cung cấp lượng lớn protit cho bánh qui dinh dưỡng Cung cấp nguồn lecithin tự nhiên Nó có thể làm giảm tính dẻo và tăng tính giãn dài của bột Hàm lượng thay thế chỉ nên từ 3 – 4% II.2 ĐƯỜNG Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất Bánh kẹo Trong SX kẹo tạo: - Cấu trúc - Mùi vị Trong SX bánh qui tạo: - Cấu... của sôcôla; mứt; thạch; kẹo caramen (chocolate; jams;jellies; caramels) Ảnh hưởng đến aw hạn chế phát triển của VSV Đường dạng tinh thể dùng để trang trí trên bề mặt bánh qui sau khi nướng Đường làm tăng điểm nhiệt độ gletatin hóa của tinh bột, do đó cho phép kéo giài thời gian nướng bánh Số lượng và kích thước đường Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng Trong sản xuất kẹo: Kích thước tinh thể... 34-42% - Gluten là sản phẩm quá trình nhào bột mì với nước - Rữa bột nhào, tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo gọi là gluten - Gluten thu được gọi là gluten ướt Protit-Vai trò của gluten trong sản xuất bánh qui Gluten giữ lại bóng khí trong quá trình nướng bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon miệng cho sản phẩm Chất lượng gluten ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh Số lượng gluten... Đường hóa TB: 20%G; 22%M; 48%Dex - Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo Glucoza - Tăng độ hòa tan của đường - Hút ẩm rất mạnh - Kẹo chảy nước - Thời gian bảo quản ngắn Mật tinh bột-vai trò trong SX kẹo Mantoza - Tăng độ hòa tan của đường - Tăng độ nhớt - Ít hút ẩm - Kẹo dòn, không dính răng ... nhỏ trong bánh qui cứng-ngọt - Tạo bề mặt bánh có màu vàng nhạt - Tạo cấu trúc bánh khá hài hòa - Tăng độ dai, giảm độ giãn dài của gluten (do hàm lượng protit tăng) - ‘Pha loãng’ bột nhào làm cho bột nhào ít dai và dễ cắt Bột ngô có thể thay thế từ 10 -15% bột mì Bột gạo Vị của bột gạo nhạt Chỉ sử dụng với bánh ‘rice crackers’ ở Nhật Nếu thay thế với một lượng ít sẽ tạo cấu trúc bánh mềm và... Đường-đường thay thế Đường sacaroza - Tạo cấu trúc - Tạo cảm giác Hàm lượng sac nhiều - bánh quá cứng - cấu trúc gluten bị phá vỡ Độ ngọt của các loại đường II.3 MẬT TINH BỘT Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme MẬT TINH BỘT Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo Chất chống hồi đường (tăng độ nhớt dung dịch, tăng độ hòa tan đường) Thành phần (tùy... cao → CL bột thấp Tính chất nướng bánh của bột mì Lực nở của bột mì Khả năng tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào với tính chất xác định gọi là lực nở của bột mì Khả năng sinh đường và tạo bọt khí của bột mì - Đường là chất cần thiết để tạo CO2 khi lên men làm nở bột nhào - Tạo thành màu sắc, mùi, cấu tạo và độ xốp của bánh Chỉ tiêu kỷ thuật của bột mì sản xuất Bánh qui Độ ẩm < 15% Protit 9% 0,5%... Gluten vững chắc, khó căng ra nhưng rất mềm dẻo →phù hợp cho bánh mì hoặc Cracker (qui giòn) Gluten yếu và dễ căng ra, kéo dài nhưng không mền dẻo → phù hợp cho bánh qui Bột có hàm lượng protit cao thường có loại gluten vững chắc và bột có hàm lượng protit thấp có gluten yếu Bột mì có hàm lượng protit
Ngày đăng: 13/06/2014, 23:24
Xem thêm: công nghệ sản xuất bánh kẹo, công nghệ sản xuất bánh kẹo