Đang tải... (xem toàn văn)
CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
III.3: NGUYÊN LIỆU TRONG CNCBRQ Nguyên liệu chính: rau quả Nguyên liệu phụ: nước, đường, dextrin, CO 2 … Phụ gia: Tạo cấu trúc (đặc, gel, nhũ …) Tạo vị (ngọt, mặn, chua, cay…) Enzyme thủy phân (amylase, protease, pectinase…) Hương liệu (màu, mùi) Bảo quản (chống VSV, chống oxy hóa) Ph giaụ (Additives) + + NL phụ Nguyên liệu phụ 1. Nước N c đ hòa tan NL, ph gia, n u syryp trong quy trình sxướ ể ụ ấ Nguồn nước Nước mặt: Nước chảy – sông, suối, mương Hay nước lặng – ao, hồ, đầm, ruộng Ô nhiễm bởi: kim loại nặng, chất BVTV, dầu mỡ, chất tẩy rửa, các loại khí độc (H 2 S, NH 3 , Cl 2 , NO, SO 2 ) Nguồn nước Nước ngầm Chất lượng thường tốt hơn nước mặt, chứa ít tạp chất hữu cơ, ít VSV Giàu thành phần vô cơ (Ca, Mg, Na, K, Fe, CO 3 2- , SO 4 2- , Cl - ) Hầu như không chứa các hạt keo hay các hạt lơ lững Chất lượng phụ thuộc: chất lượng nước mưa, thời gian tồn tại trong lòng đất, bản chất lớp đất đá nước thấm qua Tiêu chuẩn chất lượng Thông số Mức yêu cầu Mức tối đa pH Cl (mg/l) SO 4 (mg/l) Ca (mg/l) Mg (mg/l) Al (mg/l) Chất khô (mg/l) O 2 bão hòa (%) 6,5-8,5 25 25 100 30 0,05 >75 250 50 0,2 1500 Loại VSV Lượng cho phép Coliform tổng số (tb/ml) Coliform faecalis (tb/ml) E. coli (tb/ml) Sulfit-reducing Clostridia (tb/ml) Tổng số VSV hiếu khí (tb/ml) 0 0 0 0 20 Tiêu chuẩn chất lượng Thông số Đơn vị đo Mức yêu cầu Mức tối đa Màu Độ đục Mùi Vị mg/1Pt/Co scale mg/1SiO 2 Jackson units Độ loãng Độ nhạt 1 0,4 0 0 20 4 3 ở 25 o C 3 ở 25 o C Tiêu chuẩn chất lượng Các phương pháp xử lý nước Lắng trong: lắng tự nhiên, cho phèn nhôm (pH 5,5- 7,5) hay phèn sắt (pH 5,5-6,5 và 8-9) bông cặn lớn, nặng, dễ lắng Lọc nước: thường, bơm áp suất Khử trùng nước: phương pháp lý học (nhiệt, tia tử ngoại, vi lọc), phương pháp hóa học (clo, ozone) Làm mềm nước: trao đổi ion Các phương pháp xử lý nước Khử sắt trong nước: làm thoáng (sục O 2 tủa Fe 3+ ), hóa chất (Ca(OH) 2 , Cl 2 , KMnO 4 ), hấp phụ ion Khử mùi vị của nước (H 2 S, HCHC): đun sôi, Cl 2 , KMnO 4 , C hoạt tính [...]... quản Làm nguội Siro đường 85oC 30 -40oBx 50-60oBx Nguyên liệu phụ 3 Dextrin Dextrin Dextrin Là sản phẩm thủy phân tinh bột Khác nhau do độ dài mạch Amilodextrin: bột trắng, cho màu tím với iod Erithodextrin: cho màu đỏ nâu với iod Acrodextrin: không cho màu với iod Maltodextrin: không cho màu với iod Dextrin Vai trò Tăng độ khô Tăng độ nhớt Nguyên liệu tạo độ ngọt thấp Khuyết... Vị rất chua, vị chua mạnh hơn acid citric gấp 1,2-1 ,3 lần Thành phần trong nho chiếm 0 ,3- 1,7% (acid nho) Dạng bột trắng hay ngà, không mùi, dễ tan trong nước Tác dụng Đặc biệt thích hợp với nước ép nho, bột nước nho, rượu nho Điều vị, dùng chung với các loại acid khác Tỉ lệ sử dụng thường nằm trong khoảng 1% Giới hạn sử dụng: ADI: 0 -30 ppm Acid acetic (giấm) Tính chất Giấm nuôi: 10%,... β-apocarotenal (vàng) Chlorophyll Riboflavin (vàng sáng) Carmine (nâu đỏ) Turmeric (màu vàng nghệ) Nguồn Vỏ quả nho Củ cải đường, củ cải, xương rồng, hoa giấy… Hạt của cây Bixa orellana Nấm, loài giáp xác, cá, tảo biển Cam, rau xanh Rau xanh Sữa Coccus cacti insect Củ nghệ Chất màu - Bán tổng hợp Chỉ số Tổng hợp chất màu chủ yếu trong tổ hợp 160e màu tự nhiên Tên phụ gia β-apo8’carotenal Tạo màu giống 90% 160aii... chất Vị ngọt kém hơn đường saccharose Tăng độ nhớt, tăng khả năng hòa tan đường Dạng lỏng sệt, trong suốt hay có màu vàng nhạt Hòa tan tốt trong nước Ứng dung: làm kẹo, mứt, nước trái cây Phụ gia 1 Acid hữu cơ Acid hữu cơ Vai trò chung trong quy trình sx: Tạo môi trường pH thấp ức chế VSV, giảm điều kiện thanh trùng Tạo vị hài hòa cho sản phẩm khi kết hợp với đường Tỷ lệ đường/acid... lại đường Acid citric (acid chua, bột chua) Tính chất Có trong hầu hết các loại quả, đặc biệt quả citrus (acid chanh) Vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát Không màu, không mùi Tác dụng Chống một số nấm mốc và vi khuẩn Siro đường Điều vị Tăng độ tan đường khi nấu siro đường Tỉ lệ sử dụng thường nằm trong khoảng 1% Giới hạn sử dụng: không có giới hạn ADI (Acceptable... %KL ≤ 0, 03 0,05 0,1 0,18 HL tro, %KL ≤ 0, 03 0,05 0,07 0,1 Độ màu, (độ Stame oST) ≤ 1,2 1,4 2,5 5 Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Óng ánh Trắng sáng Trắng Trắng ngà Qui trình nấu siro Đường Nước Hòa tan Acid citric, invertase Thủy phân Nấu siro 50oC >75oC Lọc Thanh trùng Chất bào quản Làm... khoai, gạo, bột mì… DE nằm trong khoảng 15-20 Tính chất Dạng bột mịn, màu trắng, không lẫn tạp chất Ít ngọt hoặc không ngọt, không mùi Độ ẩm < 6% Hàm lượng tro < 0,6% Hòa tan tốt trong nước Kim loại nặng 0,5ppm Ứng dụng: làm kẹo, mứt, bột trái cây, thực phẩm ăn kiêng, chất độn Mật tinh bột Thủy phân tinh bột sắn, ngô, khoai, gạo, bột mì… DE nằm trong khoảng 30 -40 Còn gọi là siro... không màu, mùi xốc rất đặc trưng Sx bằng tổng hợp từ giống vk Acetobacter Tác dụng Điều vị Rau dầm dấm, salad, sốt cà chua Chất chống VSV Nấm men và vi khuẩn > nấm mốc Giới hạn sử dụng: không có giới hạn ADI Acetobacter, O2 Ethanol Acid acetic Phụ gia 2 Chất màu Chất màu - Tự nhiên Tách từ nguyên liệu tự nhiên, tạo màu tự nhiên cho sản phẩm Giá cao, cường độ kém, chất lượng không ổn định, độ... giới hạn max cho phép 200 Đậu xanh đóng 100 hộp 30 0 Dưa chuột dầm dấm Chlorophyll Mứt, thạch 200 Chất màu -Tổng hợp Tổng hợp bằng phương pháp hóa học Cường độ mạnh, chất lượng ổn định, kém an toàn Chất màu- Tổng hợp Chỉ số Tên phụ gia SP có dùng phụ gia ML (mg/kg) 1 23 Amaranth (đỏ) Sốt táo, lê hộp, mứt 200 127 Erythrosine (đỏ) Đậu Hà Lan hộp, mứt 200 132 Indigotine (xanh) Mứt, thạch, sốt táo 200 124... Nguyên liệu phụ 2 Đường 2 Đường Vai trò: Cung cấp năng lượng Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt, mùi thơm Phân loại: Saccharose (đường tinh luyện – đường cát trắng) Đường RS (refined standard) . III .3: NGUYÊN LIỆU TRONG CNCBRQ Nguyên liệu chính: rau quả Nguyên liệu phụ: nước, đường, dextrin, CO 2 … Phụ gia: Tạo cấu trúc. protease, pectinase…) Hương liệu (màu, mùi) Bảo quản (chống VSV, chống oxy hóa) Ph giaụ (Additives) + + NL phụ Nguyên liệu phụ 1. Nước N c đ hòa tan NL, ph gia, n u syryp trong quy trình sxướ ể. đường Nước Acid citric, invertase Chất bào quản 50 o C 30 -40 o Bx 50-60 o Bx Lọc Thanh trùng >75 o C 85 o C