Đang tải... (xem toàn văn)
PHÂN TÍCH vi sinh thực phẩm tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả các lĩnh vực...
1 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 1 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 2 Tr−êng Đ¹I häc b¸ch khoa hµ néi ViÖn c«ng nghÖ sinh häc vµ c«ng nghÖ thùc phÈm Bé m«n C«ng nghÖ C¸c S¶n phÈm Lªn men PHÂN TÍCH vi sinh thùc phÈm Bìa PGS.TS Lª Thanh Mai 2 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 3 NỘI DUNG CHƯƠNG I : VI SINH VẬT THỰC PHẨM I.1 Các nguồnvi sinhvật có trong sảnphẩmthựcphẩm I.2 Các yếutốảnh hưởng đếnsự phát triển vi sinh vậtthựcphẩm I.3 Vi sinh vậtgâyhỏng sảnphẩmthựcphẩm I.4 Vi sinh vậtgâybệnh và gây ngộđộc CHƯƠNG II : CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH VI SINH VẬT THỰC PHẨM II.1. Chuẩn bị mẫu phân tích vi sinh II.2 Các phương pháp định tính vi sinh vật II.3 Các phương pháp định lượng vi sinh vật II.4 Phân tích các ch ỉ tiêu vi sinh vật thực phẩm 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 4 NỘI DUNG CHƯƠNG III : NGUYÊN TẮC CƠ BẢN TRONG KIỂM TRA VI SINH VẬT CÔNG NGHIỆP III.1 Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong CNTP III.2 Các bước tiến hành kiểm tra vi sinh vật trong công nghiệp III.3. Xử lý kết quả kiểm tra 3 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 5 NỘI DUNG CHƯƠNG IV : CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT SẢN PHẨM TP IV.1 Nước IV.2 Sữa và các sản phẩm từ sữa IV.3 Thịt và các sản phẩm từ thịt IV.4 Trứng và các sản phẩm từ trứng I.5 Cá và các sản phẩm hải sản IV.6 Rau quả và các sản phẩm từ rau quả IV.7 Các loại đồ uống lên men 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 6 Các bài thựchành Bài 1 : Xác định tổng số vi sinh vậthiếu khí, ưa ẩm Bài 2 : Xác định nấmmen –nấmmốc Bài 3 : Xác định Coliforms và E. Coli Bài 4 : Xác định Staphylococcus aureus Bài 4 : Xác định vi khuẩnkị khí Clostridium perfringens hoặc Bacillus cereus Sảnphẩm: sữa và các sảnphẩmtừ sữa, thịt và các sản phẩmtừ thịt, bia, rau quảđóng hộp… 4 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 7 Tài liệu tham khảo 1. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Vi sinh vật nhiễm tạp trong lơng thực-thực phẩm, Nhà xuất bn Nông nghiệp, 2003. 2. Lơng ức Phẩm. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhà xuất bn Nông nghiệp, 2000. 3. Lê thanh Mai và cs, Các phơng pháp phân tích ngành Công nghệ lên men. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, 2005 4. Tiêu chuẩn Việt nam, TCVN 6189-1:1996; TCVN 4884 : 2001; TCVN 4829 : 2001; TCVN 4882 : 2001; TCVN 6846 : 2001; TCVN 6847 : 2001; TCVN 6848 : 2001. 5. M. Bourgeois, J.Y. Leveau, Technique dAnalyse et de contrôle dans les Industries Agro-Alimentaires - Le contrôle microbiologique, Tom 3. Tech. et Doc. Lavoisier, 1998. 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 8 Vi sinh vật & Sản phẩm Thực phẩm B VSV : $ phát triển nhanh $ ở khắp mọi nơi $ có thể có lợi / hại B Sản phẩm Thực phẩm $ môi trờng dinh dỡng tốt cho VSV Đặt vấn đề $Nhiễm VSV " Hỏng SP " Gây bệnh, gây ngộ độc cho ngời tiêu dùng 5 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 9 Tình hình ngộđộcthức ăn trªn thÕ giíi •Thế giới:Bệnh tiêu chảy (1998) : 2,2 triệungườichết (1,8 trẻ em) •Mỹ : hµng n¨m 70-80 triệuca cấpcứu, >5 000 ca tử vong •Philipin : 19 498 (1997) ; ≈ 20 000 (1998) • Các nước đang phát triển: ở mứcbáođộng - 30 % dân số bị bÖnh tËt ảnh hưởng do thức ănô nhiễm §Æt vÊn ®Ò 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 10 6 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 11 Tình hình ngộđộcthức ăntạiVN Kiểm tra nhiễm E. coli Hà nội (2001) : Có > 30 000 cơ sở sx, lấy >12 000 mẫu • 60 % rau sống ăn ngay (bún nem, bún chả) • 50 % thịtluộc, lòng, giò chả, nem, thính … TP HCM (2001) : lấymẫuxq30 trường tiểuhọc • 96 % mẫukemký • 83 % kem que Huế : • > 50 % thức ănchế biếnsẵn Hải phòng : • > 60 % thức ănchế biếnsẵn §Æt vÊn ®Ò 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 12 Tình hình ngộđộcthức ăntạiVN 633 9012452001 594 2332132000 717 5763271999 416 7732701998 566 4215851997 504 9591351996 Số tử vongSố ngườimắcSố vụ ngộđộcNăm §Æt vÊn ®Ò Bộ Y tế 7 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 13 Tỡnh hỡnh ngcthc ntiVN (Cc QLCLVSATTP) Đặt vấn đề Theo s liu Tng cc Thng kờ, 6 thỏng u nm 2007: -c nc 4200 v ng c thc phm, 37 ngi t vong. - Do vi sinh vt 55,8%; húa cht chim 13,1%, thc phm cha cht c t nhiờn 22,76%. -T l nhim Staphylococcus aureus rt cao (53% mu tht ngui v 90% mu tht quay). -Ng c thc phm ti cỏc bp n tp th cú xu hng ngy cng gia tng. $ Tn tht ng c thc phm d tớnh mi nm Vit Nam mt i 2 t USD tng ng 30 t ng Vit Nam (thụng tin t V Khoa hc Cụng Ngh -B Cụng Thng). 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 14 Các bệnh do ăn SPTP đ bị nhiễm tạp $ Tả $ Thơng hàn $ Lỵ $ Tiêu chảy . Đặt vấn đề 8 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 15 5 bệnh chủ yếu do n thực phẩm bi nhim ( 2000) Bệnh Tả Thơng hàn Lỵ trực Lỵ Amip Tiêu chảy Tổng cộng Số mắc 605 66776 193750 142833 3833216 4287180 Số chết 4 59 28 3 116 213 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 16 Chơng I : Vi sinh vật trong thực phẩm I.1 Các nguồn vi sinh vật cú trong thực phẩm I.2 ảnh hởng các yếu tố bên trong và bên ngoài đến sự phát triển vi sinh vật I.3 Vi sinh vật gây hỏng thực phẩm: Các nhóm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hỏng sản phẩm thực phẩm thờng gặp I.4 Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc : Coliforms và E. coli, Staphylococcus aureus, Samonella, Shigella, Streptococcus faecalis, Clostridium, Vibrio, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, Listeria, nấm mốc Chơng I 9 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 17 Nguồn vi sinh vật trong SP thực phẩm 3 nguồn chính : Có sẵn trong nguyên liệu thô hoặc có từ trớc khi chế biến Bị rơi hoặc xâm nhập vào trong quá trình chế biến : từ các thiết bị, từ môi trờng xung quanh nh từ không khí, đất, con ngời đều có thể là nguồn gây nhiễm. Bổ xung thêm vào : nhiều sản phẩm lên men nh sữa chua, phomat, các loại nớc uống lên men đợc sản xuất bằng cách bổ sung thêm vi sinh vật nh nấm men hoặc vi khuẩn lactic 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 18 Nguyên nhân nhiễm VSV 95 % " Do boquncha đủ lạnh, quá thời hạn sử dụng " Sử dụng SPTP còn sống hocđ bị nhiễm " Bị nhiễm từ ngời chế biến thực phẩm " Sử dụng các nguyên liệu đ bị nhiễm độc " Nơi chế biến cha đáp ứng đợc yêu cầu vệ sinh snxuấtth công 5 % " SPTP sn xuất công nghiệp 10 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 19 Khả năng gây bệnh Khả năng xâm nhập dễ nhất của VSV gây bệnh là qua ăn uống. Liều lợng vi khuẩn trung bình có thể gây bệnh cho ngời tuỳ thuộc vào loài vi khuẩn Phân biệt 2 kiểu bệnh: nhiễm trùng và nhiễm độc Chơng I 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 20 Chơng I : Vi sinh vật trong thực phẩm II.1 Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm II.2 ảnh hởng các yếu tố bên trong và bên ngoài đến sự phát triển vi sinh vật II.3 Vi sinh vật gây hỏng thực phẩm: Các nhóm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hỏng sản phẩm thực phẩm thờng gặp II.4 Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc : Coliforms và E. coli, Staphylococcus aureus, Samonella, Shigella, Streptococcus faecalis, Clostridium, Vibrio, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, Listeria, nấm mốc Chơng I [...]... dit cỏc loi khỏc Vớ d : nh vi khun lactic sinh ra axit lactic d c ch s phỏt trin ca cỏc vi khun gõy thi 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 33 Chơng II : Vi sinh vật trong thực phẩm II.1 Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm II.2 ảnh hởng các yếu tố bên trong và bên ngoài đến sự phát triển vi sinh vật II.3 Vi sinh vật gây hỏng thực phẩm: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc II.4 Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ... 8/21/2008 Geotricum candidum Sn phẩm HBKkem, trứng Bm CNLM, sa, HN 45 Chơng II Chơng I : Vi sinh vật trong thực phẩm I.1 Các nguồn vi sinh vật cú trong thực phẩm I.2 ảnh hởng các yếu tố bên trong và bên ngoài đến sự phát triển vi sinh vật I.3 Vi sinh vật gây hỏng thực phẩm: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc I.4 Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 46 23 Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ... cereus, 7 Vibrio, 8 Pseudomonas aeruginosa, 9 Listeria monocytogenes, 10 Streptococcus faecalis, Bm CNLM, HBK HN 8/21/2008 47 Danh mục vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm Vi sinh vật Vibrio vulnificus2 Clostridium botulinum Listeria monocytogenes Toxophasma gonii3 E coli 0157:H7 Salmonella tiphy Vibrio spp Alexandrium spp Trichinella spp Teania spp Gambierdiscus toxicus Brucella spp Virut vi m gan... Clostridium, Vibrio, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, Listeria, nấm mốc Bm CNLM, HBK HN 8/21/2008 34 17 Vi sinh vật gây hỏng thực phẩm Những biến đổi trong sản phẩm gây ra bởi vi sinh vật : Giảm chất lợng cảm quan : Thay đổi mầu sắc, mùi vị, nhìn thấy nấm mốc trên bề mặt SP Phá vỡ cấu trúc của SP : tạo khí CO2, H2, SP mềm ra Thay đổi pH Giải phóng ra các độc tố thời gian tồn tại của sản phẩm. .. N2 > Chõn khụng 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 32 16 Tỏc ng ca cỏc loi vi sinh vt khỏc Quan h cng sinh : cựng loi hoc khỏc loI cựng da vo nhau chung sng phỏt trin Quan h h sinh : l mi quan h gia cỏc loi vi sinh vt m sn phm hot ng sng ca loi ny to iu kin cn thit cho loi khỏc sng v phỏt trin Vớ d : nm mc cú kh nng phõn gii tinh bt thnh ng sinh sn v lờn men nm men phỏt trin, Quan h i khỏng (cnh tranh) :... sản phẩm Nấm men, vi khuẩn và nấm mốc 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 35 Vi sinh vật gây hỏng thực phẩm Nấm men : ( nhit thng) Sn phẩm có nồng độ đờng cao, nớc qu, nớc ngọt hay mật, xiro, rợu vang, bia Saccharomyces hoặc Zygosaccharomyces Tạo màng nh Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Mycoderma, Canđia Hoạt tính proteaza cao, tạo ra vị đắng : Mycoderma Tạo sắc tố là Rhodotorula Sn phẩm có nồng độ chất... nhiều bệnh nhiễm trùng, làm thơng tổn các vết xớc, tạo mụn nhọt, đông sợi huyết Gây vi m phổi, vi m màng não, vi m thận, vi m tuỷ, xơng Gây buồn nôn, ói mửa, tiêu chy d dội Vi m khớp ở ngời và gia cầm Lợng enteroxin gây độc 2 mg hoặc số tế bào >106 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 60 30 VSV gây bệnh và gây ngộ độc Các thực phẩm dễ nhiễm St.aureus - SP từ sữa : sữa tơi, kem, phomat, sữa bột - SP thịt nấu cha... thời gian bo qun SP) ánh giá hot ng sinh lý sinh hoá ca VSV Thông s ti u hoá 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 26 13 Yếu tố bên trong : thành phần cht dinh dng VK (+) Nhu cu cht dd Protein Nc VK (-) Ngun C Ngun Nit Vitamin v cỏc cht kích thớch sinh trởng Nm men Cht khoỏng Nm mục 8/21/2008 Gluxit Bm CNLM, HBK HN 27 Yếu tố bên trong : Cỏc cht chng khun Các chất ức chế vi sinh vật : các loại gia vị có kh nng... Các chất có áp suất thẩm thấu cao : Muối, ờng, Glyxerin Cn 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 28 14 Yếu tố bên ngoài : ảnh hởng To Vi sinh vật a lạnh (Psychrophile) : Tmin 0oC; Topt 10-15oC; Tmax 30oC, Vi sinh vật a ấm (Mesophile) : Tmin 10oC; Topt 25-30oC; Tmax 40-50oC, Vi sinh vật a nhiệt (Thermophile) : Tmin 30oC; Topt 50-65oC; Tmax 70-80oC, 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 29 ảnh hởng To Diều kiện nhiệt... Bnh do E.coli gõy ra - Vi m ruột, tiêu chy - Vi m thận : bệnh đờng tiết niệu (đi tiểu lắt nhắt, au, ra máu) - Trong trờng hợp cơ thể yếu, sức đề kháng gim sẽ vào máu gây nhiễm khuẩn máu - Vi m màng não (khong 40%, c bit nguy hi cho tr em) - 8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 54 27 VSV gây bệnh và gây ngộ độc Các thực phẩm dễ nhiễm E.coli - Thịt tơi hoặc thị gia nhiệt cha đủ - Sa và các sản phẩm sa không qua thanh