LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô trong ban chủ nhiệm khoa chế biến-trường đại học Nha Trang đ ã tận tình hướng dẫn và giảng dạy em trong 4 năm qua. Đồng thời em xin bày lòng kính tr ọng và biết ơn tới TS Nguyễn Minh Trí đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá tr ình làm đề tài. Trong quá trình hoàn thành đề tài tốt nghiệp, cùng với sự cố và nỗ lực của bản thân em còn nhận được những sự giúp đỡ nhiệt t ình của các thầy cô trong khoa, sự động viên khích lệ của gia đình và sự giúp đỡ của bạn bè. Sinh viên Nguyễn Xuân Sáng ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ BẢNG v CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi LỜI NÓI ĐẦU 0 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1 1.1 KHÁI QUÁT V Ề NGUYÊN KIỆU XOÀI 1 1.1.2 Tìm hiểu về nguyên liệu xoài 1 1.1.3 Tình hình phát tri ển cây xoài trên thế giới và trong nước 1 1.1.4 Tình hình sản xuất cây xoài trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 3 1.1.5 Thành phần hóa học của tr ái xoài 6 1.1.6 Tác dụng của xoài 6 1.1.7 Một số sản phẩm từ xoài 7 1.1.7.1 Bánh xoài 7 1.1.7.2 Gỏi xoài 7 1.1.7.3 Bơ xoài 7 1.1.8 Xác định độ chín của xoài trước khi sấy 7 1.2 TỔNG QUAN VỀ CÁC PH ƯƠNG PHÁP SẤY 8 1.2.1 Tổng quan về kĩ thuật sấy 8 1.2.3 Các phương pháp và thi ết bị sấy 10 1.2.3.1 Sấy khô tự nhiên 10 1.2.3.2 Sấy khô nhân tạo 11 1.2.4 Tổng quan về sấy bức xạ 11 1.2.4.1 Khái niệm về bức xạ hồng ngoại 12 1.2.4.2 Nhiệt bức xạ hồng ngoại 13 1.2.4.3 Các nguồn bức xạ hồng ngoại 14 1.2.4.4 Một số ứng dụng của bức xạ hồng ngoại 15 1.2.4.5 Cơ chế sấy khô bằng bức xạ h ồng ngoại 16 1.2.4.6 Tính ưu việt của công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại 17 1.3 MỘT SỐ BIẾN ĐỔI CỦA XO ÀI TRONG QUÁ TRÍNH S ẤY 18 1.3.1 Biến đổi về khối lượng 18 1.3.2 Biến đổi về thể tích 18 1.3.3 Biến đổi về cảm quan 18 1.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY 18 1.4.1 Nhiệt độ sấy 19 1.4.2 Vận tốc chuyển động của không khí 19 1.4.3 Độ ẩm tương đối của không khí 19 1.4.4 Kích thước nguyên liệu 19 1.5 ẢNH HƯỞNG CỦA HOẠT ĐỘ N ƯỚC………………………………… .…20 1.5.1 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến mức liên kết của nước……… ………20 1.5.2 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất biến đổi v à chất lượng của các sản phẩm thực phẩm 20 1.5.3 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của vi sinh vật 21 iii 1.5.4 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giá trị dinh d ưỡng 21 1.6 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA ………………………… …………………… 21 1.6.1 Polyphosphates …………………………………………………… …… 22 1.6.2 Sorbitol ………………………………………………………………. 22 1.6.3 Saccarose ………………………………………………………………… 22 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 23 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 23 2.1.1 Nguyên liệu chính 23 2.1.1 Xoài cát 23 2.1.2.1 Độ chín và trạng thái bên ngoài của xoài 23 2.1.3 Đường cát trắng Error! Bookmark not defined. 2.2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 24 2.2.1 NỘI DUNG 24 2.2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 25 2.2.3 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ 26 2.2.3.1 Phương pháp đánh giá ch ất lượng cảm quan sản phẩm 26 2.2.3.2 Tính toán đ ộ ẩm của sản phẩm trong quá tr ình sấy 26 2.2.3.3 Xác định tỷ lệ hút nước trở lại 27 2.2.4 Dự kiến quy trình công nghệ 28 2.2.5 Bố trí thí nghiệm 30 2.2.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ d ày của lát xoài 30 2.2.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khoảng cách chiếu xạ ảnh h ưởng đến thời gian sấy và độ ẩm sản phẩm 30 2.2.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khoảng cách chiếu xạ ảnh h ưởng đến thời gian sấy và độ ẩm sản phẩm 31 2.2.5.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy v à vận tốc gió 31 2.2.5.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hóa chất, nồng độ với thời gian ngâm 5 phút 32 3.1 SỰ BIẾN ĐỔI ẨM CỦA XO ÀI THEO CHẾ ĐỘ SẤY 35 3.1.1 Sự biến đổi ẩm của mẫu có độ d ày 0,5 cm 35 3.1.2 Sự biến đổi ẩm của mẫu có độ d ày 0,25cm 36 3.1.3 Sự biến đổi ẩm theo thời gian sấy của mẫu 0,25 v à 0,5cm 38 3.1.4 Sự biến đổi ẩm của xoài theo khoảng cách chiếu xạ .39 3.1.5 Sự biến đổi ẩm của xoài theo vận tốc gió và nhiệt độ 41 3.1.6 Sự biến đổi khối lượng và độ ẩm của mẫu xoài sấy gián đoạn ngâm các hóa chất sấy ở nhiệt độ 45 ºC, vận tốc gió v= 2m/s 43 3.1.6.1 Sự biến đổi khối lượng và độ ẩm của mẫu xoài sấy gián đoạn ngâm dung dịch polyphosphates 43 3.1.6.2 Sự biến đổi khối lượng và độ ẩm của mẫu xoài sấy gián đoạn ngâm dung dịch đường saccarose 44 3.1.6.3 Sự biến đổi khối lượng và độ ẩm của mẫu xoài sấy gián đoạn ngâm dung dịch sorbitol 46 3.2 SỰ BIẾN ĐỔI VỀ TỶ LỆ HÚT N ƯỚC PHỤC HỒI CỦA SẢN PHẨM 47 iv 3.4 SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT L ƯỢNG CẢM QUAN CỦA XO ÀI THEO CHẾ ĐỘ SẤY GIÁN ĐOẠN V À NGÂM HOÁ CH ẤT KHÁC NHAU 47 3.4.1 Sự biến đổi chất lượng cảm quan của mẫu có độ d ày 0,25cm 47 3.4.2 Đề xuất quy trình thực nghiệm 49 3.5 SƠ BỘ HẠCH TOÁN GIÁ TH ÀNH SẢN PHẨM 52 v DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ BẢNG Bảng 1.1: Diện tích trồng xo ài qua các năm 3 Bảng 1.2: Sản lượng xoài của tỉnh Khánh Hòa qua các năm: 3 Bảng 1.3: Đặc điểm một số loại xo ài: 4 Bảng 1.4: thời vụ sản xuất của cây xo ài trên đại bàn tỉnh Khánh Hòa 5 Bảng 1.5: Thành phần hóa học của một số loại xo ài 6 Hình 1.1: Thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại 01 Hình 2.1 Mẫu xoài làm thí nghiệm 24 Bảng 2.1 : Thực nghiệm các chế độ sấy 26 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ d ày của lát xoài 30 Hình 3.1: Sự biến đổi ẩm của xo ài theo nhiệt độ và thời gian sấy 35 Hình 3.2: Điểm cảm quan của xo ài ở độ dày 0,5cm 36 Hình 3.3: Sự biến đổi ẩm của xoài theo nhiệt độ và thời gian sấy 37 Hình 3.4: Điểm cảm quan của xo ài ở độ dày 0,25cm 37 Hình 3.5: Sự biến đổi độ ẩm của xo ài theo kích thước 39 Hình 3.6: Sự biến đổi ẩm của xo ài theo thời gian và khoảng cách chiếu xạ 40 Hình 3.7: Sự biến đổi ẩm của xo ài theo thời gian và vận tốc gió 1m/s 41 Hình 3.8: Điểm cảm quan của xo ài sấy ở v=1m/s 42 Hình 3.9: Sự biến đổi ẩm của xo ài theo thời gian và vận tốc gió 2m/s 42 Hình 3.10: Điểm cảm quan của xo ài sấy ở v=2m/s 43 Hình 3.11 : Sự biến đổi độ ẩm của mẫu xo ài sấy gián đoạn ngâm du ng dịch polyphosphates 44 Hình 3.12 : Điểm cảm quan của xo ài sấy gián đoạn ngâm dung dịch polyphosphates 44 Hình 3.13 : Sự biến đổi độ ẩm của mẫu xoài sấy gián đoạn ngâm dung dịch đường saccarose 45 Hình 3.14 : Điểm cảm quan của xo ài sấy gián đoạn ngâm dung dịch đ ường saccarose 45 Hình 3.15 : Sự biến đổi độ ẩm của mẫu xo ài sấy gián đoạn ngâm dung dịch sorbitol 46 Hình 3.16 : Điểm cảm quan của xo ài sấy gián đoạn ngâm dung dịch sorbitol .46 Bảng 3.1: Tỷ lệ hút nước phục hồi trở lại của xoài theo các chế độ sấy 47 Bảng 3.2: Sự biến đổi chất l ượng cảm quan của xo ài theo các chế độ ngâm 48 Hình 3.3 : Sự biến đổi cảm quan của mẫu xo ài 0,25cm theo các ch ế độ ngâm khác nhau 48 Hình 3.17: Sự biến đổi cảm quan của mẫu xo ài 0,25cm theo các chế độ sấy khác nhau…………………………………………………………………………48 Hình 3.18: Đề xuất quy trình thực nghiệm…………………………………… 49 Bảng 3.4: Chi phí sản xuất cho 1kg sản phẩm 52 vi CÁC CHỮ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn việt nam dd: Dung dịch K/C: Khoảng cách NXB: nhà xuất bản LỜI NÓI ĐẦU Cùng với sự phát triển chung của nền kinh tế cả n ước, trong những năm gần đây ngành công nghiệp thực phẩm nước ta đã không ngừng phát triển, tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ nhu cầu người tiêu dùng. Các sản phẩm của ngành này rất đa dạng về chủng loại nh ư các sản phẩm đồ hộp, các sản phẩm bánh kẹo, r ượu, bia, các sản phẩm sấy khô. Riêng đối với các sản phẩm sấy khô, hiện nay tr ên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm khác nhau nh ư: Các sản phẩm về thủy sản, rau quả sấy… Hàng năm nhu cầu về sử dụng các sản phẩm rau quả sấy khô l à rất lớn, tuy nhiên hiện nay lượng sản phẩm này cung cấp ở thị trường tiêu thụ còn hạn chế. Xuất phát từ thực tế đó em đ ã được Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa chế biến, giao đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất xoài chín sấy dẻo bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ’’. Nội dung đề tài bao gồm: 1. Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất xoài chín sấy dẻo bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồ ng ngoại. 2. Nghiên cứu những biến đổi khối l ượng và chất lượng sản phẩm về cảm quan. 3. Nghiên cứu những biến đổi khối l ượng và chất lượng sản phẩm. 4. Đánh giá chất lượng sản phẩm. 5. Sơ bộ tính toán chi phí nguy ên liệu. Với phương pháp: áp dụng công nghệ sấy bằng bức xạ hồng ngoại và sấy tách ẩm bằng không khí lạnh tuần ho àn để sấy xoài. Nhằm mục đích nâng cao chất lượng của sản phẩm xo ài sau sấy, rút ngắn thời gian sấy, đảm bảo ti êu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Đồng thời giảm chi phí sản xuất đến mức thấp nh ất. Góp phần thúc đẩy sự phát triển của mặt h àng xoài sấy trên thị trường hiện nay. Với sự hướng dẫn tận tình của giáo viên, cộng với sự nỗ lực của bản thân đến nay đồ án của em đã hoàn thành. Song do thời gian cũng như kiến thức còn hạn hẹp nên không tránh khỏi những thiếu sót, em mong nhận đ ược những góp ý quý báu của thầy cô và các bạn để đồ án hoàn thiện hơn. Em xin chân thành c ảm ơn! 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 KHÁI QUÁT VỀ NGUYÊN KIỆU XOÀI: 1.1.2 Tìm hiểu về nguyên liệu xoài: Xoài tên khoa h ọc là Mangiera indica, thuộc họ Anacadiaceae. Đây là loại cây ăn trái nhiệt đới có nguồn gốc từ Ấn Độ, đ ã trồng từ hơn 4000 năm. Cây xoài có thể cao từ 10 đến 15 m có tán thích ứng với mọi địa h ình từ đồng bằng đến miền núi. Nhiệt độ thích hợp nhất l à 16÷24°C, xoài có thể phát triển được ở nhiệt độ cao 44÷45°C nếu được cung cấp nước đầy đủ. Xoài có thể sinh trưởng tốt không cần tưới nước ở những vùng có lượng mưa 500-4000mm (Đuamanôp, 1974 ), tốt nhất là 1200÷2500mm. Độ pH tốt nhất từ 5,5÷6,5, với pH t rên 7 và dưới 5 xoài vẫn phát triển tốt. Xoài còn là cây chịu mặn, với độ mặn 0,04÷0,05% xo ài vẫn sinh trưởng và phát triển bình thường. Xoài có thể chịu ngập nước trong thời gian ngắn, mực n ước ngầm thích hợp nhất ở độ sâu 1,5÷3m, ở những v ùng khô hạn rễ xoài có thể ăn sâu tới 6÷9m, trung bình là từ 5÷6m. [8] [9] 1.1.3 Tình hình phát triển cây xoài trên thế giới và trong nước: Xoài là cây ăn trái đư ợc trồng phổ biến ở các n ước nhiệt đới, sản l ượng xoài của thế giới khoảng 15 triệu tấn/năm, trong đó Ấn Độ: 9,7 triệu tấn, Pakistan 0,8 triệu tấn, các nước Thái Lan, Philippin, Trung Quốc, Indonexia… có sản l ượng từ 0,3-0,5 triệu tấn, còn lại các nước dưới 0,2 triệu tấn là Bangladet, Srilanca, Malaysia, Campuchia… Trên th ế giới hiện nay có 87 n ước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8÷2,2 triệu ha, ri êng Ấn Độ chiếm 50% có 1,01 triệu ha với sản l ượng hang năm 9,7÷10 triệu tấn xoài (đứng đầu cả diện tích và sản lượng xoài của thế giới). Quỹ gen về xo ài cũng rất đa dạng v à phong phú, có 1106 gi ống và 4 loài (R.K.orora và V.Ramanatha Rao, 1995). [9] Ở Việt Nam xoài cũng được trồng rải rác từ bắc đến nam, các t ỉnh đồng bằng bắc bộ trồng ít vì ra hoa trùng với mùa đông lạnh nhiệt độ thấp, lại, mưa phùn, độ ẩm không khí cao n ên sản lượng kém. Theo kết q uả điều tra nông nghiệp nông thôn 2 năm 1994 cả nước ta có 22447 ha xo ài, trong đó vùng đồng bằng sông Cửu Long là lớn nhất: 16286 ha, chiếm 72,55% diện tích xo ài cả nước, tiếp theo là các tỉnh duyên hải miền Trung chiếm 13,98%, các v ùng còn lại tròng rất ít chiếm từ 0,12÷0,44%. Tiền Giang là tỉnh trồng xoài nhiều nhất với diện tích 11197 ha chiếm ½ diện tích xoài cả nước. Khánh Hòa là tỉnh thứ 2 có diện tích trồng xo ài là 2558 ha chiếm 11,39%, đến năm 2002 diện tích xo ài của Khánh Hòa tăng lên 5236 ha, là tỉnh có thế mạnh thứ hai về cây trong n ước. Mấy năm gần đây nhiều tỉnh nh ư Bình Định, Quảng Trị, An Giang cũng đẩy mạnh việc trồng xo ài và diện tích xoài cả nước có xu hướng tăng. [9] Theo kết quả điều tra của viện nghiên cứu cây ăn quả miền nam nước ta có khoảng 100 giống xoài được trồng chủ yếu ở nam v à trung bộ, thu hoạch rộ từ tháng 5 đến tháng 8. Một số giống xoài được trồng chủ yếu ở n ước ta: - Xoài cát Hòa Lộc: đây là loại xoài có trái to cơm dày không có xơ h ạt nhỏ, khi chín quả màu vàng hương vị thơm ngon nhưng có như ợc điểm là khó đậu trái, vỏ mỏng nên khó vận chuyển đi xa. - Xoài Cát Chu: nhỏ hơn xoài Hòa Lộc, cơm dày hạt nhỏ thơm ngon dễ đậu trái. - Xoài bưởi: cho trái có mùi rất thơm do tại lớp vỏ có nhiều túi tinh dầu mùi bưởi. - Xoài tượng: cho quả to, khi xanh gi òn ít chua thường dung ăn sống chấm muối ớt hoặc làm gỏi. - Ở các tỉnh phía Bắc có trồng muỗm, quéo, quả của chúng th ường giống xoài nhưng dẹt hơn đầu hơi cong … - Tại Khánh Hòa trồng nhiều loại xoài nhưng nhiều nhất là giống xoài cát tròn, quả rất chua nhưng khi chin thì cho vị ngọt mùi thơm nhẹ. 3 1.1.4 Tình hình sản xuất cây xoài trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa: Bảng 1.1: Diện tích trồng xoài qua các năm ĐVT: ha STT Tên huyện- thành phố 2006 2007 2008 1 Cam Ranh 2597 2697 2701 2 Diên Khánh 374 374 391 3 Nha Trang 242 284 283 4 Khánh Vĩnh 5 5 11 5 Ninh Hòa 600 645 1760 6 Vạn Ninh 48 48 80 7 Khánh Sơn 82 100 10 Tổng số 3948 4063 5236 Bảng 1.2: Sản lượng xoài của tỉnh Khánh Hòa qua các năm: ĐVT: t ấn STT Tên huyện- thành phố 2006 2007 2008 1 Cam Ranh 7240 6930 7203 2 Diên Khánh 1500 1500 2040 3 Nha Trang 352 500 600 4 Khánh Vĩnh 30 50 50 5 Ninh Hòa 2300 2450 2887 6 Vạn Ninh 2300 210 180 7 Khánh Sơn 24 20 20 Tổng số 11446 11660 12980 Các giống xoài hiện trồng ở Khánh Hòa: Ở Khánh Hòa xoài được trồng ở tất cả các huyện, với nhiều loại xo ài khác nhau. Các giống xoài tập trung chủ yếu ở Cam Ranh v à từ đó được nhân rộng ra địa b àn toàn tỉnh, nổi bật nhất là xoài Canh Nông (xoài tây) hay xoài th ủy triều của Cam Ranh và xoài Thanh Ca. Ngoài ra còn có m ột số giống: xoài cát , xoài mủ, xoài min ở Ninh Hòa, xoài cát mận, cát bồ ở Diên Khánh… Qua kh ảo sát điều tra, viện cây ăn quả miền nam đã có một số kết quả về xo ài Cam Ranh như sau: [...]... tích quy trình công ngh ệ đã có trên cơ sở lý thuyết kết hợp với thực tiễn để bổ sung v à hoàn thiện một quy trình công nghệ cho quá trình sấy xoài bằng bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh - Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng ẩm của sản phẩm xoài sấy và một số tính chất của sản phẩm sau khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau - Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan của xoài theo các chế độ sấy - Nghiên cứu. .. liệu bằng nhiệt bức xạ của tia hồng ngoại là do tốc độ không khí, công suất phát sinh nhiệt bức xạ, cự ly giữa bộ phận phát sinh tia hồng ngoại với nguyên liệu và tính chất của bản thân nguyên liệu quy t định Ứng dụng nhiệt bức xạ của tia hồng ngoại để n ướng chín, và sấy khô sơ bộ có thể nhanh hơn sấy trong tủ sấy phổ thông 2- 3 lần [1] [3] [4] [5] 1.2.4.4 Một số ứng dụng của bức xạ hồng ngoại : Bức xạ. .. sóng của tia hồng ngoại đ ược đo bằng micromet, bắt đầu từ 0,7 m cho tới 1000 m [1] [3] [4] [5] 1.2.4.2 Nhiệt bức xạ hồng ngoại Đốt nóng bằng bức xạ hồng ngoại l à sự truyền nhiệt năng theo dạng sóng điện từ Khi chiếu bức xạ hồng ngoại vào một đối tượng nào đó thì nó có thể hấp thụ hay phản xạ lại với một bước sóng khác, khi đối tượng hấp thụ bức xạ thì nó sẽ bị nóng lên Nhiệt bức xạ hồng ngoại thay... công nghệ: Quy trình công nghệ cho sản xuất xoài sấy dẻo: xoài xoài Rửa sạch, bóc vỏ Sấy liên tục hoặc gián đoạn Ngâm dd đường Đóng gói Cắt lát Bảo quản Hình 2.2: Quy trình công nghệ dự kiến cho sản xuất xo ài sấy dẻo 29 Thuyến minh quy trình: Nguyên liệu: Dựa trên các đặc tính về kỹ thuật cũng như yêu cầu về công nghệ sấy, nguyên liệu để tiến hành thí nghiệm được chọn là xoài cát Trước khi sấy đã tiến... mất đi làm cho nồng độ các thành phần trong xoài tăng lên Với phương pháp sấy bằng bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh th ì màu sắc và mùi vị của của xoài là rất tốt Sản phẩm có màu vàng sáng đặc trưng 1.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY 19 Khi sấy một sản phẩm thì chất lượng của nó tốt hay xấu, nhanh hay chậm phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: nhiệt độ sấy, vận tốc chuyển động của k hông khí,... có 40% tia sáng nh ìn thấy, 59% tia hồng ngoại v à 1% tia tử ngoại, ngoài ra bức xạ hồng ngoại còn phát ra từ các vì sao, tuy nhiên nguồn [1] [3] b Nguồn nhân tạo: Có nhiều phương pháp có thể sản sinh ra tia hồng ngoại, trong đó ph ương pháp được ứng dụng nhiều nhất l à bóng đèn sản sinh ra tia hồng ngoại Các nguồn sử dụng năng lượng điện để chuyển thành bức xạ hồng ngoại bao gồm: Đèn hơi thuỷ ngân Các... : Công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại l à công nghệ mới, về nguyên lý công nghệ này có những ưu điểm sau: + Sản phẩm thu được trong quá trình sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại không bị tổn thất về chất lượng, mùi vị, hàm lượng các vitamin được bảo toàn đồng thời sản phẩm lại đảm bảo về mặt vệ sinh thực phẩm tốt + Duy trì được màu sắc, mùi vị và các vitamin + Công nghệ sấy bằng bức xạ gốm hồng ngoại cho phép... Nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan của xoài theo các chế độ sấy và ngâm các hoá chất khác nhau - Nghiên cứu tỷ lệ hút nước phục hồi trở lại của xoài sản phẩm Dựa vào các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô để chọn được thông số thích hợp cho một chế độ sấy bằng bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh dựa trên cơ sở tìm hiểu các biền đổi của xoài trong các chế độ sấy khác nhau: - Nhiệt độ của không khí...4 Bảng 1.3: Đặc điểm một số loại xoài: STT 5 Tên giống (tên địa phương) Xoài cát trắng Xoài cát đen Xoài cát tròn Xoài cát lửa Xoài cát 6 Xoài tây 7 Xoài ta 8 Xoài bồ Trung bình Rất cao Rất cao Cao 9 Xoài vồ Cao 10 12 Xoài Ấn Độ Xoài bôm Xoài nâu Rất cao Trung bình Cao 13 Xoài nu Cao 14 Xoài quéo Xoài cơm Xoài mủ Cao 1 2 3 4 11 15 16 Khả năngnăng suất Thấp Thấp Thấp Cao... chỉ nghiên cứu sự ảnh hưởng của nhiệt độ và khoảng cách chiếu xạ, nên chỉ có nhiệt độ và khoảng cách chiếu xạ thay đổi còn các yếu tố khác coi như không đổi, với v = 2m/s Đồng thời nghiên cứu sự ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến quá trình sấy Cụ thể nghiên cứu ở 2 độ dày là 0,25 cm và 0,5 cm Quá trình sấy kết thúc khi độ ẩm của xoài đạt 17 đến 18 %, hoạt độ nước dưới 0,6 2.2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN . Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất xoài chín sấy dẻo bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồ ng ngoại. 2. Nghiên cứu những biến đổi khối l ượng và chất lượng sản phẩm về cảm quan. 3. Nghiên. chế. Xuất phát từ thực tế đó em đ ã được Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa chế biến, giao đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất xoài chín sấy dẻo bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại. về bức xạ hồng ngoại 12 1.2.4.2 Nhiệt bức xạ hồng ngoại 13 1.2.4.3 Các nguồn bức xạ hồng ngoại 14 1.2.4.4 Một số ứng dụng của bức xạ hồng ngoại 15 1.2.4.5 Cơ chế sấy khô bằng bức xạ h ồng ngoại