VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM ĐỀ TÀI 16: GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình Danh sách nhóm 16: 1. Võ Minh Luân 10372701 2. Nguyễn Huỳnh Hồng Ngọc 09248501 3. Lê Công Phanh 10351781 4. Trần Loan Phượng 10351771 5. Lê Thị Thanh Thúy 10314791 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2012 Quy trình sản xuất Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 5 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: 6 1.1 Nguyên liệu chính: (cam) 6 1.1.1 Nguồn gốc và sự phát triển: 6 1.1.2 Phân loại cam: 6 1.1.3 Cấu tạo của quả cam: 8 1.1.4 Thành phần hóa học của cam: 9 1.1.5 Thu hoạch và bảo quản cam: 10 1.1.6 Vai trò của cam đối với sức khỏe con người: 10 1.2 Các nguyên liệu khác: 13 1.2.1 Nước: 13 1.2.2 Đường: 14 1.2.3 Các chất phụ gia: 14 1.2.4 Chất bảo quản: 14 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ĐÓNG HỘP: 16 2.1 Quy trình sản xuất: 16 2.2 Thuyết minh quy trình: 17 2.2.1 Nguyên liệu, chọn lựa, phân loại, rửa: 17 2.2.2 Xử lý cơ, nhiệt: 17 2.2.3 Ép: 18 2.2.4 Lọc thô: 18 2.2.5 Làm trong dịch: 18 2.2.6 Lọc tinh: 19 2.2.7 Phối chế: 19 2.2.8 Vào hộp, bài khí, ghép mí: 19 2.2.9 Thanh trùng: 20 2.2.10 Bảo quản và kiểm tra thành phẩm: 20 2.3 Các biến đổi xãy ra của nguyên liệu trong quá trình chế biến: 20 2.3.1 Biến đổi về độ trong: 20 2.3.2 Biến đổi về màu: 21 Nhóm 16 2 Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình 2.3.3 Biến đổi về hàm lượng vitamin C: 21 2.3.4 Biến đổi về hàm lượng pectin: 21 2.4 Thiết bị máy móc sử dụng: 22 2.4.1 Băng tải: 22 2.4.2 Máy rửa băng chuyền: 24 2.4.3 Máy rửa chai nhựa – thủy tinh: 25 2.4.4 Máy ép cam: 26 2.4.5 Thiết bị rót chai định mức trước: 27 3 SẢN PHẨM NƯỚC CAM ĐÓNG HỘP: 29 3.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm: 29 3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan: 29 3.1.2 Chỉ tiêu vi sinh: 29 3.1.3 Chỉ tiêu hóa lý: 29 3.2 Các dạng hư hỏng sản phẩm nước cam: 30 3.2.1 Nước cam bị tách lớp: 30 3.2.2 Nước cam hỏng do nhiễm vi sinh vật: 30 3.2.3 Nước cam bị đục: 30 3.2.4 Nước cam bị đắng và chát: 31 3.3 Các sản phẩm nước cam đóng hộp trên thị trường: 31 3.3.1 Nước cam không tép: 31 3.3.1.1 Nước cam Vfresh: 31 3.3.1.2 Nước cam Berri: 31 3.3.1.3 Nước cam Twister: 32 3.3.1.4 Nước cam Juicie: 32 3.3.1.5 Ngoài ra con một số sản phẩm nước cam đóng hộp khác: 33 3.3.2 Nước cam có tép: 34 3.3.2.1 Nước cam teppy: 34 3.3.2.2 Nước cam ép Orangina: 34 3.3.3 Nước cam pha sữa: 34 3.3.3.1 Nước cam pha sữa Vfresh: 34 3.3.3.2 Sữa Nutri hương cam: 35 Nhóm 16 3 Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình KẾT LUẬN 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 37 Nhóm 16 4 Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay với sự phát triển nhanh của công nghệ hiện đại nói chung và công nghệ thực phẩm nói riêng, thì việc tìm kiếm để phát minh ra những quy trình sản xuất để tạo ra những sản phẩm có lợi cho con người là rất cần thiết. Có rất nhiều sản phẩm được tạo ra với nhiều công thức và quy trình khác nhau. Với mỗi quy trình được tìm ra, các nhà kỹ thuật luôn nghiên cứu, khảo sát để khẳng định những thông số chính xác nhất. Với các mục đích ăn uống, kinh doanh sản xuất các nhà đầu tư đã dựa vào các công nghệ sẵn có để sản xuất ra những sản phẩm phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng, mặt khác là để kinh doanh có lời. Tất cả các tài liệu về công nghệ được tìm ra, đó là cơ sở rất lớn cho những người đi sau tìm hiểu thêm và phát minh ra những kỹ thuật mới lạ khác. Hôm nay với sự phân công đề tài của giáo viên bộ môn: “CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm”, nhóm em sẽ tìm hiểu về đề tài: “công nghệ chế biến nước cam đóng hộp”. Đây là đề tài khá hay cho những ai muốn quan tâm đến loại sản phẩm thức uống có lợi cho sức khỏe này. Để tìm hiểu sâu hơn vể đề tài nhóm em đã chia đề tài làm 3 nội dung nhỏ: • Tìm hiểu về nguyên liệu. • Quy trình sản xuất, thiết bị máy móc. • Đánh giá sản phẩm nước cam đóng hộp. Nhóm 16 5 Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: 1.1. Nguyên liệu chính: (cam) 1.1.1. Nguồn gốc và sự phát triển: Cam là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi. Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hoặc hơi chua. Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi và quít. Nó là cây nhỏ, cao đến khoảng 10 m, có cành gai và lá thường xanh dài khoảng 4-10 cm. Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas (Ấn Độ). Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó lan rộng về phía đông, và đến cả vùng Đông Nam Á. Vào khoảng thế kỉ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến Châu Âu và nó lan ra tới cả vùng Địa Trung Hải. Sau đó, cây cam được Columbus mang đến Châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay cây cam được trồng rất phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới. Hình 1.1 Nguyên liệu cam 1.1.2. Phân loại cam: Đây là loại quả được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các loại quả có múi được tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Quả cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc không hạt. Có màu đỏ sậm sáng đẹp. Nhược điểm Có nhiều cách phân loại cam khác nhau, tùy thuộc vào từng quốc gia và địa phương. Trong thương mại, cam được chia thành 2 loại: Cam ngọt (sweet orange) và cam chua (sour orange). Trong đó, cam chua thường dùng trong sản xuất mứt cam. Một số loại cam ngọt thường gặp:  Cam tròn Nhóm 16 6 Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình Cam tròn phổ biền nhất là loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha. Giống cam này có khả năng thích ứng trong những vùng nội địa, nơi có sự chênh lệch sâu sắc giữa ngày và đêm và làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho nó màu sắc hấp dẫn. Quả có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp. Vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng. Quả có mùi vị đặc sắc ngay khi còn tươi hay sau khi đã được chế biến nước ép. Khi quả chín trên cây, nó chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên làm cho da hấp thụ lại chlorophyl từ lá nên cam chín có màu xanh nhạt. Loại cam này chủ yếu dùng làm nước quả với chất lượng nước ép tốt nhất do chứa nhiều dịch quả có màu sậm và bền , ít hạt nên không tạo vị đắng. Valencia cũng có thể dùng ăn tươi.  Cam navel Trước năm1835, Cam navel được trồng nhiều ở Florida nhưng bị phá huỷ trong chiến tranh thế giới thứ nhất. Giống cam này cũng được trồng nhiều ở Brazil, Trung Quốc Cam navel có quả to hơn giống Valencia và các loại cam ngọt khác. Quả có màu vàng đậm sáng cho tới cam, da hồ đào dày và dễ lột vỏ, không hạt. Quả cho chất lượng tốt khi đạt độ chắc và khối lượng nhất định, cho nhiều nước quả. Thời tiết lạnh làm màu quả càng vàng sáng vì thế quả có thể chín và vẫn còn màu xanh nhạt trên da. Giống cam này ít được dùng trong chế biến nước quả vì trong quá trình chế biến dễ phát sinh vị đắng.  Cam Blood ( Cam đỏ ) lớn nhất là hàm lượng anthocyanin tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản. Anthocyanin còn là chất chống oxy hóa mạnh tạo nhiều gốc tự do gây ung thư, lão hóa, bệnh nhẹ … Loại cam này thường được dùng để ăn tươi, ăn kèm salad, dùng rôti hoặc nướng thịt.  Cam ngọt (acidless orange) Loại này được trồng chủ yếu ở Địa Trung Hải. Do nước quả có độ ngọt quá cao và hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nên loại cam này không thích hợp cho sản xuất nước ép. Nhóm 16 7 Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình Hình 1.2 Các loại cam phổ biến trong thương mại. Ở Việt Nam, cam được chia làm 3 loại : cam chanh, cam sành và cam đắng. Một số giống cam phổ biến ở nước ta như cam Xã Đoài ( Nghệ An ), cam Động Đình, cam đường,…  Cam Xã Đoài ( Nghệ An ) : Cây tương đối cao, ít cành lá (cành quả), trồng ở Xã Đoài, xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An. Quả ngon, thơm có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm, ít xơ . Dùng chủ yếu trong sản xuất nước cam và mứt cam.  Cam đường : Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia. Có ba loại chính là Cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội), Cam Đồng dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam Bù, Cam Chua ở Hương Sơn (Hà Tĩnh); Cam voi ở Tuyên Hoá (Quảng Bình).  Cam sành : quả có vỏ sần sùi và mịn; vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị ngon như quýt Ôn Chân (Nhật Bản). Thích hợp làm đồ hộp quả nước đường. Giống phổ biến là cam Bố Hạ, trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước; quả dẹt, nặng trung bình 200-250g, màu vàng đỏ đẹp chín vào tháng 11-12-1 năm sau, dịp Tết Nguyên đán. Cam sành còn có tên là Citrus nobilis Lour. Quýt trước đây cũng được xem là một thứ trong Cam sành. 1.1.3. Cấu tạo của quả cam: - Cấu tạo của quả cam gồm có những phần sau :  Lớp vỏ ngoài (flavedo) : có màu cam hoặc màu xanh tùy theo giống. Lớp vỏ ngoài có chứa rất nhiều các túi tinh dầu.  Lớp cùi trắng (albedo) : có chứa pectin và cellulose.  Múi cam : bên trong có chứa những tép cam, trong có chứa dịch bào. Nhóm 16 8 Acidless orange Valencia Orange Navel orange Blood orange Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình  Hạt cam : chứa mầm cây.  Lõi: là phần nằm ở trung tâm của quả cam, thành phần tương tự lớp cùi trắng. 1.1.4. Thành phần hóa học của cam: Thành phần hóa học của cam được trình bày trong bảng. Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g) Thành phần Hàm lượng Đơn vị Múi Vỏ Thành phần chính Nước 88,06 75,95 % Protein 0.9 - % Tinh dầu vết 2,4 % Sacharose Glucose Frutose 3.59 1.25 1.45 1,22 3,49 3,24 % Acid hữu cơ 1,41 0,22 % Cellulose 0,47 3,49 % Pectin 1,41 0,22 % Muối khoáng Ca 34 - mg% P 23 - mg% Fe 0.4 - mg% Vitamine A 0.09 - mg% Carotene 0.4 0,09 mg% B1 0.04 0,02 mg% B2 0.06 - mg% PP 0.75 1,27 mg% C 65 170 mg% Bảng 2 Đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt, chanh Việt Nam ([13],244) Chỉ tiêu Cam sành (Bố Hạ) Cam chanh (Xã Đoài) Quýt (Lí Nhân) Chanh (Hoà Bình) Khối lượng quả, g 260 240 40 64 Đường kính quả, mm 88 80 45 5,1 Hàm lượng chất khô, % 11,5 11,5 10 7,0 Độ acid - - 0,75 - Ph 3,2 3,2 - 3,8 - 2,5 - 2,6 1.1.5. Thu hoạch và bảo quản cam: Nhóm 16 9 Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình - Ở nước ta, cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước. Cây ra hoa quanh năm, thường có hoa vào tháng 1-2, có quả vào tháng 11-12. Cam cũng như các loại quả có múi khác thường được thu hái khi mới bắt đầu chín. Có thể dùng kéo cắt cuống sát mặt quả. Sau khi thu hái nên để quả ở điều kiện bình thường trong 12-14 giờ để ổn định hô hấp. - Trong thời gian đó, tiến hành lựa chọn theo độ chín, kích thước, loại bỏ những quả bầm giập, sây sát. Trong trường hợp quả nhiễm bẩn nhiều thì phải rửa rồi để khô ráo. Để chống nhiễm trùng có thể bôi vôi vào cuống. Để bảo quản cam trong thời gian dài, người ta thường sử dụng một số phương pháp như: bảo quản trong cát, bằng hóa chất, nhiệt độ thấp,… 1.1.6. Vai trò của cam đối với sức khỏe con người: Trái cam là một trong những hoa quả tốt nhất trong việc giúp đỡ để thúc đẩy sức khỏe tối ưu. 1 quả cam có 170 chất thải thực vật khác nhau và hơn 60 chất flavonoid, trong đó nhiều chất đã được chứng minh là có tác dụng chống viêm, chống khối u và ức chế đông máu, chống oxy hóa mạnh. Hình 1.3 Hình quảng cáo chức năng của cam. Sự kết hợp của chất chống oxy hóa cao (vitamin C) và flavonoid có trong cam khiến nó từ lâu trở thành một trong những hoa quả tốt nhất giúp đỡ, thúc đẩy sức khỏe tối ưu.  Xơ cứng động mạch: Thường xuyên tiêu thụ vitamin C giúp phát triển chậm bệnh xơ cứng động mạch  Phòng, chống ung thư: Một hợp chất có trong cam gọi là liminoid đã được tìm thấy để giúp chống lại ung thư miệng, da, phổi, núi đôi, dạ dày và ruột kết. Ngoài Nhóm 16 10 [...]... luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Hình 3.4 Nước cam Juicie 3.3.1.5 Ngoài ra con một số sản phẩm nước cam đóng hộp khác: - Ngoài ra còn có các hãng khác trên thị trường có loại nước cam ép như: nước cam ép simon, nước cam ép UFC, nước cam ép Cyprina, nước cam ép Mr Drink, nước cam ép Chabaa Hình 3.5 Các dạng sản phẩm nước cam đóng hộp khác Nhóm 16 34 Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực... : Hộp Giấy 1 lít, Chai nhựa 360 ml, Ly 200 ml Hình 3.1 Nước cam vinamilk Vfresh 3.3.1.2 Nước cam Berri: - Thành phần: nước cam, acid thực phẩm (330), hương tự nhiên , vitamin C - Có loại chai nhựa 2.4L, chai nhựa 1L, hộp giấy 1L Nhóm 16 32 Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Hình 3.2 Nước cam Berri đóng hộp 3.3.1.3 Nước cam Twister: - Thành phần: nước, đường mía, nước cam. .. Bình 3.3.2 Nước cam có tép: 3.3.2.1 Nước cam teppy: - Thành phần : nước, đường, nước cốt cam và tép cam (14.3% w/v), hương cam tổng hợp, chất tạo độ chua (330, 331iii), lactate canxi, vitamin E (11ppm) và màu thực phẩm (102, 110) - Có loại chai nhựa 1L, chai nhựa 330ml, chai thủy tinh Hình 3.6 Nước cam Teppy đóng chai 3.3.2.2 Nước cam ép Orangina: - Thành phần: nước, nước cam nguyên chất và nước trái... Bình 3.2.4 Nước cam bị đắng và chát:  Nguyên nhân: - Trong nước cam chứa nhiều chất chát - Gia nhiệt quá nhiệt độ cho phép hoặc thời gian quá dài làm cho nước cam bị đắng  Biện pháp khắc phục: - Loại bỏ chất chát… - Gia nhiệt đúng nhiệt độ và thời gian cho phép 3.3 Các sản phẩm nước cam đóng hộp trên thị trường: 3.3.1 Nước cam không tép: 3.3.1.1 Nước cam Vfresh: - Thành phần: nước, nước cam ép cô... amin cũng rất dễ xãy ra khi chế biến nước cam đóng hộp sản phẩm của phản ứng maillard là: phức đường amin, cacbonyl amin, và hợp chất màu có thể làm biến màu của nước cam thành phẩm 2.3.3 Biến đổi về hàm lượng vitamin C: Nước cam sau khi ép có hàm lượng vitamin C khá cao Sau quá trình chế biến thì một lượng lớn vitamin C bị mất đi do các nguyên nhân sau: - Trong quá trình chế biến lượng vitamin C sẽ bị... dịch cam bị đục • Sau khi làm trong: - Bổ sung enzyme pectinase thủy phân pectin làm dịch cam trong hơn - Trong quá trình gia nhiệt dịch cam cũng góp phần phá hủy pectin - Thực hiện quá trình lắng, lọc tinh để tách các hạt lơ lững, các hợp chất kết tủa Do đó làm tăng độ trong của nước cam 2.3.2 Biến đổi về màu: - Màu của nước cam có màu tự nhiên Trong quá trình chế biến thì màu của nước cam không biến. .. nguyên liệu khác được phép cho vào nước cam là đường trắng tinh khiết, đường nghịch chuyển hay đường Glucoza dạng lỏng Nước cam không được trộn lẫn với các loại nước quả khác Cũng có thể pha chế nước cam từ dung dịch cam cô đặc để lạnh Không được sử dụng nước và các chất gây ngọt nhân tạo khác trong quá trình sản xuất nước cam Đường Glocoza dạng lỏng có thể được sử dụng nếu công bố trên nhãn Hình 1.4 Đường... phối chế với nước để tạo ra nhiều loại nước cam có thành phần và nồng độ khác nhau - Quá trình phối chế có thể được tiến hành trước quá trình lọc để tách và loại bỏ các kết tủa tạo thành khi phối chế 2.2.8 Vào hộp, bài khí, ghép mí:  Vào hộp: - Nước cam thường được đóng trong các chai nhựa, thủy tinh hoặc trong các hộp giấy nhiều lớp bên trong và ngoài có lớp chống thấm  Bài khí: - Mục đích: + Giảm biến. .. thanh trùng nước cam đóng hộp ở nhiệt độ 80 – 100 0C, thời gian từ 8 – 10 phút Tùy theo nồng độ, thể tích sản phẩm và kích thướt bao bì - Thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn sẽ giảm nguy cơ đục và lắng cặn - Có một số quy trình chế biến không qua quá trình thanh trùng Nước cam được gia nhiệt đến 80 – 1000C và rót ngay vào hộp lớn vô trùng, sau đó ghép mí ngay Thể tích lớn nên nước cam sẽ nguội... nguyên từ nước cam cô đặc (10%), acid ascorbic, beta carotene, chất điều chỉnh độ acid (330,331iii), chất ổn định (415,414), hỗn hợp hương cam tự nhiên và giống tự nhiên, chất bảo quản (202) - Có loại chai nhựa 455ml, chai thủy tinh, lon 320ml Hình 3.3 Các dạng sản phẩm nước cam Twister 3.3.1.4 Nước cam Juicie: - Thành phần: nước, nước cốt cam 20%, đường, acid citric, chất bảo quản (211), hương cam - Có . khác. Hôm nay với sự phân công đề tài của giáo viên bộ môn: “CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm”, nhóm em sẽ tìm hiểu về đề tài: công nghệ chế biến nước cam đóng hộp . Đây là đề tài khá hay cho những ai muốn. 31 3.3.1 Nước cam không tép: 31 3.3.1.1 Nước cam Vfresh: 31 3.3.1.2 Nước cam Berri: 31 3.3.1.3 Nước cam Twister: 32 3.3.1.4 Nước cam Juicie: 32 3.3.1.5 Ngoài ra con một số sản phẩm nước cam đóng hộp. phẩm nước cam: 30 3.2.1 Nước cam bị tách lớp: 30 3.2.2 Nước cam hỏng do nhiễm vi sinh vật: 30 3.2.3 Nước cam bị đục: 30 3.2.4 Nước cam bị đắng và chát: 31 3.3 Các sản phẩm nước cam đóng hộp trên