BỘ CÔNG THƯƠNG Báo cáo tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp Đề tài: ĐỒ HỘP NƯỚC XOÀI, NƯỚC CAM GVHD: ThS. NGHUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH: Đoàn Thị Kim Ánh 10314511 Trần Quốc Dũng 10339761 Lê Vũ Hồng 10326741 Lê Thị Thanh Ngân 10309291 Đặng Thị Hoàng Giang 10024832 Tp. Hồ Chí Minh tháng 3 năm 2012 MỤC LỤC Tỉ lệ thịt quả 20 - 25% thì sản phẩm có độ đặc vừa phải, nếu thịt quả nhiều làm cho nước quả quá đặc, giảm giá trị cảm quan và giảm hiệu quả kinh tế, còn nếu thịt quả ít làm cho sản phẩm quá loãng, giá trị dinh dưỡng thấp và kém hương vị 91 Hàm lượng đường khoảng 10 - 15% và acid citric 0,06 – 0,15% là vừa để sản phẩm có vị ngọt chua hài hoà. Đường bổ sung vào ở dạng đã hoà tan trong nước (syrup) 91 Hàm lượng CMC khoảng 0,08 – 0.012%. CMC được hoà tan với nước trước sau đó sẽ cho vào 91 Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxy hoá tạo thành flobafen có màu đen. Để tránh hiện tượng này, người ta thường pha thêm chất chống oxy hoá mà thường dùng nhất là acid ascorbic (vitamin C). Vitamin C vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Khi sử dụng vitamin C, người ta gọi là vitamin hoá sản phẩm. Hàm lượng vitamin C khoảng 0,01%, nếu lượng vitamin C nhiều gây mùi vị gắt cho sản phẩm 91 Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, nếu loãng quá thì kém giá trị dinh dưỡng và kém hương vị, nếu đặc quá cũng không hấp dẫn. 91 Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta thêm nước đường với tỉ lệ Purê quả/nước đường =1/0,5 - 1/2 91 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Bao bì kim loại Error: Reference source not found Hình 2: Cấu tạo polyetylen Error: Reference source not found Hình 2: Cấu tạo polyetylen Error: Reference source not found Hình 3: Cấu tạo polipropilen Error: Reference source not found Hình 4: Cấu tạo bao bì tetra pak carton Error: Reference source not found Hình 5: Bao bì thủy tinh Kiểu nắp bao bì thủy tinh Error: Reference source not found Hình 6: Cấu tạo mô thực vật Error: Reference source not found Hình 7: Máy sục rửa tự động Error: Reference source not found Hình 8. Bộ phận đồng hóa Error: Reference source not found Hình 9. Thiết bị đồng hóa Error: Reference source not found Hình 10. Cấu tạo của máy chà Error: Reference source not found Hình 11. Máy ép thủy lực Error: Reference source not found Hình 12. Phản ứng được xúc tác bởi enzyme pectinesterase.(Ashraf F., 1993). Error: Reference source not found Hình 13. Hoạt động thủy phân của enzyme polygalacturonase(Ashraf, F., 1993) Error: Reference source not found Hình 14: Máy chần liên tục Error: Reference source not found Hình 15. Cấu tạo hệ thống rót chất lỏng của máy rót chân không Error: Reference source not found Hình 16: Nguyên lý rót Error: Reference source not found Hình 17. Cơ cấu ghép Error: Reference source not found Hình 18. Quá trình thực hiện mối ghép kép Error: Reference source not found Hình 19. Mặt cắt ngang của hộp đã ghép kín Error: Reference source not found Hình 20. Cấu tạo hế thống ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động) Error: Reference source not found Hình 21: Máy chiết rót, ghép mí nước không ga Error: Reference source not found Hình 22: Cơ sở của quá trình thanh trùng đồ hộp Error: Reference source not found Hình 23 : Sự tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt theo thời gian Error: Reference source not found Hình 24 : Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarite . Error: Reference source not found Hình 25. Biểu diễn “thời gian chết nhiệt” của vi sinh vật Error: Reference source not found Hình 26. Sự thay đổi áp suất trong quá trình thanh trùng Error: Reference source not found Hình 27. Sự thay đổi áp suất trong quá trình thanh trùng Error: Reference source not found Hình 28. Đồ thị thanh trùng tổng quát Error: Reference source not found Hình 29. Thiết bị tiệt trùng hơi dạng đứng Error: Reference source not found Hình 30. Thiết bị tiệt trùng hơi dạng nằm ngang Error: Reference source not found Hình 31. Hệ thống làm việc của thiết bị thanh trùng Error: Reference source not found Hình 32. Thiết bị thanh trùng dùng áp suất thủy tĩnh Error: Reference source not found Hình 33: Máy chà cánh đập Error: Reference source not found Hình 34: . Máy rót Error: Reference source not found Hình 35 . Thiết bị thanh trùng kiều tunnel Error: Reference source not found DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Quy cách các loại lon phổ biến Error: Reference source not found Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của một số nước quả Error: Reference source not found Bảng 3. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm Error: Reference source not found Bảng 4. Điều kiện thực hiện để bóc vỏ một số quả bằng NaOH Error: Reference source not found Bảng 5: Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện chần, hấp khác nhau, % Error: Reference source not found Bảng 6: Tần số dao động điện từ của các tia ion hóa Error: Reference source not found Bảng 7. Tính chất vật lý của các loại bao bì Error: Reference source not found Bảng 8. giá trị dinh dưỡng của quả cam ở Florida Error: Reference source not found Bảng 9: Thành phần hoá học có trong quả xoài Error: Reference source not found Bảng 10: Giá trị dinh dưỡng của xoài Error: Reference source not found Bảng 11 : Sản lượng xoài ở các nước trồng xoài chủ yếu trên thế giới . Error: Reference source not found Bảng 12 : Diện tích và sản lượng xoài một số tỉnh nước ta Error: Reference source not found Bảng 13 : Diện tích và sản lượng cây ăn quả ở nước ta (1999) Error: Reference source not found Bảng 14 : Các chỉ tiêu của đường Error: Reference source not found Bảng 15 : Tiêu chuẩn chất lượng đường saccharose ( theo TCVN 1696-75) Error: Reference source not found Bảng 16 : Yêu cầu kỹ thuật của đường kính ( theo TCVN 1696-87) Error: Reference source not found Bảng 17 :Hàm lượng các chất có trong nước Error: Reference source not found Bảng 18: Tiêu chuẩn cho nước sinh hoạt theo TCVN 33- 86: Error: Reference source not found Bảng 19 : Chỉ tiêu hóa lý của acid citric dùng trong NGK (Theo TCVN 5561 : 1991) Error: Reference source not found Bảng 20 : Chỉ tiêu cảm quan của acid citric dùng trong NGK (Theo TCVN 5561 : 1991) Error: Reference source not found MỞ ĐẦU Khi cuộc sống nhộn nhịp đang diễn ra xung quanh chúng ta, ai trong chúng ta cũng muốn được tự do, thoải mái nhưng thật sự thời gian thì luôn trôi đi không ngừng chúng ta ai cũng lo toan cho công việc đến nỗi không có thời gian để ăn uống những bữa ăn của con người thời hiện đại mọi thứ đều cần sự nhanh, gọn, sạch…vì trong thời đại công nghiệp khi mà xã hội đang có những thay đổi rất mạnh mẽ đòi hỏi con người phải bắt kịp với thời đại những bữa cơm gia đình, những món ăn thịnh soạn thật sự trở nên hơi khó khăn do sự ràng buộc của thời gian và công việc. Ngành đồ hộp ra đời đã mở ra con đường mới cho ngành công nghệ thực phẩm có thể khẳng định rằng đồ hộp là một bước tiến lớn trong công nghiệp khi mà việc bảo quản thực phẩm tươi ngày trước rất khó khăn cộng thêm việc vận chuyển lương thực, thực phẩm đi xa càng là vấn đề nan giải. Khi mà đồ hộp ra đời thì không những các vấn đề khó khăn trong bảo quản cũng như vận chuyển được giải quyết mà còn mang lại cho con người sự tiện dụng rất tuyệt vời. Chúng ta có thể tự do lựa chọ sản phẩm theo sự ưa thích của mình tất cả các món đồ hộp từ đồ mặn, đồ chua dùng kèm với bữa ăn hàng ngày, mọi người cũng có thể lựa chọn các loại thức uống từ trái cây mà mình thích ngay cả khi loại trái cây đó không phải vào mùa chính của nó, trong khi thực tế muốn thưởng thức được nó thì bạn phải đợi cho đến đúng mùa mới có thể thưởng thức được. Vậy thì có thể nói đồ hộp luôn mang lại sự tiện dụng trong mọi trường hợp khi bạn muốn ăn hay uống bất cứ thứ gì bạn cũng có thể có được nó một cách nhanh chóng, gọn gàng và rất hợp vệ sinh. Hiện nay trên thị trường thì các loại đồ hộp rất phong phú và đa dạng. Khi bước vào siêu thị, khi đi ngang qua các gian hàng thực phẩm thì bạn có thể bắt gặp rất nhiều các món đồ hộp này do món đồ hộp này tất cả đều có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng. Các món đồ hộp cá, thịt, rau, củ, quả có rất nhiều loại, nhiều kiểu, nhiều kiểu, nhiều công thức khác nhau từ các nhà sản xuất khác nhau do nguồn nguyên liệu phong phú, kiểu dáng, màu sắc bao bì đa dạng và do sự cạnh tranh của các nhà sản xuất mà chất lượng và giá thành sản phẩm có sự chênh lệch khác nhau vì vậy cũng đòi hỏi người tiêu dùng cân nhắc trong việc lựa chọn sao cho phù hợp túi tiền cũng như chất lượng được bảo đảm để có được sức khỏe cũng như sự tươi trẻ cộng thêm những trải nghiệm mới mẻ về đồ hộp. Ngành đồ hộp nước giải khát trong những năm gần đây rất nhộn nhịp, nếu chúng ta bước vào siêu thị đi ngang qua những gian hàng đồ hộp thì có thể thấy gian hàng đồ hộp nước được trưng bày đa dạng như thế nào, thật sự mà nói khi muốn mua thì mọi người sẽ phải phân vân, đắn đo rất lâu nếu muốn uống thử một loại thức uống mới do quá đa dạng và bao bì rất bắt mắt. Nước giải khát thì có rất nhiều loại có khi chỉ là nước pha chế theo công thức phối trộn của một số phụ gia, nước bổ sung một số tinh chất của trái cây nhưng rất ít hoặc nước quả tự nhiên nhưng có sử lý hóa chất và thêm chất bảo quản… Để biết thêm về quy trình sản xuất một số loại nước trái cây nhóm chúng em tiến hành tìm hiểu đề tài “ Đồ Hộp Nước Xoài – Nước Cam” để hiểu rõ thêm về quy trình sản xất các loại nước trái cây nói chung và điển hình là đồ hộp nước trái cây từ Cam- Xoài. Dưới sự hướng dẫn của ThS. NGUYỄN THỊ THANH BÌNH. Trong khi tìm hiểu đề tài nếu có gì sai sót mong rằng Cô và các bạn thông cảm hoặc nếu muốn hiểu thêm hay chỉ dẫn những khuyết điểm của bài, kính mong cô và các bạn liên hệ với nhóm qua mail kimanh.foodtech@gmail.com. Xin cảm ơn cô và các bạn rất nhiều! Môn: Công Nghệ Đồ Hộp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình Chương 1. Tổng quan về Công nghệ đồ hộp 1. Tổng quan về đồ hộp 1.1. Lịch sử phát triển - Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch. - Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh. - Năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất nhưng còn bằng hương pháp thủ công. - Năm 1849, máy dập nắp hộp ra đời. - Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur ( người Pháp ) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng đã trở thành cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành đồ hộp công nghiệp phát triển. - Năm 1861, joint cao su đã được dùng để làm vòng đệm trong nắp hộp. - Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp. - Năm 1896, người ta đã biết dùng bột cao su đặc biệt ( Pasta ) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép kín hộp. Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh mẽ ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Hiện nay trên Thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc… Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta đã biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng được gọi là đồ hộp. - Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc. - Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng xây dựng xong. - Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử. - Năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt, cá, rau, quả đóng hộp để xuất khẩu và phục vụ chiến trường. Cùng năm này, xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng xong tại Hà Nội. - Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng xuất gần bằng với năng xuất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt cá hộp. - Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp tại thành phố Hồ Chí Minh. Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị. Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt được chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, nấm rơm đóng hộp… Các vùng có nhà máy sản xuất thực phẩm đóng hộp như: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, TP. Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang… 1.2. Ý nghĩa Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn trong việc: - Cải thiện đời sống của nhân dân. - Giảm nhẹ việc nấu nướng hằng ngày. - Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. - Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. - Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 1 Môn: Công Nghệ Đồ Hộp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình Hiện nay, các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo…phát triển mạnh, đã làm cho ngành công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển và được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung, ngành đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn. 2. Phân loại đồ hộp Dựa vào nguyên liệu và nhóm sản phẩm có thể chia:  Đồ hộp chế biến từ rau: - Đồ hộp rau tự nhiên - Đồ hộp rau nấu thành món - Đồ hộp rau ngâm giấm - Đồ hộp rau muối chua - Đồ hộp sauce cà chua - Đồ hộp cà chua cô đặc - Đồ hộp nước rau  Đồ hộp chế biến từ quả: - Đồ hộp quả nước đường - Đồ hộp nước quả + Dạng nước quả không có thịt quả + Dạng nước quả có thịt quả - Đồ hộp mứt quả: + Mứt đông + Mứt nhuyễn + Mứt miếng đông + Mứt rim + Mứt khô  Đồ hộp chế biến từ thịt: - Đồ hộp thịt tự nhiên - Đồ hộp thịt gia vị - Đồ hộp thịt đậu - Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến - Đồ hộp thịt gia cầm - Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói  Đồ hộp chế biến từ thủy sản - Đồ hộp thủy sản không gia vị: + Đồ hộp cá thu không gia vị + Đồ hộp tôm không gia vị + Đồ hộp cua không gia vị + Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị - Đồ hộp thủy sản có gia vị: + Đồ hộp cá có gia vị + Đồ hộp mực có gia vị - Đồ hộp cá sốt cà chua - Đồ hộp cá ngâm dầu - Đồ hộp cá xông khói hun dầu - Đồ hộp lươn xông khói hun dầu  Đồ hộp chế biến từ sữa - Đồ hộp sữa cô đặc có đường - Đồ hộp sữa bột Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 2 Môn: Công Nghệ Đồ Hộp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình - Đồ hộp sữa tươi - Đồ hộp sữa lên men Đồ hộp thực phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chế biến khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau. Sau đây nhóm tiểu luận chúng tôi sẽ đi sâu hơn vào nhóm Đồ hộp chế biến từ quả, cụ thể là nước cam- nước xoài. 3. Một số loại bao bì sử dụng trong đồ hộp 3.1. Các loại bao bì sử dụng trong đồ hộp Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì : - Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thường là những thùng gỗ kín,nan thưa hay thùng carton. - Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồ hộp. Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại : bao bì kim loại, bao bì thủy tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp 3.1.1. Bao bì kim loại 3.1.1.1. Các vật liệu để chế tạo hộp sắt Sắt trắng: Sắt trắng hay sắt tây là thép lá mỏng được mạ thiếc cả hai mặt. lá thép được dát mỏng bằng hai phương pháp : dát nóng và dát nguội. thép dát nóng có độ dày không đồng đều và có nhiều khuyết điểm trên mặt, thường dùng làm bao bì gián tiếp. thép dát nguội có độ đàn hồi tốt hơn, độ dày nhiều hơn, phẳng hơn nên thường dùng làm bao bì đồ hộp. Các thành phần khác trong thép như sau: + Cacbon không quá : 0,17% + Magan không quá : 0,50% + Silic không quá : 0,03 + Lưu huỳnh không quá: 0,05 + Follo : 0,09 Người ta mạ thiếc bằng phương pháp tránh nóng hay mạ điện. sắt tráng nóng có lớp thiếc dày 0,4µm một mặt nên có thể sơn hay không sơn vecni, êmai. Sắt mạ điện có lớp thiếc mỏng hơn (0,6µm-0.7µm) nên thường phải có màng vecni hay êmai để bảo vệ. Phẩm chất của sắt trắng được đánh giá theo lượng thiếc tráng và trạng thái bề mặt. tùy theo lượng thiếc tráng, ta chia sắt trắng làm 3 cấp : cấp 1, cấp 2, cấp 3. Người ta chỉ dùng sắt trắng cấp 1 và cấp 2 để làm bao bì đồ hộp. Theo trạng thái của bề mặt lá sắt người ta chia làm 3 loại : loại 1, loại 2, loại 3, nhưng chỉ dùng loại 1 và loại 2 làm bao bì đồ hộp sắt: - Loại một cho phép ( trên một lá sắt) + Rách ở rìa tới 1,5 mm sâu vào trong + Không quá 3 chấm đen có đường kính không quá 1 mm, những điểm này không được phá hoại hoàn toàn lớp thiếc + Thiếc nổi trên rìa không quá 3 mm + Hơi mờ đục trên những chỗ khác nhau của lá sắt. - Loại 2 cho phép + Hai mép cong lên không quá 2mm hoặc bị mất góc với kích thước như loại 1 + Thiếc bị tróc không quá 3 chỗ, đường kính mỗi chỗ không quá 2 mm + Chấm đen không quá 5, đường kính 1 mm trở lại + Thiếc nổi trên rìa không quá 4 mm + Có những vết rỗ lóm đóm nhẹ của thiếc trên các chổ khác nhau của lá sắt + Không quá 3 vết sước, nhưng không được ph1 hoại lớp mạ. Sắt đen: Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 3 Môn: Công Nghệ Đồ Hộp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình Để tiết kiệm thép, từ sau đại chiến thứ II, người ta dùng sắt đen ( không mạ thiếc) có sơn vecni cả 2 mặt có độ dày tổng cộng 7-14µm. Số hiệu Độ dày ( mm ) 27 0,23 - 0,28 29 0,27 – 0,30 31 0,29 – 0,32 33 0,33 – 0,34 3.1.1.2. Vecni Đối với một số loại đồ hộp phải sử dụng vecni chống chua hay chống đạm để tránh hiện tượng ăn mòn bao bì sắt. vecni là một loại sơn tổng hợp, đi từ các hợp chất cao phân tử. các loại vecni thực phẩm, phải có những tính chất sau: - Không có chất độc, không gây mùi vị, màu sắc cho đồ hộp - Không có tác dụng hóa học đối với sản phẩm - Có tác dụng chống ăn mòn tốt - Có độ bám cao, độ bền cơ học cao - Tạo thành lớp mỏng khi sơn - Tiện gia công: dung môi bay hơi nhanh, nhiệt độ sấy không cao lắm. - Giá rẻ 3.1.1.3. Lớp đệm Để cho mối ghép hoàn toàn kín người ta phải dùng lớp đệm hay vòng đệm. lớp đệm được tạo thành bằng cách phun một loại bột đặc cao su hòa tan vào vành nắp các loại hộp sắt tròn rồi sấy khô. Với các loại hộp sắt khác và hộp thủy tinh, người ta dùng vòng đệm cao su. Có nhiều loại bột đặc cao su có thành phần và dung môi khác nhau. Người ta phun bột cao su lên vành nắp và sấy khô trong 18-20 phút, nhiệt độ nâng dần lên 70 0 C, độ ẩm của lớp đệm không quá 2%. Cứ 1 cm đường kính của hộp, cần phun một lượng bột đặc cao su là 1 – 1,2 mg. lớp đệm phải chịu được nhiệt độ thanh trùng 121 0 C trong 2 giờ. Nếu bảo quản ở nhiệt độ 20 – 25 0 C,độ ẩm 80 – 85%, lớp đệm sẽ giữ nguyên được tính chất ban đầu trong một năm. 3.1.1.4. Hộp kim hàn Để hàn than hộp người ta dùng thiếc hàn gồm 40% thiếc và 60% chì, với yêu cầu tạp chất của chì trong đó có acsen không quá 0,5% và thiếc không quá 1,55%. Thiếc hàn chế tạo như sau: đun chảy thiếc trong chảo gan, khi trên mặt thiếc nóng chảy có lớp váng ( tức là thiếc oxit) thì cho chì dần dần vào, khuấy cho tan hết và hòa đều, rồi đổ khuôn dài 20 + 40 cm, rộng 1 – 3 cm, dày 0,3 – 0,5 cm. Nước hàn: Để cho thiếc hàn bám chặt vào vỏ hộp sắt, phải tẩy sạch dầu, mỡ và tạp chất bằng nước hàn. Nước hàn dùng trong sản xuất vỏ đồ hộp phải đạt Yêu cầu: + Hoàn toàn hao tan vết chất béo và oxit kim loại, đảm bảo mặt hàng sạch sẽ. + Không có tác dụng ăn mòn mạnh kim loại + Không tạo các vết ố trên mặt vỏ hộp + Không có vỏ bọ ở vết hàn + Không có chất độc làm ảnh hưởng đến đồ hộp + Nếu còn đọng lại trên vỏ hộp thì dễ rữa bằng nước nóng. Trong ngành đồ hộp thường dùng nước hàn sau: Nhựa thông: Là dung dịch nhựa thong trong cồn, theo tỉ lệ: nhựa thông/cồn là 1/8,33. Có thể pha theo công thức: 150g nhựa thông , 1,2 kg dầu lanh, 10L xăng máy bay. Nước hàn nhựa thông dễ pha, rẽ tiền nhưng vết hàn khó rữa vì nhựa thông bám vào hộp khá chặt. Axit oleic: Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 4 [...]... một số nước quả Loại nước Nước Prôtid Lypid Gluci Cellulose Acid hữu Tro Độ sinh quả (%) (%) (%) d(%) (%) cơ (%) (%) nhiệt (kcal/100g) Cam 8 4,5 0,7 0 1 3,3 0,2 1,0 0,3 61 16 52 x 89 150 g Quít 8 7,8 0,8 0 9,6 0,2 0,9 0,7 46 Mơ 8 4,0 0,5 0 1 4,0 0,3 0,8 0,4 63 Mận 8 2,0 0,3 0 1 6,1 0,3 1,3 0,3 73 Dứa 8 4,7 0,3 Vết 1 4,0 0,1 0,6 0,3 60 Bưởi chùm 9 0,1 0,4 0,1 6,6 5 0,1 1,4 2 0,4 38 4.2 Phân loại đồ hộp nước quả... đậm, măng Rau quả ăn mòn cao C , đạm C , đạm Dứa, rau quả màu nhẹThực phẩm khô: sữa bột, café bột Nấm, rau quả màu đậm, măng C , đạm Dứa, rau quả màu nhẹ Nấm, rau quả màu đậm, măngThực phẩm khô: đậu phộng chiên Dứa, rau quả màu nhẹ Nấm, rau quả màu đậm, măng C , đạm 250 ml Vàng, 2 lớp Clear 1 lớp Nước yến, nước trái cây 250 ml Vàng, 2 lớp Clear 1 lớp Nước tăng lực, nước trái cây x x Vàng hay xam, Clear... tốn ít nước Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) phải là nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định Nước phải trong, không màu, không mùi vị Bảng 3 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 24 Môn: Công Nghệ Đồ Hộp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Nước có... nhiều công sức, mức độ đồng đều kém Vì vậy, người ta thường dùng máy để nâng cao năng suất và đảm bảo tính chất đồng đều của nguyên liệu sau Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 27 Môn: Công Nghệ Đồ Hộp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình khi làm nhỏ Quá trình làm nhỏ phổ biến trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: Cắt, xay, nghiền, đồng hóa Cắt nguyên liệu Tùy theo mục đích làm nhỏ và đặc tính nguyên liệu,... được nhãn hiệu, lớp mạ và màng sơn không bị tác động nhiều nên nguyên vẹn hơn, có thể gia công được mọi cỡ với chiều cao thân hộp khác nhau và tiết kiệm sắt hơn hộp dập người ta chỉ dập hộp khi chiều cao hộp không quá 50mm Hộp sắt có nhiều kiểu: hộp tròn, hộp chữ nhật, hộp ôvan-enlip, hộp hình thang Các loại đồ hộp hoa quả đươc đựng trong các hộp tròn Các loại đồ hộp khác ( thịt, c , sản phẩm thịt…)... sản lượng mà còn xuất khẩu nhiều hơn ra thị trường nước ngoài Xu hướng hiện nay trên thị trường là các sản xuất cácsản phẩm nước giải khát mang tính tự nhiên được chiết xuất từ các loại trái cây dồi dào, phong phú quanh năm của Việt Nam và thị hiếu của người tiêu dùng 5 Quy trình chung về sản xuất đồ hộp nước trái cây Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 22 Môn: Công Nghệ Đồ Hộp GVHD: ThS Nguyễn... SiO2 7 2,7 % FeO 0,0 6% CaO 1 0,4 % BaO 0,5 % Na2O 1 3,6 % SO3 0,3 % K2O 0,4 % F2 0,2 % Al2O3 2,0 % Thủy tinh phải trong suốt Muốn làm thủy tinh có màu người ta cho thêm hay tăng thêm các thành phần sau như: sắt ba oxit ( Fe 2O3) cho màu nâu hung, sắt hai oxit( FeO) cho màu Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 7 Môn: Công Nghệ Đồ Hộp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình xanh da trời, magiê oxit cho màu hồng, crôm-... trong sản xuất cà chua cô đặc và nước qủa có thịt qủa, mứt qủa, nghĩa là dùng để phân chia nguyên liệu rau qủa có cấu tạo mềm thành 2 phần: phần lỏng qua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần bã còn lại trên rây - Rây được làm bằng thép không rỉ có đục lỗ nh , với kích thước: 0,5 ; 0,7 5; 1; 1,5 mm Để sản xuất nước quả đục, người ta thường dùng lỗ rây có ∅: 0,5 0 - 0,7 5 mm Để sản xuất cà chua cô đặc, mứt... tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại: • Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại qu , không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 10 Môn: Công Nghệ Đồ Hộp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình rượu mùi Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường Để tăng hương vị nước quả... lại đây Giá trị xuất khẩu nước uống bổ dưỡng chiếm trên 60% tổng giá trị xuất khẩu nước giải khát Ngành nước giải khát đã chiếm được một thị phần lớn tại các thị trường cao cấp như: Hà Lan, Nhật Bản, Hoa K , Anh, Canada, Singapre, Trung Quốc Các doanh nghiệp nước giải khát có nhiều sản phẩm xuất khẩu phải kể đến như: Công ty CP thực phẩm Đồng Giao, Công ty Yến sào Khánh Hòa, Công ty CP Nước giải khát . 0,2 0,9 0,7 46 Mơ 8 4,0 0,5 0 1 4,0 0,3 0,8 0,4 63 Mận 8 2,0 0,3 0 1 6,1 0,3 1,3 0,3 73 Dứa 8 4,7 0,3 Vết 1 4,0 0,1 0,6 0,3 60 Bưởi chùm 9 0,1 0,4 0,1 6,6 5 0,1 1,4 2 0,4 38 4.2. Phân loại đồ hộp nước. chia:  Đồ hộp chế biến từ rau: - Đồ hộp rau tự nhiên - Đồ hộp rau nấu thành món - Đồ hộp rau ngâm giấm - Đồ hộp rau muối chua - Đồ hộp sauce cà chua - Đồ hộp cà chua cô đặc - Đồ hộp nước rau  Đồ hộp. thịt: - Đồ hộp thịt tự nhiên - Đồ hộp thịt gia vị - Đồ hộp thịt đậu - Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến - Đồ hộp thịt gia cầm - Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói  Đồ hộp chế biến từ thủy sản - Đồ hộp