i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian 4 năm học vừa qua, em đã được học nhiều kiến thức quý báu về chuyên ngành Chế biến thủy sản, đồng thời qua thời gian thực tập em đã được tiếp xúc kiến thức thực tế và rút ra được nhiều bài học kinh nghiệm cho mình. Để có kết quả ngày hôm nay em xin chân thành cảm ơn: Ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, phòng đào tạo, cùng sự giúp đỡ, dìu dắt của các thầy cô giáo trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu tại trường. Xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn động viên giúp đỡ em trong thời gian vừa qua. Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến thầy Nguyễn Xuân Duy và thầy Nguyễn Anh Tuấn đã tận tình theo sát hướng dẫn và giúp đỡ trong suốt quá trình nghiên cứu hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Nha trang, ngày 10 tháng 7 năm 2011 Sinh viên thực hiện Lại Thị Huyền ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi LỜI MỞ ĐẦU 1 Chương I: TỔNG QUAN 3 1. Tổng quan về tình hình tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam 3 1.1. Tổng quan về sản xuất và tiêu thụ nước mắm 3 1.2. Nguyên liệu sản xuất nước mắm 4 1.2.1. Nguyên liệu cá 4 1.2.2. Nguyên liệu muối 8 1.2.3. Nguyên liệu phụ 10 1.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm 11 1.3.1. Nguyên liệu 11 1.3.2. Hệ vi sinh vật trong cá và chượp 13 2. Thành phần hóa học và mùi vị của nước mắm 16 2.1. Thành phần hóa học 16 2.2. Mùi vị của nước mắm 21 iii 3. Sử dụng phụ gia trong nước mắm 24 3.1. Mục đích sử dụng phụ gia trong nước mắm 24 3.2. Tình hình sử dụng phụ gia trong nước mắm 25 3.3. Các loại phụ gia thường sử dụng và tính an toàn của phụ gia 27 Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2. Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu 31 2.1. Nguyên vật liệu 31 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu 31 2.1.2. Hóa chất 31 2.2. Bố trí thí nghiệm 31 2.3. Phương pháp phân tích 33 2.3.1. Đánh giá cảm quan chất lượng nước mắm 33 2.3.2. Xác định các thông số màu sắc (L*, a* và b*) 36 2.3.3. Xác định mức độ sẫm màu 37 2.3.4. Xác định pH 37 2.3.5. Xác định tỷ trọng 37 2.3.6. Xác định khả năng khử gốc tự do DPPH 37 2.3.7. Xử lý số liệu thống kê 38 Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39 3.1. Sự thay đổi màu sắc của nước mắm trong quá trình bảo quản 39 iv 3.2. Sự thay đổi vị của nước mắm trong quá trình bảo quản 40 3.3. Sự thay đổi mùi của nước mắm trong quá trình bảo quản 41 3.4. Sự thay đổi độ trong của nước mắm trong quá trình bảo quản 42 3.5. Sự thay đổi tổng số điểm cảm quan chất lượng của nước mắm có bổ sung phụ gia (A) và không bổ sung phụ gia (WA) theo thời gian bảo quản 43 3.6. Sự thay đổi các giá trị màu sắc (L*, a*, b*) theo thời gian bảo quản 44 3.7. Sự thay đổi giá trị pH của nước mắm trong quá trình bảo quản 48 3.8. Sự thay đổi mức độ sẫm màu của nước mắm trong quá trình bảo quản 49 3.9. Sự thay đổi khả năng chống oxy hóa chất béo của nước mắm trong quá trình bảo quản 51 3.10. So sánh tỷ trọng nước mắm có bổ sung phụ gia (A) và nước mắm không bổ sung phụ gia (WA) 53 Chương IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 55 4.1. Kết luận chung 55 4.2. Đề xuất ý kiến 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC 57 v DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1 : Thành phần một số loại cá nước mắm thường dùng chế biến nước mắm . 6 Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá cơm 7 Bảng 1.3: Thành phần của một số loại cá nước ngọt thường dùng sản xuất nước 8 Bảng 1.4: Thành phần hóa học của các muối 9 Bảng 1.5: Thành phần muối của một vài địa phương ở Việt Nam 10 Bảng 1.6: Hàm lượng acid amin trong nước mắm (mg/ml) 17 Bảng 1.7: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm 19 Bảng 2.1. Công thức bổ sung chất phụ gia vào nước mắm 32 Bảng 2.2. Bảng điểm đánh giá chất lượng nước mắm 34 Bảng 2.3. Danh mục chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng 35 Bảng 2.4. Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng 36 vi DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng của nước mắm có và không có phối trộn phụ gia bảo quản 9 tuần 33 Hình 3.1: Sự thay đổi điểm cảm quan màu sắc của nước mắm có bổ sung phụ gia (A) và không bổ sung phụ gia (WA) theo thời gian bảo quản 40 Hình 3.2: Sự thay đổi điểm cảm quan vị của nước mắm có bổ sung phụ gia (A) và không bổ sung phụ gia (WA) theo thời gian bảo quản 41 Hình 3.3: Sự thay đổi điểm cảm quan mùi của nước mắm có bổ sung phụ gia (A) và không bổ sung phụ gia (WA) theo thời gian bảo quản 42 Hình 3.4: Sự thay đổi điểm cảm quan độ trong của nước mắm có bổ sung phụ gia (A) và không bổ sung phụ gia (WA) theo thời gian bảo quản 43 Hình 3.5: Sự thay đổi tổng số điểm cảm quan chất lượng của nước mắm có bổ sung phụ gia và không bổ sung phụ gia theo thời gian bảo quản 44 Hình 3.6: Sự thay đổi mức độ sáng của mẫu nước mắm có bổ sung phụ gia và không bổ sung phụ gia theo thời gian bảo quản 46 Hình 3.7: Sự thay đổi thông số màu sắc (màu đỏ) của mẫu nước mắm có bổ sung phụ gia và không bổ sung phụ gia theo thời gian bảo quản 47 Hinh 3.8: Sự thay đổi thông số màu sắc (màu vàng) của nước mắm có bổ sung phụ gia và không bổ sung phụ gia theo thời gian bảo quản 48 Hình 3.9: Sự thay đổi giá trị pH của mẫu nước mắm có bổ sung phụ gia và không bổ sung phụ gia theo thời gian bảo quản 49 Hình 3.10: Sự thay đổi mức độ sẫm màu giữa mẫu nước mắm có bổ sung phụ gia và vii không bổ sung phụ gia theo thời gian bảo quản 51 Hình 3.11: Sự thay đổi khả năng khử gốc tự do DPPH của nước mắm có bổ sung phụ gia (A) và không bổ sung phụ gia (WA) theo thời gian bảo quản 53 Hình 3.12: Tỷ trọng nước mắm có bổ sung phụ gia và nước mắm không bổ sung phụ gia 54 1 LỜI MỞ ĐẦU Tất cả các dân tộc trên thế giới đều có những sản phẩm truyền thống riêng của mình. Đó là những sản phẩm được sản xuất ra mang đậm bản sắc kinh nghiệm được đúc kết bởi cả một dân tộc và được truyền từ đời này sang đời khác. Mang sắc thái của mỗi dân tộc, mỗi vùng miền. Nước mắm là một trong những sản phẩm cổ truyền mà đã từ lâu là niềm tự hào của nhiều quốc gia Châu Á. Người ta không chỉ biết đến hượng vị đặc trưng của nó mà thông qua cách thưởng thức nước mắm cổ truyền có thể tìm về cội nguồn của dân tộc ấy. Nươc mắm là sản phẩm của quá trình phân giải protein trong dung dịch muối qua nhiều diễn biến phức tạp dưới tác dụng xúc tác của hệ Enzyme proteaza của tế bào nội tạng cá và vi sinh vật. Nước mắm không chỉ có vai trò như một loại gia vị mà còn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Nó cung cấp nhiều loại a xít min cần thiết cũng như bổ sung một số loại axít hữu cơ cho cơ thể. Bên cạnh đó nước mắm còn có thể chữa một số bệnh như: đau dạ dày, chữa bỏng, phục hồi cơ thể khi suy nhược,… Ngoài ra nước mắm cũng có tác dụng cung cấp năng lượng tạm thời như khi đi đêm lạnh hoặc khi chuẩn bị lặn sâu dưới nước người ta thường uống một ít nước mắm để lấy năng lượng. Tuy nước mắm chiếm tỷ lệ rất nhỏ trong khẩu phần ăn hằng ngày. Nhưng nó không thể thiếu trong mỗi bữa ăn, đóng vai trò như một thứ tất yếu trong khẩu phần ăn của người Việt Nam nói riêng và một số nước Châu Á nói chung. Với vai trò quan trọng trên nên nước mắm ngày càng được chú ý và được sử dụng rộng rãi trong và ngoài nước và ngày càng được nhiều nước khuyến khích sử dụng. Ngày nay do sự hòa nhập về kinh tế và văn hóa, nhất là gần đây Việt Nam đã gia nhập WTO, nước mắm không những được tiêu thụ khắp cả nước mà còn theo gót người Việt đi khắp năm châu và là một mặt hàng xuất khẩu đầy tiềm năng của nước ta. Đặc biệt nước mắm Phú Quốc là sản phẩm nước mắm đầu tiên của Việt Nam được 2 đăng ký thương hiệu theo xuất xứ và là nhãn hiệu nước mắm được biết đến ở nhiều nước trên thế giới. Do vậy, để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao trong nước cũng như của các thực khách trên toàn thế giới, người ta thường sử dụng các chất phụ gia thực phẩm bổ sung vào nước mắm. Việc bổ sung này nhằm đảm bảo và cải thiện chất lượng, hương vị cũng như màu sắc của nước mắm trong quá trình bảo quản và sử dụng. Tuy nhiên, ảnh hưởng của chúng đến sản phẩm thì chưa có nhiều nghiên cứu. Do vậy, tôi đã được Khoa Chế biến và Bộ môn Công nghệ chế biến giao thực hiện đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia đến một số đặc tính chất lượng nước mắm trong quá trình bảo quản”. Nhằm tìm ra được những ảnh hưởng của chúng đến chất lượng nước mắm trong quá trình bảo quản và sử dụng. Sau 3 tháng triển khai thực hiện tại phòng thí nghiệm của Khoa Chế Biến, đề tài đã đạt được một số nội dung chính như sau: - Tổng quan về nước mắm và phụ gia sử dụng trong nước mắm. - Xác định sự thay đổi chất lượng cảm quan của nước mắm trong quá trình bảo quản - Xác định sự thay đổi giá trị pH của nước mắm trong quá trình bảo quản - Xác định sự thay đổi màu sắc của nước mắm trong quá trình bảo quản - Xác định sự thay đổi mức độ sẫm màu của nước mắm trong quá trình bảo quản. - Xác định sự thay đổi khả năng chống oxi hóa chất béo của nước mắm trong quá trình bảo quản. Trong điều kiện thí nghệm còn nhiều hạn chế và thời gian thực hiện có hạn nên không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy, cô và các bạn. 3 Chương I: TỔNG QUAN 1. Tổng quan về tình hình tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam 1.1. Tổng quan về sản xuất và tiêu thụ nước mắm Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm đã được sản xuất từ rất lâu, nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc văn hóa rất riêng của dân tộc Việt Nam. Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng nhất và không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam. Hiện nay, nhu cầu sử dụng nước mắm trong cả nước rất lớn. Với con số trên 86 triệu dân, theo điều tra số liệu của viện Dinh Dưỡng năm 2000, mức tiêu thụ nước mắm bình quân mỗi người Việt Nam tiêu thụ 15-16ml nước mắm/ngày [2]. Và cũng theo một điều tra mới đây của Tổng cục Thống kê, đời sống nhân dân ngày càng được cải thiện nên mức độ tiêu thụ nước mắm ngày càng cao, do vậy sản lượng nước mắm cũng ngày càng lớn. Hiện có hơn 95% hộ gia đình Việt Nam sử dụng nước mắm trong các bữa ăn hằng ngày. Trung bình mỗi năm sẽ có khoảng trên 200 triệu lít nước mắm được tiêu thụ [6]. Và đây cũng là thị trường hấp dẫn, đầy tiềm năng cho nhà sản xuất nước mắm. Vì vậy, việc duy trì và phát triển các cơ sở sản xuất nước mắm có uy tín lâu đời là hết sức cần thiết. Ngoại trừ những cơ sở sản xuất nước mắm tại những vùng khác như Phan Thiết, Phú Quốc, Nha Trang, Cát Hải,…Hiện nay trên thị trường cũng đã xuất hiện nhiều loại nước mắm khác nhau với các thương hiệu nổi tiếng như nước mắm Chinsu, nước mắm KABIN, nước mắm Long Vân,… Không chỉ riêng nước ta mà ngay cả các nước khác cũng đang cải tiến quy trình sản xuất nhằm nâng cao chất lượng nước mắm và hạ giá thành sản phẩm. Hiện tại, có rất nhiều cơ sở sản xuất với quy mô vừa và nhỏ đang cạnh tranh với nhau và với các nhãn hiệu nước mắm có từ lâu đời. Chính vì thế, thị trường nước mắm Việt Nam rất phong phú và đa dạng, chất lượng nước mắm do vậy càng được nâng cao hơn. Chẳng hạn như nước mắm Thái Lan, mặc dù rất nổi tiếng nhưng cũng gặp nhiều khó khăn khi [...]... về nước chấm cũng không tránh khỏi những ảnh hưởng này, vì thế các nhà sản xuất nước mắm phải làm thế nào để nâng cao chất lượng nước mắm về cả màu sắc, mùi, vị, độ trong trong suốt thời gian bảo quản để không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Tuy nhiên, nước mắm lại có một đặc thù là rất dễ biến đổi vầ chất lượng mà đặc biệt là chất lượng cảm quan của sản phẩm, nếu như trong quá trình bảo quản, ... hương vị của nước mắm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa, các loại hương như hương cá hồi, cá ngừ,…bổ sung vào nước mắm để gây mùi hương tự nhiên vào trong nước mắm nhằm tạo sự hấp dẫn về hương của nước mắm Và một số chất khác được bổ sung vào trong nước mắm nhằm nâng cao chất lượng nước mắm hơn Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm trong nước mắm đang... thời gian chế biến khác nhau thì sẽ ảnh hưởng đến hoạt động sinh tổng hợp của vi sinh vật khác 23 nhau, sinh ra thành phần và hàm lượng của các chất tạo hương trong nước mắm khác nhau, chính vì vậy mà hương của nước mắm có những nét đặc trưng khác nhau Kết quả đề tài còn cho thấy, trong quá trình bảo quản, hàm lượng N (NH3) và bazơ nitơ tổng số tăng dần theo thời gian bảo quản, nhưng mùi hương của nước. .. không được bảo quản trong điều kiện tốt thì chất lượng sẽ nhanh chóng giảm sút và rất đáng kể so với chất lượng ban đầu của nó Chính vì vậy, vấn đề đặt ra cho nhà sản xuất nước 26 mắm là phải tìm hướng khắc phụ những biến đổi này, nhằm hạn chế giảm sút, ổn định và nâng cao chất lượng nước mắm trong quá trình bảo quản Do vậy, người làm mắm đã bổ sung chất phụ gia thực phẩm vào trong sản phẩm của mình... Theo kết quả nghiên cứu cho thấy trong khoảng thời gian bảo quản từ 7 – 8 tháng, màu sắc và hương vị của nước mắm dường như ít chịu ảnh hưởng bởi các bao bì chứa đựng Tuy nhiên, theo kinh nghiệm sản xuất cho thấy, nước mắm được bảo quản trong thời gian dài có thể từ 1 đến 2 năm thì đựng trong chai thủy tinh sẽ cho chất lượng cảm quan là tốt nhất, còn bảo quản trong chai nhựa thì có chất lượng kém hơn,... đăc trưng của nước mắm là màu từ vàng đến nâu đỏ, nó phụ thuộc vào các sắc tố có trong nguyên liệu, sự hình thành màu của nước mắm trong quá trình chế biến và bảo quản Sự hình thành màu trong quá trình chế biến và bảo quản quyết định bởi các phản ứng sinh hóa học, vi sinh vật học phức tạp như: melanoidin, quinonamin, oxy hóa các hợp chất hữu cơ,…các thành phần chủ yếu tham gia trong quá trình phản... càng nhỏ thì vị của nước mắm càng kém đi Vị của nước mắm còn ảnh hưởng bởi các muối tạp và thành phần các polypeptide (tử tripeptid trở lên) có trong nước mắm, nếu hàm lượng của các muối tạp như CaCl2, KCl,…cao cũng như tỷ lệ của các peptid bậc cao càng nhiều thì nước mắm có vị nhặng đắng và chát Kết quả cho thấy, theo thời gian bảo quản, hàm lượng axít ngày càng tăng thì vị của nước mắm ngày càng đậm... vị của nước mắm còn phụ thuộc rất nhiều vào thành phần các chất ngấm ra, các axít amin và các chất hữu cơ khác có trong nguyên liệu [4] 2 Thành phần hóa học và mùi vị của nước mắm 2.1 Thành phần hóa học Thành phần hóa học tổng quát của nước mắm gồm: Nước : 57% - 68% Đạm tổng số : 7% - 21% Muối NaCl : 22% - 26%  Nước Là thành phần chủ yếu trong nước mắm  Các chất có đạm: Các chất có đạm chiếm hàm lượng. .. nước mắm [1] Các quá trình Enzyme trong sản xuất nước mắm Nguyên lý chung của quá trình sản xuất nước mắm là cá được trộn với muối theo một tỷ lệ nhất định, trong điều kiện môi trường tự nhiên sau một thời gian hình thành nên nước mắm, có hương vị đặc trưng Nước mắm chính là sản phẩm của quá trình thủy phân protein thịt cá dưới tác dụng xúc tác của hệ enzyme proteaza hoặc của vi sinh vật bên ngoài tác... amin, đường, oxy không khí,…sản phẩm của các quá trình phản 24 ứng phức tạp này là các hợp chất có màu từ màu vàng cho đến màu đậm Kết quả là tạo nên màu sắc đặc trưng cho nước mắm Bao bì chứa đựng cũng ảnh hưởng đến màu sắc và hượng vị của nước mắm Nước mắm sau khi kéo rút, thường được bảo quản trong các thùng gỗ hoặc bể xi măng có thể tích lớn trong một thời gian ngắn, sau đó được đóng đầy vào chai . pH của nước mắm trong quá trình bảo quản 48 3.8. Sự thay đổi mức độ sẫm màu của nước mắm trong quá trình bảo quản 49 3.9. Sự thay đổi khả năng chống oxy hóa chất béo của nước mắm trong quá trình. chất phụ gia đến một số đặc tính chất lượng nước mắm trong quá trình bảo quản . Nhằm tìm ra được những ảnh hưởng của chúng đến chất lượng nước mắm trong quá trình bảo quản và sử dụng. Sau 3 tháng. trình bảo quản 40 3.3. Sự thay đổi mùi của nước mắm trong quá trình bảo quản 41 3.4. Sự thay đổi độ trong của nước mắm trong quá trình bảo quản 42 3.5. Sự thay đổi tổng số điểm cảm quan chất lượng