Đang tải... (xem toàn văn)
ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM: SỰ TỔNG HỢP VÀ PHÂN GIẢI GLUCID TRONG CƠ THỂ NGƯỜI VÀ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM: SỰ TỔNG HỢP VÀ PHÂN GIẢI GLUCID TRONG CƠ THỂ NGƯỜI VÀ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM LỚP: ĐHTP06ALT NHÓM: 22 1.Phạm Tấn Minh 10322141 2.Thái Văn Đức 10324541 3.Nguyễn Văn Tình 10309601 4.Huỳnh Lương Anh Khoa 10309581 5.Lê Đức Minh 10312451 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2011 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Phần 1: Đặt vấn đề Phần 2: Giới thiệu Glucid Phần 3: Tổng hợp và phân giải glucid Phần 4: Kết luận Nội Dung Trình Bày PHẦN 1 ĐẶTVẤN ĐỀ Tỉ lệ các chất trong khẩu phần ăn hằng ngày của chúng ta trong những năm gần đây. • • • !"#$# % Phần 2 2.2 Vai trò: 2.2 Vai trò: Glucid có vai trò rất quan trọng trong cơ thể Glucid có vai trò rất quan trọng trong cơ thể sống, loại glucid quan trọng nhất là glucoza nó sống, loại glucid quan trọng nhất là glucoza nó luôn có mặt trong tế bào và mô của bất kỳ cơ luôn có mặt trong tế bào và mô của bất kỳ cơ thể nào. thể nào. Đối với công nghệ thực phẩm • Tạo chất lượng. • Tạo kết cấu. • Là nguồn dinh dưỡng chu yếu lên men. Glucid được chia làm ba nhóm chính: - Monosaccarit - Oligosaccarit - Polysaccarit 2.3 Phân loại: Công thức chung: CnH2nOn Miệng: có enzyme amylase thủy phân 1 phần tinh bột hoặc glycogen Dạ dày: hoạt động của amilaza ngưng lại ở độ PH quá acid (PH 1,5 đền 2,5). Ruột non và hành tá tràng: Glucid được thủy phân chủ yếu ở đây nhờ hệ enzyme amylase của dịch tuyến tụy. Sự tiêu hóa của glucid trong cơ thể người: Phần 3 3.1Sự tiếp nhận và phân giải Glucid trong cơ thể người. [...]... chế biến thực phẩm: Những thực phẩm mà con người sử dụng hằng ngày hầu hết đều có chứa một lượng glucid sẵn có trong nguyên liệu .Và thông qua quá trình sản xuất,chế biến lượng glucid đó đã bị biến đổi,chuyển hóa góp phần tạo nên cấu trúc đặc trưng của sản phẩm 7.1 Quá trình lên men (Sự đường phân) : Trong điều kiện yếm khí (không có oxy) và dưới tác dụng xúc tác của một phức hệ enzym của vi sinh vật,... mô bào là nguyên nhân gây ra sự mỏi mệt của cơ thể vì khi ứ đọng nó gây ảnh hưởng tới trạng thái keo của cơ, cho nên trong cơ thể có một cơ chế để giải thoát sự ứ đọng acid lactic • Ở bắp thịt khi điều kiện cung cấp oxy được cải thiện thì khoảng 4/5 lượng acid lactic hình thành được đưa ra máu về gan còn 1/5 có thể oxy hoá ngay theo con đường phân giải hiếu khí 7 .Sự chuyển hóa của Glucid trong quá... biến glycogen: - Xảy ra chủ yếu ở gan và ở cơ - SP tạo: glucose hoặc G-1P - Gồm 3 giai đoạn: 1- Phân cắt glycogen: - Tạo G-1P: 3 E (phosphorylase “a”, E chuyển, và E cắt nhánh Quá trình phân cắt glycogen có thể minh hoạ như sau: 4 Chuyển hóa glucid trong cơ thể 4.1 Tổng hợp glucoza và dự trữ glycogen Glucoza là sản phẩm của quá trình tiêu hóa, được hấp thu và đi đến gan Ở gan dưới tác dụng của insulin... các mô để tổng hợp thành glycogen dự trữ ,nhất là ở cơ vân Glucoza đến tế bào gan ,dưới tác dụng của các enzim hexokinaza và glucokinaza ,bị biến đổi thành glucoza -6 phophat 4.2 Phân giải glucoza: Quá trình phân giải glixit trong cơ thể được thực hiện trong 2 giai đoạn : Giai đoạn yến khí (còn gọi là chặng đường phân ): phân giải glucoza thành acid pyruvic , đôi khi thành acid lactic ,giải phóng... trong củ quả và thân cây Trong vỏ quả chứa 1,0 ÷ 1,5% Trong hạt lượng pectin thường ít hơn Tồn tại 2 dạng: pectin hoà tan và protopectin Glucid và sự biến đổi trong quá trình bảo quản Sơ đồ tóm tắt sự thay đổi của protopectin và pectin trong quá trình bảo quản Cellulose Thuỷ phân Protopectin Protopectinase Thuỷ phân Metanol Pectin Pectinase Galactaldehyde Đường đơn ←Đường đa Axit pectic Thuỷ phân Glucocidase... sản phẩm của quá trình thủy phân saccharose dưới tác dụng của acid vô cơ và nhiệt độ.Saccharose là đường ăn phổ biến hàng ngày • Saccharose được kết hợp bởi α-D-Glucose và β-D-Fructose qua liên kết –OH glycosid • Trong công nghệ sản xuất kẹo, glucose và fructose được tạo ra từ sự thủy phân saccharose là chất chống hồi đường giúp cho kẹo có được tính cảm quan tốt nhất • Ngoài tác dụng của acid vô cơ và. .. và H2O trong chu trình krebs Một phân tử glucoza sau một vòng chu trình crebs giải phóng được 36 ATP , mỗi ATP khoảng 10 kcal/mol 4.3 Điều hòa chuyển hóa gluxit • Quá trình chuyển hóa gluxit cũng chính là quá trình điều hòa lượng gluxit trong máu, hay còn gọi là đường huyết, • Hoocmon glucocorticoit làm giảm mức sử dụng glucoza trong mô, làm tăng quá trình tổng hợp glucoza mới nên làm tăng đường trong. .. Phosphat + ADP Glucokinaza Monosacarit dễ lên men nhất là glucose và fructose, sau đó là manose và galactose 7.2 Phản ứng caramen hóa : Khi đun sôi đến 1800c thì đường chuyển sang màu nâu và có mùi đặc trưng gọi là quá trình caramen hóa. Quá trình này làm đường bị phân giải tạo nên hỗn hợp gồm nhiều chất khác nhau Sơ đồ phản ứng caramen hóa của đường saccharose : • Tạo các anhydrite không màu : C12H22O11... làm hoạt hóa enzym hexokinaza, làm tăng quá trình oxy hóa gluxit trong tế bào • Khi có mặt của Insuline thì các quá trình vận chuyển đường qua màng tế bào được tăng cường và tăng cường quá trình phosphoryl hoá đường, từ đó glucose đi vào các con đường tổng hợp 5 Một số bệnh do rối loạn trao đổi đường 5.1 Bệnh cao đường huyết(Hyperglycemia): Khi mức glucose của máu vượt quá mức tối đa thì cơ thể gặp... 8 Glucid và sự biến đổi trong quá trình bảo quản 8.1 Cellulose ít bị biến đổi trong quá trình bảo quản Hemicellulose → pentozan → các đường galactose, manose, arabinose Khi đó sẽ làm mềm cấu trúc tế bào, giảm khả năng tự vệ của nông sản 8.2 Pectin • Các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi nước khi chuyển hoá các chất và trong quá trình chín của rau quả • Pectin có nhiều trong