TRUNG TÂM THỰC PHẨM DINH DƯỠNG - VIỆN DINH DƯỠNG BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM LYCOPEN TỪ CÀ CHUA CNĐT : NGUYỄN THỊ HỒNG MINH 8206 HÀ NỘI – 2010 Môc lôc Trang Mục lục Đặt vấn đề I Tổng quan 1.1 Lycopen 1.1.1 Đặc điểm cấu trúc vai trß cđa lycopen 1.1.2 Lycopen thùc phÈm 1.2 Đặc điểm thực vật cà chua 1.2.1 Phân loại 1.2.2 Độ chín cà chua 1.3 Một số sản phẩm cà chua chế biến 1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua 1.4.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua giới 1.4.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua Việt Nam 10 1.5 Một số yếu tố ảnh hởng đến trình sản xuất bột cà chua 10 II Nguyên liệu phơng pháp nghiên cứu 12 2.1 Nguyên liệu 12 2.1.1 Cà chua 12 2.1.2 Nguyên liệu phụ 12 2.2 Thiết bị sử dụng 12 2.3 Phơng pháp nghiên cứu 12 2.3.1 Phơng pháp phân tích 12 2.3.2 Phơng pháp đánh giá cảm quan 13 2.3.3 Phơng pháp nghiên cứu công nghệ 14 iii kết bàn luận 15 3.1 Nghiên cứu xây dựng công thức sản xuất bột cà chua 15 3.1.1 Nghiên cứu xác định loại nguyên liệu độ chín thích hợp cho mục đích sử dụng nguồn lycopen sẵn có 15 3.1.1.1 Nghiên cứu xác định loại nguyên liệu thích hợp 15 3.1.1.2 Nghiên cứu xác định độ chín thích hợp 16 3.1.2 Nghiên cứu xây dựng công thức sản xuất bột cà chua giàu lycopen 17 3.1.2.1 Xác định nhiệt độ chần thích hợp 17 3.1.2.2 Xác định thời gian chần thích hợp 18 3.1.2.3 Xác định tỷ lệ bổ sung maltodextrin vào dịch trớc sấy phun 18 3.1.2.4 Xác định nhiệt độ sấy thích hợp 19 3.1.2.5 Xác định tốc độ bơm nhập liệu 20 3.1.2.6 Xác định áp suất vòi phun 21 3.2 Xây dựng quy trình sản xuất theo dõi thời gian bảo quản 21 3.2.1 Quy trình sản xuất sản phẩm 21 3.2.2 Đánh giá chất lợng sản phẩm 23 3.2.2.1 Phân tích tiêu hóa lí vi sinh 23 3.2.2.2 Kết đánh giá cảm quan 23 3.2.3 Theo dõi chất lợng sản phẩm thời gian bảo quản 24 3.3 Sơ tính toán giá thành sản phẩm 25 Kết luận 26 Kiến nghị 27 Tài liệu tham khảo 28 Phụ lục 30 đặt vấn đề Các nhà khoa học đà phát nguyên nhân lÃo hóa tế bào việc sản sinh gốc tự Trong thể tồn chất chống oxy hóa nhằm ngăn cản hình thành gốc tự do, tạo thành ngỡng cân mong manh Bổ sung thêm chất chống oxi hóa tự nhiên vào thể giúp chống lại tác hại gốc tự do, khôi phục tế bào bị tổn hại, tiêu diệt phân tử thoái hóa, kiềm chế trình oxi hóa ANDqua hạn chế nguy mắc bệnh lý có hại gây gốc tự Lycopen chÊt chèng oxi hãa cã ho¹t tÝnh m¹nh tù nhiên Khả chống oxi hóa mạnh gấp lần so với - carotene cao gấp 10 lần so với tocopherol [1] Cơ thể tự tổng hợp đợc lycopen mà phải bổ sung lycopen từ thức ăn hàng ngày Lycopen có nhiều số thực vật có màu đỏ nh da hấu, gấc, cà chua, đàoTrong đó, cà chua đợc ý có hàm lợng lycopen cao mà chứa nhiều thành phần dinh dỡng khác có lợi cho sức khỏe Theo Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Viện Dinh dỡng biên soạn năm 2007, cà chua chứa nhiều vitamin C (40 mg/100g), beta - caroten (393 mcg/100g), lycopen (3025 mcg/100g), vitamin K (7,9 mcg/100g), lợng đáng kể chất khoáng cần thiết nh Kali, Mangan, Magie, Đồng, Sắt, Kẽm chất xơ hòa tan Chế độ ăn tăng cờng cà chua góp phần làm chậm trình lÃo hóa làm giảm nguy ung th vú, ung th tuyến tiền liệt, ung th đại tràng, ung th vòm họngNgoài ra, cà chua chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác chất xơ giúp cho thể xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng tai biến bệnh tim mạch, bệnh béo phì Đà có nhiều nghiên cứu nớc giống cà chua vấn đề bảo quản, chế biến số sản phẩm từ cà chua Tuy nhiên, nghiên cứu tập trung đến suất hàm lợng chất khô nói chung cà chua mà cha quan tâm nhiều đến hàm lợng chất chống oxi hóa, điển hình lycopen Các sản phẩm cà chua thị trờng, chủ yếu dạng ăn tơi, sốt cà chua hay nớc cà chua ép Sản phẩm cà chua dạng bột Việc nghiên cứu, sản xuất sản phẩm dạng bột giàu lycopen từ cà chua tơi làm đa dạng hóa sản phẩm từ cà chua thị trờng mà quan trọng tạo đợc chế phẩm giàu lycopen có nhiều ích lợi cho sức khỏe Vì tiến hành đề tài: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giàu lycopen từ cà chua Nội dung nghiên cứu đề tài bao gồm: * Khảo sát thành phần chín giống cà chua có nớc nhằm tìm đợc giống cà chua có hàm lợng lycopen cao với độ chín thích hợp cho sản xuất bột cà chua giàu lycopen * Xây dựng công thức sản xuất bột cà chua giàu lycopen * Xây dựng quy trình sản xuất theo dõi chất lợng sản phẩm theo thêi gian b¶o qu¶n I Tỉng quan 1.1 Lycopen 1.1.1 Đặc điểm cấu trúc vai trò lycopen Lycopen thành viên họ carotenoid chất màu tự nhiên tạo nên màu đỏ đậm cho số loại quả, cà chua Đợc tập hợp từ isoprenne, Lycopen có công thức phân tử C40H56 chứa nhiều liên kết đôi chuỗi hydrocacbon Công thức cấu trúc phân tử lycopen đợc thể hình 1.1 Hình 1.1 Công thức cấu trúc lycopen Do có chứa nhiều liên kết đôi cấu trúc, lycopen có tới 1056 đồng phân khác nhau, nhng phần nhỏ đợc tìm thấy tự nhiên Lycopen dạng đồng phân alltrans dạng đồng phân hình học chiếm u đợc tìm thấy thực vật Đồng phân dạng cis lycopen đợc tìm thấy tự nhiên bao gồm dạng đồng phân 5-cis, 9cis, 13-cis 15-cis Lycopen đợc tìm thấy huyết ngời hỗn hợp gần 50% lycopen dạng cis 50% dạng all-trans Lycopen thực phẩm chế biến chủ yếu dạng đồng phân cis [2,3] Nhiều liên kết đôi liên hợp làm lycopen có khả chống oxi hoá mạnh cho phép khử hoạt tính gốc tự do, ngăn chặn oxi nguyên tử việc phá hủy tế bào thể Khả dập tắt oxi nguyên tử lycopen cao gấp lần so với carotene cao gÊp 10 lÇn so víi α – tocopherol HƯ sè chèng oxi ho¸ cđa mét sè carotenoid thĨ hiƯn b¶ng 1.1 [1] B¶ng 1.1: HƯ sè chèng oxi ho¸ cđa mét sè carotenoid [1] TT Carotenoid Lycopen γ-caroten HÖ sè chèng oxy hãa 31 25 TT Carotenoid α-caroten β-caroten HÖ sè chèng oxy hãa 19 14 Astaxanthin Canthaxanthin 24 21 Zeaxanthin Lutein 10 Bên cạnh khả chống oxi hoá mạnh nhất, lycopen đợc ức chế tăng sinh nhiều dòng tế bào ung th− (nh− ung th− tun tiỊn liƯt, vó, bng trøng, cổ tử cung, thực quản, dày, đại tràng ) Nhiều nghiên cứu cho thấy mối liên quan việc ăn nhiều lycopen với việc giảm nguy ung th số quan đặc biệt ung th tuyến tiền liệt Lycopen cấu tử thiếu hệ thống miễn dịch Các tế bào miễn dịch nhạy với gốc tự Khi có mặt gốc tự do, tế bào miễn dịch tập trung lại nhờ lycopen ngăn chặn hoạt động gốc tự Lycopen làm tăng hoạt động tế bào giết (killer cells) hệ thống tế bào miễn dịch Sự thiếu hụt lycopen làm giảm hiệu hệ thống miễn dịch kết bệnh nhiễm trùng phát triển [4] Lycopen đợc tin giữ vai trò quan trọng việc ngăn ngừa bệnh tim mạch ngăn chặn gốc tự phá hủy LDL cholesterol Cholesterol bị oxy hóa gốc tự lắng lại thành mảng cứng làm hẹp động mạch Với hoạt tính chống oxy hóa mạnh, lycopen ngăn ngừa LDL cholesterol khái bÞ oxy hãa Cã nhiỊu b»ng chøng cho thÊy dày lên thành mạch nguy nhồi máu tim giảm ngời có nồng độ lycopen tế bào cao [3] Nghiên cứu tác giả Nhật bổ sung lycopen với hàm lợng 15 45mg/ngày từ nớc cà chua đà nhận thấy giảm peroxyt hóa lipid [5] Tuy nhiên, nghiên cứu gần Rao cs với mức lycopen ăn vào thấp (từ 5, 10 đến 20 mg/ngày) cho thấy mức lycopen huyết tăng đáng kể từ 92% lên đến 216% giảm peroxyt hóa lipid trung bình 10% [6] Dựa vào đó, ngời ta đa khuyến nghị mức lycopen ăn vào ngày từ - 10mg đủ để trì mức lycopen huyết giảm peroxyt hóa lipid [6] Việc ăn vào không đủ lycopen carotenoid khác nhiều năm làm tăng nhạy cảm thể với tổn hại gốc tự do, làm tăng nguy mắc bệnh mÃn tính nh tim mạch bệnh ung th Trong đó, tác dụng có hại ăn nhiều thực phẩm có chứa lycopen Nh− vËy, lycopen lµ mét chÊt chèng oxy hãa tự nhiên cần thiết cho tế bào sống, đảm bảo tính bền màng tế bào, ngăn cản tác nhân oxy hóa độc đợc tạo trình trao đổi chất, đặc biệt đà giúp cho thể ngăn ngừa chữa trị bệnh mạn tính không lây nh tim mạch, ung th, bệnh liên quan đến tuổi già 1.1.2 Lycopen thực phẩm Trong tự nhiên, thực vật vi sinh có khả tổng hợp lycopen Động vật không tự tổng hợp lycopen đợc mà phải bổ sung lycopen từ thức ăn Thực phẩm chứa nhiều lycopen loại rau màu đỏ nh cà chua, da hấu, đào, mơ, ổi đào Hàm lợng lycopen số loại thực phẩm đợc thể nh bảng 1.2 Bảng 1.2: Hàm lợng lycopen số thực phẩm [7] Thực phẩm Dạng thực phẩm Hàm lợng lycopen (mg/100g) Nho ặi Nớc ổi Ketchup Đu đủ Sốt pizza Sèt spaghetti Cµ chua Cµ chua N−íc cµ chua Súp cà chua Cà chua dạng paste Da hấu Tím, tơi Hồng, tơi Hồng, đà chế biến Đà chế biến §á, t−¬i Lon §· chÕ biÕn §á, t−¬i §· chÕ biến Đà chế biến Lon, cô đặc Lon Đỏ, tơi 3,36 5,40 3,34 16,60 2,00 - 5,30 12,71 17,50 3,10 - 7,74 11,21 7,83 3,99 30,07 4,10 Cµ chua vµ sản phẩm cà chua đợc xem nguồn lycopen nguồn carotenoid quan trọng phần ăn Ước tính 80% phần lycopen ngời Mü lµ tõ cµ chua bao gåm ketchup, n−íc cµ chua, sốt pizza, sốt spaghetti [3] Hàm lợng lycopen cà chua tơi thay đổi theo thời kì phát triển tăng lên chín Nhìn chung nhà khoa học công nhận hiệu sinh học lycopen sản phẩm cà chua có gia nhiệt tăng lên so với cà chua tơi, dạng đồng phân trans lycopen tìm thấy cà chua tơi khó hấp thu Quá trình xử lý nhiệt chế biến cà chua làm chuyển hoá lycopen thành dạng cis, loại có giá trị sinh học cao [2] Nhiệt độ kích thích đồng phân hoá dang trans thành dạng cis Đồng phân cis tăng lên nhiệt độ thời gian chế biến Ngoài ra, trình chế biến làm tăng cờng giá trị sinh học lycopen phá vỡ thành tế bào, việc làm yếu lực liên kết lycopen mạng lới tế bào, làm lycopen dễ dàng đợc giải phóng [8] Các nhà khoa học Đại học Cornell (New York) chứng minh cách đun nóng cà chua đến 880C thời gian lâu nồng độ lycopen nói riêng chất chống oxi hóa nói chung tăng Cụ thể nh sau: Bảng 1.4 Độ tăng nồng độ chất chèng oxi hãa cµ chua theo thêi gian nÊu [14]: TT Thêi gian nÊu (phót) 15 30 Trans-lycopen 54 171 164 Mức độ tăng (%) Cis-lycopen C¸c chÊt chèng oxi hãa 28 17 34 35 62 1.2 Đặc điểm thực vật cà chua Cà chua có nguồn gốc Peru, Bôlivia, êquađo Đây thuộc họ cà solannaceae, có tên khoa học lycoperricon esculentum Mill Cà chua có mọng, nhiều nớc, có số lợng ô (hay gọi buồng hạt) khác (2-3, có nhiều hơn) Hình dạng dẹt, tròn, hình elip, bầu dục dài, dạng mận dạng lê Trong cà chua chÝn cã chøa nhiỊu chÊt dinh d−ìng nh−: ®−êng, vitamin A vitamin C, canxi, s¾t photspho, magie, carotenoid…Bëi vậy, đợc dùng nh loại rau cung cấp vitamin chất khoáng, cà chua có tác dụng mặt y học Theo Võ Văn Chi Lê Văn Đức (1997), cà chua có vị ngọt, tính mát, có tác dụng tạo lợng, làm cân tế bào tăng sức sống [14] 1.2.1 Phân loại nớc ta, giống cà chua đợc trồng chủ yếu thuộc nhóm sau đây: [14] - Cà chua múi: Quả to, nhiều ngăn tạo thành múi Quả có vị chua, nhiều hạt, ăn không ngon nhng mọc khỏe, sai quả, chống chịu sâu bênh - Cà chua hồng: hình hồng, múi có múi không rõ Thịt nhiều bột, ăn ngon Cây trồng chịu sâu bệnh cà chua múi - Cà chua bi: Quả bé, sai quả, ăn chua, ngái Cây chống chịu sâu bệnh Nhóm cà chua dễ trồng, nhng giá trị kinh tế thấp Nông dân tự trồng vờn để tự cung cấp cho gia đình Tùy mục đích sử dụng mà lựa chọn giống cà chua khác Yêu cầu chất lợng cà chua chế biến có số điểm khác biệt so với cà chua ăn tơi Hàm lợng chất khô hòa tan cà chua chế biÕn ph¶i cao (Ýt nhÊt 4-50Bx), pH thÊp (kho¶ng 4,4), cà chua phải cứng chắc, không nứt, nhiều thịt quả, hạt, màu đỏ sáng Các giống cà chua PT18, HT21, XH2, Savior, cà chua Đà Lạt giống điển hình dùng chế biến Giống cà chua XH2: Là giống đợc chọn tạo Viện nghiên cứu Rau Đây giống cà chua nhỏ, có chất lợng tốt, suất cao Giống cà chua chÕ biÕn PT18: Gièng cã thêi gian sinh tr−ëng ng¾n 100 -200 ngày Thân có màu trắng, phân cành Dạng thuôn dài, màu đỏ đậm, không bị nứt [15] Giống cà chua Đà Lạt: Thân mảnh nhỏ, xanh nhạt, mỏng Quả chín có màu đỏ, thuôn dài, không chia múi, nhiều bột, kích thớc trung bình, khối lợng trung bình, thích hợp cho sản xuất Giống cà chua lai HT 21: Đợc chọn tạo Trờng Đại Học Nông nghiệp I, HT21 thuộc giống sinh trởng ngắn ngày, thấp cây, nhiều Đây giống chịu bệnh tốt, khả đậu lớn, cho suất cao điều kiện vụ đông mà vụ hè HT21 có độ lớn vửa phải, khối lợng trung bình 66,2 - 71,2 g [19] Gièng cµ chua Savior: Lµ gièng đợc tuyển chọn nhà khoa học công ty Syngenta Giống Savior có khả chống chịu tốt với virut xoăn vàng cà chua, sinh trởng tốt cho suất cao Đây giống cà chua chịu đợc nóng, trồng vào tháng nóng tỉnh phía Bắc miền Trung mà hầu hết giống cà chua khác trồng đợc Đây đặc điểm quý giống trồng đợc trái vụ, cho hiệu kinh tế cao [theo rauhoaquavietnam.vn] 1.2.2 Độ chín cà chua Xác định thời kỳ chín cà chua nhằm phục vụ yêu cầu tiêu dùng yêu cầu chế biến, vận chuyển Quả cà chua chín có chất lợng tốt so với cµ chua chÝn dÊm hay chÝn thêi gian bảo quản Trong trình chín, cà chua phải trải qua thời kì sau: + Thời kỳ xanh: hạt phát triển cha hoàn chỉnh Nếu thu hái thời kỳ thông qua phơng pháp thúc chín chín không bình thờng, hơng vị, màu sắc đặc tr−ng cña gièng + Thêi kú chÝn xanh: chÊt keo bao quanh hạt đợc hình thành, cha có màu hồng vàng Nếu đem thúc chín thể màu sắc giống + Thời kỳ chín vàng: Đỉnh xuất màu vàng màu hồng với diện tích bề mặt chiếm khoảng 10% + Thời kỳ chuyển màu: diện tích bề mặt từ 10% - 30% có màu vàng đỏ + Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt từ 30% - 60% có màu hồng nhạt màu vàng + Thời kỳ hồng đỏ: Diện tích bề mặt từ > 60% - 90% có màu vàng đỏ + Thời kỳ chín đỏ: diện tích bề mặt từ 90% trở lên [13] Độ chín cà chua trình sinh hoá phức tạp Cờng độ trình phụ thuộc vào mức độ chín bắt đầu điều kiện chín, nhiệt độ, độ ẩm tơng đối không khí, ánh sáng Trong thời kỳ chín, nhiệt độ ánh sáng có ảnh hởng lớn đến hình thành sắc tố quả, chủ yếu lycopen (màu đỏ) carotene (màu vàng) Nhiệt độ tốt cho chín 220C, độ ẩm 80 - 85% Màu sắc đợc quy định hàm lợng sắc tố Lycopen sắc tố màu đỏ, đợc hình thành điều kiện nhiệt độ khoảng 200C Bởi vậy, cà chua phát triển nhiệt độ nhỏ 300C chất màu lycopen đợc hình thành nhiều làm cho có màu đỏ Và ngợc lại, phát triển nhiệt độ lớn 300C caroten hình thành nên vỏ có màu da cam đỏ nhạt [14,16] 1.3 Một số sản phẩm cà chua chế biến Cà chua sử dụng cho mục đích ăn tơi làm nguyên liệu cho chế biến với sản phẩm nh sau: - Cà chua nguyên quả: sản xuất hai dạng: để nguyên vỏ bóc vỏ Sản phẩm đợc đóng nớc muối loÃng nớc cà chua - Cà chua cô đặc: Cà chua cô đặc đợc sử dụng nh bán chế phẩm dùng để sản xuất số đồ hộp rau, quả, thịt, cá dùng để nấu ăn gia đình Sản phẩm thu đợc cách cô đặc thịt cà chua thu đợc sau đà loại bỏ vỏ, hạt vµ nghiỊn nhá - N−íc cµ chua: bao gåm n−íc cµ chua Ðp (juice) vµ n−íc cµ chua nghiỊn (nectar) Cà chua đợc nghiền, lọc, dạng chứa chất khô không hòa tan từ thịt cà chua - Cà chua muối: nh muối da chuột Để nguyên cắt lát cho lên men nớc muối - Mứt cà chua: Đợc sản xuất từ tơi bán chế phẩm, dạng nguyên hay dạng miếng, nấu với đờng - Salat cà chua: Đây dạng sản phẩm ăn liền, có vị mặn, ngọt, chua, cay Đợc chế biến cách ngâm cà chua nớc dấm, muối ăn, gia vị - Nớc xốt cà chua (catsup - ketchup): đợc làm trực tiếp từ nớc cà chua tơi sau loại bỏ hạt, vỏ quả, sau bổ sung gia vị đờng, dấm, muối, hành - Bột cà chua: dạng bột rau phổ biến nhất, vừa dùng để chế biến nớc giải khát, vừa dùng nấu ăn Bột cà chua sản phẩm cà chua đà khử nớc cách làm khô nớc cà chua hay cà chua cô đặc Bột cà chua lí tởng phải đảm bảo trì đợc chất lợng dễ phân tán nớc nh cho sản phẩm có hơng vị màu sắc tự nhiên [14, 18] 1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua 1.4.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua giới Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua giới năm gần tiếp tục gia tăng Sản lợng cà chua dùng cho chế biến năm 2007/2008 ớc tính đạt 655 ngàn tấn, tăng 20 ngàn so với năm 2006/2007 Diện tích cà chua cho chế biến ớc đạt 8700 ha, tăng so với 8000 năm 2006/2007 Trung Quốc nơi có tổng lợng cà chua tơi cà chua chế biến nhiều giới, nhng lợng xuất số nớc khác nh−: Mexico, Thỉ NhÜ Kú, Canada…do cã søc mua cđa thị trờng nội địa lớn [10] Sản xuất cà chua trªn thÕ giíi Ngn: Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations; National Agriculture Statistics Service, USDA [10] Kho¶ng 85% tổng sản lợng cà chua đợc tiêu dùng tơi Trồng cà chua đòi hỏi phải có diện tích cánh đồng rộng khí hậu thuận lợi, mà việc trao đổi cà chua sản phẩm cà chua vùng sản xuất liên tục đợc mở rộng Xuất cà chua giới tăng 30% từ năm 2003 đến năm 2007, mức tăng tr−ëng cđa nhËp khÈu cµ chua lµ 40% Cã diƯn tích cánh đồng lớn, Mexicô nớc xuất nhiều cà chua giới Mỹ đứng đầu giới lợng cà chua nhập khẩu, tiếp đến Nga, EU Đặc biệt, lợng cà chua nhập vào thị trờng Nga năm 2007 tăng gấp đôi so với năm 2008 [9] cã mµu vµng Thêi kú chÝn hồng Thời kỳ hồng đỏ Thời kỳ chín đỏ Mùi thơm đặc Vàng xanh, trng không rõ, sáng vị chua 2,6 154,91 296,97 Hồng nhạt Thơm, vị chua 4,0 6610 5940 Đỏ đậm Thơm đặc trng, vị chua dịu 4,8 11290 8290 Thành phần chất khô cà chua có xu hớng tăng lên chín, hàm lợng lycopen tăng 120 lần từ chuyển màu đến thời kì chín đỏ Sự thay đổi thành phần hóa học ảnh hởng tới màu sắc hơng vị Lycopen thành phần tạo nên màu đỏ cà chua Vì vËy, cµ chua ë thêi kú chun mµu cã rÊt lycopen màu sắc chủ yếu lúc màu xanh Đến thời kỳ hồng đỏ, màu đỏ tăng nhanh tạo nên bớc nhảy lớn mức tăng hàm lợng lycopen vỏ thịt Quả thời kì chín đỏ có hàm lợng chất hòa tan lycopen cao nhất, có chất lợng màu sắc, mùi vị tốt Do đó, thời kỳ độ chín thích hợp để sản xuất bột cà chua 3.1.2 Nghiên cứu xây dựng công thức sản xuất sản phẩm bột cà chua giàu lycopen 3.1.2.1 Xác định nhiệt độ chần thích hợp Tiến hành chần nguyên liệu cà chua nhiệt độ: 75, 80, 85, 90, 95, 1000C cïng thêi gian phút Cà chua sau chần đợc làm nguội nớc lạnh luân lu đem xác định tiêu hóa lý dịch thu đợc Kết đợc trình bày bảng sau: Bảng 3.5: ảnh hởng nhiệt độ chần tới chất lợng dịch TT Nhiệt độ Màu sắc Mùi vị Hiệu suất thu hồi §C 750C 800C 850C 900C 950C 1000C Đỏ xám Đỏ,hơi nhạt Đỏ Đỏ sáng Đỏ sáng Đỏ, sẫm Đỏ sẫm Thơm đặc trng, chua Thơm đặc trng, chua Thơm đặc trng, chua Thơm đặc trng, chua Thơm đặc tr−ng, h¬i chua Th¬m, h¬i nång Mïi nÊu chÝn, nång 67 72 78 88 90 87 87 Chất khô hoà tan 4,2 4,2 4,3 4,4 4,6 4,4 4,4 Ghi chó: ĐC mẫu đối chứng (không chần) Quá trình chần (chế biến nhiệt) góp phần khí cho sản phẩm nhằm hạn chế trình oxi hóa làm tổn thất chất khô ảnh hởng xấu đến chất lợng sản phẩm Đồng thời dới tác dụng nhiệt độ chần môi trờng axit quả, trình thủy phân 17 protopectin thành pectin xảy Protopectin không hòa tan chuyển thành pectin hòa tan, làm giảm cờng lực liên kết tế bào, nồng độ chất khô hòa tan tăng lên Qua kết thu đợc thấy nhiệt độ chần tăng lên hàm lợng chất khô hòa tan dịch thu đợc tăng lên Nhng đến nhiệt độ cao 900C làm vỏ bị nứt, hàm lợng chất khô dịch giảm xuống chất khô bi tổn thất qua vết nứt Nh vậy, chần 900C cho hiệu suất thu hồi nồng độ chất khô dịch cao nhất, đồng thời tiêu màu sắc, mùi vị có chất lợng tốt Vậy chọn nhiệt độ chần 900C 3.1.2.2 Xác định thời gian chần thích hợp Tiến hành chần cà chua ë nhiƯt ®é 900C thêi gian 0,5 - phút Cà chua sau chần đợc đợc làm nguội nớc lạnh luân lu đem xác định tiêu hóa lý dịch thu đợc Kết đợc trình bày bảng sau: Bảng 3.6: ảnh hởng thời gian chần đến chất lợng sản phẩm TT Thêi gian (phót) §C 0,5 1,5 2,5 HiƯu st thu håi 67 75,1 86,6 90,5 90 85,6 78,4 ChÊt khô hoà tan 4,2 4,3 4,5 4,6 4,6 4,5 4,4 Màu sắc Đỏ xám Đỏ, nhạt Đỏ Đỏ sáng Đỏ sáng Đỏ sẫm Đỏ sẫm Mùi vị Thơm đặc trng, chua Thơm đặc trng, chua Thơm đặc trng, chua Thơm đặc trng, chua Thơm đặc trng, chua Thơm, nồng Mùi nấu chín, nồng Thời gian chần ảnh hởng tới nồng độ chất khô dịch hiệu suất thu hồi tơng tự nh nhiệt độ chần Thời gian chần tăng, hiệu suất thu hồi nồng độ chất khô dịch tăng lên có chuyển hóa protopectin không tan thành pectin hòa tan Thời gian tác dụng nhiệt kéo dài dẫn đến petin bị phân hủy làm bị nhũn có tợng nứt làm giảm hiệu suất thu hồi tổn thất chất khô dịch Qua kết thu đợc thấy cà chua đợc chần thời gian 1,5 phút cho hiệu suất thu hồi cao nhât, đồng thời tiêu màu sắc, mùi vị có chất lợng tốt Vậy chọn thời gian chần 1,5 phút 3.1.2.3 Xác định tỷ lệ bổ sung maltodextrin vào dịch trớc sấy phun Tiến hành chần nhiệt độ 900C, thời gian 1,5 phút Quả sau chần đợc làm nguội chà lần lợt qua rây có kích thớc 1mm2 0,06mm2 Dịch sau chần có nồng độ chất khô hòa tan 4,60Bx Phối chế dịch với maltodextrin với tỷ lệ khối lợng maltodextrin/tổng khối lợng chất khô hòa tan dịch lần lợt 30/70, 40/60, 50/50 Sấy phun dịch đà phối chế maltodextrin chế ®é sÊy phun nh− sau: - NhiƯt ®é kh«ng khÝ vào: 1300C 18 - Nhiệt độ không khí ra: 820C - áp suất vòi phun: 1,2 bar - Tốc độ bơm nhập liệu: 30 ml/phút Kết đợc thể nh− b¶ng sau: B¶ng 3.7: ¶nh h−ëng cđa tû lƯ tổng chất khô dịch quả/maltodextrin Khối lợng Hiệu suất §é Èm s¶n TT maltodextrin/tỉng thu håi (%) phÈm (%) CK dịch 30/70 65 5,5 40/60 71 3,5 50/50 71 3,5 Cảm quan Dịch bám vào thành thiết bị nhiều, sản phẩm cuối ớt, dạng dẻo, Dịch bám vào thành thiết bị ít, sản phẩm cuối khô, thơm, màu hồng đậm, Dịch bám vào thành thiết bị ít, sản phẩm cuối khô, thơm, màu hồng nhạt, Tỷ lệ maltodextrin có ảnh hởng đến tính chất sản phẩm cuối Do dịch cà chua có hàm lợng axit hữu hàm lợng đờng cao nên sấy phun nhiệt độ cao, phân tử bột hình thành có tính hút ẩm lớn Vì dịch bám lên thành thiết bị nhiều làm giảm hiệu suất thu hồi, đồng thời cấu tử bám thành thiết bị dễ bị cháy chịu tác động nhiệt độ cao thời gian dài Maltodextrin đóng vai trò chất mang trình sấy phun làm giảm tính hút ẩm bột cà chua Khi lợng maltodextrin đợc bổ sung ít, tính hút ẩm bột cà chua cao, sản phẩm cuối dạng dẻo bám nhiều vào thành thiết bị Khi có nhiều maltodextrin, trình sấy đợc thực dễ dàng, dịch bám lên thành thiết bị nhng màu bột cà chua nhạt màu trắng maltodextrin Qua thí nghiƯm trªn, bỉ sung maltodextrin víi tû lƯ tỉng chÊt khô dịch quả/maltodextrin = 60/40 cho sản phẩm bột cà chua khô, có màu sắc tốt Vậy bổ sung maltodextrin theo tỷ lệ tổng chất khô dịch quả/maltodextrin = 60/40 3.1.2.4 Xác định nhiệt độ sấy thích hợp Chuẩn bị dịch cà chua sấy phun, phối trộn maltodextrin theo tỷ lệ tổng chất khô dịch quả/maltodextrin = 60/40 Tiến hành sấy phun với tốc độ bơm nhập liệu 30 ml/phút, áp suất vòi phun 1,2 bar nhiệt độ sấy thay đổi lần lợt 110, 120, 130, 140, 1500C KÕt qu¶ thĨ hiƯn nh− b¶ng sau: B¶ng 3.8 ảnh hởng nhiệt độ không khí vào TT Nhiệt độ sấy (0C) Hiệu suất Độ ẩm sản 19 C¶m quan thu håi (%) phÈm (%) 110 64 4,4 120 66 4,4 130 71 3,5 140 70 150 70 2,85 Dịch bám vào thành thiết bị nhiều, sản phẩm dạng dẻo, cha khô Dịch bám vào thành thiết bị ít, sản phẩm dạng dẻo, cha khô Dịch bám vào thành thiết bị ít, sản phẩm khô, mùi thơm đặc trng Dịch bám vào thành thiết bị ít, sản phẩm khô, mùi thơm, Dịch bám vào thành thiết bị nhng bị cháy, sản phẩm khô, có mùi khét, Nhiệt độ cao hay thấp bất lợi cho trình sấy dịch cà chua Nhiệt độ không khí sấy thấp độ ẩm hạt vật liệu sấy cao nên bám nhiều lên thành buồng sấy làm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm sau sấy Nhiệt độ không khí sấy cao, đạt độ ẩm tốt nhng có vật liệu sấy bị cháy, sản phẩm sau sấy giảm mùi thơm, màu đỏ tơi chuyển sang màu đỏ thẫm Kết thu đợc cho thấy nhiệt độ sÊy ë 130 vµ 1400C cho hiƯu st thu håi cao, sản phẩm có độ ẩm tính chất cảm quan tốt Tuy nhiên, chọn nhiệt độ không khí sấy 1300C nhằm hạn chế tối đa tác động nhiệt độ cao tới thành phần bột 3.1.2.5 Xác định tốc độ bơm nhập liệu Chuẩn bị dịch cµ chua sÊy phun, phèi trén maltodextrin theo tû lƯ tổng chất khô dịch quả/maltodextrin = 60/40 Tiến hành sấy phun với nhiệt độ không khí vào 1300C, áp suất vòi phun 1,2 bar, tốc độ bơm nhập liệu thay đổi 20, 30, 40 ml/phút Kết thu đợc nh bảng sau: Bảng 3.9 ảnh hởng tốc độ bơm nhập liệu TT Tốc độ bơm nhập Hiệu suất §é Èm s¶n liƯu (ml/phót) thu håi (%) phÈm (%) 20 67 30 71 3,5 40 65 S¶n phẩm khô, mầu hồng, lợng sản phẩm bám vào thành thiết bị Sản phẩm khô, màu hồng đậm, lợng sản phẩm bám vào thành thiết bị Sản phẩm ớt, màu đỏ cam, bám nhiều vào thành thiết bị Cảm quan 4,5 Tốc độ bơm nhập liệu có ảnh hởng lớn đến lu lợng dòng nhập liệu, suất thiết bị nhiệt độ không khí đầu Tốc độ bơm nhập liệu tăng đồng nghĩa víi thêi gian l−u cđa vËt liƯu sÊy bng sấy giảm, lợng nớc thoát từ dịch Độ ẩm 20 tăng, phần hạt ẩm dính lại buồng sấy tăng dẫn đến hiệu suất thu hồi sản phẩm sau trình sấy phun giảm Qua kết thu đợc, chọn tốc độ bơm nhập liêu 30 ml/phút, ứng với hiệu suất thu hồi 71% độ ẩm sản phẩm 3,5% cho sản phẩm có chất lợng tốt đồng thời tăng hiệu trình sấy phun (vì tốc độ thấp, thời gian sấy đơn vị khối lợng dịch tăng lên) 3.1.2.6 Xác định áp suất vòi phun Chuẩn bị dịch cà chua sấy phun, phối trộn maltodextrin theo tỷ lệ tổng chất khô dịch quả/maltodextrin = 60/40 Tiến hành sấy phun với nhiệt độ không khí vào 1300C, tốc độ bơm nhập liệu 30 ml/phút áp suất vòi phun thay đổi 1, 1,2, 1,5 bar Kết thu đợc nh bảng sau: Bảng 3.10 ảnh hởng ¸p suÊt vßi phun TT ¸p suÊt vßi phun (bar) Hiệu suất thu hồi (%) Độ ẩm sản phẩm (%) 1 65 4,5 1,2 71 3,5 1,5 70 Cảm quan Dịch phun vào buồng sấy yếu, không liên tục, sản phẩm khô Dịch phun vào buồng sấy ổn định, sản phẩm khô Dich phun vào buồng sấy mạnh, đều, sản phẩm khô Khi tốc độ quay đĩa phun nhanh làm hạt sơng có kích thớc nhỏ hơn, diện tích tiếp xúc với không khí nóng tăng, đồng thời hạt nhẹ khô bị dính lại thành buồng sấy, hiệu suất thu hồi cao độ ẩm thấp Qua kết thu đợc cho thấy áp suất phun 1,2 1,5 bar cho dịch phun sản phẩm có độ khô tốt nhng áp suất 1,5 bar yêu cầu cần nhiều năng lợng cho máy nén khí Để tiết kiệm chi phí, chọn áp suất vòi phun 1.2 bar ứng với hiệu suất thu hồi 71%, độ ẩm 3,5% 3.2 Xây dựng quy trình sản xuất theo dõi thời gian bảo quản 3.2.1 Qui trình sản xuất sản phẩm 21 - Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất bột cà chua giàu lycopen nh sơ đồ sau: Cà chua Giống Savior thời kỳ chín đỏ Phân loại, lùa chän Rưa s¹ch + t0= 900 C + t = 1,5 phút + Dung dịch chần: axit citric 0,1% Chần Làm nguội Vỏ, hạt Lới chà: + mm + 0,006 mm Chà Dịch thịt Phối chế Tỷ lệ phối trộn: tổng chất khô dịch quả/ chất kh« cđa Maltodextrin = 60/40 SÊy phun + t0kk = 1300C + áp suất vòi phun: 1,21 bar + tốc độ: 30 ml/phút Đóng gói Sản phẩm Bảo quản 22 - Thuyết minh quy trình Cà chua Savior đợc mua Viện nghiên cứu rau với độ chín thời kì chín đỏ Loại bỏ bầm dập, rửa Chần cà chua dung dịch axit citric 0,1%, nhiệt độ chần 900C, thời gian chần 1,5 phút Cà chua sau chần đợc làm nguội nớc lạnh luân lu Sau làm nguội, cà chua đợc chà lần lợt qua lới chà có kích thớc 1mm2 0,006 mm2 giúp làm nhỏ phần thịt không tan tới mức qua vòi phun máy sấy phun Phối chế dịch cµ chua sau chµ víi Maltodextrin theo tû lƯ khèi lợng maltodextrin/tổng khối lợng phần chất khô hòa tan dịch = 40/60 Tiến hành sấy phun với thông số: nhiệt độ không khí 1300C, tốc độ bơm nhập liệu 30 ml/phút, áp suất vòi phun 1,21 bar Đóng gói bột thành phẩm túi màng thiếc theo dõi thời gian bảo quản 3.2.2 Đánh giá chất lợng sản phẩm 3.2.2.1 Phân tích tiêu hóa lí vi sinh Sản phẩm đợc đóng gãi bao mµng thiÕc KiĨm tra mét sè chØ tiêu vi sinh hoá lý sản phẩm sau sản xuất Kết thu đợc nh bảng sau: Bảng 3.11: Kết phân tích bột cà chua STT 10 11 Tên tiêu Độ ẩm Hàm lợng Gluxit Hàm lợng Protein Hàm lợng Lycopen Tổng số VSV hiếu khí Coliforms E.coli Cl.perfringens B.cereus Tỉng sè tÕ bµo NÊm men- nấm mốc Đơn vị % g/100g g/100g mg/100g CFU/g MPN/g MPN/g CFU/g MPN/g KÕt qu¶ 3,5 65 5,9 40,69 2x10 KPH KPH KPH KPH cfu/25g KPH 3.2.2.2 Kết đánh giá cảm quan Phơng pháp cho điểm chất lợng 23 Đánh giá cảm quan bột cà chua sản xuất đợc theo phơng pháp cho điểm chất lợng theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 10 chuyên gia Chất lợng sản phẩm đợc đánh giá theo thang ®iĨm tõ - 5, ®ã ®iĨm sản phẩm không đợc chấp nhận, điểm sản phẩm đạt độ hoàn thiện cao Kết đánh giá cảm quan thể nh bảng sau: Bảng 3.12: Kết đánh giá cảm quan bột cà chua Thành viên T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 Tng Tính chất Trạng thái Hệ số träng l−ỵng TB cã träng l−ỵng 5 5 5 46 1,2 5,52 Mµu 4 4 5 4 43 0,8 3,44 Mïi 5 4 4 44 0,8 3,52 VÞ 4 5 5 5 46 1,2 5,52 Điểm chất lợng 18 Sản phẩm có điểm chất lợng 18, đạt mức chất lợng theo tiêu chuẩn TCVN 321579 3.2.3 Theo dõi chất lợng sản phẩm thời gian bảo quản Theo dõi chất lợng sản phẩm theo thời gian bảo quản tháng Phân tích định kì tháng/lần tiêu hoá lý vi sinh bột cà chua thành phẩm Kết nh bảng sau: Bảng 3.14: Kết phân tích bột cà chua theo theo thêi gian b¶o qu¶n STT 10 11 Tªn chØ tiêu Đơn vị Độ ẩm Hàm lợng Gluxit Hàm lợng Protein Hàm lợng Lycopen Tổng số VSV hiếu khí Coliforms E.coli Cl.perfringens B.cereus Tỉng sè tÕ bµo NÊm mennÊm mèc % g/100g g/100g mg/100g CFU/g MPN/g MPN/g CFU/g MPN/g Cfu/g 24 Kết Sau Sau tháng tháng 3,5 3,6 64,9 64 5,91 5,87 40,65 40,62 2,5x10 4,3x10 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH 3.3 Sơ tính toán giá thành sản phẩm Bảng 3.15: Dự kiến giá thành cho 1kg sản phẩm TT A Khoản chi/ Mục chi Số lợng kg 26 Đơn giá Thành tiền (đồng/kg) (đồng) Nguyên vật liệu Cà chua B Đơn vị 10000 Nguyên liệu phụ, bao bì Maltodextrin 260000 5000 g 550 20000 11000 Nguyên liệu khác, bao bì 5000 C Nhân công 8000 D Điện, nhiên liệu 6000 290000 Tổng cộng 2900 Giá thành gói sản phẩm 10 g 25 Phần iv: kết luận Nghiên cứu đà đạt đợc số vấn đề sau: Khảo sát thành phần chín giống cà chua chế biến có thị trờng Việt Nam, lựa chọn đợc giống cà chua Savior đợc trồng viện Nghiên cứu Rau giống có hàm lợng lycopen thịt cao nhất, thích hợp cho sản xuất bột cà chua giàu lycopen Độ chín thích hợp giống cà chua Savior cho chế biến thời kỳ chín đỏ, lúc hàm lợng lycopen thịt cao Xây dựng đợc công thức sản xuất sản phẩm với thông số - Chế độ chần: nhiệt độ 900C, thời gian 1,5 - Sư dơng chÊt mang: Maltodextrin DE = 10, phèi trén theo tû lƯ khèi l−ỵng maltodextrin/tỉng khèi l−ỵng chất khô hòa tan dịch = 40/60 - Chế độ sấy phun: nhiệt độ không khí vào: 1300C, áp suất vòi phun 1,21 bar, tốc độ dịch vào 30 ml/phút Chất lợng cảm quan sản phẩm sau sản xuất đạt loại KHá theo phép thử cho điểm chất lợng TCVN 3215-79 Sản phẩm cuối có hàm lợng lycopen 40,69 mg% Sau thời gian bảo quản tháng, hàm lợng protein, gluxit, lycopen gần nh không thay đổi Chỉ tiêu vi sinh sau tháng đạt bảo quản đạt tiêu chuẩn 46 Bộ Y tế 26 Kiến nghị Sản phẩm nên theo dõi thời gian dài để đa hạn sử dụng sản phẩm 27 TàI LIệU THAM KHảO DiMascio P., Kaiser S., Sies H (1989), “Lycopen as the most effective biological carotenoid singlet oxygen quencher”, Arch biochem biophys, 274, 532-538 A.Venket Rao, and Sanjiv Agarwal (2000), “Role of Antioxidant Lycopene in Cancer and Heart Disease”, Journal of the American College of Nutrion, Vol 19, No 5, 563 - 569 Lenore Arab and Susan Steck (2000), “Lycopen and cardiovascular disease” The American journal of Clinical Nutrition, 71, 1691s – 1695s Giovannucci E., Ascherio A., Rimm E.B., Stampfer M,J., Colditz G.A., Willett W.C (1995), “Intake of carotenoids and retinol in relation to risk of prostate cancer”, J Natl Cancer Inst, 87, 1767-1776 Maruyama C., Imamura K., Oshima S., Suzukawa M., Egami S., tonomoto M., Baba N., Harada M., Auaori M., Inakuma T., Ishikawa T (2001), “Effects of tomato juice consumption on plasma and lipoprotein carotenoid concentrations and the susceptibility of low density lipoprotein to oxidative modification”, J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo), 47, 213-221 Rao A.V., Honglei Shen (2002), “Effect of low dose lycopene intake on lycopene bioavailability and oxidative stress”, Nutrition research, 22, 1125-1131 Nguyen M.L., Schwartz S.J (1999), “Lycopene: chemical and biological properties, Food technol, 53(2), 38-45 Shi, J.Maguer, M.le, (2000), “Lycopen in tomatoes: chemical and physical properties affected by food processing”, Critical reviews in food Science and nutrition, Vol 40, 1- 42 United States Department of Agriculture, Foreign Agricultural Service (2007), “The U.S and World Situation: Fresh and processed tomatoes” 10 United States Department of Agriculture, Foreign Agricultural Service (2008) “The U.S and World tomato Situation” 11 D S Smith, J N Cash, W.-K.nip, Y.h Hui (1997), Processing vegetables science and technology, Technomic Publishing Company, Inc, 389 – 417 12 Lª Ngäc Tó (chđ biªn), 2005 Hoá sinh công nghiệp Nhà xuất khoa học kü tht 13 T¹ Thu Cóc (1999) Kü tht trång cà chua Nhà xuất nông nghiệp, Hà Nội 14 Mai Thị Phơng Anh (2003) Kỹ thuật trồng cà chua an toàn quanh năm Nhà xuất Nghệ An 15 Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn (2005) 575 giống trồng nông nghiệp Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội 28 16 GS TS Đờng Hoàng Dật (2003) Kü thuËt trång cµ vµ cµ chua, NXB Lao ®éng x· héi 17 Bé Y tÕ, ViƯn Dinh d−ìng, 2007 Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Nhà Xuất Y học Hà Nội 18 Hoàng Thị Lệ Hằng (2004), Xây dựng hoàn thiện quy trình chế biến số sản phẩm từ cà chua phục vụ nội tiêu xuất khẩu, Báo cáo nghiên cứu khoa học ®Ị tµi cÊp nhµ n−íc KC 06 10NN 19 Ngun Hồng Minh, Kiều Thị Th, (2006), Giống cà chua lai HT21, Tạp chí khoa học phát triển, Trờng Đại học Nông nghiệp Hà Nội, S 4/2006 20 Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đào Văn Hiệp, (2005), Nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật sấy phun sản xuất bột chanh dây, Báo cáo hội nghị khoa học công nghệ lần 9, Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh 21 Hà Duyên T (2006), Kĩ thuật phân tích cảm quan, Nhà xuất khoa học kỹ thuật 22 Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh (1982), Kỹ thuật bảo quản chế biến rau quả, Nhà xuất khoa häc kü thuËt 29 Phô lôc Phô lôc 1: Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm bột cà chua PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215 – 79) Họ tên: Ngày thử: Sản phẩm: Bột cà chua Anh (chị) nhận mẫu sản phẩm bột cà chua Anh (chị) thử cho điểm sản phẩm tiêu cảm quan: trạng thái, màu, mùi, vị theo thang điểm từ đến (thang điểm có hướng dẫn kèm) Anh (chị) thử sản phẩm theo bước sau: • Quan sát đĩa bột cà chua đặc điểm: màu sắc, trạng thái • Ngửi mùi miệng đĩa • Nếm thìa nhỏ bột để xác định vị Anh chị thử lại nhiều lần Chú ý dùng nước vị sau lần thử Trả lời: STT Tên tiêu Trạng thái Màu Mùi Điểm chất lượng Vị Nhận xét: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……… Người thử (Kí ghi rõ họ tờn) 30 Phụ lục 2: Bảng hớng dẫn cho điểm BẢNG HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT CÀ CHUA Chỉ tiêu Điểm Hệ số trọng Đặc điểm cảm quan chất lượng lượng Màu đỏ cà chua tươi Màu hồng đậm Màu hồng Màu sắc Màu hồng nhạt 0,8 Màu trắng hồng có màu vàng nâu Màu trắng màu đỏ nâu Mùi thơm đặc trưng cà chua Mùi thơm cà chua Mùi thơm nhẹ cà chua Mùi 0,8 Mùi nồng Mùi nấu chín, nồng Mùi khét, cháy có mùi lạ Vị cà chua ( vị umami) đậm vị chua dịu Vị cà chua Vị cà chua nhẹ, vị chua nhẹ Vị 1,2 Vị ít, vị chua mạnh vị Khơng cịn cảm nhận thấy vị cà chua, vị chua Khơng có vị đặc trưng, xuất vị lạ: mốc, lên men Dạng bột, đồng nhất, mịn, tơi thành hạt, khơng có tạp chất lạ Dạng bột, đồng nhất, mịn, khơng vón cục, khơng có tạp chất lạ Dạng bột, khơng vón cục, khơng có Trạng thái tạp chất lạ 1,2 Dạng bột ẩm dính thành cục Bột bị đóng bánh thành miềng lớn Bị đóng bánh, có tạp chất lạ (HƯ sè trọng lợng đa dựa mức độ ảnh hởng tính chất cảm quan đến chất lợng sản phẩm) 31 ... dạng ăn tơi, sốt cà chua hay nớc cà chua ép Sản phẩm cà chua dạng bột Việc nghiên cứu, sản xuất sản phẩm dạng bột giàu lycopen từ cà chua tơi làm đa dạng hóa sản phẩm từ cà chua thị trờng mà quan... quan trọng tạo đợc chế phẩm giàu lycopen có nhiều ích lợi cho sức khỏe Vì tiến hành đề tài: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giàu lycopen từ cà chua Nội dung nghiên cứu đề tài bao gồm: * Khảo sát... biến cà chua thành số dạng sản phẩm nh nớc cà chua, sốt cà chua, nhng chất lợng giá thành sản phẩm cha đợc giải triệt để (nh vấn đề màu sắc, trạng thái, mùi vị sản phẩm) Về sản xuất, cà chua