i Lời cảm ơn Để hoàn thành đề tài ngồi q trình học tập, phấn đấu nỗ lực thân, tơi cịn nhận dạy dỗ, bảo tận tình q thầy giáo suốt năm học vừa qua Qua xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới khoa Công nghệ thực phẩmTrường Đại học Nha Trang tạo điều kiện cho học tập rèn luyện trường Đặc biệt tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến: Cô TS Nguyễn Thị Mỹ Hương, người trực tiếp hướng dẫn tận tình cho tơi thực đề tài Các thầy phịng thí nghiệm thuộc Khoa Cơng nghệ thực phẩm Viện nghiên cứu ứng dụng Cơng nghệ Nha Trang Gia đình tơi, nơi tạo nguồn kinh phí nguồn động viên tinh thần to lớn cho tơi giúp tơi hồn thành khóa học q trình thực tập vừa qua Lời cuối xin cảm ơn tất bạn giúp đỡ kiến thức lẫn tinh thần suốt khóa học thực đề tài Nha trang, ngày 09 tháng 07 năm 2012 Sinh viên thực đề tài Đỗ Thị Thuyền ii MỤC LỤC Lời cảm ơn i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT vi Lời mở đầu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan cá ngừ 1.1.1 Các loại cá ngừ 1.1.2 Tình hình khai thác, tiêu thụ xuất cá ngừ 1.1.2.1 Tình hình khai thác tiêu thụ cá ngừ giới 1.1.2.2 Tình hình khai thác, tiêu thụ xuất cá ngừ Việt Nam 1.2 Phế liệu cá ngừ việc tận dụng phế liệu 11 1.3 Tổng quan dầu cá ngừ 12 1.3.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất, tiêu thụ ứng dụng dầu cá 12 1.3.2 Nguyên liệu sản xuất dầu cá 16 1.3.3 Lipit cá 16 1.3.4 Các thành phần chất béo: 17 1.4 Các phương pháp sản xuất dầu cá: 18 1.5 Chỉ tiêu chất lượng dầu cá 19 1.6 Những biến đổi dầu cá trình bảo quản 20 1.6.1 Sự thủy phân dầu cá 20 1.6.2 Sự oxi hóa dầu cá: 20 1.7 Tổng quan chất bảo quản 24 1.7.1 Vitamin E ( tocopherol) 25 1.7.2 BHA (Butylated hydroxyanisole) 25 1.8 Cơ chế chống oxy hóa chất béo: 26 CHƯƠNG 2: 28 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 Đối tượng nghiên cứu: 28 2.1.1 Dầu từ đầu cá ngừ: 28 2.1.2 Vitamin E 28 2.1.3 BHA 28 2.2 Phương pháp nghiên cứu 29 2.2.1 Xác định tiêu hóa lí dầu đầu cá ngừ vây vàng 29 2.2.2 Đánh giá chất lượng cảm quan dầu đầu cá ngừ vây vàng 29 2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản chất bảo quản tới biến đổi chất lượng dầu đầu cá ngừ trình bảo quản 30 2.3 Phương pháp phân tích 31 2.3.1 Phân tích cảm quan theo phương pháp mô tả 31 iii 2.3.2 Phương pháp phân tích hóa học 31 2.4 Phương pháp xử lí số liệu 31 CHƯƠNG 32 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32 3.1 Đánh giá chất lượng dầu đầu cá ngừ vây vàng 32 3.1.1 Chất lượng cảm quan dầu cá ngừ ban đầu 32 3.1.2 Kết xác định tiêu hóa lí dầu cá ngừ vây vàng 32 3.2 Đánh giá chất lượng dầu trình bảo quản: 35 3.2.1 Chất lượng cảm quan 35 3.2.2 Kết biến đổi số acid số peroxid dầu trình bảo quản 38 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 PHỤ LỤC 45 Phụ lục 1: KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ CỦA DẦU ĐẦU CÁ NGỪ 45 Phụ lục CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM HĨA HỌC 46 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Các loài cá ngừ khai thác giới (thuộc khu vực miền Tây Trung Thái Bình Dương) giai đoạn 2000-2009 Bảng 1.2 Sản lượng cá ngừ Việt Nam từ năm 1997-2003 Bảng 1.3 Xuất cá ngừ từ 2007-2011 10 Bảng 1.4 Sản lượng dầu cá số nước giới: 14 Bảng 1.5 Tiêu chuẩn chất lượng dầu cá ngừ 20 Bảng 3.1 Chất lượng cảm quan dầu cá ngừ vây vàng 32 Bảng 3.2 Các tiêu hóa lí dầu đầu cá ngừ vây vàng 32 Bảng 3.3 Chỉ số iod số loại dầu cá 33 Bảng 3.4 Chỉ số xà phịng hóa số dầu cá khác 33 Bảng 3.5 Thành phần acid béo dầu cá ban đầu 34 Bảng 3.6 Màu sắc dầu trước sau bảo quản 36 Bảng 3.7 Đánh giá chất lượng cảm quan mùi mẫu dầu trước sau bảo quản 36 Bảng 3.8 Đánh giá chất lượng cảm quan độ mẫu dầu trước sau bảo quản 37 Bảng 3.9 Chỉ số acid dầu theo thời gian bảo quản 45 Bảng 3.10 Chỉ số peroxide dầu theo thời gian bảo quản 45 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cá ngừ vây vàng Hình 1.2 Cá ngừ mắt to Hình 1.3 Cá ngừ bị Hình 1.4 Cá ngừ sọc dưa .4 Hình 1.5 Cá ngừ vằn Hình 1.7 Cá ngừ Hình 1.6 Cá ngừ chấm Hình 1.8 Cá ngừ chù Hình 1.9 Sản lượng khai thác cá ngừ từ năm 1990 đến 2005 giới Hình 1.10 Dầu thơ cá ngừ 13 Hình 1.11 Đầu cá ngừ 15 Hình 1.12 Quá trình oxi hóa lipit cao khơng no 22 Hình 1.13 α-tocopherol 25 Hình 1.14 Viên vitamin E 25 Hình 1.15 BHA (Butylated hydroxyanisole) 26 Hình 2.1 Dầu cá ngừ vây vàng 28 Hình 2.2 Vitamin E 28 Hình 2.3 BHA (Butylated hydroxyanisole) 28 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn biến đổi số acid dầu theo thời gian bảo quản 38 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn biến đổi số peroxid dầu theo thời gian bảo quản 40 vi KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT BHA Butylated hydroxyanisole DHA Axid docosahxaenoic EPA Axid eicosatentaenoic g gam VTM E Vitamin E Lời mở đầu Đại dương giàu tài ngun (rong, tơm, sị, ốc, cá…) khai thác Theo FAO, 75% nguồn lợi biển bị khai thác mức sản lượng giới đạt 80 triệu năm gần Như vậy, gần toàn cá đánh bắt sử dụng cho tiêu thụ người tương lai, lượng cá dành cho sản xuất bột cá dầu cá giảm Trong 10 năm nữa, nhu cầu dầu cá bột cá lớn lượng dầu cá bột cá đáp ứng Hàng năm có khoảng triệu cá ngừ khai thác, có khoảng 40-60% phế liệu Đây toán đặt cho doanh nghiệp chế biến nước ta vừa tránh khỏi việc gây ô nhiễm môi trường vừa mang lại hiệu kinh tế cho doanh nghiệp nhà nước Nhận thấy lợi ích dinh dưỡng dầu thu từ đầu cá ngừ làm giảm bệnh tim mạch, bệnh cao huyết áp, tăng khả miễn dịch, dầu cá chứa nhiều acid béo khơng no nhiều nối đơi có khả giảm cholesterol máu việc tận dụng dầu cá phế liệu thủy sản đầu, gan số phần khác đề Tuy nhiên việc sản xuất thành phẩm dầu cá, acid béo dễ bị tác động tác nhân gây hư hỏng nên yêu cầu cần thiết làm để dầu bảo quản lâu Xuất phát từ thực tế đó, chấp nhận Nhà trường em tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu biến đổi chất lượng dầu đầu cá ngừ vây vàng trình bảo quản” Sinh viên thực Đỗ Thị Thuyền CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan cá ngừ 1.1.1 Các loại cá ngừ 7  Cá ngừ thuộc họ cá Thu ngừ hay Cá Bạc Má Tên khoa học: Scombridae Phân bố: Trong vùng biển Việt Nam, cá ngừ phân bố chủ yếu vùng nước trong, nồng độ muối cao 32,6-34‰, nhiệt độ thích hợp từ 21-31oC Ở nước ta, cá ngừ xuất vĩ độ cao, ngang với Quảng Ngãi- Bình Định vào đầu vụ Bắc (tháng 11,12), sau chuyển dịch phía Nam Đơng Nam, xuống đến tận 6.0-6.5 độ N Theo tài liệu cơng bố, có lồi cá ngừ thuộc giống phân bố vùng biển Việt Nam, bao gồm: - Cá ngừ vây vàng: Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788) Kích thước khai thác lớn nhất: dài 2.3m, nặng Hình 1.1 Cá ngừ vây vàng 200 kg Phân bố vùng biển nhiệt đới cận nhiệt đới, khoảng 400 vĩ độ Bắc đến 350 vĩ độ Nam Khí hậu: nhiệt đới, 150C – 31 0C, nhiệt độ sống thích hợp 280 Đặc điểm hình dáng: tia vây lưng cứng:11-14, tia vây lưng mềm:12-16,tia vây hậu môn cứng:0-0, tia vây hậu môn mềm: 11-16, số đốt sống lưng:39 Vây lưng thứ vây đuôi có chiều dài 20% chiều dài tồn thân cá Vây bụng thường dài, thường kéo dài đến vây lưng thứ không vượt tia vây cuối vây lưng thứ Màu sắc cá thay đổi từ màu xanh đen đậm có ánh kim qua màu vàng đến màu bạc vùng bụng Là loài cá ngừ lớn, sống di cư vùng nước xa bờ vùng nước đại dương Chúng lặn sâu đến tầng nước 100m Cá phân bố chủ yếu tầng mặt di cư xa q trình sinh trưởng Ở Việt Nam, cá ngừ vây vàng phân bố biển miền Trung đông Nam Bộ, tập trung nhiều biển khơi vùng biển Khánh Hoà Ngư cụ khai thác chủ yếu câu vàng, câu dây, lưới rê, đăng - Cá ngừ mắt to: Tên tiếng Anh: bigeye tuna Tên khoa học: Thunnus Obesus (lowe, 1839) Kích thước khai thác lớn nhất: dài 1,4m, nặng 60kg Chiều dài phổ biến từ 80 đến 167 cm Ngư trường vùng biển miền Trung Hình 1.2 Cá ngừ mắt to Khí hậu cận nhiệt đới, 13- 29 oC Phân bố: Đại Tây Dương, Ấn Độ Dương Thái Bình Dương Ở vùng nước nhiệt đới cận nhiệt đới Là lồi có tính di cư cao Đặc điểm hình thái: số gai lưng ( tổng số): 13-14, tia mềm lưng( tổng số): 14-15, số gai hậu môn:0-0, số tia mềm hậu môn: 14-14,số đốt sống: 39 Là lồi có kích thước lớn, dày gốc vây lưng thứ nhất, hai bên sườn dẹt, bụng có màu trắng mẫu cá sống, dọc theo sườn cá có dải xanh óng ánh Vây lưng thứ có màu vàng thẫm, vây lưng thứ hai vây lưng hậu mơn có màu vàng nhạt, vây có màu vàng sang, mép vây có màu đen Ngư cụ khai thác chủ yếu câu vàng Ngoài hai loại cá ngừ có giá trị kinh tế cao nêu vùng biển Việt Nam cịn có số lồi mang lại hiệu kinh tế khác sau: - Cá ngừ bò: Tên tiếng Anh: Longtail tuna Tên khoa học: Thunnus tonggol ([Bleeker, 1851]) Kích thước trung bình: dài 26-68 cm, nặng 4003600g Ngư trường vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung, Hình 1.3 Cá ngừ bị đông Nam Bộ, tập trung nhiều biển miền Trung Là loài cá ngừ nhỏ sống ven bờ, thành đàn lớn Ngư cụ khai thác chủ yếu lưới vây lưới rê - Cá ngừ sọc dưa : Tên tiếng Anh: Striped tuna Tên khoa học: Sarda orientalis [Temminek & Schlegel, 1844]) Kích thước trung bình: dài 41-71cm, nặng 1202900g Loài thường phân bố biển miền Trung, gặp biển vịnh Bắc Bộ miền Nam Hình 1.4 Cá ngừ sọc dưa Ngư cụ khai thác chủ yếu lưới rê, lưới vây - Cá ngừ vằn : Tên tiếng Anh: Skipjack tuna Tên khoa học: Katsuwonus pelamis [Linnaeus, 1758] Kích thước trung bình: dài 41-65cm, nặng 2400-2900g Phân bố rộng khắp biển Việt Nam Tập trung nhiêu vùng biển miền Trung Ngư cụ khai thác chủ yếu lưới rê lưới.vây - Cá ngừ chấm: Tên tiếng Anh: Eastern little tuna Tên khoa học: Euthynnus affinis [Canner, 1850]) Hình 1.5 Cá ngừ vằn 41 3,83 Dầu bảo quản 0-4oC có bổ sung BHA 0,02% có số peroxid 4,35 Dầu bảo quản nhiệt độ -18 oC khơng có chất chống oxi hóa có số peroxid 5,08 Dầu bảo quản nhiệt độ -18oC có VTM E 0,05% có số peroxid 3,56, -18oC BHA 0.02% 3,94 Ở nhiệt độ 0-4oC, số peroxid mẫu bổ sung VTM E 0,05% 3.83 thấp mẫu bổ sung BHA 0,02% 4,35 Ở nhiệt độ -18oC, oxi hóa mẫu có VTM E 0,05% (3,56 ), thấp mẫu có BHA 0.02% (3,94) sau thời gian 49 ngày bảo quản Nhiệt độ thấp VTM E BHA có tác dụng hạn chế oxi hóa dầu Bên cạnh thấy khả chống oxi hóa VTM E cao BHA Từ hai hình 3.1 3.2 cho thấy dầu cá bảo quản điều kiện nhiệt độ -18oC bổ sung VTM E 0,05% cho kết tốt với số đặc trưng thủy phân oxi hóa số acid peroxid thấp 42 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN  Từ kết thí nghiệm trên, rút kết luận sau: - Thành phần hóa học tiêu hóa lí dầu cá ngừ vây vàng: hàm lượng nước 0,29%, hàm lượng lipit 98,4%, số este 184,13 mg KOH/g,chỉ số xà phịng hóa 188.39 mg KOH/g, số iod 185 gI2/100g ,chỉ số acid 3,86 mg KOH/g, số peroxid 2,75 meq/kg, - Thành phần acid béo dầu cá ngừ vây vàng: acid béo no SFA 2,76% so với tổng lượng lipit, acid béo không no nối đôi MUFA 16,4% so với tổng lượng lipit, acid béo không no nhiều nối đôi PUFA 29,6% so với tổng lượng lipit, acid béo không no bậc cao HUFA 26,5% so với tổng lượng lipit Hàm lượng acid béo  34,8% hàm lượng acid béo  26,5% so với hàm lượng lipit - Hàm lượng acid Docosa Hexaenoic (DHA) C22:6  26,2% so với tổng lượng lipit Hàm lượng acid Eicosapentaenoic (EPA) C20:5  9,3% so với tổng lượng lipit - Sau 49 ngày bảo quản kết cho số acid dầu cá tăng theo thời gian bảo quản, cụ thể: Dầu bảo quản điều kiện thường có số acid cao 7,28 Dầu bảo quản nhiệt độ 0-4oC khơng có chất chống oxi hóa có số acid 6,17 Dầu bảo quản nhiệt độ 0-4 oC có VTM E 0,05% có số acid 5,12 Dầu bảo quản nhiệt độ 0-4 oC có BHA 0,02% có số acid 5,24 Dầu nhiệt độ -18oC chất chống oxi hóa có số acid 5,36 Dầu điều kiện nhiệt độ -18oC có VTM E 0,05% có số acid thấp 4,65 Dầu bảo quản nhiệt độ -18oC có BHA 0,02% có số acid 4,92 - Sau 49 ngày số peroxid tăng theo thời gian bảo quản: Dầu bảo quản điều kiện thường có số peroxid cao 7,74 Dầu bảo quản nhiệt độ 0-4oC khơng có chất chống oxi hóa có số peroxid 6,11 Dầu bảo quản nhiệt độ 0-4 oC có VTM E 0,05% có số peroxid 3,83 Dầu bảo quản nhiệt độ 0-4oC có BHA 0,02% có số peroxid 4,35 Dầu nhiệt độ -18oC khơng có chất chống oxi hóa có số peroxid 5,08 Dầu điều kiện nhiệt độ -18oC có VTM E 0,05% có số peroxid thấp 3,56 Dầu bảo quản nhiệt độ -18oC có BHA 0,02% có số peroxide 3,94 43 - Qua trình bảo quản, nhiệt độ cao thời gian kéo dài gây biến đổi chất lượng không tốt đến dầu cá, cụ thể số acid số peroxid tăng lên làm cho dầu cá có mùi ơi, chua khó chịu, màu sắc trở nên sẫm hơn, độ giảm - Nhiệt độ thấp có tác dụng hạn chế thủy phân oxi hóa dầu cá - Khả bảo quản dầu vitamin E 0.05% cao BHA 0.02% - Dầu bảo quản nhiệt độ -18oC bổ sung VTM E 0.05% cho chất lượng dầu gần với chất lượng dầu ban đầu mặt cảm quan tiêu hóa lí  Qua q trình nghiên cứu đề xuất số ý kiến sau: - Dầu sản xuất cần bảo quản nhiệt độ thấp chất bảo quản nhằm hạn chế thủy phân oxi hóa lipit - Hạn chế hàm lượng nước xâm nhập nước trình bảo quản để tránh thủy phân kết hợp với hút chân không cho dầu để hạn chế tác động oxi đến dầu - Dầu thô cần tinh chế để hạn chế biến đổi xấu đến chất lượng dầu 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hồng Kim Anh , Hóa học thực phẩm (2007), NXB khoa học kĩ thuật Hans H Huss (2004), Cá tươi chất lượng biến đổi chất lượng, NXB Nông nghiệp Đỗ Thị Hương Giang (2011), Đánh giá chất lượng dầu đầu cá thu phương pháp thủy phân biến đổi dầu trình bảo quản, Trường Đại học Nha Trang Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng (1996), Công nghệ chế biến bột cá-dầu cá, Trường Đại học thủy sản Nha Trang Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, (2006), Sản xuất chế phẩm kỹ thuật y dược từ phế liệu thuỷ sản, Nhà xuất nông nghiệp Ngô Thị Thêu (2010), Nghiên cứu thu hồi dầu cá từ phế liệu cá (đầu, xương ) đánh giá chất lượng dầu thu được, Trường Đại học Nha Trang http://vietfish.org/20110829085822778p48c58t88/thuy-san-tu-viet-nam-ca-ngu-va-canoi-lon-phan-1.htm http://www.scribd.com/doc/71370611/Cong-Nghe-Che-Bien-Dau-Mo-Tp http://www.vasep.com.vn/Tin-Tuc/51_4836/Danh-gia-nguon-loi-ca-ngu-vi-muc-tieukhai-thac-va-xuat-khau-ben-vung.htm 10.http://nongnghiep.vn/nongnghiepvn/72/1/15/93369/Xuat-khau-ca-ngu-but-pha-.aspx 11 http://vietfish.org/20101202043911691p48c63t68/nam-2010-gia-dau-ca-tangmanh.htm 12 http://xttm.agroviet.gov.vn/XTTM/vi-VN/76/tapchi/141/145/2562/Default.aspx 13 http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/8962645/1/ 14.http://bencatfishmeal.com.vn/index.php?Vs=vi/pds/detail/dau-ca-ngu-tho-min-25-dha122/ 15 http://vietfish.org/20111003011424562p48c58t89/ca-ngu-va-ca-noi-lon-2.htm 16 http://fr.wikipedia.org/wiki/Indice_d’iode 17 http://fr.wikipedia.org/wiki/Indice_de_saponification 45 PHỤ LỤC Phụ lục 1: KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ CỦA DẦU ĐẦU CÁ NGỪ 1.1 Chỉ số acid dầu theo thời gian bảo quản Bảng 3.9 Chỉ số acid dầu theo thời gian bảo quản Thời gian 0-4 oC Điều kiện Khơng thường hóa chất VTM E 0.05% -18oC BHA 0.02% Khơng hóa chất VTM E 0.05% BHA 0.02% 3.86 3.86 3.86 3.86 3.86 3.86 3.86 4.66 4.5 4.11 4.38 4.31 4.02 4.18 14 5.10 4.97 4.21 4.48 4.57 4.18 4.24 21 5.49 5.29 4.42 4.59 4.87 4.28 4.44 28 6.12 5.55 4.55 4.77 5.01 4.39 4.57 35 6.47 5.84 4.76 4.79 5.22 4.49 4.7 42 7.11 5.90 4.91 5.01 5.31 4.61 4.75 49 7.28 6.17 5.12 5.24 5.4 4.65 4.92 1.2 Chỉ số peroxid dầu trình bảo quản Bảng 3.10 Chỉ số peroxide dầu theo thời gian bảo quản Thời gian 0-4oC Điều -18oC kiện Không VTM E BHA Khơng VTM E BHA thường hóa chất 0.05% hóa chất 0.05% 0.02% 0.02% 2.75 2.75 2.75 2.75 2.75 2.75 2.75 4.30 3.13 2.92 2.95 3.10 2.77 2.92 14 5.30 4.15 3.14 3.28 3.9 3.04 3.12 21 5.95 4.59 3.28 3.44 4.30 3.14 3.32 28 6.60 4.86 3.56 3.88 4.54 3.35 3.59 35 7.04 5.25 3.75 4.10 4.86 3.55 3.81 42 7.43 5.52 3.78 4.2 4.96 3.49 3.84 49 7.74 6.11 3.83 4.35 5.08 3.56 3.94 46 Phụ lục CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM HĨA HỌC 2.1 Xác định hàm lượng nước theo phương pháp sấy khơ  Ngun lý Dùng sức nóng làm bay hết nước thực phẩm Cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy khơ Từ tính phần trăm (%) nước có thực phẩm  Dụng cụ, thiết bị: Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ (100÷105oC) Cân phân tích xác 10-4 g Bình hút ẩm Cốc cân (cốc sấy) Đũa thủy tinh  Tiến hành Lấy cốc sấy, đem sấy 100÷105 oC khối lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm đem cân cân phân tích xác 10-4 g Sau cho vào cốc 4- 5g mẫu thử chuẩn bị sẵn Cân tất cân phân tích với độ xác Cho cốc chứa mẫu vào tủ sấy, sấy 100÷105oC, sấy khơ đến khối lượng khơng đổi Thời gian sấy, sau lại dùng đũa thủy tinh đánh tơi phần vón cục, sau lại dàn tiếp tục sấy Sau khoảng (tùy mẫu), làm nguội cốc sấy bình hút ẩm, đem cân cân phân tích Cho lại vào tủ sấy, sấy 100÷105oC 30 phút lấy làm nguội bình hút ẩm cân Cứ lặp lại khối lượng không đổi Kết lần cân không cách 0,5 mg cho mẫu thử  Tính kết Độ ẩm tính theo cơng thức: X Trong đó: X: Độ ẩm mẫu thử (%) G:Trọng lượng cốc cân ( g) G1  G2   100 %  G1  G 47 G1: Trọng lượng cốc cân + mẫu trước sấy (g) G2: Trọng lượng cốc cân + mẫu sau sấy (g) Sai lệch kết lần xác định song song không lớn 0,5% Kết cuối kết lần xác định song song Tính xác đến 0,01% 2.2 Xác định hàm lượng lipid theo phương pháp Folch ( dựa theo TCVN 4331:2001)  Nguyên lý Dùng hỗn hợp dung mơi Chloform/Methanol với tỷ lệ 2:1 để hịa tan tất chất béo thực phẩm Tách chiết hỗn hợp dung mơi chất béo Sau làm bay hết dung mơi, cân chất béo cịn lại tính hàm lượng chất béo có thực phẩm  Dụng cụ, thiết bị: Máy đồng hóa mẫu Máy cô quay chân không Tủ sấy chân không Bộ thổi khí N2 Phễu chiết lipid  Hóa chất: Dung môi Chloroform/Methanol tỷ lệ 2:1 Dung dịch nacl 0,9%  Tiến hành Cân g mẫu thực phẩm cho vào bình tam giác 250ml, dùng hỗn hợp dung mơi Chloroform/Methanol tỷ lệ 2:1, với thể tích gấp 20 lần (V/W) so với khối lượng mẫu Dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ sau lắc 45÷60 phút Tiến hành lọc cho dịch lọc vào phễu chiết cho vào 1/5 thể tích dung dịch nacl 0,9% sau lắc Sau để lắng khoảng hỗn hợp dung môi phân làm lớp, tiến hành chiết phần dung mơi hịa tan lipit vào bình cầu (đã sấy khô cân trọng lượng) Tiến hành cô quay chân khơng bay hết dung mơi, sau thổi khí Nitơ để đuổi hết dung mơi Cân khối lượng bình cầu có chứa lipit tính hàm lượng lipit mẫu thử  Tính kết Hàm lượng lipit tính theo cơng thức sau: 48 XL  M  M1   100 %  M0 Trong đó: M0: Trọng lượng mẫu thử (g) M1: Trọng lượng bình cầu trống (g) M2: Trọng lượng bình cầu có chứa lipit sau quay thổi khí Nitơ 2.3 Định lượng axit béo phương pháp ester hóa phân tích sắc ký khí (GC)  Nguyên lý Các acid béo có lipit cho phản ứng ester hóa với acetyl chloride với chất xúc tác MeOH: Toluen (3:2) 100oC Các acid béo sau phản ứng ester hóa tách dung môi n-Hexan định lượng sắc ký khí phương pháp nội chuẩn C21  Dụng cụ thiết bị Tủ hút, thổi khí N2, máy gia nhiệt, vortex, máy ly tâm, máy sắc kí (GC) Ống nghiệm có nắp 20 ml, ống thủy tinh có nắp Vial ml, giấy lọc GF/C  Hóa chất Meoh : Toluen (tỉ lệ 3:2) Acetyl chloride: Methanol (tỉ lệ 1:20) Hexane Axit Methyl Heneicosanoic (Me C21:0) chất chuẩn nội nồng độ mg/ml Na2SO4 khan  Tiến hành - Chuẩn bị mẫu Mẫu thử lấy từ dụng dịch mẫu lipit Chloroform, tách chiết từ phương pháp Folch Mẫu phân tích cung cấp cho máy sắc ký GC, cần phải tách chiết axit béo với độ tinh khiết cao - Kiểm tra thiết bị 49 - Tiến hành ester hóa Chuyển lượng dung dịch lipit khoảng mg vào ống li tâm thể tích 20 ml có nắp chịu nhiệt tốt.Làm khơ khí N2.Thêm ml meoh: Toluen ( 3:2) ml Acetyl chloride: Methanol (1:20) Đuổi oxy ống cho bay lên Nitơ, đậy kín nắp đem Vortex Ly tâm 1500 rpm / phút Dùng pipette pasture hút lớp Lặp lại chiết rút Lọc qua Na 2SO4 khan xuống bình định mức 5ml Định mức 5ml, lắc trộn Hút 500μl vào ống thủy tinh 2ml Thổi N2 Hòa tan 300 μl n-Hexan Tiêm vào máy GC - Xác định hàm lượng axit béo máy sắc kí khí (GC)  Xử lý kết Nhận dạng peak axit béo có mẫu Tính kết quả: C mg   C21:0  S Sc X mg / g   CF m Trong đó: X: Hàm lượng axit béo cần tìm (mg/g) C: Lượng axit béo mẫu (mg) F: Hệ số pha loãng S0: Diện tích peak axit béo cần xác định C20:0: Lượng chuẩn nội (mg) Sc: Diện tích peak chuẩn nội 2.4 Xác định số acid (dựa theo TCVN 6127:2010) Chỉ số axit số mg KOH dùng để trung hịa axit béo tự có 1g chất béo Chỉ số axit cao, tức lượng axit tự nhiều chứng tỏ chất béo thủy phân nhiều chất lượng chất béo giảm  Nguyên lý Mẫu thử hòa tan dung mơi thích hợp axit béo có mặt chuẩn độ dung dịch kali natri hydroxit etanol metanol, với chất thị phenolphtalein 50  Dụng cụ thiết bị Buret dung tích 25 ml,được chia vạch đến 0.05 ml; cân phân tích đọc xác đến 0.001g; bình định mức 1000ml; bình tam giác 250 ml; pipet 10ml; tủ host  Hóa chất Dietyl ete Etanol  ≈ 96% thể tích Etanol  ≈ 95% thể tích KOH 0.1N Dung dịch Phenolphtalein etanol, nồng độ khối lượng  = 1g/100ml Nước cất  Tiến hành Cân xác 2-3 g mẫu cho vào bình tam giác 250 ml Sau cho vào 15 ml etanol 96% thể tích 15 ml dietyl ete.lắc nhẹ cho dầu tan hết sau cho vài giọt phenolphtalein đem chuẩn độ KOH 0.1 N cồn 950 đến dung dịch xuất màu hồng bền 30s kết thúc chuẩn độ  Tính tốn kết Trị số axit, WAV, tính theo cơng thức sau: WAV = 5.61xCxV m Trong đó: C nồng độ dung dịch chuẩn KOH, tính mol lít ( mol/l) V thể tích dung dịch chuẩn KOH 0.1N sử dụng, tính mililit ( ml) m khối lượng phần mấu thử tính gam (g) 2.5 Xác định số xà phòng ( dựa theo TCVN 6126: 2007) Chỉ số xà phòng số mg KOH cần thiết để trung hòa axit béo tự xà phịng hóa este chứa 1g chất béo  Nguyên lý Dùng lượng kiềm tiêu chuẩn đủ để thủy phân triglyxerit, trung hòa hết lượng axit béo tự axit béo giải phóng khỏi glyxerit thủy phân, sau dùng dung dịch axit tiêu chuẩn để chuẩn độ lượng kiềm dư lại, với thị phenolphtalein 51  Dụng cụ thiết bị Dụng cụ, vật liệu thơng thường phịng thí nghiệm Máy cất có ống sinh hàn hồi lưu, có mối nối nhám Bình định mức 1000ml, pipet10ml, buret 25ml, bình tam giác 250 ml, cân điện tử  Hóa chất Dung dịch KOH 0.5N cồn 95o Dung dịch HCl 0.5N nước Dung dịch phenolphtalein 1% nước  Tiến hành Cân xác 2g mẫu thử cho vào bình cầu máy cất với 25ml dung dịch KOH 0.5N cồn lắp ống sinh hàn hồi lưu vào bình cầuvà đun cách thủy nhẹ khoảng 30 phút đến 1h phản ứng xà phòng kết thúc( xác định thấy dung dịch bình suốt đồng không biến đổi pha lỗng với nước) Đối với mẫu khó xà phịng hóa thêm 5-10ml vylol đun lâu tùy theo trường hợp Song song làm mẫu trắng khơng có chất thử với 25ml KOH 0.5N cồn tiến hành điều kiện Ngay sau xà phịng hóa hồn tồn, pha lỗng bình với 25ml nước đun sơi để nguội thêm vào bình 1ml dung dịch phenolphtalein 1% định lượng dunh dịch HCl 0.5N màu  Tính tốn kết Chỉ số xà phịng, ls tính theo cơng thức sau: Ls = (V0  V1 ) xCx56.1 m Trong đó: V0 thể tích dung dich axit clohydric sử dụng cho phép thử trắng, tính mililit(ml) V1 thể tích dung dịch axit clohydric dã sử dụng cho phép xác định tính mililit(ml) C nồng độ xác dụng dịch axit clohydric tính mol lít (mol/l) 52 m khối lượng phần mẫu thử tính gam (g) 2.6 Xác định số este Chỉ số este số mg KOH cần thiết để xà phịng hóa este chứa 1g chất thử Chỉ số este hiệu số xà phòng số axit 2.7 Xác định số iot (dựa theo TCVN 6122:2010) Những dây nối khơng bão hịa axit béo khơng nốc khả gắn iơt halogen khác, số iôt xác định tổng quát axit béo không no chất béo Chỉ số iôt số gam iôt kết hợp với 100g chất béo  Nguyên lý Cho chất béo hịa tan dung mơi nước, tiếp xúc với thuốc thử chỗ tối phần thuốc thử thừa cho kết hợp với kali iôdua giải phóng iơt thể tự Định lượng iơt dung dịch natri thiosufat chuấn Các phản ứng xảy sau: I2 + HOH ↔ HI + HOI HOI + -CH=CH- ↔ -CHOH-CHILượng I2 dư chuẩn độ trực tiếp Na2S2O3 tiêu chuẩn I2 + Na2S2O3 = 2NaI + Na 2SO6  Dụng cụ thiết bị Sử dụng dụng cụ thiết bị thơng thường phịng thí nghiệm, cụ thể sau: Bình nón dung tích 500ml có nút thủy tinh, bình định mức 1000ml, cân phân tích có độ xác ± 0.001g, pipet 10ml, buret 25ml, cốc thủy tinh 250ml  Hóa chất Tetra clorua cacbon tinh khiết clorofoc tinh Dung dịch Na2S2O3 0.1N Dung dịch kali iodua 15%( pha dùng pha với KI tinh khiết không màu, không chứa iodat) Dung dịch hồ tinh bột 1%  Tiến hành 53 Theo phương pháp Wijs cho vào bình nón khơ dung tích 250ml Chất cần thử, lượng tùy theo số iơt; ete có chứa 5% cồn 3ml; dung dịch clorua iot( thuốc thử Wijs) 25ml Lắc phút Để yên tối, nhiệt độ 20oC t, thời gian tùy theo số iơt dự kiến có mẫu thử, sau thêm theo thứ tự: Dung dịch kali iodua 15% 10ml Nước cất 50ml Chuẩn độ dung dịch natri thiosunlfat 0.1N, gần cuối cho thêm 2ml dung dịch hồ tinh bột 2-3ml clorofoc, tiếp tục chuẩn độ đến màu hoàn toàn Song song làm mẫu trắng với thuốc thử diều kiện không cho mẫu thử  Tính tốn kết Chỉ số iơt, Wi tính gam 100g chất béo, theo cơng thức sau đây: Wi = 12.69 xC (V1  V2 ) m Trong đó: C nồng độ dung dịch chuẩn natri thiosunlfat dùng, tính mol lít ( mol/l) V1 thể tích dung dịch chuẩn natri thiosunlfat dùng phếp thử trắng, tính mililit (ml) V2 thể tích dung dịch chuẩn natri thiosunlfat dã dùng phép thử xác định, tính mililit( ml) m khối lượng phần mẫu thử, tính gam (g) 2.8 Xác định số peroxit (dựa theo TCVN 6121:2010) Chỉ số peroxit (PV) lượng chất có mẫu thử tính đơn vị hoạt hóa, làm oxi hóa kali iodua  Nguyên lý Phần mẫu thử dược hòa tan cloroform axit axetic băng bổ sung kali iodua, iơt giải phóng peroxit xác định chuẩn độ iôt ( quan sát mắt 54 thường) với chất thị hồ tinh bột dung dịch chuẩn natri thiosunlfat Điểm kết thúc chuẩn độ xác định phương pháp chuẩn độ iôt ( quan sat mắt thường)  Dụng cụ thiết bị Ống đong dung tích 50ml 100ml, Bình định mức 1000ml, Bình định mức 250 ml, Pipet 10ml 2ml, Buret 25 ml, Bình tam giác 250 ml, cân phân tích có độ xác ± 0.001g, tủ host  Hóa chất Cloroform : axit acetic băng (1:2) KI bão hòa Hồ tinh bột Nước cất Natri thiosunfat 0.01N  Tiến hành Cân xác 2-3g mẫu thử cho vào bình tam giác sau cho vào 10ml dung dịch cloroform: axit acetic tỷ lệ 1:2, thêm vào ml KI bão hòa Đem lắc nhẹ để tối thời gian 10 phút Lấy cho thêm 20 ml nước cất, nhỏ vào 3-4 giọt hồ tinh bột dung dịch chuyển thành màu xanh Sau đem chuẩn độ dung dịch Na2S2O3 0.01N đến dung dịch hết màu xanh dừng lại trình chuẩn độ kết thúc Song song với mẫu thử ta tiến hành mẫu trắng(nước)  Tính tốn kết Chỉ số peroxit (PV) biểu thị mili đương lượng oxy hoạt hóa kilogam, tính cơng thức sau: PV = (V1  V0 ) xCthio xC chn x1000 m Trong đó: V1 thể tích dung dịch chuẩn Natri thiosunfat 0.01N dùng để xác định, tính mililit (ml) V0 thể tích dung dịch chuẩn Natri thiosunfat 0.01N dùng phép thử trắng, tính mililit (ml) 55 Cthio nồng độ xấp xỉ dung dịch chuẩn Natri thiosunfat 0.01N, tính mol/l (=0.01) Cchuẩn nồng độ xác dung dịch chuẩn Natri thiosunfat 0.01N, tính mol/l m khối lượng mẫu thử, tính gam (g) ... lí dầu đầu cá ngừ vây vàng 29 2.2.2 Đánh giá chất lượng cảm quan dầu đầu cá ngừ vây vàng 29 2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản chất bảo quản tới biến đổi chất lượng dầu đầu cá. .. NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Đánh giá chất lượng dầu đầu cá ngừ vây vàng 3.1.1 Chất lượng cảm quan dầu cá ngừ ban đầu Bảng 3.1 Chất lượng cảm quan dầu cá ngừ vây vàng Chỉ tiêu Dầu cá ngừ vây vàng. .. loài cá ngừ vây xanh, cá ngừ vây vàng cá ngừ mắt to Chỉ riêng với cá ngừ vây vàng, cá ngừ vây xanh cá ngừ mắt to sản lượng chiếm khoảng 45% tổng sản lượng khai thác cá ngừ, sản lượng khai thác cá