Thông tin tài liệu
LỜI MỞ ĐẦU PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ PHẢN ỨNG OXY HÓA 1.1. Phản ứng oxy hoá sinh học 1.2. Sự khác nhau giữa quá trình oxy hóa sinh học và oxy hóa thông thường 1.3. Quá trình oxy hóa sinh học 1.3. Các phản ứng oxy hóa khử sinh học 1.3.1. Phản ứng tạo thành hydroxyperoxid (H 2 O 2 ) và superoxidanion (O 2- ) 1.3.2. Catalase 1.3.3. Peroxidase 1.3.4. Glutathionperoxydase 1.3.5. Superoxiddismutase 1.3.6. Oxygenase và hydroxylase 1.3.6.1. Dioxygenase 1.3.6.2.Monooxygenase (Hydroxylase) 1.3.7.Cytochrom P 450 1.4. Bản chất của quá trình lên men 1.5. Ý nghĩ thưc @ễn của phản ứng oxy hóa-khử sinh học PHẦN 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ 2.1. Sự phát triển kỹ thuật chế biến trà 2.2. Quy trình sản xuất trà xanh: 2.2.1.Thuyết minh quy trình 2.2.1.1.Phân loại, làm sạch 2.2.1.2. Hấp chè (Vô hoạt enzyme) 2.2.1.3.Vò chè 2.2.1.4. Sấy 2.2.1.5.Phân loại 2.2.2. Tiêu chuẩn chất lượng trà xanh thành phẩm 2.3. Sản xuất trà đen: 2.3.1. Quy trình sản xuất trà (chè) đen theo phương pháp cổ điển 2.3.2. Thuyết minh quy trình 2.3.2.1. Nguyên liệu 2.3.2.2. Làm héo 2.3.2.3. Vò chè héo và sàng chè vò: 2.3.2.4. Lên men chè vò: 2.3.2.5. Sấy chè lên men: 2.3.2.6. Phân loại, đấu trXn, đóng hXp và bảo quản thành phẩm: 2.3.3. So sánh phương pháp sản xuất trà đen truyền thống với phương pháp nhiệt luyện 2.3.4. Tiêu chuẩn chất lượng trà đen bán thành phẩm 2.4. Sản xuất trà Ô Long (Oolong) 2.4.1. Nguồn gốc trà Ô Long 2.4.2. Quy trình sản xuất trà Ô Long 2.4.2.1. Quy trình sản xuất 2.4.2.2. Thuyết minh quy trình 2.4.3. Quy trình sản xuất trà Ô Long Tâm Châu LỜI MỞ ĐẦU !"# $%&'()*("+,(-%'. &/*0(1("(.0+023.423. 432.4232# 5%%.678%9*(:9;+ -<17=.>?(@ 7(@ .(.%(A6,B((@8:C DB(# EF8(:-G1D6 >? H </%I#5,<J(10 'K !%</%J(!(J(L/%?(: G!:<IMLJ(?(L%7(B( (@I1:HI!(J0#31.F-NO/% (@IH(G!.&IL(@I:G!#P/% I>(':</%IQ>?#R?/%>( '>?/%G!?(1GF>(:S7TU%T6(@ /V# WS%</(I.:(&MJX +(:"(:(@ >J/!Y5T/(9S:!9/(<>J /!((FSZJ0/(:@>J/!# 5VT/(JGQK*(9(@FF ((FS#$>+<(FSVTM/( JG=%Z*[;[(KS"7CM*'((9 (@+!FF+#\(0&*.J]S S+.1((FS&(9>G>.=%J:^ ((FS(@G#_(JG` PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ PHẢN ỨNG OXY HÓA 5,<J(10</%IKVS< /%J(!(J(L/%?(:G!: <IMLJ(?(L%7(B((@I 1:HI!(J0#31.F-NO/% (@IH(G!.&IL(@I:G!#\.a(</% IGF>+9J]Q6(@I#b((@Ic !/%!.*(%9!I#d6/%I:S%'( @+/%I# WD7.V@+/%I7"(% 3 ef fghhhhhhhi3fg ef P%.!%(;-(*(jI.;X;(*(.& jX(jkgefl#P/%I((J0> ghhhhhhhhhig ef feT h 3 ef feT h hhhhhhhhhi3 ["7&(@I@+%cj;#5:S%;( ?:"((@I"Gj.7j!I-/%.&;!/% -I# 1.1. Phản ứng oxy hoá sinh học 5%c]mnno.p:(>(TKS!-+%7:"( /%D#b((10B(DX:S.M0(q !/%:J(3O e r;Q(*(@XGFV#5:S%+%%/% >('9<L/% D:"(:%7 !, GF*3O e :"r;Q((J(]# W=s__.Q(10 t7(.t.Z7(. 3>>T.u.W(].:#:###K=>H:!9/%(9 (@GF+%!,G/J%:"(+#[(@ '(<O/%>('# $T<(F(@*(.Q(q/%>('/%%7K c,!-/%F*"#$>+.%7 G !J]?7:"(/%D.7=<* %7G!%/%DQTU%6(@/V# 2((*=/%!,G(:"(>? ( 7T%7T>TTU%5v\ f k(((7h7T(h7(T(7l% 5v\Z f k(((7h7T(h7(T(>l#[%7G!-/%>jL: TU%> R[ e feThf5v\ f k5v\Z f lhhiRf5v\[f[ f k5v\Z[f[ f l $c5v\[%5v\Z[.%7*(%F"(7T%7T>T*( k>T(lwv\kx:(h7T(h7(T(7l 5v\[f[ f fwv\hhhhi5v\ f fwv\[ e $(.%7*(%Fcwv\[ e >!:+(8%F "(/%F*"#RJy(J(:/%>('!z: %73O e :".&>Jy(J(/((:!0 (G3O e .[ e O.T:5[ f{ # 3!-/%q7T%7T>T:%(7(T(77(A ,a(J0:J0<@S(:"(#5, Q(J(%7k%%>T.T>>.##l.(J(/(z kh/%l :T(.:#:###9 VqbT>k(( %7(h. (/%(l#5,!-/%qbT>(J(D %7:%7%-/%a(!# 1.2. Sự khác nhau giữa quá trình oxy hóa sinh học và oxy hóa thông thường 3F((<q>?/%>('>?/%G !?(1/J%GF>(:S7TU%T6(@/V#3< %/J%@>('->I(F:(!7(:% (@:"(!VX0I:8(MG %F:>I7]>0|7(@z>I7]:"( (@>!!#3D:(,>?/%>(':>?%Q ,(F(@:9%1^#R?(@%,(FGJ > R?/%>('J(J0(@((*>?% a(J0](J(67"(0/* (@.6="DM%X7*(1'6(@'((1 ]# R?/%@>('=</VTU%T 1F(q%>?/%/VTU%T# − b(+%!,GkX(GFl](J(Q>? /%7(/%#$V.J0/%cS%7 "/J%</%>('XGF*(J0!] # − E+%/J%X(GF:X(@.&/%>('/J%X(@ !.*(+!# − E+%(J(]X7*(@.&/%>('](J( }X7*(@]&XJ7*(1'.J( F"(:(&<' (1]v$Z# − ZJ0+%/J%((*.&/%>('G!-/%7= 7=%F>JyG(JG:+(8-/%. N/J%a(J0(9((*# − E+%Q7(@.&/%!,GGF>+ :TU%h!/V:(9}>('#$</%! ,G;(9((*(.a(((*7TU%G0 /V# 1.3. Quá trình oxy hóa sinh học 3V<></%!,G.F</% %7<(q/% 3 ~ [ ~ O e fm•eO e €3 ~ [ o O e f[ e O P%9%77(A(9" ht"mZ%%7<((%7<( 3 ~ [ ~ O e €3 ~ [ o O h e f[ e O ht"e$%9(@Ic(%7<(/%F*<( 3 ~ [ o O e h fm•eO e €3 ~ [ o O e fO e h ht"{bO e f:"(e[ f F*" O e fe[ f €[ e O $?!</%I%"0(#"* <#5,(@I(1%9Tc6.%9c (@I# $c:D71!%</%I.7&(@I(/%. :S%/%!S(@I("(*# 5Q(MF07:D71:(@%7c, (1,Gq/%r<%M7(A<(9"#t"= (1%%7kl."0((@I.:#:###P%7'( 7T%7#\T%7G!:<%9%7B(! (97(A!(+:"("K%X1# 1.3. Các phản ứng oxy hóa khử sinh học 1.3.1. Phản ứng tạo thành hydroxyperoxid (H 2 O 2 ) và superoxidanion (O 2- ) 4U%/V*%7/%T/(76>T/(7(.(9 <'(T/(>.(&6!.(% F."((k•T(l::]kd(/l%F# WD7_(/(7>T !.(/(7>T (% F:\h(/(7>T T/(>#_(/(7>TTU%wv\.:S% x:T(.(&6%7T:>L#4U%%/VJ0 7"(% 5:S%.TU%%:"(TU%x:(a(!. J(=a(!:J(!(S(@I.TU% x:(/%?(q/%# d(/(7>TMTU%x:(?/%:TU%(+ wv\#4U%%/%(S!.S(:S#37 TU%/%%(k;N:"(>Jy7T/%/((%>(l *%7/%T%T7T% \hv(/(7>T/%\h/((,/((^N >( ^. :D 7 \h/( ( * Q :( y G F# \h v(/(7>TMTU%/V/%?(+TU%(1.M 0wv\:/VJ0/%\h(7(A# b(J0 TU%%.c"/!(@%7/%T/(7T>G ;> $(+%7/%T/(7+>T/(7(:(&<' GJ.V,>Jy(=(1/!(@".&* !.|:(9(@D(@D# 2(-b %7/%T/(7+o.‚r&X[ƒn.„*(7*>J y(^N+(:"(*>T/(7(#\+(@I 6(!J]J06(@#$c +J]J0(F*%7/%T/(7:>T/(7(. /!(@c%7/%+k[Ohl:/%+kOhOl#3+%F/J%* a(J0(J(.7CT/(7((7:! # 5 :S%. !% q J( G 7 (J( %7/%T/(7 : >T/(7(# $ %7/%T/(7 - (J( q >T.T/(7>T: (T/(7>T. & >T/(7( - (B(Q >T/(77(>>T# 1.3.2. Catalase 3>T…[ThTU%….a(I 0"(o…[T…# 3>T = :S . S : ; =. T/(>.###M?:SS#3&:(>(:S %>T (D:=>T†D# 3>TX:S+(Ieo„#„„„.!co7"(G:- (1:"(wT{fh%(‡_.„.„‚ˆ>Lko%1IwT1a( ITU%l#X„3:[ƒ~.‰>+B( >TSc? Š/m„~:bd+(:"([eOe~/m„ hn d# 3V ( %7/%T/(7k[eOel !! . 1 >T7(J(q/VJ0(J([eOe e[ e O e €e[ e OfO e $7 >T((=7"(% a. b(;[ e O e !km„ h‚ m„ hn •D7-l:6G! 7*IkR[ e l>T*(7T(FT/(7>T.GJ 07(A> b(0‡‡/!(@J0:"(G!IkR[ e l.:D7T TJ0T/(7>T> $7*+ TU%*X*(.":G!- /%/!(@T7T%cT# $Q%>T7*:"(T/(7>T#pV >T:(&<':(@/%3m:;= 79:,T(:(# b. b(;[ e O e >T/VTG>=(1>T (B(I[ e O e b(;[ e O e I[ e O e 0((:J0.V J0/J%> R(%> 1.3.3. Peroxidase 5Q(K(@T/%7>T?(1:+'( GF."V?:ST/%7>T J((F.,(9 ::S# \?:+.*(:D!%1:"(G!Q( (T/%7>T(1 hZT/%7>T?:S*(T(kwT {f h%( T(Hl# hZT/%7>T:SkQ7*(9T/%7>TlT(/ %# d,T/%7>T:S(10(9T/%7>T (F#u(>TTQ(=(1S:(>*TU%%.( $TTKDTU%Q>I7aTh[3 *(H(T(-(D.>Q(FT(h TU%(:"(*(!*G?*(= *T/%7>T*# 5(T/%7>T(1.Q(&!%T/%7>T %hT/%7>T!T.T/%7>T%>,:%" '.M(9T/%7>T*=:%TT/%7>T*:(= ( *( (1# t1 * . & TU% G ? >T h >T7T/%7>TkT(.%(:7C/! Vl.V99 [...]... quá trình lên men thuốc lá – oxy hóa hợp chất polyphenol trong lá thuốc lá Ngoài ra hương vị thuốc lá còn do quá trình oxy hóa các chất khác nhau trong thuốc lá tạo nên Như chúng ta đã biết bản chất các quá trình lên men - là phản ứng oxy hóa khử sinh học, hay nói một cách khác – phản ứng oxy hóa khử sinh học là cơ sở của ngành công nghiệp lên men Ngành công nghiệp lên men ngày càng được ứng dụng rộng... nghiệp sản xuất trà, cà phê, thuốc lá, ca cao, công nghiệp lên men rượu, bia, acid hữu cơ Ví dụ: Cùng một loại búp và là non của cây trà nhờ ứng dụng hệ enzym oxy hóa khử có sẵn trong lá trà người ta sản xuất ra các loại trà sản phẩm có hương vị màu sắc khác nhau như trà xanh, đen, vàng, nâu, đỏ…có hương vị màu sắc khác nhau Enzyme polyphenoloxydaza xúc tác sự oxy hóa các polyphenol của lá trà tạo... trình lên men thật sự (liên quan đến nấm men hoặc các vi sinh vật khác) xảy ra khi trà oxy hóa Mức độ khác nhau của quá trình oxy hóa là một trong những đặc điểm chính phân biệt trà đen từ trà xanh Trà truyền thống có thể chia thành ba loại chính là trà xanh, trà ôlong và trà đen Trà xanh là loại trà không lên men, enzyme được vô hoạt bằng cách sấy hoặc chần để ngăn quá trình lên men Ngược lại, trà đen... chúng ta điều kiển được các quá trình lên men tạo ra sản phẩm theo hướng chủ quan của chúng ta Ý nghĩ thưc tiễn của phản ứng oxy hóa- khử sinh học trong sản xuất trà Quá trình oxy hóa là một quá trình tự nhiên đó là quan trọng trong sản xuất trà Trong quá khứ, quá trình oxy hóa thường không chính xác được gọi là quá trình lên men Mặc dù thuật ngữ quá trình lên men đã được sử dụng rộng rãi trong một... thực vật cũng bị oxy hóa dưới tác dụng của lipoxydaza, tạo hydroperoxyt - đây là chất có khả năng oxy hóa cao, nó tiếp tục oxy hóa acid béo không no, carotenoid, acid amin, clorofil, vitamin C…gây nên sự ôi hỏng thực phẩm Trong công nghiệp sản xuất trà, phản ứng oxy hóa hợp chất polyphenol, bởi men polyphenoloxydaza rất cần thiết và được ứng dụng một cách tài tình Tuy nhiên trong công nghiệp đồ hộp... cho việc sản xuất chè đen Sự biến đổi tanin trong quá trình lên men chè vò, chủ yếu là do hai loại men peroxydaza và polyphenoloxydaza Men peroxydaza tạo ra những sản phẩm không màu hoặc màu sữa khi oxy hóa tanin có trong chè vò, đây là sản phẩm quyết định vị của chè đen Còn men polyphenoloxydaza oxy hóa tanin để tạo ra những sản phẩm có màu đỏ, màu đặc trưng của chè đen Trong thời gian lên men, hàm... gia đình sản xuất bia của Jacob Christian Jacobsen Các quá trình lên men có khác nhau về hình thức, cơ chế tiến trình phản ứng, sản phẩm cuối và hệ vi sinh vật tham gia, hệ enzyme xúc tác… Nhưng quá trình lên men có bản chất cơ bản giống nhau Các phản ứng sinh hóa xảy ra trong quả trình lên men là những phản ứng chuyển hydro và điện tử Các enzyme xúc tác cho các quá trình này là các enzym oxy hóa- khử... nay trong sản xuất người ta thường dùng máy đo độ ẩm nhanh 2.2.1.5.Phân loại Mục đích công nghệ: Hoàn thiện Phân loại để nâng cao chất lượng trà thành phẩm Phương pháp thực hiện: Trong công nghệ sản xuất trà xanh, chỉ tiêu phân loại chủ yếu là dựa vào kích thước Thông thường trong khóa phân loại trà theo kích thước, người ta phân trà thành các nhóm :Trà cánh, Trà mảnh, Trà vụn và cám Trà càng vụn... thống hóa, liên tục hóa theo sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật thế giới về cao tần vi sóng, điện từ và quang điện, các thông số trong công nghệ chế biến chè đã được thu thập, xử lý và mã hóa quy trình công nghệ nhằm nâng cao chất lượng và hạ giá thành sản phẩm • Từ sản phẩm chè truyền thống phát triển đa dạng hóa: Các công ty chè Mỹ và Nhật Bản đã sản xuất ra nước chè ở dạng tinh thể (trà tan nhanh) và. .. EGCG Khi lên men bằng enzyme, các phản ứng oxy hóa sinh hoá giữa catechin và amino acid cũng như đường xảy ra trong nước ở nhiệt độ cao tạo sản phẩm oxy hóa có màu vàng nâu Mặt khác, Caffein trong trà có khả năng liên kết với tanin và các sản phẩm oxi hóa của tanin để tạo nên các muối Tanat caffein Các muối này tan trong nước nóng, không tan trong nước lạnh và tạo nên hương thơm, và sắc nước trà xanh, . PHẢN ỨNG OXY HÓA 1.1. Phản ứng oxy hoá sinh học 1.2. Sự khác nhau giữa quá trình oxy hóa sinh học và oxy hóa thông thường 1.3. Quá trình oxy hóa sinh học 1.3. Các phản ứng oxy. 1.3.6. Oxygenase và hydroxylase 1.3.6.1. Dioxygenase 1.3.6.2.Monooxygenase (Hydroxylase) 1.3.7.Cytochrom P 450 1.4. Bản chất của quá trình lên men 1.5. Ý nghĩ thưc @ễn của phản ứng oxy hóa- khử. Tiêu chuẩn chất lượng trà đen bán thành phẩm 2.4. Sản xuất trà Ô Long (Oolong) 2.4.1. Nguồn gốc trà Ô Long 2.4.2. Quy trình sản xuất trà Ô Long 2.4.2.1. Quy trình sản xuất 2.4.2.2. Thuyết
Ngày đăng: 18/05/2014, 17:32
Xem thêm: phản ứng oxy hóa và công nghệ sản xuất trà lên men, phản ứng oxy hóa và công nghệ sản xuất trà lên men, PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ PHẢN ỨNG OXY HÓA, PHẦN 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ
