BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TÁO ÉP Môn học: Công nghệ chế biến rượu, bia và nước giải khát Giảng viên:Lương Hùng Tiến Sinh viên: Lê Thị Phong Lớp: CNTP 41 Thái Nguyên, 2012 SẢN XUẤT NƯỚC TÁO Táo là loại trái cây quan trọng để sản xuất nước ép trong và nước ép cô đặc trên thế giới. Nước táo ép rất thơm ngon và chứa nhiều vitamin nhất là vitamin C. Một ly nước táo ép 160 ml cung cấp 60 cal và gần 50% nhu cầu chất dinh dưỡng hàng ngày cho nhóm tuổi 19- 50. Các sản phẩm nước giải khát (không cồn) từ táo: - Nước táo trong - Nước táo nghiền - Nước táo tự nhiên không lọc - Nước táo cô đặc - Hàm lượng dinh dưỡng: Bảng so sánh giá trị dinh dưỡng nước táo chung so với táo tươi - Thành phần dinh dưỡng của một số sản phẩm cụ thể: - Yêu cầu nguyên liệu: Táo chín, lành lặn, không thối hỏng. Trái hư thối sẽ làm sản phẩm mất hương vị và gia tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Không dùng táo rụng, nhặt từ đất. Vì có thể gây mùi “ bùn” và mùi “ đất” đặc trưng của táo rụng. Táo chưa chín sẽ làm sản phẩm kém hương vị, có mùi tinh bột. Táo quá chín thì khó ép, khó lọc và làm trong. A. Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất nước táo B. Thuyết minh quy trình sản xuất 1. Rửa, phân loại Táo được rửa sạch loại bỏ bụi bẩn và những tạp chất ở ngoài vỏ, sử dụng hệ thống sục khí và rửa bằng nước Clo để tăng hiệu quả làm sạch. Phân loại táo: loại bỏ những quả bị sâu, hư hỏng, bị dập nát. Thu nhận nhưng quả có chất lượng tốt. 2. Cắt, nghiền - Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xử lý enzyme, ép - Sử dụng phương pháp nghiền, chà Quá trình gia nhiệt và cho thêm enzyme vào trong khối dịch nghiền cũng có gộp vào bước chuẩn bị cho quá trình chiết. Enzyme cho vào và quá trình gia nhiệt sẽ giúp cải thiện năng suất chiết tách, ổn định màu sắc của nước quả tốt hơn. Sau khi nghiền ta thu được dịch quả nước táo 12 o Brix. 3. Xử lý enzyme - Mục đích: Loại bỏ những phần tử có khối lượng phân tử lớn không tan, cản trở cho quá trình ép từ quả như: protopectin, pectin, tinh bột, cenllulose… - Hệ enzyme chứa 4 loại enzyme cơ bản là: PME (pectin methyl esterase), PG ( polygalacturonic), pectinlyase, PTE ( pectin transeliminase), hệ enzyme này sẽ tác động lên thành tế bào, phá vỡ cấu trúc, giải phóng nước quả và làm giảm độ nhớt, hỗ trợ quá trình ép. - Khi xử lý enzyme kết hợp gia nhiệt đến 50 o C - Hiệu quả ép tăng 30- 40%, hiệu xuất thu hồi dịch quả tăng > 20% 4. Ép chiết Việc chiết lấy nước quả có thể tiến hành bằng quá trình ép dịch nghiền. Cũng có thể xử lý dich nghiền bằng enzyme rồi đem lắng, gạn chắt. 5. Làm trong nước táo Loại bỏ các loại polysacarit, mảnh xenllulose từ vỏ và thịt… những phân tử này tồn tại dưới dạng hòa tan hoặc dạng keo không tan. Quá trình làm trong nóng Sơ đồ quá trình làm trong nóng  Cách tiến hành Trong quá trình này, nước quả được đun nóng để thu hồi cấu tử hương. Sau đó đi qua thiết bị trao đổi nhiệt, được làm lạnh bằng nước quả chuẩn bị gia nhiệt cho đến khi đạt nhiệt độ khoảng 50- 55 o C. Đây là khoảng nhiệt độ lý tưởng cho enzyme hoạt động. Sơ đồ khối quá trình làm trong nóng và lọc 6. Lọc Chỉ sau khi quá trình xử lý enzyme hoàn thành thì quá trình lọc mới bắt đầu. Tác nhân làm trong như: bentonite, gelatin, silica sol có thể theenm vào để tăng độ kết tụ và kết tủa của vật liên đục. Hàm lượng sử dụng: - Gelatin 1- 1.5 lb/ 1000gallon nước quả. Nên hòa tan gelatin trong nước ấm 60 o C trước khi cho vào hỗ trợ quá trình lọc. - Bentonite: 3- 5 lb/ 1000 gallon nước quả. Bentonite phải được tái hidrat hóa trước. - Siêu lọc: là công nghệ mới trong công nghiệp nước quả. Kích thước ống lọc trong vi lọc là o.1 đến 10 μm. - Những ưu điểm của siêu lọc: + Không cần tác nhân làm trong + Các quá trình sau có thể tiến hành + Cần ít không gian thiết bị + Tốn chi phí an toàn lao động vì hệ thống tự đông hóa + Tùy kích lỗ lọc có thể lọc được vi sinh vật 7. Thanh trùng Nhiệt độ thanh trùng nước táo ép khoảng 85- 91 o C. Sau khi thanh trùng thì được chuyển đến hệ thống chiết rót. Có thể rót nước táo vào chai nhựa, dạng lon hoặc hộp giấy. Có thể bảo quản trong điều nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ lạnh. Hình ảnh một số sản phẩm nước táo ép . quá chín thì khó ép, khó lọc và làm trong. A. Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất nước táo B. Thuyết minh quy trình sản xuất 1. Rửa, phân loại Táo được rửa sạch loại bỏ bụi bẩn và những tạp. sản phẩm nước giải khát (không cồn) từ táo: - Nước táo trong - Nước táo nghiền - Nước táo tự nhiên không lọc - Nước táo cô đặc - Hàm lượng dinh dưỡng: Bảng so sánh giá trị dinh dưỡng nước táo. loại trái cây quan trọng để sản xuất nước ép trong và nước ép cô đặc trên thế giới. Nước táo ép rất thơm ngon và chứa nhiều vitamin nhất là vitamin C. Một ly nước táo ép 160 ml cung cấp 60 cal