Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Chuyên đề Chế biến món ăn tại Khách sạn desyloia

45 6.1K 20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Chuyên đề Chế biến món ăn tại Khách sạn desyloia

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Báo cáo thực tập tốt nghiệp trường trung cấp du lịch - khoa chế biến... hoàn chỉnh chi tiết thực tập tại Khách sạn Desyloia

Trờng Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa PHẦN MỞ ĐẦU Trong thười buổi kinh tế thị trường với cạnh trah gay gắt gữa doanh nghiệp ngành hướng tới phục vụ người, nhiên lĩnh vực phục vụ nhà hàng khách sạn lại ý đặc trưng vốn có Trong thười gian thực tập nhà hàng Cây Cau trực thuộc Khách Sạn Desyloia, Em học thực hành nhiều Việc học trường lớp, từ sách với ngồi thực tế khác xa Dù có học lý thuyết giỏi tới đâu không thực hiện, khơng chịu làm khơng làm được, đặc biệt lĩnh vực mà thỏa mãn nhu cầu thiết yếu người sứ mệnh Để mang lại thoải mái tâm trí khách hàng cần nhiều yếu tố yếu tố khơng riêng lẻ mà có mối quan hệ khăng khít với nhau: sở vật chất, loại hình dịch vụ, lao động nhà hàng… Trong xã hội yếu tố cạnh tranh đặt thách thức cho doanh nghiệp mối quan hệ chất lượng với giá cả, phải cho hợp lý mà kinh doanh nhà hàng, khách sạn đạt mục tiêu có hiệu Nâng cao chất lượng nghiệp vụ, phục vụ phận bàn phương thức nhà hàng nhằm nâng cao mạnh khách sạn mình, góp phần nâng cao doanh thu cho khách sạn – phận có nguồn doanh thu đứng thứ sau dịch vụ buồng phịng khách sạn Và hoạt động nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ nhà hàng Trêng Trung cÊp Kinh tÕ Du lịch Hoa Sữa KHCH SN DESYLOIA (Khỏch sn sao) Địa :17A Trần Hưng Đạo Str – Hoàn Kiếm Dist – Hà Nội Số điện thoại :(84 4) 3824 5346 Số tài khoản : 4511000032888 Số Fax : (84 4) 3824 1083 Website : http://www.desyloia.com Email : desyloia@hưn.vnn.vn : booking@desyloia.com Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lịch Hoa Sữa PHN I: TèM HIU V KHCH SẠN DESYLOIA QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA KHÁCH SẠN DESYLOIA Khách Sạn DESYLOIA nguyên nhà nghỉ Long Thành Nhà nghỉ Long Thành giúp đỡ UBND TP HÀ NỘI vào hoạt động từ năm 1992 Thười gian nhà nghỉ Long Thành coi sở dịch vụ phục vụ lưu trú không khách nội thành mà khách từ tỉnh khác đến thăm quan Hà Nội; Bờ Hồ,phố Cổ,…vv Xu ngành kinh doanh lưu trú ngày mở rộng theo hướng phát triển dịch vụ với nâng cao không ngừng đười sống vật chất tinh thần nhân dân làm cho nhu cầu du lịch có phát triển mạnh mẽ, hoạt động kinh doanh khách sạn ngày phong phú đa dạng khách sạn nhà nước đầu tư nâng cấp để phục vụ với nhiệm vụ khách sạn liên doanh khách sạn 100% vốn đầu tư nước ngồi xây dựng quy mơ lớn Trước tình hình nhà nghỉ Long Thành dần ưu tạm ngừng hoạt động thười gian để xây dựng, nâng cấp, cải tạo Sau thười gian quan tâm lãnh đạo của, UBND TP HÀ NỘI Phòng nghiệp vụ du lịch, tập thể lãnh đạo Sở du lịch Hà Nội giúp đỡ cấp ngành chức thành phố nên nhà nghỉ Long Thành hoàn thành việc xây dựng, nâng cấp, cải tao thành khách sạn DESYLOIA qui mơ lớn tầng với 33 phịng nghỉ nhà hàng vói tên Lamauson Restaurant với diện tích ban đầu 150m2 Ngày 05/06/1993 Khách sạn DESYLOIA Sở kế hoạch đầu tư Thành phố Hà Nội – Phòng đăng ký kinh doanh sồ cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh khách sạn.Khách sạn bắt đầu vào hoạt động mở đầu cho giai đoạn kinh doanh phục vụ Đăng ký thay đổi lần ngày 01/7/1994 Trêng Trung cÊp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa Ngy 21/8/1995 UBNDTP H Nội – Sở Du lịch có Quyết định số 418/QĐ-DL việc công nhận khách sạn DESYLOIA đạt tiêu chuẩn kinh doanh lưu trú du lịch,và phục vụ ăn uống Bước đầu vào hoạt động Khách Sạn DESYLOIA gặp khơng khó khăn Song với nhiệt tình nỗ lực phấn đấu Ban giám đốc toàn thể cán công nhân viên Khách Sạn DESYLOIA đạt thành tựu định CƠ CẤU BỘ MÁY TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA KHÁCH SẠN DESYLOIA Khách Sạn DESYLOIA với chức phục vụ kinh doanh lưu trú ăn uống gồm: Ban giám đốc, phòng chức tổ sản xuất chuyên môn nghiệp vụ cụ thể sau 2.1 Sơ đồ cấu tổ chức quản lý Khách Sạn DESYLOIA thể qua sơ đồ sau: Giám Đốc Phó GĐ kinh doanh Phịng tài vụ Tổ nhà hàng Phó GĐ nhân Phịng kinh doanh TT Tổ lễ tân Tổ buồng Phòng kỹ thuật Tổ giặt Phịng tổ chức hành Tổ bảo vệ Tổ vệ sinh Tổ bảo dưỡng (Nguồn từ phịng tài kế tốn) MƠ HÌNH CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA KHÁCH SẠN DESYLOIA Trêng Trung cÊp Kinh tÕ Du lịch Hoa Sữa 2.2 Chc nng, nhim v phòng ban khách sạn Desyloia a Giám đốc Là nhà quản trị cấp cao khách sạn, đóng vai trị định thành cơng hay thất bại doanh nghiệp, người đề chiến lược kinh doanh Giám đốc người chịu trách nhiệm chung hoạt động kinh doanh doanh nghiệp theo luật pháp hành b.Phòng tài vụ Xây dựng tiêu kế hoạch, dự toán ngân sách kinh phí hạn mức hàng năm để trình quan có thẩm quyền phê duyệt Quản lý sử dụng có hiệu ngân sách cấp nguồn tài ngồi ngân sách, thực nghiêm túc chế độ quản lý, tổ chức hạch toán kế toán tài theo chế độ kế tốn Nhà nước ban hành c.Phịng Tổ chức – Hành Bộ phận quản lý nhân có chức tuyển dụng, bổ nhiệm đào tạo đội ngũ nhân viên Ngoài ra, phận quản lý tiền lương, giải vấn đề liên quan đến nhân sự, y tế chế độ cán công nhân viên khách sạn d.Phịng Tài – Kế tốn Chịu trách nhiệm theo dõi hoạt động tài khách sạn, thực cơng việc kế tốn, kiểm soát thu nhập mua bán, lập khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt… e Phịng kỹ thuật Có trách nhiệm sữa chữa bảo trì tồn trang thiết bị tiện nghi khách sạn, thực chương trình bảo dưỡng thường xuyên để tránh hỏng hóc cho hệ thống thiết bị khách sạn buồng khách f.Phòng kinh doanh tiếp thị Chịu trách nhiệm kinh doanh loại buồng, cung cấp dịch vụ hội nghị, xúc tiến thương mại, quảng cáo đối ngoại v.v Trêng Trung cÊp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa g.T tip tõn Bộ phận tiếp đón khách khách sạn gồm vị trí sau: lễ tân, bảo vệ, nhân viên đón khách, thu ngân, nhân viên khu vực sảnh Nhìn chung, phận phận trực tiếp tiếp xúc với khách nên có vai trị quan trọng Sự hài lòng khách đến với khách sạn phụ thuộc nhiều vào khâu tiếp xúc cuối h.Tổ phòng Thực chức kinh doanh buồng ngủ Đây phận có nhiệm vụ quan trọng doanh thu khách sạn chủ yếu phận phòng mang lại Nhiệm vụ phận phục vụ khách lưu trú cách chu đáo nhất, tạo cho khách có cảm giác ấm cúng gia đình họ khơng nơi lưu trú thường xun Bộ phận phòng phải đảm bảo phòng chuẩn bị đầy đủ vật dụng tất phải xếp gọn gàng trước có khách check in; thơng báo tình trạng phịng việc sử dụng minibar nước uống phòng cho tiếp tân kịp thười để làm thủ tục check out cho khách nhanh chóng l.Tổ nhà hàng Với chức kinh doanh thức ăn, đồ uống phục vụ nhu cầu ăn uống khách khách sạn Hoạt động kinh doanh nhà hàng đóng vai trị quan trọng khơng thể thiếu kinh doanh khách sạn, đảm bảo thỏa mãn tối ưu nhu cầu cấp thiết khách du lịch ngày đòi hỏi cao hoạt động lưu trú Ngồi ra, tổ nhà hàng cịn kinh doanh thơng qua hình thức khác tổ chức tiệc cưới, sinh nhật v.v…Hoạt động kinh doanh nhà hàng không đóng vai trị đảm bảo uy tín với khách hàng mà thu hút khách đến với khách sạn khách sạn mang lại doanh thu góp phần tăng lợi nhuận cho khách sạn m Tổ bảo vệ Chịu trách nhiệm an ninh, an tồn tính mạng tài sản khách án công nhân viên khách sạn Bộ phận thực việc tuần tra Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lịch Hoa Sữa 24/24 gi v ngoi khu vực khách sạn giám sát trang thiết bị khách sạn i.Tổ vệ sinh Đảm bảo vệ sinh tất nơi khách sạn, phải sẽ, đảm bảo mĩ quan khách sạn khách tới lưu trú ăn uống CÁC LĨNH VỰC KINH DOANH CỦA KHÁCH SẠN Khách sạn kinh doanh số dịch vụ sau : lưu trú, ăn uống, lữ hành, trung tâm chăm sóc sức khỏe, ….và số dịch vụ bổ sung khác 3.1 Thị trường khách khách sạn Với vị trí tuyệt đẹp nằm cách Hồ Gươm không xa, gần với phố cổ, nhà hát lớn, nhiều khu mua sắm, vui chơi giải trí Với 40 phút từ sân bay Nội Bài đến với khách sạn Là khách sạn có đầy đủ trang thiết bị tiện nghi đạt tiêu chuẩn nên thị trường khách khách sạn phong phú bao gồm khách quốc tế nội địa.Do nằm vị trí đẹp nên thị trường khách chủ yếu khách sạn khách quốc tế chiếm tới 75% 3.2 Đối tượng khách Với vị trí lợi định năm qua khách sạn thu hut nhiều nguồn khách đến từ nước khác thị trường khách nhà hàng ngày mở rộng, nguồn khách chủ yếu nhà hàng CÂY CAU khách châu á, ngồi cịn có du khách đến từ nước khu vực, khách du lịch dài ngày, theo tour khách du lịch cuối tuần du lịch theo ngày, nguồn khách tạo tiềm lớn doanh thu cho khách hàng mục tiêu phương hướng nhà hàng năm tới Nhà hàng nhận phục vụ tiệc sinh nhật cho bé vừa tạo thêm không khĩ nhộn nhịp vừa tạo thêm cho nhà hàng cách phục vụ riêng Nhà hàng quan tâm trọng nâng cao tay nghề nhân viên, bếp ăn trang thiết bị bếp Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lịch Hoa Sữa 3.3 Cụng tỏc v sinh an toàn thực phẩm nhà hàng Là nhà hàng chuyên phục vụ đồ ăn nên vấn đề vệ sinh vấn đề lao động nhà hàng đặc biệt trọng Việc vệ sinh nhà hàng bố trí xếp hợp lý phù hợp với cấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động phận bếp đặt lên hàng đầu, dụng cụ thực phẩm chế biến phải vệ sinh sẽ, quy trình chế biến từ sơ chế phục vụ đảm bảo tốt Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a 3.4 Kết kinh doanh khách sạn Bảng số liệu kết hoạt động kinh doanh khách sạn Desyloia năm 2010 so với kế hoạch: STT Kế hoạch Tổng doanh thu Nghìn đồng 7.377.000 8.796.800 1.419.000 8.55 Nghìn đồng 1.870.300 1.990.300 10,04 Tỉ trọng Doanh thu ăn uống Tỉ trọng Doanh thu DV bổ sung Tỉ trọng Tổng chi phí Tỉ suất phí Tổng lợi nhuận Tỉ suất lợi nhuận Lợi nhuận kinh doanh lưu trú Tỉ trọng Lợi nhuận kinh doanh ăn uống Tỉ trọng Lợi nhuận kinh doanh DVBS Tỉ trọng Thực So sánh TH với KH Đơn vị tính Doanh thu lưu trú Các tiêu +/102.000 % % 41.35 41.92 0.57 Nghìn đồng 2382100 2402000 % 39.85 39.07 Nghìn đồng 250.000 284.402 % 18.80 19.01 Nghìn đồng 1030.000 1102.642 % 93.41 92.13 Nghìn đồng 300.000 341.000 % 22.56 23.62 Nghìn đồng 115.000 133.000 % 38.33 39.00 Nghìn đồng 105.000 119.000 % 35.00 34.90 Nghìn đồng 80.000 89.000 % 26.67 26.10 Người 43 45 4.65 19.900 6.42 (-0.78) 34.402 13.76 0.21 72.672 7.053 (-1.28) 41.000 13.67 1.06 18,000 15.65 0.67 14.000 13.33 (-0.10) 9.000 11.25 (-0.57) Số lao động Tổng lương bình quân/tháng Nghìn đồng 0.700 0.700 0 Tổng quỹ tiền lương Nghìn đồng 361.200 378,000 16.800 04.65 Tổng số khách Lượt 10000 11350 1350 13.5 Tổng số ngày khách Ngày 12000 14755 2755 22.96 Từ bảng thống kê tình hình kinh doanh khách sạn Desyloia năm 2010 ta thấy: Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a Doanh thu năm 2010 đạt 8.796.800 nghìn đồng tăng 1.419.000 nghìn đồng so với kế hoạch đặt (tăng 8,55%) Trong doanh thu phận (lưu trú, ăn uống, dịch vụ bổ sung) tăng: doanh thu lưu trú tăng 45,2 triệu (tương ứng tăng 10,04%), doanh thu ăn uống tăng 19.900 nghìn đồng (6,42%), doanh thu từ dịch vụ bổ sung tăng 34,402 triệu (13,76%) Tuy nhiên tỉ trọng doanh thu phận lại thay đổi so với kế hoạch: tỉ trọng phận lưu trú dịch vụ bổ sung có xu hướng tăng (tỉ trọng lưu trú tăng 0,57%, dịch vụ bổ sung tăng 0,21%) ảnh hưởng yếu tố kinh tế thị trường phận ăn uống lại giảm xuống 0,87% Điều chứng tỏ nghiệp vụ kinh doanh lưu trú có vai trị quan trọng hoạt động kinh doanh khách sạn, ln có tỉ trọng cao thu lại doanh thu cho khách sạn Chi phí năm 2010 tăng 1.102.642 nghìn đồng (tăng 7,053%) so với kế hoạch, bù lại phần doanh thu lại tăng nhiều so với phần tăng chi phí nên khách sạn thu lợi nhuận Lợi nhuận năm 2010 341 triệu, tăng 41 triệu (13,67%) so với kế hoạch Trong lợi nhuận nghiệp vụ kinh doanh tăng: lưu trú tăng 18 triệu (tương ứng tăng 15,65%), ăn uống tăng 14 triệu (13,33%), dịch vụ bổ sung khác tăng triệu (11,25%) Tỉ trọng lợi nhuận có thay đổi: tỉ trọng phận lưu trú tăng 0,67% phận ăn uống giảm 0,1%, dịch vụ bổ sung giảm 0,57% Số lao động làm việc khách sạn tương đối ổn định, mức lương phù hợp, giá dịch vụ phải chăng…Tổng số lượt khách số ngày khách tăng lên đáng kể so với kế hoạch: khách sạn phục vụ 11350 lượt khách (tăng 13,5%) tổng số ngày khách đạt 14755 ngày (tăng 22,96%) Nhìn chung hoạt động khách sạn có hiệu năm 2010, kết đạt chưa cao Khách sạn cần phát huy tốt kết đạt thười gian tới 10 Trêng Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa + Các loại kem caramen, kem lý bày vào hộp theo định xuất + Cà phê đên pha thành định xuất dùng loại chè Trong kỹ thuật chế biến ăn, trình bày trang trí khâu cuối tiêu đánh giá chất lượng ăn, ăn sau chế biến xong dù đơn giản hay cầu kỳ, dù ăn cao cấp hay bình dân u cầu trình bày ăn quan trọng nhằm đem lại hấp dẫn cho người ăn, gây cảm giác ngon miệng Trình bày ăn phải phù hợp với tính chất ăn trình bày ăn phải biết lựa chọn ý đến hình ảnh sản phẩm để cắt tỉa hoa, trình bày trang trí cho thích hợp với tính chất ăn Chỉ dùng rau củ cấu thành nên ăn ăn kèm với ăn để trang trí cho phù hợp tính chất ăn Trình bày ăn phải phù hợp với yêu cầu, đặc điểm dụng cụ đựng thức ăn Dụng cụ trưng bày bán thức ăn có nhiều loại khác khay, đĩa, loại bát to rộng miệng bé nhỏ Khi trình bày phải xem ăn ăn khơ hay ướt nóng hay nguội, có sốt hay khơng có sốt để lựa chọn dụng cụ trang trí Trình bày ăn phải đẹp mắt hấp dẫn mang tính nghệ thuật cao, hình thức đẹp gây cảm giác thèm ăn cho khách, trình bày phải cân ngun liệu ngun liệu phụ, trình bày ăn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Những ngun liệu trang trí ăn phải rửa sạch, dụng cụ trình bày ăn phải ln khơ ráo, khơng có mùi lạ c Cách làm số ăn * Tơm tẩm dừa hạt hạnh nhân Nguyên liệu: Tôm sú Muối vừa đủ Dừa nạo 0,3kg Mỳ Bột mỳ 0,3kg Đường Bột đao 0,3kg Dầu ăn 0,5lít Bột thơm 0,2kg Hạnh nhân 0,01kg Trứng gà Quy trình chế biến: Tơm sú bóc vỏ bỏ đầu, lấy dao nhọn rạch xuyên qua tôm, xỏ đuôi vào lộn tôm lại Bột mỳ bột đao, bột thơm trứng gà cho nước vào vừa đủ đánh lên cho gia vị vào Dừa nạo lấy lót xuống khay sau lấy tơm lộn nhúng vào pha sãn sau đặt lên phần dừa 31 Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a lót để tạo độ dính dừa với tơm có màu vàng đẹp cho đĩa ăn nóng * Bắp bị kho gừng Ngun liệu: Bắp bò 0,5 kg Gừng củ 0,5kg Quế chi nhỏ Tiêu 0,03kg Dầu ăn, lẩu sáu, đường, muối, mỳ Quy trình chế biến: Thịt bị thái mỏng, trần qua nước sơi, sau rửa nước lã, cho vào nồi xào qua, thêm gia vị, muối, mỳ chính, đường, cho lẩu sáu, cho gừng, quế chi, tiêu đảo đều, cho nước săm đậy vung vào đun nhỏ lửa nước cạn gần hết cho vào đĩa sâu lòng ăn nóng * Gà xào hạt điều, hành tây, ớt tây ngô non(10 xuất) Nguyên liệu: Thăn gà: 0,5kg Hành tây: củ Cà rốt: Ớt xanh, đỏ: Ngô bao tử: 0,1 kg Hành khô: 0,1 kg Dầu ăn, mắm, muối, mỳ chính, dầu ăn Quy trình chế biến Hành củ đập dập phi thơm cho thịt lợn thái mỏng vào xào chín tới cho muối, dầu ăn, mắn sau cho hành tây, cà rốt, ơt xanh, đỏ, hạt điều đảo sau cho dầu điều vào tạo mầu cho tiêu vào nêm vừa gia vị bắc cho đĩa * Gà sốt nấm Nguyên liệu Đùi gà: 400g Nấm mỡ: 100g Bột mỳ: muỗng Rượu porto: muỗng Hành khô: củ Bơ: muỗng 32 Trêng Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa Tiờu, hnh tươi, ngơ, bột nêm Quy trình chế biến Gà rửa chặt miếng bao diêm, tẩm ớp bột nêm, tiêu, nước hành, rắc bột mỳ vào trộn đều, khoảng 15 – 20 phút cho gà ngấm Đặt chảo lên bếp, cho bơ vào xào nấm, nêm bột nêm vừa miệng để riêng Đặt chảo lên bếp đơi bơ nóng sau cho gà vào chiên vàng hai mặt Khi gà gần chín đổ nước sâm sấp vào cho rượu porto vào om gà khoảng phút cho nấm vào, om thêm khoảng 15 phút nêm lại cho vừa miệng Yêu càu cảm quan 19 Món ăn phải mềm, thơm ngậy, ăn rắc ngô lên ăn nóng * Mực nhồi thịt Mực nhồi thịt: 600g Miến: 50g Thịt nạc vai: 200g Nấm hương: Nấm mèo: Hành khô: củ Hành tươi xắt nhỏ Bột nêm, tiêu, dầu ăn Quy trình chế biến Mực làm để ráo,ngâm nấm hương, nấm mèo nước ấm, vớt để ráo, xắt nhỏ, miến ngâm mềm, xắt nhỏ Thịt rửa sạch, băm nhỏ, trộn vơi nấm hương, nấm mèo, miến, tiêu, bột nêm, hàng tươi khoang phút Nhồi nhân thịt vào ông mựcdùng tăm ghim lại Bắc chảo lên bếp, đung nóng dần cho mực lăn qua dầu ăn để tránh bị nước sau chiên vàng Yêu cầu cảm quan Mực gián, băm nhỏ râu mực trơn cung vơi nhân thịt chiên giịn 33 Trêng Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa CCH TÍNH GIÁ BÁN VÀ CƠNG THỨC NẤU ĂN * Lẩu thập cẩm Xơng lợn Thăn bò Thăn lợn Thăn gà Tim bầu dùc Cá Tơm sú Giị sống Dầu ăn Sả Đường 1kg 0,2kg 0,1kg 0,1kg 0,2kg 0,1kg 0,1kg 0,1kg 0,1kg củ 0,1kg Nước 40.000 20.000 14.000 7.000 15.000 10.000 10.000 7.000 30.000 500 15.000 Cà chua Rau ngổ Cần tỏi tây Mì trứng Cải cúc Cải xanh Cải thảo Dấm Tiêu muối Mì Ớt lít 0.2kg 3mớ 0.1kg 0.3kg 2mớ 0.2kg 0.2kg 0.1lít 20g 20g 3quả 10.000 10.000 10.000 6.000 1.000 1.000 1.500 500 500 1.000 5.000 Bánh đa thái 500g Quy trình chế biến: xơng lợn rửa sạch, chần qua nước sôi, cho vào nồi đổ nước lạnh khoảng lít, đun sơi, hớt bọt, hạ nhiệt Hành, gừng nớng thơm rửa sạch, đập dập cho vào nồi nước dùng, thười gian ninh từ 3-4h, sau đem lọc lấy nước dùng trong, thịt lợn, thịt bò, thịt gà, tim sơ chế sạch, thái mỏng, ớp gia vị tiêu, mì Bầu dục bỏ hoi, thái miếng vừa ăn Mì trứng ngâm nước lạnh 1h, vớt để ráo, bầy vào đĩa Các loại rau sơ chế để vào rổ tha cho nước Đun sôi nước , cho cà chua, cần tỏi tây cắt khúc, sả đập rập, đun nhỏ lửa, nêm gia vị vừa ăn trình bầy loại thịt đĩa, loại rau riêng đĩa + Tổng nguyên liệu với giá gốc 170.000đ chưa chịu thuế, giá vốn nhà hàng không chịu thuế nên không tính giá ngun liệu có thuế Để tính giá bán cho lẩu thập cẩm nhà hàng đặt tỉ lệ lãi gộp 55% Thực đơn * Thực đơn 1: Rau tẩm bột chiên giòn Má cảo nhân thịt với xốt xì dầu Tơm tẩm cắm chiên giịn Bún chả ăn “ Nem ” Sài Gòn rau sống Kem caramen 34 Trêng Trung cÊp Kinh tÕ Du lịch Hoa Sữa * Thc n 2: Bỏnh mỳ bơ khoai tây chiên Bún thang Nem sống với tôm, thịt, bún rau sống Cơm trắng Thăn lợn xào hạt điều, nấm tươi, ớt tâyvà ngô non Mực ống nớng sốt Tứ Xuyên Hoa * Thực đơn 3: Bún thang Nem mùa xuân với tôm thịt Tôm tẩm dừa hạt hạnh nhân chiên giòn Cơm trắng Thăn lợn xào, hạt điều, mắm tươi, ớt tây ngơ non Bắp bị kho gừng quế Cá sốt ngũ liễu Trà Việt Nam * Thực đơn 4: Bún thang Rau tẩm bột chiên giòn Mực ống nứơng sốt Tứ Xuyên Hoa tươi Trà Việt Nam Cơm trắng Há cảo nhân thịt với sốt xì dầu Hoạt động marketing Với xã hội đại, việc truy cập vào thông tin giới nước biết đến cách nhanh chóng.chính mà doanh nghiệp tạo cho thương hiệu riêng, cách quảng bá riêng, tạo cho trang web riêng nhằm quảng cáo sở phát tờ rơi, quảng cáo băng rơn, áp phích Trong ngành du lịch, việc quảng cáo lĩnh vực marketing trọng đặt lên hàng đầu, nhờ lĩnh vực quảng cáo mà người biết du lịch, vui chơi hởng ăn ngon nào? Nhờ hai 35 Trêng Trung cÊp Kinh tÕ Du lịch Hoa Sữa dch v ny m cỏc sở du lịch thu hut nguồn khách lớn, tạo dợc nguồn doanh thu cao Không mà cịn quảng bá sản phẩm kinh doanh Các lĩnh vực khách sạn Desyloia quan tâm, ăn chủ yếu nhà hàng ăn Âu Á, khách hàng đến họ sử dụng dịch vụ ăn uống chủ yếu, phải phục vụ khách hàng tốt, tạo cho khách hàng ngon miệng dến với nhà hàng, hoạt động marketing quảng cáo hai yếu tố tốt để truyền bá cho khách hàng sở hoạt động, dịch vụ khác nhà hàng Doanh thu lợi nhuận Doanh thu, lợi nhuận hai năm 2007 – 2008 phận kinh doanh ăn uống phận bếp chiếm cao Tổng doanh thu năm ngày cao, đánh dấu phát triển nhà hàng Doanh thu đạt 2tỉ đồng Phương hướng hoạt động thười gian tới Trong thười gian tới phận bếp tiếp tục phát huy tạo tin tởng từ khách hàng, nhân viên đào tạo tay nghề cao Làm tốt công tác phục vụ ăn uống, ln sáng tạo ăn Sửa chữa trang thiết bị bếp đại hơn, mở rộng khu chế biến Đảm bảo VSATTP đặt lên hàng đầu, vệ sinh khu chế biến 36 Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a II CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP PHỤ Kỹ thuật chế biến đồ Âu: Các ăn Âu chế biến phương pháp chế biến họ phù hơp với vị phong tục tập quán Người châu Âu thích ăn đồ làm tự loại thịt bột mỳ, ăn họ nấu nhừ thành súp Xây dựng thực đơn ăn thường theo vị Âu: a Bữa sáng: Thực đơn gồm loại: + Continentat breakfast gồm: bread, butter, jam, honey (Bánh mỳ, bơ, mứt, mật ong), ham (thịt hun khói), fresh fruit (hoa quả), fresh fruit juice (nước hoa quả) + American breakfast: Ngồi Continentat thường có trứng, ăn như: thịt gà, thịt bò b Bữa trưa, bữa tối Âu: + Praurưn salad (salad tôm) + Fish with butter and lemon (Cá sốt bơ chanh) + Chicken with muschroom (Gà nấu nấm) + Bread with butter ( Bánh mỳ bơ) + Fresh fruit (Hoa tươi) + White wine + Red wine + Mineral water + Brandy, cognae + Tea,coffee c Xây dựng thực đơn tiệc đứng Âu: + Salad Bồ Đào Nha + Salad giá đỗ + Súp tôm hùm + Cua bể nhồi bỏ lò + Thị lợn thái lán rán thành viên + Vịt sốt cam 37 Trêng Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa + Bũ lúc lắc + Bánh mỳ bơ + Hoa + Sampanh + Vang trắng + Vang đỏ + Hennessy + Brandy + Cà phê d.Xây dựng thực đơn tiệc ngồi Âu: + Salad hải sản + Súp tôm hùm + Cua nhồi pha xí + Vịt sốt cam + Thịt thăn bò quay tái + Bánh mỳ bơ + Hoa loại + Sampanh + Vang trắng, vang đỏ + Bia, nước khoáng + Trà, cà phê e.Xây dựng thực đơn tiệc Buttet: + Salad Nga + Salad hải sản + Gỏi gà tôm cua + Súp kem măng tây + Tôm hhe xào rượu cô nhắc + Lợn nướng sả ớt + Gà hấp nấm + Bánh mỳ bơ 38 Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a + Cơm rang thập cẩm + Bánh nhân táo + Caramenl + Hoa tươi + Sampanh + Rượu vang trắng + Rượu vang đỏ + Bia Hà Nội, nước khoáng 39 Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lịch Hoa Sữa PHN III: KT QU QU TRèNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP I ĐÁNH GIÁ, NHẬN XÉT QUÁ TRÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA BỘ PHẬN BẾP Đánh giá, nhận xét hoạt động kinh doanh Nhà hàng có mơi trường lành tạo điều kiện cho khách nước đến thăm quan, ăn uống cách thuận tiện Đây yếu tố thúc đẩy hoạt động kinh doanh nhà hàng, với điều kiện sở vật chất hạ tầng, điện nước, an ninh, liên lạc với trang thiết bị phong phú đa dạng, đại giúp cho việc hoạt động kinh doanh nhà hàng phát triển không ngừng Trong thười gian thực tập phận bếp khách sạn Desyloia, em làm quen tiếp xúc với công việc mà em học trường, em cọ sát với chuyên môn thực tế nhiều học nhiều điều bổ ích giúp cho tay nghề biết đánh giá nhận xét phận bếp Tại phận bếp có nhiều khâu chế biến khác khâu tiếp nhận nguyên liệu, khâu cắt thái tẩm ớp, khâu làm chín thực phẩm cuối khâu đồ + Sơ chế nguyên liệu: nguyên liệu có dù hay nhiều nhân viên phải làm, không chờ ỉ lại cho khâu sau phải chờ đợi lâu, khâu sơ chế nhanh linh hoạt công việc giao + Khâu cắt thái tẩm ớp: khâu cắt thái cha nhanh trình thái, băm cha đạt yêu cầu kỹ thuật, thái dầy vụn tạo cho lượng sản phẩm không đồng đều, cân đôi, tẩm ớp vừa vặn với sản phẩm ăn loại ăn để tẩm ớp gia vị cho thích hợp + Khâu làm chín thực phẩm: vị trí có nhân viên nam đứng chính, tất nguyên liệu tẩm ớp gia vị cho vào chiên, rán, xào, nên khâu diễn cách nhanh chóng đạt hiệu nhanh nhất, sản phẩm rán hay chiên có màu sắc đạt yêu cầu cao độ giịn tuyệt đối, trơng bắt mắt ngon, ăn đựơc chế biến từ thịt ln xào trước 40 Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lịch Hoa Sữa im mnh v im yu hoạt động kinh doanh * Điểm mạnh: cách chế biến nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất lượng cao sản phẩm chủ yếu động vật, thực vật hải sản * Điểm yếu: công tác chuẩn bị cha hoàn thiện cha theo quy trình, ăn thay đổi, ăn cha trang trí mơt cách cầu kỳ, trình bày đơn giản, cha phong phú II NHIỆM VỤ VÀ BÀI HỌC RÚT RA TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP Trong trinh di thực tập khách sạn Desyloia , em dợc tiếp cận với nhiều công việc công việc em làm sơ chế thực phẩm từ thực vật động vật , đồ hải sản , cách sơ chế em dã dợc học trường qua đợt thực tập tay nghề em cải thiện nhiều Mới đầu thực tập em cịn nhiều điều bỡ ngỡ với cơng việc giao với giúp đỡ anh, chị chỗ thực tập đặc biệt phận bếp em học trường cao đảng văn lang dã giúp em tự tin làm công việc mà anh chị giao cho, có kinh nghiệm khả làm tốt thành công công việc khơng gặp chút khó khăn nào, q trình thực tập ngồi học cách sơ chế thực phẩm em tiếp cận với phương pháp chế biến, hiểu cách chiên, rán xào nguyên liệu thầy giáo giảng kỹ học trường nên khơng gặp rắc rối trình thực tập Bài học kinh nghiệm Trong thười gian thực tập nhà hàng giúp em có học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho nghiệp công việc em sau , giúp em củng cồ thêm phần kiến thức mà em học trường Qua em thấy tình đồn kết nhân viên nhà hàng, anh chị thật chan hoà, cởi mở hết lòng hướng dẫn bảo cho em, em hy vọng với kiến thức em học trường thực tập sau trường lam em vận dụng cách tốt kiến thức Kết đạt Trong trình thực tập khách sạn Desyloia em cọ sát với thực tế, từ kiến thức học trường em đạt kết tốt, em thành thạo việc sơ chế nguyên liệu học hỏi phương pháp giết mổ chế biến ăn học cách trình bầy móm ăn phục vụ khách hàng 41 Trêng Trung cÊp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa Nhn xột Thi gian qua thực tập nhà hàng, em làm quen với cơng việc em học hỏi nhiều điều bổ ích giúp cho tay nghề em Trong đợt thực tập em thấy trởng thành tự tin nhiều Em cảm thấy thật may mắn thực tập nhà hàng trơng gian ngắn em học hỏi nhiều qua đợt thực tập em vui học ngành chế biến, tiếp xúc với phương pháp chế biến ăn ngon nước, miền việt nam III KẾT LUẬN Ngày du lịch coi ngành công nghiệp quan trọng ngành kinh tế mũi nhọn nhiều quốc gia giới Do để mở rộng hoạt động kinh doanh mình, doanh nghiệp cần phải có mối quan hệ rộng rãi với khách hàng nhà hàng cung ứng dịch vụ Người điều hành du lịch người trực tiếp quản lý hoạt động kinh doanh nhà hàng, khách sạn dịch vụ Việc phát triển ngành du lịch đa du khách đến với khu vui chơi giải trí, th giãn để du khách thởng thức ăn ngon dịch vụ hồn hảo, xố bỏ mệt nhọc cơng việc, tạo cho du khách lấy lại sức lực để làm việc có hiệu ngày mới, từ nâng cao suất lao động Trong chế thị trường, ngành kinh doanh ăn uống luôn biến động đạt hiệu cao kinh doanh, thu hút nhiều thực khách khách du lịch, chất lượng phải đạt lên hàng đầu giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô nâng cao chất lượng ngành kinh doanh ăn uống Khách sạn Desyloia đầu t với số vốn lớn để ngày đạt hiệu cao, du khách đến với nhà hàng ngày đơng, góp phần vào phát triẻn kinh tế nước Qua cho ta thấy du lịch Việt Nam nói chung vịêc kinh doanh ăn uống khách sạn Desyloia nói riêng ngành đầy tiềm có địng góp mạnh mẽ vào phát triển kinh tế nước nhà Qua trình thực tập qua báo cáo em mong muốn đóng góp phần nhỏ bé kiến thức học vào hoạt động phát triển dịch vụ ăn uống ngành du lịch Việt Nam Trong suốt hai năm qua, bảo tận tình thầy giáo, em có nhìn tổng quát ngành kinh tế du lịch nắm bắt chuyên ngành kinh doanh ăn uống nói riêng du lịch nói chung Mặc dù cịn nhiều bỡ ngỡ, khó khăn, em cố gắng 42 Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a để hồn thành tốt đợt thực tập Hơn nữa, suốt thười gian thực tập em trực tiếp làm với nhân viên bảo tận tình anh chị giúp em hiểu biết thêm số nghiệp vụ kinh doanh, chế biến ăn, nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi Trên báo cáo hoạt động kinh doanh nghiệp vụ chế biến ăn khách sạn Desyloia Với lượng kiến thức hạn chế, nên báo cáo em cha thể hồn chỉnh khơng tránh khỏi thiếu sót Em mong bảo, góp ý thầy cô giáo 43 LỜI CẢM ƠN Trong thười gian thực tập khách sạn Desyloia bảo giáo viên hướng dẫn thực tập, với giúp đỡ Ban Giám Đốc cô, chú, anh, chị khách sạn, em học hỏi nhiều kinh nghiệm làm việc, tác phong công việc Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ Cơ giáo, Ban Giám Đốc tồn thể cơ, chú, anh, chị giúp đỡ em hồn thành báo cáo thười gian qua Bài viết em cịn chưa hay,cịn nhiều thiếu sót q trình viết bài.Em mong giúp đỡ, đóng góp thầy để viết em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC Trang PHẦN MỞ ĐẦU PHẦN I: TÌM HIỂU VỀ KHÁCH SẠN DESYLOIA QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA KHÁCH SẠN DESYLOIA CƠ CẤU BỘ MÁY TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA KHÁCH SẠN DESYLOIA .4 2.1 Sơ đồ cấu tổ chức quản lý Khách Sạn DESYLOIA thể qua sơ đồ sau: 2.2 Chức năng, nhiệm vụ phòng ban khách sạn Desyloia CÁC LĨNH VỰC KINH DOANH CỦA KHÁCH SẠN 3.1 Thị trường khách khách sạn 3.2 Đối tượng khách 3.3 Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng 3.4 Kết kinh doanh khách sạn 3.5 Những thuận lợi khó khăn khách sạn 11 3.5.1 Thuận Lợi 11 3.5.2 Khó khăn .11 PHẦN II: THỰC TẬP KỸ NĂNG NGHỀ NGHIỆP TẠI KHÁCH SẠN DESYLOIA .13 I CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP CHÍNH 13 nghiệp vụ cụ thể (kỹ thuật chế biến ăn) 14 Phương pháp chế biến ăn 18 3.Kỹ sử dụng gia vị: 27 Kỹ tỉa hoa trang trí trình bày ăn: 29 Hoạt động marketing 35 Doanh thu lợi nhuận .36 Phương hướng hoạt động thười gian tới 36 II CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP PHỤ 37 Kỹ thuật chế biến đồ Âu: .37 Xây dựng thực đơn ăn thường theo vị Âu: 37 PHẦN III: KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP .40 I ĐÁNH GIÁ, NHẬN XÉT QUÁ TRÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA BỘ PHẬN BẾP .40 Đánh giá, nhận xét hoạt động kinh doanh 40 Điểm mạnh điểm yếu hoạt động kinh doanh 41 II NHIỆM VỤ VÀ BÀI HỌC RÚT RA TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 41 III KẾT LUẬN 42 LỜI CẢM ƠN 44 ... PHẦN II: THỰC TẬP KỸ NĂNG NGHỀ NGHIỆP TẠI KHÁCH SẠN DESYLOIA .13 I CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP CHÍNH 13 nghiệp vụ cụ thể (kỹ thuật chế biến ăn) 14 Phương pháp chế biến ăn ... NGHIỆP TẠI KHÁCH SẠN DESYLOIA I CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP CHÍNH Kỹ thuật chế biến ăn Á -Món ăn Á làm nhiều nguyên liệu phương pháp chế biến khác nhau, đặc biệt Việt Nam,, phù hợp với vị, phong tục tập. .. nghiệp vụ kinh doanh, chế biến ăn, nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi Trên báo cáo hoạt động kinh doanh nghiệp vụ chế biến ăn khách sạn Desyloia Với lượng kiến thức hạn chế, nên báo cáo em cha thể hồn

Ngày đăng: 18/05/2014, 14:53

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • PHẦN MỞ ĐẦU

  • PHẦN I: TÌM HIỂU VỀ KHÁCH SẠN DESYLOIA

    • 1. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA KHÁCH SẠN DESYLOIA

    • 2. CƠ CẤU BỘ MÁY TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA KHÁCH SẠN DESYLOIA

      • 2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý của Khách Sạn DESYLOIA được thể hiện qua sơ đồ sau:

      • 2.2. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban trong khách sạn Desyloia

    • 3. CÁC LĨNH VỰC KINH DOANH CỦA KHÁCH SẠN

      • 3.1. Thị trường khách của khách sạn

      • 3.2. Đối tư­ợng khách

      • 3.3. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng

      • 3.4. Kết quả kinh doanh của khách sạn

      • 3.5. Những thuận lợi và khó khăn của khách sạn

        • 3.5.1 Thuận Lợi

        • 3.5.2 Khó khăn

  • PHẦN II: THỰC TẬP KỸ NĂNG NGHỀ NGHIỆP TẠI KHÁCH SẠN DESYLOIA

    • I. CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP CHÍNH

      • 1. nghiệp vụ cụ thể (kỹ thuật chế biến món ăn)

      • 2 . Phương pháp chế biến món ăn

      • 3.Kỹ năng sử dụng gia vị:

      • 4. Kỹ năng tỉa hoa trang trí và trình bày món ăn:

      • 5. Hoạt động marketing

      • 6. Doanh thu lợi nhuận

      • 7. Phương hướng hoạt động thười gian tới

    • II. CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP PHỤ

      • 1. Kỹ thuật chế biến đồ Âu:

      • 2. Xây dựng thực đơn ăn thường theo khẩu vị Âu:

  • PHẦN III: KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

    • I. ĐÁNH GIÁ, NHẬN XÉT QUÁ TRÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA BỘ PHẬN BẾP

      • 1. Đánh giá, nhận xét về hoạt động kinh doanh

      • 2. Điểm mạnh và điểm yếu trong hoạt động kinh doanh

    • II. NHIỆM VỤ VÀ BÀI HỌC RÚT RA TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP

    • III. KẾT LUẬN

  • LỜI CẢM ƠN

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan