Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản thuỷ sản sau thu hoạch / Lê Đức Trung, TS (chủ nhiệm đề tài) , Nguyễn Văn Thoa, GS,TSKH; Nguyễn Thị Hương Thảo, ThS; Đặng Thị Tuyết Loan, KS. - TP.HCM : Viện NC Nuôi trồng Thuỷ sản III , 2005. - 190tr Tổng quan công nghệ bảo quản ( CNBQ ) sau thu hoạch thuỷ sản ( TS ) trên thế giới và ở Việt Nam.Khảo sát đánh giá tổn thất sau thu hoạch TS.Xây dựng hệ thống chỉ tiêu đánh giá chất lượng.Giới thiệu CNBQ một số đối tượng khai thác trên biển, CNBQ tôm nuôi. Cải tiến thiết bị và dụng cụ xử lý, BQTS , ứng dụng công nghệ và đánh giá hiệu quả
BỘ THỦY SẢN VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THUỶ SẢN II -*** CHƯƠNG TRÌNH KHOA HỌC CƠNG NGHỆ TRỌNG ĐIỂM CẤP NHÀ NƯỚC GIAI ĐỌAN 2001 – 2005 “ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ TIÊN TIẾN TRONG SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM XUẤT KHẨU VÀ SẢN PHẨM CHỦ LỰC “ ( Mã số KC 06 ) Báo cáo tổng kết đề tài NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN THỦY SẢN SAU THU HOẠCH MÃ SỐ KC 06.18 NN Chủ nhiệm đề tài : TS LÊ ĐỨC TRUNG 6652 09/11/2007 Tp Hồ Chí Minh - 2005 MỤC LỤC Nội dung Tóm tắt Mục lục Danh mục bảng Danh mục hình đồ thị Ký hiệu quy ước viết tắt Trang i iv vi vii MỞ ĐẦU Phần I - TỔNG QUAN I.1 Công nghệ bảo quản sau thu hoạch thủy sản giới 1.1 Tình hình chung 1.2 Một số tư liệu sở cho việc nghiên cứu phát triển công nghệ bảo quản sau thu hoạch thủy sản 1.3 Các giải pháp kỹ thuật sử dụng bảo quản sau thu hoạch TS 1.4 Công nghệ xử lý bảo quản số loài thủy sản có giá trị kinh tế I.2 Tình hình bảo quản sau thu hoạch thủy sản Việt nam 2.1 Tình hình khai thác bảo quản thủy sản đánh bắt biển 2.2 Các phương pháp đánh bắt ảnh hưởng tới chất lượng TS 19 2.3 Tập quán bảo quản thủy sản khai thác biển Việt Nam 2.4 Tập quán bảo quản thủy sản sau thu hoạch từ vùng nuôi I.3 Tình hình nghiên cứu công nghệ bảo quản sau thu hoạch TS Việt Nam 3 14 17 17 21 22 23 Phaàn II – KHẢO SÁT ĐÁNH GIÁ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH THỦY SẢN II.1 Phương pháp khảo sát đánh giá 26 1.1 Cách tiếp cận 26 1.2 Phương pháp điều tra khảo sát 26 1.3 Địa điểm khảo sát 26 1.4 Phương pháp đánh giá tổn thất 27 II.2 Kết khảo sát đánh giá nghề khai thác biển 27 2.1 Đặc điểm phương tiện đánh bắt bảo quản tàu cá VN 27 2.2 Tổn thất sau thu hoạch đối tượng cá biển, mực, bạch tuộc 29 tôm biển II.3 Kết khảo sát tổn thất sau thu hoạch đối tượng tôm sú nuôi 45 Phần III – XÂY DỰNG HỆ THỐNG CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG III.1 Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu TS ban hành 50 1.1 Các tiêu chuẩn cá tươi 50 1.2 Các tiêu chuẩn mực 52 1.3 Các tiêu chuẩn tôm 52 i III.2 Phương pháp xây dựng hệ thống tiêu đánh giá chất lượng 2.1 Phương pháp tiếp cận 2.2 Phương pháp phân tích đánh giá tiêu III.3 Kết xây dựng hệ thống tiêu đánh giá chất lượng Thủy sản 3.1 Xây dựng hệ thống đánh giá tiêu chất lượng đối tượng thủy sản 3.2 Các tiêu đánh giá chất lượng đối tượng nghiên cứu 53 53 54 54 54 55 Phần IV - CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN MỘT SỐ ĐỐI TƯNG KHAI THÁC TRÊN BIỂN IV.1 Công nghệ bảo quản cá ngừ đại dương 1.1 Đặc điểm sinh học khai thác nguồn lợi cá ngừ đại dương 1.2 Phương pháp xử lý, bảo quản cá ngừ Việt nam 1.3 Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản cá ngừ đại dương 1.4 Quy trình xử lý bảo quản cá ngừ đại dương IV.2 Công nghệ bảo quản cá thu, cá chim cá hỗn hợp 2.1 Đặc điểm sinh học 2.2 Tập quán bảo quản số loài cá biển Việt Nam 2.3 Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản 65 65 VI.3 Công nghệ bảo quản mực, bạch tuộc 3.1 Đặc điểm sinh học nhóm nhuyễn thể chân đầu 3.2 Công nghệ bảo quản mực, bạch tuộc Việt Nam 3.3 Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản mực, bạch tuộc IV.4 Công nghệ bảo quản tôm biển 4.1 Đặc điểm số loài tôm biển quan trọng Việt Nam 4.2 Tập quán bảo quản tôm biển Việt nam 4.3 Hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản tôm biển Phần V - CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN TÔM NUÔI V.1 Đặc điểm tôm sú nuôi V.2 Công nghệ bảo tôm nuôi Việt nam 2.1 Tập quán bảo quản sau thu hoạch vùng nuôi tôm quảng canh 2.2 Công nghệ xử lý, bảo quản STH khu vực nuôi tôm thâm canh V.3 Hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản tôm nuôi 3.1 Phương pháp nghiên cứu 3.2 Kết thảo luận 68 69 82 89 93 94 108 111 112 123 125 126 132 134 134 134 134 134 136 Phần VI - CẢI TIẾN THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ XỬ LÝ, BẢO QUẢN THỦY SẢN VI.1 Thiết kế hầm bảo quản cá với hệ thống làm lạnh nước biển 141 1.1 Đặt vấn đề 141 1.2 Phương pháp thiết kế thiết bị lạnh dùng cho hệ thống hầm BQ cá 141 1.3 Kết tính toán thiết kế thiết bị hầm lạnh 142 1.4 Kết thiết kế hệ thống hầm bảo quản cá tàu xa bờ 145 ii VI.2 Thiết kế, chế tạo thùng bảo quản thủy sản vật liệu composite 2.1 Đặt vấn đề 2.2 Tính toán cách nhiệt cho thùng bảo quản cá vật liệu composite 2.3 Kết thử nghiệm khả cách nhiệt thùng chứa composite 2.4 Bản thiết kế thùng chứa thủy sản cách nhiệt vật liệu composite VI.3 Thiết kế, chế tạo dụng cụ xử lý cá sau đánh bắt 3.1 Các công đoạn dụng cụ xử lý cá ngừ sau đánh bắt 2.2 Thiết kế chụp đầu cá VI.4 Thiết kế, chế tạo thiết bị sấy khô mực nhiệt độ thấp 4.1 Đặt vấn đề 4.2 Phương án thiết kế 4.3 Tính toán công nghệ 4.4 Kết thực nghiệm VI.5 Thiết kế hệ thống bơm chuyển cá 5.1 Đặt vấn đề 5.2 Sơ đồ cấu tạo nguyên lý hoạt động 160 5.3 Tính toán công nghệ 5.4 Tính khí 5.5 Tính giá thành thiết bị 5.6 Kết luận Phần VII - ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ VII.1 p dụng công nghệ bảo quản tàu đánh cá 1.1 Khu vực nghề câu cá ngừ đại dương 1.2 Khu vực nghề khai thác VII Tập huấn kỹ thuật bảo quản sau thu hoạch cho ngư dân KẾT LUẬN MỘT SỐ KIẾN NGHỊ LỜI CẢM ƠN TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LUÏC 148 148 148 149 150 152 152 152 153 153 153 154 158 159 159 160 164 165 165 166 166 167 169 172 175 176 177 iii DANH MỤC CÁC BẢNG TT Kíù hiệu Tên bảng Trang 2.1 31 2.2 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 2.3 2.4 2.5 2.6 2.8 2.9 2.10 2.11 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.17 4.18 5.1 5.2 5.3 Số liệu kết khảo sát tàu làm nghề bóng mực đánh bắt vùng biển Tây Nam Bộ mùa vụ Số liệu kết khảo sát tàu làm nghề cào tôm vùng biển Tây Nam Bộ mùa vụ Số liệu kết khảo sát tàu nghề cào cá vùng biển Tây Nam Kết khảo sát tàu làm nghề lưới kéo vùng biển đông nam Số liệu kết khảo sát tàu nghề lưới kéo biển Đông Nam Bộ Tình hình khai thác cá ngừ đại dương số tỉnh miền Trung Kết khảo sát bảo quản tôm nhà người nuôi Đầm Dơi, Cà Mau Khảo sát tình hình bảo quản tôm trình thu gom tới nậu vựa Khảo sát tình hình tổn thất STH tôm xí nghiệp chế biến Hình xử lý, bảo quản tôm khu vực nuôi tôm thâm canh Một số loài cá ngừ thường gặp Các loài cá ngừ ỏ vùng biển việt nam Quan hệ nhiệt độ độ sau thích hợp cá ngừ Thành phần hoá học số loài cá ngừ Diễn biến nhiệt độ thân cá sau xả máu Biến đổi điểm cảm quan cá ngừ xử lý Kalisorbate nồng độ % Biến đổi điểm cảm quan cá ngừ xử lý Kalisorbate nồng độ 4.5 % Biến đổi điểm cảm quan cá ngừ xử lý Kalisorbate nồng độ % Biến đổi hàm lựơng NH3 cá ngừ xử lý Kalisorbate Thành phần dinh dưỡng cá thu Thành phần dinh dưỡng số loài cá chim Biến đổi chất lượng cá chim xử lý khác ướp đá Chất lượng cá thu nguyên bảo quản môi trường khác Xếp loại cá thu cắt lát bảo quản môi trường khác Biến đổi chất lượng cá nguyên liệu sau xử lý chất bảo quản Thành phần dinh dưỡng mực ống, mực nang bạch tuộc Bảng xếp loại mẫu mực sau 15 ngày bảo quản Số đốm đen thân tôm mẫu tôm Số đốm đen thân tôm cách ướp đá khác Giá trị NH3 mẫu tôm theo thùng bảo quản Các phận cấu thành giá thành hệ thống thiết bị bơm cá iv 33 35 38 39 41 47 47 48 49 66 66 67 68 73 76 76 76 77 90 92 98 98 99 100 111 115 129 136 136 165 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THÒ TT 4 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Kí hiệu 1.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.17 4.18 4.19 Tên hình vẽ, đồ thị Sơ đồ xử lý cá hồi trước chế biến Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng chất bảo quản Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp bảo quản Sơ đồ bố trí thí nghiệm phương án bảo quản khác tàu biến đổi chất lượng cảm quan theo nhiệt độ bảo quản Biến đổi hàm lựơng NH3 theo nhiệt độ bảo quản Biến đổi hàm lựơng histamin theo nhiệt độ bảo quản Tổng vi sinh vật hiếu khí sau 15 ngày bảo quản Biến đổi chất lượng cảm quan cá ngừ Sự biến đổi hàm lượng NH3 cá theo thời gian bảo quản Sự biến đổi tổng vi sinh vật hiếu khí cá theo thời gian bảo quản Đồ thị biến đổi chất lượng cảm quan mẫu theo thời gian bảo quản Sơ đồ quy trình bảo quản cá ngừ đại dương cho tàu công suất nhỏ Ngâm hạ nhiệt độ cá ngừ thùng cách nhiệt Sơ đồ quy trình bảo quản cá ngừ đại dương cho tàu công suất lớn Ngâm hạ nhiệt độ cá ngừ đại dương Sục khí CO2 để bảo quản cá ngừ đại dương Sơ đồ bước tiến hành nghiên cứu bảo quản cá biển kinh tế 22 69 70 71 72 74 75 75 78 79 79 80 81 82 85 86 87 87 95 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 4.20 4.21 4.22 4.23 4.25 4.26 4.27 4.29 4.30 4.31 4.32 4.33 4.34 4.35 4.37 4.38 4.39 Biến đổi nhiệt độ tâm túi cá với mức độ xử lý lạnh ban đầu khác Sơ đồ quy trình công nghệ bảo quản cá thu Sơ đồ quy trình công nghệ bảo quản cá chim Sơ đồ quy trình công nghệ bảo quản cá hỗn hợp Mực ống Mực nang Bạch tuộc Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản mực bạch tuộc Biến đổi TVB – N thịt mực sau 15 ngày bảo quản Biến đổi NH3 thịt mực xử lý chất bảo quản khác Biến đổi vi sinh vật hiếu khí mẫu mực ống Sơ đồ quỳ trình bảo quản mực tươi Sơ đồ quy trình chế biến mực lột da sở chế biến vừa nhỏ Sơ đồ quy trình bảo quản bạch tuộc tươi Cơ chế biến đen tôm Sơ đồ bố trí thí nghiệm xử lý chất bảo quản cho tôm biển Biến đổi PH thịt tôm sau 15 ngày bảo quản 97 101 104 106 108 109 110 112 114 114 115 116 118 120 124 126 127 v Trang TT 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 Kí hieäu 4.40 4.41 4.42 4.43 5.1 5.2 5.3 5.4 6.1 6.2 6.3 6.4a 6.4b 6.4c 6.4d 6.5 6.6 6.7 6.8 6.10 6.11 6.12 6.13 6.14 6.15 6.16 6.17 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.7 1.17 1.19 Tên hình vẽ, đồ thị Biến đổi TVB – N thịt tôm xử lý chất bảo quản khác Biến đổi NH3 thịt tôm biển xử lý chất bảo quản Biến đổi tổng vi sinh vật hiếu khí trình bảo quản Sơ đồ tổng quát quy trình bảo quản tôm biển Hình thái cấu trúc thể tôm sú Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản tôm Sơ đồ tổng quát quy trình bảo quản tôm nuôi thâm canh Sơ đồ tổng quát quy trình bảo quản tôm nuôi quảng canh Sơ đồ chu trình nhiệt hệ thống lạnh hầm bảo quản Bản vẽ sơ đồ cung cấp lạnh cho hệ thống hầm bảo quản cá Bản vẽ bố trí hệ thống hầm lạnh tàu Tàu Đá Tây 01 trang bị hệ thống làm lạnh nước biển Lắp đặt hầm bảo quản cá tàu Đá Tây 01 Hầm bảo quản tàu Đá Tây 01 Hầm cách nhiệt đường ống tải lạnh Biến đổi nhiệt độ thùng bảo quản theo thời gian Bản vẽ thùng bảo quản cá composite Bản vẽ kết cấu số chi tiết thùng bảo quản cá composite Chụp đầu cá Bản vẽ lắp chụp đầu cá Sơ đồ cấu tạo máy sấy mực Sơ đồ công nghệ trình sấy Đường cong sấy Đường cong sấy Sơ đồ hệ thống bơm chuyển cá Đồ thị biểu diễn quan hệ vận tốc nước áp suất thùng Đồ thị biểu diễn quan hệ vận tốc đẩy áp suất bồn Cách ướp đá theo dõi nhiệt độ bảo quản Phương pháp bảo quản tôm nước - đá lạnh Xếp tôm thùng nhưạ Phủ đá vẩy bề mặt Hội thảo tập huấn Xử lý bảo quản cá ngừ tàu xa bờ Bảo quản cá thu Bảo quản mực nước đá gián tieáp vi Trang 128 128 129 130 132 135 137 139 144 146 147 148 148 148 148 149 150 151 152 152 154 154 158 159 160 162 163 168 168 168 168 169 170 171 171 CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt Từ, ngữ đầy đủ ATP ADH ADP Adenosine triphosphate Acid dehydro acetic Adenosine diphosphate AMP AOAC BHA BHT CBQ CSW FF GOX HACCP Hx H xR IMP KÑC MAP ÑC ÑGCQ NL OZ PCR Adenosine monophosphate Hiệp hội nhà hoá học phân tích Buthyl oxyanizol Buthyl oxytonuel Chất bảo quản Chilled sea water – Nước biển lạnh tuần hoàn Fresh friend Glucose oxydase enzyme Hazard analyis critical control points Hypoxanthine inosine Inosine monophosphat Khí điền chỉnh Modified atmosphere packaging Đối chứng Đánh giá cảm quan Nguyên liệu Ozone Phosphocretine PE PPO QIM RSW SEAQIP SM TCN TCVN TMA TMAO TN TVB UM VSATTP VSVHK Poly etylen Poly phenol oxydase Quality index method Refrigerated sea water – Nước biển tuần hoàn qua dàn lạnh Dự án cải thiện chất lượng xuất thuỷ sản Sodium methabisulfite Tiêu chuẩn ngành Tiêu chuẩn Việt Nam Trimethylamines Trimethyl aminoxyd Thí nghiệm Total valotile base Umikai Vệ sinh an toàn thực phẩm Vi sinh vật hiếu khí vii MỞ ĐẦU Với 3.000 km bờ biển với cửa sông lớn giàu phù sa màu mỡ vô số đầm phá, ao hồ, Việt nam có truyền thống nghề cá từ lâu đời Tuy truyền thống phát huy trở thành nguồn lực to lớn phục vụ nghiệp phát triển đất nước thập kỷ lại với sách đổi mới, mở cửa Từ sản xuất tự cung tự cấp chính, đến Việt nam trở thành nước xuất thủy sản hàng đầu giới, với kim ngạch xuất hàng năm hai tỷ USD, góp phần cải thiện đời sống cho hàng triệu người Trong vòng mười năm qua, sản lượng thủy sản Việt nam tăng lên gấp 2,5 lần, từ gần 1,3 triệu năm 1994 lên 3,0 triệu năm 2004 Tuy nhiên, việc tăng nhanh sản lượng có ý nghóa bền vững hiệu lượng nguyên liệu bảo quản cách tốt chế biến thành sản phẩm có chất lượng cao nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đem lại giá trị xuất ngày lớn cho thủy sản Việt nam Chính vậy, thời gian gần đây, Nhà nước trọng nhiều tới việc đầu tư cho chương trình, đề tài/dự án phục vụ đảm bảo chất lượng thủy sản, có đề tài “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản thủy sản sau thu hoạch” với mã số KC06 – 18NN thuộc chương trình KC06 Bộ Khoa học Công nghệ quản lý Mục tiêu đề tài KC06-18NN đặt là: - Xây dựng quy trình kỹ thuật bảo quản số sản phẩm thủy sản chủ lực - Bảo quản chất lượng thủy sản đạt tỷ lệ loại I cao, kéo dài thời gian bảo quản - Giảm tổn thất sau thu hoạch trì chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nguyên liệu thủy sản Các nội dung nghiên cứu đề tài bao gồm: 1) Khảo sát trạng khai thác, vận chuyển bảo quản thủy sản biển, số vùng nuôi tôm trọng điểm để tìm nguyên nhân làm sớm hư hỏng nguyên liệu thủy sản từ khâu đánh bắt nuôi trồng đến chế biến 2) Xác lập hệ thống tiêu đánh giá chất lượng cho số đối tượng thủy sản 3) Xây dựng quy trình xử lý công nghệ bảo quản sau thu hoạch cho đối tượng: cá ngừ đại dương, cá thu, cá chim, nhóm nhuyễn thể chân đầu, tôm biển tôm nuôi 4) Nghiên cứu thiết kế cải tiến số thiết bị, dụng cụ phục vụ cho công tác bảo quản sau thu hoạch 5) Áp dụng thử nghiệm thực tế quy trình giải pháp công nghệ bảo quản sau thu hoạch nghiên cứu tàu đánh bắt xa bờ vùng nuôi tôm trọng điểm 6) Hoàn thiện chuyển giao quy trình công nghệ bảo quản sau thu hoạch, cho ngư dân sở sản xuất 7) Phân tích, đánh giá hiệu kinh tế – kỹ thuật quy trình công nghệ thiết bị nghiên cứu nghề đánh bắt nuôi trồng thủy sản nước ta Đề tài bắt đầu thực từ tháng năm 2003, Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II làm chủ trì với nhiều đơn vị phối hợp nghiên cứu Các đơn vị tham gia nghiên cứu phân công thực nhiệm vụ cụ thể sau: 1) Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II: tổng hợp điều phối chung hoạt động đề tài; trực tiếp nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản mực, bạch tuộc, tôm biển tôm nuôi; xây dựng hệ thống tiêu chất lượng đối tượng thủy sản Nghiên cứu thử nghiệm số kỹ thuật bảo quản 2) Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản III: Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản cá ngừ đại dương 3) Phân Viện điện Nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch: Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản cá thu, cá chim cá hỗn hợp 4) Tổng công ty Hải sản Biển Đông: Nghiên cứu thiết kế chế tạo hầm bảo quản cá ngừ nước biển lạnh, dụng cụ chứa cá composite số dụng cụ xử lý cá ngừ sau đánh bắt 5) Khoa Công nghệ Hóa học - Trường Đại học Bách khoa Tp HCM: Thiết kế hệ thống bơm chuyển cá 6) Viện Công nghệ Hoá học – Viện Khoa học Việt nam (phía Nam): Thiết kế chế tạo máy sấy nhiệt độ thấp dùng để sấy mực 7) Các Sở Thủy sản Trung tâm khuyến ngư tỉnh: Kiên Giang, Trà Vinh, Bà Rịa-Vũng Tàu, Bình Thuận, Khánh Hòa, Quảng Bình, Nam Định: Tham gia điều tra khảo sát tạo điều kiện thuận lợi cho đề tài thực công việc nghiên cứu địa phương Đặc biệt, đề tài KC06.18NN có phối hợp chặt chẽ hiệu từ Dự án SEAQIP với việc trao đổi thông tin khoa học – công nghệ, tổ chức hoạt động triển khai nghiên cứu, thực nghiệm, việc hỗ trợ chuyên gia, dụng cụ, trang thiết bị thí nghiệm Báo cáo tổng kết đề tài bao gồm 180 trang, chia làm phần theo nội dung công việc thực Ngoài báo cáo có phần phụ lục ghi lại số ý kiến đánh giá sở sản xuất hiệu ứng dụng công nghệ cải tiến Đề tài có báo đăng tải tạp chí hay tập san nước báo cáo hội thảo, tập huấn địa phương IV.3 Công nghệ bảo quản mực, bạch tuộc 3.1 Đặc điểm sinh học nhóm nhuyễn thể chân đầu Mực ống, mực nang, bạch tuộc thuộc Teuthoidea, có giá trị thương phẩm cao hầu hết có vùng biển Việt Nam 3.1.1 Mực ống Kích thước khối lượng mực ống phụ thuộc loài, thường khoảng 90 – 750g/con Mực ống nhạy cảm với ánh sáng vào ban đêm sống tập trung thành đàn Các nghề khai thác mực ống gồm có nghề câu, mành, vó, chụp mực, thường kết hợp với ánh sáng 3.1.2 Mực nang Có 15 loài mực nang thuộc lớp phụ Coleoidea, Sepiodea, họ Sepiidea vùng biển Việt nam, thường sống tập trung vùng nước sâu khoảng 50 – 200 m Khai thác mực nang nghề câu, lưới mành, lưới kéo, vó bóng mực Một số tháng có suất đánh bắt cao vụ tháng 1-4 vụ từ tháng - 3.1.3 Bạch tuộc Đặc điểm hình dạng bạch tuộc có tỷ lệ thân nhỏ so với toàn thể, dạng hình cầu, phía trước mắt có hoa vân hình thoi hay bán nguyệt Phân bố mùa vụ khai thác bạch tuộc tương tự mực nang Bạch tuộc chủ yếu thu nghề khai thác, nhiều nghề lưới kéo 3.2 Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản mực, bạch tuộc 3.2.1 Phương pháp nghiên cứu 1) Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản mực bạch tuộc: Mực/bạch tuộc nguyên li Bảo quản nước đá (ĐC) Bảo quản nước đá kết hợp với chất bảo quản Dung dịch fresh friend 0,2 %, ngâm phút (FF) Dung dịch Umikai 0,15 %, ngâm phút (UM) Dung dịch ozone 0,03 mg/l, sục ngâm 10 phút (OZ) Đánh giá chất lượng nguyên liệu bảo quản Hình 4.29 Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản 13 3.2.2 Kết nghiên cứu 1) Kết bảo quản mực bạch tuộc xử lý chất bảo quản khác Kết theo dõi biến đổi TVB-N thịt mực cho thấy: - Hàm lượng TVB-N thịt mực tăng 35 33 lên suốt thời gian bảo quản 31 - TVB-N tăng tương ứng với tăng 29 27 NH3 thịt mực trình bảo 25 23 quản 21 19 Như vậy, vào lượng TVB-N 17 15 NH3 thịt mực, Umikai, Ozone cho 12 15 kết quản tốt so với mẫu FF ĐC ĐC OZ TVB-N UM FF KĐC Ngà y Hình 4.30 Biến đổi TVB-N thịt mực theo thời gian bảo quản ( mg/100 g) Kết thu bảo quản tương tự Bạch tuộc xử lý UM, OZ trì chất lượng tốt mẫu lại 3.2.3 Quy trình công nghệ bảo quản mực, bạch tuộc 3.2.3.1 Quy trình bảo quản mực tươi Mực nguyên liệu Loại bỏ tạp chất Rửa Làm lạnh Umikai 0,15%, phút Ozone 0,03mg/l, 10 phút Bảo quản Vận chuyển Hình 4.33 Sơ đồ quy trình bảo quản mực tươi 14 3.2.3.2 Quy trình chế biến mực khô lột da Nguyên liệu Lột da, loại bỏ nội tạng, răng, mắt Rửa lần Lột da Rửa lần Làm khô sơ Chỉnh hình Làm khô lần cuối Phân cỡ, phân Ép phẳng Bao gói, bảo quản Hình 4.34 Sơ đồ quy trình chế biến mực lột da sấy khô 15 3.2.3 Quy trình công nghệ bảo quản bạch tuộc Bạch tuộc nguyên liệu Loại bỏ tạp chất Tách đầu nội tạng Rửa Làm lạnh Umikai 0,15%, phút Ozon 0,03mg/l, phút Bảo quản Vận chuyển Hình 4-35 Sơ đồ quy trình bảo quản bạch tuộc tươi IV.4 Quy trình công nghệ bảo quản tôm biển 4.1 Đặc điểm số loài tôm biển quan trọng Việt nam Đề tài giới hạn nghiên cứu bảo quản cho số loài tôm phổ biến khai thác nghề lưới kéo lưới rê tàu đánh bắt xa bờ, tôm bạc nghệ (Penaeus latisullatus)ä, tôm he mùa (Penaeus merguiensis), tôm sú (Penaeus monodon), tôm rảo đất (metapenaeus ensis) Đặc điểm thể liên quan tới trình bảo quản: Các quan hô hấp, tiêu hóa, sinh dục tiết gần nằm chủ yếu phần đầu ngực Chính nội quan gan, tụy, dày, mang nằm phần đầu ngực Nơi tập trung nhiều enzyme hệ vi sinh vật có tác dụng giúp tôm dễ tiêu hoá thức ăn, tôm chết tác động phân hủy đẩy nhanh trình hư hỏng cho tôm 16 Đặc biệt lớp vỏ tôm có chứa chất monophenol không màu Khi tôm sống, monophenol kích thích trình thay vỏ bảo vệ tôm tránh lây nhiễm xâm nhập từ Khi tôm chết, với xúc tác enzyme polyphenoloxidase (PPO), monophenol kết hợp với oxy không khí tạo phức chất có màu (xanh, nâu đen, tùy giai đoạn) vỏ tôm Hiện tượng gọi hiệu ứng melanosis (hiệu ứng đốm đen), nguyên nhân làm giảm chất lượng tôm 4.2 Tập quán bảo quản tôm biển Việt nam Mặc dù Việt nam có tiềm lớn tôm biển kỹ thuật đánh bắt bảo quản STH tôm biển chưa tương xứng với tiềm Các tàu đánh bắt tôm trang bị trang thiết bị bảo quản chuyên dùng mà nhìn chung bảo quản tôm biển ứớp đá thùng mốp hầm chứa Một số điểm cần khắc phục bảo quản tôm tàu là: - Tôm phải chờ thời gian dài nắng trước đực bảo quản Điều làm ảnh hưởng xấu tới chất lượng tôm yếu tố nhiệt độ thời gian - Thao tác xử lý trình bảo quản, vận chuyển giao nhận thiếu cẩn thận, sử dụng đá không quy cách làm tôm long đầu, dập thân tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập phân giải làm tôm nhanh chóng hư hỏng 4.3 Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản tôm biển 4.3.1 Phương pháp nghiên cứu Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Tôm biển nguyên liệu tươi Bảo quản nước đá (ĐC) Bảo quản nước đá kết hơp với chất bảo quản Dung dịch Fresh Friend 0,2 %, ngâm phút (FF) Dung dịch Everfresh 0,2 %, ngâm phút (EF) Dung dịch NaHSO3 %, ngâm phút (SM) Đánh giá so sánh chất lượng nguyên liệu bảo quản Hình 4.38 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xử lý chất bảo quản cho tôm biển 17 4.3.2 Kết thảo luận 4.3.2.1 Biến đổi chất lượng tôm trình bảo quản 18 18 ĐC FF 16 ÑC FF 16 14 SM 14 EF NH3 TVB-N SM 12 EF 12 10 10 8 6 12 15 Ngaø y 12 15 Ngà y Đồ thị 4.40 Biến đổi TVB-N NH3 xử lý chất bảo quản khác Căn vào TVB-N NH3 thịt tôm, tác dụng bảo quản FF tốt so với EF, SM ĐC - Mặc dù số mẫu xử lý hóa chất bảo quản, sau ngày bảo quản tôm nước đá, tất mẫu tôm xuất đốm đen - Xử lý bảo quản tôm dung dịch Fresh Friend 0,2% cho kết hạn chế tượng biến đen so với cách xử lý khác Đánh giá xếp loại chung: Mẫu tôm xử lý FF xếp loại cao nhất, mẫu EF, SM cuối mẫu đối chứng 4.3.3 Quy trình công nghệ bảo quản tôm biển Tôm biển nguyên liệu Loại bỏ tạp chất Rửa Làm lạnh nhanh Xử lý FF 0,2% Phân loại, xử lý Bảo quản Vận chuyển 18 V QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN TÔM NUÔI V.1 Đặc điểm tôm sú nuôi Tương tự loài tôm biển, thể tôm tồn nhiều hệ enzym khác Khi tôm chết, hệ enzyme tiếp tục hoạt động tham gia vào trình phân giải thịt tôm, làm tăng tốc độ ươn hỏng tạo đốm đen vỏ tôm V.2 Công nghệ bảo quản tôm nuôi Việt nam 2.1 Tập quán bảo quản sau thu hoạch vùng nuôi tôm quảng canh: Đặc điểm bảo quản STH tôm nuôi quảng canh trình thu gom nguyên liệu phức tạp vùng nuôi rộng phân tán, thu hoạch nhỏ lẻ không theo thời vụ Những vấn đề bất hợp lý xử lý bảo quản tôm đầm nuôi: • Bảo quản tôm không đủ lạnh, sử dụng đá cục lớn đá • Bảo quản tôm sú chung với cá loại thủy sản khác • Để tôm bờ ao, phơi nắng, trữ tôm thùng bẩn, nắp • Tôm bị tái xử lý ướp đá nhiều lần chuyển qua nhiều điểm trung gian Vì vậy, vấn đề cần quan tâm vùng nuôi tôm quảng canh cải tiến khâu tổ chức, hậu cần mạng lưới thu mua chế biến 2.2 Công nghệ bảo quản sau thu hoạch tôm nuôi thâm canh Tổn thất STH tôm sú nuôi từ trang trại nuôi thâm canh thường thấp thời gian bảo quản ngắn vận chuyển thuận lợi Vì vậy, quan tâm nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản đối tượng cải tiến chất lượng đá, cách ướp đá, dụng cụ chứa hợp lý mặt kỹ thuật lẫn khía cạnh kinh tế V.3 Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản tôm nuôi 3.1 Phương pháp nghiên cứu Bố trí thí nghiệm Tôm thu hoạch Rửa xử lý sơ Tỷ lệ ướp nước lạnh khác (1//0; 1//0,3; 1//0,5; 1//0,8) Loại thùng chứa khác (mốp, cách nhiệt composit) Đánh giá chất lượng CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THÍCH HP Hình 5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 3.2 Kết vả thảo luận 3.1.1 Ảnh hưởng giải pháp bảo quản tới chất lượng cảm quan tôm Kết đếm điểm đen mẫu tôm ghi bảng 5.1 Bảng 5.1: Số đốm đen thân tôm với cách ướp đá khác (đốm đen/100g tôm) Ngày 1/1,5/0 Đợt Đợt 0 12 28 44 Tỷ lệ: tôm/đá/nước 1/1,5/0,3 (a) 1/1,5/0,5 (b) Đợt Đợt Đợt Đợt 0 0 0 38 15 1/1,5/0,8 (c) Đợt Đợt 0 0 Các số liệu bảng 5.1 cho thấy tỷ lệ nước hỗn hợp tôm - đá có ảnh hưởng đáng kể tới việc phát sinh đốm đen tôm trình bảo quản Kết cho thấy sử dụng tỷ lệ tôm/đá/nước = 1/1,5/0,5 (vừa đủ ngập 2/3 hỗn hợp) thích hợp cho bảo quản tôm nuôi 3.1.2 Hoàn thiện công nghệ xử lý, bảo quản tôm sú khu vực nuôi thâm canh Tôm nguyên liệu (tôm sú nuôi thâm Loại bỏ tạp chất Rửa Làm sốc lạnh Phân loại Bảo quản (ướp đá) Vận chuyển Hình 5.3 Sơ đồ tổng quát quy trình bảo quản tôm nuôi thâm canh 20 3.1.3 Quy trình công nghệ bảo quản tôm nuôi vùng nuôi quảng canh Tôm nguyên liệu (tôm sú nuôi quảng Rửa loại bỏ tạp chất Phân loại Xếp giỏ lưới Ngâm lạnh Xử lý chống biến đen Bảo quản (đá lỏng) Vận chuyển tới vựa thu Tách giỏ tôm khỏi đá lỏng Xử lý, ướp đá vận chuyển tới nhà Hình 5.3 Sơ đồ tổng quát quy trình bảo quản tôm nuôi quảng canh VI NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ BẢO QUẢN VI.1 Thiết kế hầm bảo quản cá nước biển lạnh tuần hoàn 1.1 Phương pháp thiết kế Lựa chọn thiết bị lạnh hầm bảo quản phù hợp với nguồn công suất trích từ động máy tàu cá xa bờ có công suất từ 150-300 CV Phương pháp làm lạnh lựa chọn với đối tượng cá ngừ đại dương làm lạnh gián tiếp nước biển từ 30,50C xuống tới -1,50C Tác nhân lạnh sử dụng R22 chất tải lạnh loại muối CaCl2 1.2 Kết tính toán thiết kế thiết bị hầm lạnh Các kết tính toán thiết kế bao gồm: -Tính toán chọn kết cấu hầm bảo quản lạnh: Kích thước hầm bảo quản chọn là: 2,0x2,2x1,5 = 6,6 m3 -Tính toán nhiệt phòng lạnh: chọn vật liệu cách nhiệt loại polyurethane bọc 21 composite có độ cách nhiệt cao, không thấm nước, khó cháy, vệ sinh Chiều dày cách nhiệt polyurethane 110 mm, lớp bọc composite (FRP) mm -Tính tải nhiệt cho thiết bị máy nén: Năng suất lạnh cần thiết cho hầm bảo quản là: Q0 = Qmn = 21,55 ( kW) -Tính toán chọn công suất máy nén loại máy nén: tính chọn máy nén hở (hãng DORIN, model 51VSR-S1 VSM) chế độ 1000 v/ph, công suất Nđc = 15 HP = 11 kW, hoạt động chế độ 600-1.300 v/ph, công suất từ 7,5 – 20 HP -Tính toán chọn thiết bị trao đổi nhiệt: + Nhiệt tải ngưng tụ: Qk = 30,95 (kw) + Diện tích trao đổi nhiệt tính toán là: Fnt = 8,6 m2 + Diện tích truyền nhiệt thiết bị bốc là: F = 8,98 m2 + Diện tích ống trao đổi nhiệt cần thiết cho hầm lạnh Fhl = 4,5 m2 - Tính toán chọn công suất bơm loại bơm + chọn bơm giải nhiệt cho bình ngưng tụ: lưu lượng nước biển cần thiết cho bình ngưng Qnb+ = 5,2 (m3/h) Chọn bơm công suất kw, cột áp 40 m H2O 1.3 Kết thiết kế hệ thống hầm bảo quản cá tàu cá xa bờ: Kết thiết kế hầm bảo quản cá tàu thể vẽ phụ lục VI.2 Thiết kế, chế tạo thùng bảo quản cá composite Bề mặt thùng bảo quản vật liệu composite có độ bền cao, không thấm dễ làm Giữa hai lớp vỏ composite thùng lớp cách nhiệt bơm vào vật liệu bọt xốp polyurethane Mặt thùng bảo quản composite Lớp composite bên δcn Lớp cách nhiệt Lớp composite bên Mặt thùng bảo quản composite Hình 6.1 Kết cấu vỏ thùng bảo quản cá composite Chọn chiều dày lớp cách nhiệt thực tế δcntt= 0,06 (m), ta có hệ số truyền nhiệt thực kết cấu bao che là: Ktt = 0,48 (W/m2K) Kết thử nghiệm khả cách nhiệt thùng chứa composite Kết cho thấy: Khả giữ lạnh thùng composite tương tự khả thùng nhựa lớp SEAPLAST (là loại thùng bảo quản nhập từ Nauy) VI.3 Thiết kế chế tạo dụng cụ xử lý cá sau đánh bắt Trong trình xử lý cá sau đánh bắt (sơ chế) cần sử dụng số dụng cụ sau: chụp đầu cá, móc cá, dao, vồ, que chọc não … Trong chụp đầu cá, que chọc thùy não dụng cụ chuyên dùng trước thường nhập từ Nhật Bản Đài Loan Nhóm thực nhiện đề tài thiết kế chụp đầu cá để chế tạo Việt nam, cung cấp cho tàu khai thác cá ngừ đại dương 22 Thiết kế chụp đầu cá: Y E ÂU C A ÀU K Y Õ T H U A ÄT - V a ät l i e äu c h e t a ïo I n o x S U S - C a ùc m o i h a ø n đ ï c m a ø i n h a ün , ñ a ûm b a ûo n g a áu ñ e u , k h o â n g r o ã - C a ù c m o ùc ñ a u c a ù p h a û i g i o án g n h a u v a ø c h u y e ån ñ o än g d e ã d a øn g Ñ e t a ø i n h a ù n h : N g h i e â n c ö ù u t h i e át k e m a ù y l a øm l a ï n h ; c h e t a ïo l a ép ñ a ët h a àm l a ïn h b a ûo q u a ûn c a ù n g ö ø d u øn g p h ö ô n g p h a ù p n ö ô ù c b i e å n l a ï n h t u a n h o ø a n ; t h i e át k e v a ø M o ùc ñ a àu c a ù c h i a ñ e àu t r e ân c h e t a ïo d u ï n g c u ï x ö û l y ù c a ù s a u ñ a ùn h b a é t 04 06 SUS 304 03 C a øn g k e ïp c a ù 06 SUS 304 02 T h a ân 01 SUS 304 01 T a y x a ùc h 01 SUS 304 TT B u l o n g g i ö õ c a øn g T e ân g o ïi S o lg V a ät l i e äu N g veõ K tra Q u i c a ùc h T u øn g H n g G hi /0 N g B a ûy /0 D U Y E ÄT C H U ÏP Ñ A ÀU C A Ù N g H õ u L o äc Hình 6.10: Bản vẽ lắp chụp đầu cá VI.4 Thiết kế chế tạo thiết bị sấy khô mực nhiệt độ thấp 4.1 Sơ đồ cấu tạo làm việc thiết bị I II 2 II I In le t In le t Hình 11 Sơ đồ cấu tạo máy sấy mực Nguyên liệu mực cần sấy đưa vào buồng sấy (7) khay (6) Không khí bổ sung qua lọc (1) nhờ quạt cấp (2) đẩy qua cụm tách ẩm (3) trộn với không khí tuần hoàn từ buồng sấy, sau quạt tuần hoàn (4) đẩy qua gia nhiệt (5) vào buồng sấy (7) Một phần không khí thải Nhiệt độ buồng sấy trì suốt trình sấy nhờ hệ thống điều khiển tự động 23 4.2 Thông số kỹ thuật máy Điện : 380 V – 50 Hz – pha Dòng lắp đặt : 30 A Công suất điện trở : kW (có thể dùng điện pha) Năng suất tách ẩm (max) : 1,5 kg/h Nhiệt độ tác nhân sấy : Điều chỉnh khoảng 20÷60 oC Độ ẩm tác nhân sấy : Điều chỉnh khoảng 20÷60 RH Điều khiển : Từ máy tính tự ghi chế độ làm việc 4.3 Kết tính toán thực nghiệm trình sấy: Lượng ẩm tách từ không khí ẩm sau qua dàn lạnh: 2,09 kg ẩm/h Năng lượng tiêu hao để tách ẩm dàn lạnh: 9410,66 kJ/h Công suất dàn lạnh: 2,61 kW Nhiệt lượng không khí nhận từ dàn nóng: 9113,54 kJ/h Công suất dàn nóng: 2,53 kW Nhiệt lượng TNS nhận từ điện trở: gn q gn = ρ tb Q(I − I ) = 11904,38 kJ/h Coâng suất điện trở: 3,31 kW Lượng ẩm cần bốc mẻ sấy: 14,0 kg ẩm Thời gian sấy cho mẻ sấy: 8,9 - Khối lượng sản phẩm thu mẻ: G2 = G1 – W = 20 – 14 = kg 4.4 Keát thực nghiệm máy sấy mực Chất lượng mực sau sấy: Màu sắc sáng trong, thịt thẳng Bản vẽ thiết kế trình bày cụ thể phụ lục VI.5 THIẾT KẾ HỆ THỐNG BƠM CHUYỂN CÁ 5.1 Sơ đồ cấu tạo 7 STT O Á N G TH OA ÙT N Ư Ớ C M A ÙN G TA Ù C H CA Ù O ÁN G Ñ A ÅY TH U ØN G CH Ứ A B ƠM O ÁN G H U ÙT TH U YEÀ N TH O ÂN G THU ÛY TÊN TH IẾT BỊ 1 1 1 SO Á LÖ Ô Ï N G BÔ M CH U Y EÅN C A Ù Hình 6.15 Sơ đồ hệ thống bơm chuyển cá 24 Inox Inox Inox Inox Inox V A Ä T LIỆ U 5.2 Nguyên tắc hoạt động: Hệ thống bơm chuyển cá thiết kế theo nguyên lý hút – đẩy, theo hai giai đoạn: giai đoạn hút cá từ tàu lên bơm chân không vào thùng chứa trung gian Giai đoạn cá từ thùng trung gian bơm nén đẩy tới chổ tiếp nhận Sau hỗn hợp nước cá hút đầy bồn, tắt hệ thống chân không xả chân không cho bồn hút, mở van đẩy tiến hành nén khí vào bên bồn Ống đẩy có đặc điểm kỹ thuật ống hút Cá theo dòng nước đẩy lên nơi tiếp nhận Khi hết cá nước bên trong, van đẩy đïc đóng lại, van hút mở để tiếp tục hút hỗn hợp cá nước lên bồn 5.3 Tính toán công nghệ 5.3.1 Phương pháp tính toán Tính toán thông số hệ thống dựa mô hình học chất lỏng p dụng phương trình Bernoulli cho hai điểm đầu hút (1) đẩy (2) hệ thống, ta có: P1 v12 P2 v2 + = Z1 + + + ∑ H 1− Z1 + γ g g γ g g (6.4) 5.3.2 Kết tính toán: - Thể tích cần thiết: Vt = 1,3 x 2,5 m = 3,25 m3 L = 2,75 m ; D = 1,8 m - Các thông số bơm chân không: Công suất : 3,7 kW; Tốc độ motor : 2900 rpm Lưu lượng hút khí : 1500 L/ph p suất hoạt động bình thường : 2,3 x 103 Pa - Thời gian tổng cộng chu kỳ bơm (quá trình hút đẩy) là:13,3 ph - Năng suất hệ thoáng: Q = 1.000 x 60/13,3 = 4510 kg/h - Giá thành thiết bị : Tổng chi phí chế tạo hệ thống bơm chuyển cá: 210.150.000 Đ VII ỨNG DỤNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀO SẢN XUẤT Đề tài tổ chức triển khai áp dụng công nghệ nhiều địa phương (Kiên Giang, Cà Mau, Trà Vinh, Tp HCM, Bà Riạ Vũng Tàu, Bình Thuận, Phú Yên, Khánh Hòa, Quảng Bình, Nam Định, …, nhiều phương tiện khai thác khác Kết cho thấy nghiên cứu đề tài tiển khai áp dụng cần thiết việc cải thiện chất lượng cá ngừ STH địa phương Đề tài tổ chức nhiều buổi hội thảo, tập huấn cho ngư dân sở chế biến công nghệ STH số địa phương nói KẾT LUẬN I Những kết luận từ việc khảo sát trạng đánh giá tổn thất sau thu hoạch: I.1) Mứùc độ thất thoát phụ thuộc đối tượng khai thác, tập quán bảo quản, trình độ công nghệ, tổ chức hậu cần ý thức cộng đồng nghề cá I.2) Tổn thất STH khu vực nuôi tôm khoảng – 12%, nuôi tôm thâm canh có tỷ lệ thất thoát thấp (khoảng - %) Nghề nuôi tôm quảng canh thường chịu tổn thất STH cao so với tôm nuôi thâm canh 25 I.3) Tổn thất STH khu vực đánh bắt trung bình khoảng 25 – 30 %, nghề lưới kéo có tỷ lệ thất thoát cao (từ 35 % - 48%) Các nghề khai thác lưới vây, chụp mực, câu có tỷ lệ tổn thất thấp nhiều so với nghề lưới kéo I.4) Mất mát bảo quản đánh bắt xa bờ cao ven bờ Tuy nhiên đánh bắt ven bờ thường không hiệu sản lượng thấp làm cạn kiệt môi trường II Những kết luận từ việc nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật bảo quản thủy sản: II.1) Đối với kỹ thuật bảo quản dùng nước biển lạnh (RSW CSW): - Thời gian làm lạnh thân cá xuống nhiệt độ bảo quản CSW nửa so với ướp đá xay, hạn chế tốc độ biến chất nguyên liệu - Tỷ lệ cá bị tổn thương thấp, màu sắc cá tươi so với bảo quản ướp đá - Thời gian bảo quản phương pháp RSW không nên dài II.2) Đối với kỹ thuật bảo quản môi trường khí điều chỉnh (MAP) Đã xác định tỷ lệ thành phần khí thích hợp cho bảo quản loại cá béo (cá ngừ, cá thu) 60 % CO2 40 % N2 II.3) Kỹ thuật xử lý cá sau đánh bắt: - Kỹ thuật làm chết nhanh cá theo phương pháp Nhật Bản (Iki-Jime)và xả máu sau đánh bắt có ích loại cá có kích thước lớn cá ngừ đại dương, cá thu việc trì chất lượng cá thời gian bảo quản - Việc tách nội tạng trước bảo quản làm tăng thời hạn bảo quản lên từ 15 20 % so với để nguyên Tách nội tạng tàu hợp lý với cá kích cỡ lớn - Việc ngâm hỗn hợp đá lạnh - nước có hiệu hạ nhanh nhiệt độ thân cá II.4) Vấn đề sử dụng số chất bảo quản để bảo quản thủy sản - Mỗi chất bảo quản có tác dụng vài loại nguyên liệu định, khả kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thủy sản không 20 % - FF (4 Hexyl Resorsenol) dung dịch 0,2 % có tác dụng tốt bảo quản tôm biển Không nên dùng Ozone xử lý tôm làm tôm nhanh biến đen - Sử dụng UM tác dụng tốt tới bảo quản mực ống III Những kết luận từ việc nghiên cứu thiết kế, cải tiến trang thiết bị bảo quản III.1 Đối với hầm bảo quản nước biển lạnh tuần hoàn: Đã thiết kế lắp đặt hầm bảo quản tàu Công ty Hải sản Biển Đông cho hiệu kinh tế cao (tỷ lệ cá ngừ loại I chiếm 90 % sau 15 ngày bảo quản) III.2 Đối với thùng cách nhiệt composite dùng để bảo quản thủy sản: Đã thiết kế chế tạo thử nghiệm thùng cách nhiệt vật liệu composit dùng để bảo quản thủy sản Thùng bền loại thùng nhựa, khả cách nhiệt tương đương giá 70 % so với thùng nhập Nhược điểm phải tiếp tục nghiên cứu khắc phục khối lượng thùng lớn III.3 Đã sấy thử nghiệm mực máy sấy nhiệt độ thấp theo nguyên lý bơm nhiệt Kết mực có chất lượng cao cảm quan Thời gian sấy 1/4 phơi nắng 26 IV Với hệ thống tiêu đánh giá chất lượng số đối tượng thủy sản - Đã xây dựng tiêu dùng để đánh giá chất lượng cá thu, cá chim, cá ngừ, mực tôm sú - Các tiêu giúp cho việc đánh giá chất lượng đối tượng trình nghiên cứu cách hệ thống xác làm sở để ban hành tiêu chuẩn nhà nước nguyên liệu thủy sản tươi V Những kết luận nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ: - Đã nghiên cứu hoàn chỉnh 10 quy trình bảo quản cho đối tượng thủy sản đề tài điều kiện đánh bắt, thu hoạch khác Đa số quy trình đưa ngư dân đánh giá có hiệu bảo quản thủy sản phù hợp thực tế - Để đảm bảo tỷ lệ loại I cao, thời gian bảo quản với trường hợp sau: + Đối với loại tàu có công suất lớn, có máy phát lạnh bổ sung bảo quản đá lỏng thời gian bảo quản tàu tối đa khoảng 15 ÷ 18 ngày + Đối với tàu có công suất lớn, có máy phát lạnh bổ sung, bảo quản đá lỏng kết hợp với khí CO2 thời gian bảo quản tàu tối đa khoảng 18 ÷ 20 ngày + Đối với loại tàu bảo quản đá xay đá vảy thời gian bảo quản tàu tối đa khoảng ÷ 12 ngày + Đối với loại tàu bảo quản đá xay, đá vảy kết hợp chất bảo quản (Umikai Kali sorbate 3%) thời gian tối đa khoảng 12 ÷ 15 ngày MỘT SỐ KIẾN NGHỊ 1) Về mặt công nghệ: - Cần phổ biến rộng công nghệ bảo quản cá ngừ loại cá có giá trị khác nước biển lạnh tuần hoàn cho tàu cá, đồng thời phát triển phương tiện dụng cụ phục vụ cho công nghệ bơm cá, thùng chứa cách nhiệt - Nghiên cứu hoàn thiện máy lạnh đặc chủng cho tàu cá, lắp ráp vận hành ổn định an toàn tàu - Nâng cấp đội tàu công suất lớn vừa có cách sử dụng vật liệu cải tiến hầm tàu khu vực xử lý cá trước bảo quản - Nghiên cứu thiết lập trạm sản xuất nước đá tuyết cung cấp cho tàu cá - Tiếp tục cải tiến trang thiết bị, dụng cụ bảo quản thủy sản tàu xa bờ - Xây dựng chương trình khuyến ngư (in ấn tài liệu, tập huấn, đào tạo) diện rộng cho ngư dân tỉnh công nghệ STH thủy sản 2) Về mặt tổ chức, quản lý sách liên quan - Vấn đề giảm thiểu tổn thất STH, cần có giải pháp đồng tổng hợp nhiều phương diện mang lại hiệu quả, cần có tác động sách thị trường, đầu tư xây dựng sở hạ tầng hậu cần nghề cá, kiểm soát nhà nước khai thác tài nguyên biển, ý thức trách nhiệm cộng đồng 27 ... phương pháp bảo quản khác nhau: bảo quản nguyên con, bảo quản sau tách nột tạng đầu, bảo quản sau tách nội tạng, đầu lột da, bảo quản phơi khô… 16 I.2 TÌNH HÌNH BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH THỦY SẢN TẠI... Nghiên cứu thử nghiệm số kỹ thu? ??t bảo quản 2) Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản III: Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản cá ngừ đại dương 3) Phân Viện điện Nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch: ... dụng bảo quản sau thu hoạch TS 1.4 Công nghệ xử lý bảo quản số loài thủy sản có giá trị kinh tế I.2 Tình hình bảo quản sau thu hoạch thủy sản Việt nam 2.1 Tình hình khai thác bảo quản thủy sản