1 Bộ Y tế viện dinh dỡng Thói quen tiêu thụ dầu mỡ và một số thực phẩm giàu Lipid ở một x nông thôn đồng bằng Bắc bộ Đồng chủ nhiệm đề tài: Bs.Ts. Lê Bạch Mai Cn. Tuấn Thị Mai Phơng Cán bộ và đơn vị tham gia thực hiện: Ths. Hồ Thu Mai Ths. Hà Huy Tuệ Cn. Nguyễn Duy Thắng Khoa Dinh dỡng cộng đồng TT Y tế huyện Hoài Đức Trạm Y tế xã Yên Sở Kinh phí đề tài: 30.000.000 đồng Nguồn Chiến lợc quốc gia dinh dỡng 6627 06/11/2007 2 I. Đặt vấn đề Lipid là một thành phần quan trọng trong bữa ăn của con ngời. Từ xa, dầu mỡ đã đợc xem nh nguồn cung cấp chất béo tinh chế có mặt thờng xuyên trong khẩu phần ăn. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy mối liên quan giữa việc sử dụng dầu mỡ trong khẩu phần và tình trạng sức khỏe, bệnh tật, đặc biệt là một số bệnh ung th và tim mạch [8],[11]. Tình trạng rối loạn dinh dỡng- lipid đợc các nhà nghiên cứu trên thế giới đặc biệt quan tâm, xem đây là một vấn đề quan trọng của sức khoẻ cộng đồng ở mọi quốc gia trên thế giới và đợc Tổ chức Y tế Thế giới gọi là Hội chứng Thế giới mới[7]. Có mối liên q uan g iữa việc tiêu thụ và sử dụn g chất béo với sức khỏe [2]. Tổn g số chất béo và mối tơng quan giữa các axit béo trong khẩu phần đóng vai trò quan trọng. Vì vậy, để có sức khoẻ tốt không chỉ cần tiêu thụ một tỷ lệ chất béo thích hợp trong khẩu phần mà còn cần quan tâm đến cách sử dụng dầu mỡ và chất béo [2, 3]. Nên hình thành thói quen thay thế một phần chất béo từ mỡ, thịt, bơ, sữa toàn phần bằng cách thay vào đó các acid béo cha no từ dầu thực vật và mỡ cá. Cách thức, thói quen sử dụng thực phẩm nói chung và dầu mỡ nói riêng có vai trò hết sức quan trọng trong việc duy trì sức khỏe, phòng ngừa bệnh tật. Khẩu phần của ngời Việt Nam đã và đang có nhiều biến đổi, đặc biệt là trong hơn mời năm gần đây. Chất lợng bữa ăn đã đợc cải thiện hơn, mức tiêu thụ thức ăn động vật tăng đáng kể làm cho tỷ lệ năng lợng do protid và lipid cung cấp cao hơn trớc [5, 6]. Vai trò của dầu mỡ và cách sử dụng dầu mỡ có mối liên quan chặt chẽ tới sức khỏe [3]. Mỡ đợc coi nh là chất béo tinh chế chủ yếu trong bữa ăn của ngời dân nông thôn miền Bắc, trong khi đó lợng dầu tiêu thụ chỉ bằng 1/3 so với thành thị [6],[10] Bên cạnh đó việc chế biến, sử dụng dầu mỡ vẫn còn nhiều vấn đề cần quan tâm nh: dầu mỡ hầu hết đợc sử dụng ở nhiệt độ cao (xào, rán, nớng, quay ), đợc sử dụng lại nhiều lần, thức ăn dùng dầu mỡ thờng qua lửa tới mức vàng cháy Do đó cùng với việc lựa chọn dầu mỡ, sử dụng lợng dầu mỡ hợp lý thì cách thức, thói quen sử dụng dầu mỡ cũng là một vấn đề dinh dỡng cần tìm hiểu. Mặt khác, do tính đa dạng của nguồn cung cấp thực phẩm giàu lipid cho bữa ăn hạn chế hơn so với một số chất dinh dỡng khác nh protein, sắt, vitamin A [10] càng đòi hỏi ngời tiêu thụ có kiến thức tốt về giá trị dinh dỡng lipid của thực phẩm và có cách sử dụng hợp lý. ở nớc ta, các nghiên cứu về nguồn cung cấp thực phẩm giàu lipid và thói quen sử dụng các thực phẩm của ngời dân cha đợc nhiều nghiên cứu đề cập tới. Vì vậy, nhóm nghiên cứu tiến hành đề tài Thói quen tiêu thụ dầu mỡ và các thực phẩm giàu lipid tại một xã 3 nông thôn đồng bằng bắc bộ.Đề tài có mục tiêu chung và những mục tiêu cụ thể nh sau: Mục tiêu chung: Mô tả thói quen tiêu thụ dầu mỡ và các thực phẩm giàu Lipid tại một xã nông thôn đồng bằng bắc bộ. Mục tiêu cụ thể: - Xác định tần xuất, mức tiêu thụ dầu mỡ, một số thực phẩm giàu Lipid và khẩu phần hộ gia đình tại địa phơng. - Mô tả những thói quen trong cách lựa chọn, chế biến, bảo quản, sử dụng dầu mỡ và các thực phẩm giàu Lipid. - Mô tả các yếu tố liên quan đến những thói quen này (niềm tin, quan niệm truyền thống và phong tục, tập quán của địa phơng) 4 ii. Đối tợng và Phơng pháp nghiên cứu 1. Địa điểm nghiên cứu: xã Yên Sở, huyện Hoài Đức, tỉnh Hà tây 2. Đối tợng: Ngời nội trợ của hộ gia đình Một số cửa hàng cung cấp thực phẩm giàu chất béo tại địa phơng. 3. Thiết kế nghiên cứu: nghiên cứu cắt ngang mô tả. Sử dụng phơng pháp nghiên cứu định tính kết hợp với định lợng. 4. Cỡ mẫu: Mẫu điều tra tần suất và mức tiêu thụ trung bình dầu mỡ, các thực phẩm giàu Lipid của hộ gia đình theo công thức sau [1]: n tN eNt = + 22 222 ** * Trong đó: n: số hộ gia đình cần điều tra t: Phân vị chuẩn (thờng = 2 ở xác xuất 0,954) : độ lệch chuẩn về năng lợng, thờng do kết quả của một cuộc điều tra, thăm dò trớc (400 Kcalo) e: sai số chuẩn (100 Kcalo) N: số hộ gia đình tại địa phơng điều tra 60 hộ gia đình đợc chọn để điều tra 4.2. Mẫu điều tra tìm hiểu những thói quen trong cách lựa chọn, chế biến, bảo quản, sử dụng dầu mỡ và các thực phẩm giàu Lipid * 60 hộ gia đình có điều tra khẩu phần. 4.3. Mẫu điều tra định tính tìm hiểu các yếu tố liên quan đến những thói quen trong lựa chọn, bảo quản, chế biến và sử dụng dầu mỡ, các thực phẩm giàu Lipid tại địa phơng. * Mẫu cho thảo luận nhóm: - Chọn 5 thôn trong địa bàn nghiên cứu. Mỗi thôn tổ chức một cuộc TLN. Đối tợng là những ngời nội trợ trong hộ gia đình. Số ngời tham gia trong một cuộc TLN là 10 ngời, độ tuổi từ 18 - 58 5 - Tổng số đối tợng tham gia TLN là 50 ngời/5 cuộc TLN * Mẫu cho PVS: - Chọn 2 ngời bán thực phẩm giàu Lipid động vật, 2 ngời bán thực phẩm giàu Lipid thực vật. - Tổng số đối tợng tham gia PVS là 4 ngời. * Mẫu quan sát cách lựa chọn, chế biến, bảo quản, sử dụng dầu mỡ và các thực phẩm giàu chất béo : chọn ngẫu nhiên 10 hộ trong số 60 hộ gia đình điều tra 5. Phơng pháp và Nội dung nghiên cứu: 5.1. Tần xuất và mức tiêu thụ trung bình dầu mỡ và các thực phẩm giàu Lipid: - Sử dụng bảng hỏi tần xuất phỏng vấn những ngời nội trợ trong hộ gia đình để xác định tần xuất tiêu thụ theo ngày, tuần, tháng, 6 tháng qua của các thực phẩm giàu Lipid và dầu mỡ . - Điều tra khẩu phần hộ gia đình bằng phơng pháp hỏi ghi 24h qua thông qua phỏng vấn ngời nội trợ trong gia đình để tính ra mức tiêu thụ LTTP bình quân đầu ngời, sau đó sử dụng quyển bảng TPHH thức ăn Việt Nam năm 2000 để tính ra giá trị dinh dỡng và tính cân đối của khẩu phần 5.2. Các thói quen trong cách lựa chọn, chế biến, bảo quản và sử dụng dầu mỡ. - Dùng mẫu phiếu phỏng vấn đã đợc thiết kế và test trớc khi điều tra để phỏng vấn những ngời nội trợ trong gia đình nhằm xác định những thói quen của ngời dân địa phơng trong việc lựa chọn, bảo quản, chế biến, sử dụng dầu mỡ và một số thực phẩm giàu Lipid. Sau đó xếp loại thành các thói quen có lợi và thói quen không có lợi. 6 Xếp loại nhóm thói quen có lợi và nhóm thói quen không có lợi theo phơng án trả lời Câu hỏi về thói quen Phơng án trả lời thói quen có lợi Phơng án trả lời thói quen không có lợi Anh (chị) thờng chú ý đến những đặc điểm gì khi lựa chọn mua miếng mỡ /dầu ăn? - Chất lợng - Giá cả Trong trờng hợp nào thì Anh (chị) phải đổ bỏ mỡ/dầu ăn mà gia đình đang sử dụng (không dùng để chế biến thức ăn nữa)? -Mỡ/dầu có mùi ôi, thiu - Mỡ/dầu chuyển màu, vẩn đục - Có mùi khét - không Anh (chị) thờng đun nóng mỡ/dầu ăn đến khi nào thì cho thực phẩm vào chế biến - Mỡ/dầu sôi lăn tăn - Mỡ/dầu sôi già -Cho vào cùng thực phẩm -Mỡ/dầu sôi bốc khói - Mỡ/dầu sôi có mùi khét Đối với mỡ/dầu đã qua sử dụng (xào, rán ) hoặc sau khi sử dụng còn d thừa thì Anh/Chị đã xử lý nh thế nào? - - Dùng chế biến món tiếp theo trong cùng 1 bữa - -Bỏ đi -Dùng lại nhiều lần cho nhiều bữa ăn sau -Chỉ dùng lại 1 lần cho bữa ăn sau Với lợng mỡ/dầu thừa sau mỗi lần chế biến thì anh/chị thờng cất giữ nh thế nào? -Để vào bát, dụng cụ chứa đựng riêng -Để luôn trong dụng cụ nấu ăn -Đổ chung lẫn vào với mỡ cha qua sử dụng Anh (chị) thờng bảo quản/ cất giữ mỡ/dầu trong những dụng cụ nh thế nào? -Chai/lọ/hộp/bát có nắp đậy và đậy kín -Chai/lọ/hộp/bát không có nắp đậy -Chai/lọ/hộp/bát có nắp đạy và đậy hờ Anh (chị) thờng cất giữ/bảo quản mỡ/dầu của gia đình ở đâu ? -Cách xa bếp nấu -Ngay sát bếp nấu ăn -Bất kỳ nơi nào Khi lựa chọn các thực phẩm giàu chất béo anh (chị) thờng quan tâm đến điều gì nhất? Chất lợng -Giá cả -Khẩu vị, sở thích Anh (chị) thờng chế biến thực phẩm giàu chất béo đến khi có màu nh thế nào thì dừng? -Vàng nhạt, -Vàng vừa phải -Vàng đậm -Vàng hơi cháy và cháy Các thực phẩm giàu chất béo sau khi chế biến thờng đợc anh (chị) và gia đình sử dụng nh thế nào? -Dùng hết trong một bữa/một ngày -Dùng lại trong nhiều ngày 7 5.3. Tìm hiểu một số yếu tố liên quan đến thói quen trong lựa chọn, chế biến, bảo quản và sử dụng. Lựa chọn các phơng pháp định tính. Phơng pháp thảo luận nhóm có trọng tâm (Focus Group Dicussion FGD) đợc sử dụng nhằm thu nhận đợc các thông tin sâu về các khái niệm, nhận thức, và các ý kiến của nhóm. Có 5 nhóm thảo luận đợc thiết lập. Mỗi nhóm gồm 10 thành viên là những ngời nội trợ trong các hộ gia đình trên địa bàn điều tra. Các nhóm có sự khác nhau về tuổi tác. Các thành viên tham dự trong mỗi nhóm đợc lựa chọn đồng nhất về giới, lứa tuổi, địa bàn (cùng thôn, đội) nhằm tạo một không khí nói chuyện thoải mái, tự nhiên. Nội dung thảo luận đợc tiến hành theo một bảng hớng dẫn đã đợc chuẩn bị trớc mang tính chất gợi mở và định hớng cho cả nhóm. Mỗi cuộc thảo luận đều có ngời hớng dẫn và đợc ghi lại bằng máy ghi âm, sau đó các bản ghi âm này đợc đánh máy nguyên văn (gỡ băng) và đợc mã hóa theo từng nội dung của đề tài. Phơng pháp phỏng vấn sâu các chủ cửa hàng bán thực phẩm giàu chất béo có nguồn gốc động vật và thực vật. Có bốn cuộc phỏng vấn sâu với bốn đầu mối thông tin ( 2 chủ cửa hàng bán thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc thực vật và 2 chủ cửa hàng bán thực phẩm giàu chất béo động vật). Thông qua các cuộc phỏng vấn sâu đã khai thác đợc các thông tin về thái độ và quan niệm của những ngời bán hàng về các chủ đề nghiên cứu. Các cuộc phỏng vấn sâu cũng đợc ghi âm và mã hóa theo từng nội dung. Các phơng pháp định tính khác đợc sử dụng gồm có tham khảo các tài liệu y văn có nội dung liên quan đến vấn đề nghiên cứu, các tài liệu, báo cáo của địa phơng.Bên cạnh đó nghiên cứu có sử dụng thêm phơng pháp quan sát có tham gia. Điều tra viên đến tận hộ gia đình, đi cùng và quan sát ngời nội trợ lựa chọn thực phẩm, trực tiếp quan sát mọi hành vi của họ trong nấu n ớng và chế biến các thực phẩm giàu lipid cũng nh sử dụng dầu mỡ, ghi chép lại các hành vi, thói quen thực hành này, chụp ảnh làm t liệu minh họa. Các phơng pháp này bổ trợ cho các thông tin thu thập từ thảo luận nhóm và phỏng vấn sâu làm tăng tính khách quan và đối chiếu của các kết quả thu đợc. 6. Phân tích và xử lý số liệu: Số liệu sau khi thu thập đợc kiểm tra. Nhập vào máy vi tính và sử lý dựa trên các phần mềm thích hợp: chơng trình Accesc viết riêng cho khẩu phần, chơng trình SPSS, các số liệu định tính đợc mã hóa theo các thông tin. 8 III. Kết quả và bàn luận Y ên Sở- địa bàn nghiên cứu là một xã nông nghiệp truyền thống thuộc huyện Hoài Đức- tỉnh Hà tây, cách Hà nội 30 km. Diện tích tự nhiên cả xã là 502 ha, diện tích đất canh tác chiếm khoảng 70%. Dân số cả xã là 9500 ngời chia làm 12 thôn (đội ). Kinh tế của các hộ gia đình chủ yếu dựa vào sản xuất nông nghiệp 2 vụ lúa/năm và một vụ màu. Ngoài ra trong xã còn có thêm nghề phụ là làm mộc và thợ xây, thêu. Cả xã có một chợ trung tâm với diện tích khoảng 400 m2. Có hơn chục gian bày bán các thực phẩm tơi sống nh thịt, cá, trứng ở hai dãy hàng chính giữa chợ, xung quanh là các ô bán đồ khô (thực phẩm giàu Lipid thực vật) rau quả Ngay sát chợ là các cửa hàng bán lẻ, đại lý mà trong đó có nhiều mặt hàng là các thực phẩm giàu Lipid thực vật nh lạc, vừng, đậu, dầu ăn. Đậu phụ là sản phẩm mà địa phơng tự sản xuất, trung bình hàng ngày có tới hơn chục hàng bán đậu phụ. Nhìn chung các thực phẩm giàu Lipid tại đại phơng mang tính sẵn có và chợ là trung tâm cung cấp chính. 1. Khẩu phần hộ gia đình, tần xuất và mức tiêu thụ trung bình dầu mỡ, các thực phẩm giàu Lipid. Bảng 1. Mức tiêu thụ lơng thực thực phẩm (g/ngời/ngày) Nhóm LTTP BQ.Đầu ngời (X SD) Go 346.93 120.39 Lng thực khác 79.23 56.58 Khoai c 50.75 49.60 u 11.51 22.74 u ph 150.21 73.43 Lc/vng 33.46 28.40 Rau lá 157.38 100.71 Rau c 79.40 102.74 Qu chín 147.27 88.41 Đng 16.49 16.03 Nc chm 9.33 6.08 Du 2 1.4 Mỡ 7.73 5.47 Tht các loại 104.98 66.29 Trng 34.41 23.57 Sữa 84.47 85.43 Cá 79.58 75.00 Hi sn khác 35.45 33.33 Ru 113.37 197.25 Gạo là loại lơng thực chính trong khẩu phần ăn hộ gia đình nông thôn, mức tiêu thụ bình quân 346,93 g/ngời/ngày. Mức tiêu thụ các lơng thực khác là 79,2 g/ngời/ngày, tăng 9 lên nhiều so với mức tiêu thụ năm 2003 là 10,4 g/ngời/ngày (cũng trên địa bàn nghiên cứu Yên sở). Lợng khoai củ tiêu thụ trung bình là 50,7 g/ngời/ngày. Đây cũng là mức tiêu thụ khá cao so với số liệu năm năm 2003 tại Yên sở (7,3 g/ngời/ngày). Các loại đậu hạt và hạt có dầu có các mức tiêu thụ lần lợt là 11,5 g/ngời/ngày (đậu đỗ), 150 g/ngời/ngày (đậu phụ) và 33,4 g/ngời/ngày (lạc, vừng). So với số liệu tại Yên sở năm 2003 (đậu phụ 34,1 g/ngời/ngày, quả và hạt có dầu 10,6 g/ngời/ngày) thì thấy rằng khẩu phần ăn của ngời dân trên địa bàn nghiên cứu đã có sự cải thiện đáng kể và có xu hớng tăng sử dụng thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc thực vật (đậu phụ, lạc, vừng) Mức tiêu thụ trung bình mỡ là 7,7 g/ngời/ngày, dầu là 2 g/ngời/ngày cao hơn so với mức tiêu thụ trung bình cả nớc 6,7 g/ngời/ngày năm 2000 [6]. Các thực phẩm giàu chất đạm, chất béo có nguồn gốc động vật có các mức tiêu thụ cụ thể nh sau: thịt các loại 104,98 g/ngời/ngày, trứng 34,4 g/ngời/ngày, sữa 84,4 g/ngời/ngày, cá 79,5 g/ngời/ngày. Thịt vẫn chiếm u thế sử dụng (gấp 1,5 lần cá) và tăng gấp gần 3 lần so với mức tiêu thụ cũng trên địa bàn Yên Sở năm 2003 (36,6 g/ngời/ngày). Rau lá xanh và quả chín có các mức tiêu thụ lần lợt là 157,3 g/ngời/ngày và 147,2 g/ngời/ngày đều tăng hơn so với mức tiêu thụ năm 2003 (141,6 g/ngời/ngày và 38,8 g/ngời/ngày). Bảng 2. Giá trị dinh dỡng và tính cân đối của khẩu phần Giá trị dinh dỡng Trung bình (X SD) Năng lợng (Kcal) 1900 440 Protid Tổng số (g) Động vật (g) Pđv/Pts (%) 66,89 17,51 22.15 12,64 33 Lipid Tổng số (g) Thực vật (g) Ltv/Lts (%) 39,57 20,75 12,98 11,69 32,8 Chất khoáng Ca (mg) Ca/P Fe (mg) 444,61 276,73 0.5 12,54 4,62 Vitamin A (mcg) Caroten (mg) B1 (mg) B2 (mg) C (mg) Vitamin B1/1000 kcal (mg) 170,35 277,43 4,0 3,1 1,14 0,41 0,63 0,23 77,34 45,28 0,6 10 Mức năng lợng bình quân đầu ngời đạt 1900 Kcal/đầu ngời/ngày, thiếu khoảng 18%-19% so với nhu cầu đề nghị của Viện dinh dỡng và không thay đổi gì nhiều so với Yên Sở năm 2003 (1935 Kcal/ngời/ngày). Lợng protid khẩu phần đạt mức 66,8 g/ngời/ngày đạt mức nhu cầu khuyến nghị của Viện Dinh dỡng. Năng lợng do protid cung cấp chiếm 14% tổng số năng lợng khẩu phần. Tỷ lệ Pđv/Pts là 33, cao hơn so với tỷ lệ 29 của tổng điều tra năm 2000 [6] Tỷ lệ protid động vật cao là do tăng tiêu thụ thịt, cá, trứng và hải sản. Lợng Lipid trong khẩu phần ăn là 39,5 g/ngời/ngày, dầu ăn: 18,7 g/ngời/ngày, mỡ: 8,7 g/ngời/ngày. Tỷ lệ năng lợng chất béo trong khẩu phần ăn chiếm 17% tổng số năng lợng. Về Vitamin và khoáng chất. Lợng Vitamin A khẩu phần đạt 170 mcg/ngời/ngày và lợng Caroten là 4 mcg/ngời/ngày đáp ứng mức nhu cầu khuyến nghị. Lợng Vitamin B1 tính theo chỉ số mg B1/1000 Kcal đạt nhu cầu đề nghị của Viện Dinh dỡng. Vitamin C trung bình khẩu phần là 77,3 mg/ngời/ngày. Nếu áp dụng hệ số mất mát trong quá trình bảo quản và chế biến thì khẩu phẩn đáp ứng đợc 55% nhu cầu khuyến nghị. Lợng sắt trong khẩu phần đạt 12,54 mg/ngời/ngày. Tỷ số Ca/P là 0,54. Tuy mức năng lợng bình quân đầu ngời cha cao nhng chất lợng khẩu phần hộ gia đình đã cải thiện do tăng lợng protid, lipid. Đặc biệt mức tiêu thụ dầu mỡ và các thực phẩm giàu chất béo gia tăng khiến cho tính cân đối của các chất sinh nhiệt trong khẩu phần ăn tốt hơn P:L:G =14:17:69 (so sánh với số liệu năm 2003 tại Yên Sở thì tỷ lệ này là P:L:G =12:15:73) Hình 1. Cơ cấu năng lợng khẩu phần Cơ cấu năng lợng khẩu phần hộ gia đình Năng lợng L 17% Năng lợng P 14% Năng lợng G 69% [...]... Bảng 8 Đánh giá thói quen lựa chọn, chế biến, bảo quản và sử dụng dầu, mỡ, các thực phẩm giàu chất béo Thói quen Số hộ (n) (%) Có lợi 17 28,3 Không có lợi 43 71,7 Tổng 60 100 Trong số 60 hộ tham gia nghiên cứu, số hộ có thói quen có lợi trong cách sử dụng dầu, mỡ và các thực phẩm giàu chất béo chiếm tỷ lệ 28,3%, số hộ có những thói quen không có lợi chiếm tỷ lệ 71,7% Thói quen này bao gồm cách lựa chọn,... loại thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc động vật và thực vật hàng tuần thì thấy rằng, các hộ gia đình có thói quen sử dụng các thực phẩm động vật thờng xuyên hơn (trứng/sữa 85%, thịt nửa nạc nửa mỡ 66,1%, thịt quay 15%, thịt rán 46,7%, trong khi đó số lần sử dụng lạc là 61,%, vừng là 15,0% và cùi dừa già là 16,7% ) 2 Một số thói quen trong cách lựa chọn và chế biến dầu, mỡ, các thực phẩm giàu chất béo... salat) Trong các hộ dùng mỡ, mỡ đợc dùng chủ yếu trong các cách chế biến xào (100%), kho (89,3%), nấu canh (89%) và rán (83,9%) Nớng và hấp, trộn sa lát là cách chế biến không sử dụng mỡ với các tỷ lệ tơng ứng cao nhất (87,5% và 75%) Trong các hộ có dùng dầu ăn, 100% dùng dầu để rán thực phẩm, 28% sử dụng dầu để xào và nấu canh là 20% Chỉ có 4% các hộ dùng dầu để nớng và kho thực phẩm Qua các tỷ lệ trên... đầu dẫn tới các bệnh nh thừa cân-béo phì, mỡ máu, tim mạch, huyết áp, ung th 3 Tìm hiểu một số yếu tố liên quan 3.1 Cách lựa chọn, bảo quản và chế biến dầu mỡ Kết quả 1: Thói quen và lý do sử dụng dầu, mỡ Nói chung các hộ gia đình chủ yếu dùng mỡ lợn trong chế biến thức ăn hàng ngày, các loại mỡ khác nh mỡ gà, mỡ cá, mỡ bò chỉ dùng một vài lần trong năm, vào những dịp giỗ, tết Ngời dân dùng mỡ lợn trong... 5.Tỷ lệ sử dụng dầu ăn và mỡ Tên thực phẩm Số hộ (n) % Kết hợp dầu ăn và mỡ 21 35 Mỡ 35 58,3 Dầu ăn 4 6,7 Tổng số 60 100 Trong số 60 hộ tham gia nghiên cứu, số hộ sử dụng kết hợp cả dầu ăn và mỡ trong chế biến thức ăn chiếm tỷlệ 35%, số hộ hoàn toàn sử dụng mỡ chiếm tỷ lệ cao nhất 58,3%, chỉ có 6,7% hộ gia đình sử dụng dầu hoàn toàn trong chế biến Xu hớng sử dụng kết hợp dầu ăn và mỡ đã xuất hiện nhng... có thói quen dùng mỡ để xào và nấu canh, dùng dầu để rán Cách chế biến dùng chất béo tinh chế (dầu và mỡ) ở dạng sống hoặc không trực tiếp qua lửa nh trộn và hấp vẫn còn rất hạn chế 13 Nhng đây lại là một thói quen có lợi cho sức khỏe, vì vậy cần đợc tuyên truyền hớng dẫn phổ biến hơn trong các hộ gia đình Bảng 7.Mức độ sử dụng thờng xuyên các thực phẩm giàu chất béo động vật, thực vật Tên thực phẩm. .. thì phải cháy một tí mới ròn và thơm, rán cá phải xem xém một chút mới ngon Nh vậy thực phẩm ít đợc quan tâm về giá trị dinh dỡng và tính an toàn sau khi chế biến Đây là một thói quen ảnh hởng không tốt tới chất lợng thực phẩm và sức khỏe ngời sử dụng Kết quả 6 Tâm lý thích sử dụng thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc động vật Thông thờng ngời dân nông thôn ăn kết hợp hai loại thực phẩm giàu Lipid nguồn... thôn Kết quả 5 Thói quen trong cách chế biến thực phẩm giàu Lipid Đối với thịt, cá, trứng hầu nh các hộ gia đình đều có thói quen chế biến theo kiểu rán hoặc rang Ngời dân ở đây nói rằng ăn nh vậy thấy quen miệng và đậm đà, ăn luộc nhạt nhẽo, không quen Thức ăn sau khi mua về đợc chế biến (rán, rang) một lần và dùng cho cả ngày, thậm chí cả ngày hôm sau Thực phẩm giàu lipid thực vật mà các hộ gia đình... chọn, chế biến, bảo quản, sử dụng dầu mỡ và các thực phẩm giàu chất béo là 21,3% 3 Kết quả nghiên cứu định tính cho thấy những yếu tố ảnh hởng đến thói quen trong lựa chọn và sử dụng dầu mỡ, các thực phẩm giàu chất béo là: - Kiến thức khoa học - Yếu tố tâm lý - Thói quen, quan niệm truyền thống - Yếu tố kinh tế Khuyến nghị - Cần có các nghiên cứu can thiệp bằng truyền thông nhằm nâng cao kiến thức, thay... và hợp khẩu vị hơn dầu Mỡ lợn vẫn là chất béo tinh chế truyền thống quen thuộc đợc sử dụng rộng rãi trong các hộ gia đình nông thôn Bên cạnh phần lớn các hộ gia đình chỉ sử dụng mỡ vẫn có một số gia đình dùng kết hợp dầu ăn và mỡ Tuy nhiên mỡ vẫn chiếm u thế sử dụng nhiều hơn so với dầu Hầu hết các đối tợng dùng dầu để rán, còn mỡ đợc dùng trong cách chế biến xào, nấu hàng ngày Nhà tôi thì lại ăn mỡ . phẩm giàu lipid tại một xã 3 nông thôn đồng bằng bắc bộ. Đề tài có mục tiêu chung và những mục tiêu cụ thể nh sau: Mục tiêu chung: Mô tả thói quen tiêu thụ dầu mỡ và các thực phẩm giàu Lipid. 1 Bộ Y tế viện dinh dỡng Thói quen tiêu thụ dầu mỡ và một số thực phẩm giàu Lipid ở một x nông thôn đồng bằng Bắc bộ Đồng chủ nhiệm đề tài: Bs.Ts tại một xã nông thôn đồng bằng bắc bộ. Mục tiêu cụ thể: - Xác định tần xuất, mức tiêu thụ dầu mỡ, một số thực phẩm giàu Lipid và khẩu phần hộ gia đình tại địa phơng. - Mô tả những thói quen