1 BỘ CÔNG THƯƠNG VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM ––––––––––––––––––––––––––––––– BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI R-D CẤP BỘ Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẾ PHẨM NẤM SỢI ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU CAO ĐỘ” Chủ nhiệm Đề tài: NGUYỄN THU VÂN 7307 23/4/2009 Hà Nội, 12-2008 2 2. kÝ hiÖu ch÷ viÕt t¾t - CFU: §¬n vÞ h×nh thµnh khuÈn l¹c (Colony Forming Unit) - PDA: Potato Dextrose Agar - UI: §¬n vÞ ho¹t lùc enzim - Mpa: §¬n vÞ ®o ¸p suÊt 3 3. Tổng quan 3.1. Cơ sỏ pháp lí/ xuất xứ của đề tài Đề tài đợc thực hiện theo hợp đồng nghiên cứu khoa học và phát triển công nghệ với mã số 83.08.RD/HĐ-KHCN giữa Bộ Công nghiệp và Viện Công nghiệp thực phẩm kí ngày 28 tháng 01 năm 2008. 3.2. Tính cấp thiết và mục tiêu nghiên cứu của đề tài Trong sản xuất rợu cao độ của Nhật Bản (tiếng Nhật có tên là Shochu) ở giai đoạn nuôi Koji (gạo đợc cấy bào tử mốc và nuôi để tạo hệ enzim có tác dụng thủy phân tinh bột trong giai đoạn lên men) bào tử mốc giống là một yếu tố quan trọng quyết định chất lợng của Koji. Trong nghiên cứu trớc đây của chúng tôi thực hiện tại Viện Công nghiệp Thực phẩm về sản xuất rợu cao độ theo công nghệ Nhật Bản thì thấy rằng việc sử dụng chế phẩm mốc dạng bột nhập từ Nhật Bản có rất nhiều u điểm nh giúp cho quá trình nuôi Koji ổn định, hoạt lực enzim cao, chất lợng rợu cao. Điều này cho thấy rằng để duy trì chất lợng rợu cao độ một cách ổn định bền vững thì việc tạo ra một loại chế phẩm bào tử mốc dạng bột công nghiệp tơng tự nh sản phẩm của Nhật là rất cần thiết cho công nghệ sản xuất rợu mới này. Ngoài ra đối với rợu truyền thống tại các làng nghề hiện nay thì hình thức cung cấp giống mốc chủ yếu vẫn là dạng bánh men. Tuy nhiên công nghệ sản xuất bánh men vẫn rất thủ công dựa trên kinh nghiệm gia truyền nên chất lợng bánh men không đồng đều giữa các mẻ, do vậy ảnh hởng nhiều đến chất lợng rợu. Chính vì lý do này mà rợu truyền thống chủ yếu mới đợc sản xuất ở quy mô nhỏ, không thể sản xuất đợc ở quy mô công nghiệp, do vậy rất khó kiểm soát chất lợng và mang nhiều nguy cơ nguy hại cho ngời tiêu dùng. Do vậy việc tạo ra dạng chế phẩm bào tử mốc sẽ giúp cho các làng nghề rợu cổ truyền Việt Nam có một hình thức cung cấp giống mốc ổn định, chất lợng tốt do sử dụng bào 4 tử của các chủng giống thuần chủng, đã đợc tuyển chọn phù hợp theo các đặc tính công nghệ. Điều này sẽ giúp chất rợu của các làng nghề ổn định hơn, hiệu suất thu hồi rợu cao hơn. Đây sẽ là một sản phẩm vi sinh mới giúp cho công nghệ sản xuất rợu cổ truyền của Việt Nam đợc hoàn thiện hơn và có thể là tiền đề ban đầu để đa rợu cổ truyền của Việt Nam ra sản xuất tại quy mô công nghiệp, tạo đợc sản phẩm rợu có chất lợng cao và ổn định. Mục tiêu nghiên cứu của chúng tôi trong đề tài này là tạo đợc chế phẩm bào tử nấm mốc có hoạt lực cao dùng làm giống cho giai đoạn ủ mốc tạo enzim (giai đoạn đờng hoá) trong sản xuất rợu cao độ từ tinh bột. 3.3. Nội dung nghiên cứu Để đạt đợc mục tiêu nghiên cứu nhóm đề tài Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm nấm sợi ứng dụng trong sản xuất rợu cao độ đã thực hiện các nội dung nghiên cứu sau: 1. Lựa chọn chủng nấm mốc có hoạt lực thuỷ phân tinh bột cao dùng trong sản xuất rợu cao độ. 2. Lựa chọn nguyên liệu gạo phù hợp. 3. Nghiên cứu môi trờng và điều kiện nuôi cấy thu nhận bào tử mốc. 4. Nghiên cứu chế độ sấy và bảo quản cho hoạt lực chế phẩm ổn định. 5. Nghiên cứu phối trộn chế phẩm mốc đa chủng 5 3.4. Nấm mốc Nấm mốc là tên chung để chỉ các nấm hiển vi có cấu tạo dạng sợi. Chúng phát triển rất nhanh trên nhiều nguồn cơ chất hữu cơ khi gặp khí hậu nóng ẩm. Màu sắc của nấm mốc đợc xác định bởi màu các bào tử do nó sinh ra nh: xanh, vàng, trắng, đen, nâu 3.4.1. Đặc điểm cấu tạo [5, 6] Tế bào nấm mốc có các thành phần cơ bản nh tế bào nấm nói chung cũng nh tế bào của các vi sinh vật nhân chuẩn khác bao gồm các phần: thành tế bào, màng tế bào, nhân, không bào, ty thể, mạng lới nội chất. Thành tế bào dày khoảng 0,2àm, có cấu tạo khá vững chắc do vừa có cấu trúc bản mỏng vừa có cấu trúc dạng sợi. Màng tế bào thờng tách khỏi thành tế bào ở một vài chỗ, dày khoảng 7x10 -3 àm, đợc cấu tạo chủ yếu bởi lipit và protein. Chất nguyên sinh là dịch keo trong suốt, không màu, luôn chuyển động từ phần sợi nấm già sang phần sợi nấm non hoặc từ các sợi nấm sinh dỡng đến các sợi nấm làm nhiệm vụ sinh sản. Nhân tế bào thờng có kích thớc rất nhỏ, đờng kính 2-3 àm, hình cầu hoặc hình trứng. Số lợng nhân trong tế bào không ổn định. 3.4.2. Đặc điểm sinh học của nấm mốc [4] Nấm mốc có dạng hình sợi phân nhánh hoặc không phân nhánh, cấu tạo đơn bào hoặc đa bào. Sợi nấm có kích thớc bề dày đờng kính từ 1-10 àm hoặc 20 àm, chiều dài có khi lên tới vài chục cm. Khi nấm mốc phát triển sẽ tạo thành hệ sợi nấm hay còn gọi là khuẩn ty. Có hai loại khuẩn ty: khuẩn ty khí sinh phát triển trên bề mặt môi trờng và khuẩn ti dinh dỡng ăn sâu vào môi trờng đặc (còn gọi là khuẩn ty cơ chất). Đến giai đoạn trởng thành từ các khuẩn ty khí sinh sẽ hình thành các cơ quan sinh sản gọi là bào tử. Một số loại nấm mốc đơn bào bậc thấp nh lớp Phycomycetes, trong đó điển hình là Mucor, Rizopus, khuẩn ty thờng 6 không có vách ngăn, toàn bộ khuẩn ty đợc coi là một tế bào phân nhánh, đa nhân. Các khuẩn ty có vách ngăn thì tạo nên cơ thể đa bào nh Penicillium, Aspergillus. Nấm mốc không có diệp lục tố, do đó không có khả năng tiến hành quang hợp nh các loại cây xanh. Chúng sống nhờ khả năng hấp thụ các thức ăn hữu cơ có sẵn qua bề mặt của khuẩn ty, đó là các cơ thể kí sinh hoặc hoại sinh. 3.4.3. Nấm mốc dùng trong sản xuất các loại thực phẩm cổ truyền [2] Nấm mốc dùng để đờng hóa các nguồn nguyên liệu tinh bột trong sản xuất rợu là Asp. oryzae, Asp. flavus, Asp. usami, Asp. awamorii Mốc Aspergillus đã đợc dùng phổ biến trong sản xuất tơng, nớc chấm ở các nớc phơng Đông từ lâu đời. Giống mốc này có hệ khuẩn ty (hệ sợi) không màu hoặc vàng nhạt. Khuẩn ty phân nhánh có nhiều vách ngăn tế bào. Tế bào có hạch nhân. Cuống đính bào tử không phân nhánh dài và thẳng, đầu phình to thành chóp, nang hình cầu, hình bán cầu hoặc hình chùy xung quanh đầu có nhiều cuống nhỏ. Tùy loài có cuống nhỏ 1 tầng hoặc 2 tầng. Tất cả cuống nhỏ có hình chai và gọi là tế bào hình chai, khi trởng thành sinh ra các đính bào tử ở đầu cuống. Các đính bào tử xếp thành chuỗi dài và càng tận cùng càng lớn dần. Những chuỗi đính bào tử xếp đối xứng tỏa tròn trên chóp nang. Đính bào tử điển hình thờng hình cầu, đơn bào, đa hạch, bề mặt xù xì. Do cuống sinh bào tử và đính bào tử có màu sắc, nên màu của chúng trở thành màu của khuẩn lạc mốc. Các khuẩn lạc của mốc Aspergillus thờng là: vàng, vàng lục, đen, tro, nâu vv Aspergillus oryzae còn gọi là mốc vàng. Đầu tiên có màu vàng lục sau có mầu nâu thẫm. Chiều cao của cuống sinh bào tử 1-2 mm. Mốc này sinh ra các enzim amylaza, invectaza, maltaza, proteaza và catalaza. Mốc 7 phát triển trong khoảng nhiệt độ 15-40 o C, tối thích 30-32 o C. Trong giống này có nhiều chủng đợc dùng trong sản xuất rợu, sản xuất nớc chấm. Aspergillus flavus cũng gọi là mốc vàng rất giống Aspergillus oryzae, chỉ khác là kích thớc nhỏ hơn, các tầng cuống hình trùy mang đính bào tử và khuẩn lạc có màu trội về xanh lục hơn. Lúc đầu khuẩn lạc mốc có màu vàng sáng, sau chuyển thành màu nâu ôliu. Chiều cao của cuống sinh bào tử là 0,4-1 mm. Mốc này sinh ra các hệ enzim giống Aspergillus oryzae, đặc biệt là proteaza rất hoạt động và chế phẩm tinh khiết của enzim này đợc dùng làm tác nhân ổn định bia. ở một số môi trờng có chất béo (trên lạc) mốc này có thể sinh ra độc tố aflatoxin. Aspergillus niger thờng gọi là mốc đen. Sợi mốc màu trắng nhng đính bào tử màu đen. Từ cuống đầu tiên mọc tiếp 2-4 nhánh cuống nhỏ rồi mới tiếp đến các đính bào tử. Mốc sinh ra enzim amylaza, invectaza, maltaza, proteaza, pectinaza, glucozooxydaza. Mốc này đợc dùng trong sản xuất rợu, sản xuất axit xitric, axit fumaric. Proteaza do mốc này hoạt động ở pH 2,5-3,5, còn proteaza của Aspergillus oryzae không hoạt động ở vùng pH này. Aspergillus niger có hoạt tính amylaza đờng hóa khác nhau ở những chủng khác nhau. Một số chủng đợc sử dụng để đờng hóa tinh bột trong sản xuất rợu hoặc xiro glucoza. Mốc này có thể chịu đợc pH thấp, nhiệt độ thích hợp là 30-35 o C và dễ phát triển trên môi trờng tinh bột. Aspergillus awamorii và Aspergillus usami gần với Aspergillus niger có khả năng sinh ra nhiều dextrinaza và glucoamylaza, còn amylaza sinh ra ít hoặc trung bình. Mốc này đợc dùng nhiều trong công nghiệp rợu để đờng hóa tinh bột. Aspergillus kawachii l loại nấm mốc trắng đợc sử dụng rộng rãi để nuôi Koji trong sản xuất rợu Shochu của Nhật Bản. Mốc này tạo ra 8 axit xitric và các enzim thủy phân nh -amylaza và glucoamylaza rất cần thiết cho quá trình đờng hóa. 3.4.4. Dinh dỡng của nấm mốc [5, 6] Nấm là những sinh vật dinh dỡng hóa năng hữu cơ, chúng chỉ có khả năng thu nhận năng lợng từ môi trờng bên ngoài nhờ quá trình oxy hóa hiếu khí hoặc quá trình lên men kị khí các chất hữu cơ ngoại bào. Kiểu dinh dỡng cacbon hữu cơ này đợc gọi là kiểu dinh dỡng cacbon dị dỡng. Nấm mốc là những loài hiếu khí hoàn toàn và có kiểu cacbon dị dỡng thuộc loại hoại sinh, có nghĩa là có khả năng phân giải xác sinh vật, sử dụng các chất hữu cơ để làm chất dinh dỡng. 3.4.4.1. Nguồn thức ăn cacbon Nấm mốc có thể sử dụng nguồn thức ăn cacbon khác nhau và không có những đòi hỏi nghiêm ngặt đối với một loại thức ăn cacbon. Nhiều loài nấm mốc còn có khả năng đồng hoá cả các hợp chất hữu cơ rất bền vững hoặc rất độc đối với nhiều sinh vật khác (các hợp chất n-alcal, ancaloid, phenol, nhiều chất kháng sinh ). Đối với nguồn thức ăn hữu cơ phức tạp nh: xilan, tinh bột, xenlulo, kitin trớc hết nấm mốc phải sinh ra các enzim để phân huỷ các hợp chất này thành các hợp chất đơn phân tử sau đó mới đồng hoá đợc chúng. 3.4.4.2. Nguồn thức ăn Nitơ Các loài nấm mốc khác nhau có thể có nhu cầu khác nhau đối với nguồn thức ăn nitơ. Nấm mốc thờng có khả năng sử dụng cả nguồn nitơ vô cơ và hữu cơ. Nhiều loài nấm mốc có khả năng đồng hoá cả muối amôn và nitơrat. Nhiều loài thuộc chi Fusarium có khả năng đồng hoá nitơ trong khí NH 3 . Nhiều loài nấm mốc thuộc chi Aspergillus flavus, Trichoderma nignorum, có khả năng đồng hoá trực tiếp nitơ phân tử. 9 Ngoài các nguồn nitơ vô cơ, nhiều loài nấm mốc có thể sử dụng nguồn nitơ hữu cơ (protein, pepton, peptit, axit amin vv ). 3.4.4.3. Các nguyên tố khoáng Bằng các phơng pháp phân tích quang phổ, ngời ta đã xác định đợc tất cả các chất khoáng có trong tế bào nấm mốc. Về các nguyên tố đại lợng, có thể kể đến: S, P, K, Ca, Mg, Fe, chúng thờng chiếm từ vài phần nghìn đến vài phần trăm trọng lợng khô. Các nguyên tố vi lợng có Mn, Mo, Zn, Cu, Co, Ni, B. Hàm lợng các nguyên tố khoáng trong tế bào nấm mốc không những thay đổi tuỳ thuộc và điều kiện nuôi cấy, thành phần môi trờng, thời gian nuôi cấy. 3.4.5. Độc tố nấm [14] Trong số hơn 10.000 loài nấm đợc biết đến, có khoảng 50 loài nấm mốc gây hại cho ngời và vật nuôi vì chúng sản sinh ra độc tố, ngời ta thờng gọi tên chúng là độc tố nấm (mycotoxin). Độc tố nấm là những sản phẩm trao đổi thứ cấp của nấm mốc nh Aspergillus, Furasium, Penicillium. Những loài nấm mốc này có thể phát triển trong lúc canh tác, lúc thu hoạch, lúc dự trữ, lúc sản xuất chế biến thức ăn khi gặp điều kiện thuận lợi. Theo số liệu của Tổ chức Nông lơng Thế giới (FAO) thì khoảng 25% tổng số lợng ngũ cốc nhiễm mycotoxin. Độc tố nấm mốc ở mỗi nơi là khác nhau do điều kiện khí hậu của từng khu vực. Chẳng hạn Aflatoxin thì thờng đợc tìm thấy ở khu vực nhiệt đới, trong khi Zearalenon thờng đợc tìm thấy ở xứ ôn đới. Mycotoxin không những hiện diện trong các hạt ngũ cốc, các loại hạt mà còn chuyển qua thịt, sữa, trứng và các sản phẩm từ nuôi trồng thuỷ sản nh tôm, cá. Thiệt hại kinh tế do mycotoxin gây ra có thể lên đến hàng triệu USD mỗi năm và ảnh hởng nhiều nhất cho các nhà chăn nuôi, sản xuất thực phẩm và thức ăn gia súc. 10 Bảng 3.1. Các dấu hiệu do nhiễm độc tố nấm Mycotoxin Triệu chứng - T-2 và Diacetoxycripenol - Lở loét miệng, mất tính ngon miệng, da và ruột bị bong tróc, sng tấy - Zearaleuone - Rối loạn sinh sản - Vomitoxin - Chán ăn, da bị nhiễm nấm - Fumoni và Momlifosumin - Rối loạn thần kinh, gan bị h nát - Aflatoxin - Gan bị nhiễm độc, suy yếu hệ thống miễn nhiễm - Dehratoxin và Citrinin - Thận nhiễm độc, bệnh Gout Aflatoxin là độc tố nấm đáng sợ nhất. Có nhiều chủng nấm tiết ra độc tố này, nhng Aspergillus flavus là loài nấm mốc sản sinh ra lợng aflatoxin lớn nhất, nguy hiểm nhất. Hiện có 4 loại aflatoxin đã đợc xác định là B1, B2, G1, G2 (phân biệt ký tự B và G theo màu huỳnh quang xanh da trời và xanh lá cây khi chiếu tia cực tím lên bản tách các vết sắc ký lớp mỏng aflatoxin). Trong đó aflatoxin B1, G1 là hai chất có tính độc nhất và đợc nghiên cứu khá kỹ. Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính (liều gây chết ngời khoảng 10mg), độc tố aflatoxin còn đợc xem là nguyên nhân gây xơ gan và ung th. Ngời ta đã biết aflatoxin là một trong những chất gây ung th gan mạnh nhất, tác động qua đờng miệng. Nếu hấp thu một tổng lợng 2,5mg aflatoxin trong thời gian 89 ngày có thể dẫn đến ung gan hơn 1 năm sau. Vụ dịch năm 1960 ở miền Nam và Đông nớc Anh khi 10 vạn gà tây từ 4-6 tuần tuổi ăn phải lạc mốc bị chết đã làm mọi ngời sửng sốt. Các con vật bị chết sau 1 tuần khi thấy xuất hiện triệu chứng đầu tiên: biếng ăn, sã cánh, lù dù rõ rệt. Mổ gà chết đều thấy mô gan bị phá hủy và [...]... dạng sản phẩm bào tử dạng bột và nhà sản xuất rợu mua dạng chế phẩm này dùng trực tiếp cho quá trình nuôi Koji trong sản xuất rợu Điều này giúp chất lợng rợu sản xuất ra luôn ổn định do sử dụng các chủng giống công nghiệp, thuần chủng, hoạt lực cao và giúp cho quy trình công nghệ làm Koji tại các cơ sở sản xuất rợu trở nên đơn giản, dễ thao tác hơn 3.5.2.1 Các sản phẩm Tane Koji đợc sử dụng trong sản xuất. .. triển của nấm mốc vì môi trờng rắn có tính đệm cao 12 3.5 Sản xuất chế phẩm bào tử nấm mốc 3.5.1 Giới thiệu công nghệ làm bánh men cổ truyền Việt Nam [9,11] Tại Việt Nam công nghệ sản xuất rợu cao độ cổ truyền đã có từ lâu đời Một hình thức chế phẩm mốc và men giống phổ biến nhất dùng cho sản xuất rợu chính là bánh men cổ truyền, đây là một phức hệ các loại vi sinh vật dùng để làm giống gốc trong quá... chuyên sản xuất chế phẩm bào tử mốc giống (Tane Koji) và cung cấp cho toàn bộ các nhà máy rợu trên toàn nớc Nhật Không chỉ rợu mà nhiều sản phẩm khác nh nớc 15 chấm, tơng là những sản phẩm mà có trải qua giai đoạn nuôi Koji cũng sử dụng các chế phẩm bào tử dạng bột nh vậy (mỗi một sản phẩm khác nhau sử dụng một loại bào tử của chủng giống riêng biệt) Tại các công ty sản xuất mốc giống các chủng nấm mốc... điều khiển nhiệt độ, độ ẩm và thiết bị thông khí Tờng bao quanh, trần và mái của phòng nuôi đợc làm bằng vật liệu giữ ấm 3.5.3 Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất chế phẩm bào tử mốc Gạo là nguyên liệu chính để sản xuất chế phẩm bào tử mốc và có ảnh hởng lớn đến sinh trởng của sợi nấm cũng nh việc sản sinh bào tử Gạo là loại nông sản sẵn có ở Việt Nam Các số liệu thống kê về sản lợng lúa trong cả nớc đợc... loại Tane Koji đợc sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất rợu cao độ Shochu đó là: Tane Koji đen, Tane Koji trắng và Tane Koji vàng Các tên gọi này xuất phát từ màu của các bào tử nấm mốc Tane Koji đen đợc sản xuất từ chủng Aspergillus awamorii, chủng mốc đen thờng đợc dùng chủ yếu trong sản xuất Shochu truyền thống ở Nhật Bản do tạo nhiều axit xitric Tane Koji trắng đợc sản xuất từ chủng Aspergillus... thủy phân tinh bột cao và những đặc tính riêng rất quí của từng chủng, chúng tôi chọn cả 02 chủng cho nghiên cứu, sản xuất chế phẩm nấm sợi ứng dụng trong sản xuất rợu cao độ 29 Aspergillus awamorii Aspergillus niger Aspergillus oryzae Aspergillus kawachii Hình 4.1 Vòng thủy phân tinh bột của 04 chủng nấm mốc 30 4.3.2 Lựa chọn nguyên liệu gạo 4.3.2.1 Xác định thành phần nguyên liệu Chúng tôi đã thu thập... dịu, hoàn toàn đặc trng cho sản phẩm 4 Cha hoàn toàn hòa hợp, thơm đặc trng cho sản phẩm nhng hơi khó nhận thấy 3 Mùi 1,2 Hơi nồng, thoảng mùi phụ, ít đặc trng cho sản phẩm 2 Nồng, thoảng mùi lạ, rất ít đặc trng cho sản phẩm 1 Nồng, hăng, mùi lạ rõ, không đặc trng cho sản phẩm 0 Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng 5 Hòa hợp, êm dịu, hậu tốt, hoàn toàn đặc trng cho sản phẩm 4 Cha hoàn toàn hòa hợp,... tuy nhiên tính ổn định của chế phẩm vi sinh vật này cũng cha đợc thực sự cải thiện đáng kể Hiện nay ở Việt Nam cũng xuất hiện một số loại sản phẩm giống dạng bột dùng cho sản xuất rợu có nguồn gốc từ Trung Quốc, tuy nhiên đây là các sản phẩm nguồn gốc không rõ ràng và chất lợng rợu sản xuất ra không cao thờng gây đau đầu cho ngời uống 3.5.1.1 Hệ vi sinh vật trong bánh men Trong bánh men chứa một phức... mốc [4, 5, 6, 7] 3.4.6.1 ảnh hởng của nhiệt độ Nhiệt độ đóng vai trò chủ yếu trong quá trình sinh trởng của sợi nấm, nó cũng tác động đến việc sản sinh bào tử và sự nảy mầm của chúng Mỗi loài nấm mốc có khoảng nhiệt độ sinh trởng và phát triển nhất định Phần lớn nấm mốc phát triển trong khoảng 15-32oC và sinh trởng tốt nhất ở khoảng 25-30oC Một số ít loài nấm mốc có thể sinh trởng ở cả các kho lạnh... chủng và thời kỳ phát triển khác nhau có khác nhau Trong những nhân tố tác động vào sự phát triển của nấm mốc, độ ẩm có vai trò rất lớn Độ ẩm của môi trờng cũng nh độ ẩm tơng đối của không khí là yếu tố quan trọng quyết định sự sinh trởng của hệ sợi nấm và sự sản sinh bào tử 3.4.6.3 ảnh hởng của độ thoáng khí Nấm mốc hoàn toàn hiếu khí và chỉ phát triển đợc trong điều kiện thoáng khí Các loài nh Mucor và . hoá) trong sản xuất rợu cao độ từ tinh bột. 3.3. Nội dung nghiên cứu Để đạt đợc mục tiêu nghiên cứu nhóm đề tài Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm nấm sợi ứng dụng trong sản xuất rợu cao. 1 BỘ CÔNG THƯƠNG VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM ––––––––––––––––––––––––––––––– BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI R-D CẤP BỘ Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẾ PHẨM NẤM SỢI ỨNG. mốc. 4. Nghiên cứu chế độ sấy và bảo quản cho hoạt lực chế phẩm ổn định. 5. Nghiên cứu phối trộn chế phẩm mốc đa chủng 5 3.4. Nấm mốc Nấm mốc là tên chung để chỉ các nấm hiển