BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Sinh viên thực : PHẠM CÔNG CƯỜNG MSSV: 1091100013 Lớp: 10HTP2 TP Hồ Chí Minh, 2012 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh, q thầy Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm giảng dạy, truyền thụ kiến thức kinh nghiệm thực tiễn cho em suốt thời gian theo học trường Em xin đặc biệt gởi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Trọng Cẩn, thầy tận tình hướng dẫn, dẫn cho em suốt thời gian thực đồ án tốt nghiệp Đồng thời em xin cảm ơn thầy phụ trách phịng thí nghiệm, thầy cô khoa tạo điều kiện thuận lợi, hướng dẫn cho em hồn thành thí nghiệm đồ án Sau em xin cảm ơn động viên, hỗ trợ từ gia đình bạn bè giúp em hoàn thành tốt nhiệm vụ SVTH: Phạm Công Cường i Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn MỤC LỤC Đề mục Trang Phiêu giao đề tài Lời cảm ơn - i Mục lục - ii Danh mục bảng - vi Danh mục hình vi i Mở đầu - ix Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU - 1.1 Giới thiệu ớt - 1.1.1 Nguồn gốc ớt - 1.1.2 Các giống ớt trồng nước ta giới - 1.1.2.1 Các giống ớt trồng nước ta 1.1.2.2 Một số giống ớt trồng giới - 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng ớt 1.1.4 Đặc điểm thực vật trái ớt 12 1.1.5 Thời vụ trồng ớt - 13 1.1.6 Công dụng phương thuốc - 13 1.1.7 Tình hình sản xuất tiêu thụ ớt Việt Nam - 14 1.1.8 Các sản phẩm từ ớt 16 1.1.9 Tình hình sản xuất tiêu thụ tương ớt Việt nam 18 SVTH: Phạm Công Cường ii Đồ Án Tốt Nghiệp 1.2 GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Các loại nguyên liệu phụ 24 1.2.1 Đường 24 1.2.2 Muối 24 1.2.3 Tỏi - 25 1.2.4 Mè vàng 29 1.2.5 Đinh hương 30 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 32 2.1 Nguyên liệu sử dụng nghiên cứu - 33 2.1.1 ớt - 33 2.1.2 Các gia vị hương liệu 33 2.2 Phương pháp nghiên cứu - 35 2.2.1 Dự kiến trình nghiên cứu - 35 2.2.1.1 Sơ đồ nghiên cứu - 35 2.2.1.2 Quy trình dự kiến - 37 2.2.2 Bố trí thí nghiệm 38 2.2.2.1 Xác định khối lượng chiều dài trung bình trái ớt - 38 2.2.2.2 Xác định biến đổi khối lượng ớt ướp 38 2.2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đồng hóa đển độ ổn định dịch ớt - 38 2.2.2.4 Xác định tỷ lệ đường bổ sung tương ớt - 38 2.2.2.5 Xác định tỷ lệ muối bổ sung tương ớt 39 2.2.2.6 Khảo sát chế độ gia nhiệt 39 SVTH: Phạm Công Cường iii Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 2.2.2.7 Xác định liều lượng loại gia vị 40 2.2.3 Phương pháp kiểm nghiệm nguyên liệu sản phẩm 41 2.2.3.1 Phương pháp xác định hàm lượng chất khơ hịa tan 41 2.2.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm 42 2.2.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần - 42 2.2.3.4 Phương pháp xác định Ph 44 2.2.4 Phương pháp cảm quán sản phẩm 44 2.2.4.1 Phép thử so hàng thị hiếu 45 2.2.4.2 Phép thử cho điểm sản phẩm 46 Chương : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52 3.1 Xác định khối lượng chiều dài trung bình trái ớt - 53 3.2 Xác định thành phần hóa học ớt 55 3.3 Xác định biến đổi khối lượng ớt ướp muối - 56 3.4 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đồng hóa đến độ ổn định dịch ớt - 59 3.5 Xác định tỷ lệ đường bổ sung tương ớt - 60 3.6 Xác định tỷ lệ muối bổ sung vào tương ớt - 63 3.7 Khảo sát chế độ gia nhiệt 63 3.8 Ảnh hưởng loại gia vị đến chất lượng tương ớt 66 3.9 Xây dựng quy trình sản xuất tương ớt 68 SVTH: Phạm Công Cường iv Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 3.9.1 Sơ đồ quy trình 68 3.9.2 Thuyết minh quy trình 69 3.10 Kiểm tra chất lượng sản phẩm - 71 3.10.1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 71 3.10.2 Kết phân tích tiêu hóa lý sản phẩm - 72 3.10.3 Kết phân tích tiêu vi sinh sản phẩm 73 Kết luận kiến nghị 74 Tài liệu tham khảo - I Phụ lục - II SVTH: Phạm Công Cường v Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Gía trị dinh dưỡng 100g ớt tươi - Bảng 1.2 Tham khảo số doanh nghiệp xuất ớt 15 ngày đầu tháng 09/2007 - 15 Bảng 1.3 Chỉ tiêu hóa lý đường dùng sản xuất - 24 Bảng 1.4 Bảng thành phần hóa học 100g tỏi 27 Bảng 1.5 Bảng hàm lượng muối khoáng vitamin 100g tỏi 27 Bảng 2.1 Các tiêu đường RE - 33 Bảng 2.3 Hàm lượng đường bổ sung vào tương ớt - 39 Bảng 2.4 Hàm lượng muối bổ sung vào tương ớt - 39 Bảng 2.5 Bảng công thức gia vị phối chế 41 Bảng 2.6 Các cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm - 47 Bảng 2.7 Điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm tương ớt 48 Bảng 2.8 Bảng điểm tổng kết sản phẩm tương ớt 50 Bảng 3.1 Trọng lượng chiều dài trung bình trái ớt - 53 Bảng 3.2 Thành phần hóa lý nguyên liệu ớt 55 Bảng 3.3 Sự biến đổi khối lượng ớt ướp muối - 56 Bảng 3.4 Tỷ lệ giảm ớt sau ướp muối - 56 Bảng 3.5 Ảnh hưởng thời gian đồng hóa đến chất lượng dịch ớt 60 SVTH: Phạm Công Cường vi Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Bảng 3.6 Kết sau trình cảm quan vị phối thêm đường - 61 Bảng 3.7 Kết sau trình cảm quan vị phối thêm muối 63 Bảng 3.8 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian gia nhiệt tương ớt - 64 Bảng 3.9 Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng nhiệt độ rim lên màu sắc sản phẩm 64 Bảng 3.10 Kết đánh giá cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm - 65 Bảng 3.11 Thể mức độ ưa thích sản phẩm 65 Bảng 3.12 Công thức gia vị phối chế 67 Bảng 3.13 Đánh giá chất lượng cảm quan bổ sung gia vị vào tương ớt - 67 Bảng 3.14 Bảng kết đánh giá cảm quan sản phẩm tương ớt - 72 Bảng 3.15 Bảng kết phân tích tiêu hóa lý 72 Bảng 3.16 Bảng kết kiểm tra vi sinh - 73 Bảng 3.17 Tính tốn sơ thành phẩm có trọng lượng 200g 73 SVTH: Phạm Công Cường vii Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Ớt sừng trâu - Hình 1.2 Ớt thiên Hình 1.3 Ớt hiểm Hình 1.4 Ớt Capsicum Annuum - Hình 1.5 Ớt Capsicum Chinense Hình 1.6 Ớt Capicum Baccatu - Hình 1.7 Ớt Capsicum Frutescens - Hình 1.8 Ớt Capsicum Pubescens - Hình 1.9 Hình thái trái ớt 12 Hình 1.10 Ớt tươi 16 Hình 1.11 Ớt sấy - 17 Hình 1.12 Ớt bột 17 Hình 1.13 Tương ớt - 18 Hình 1.14 Một số sản phẩm tương ớt thị trường - 19 Hình 1.15 Muối 25 Hình 1.16 Tỏi vỏ tím 26 Hình 1.17 Tỏi vỏ trắng 26 Hình 1.18 Mè vàng 30 SVTH: Phạm Công Cường viii Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Hình 2.1 Ớt tươi nguyên liệu - 33 Hình 3.1 Trái ớt 53 Hình 3.2 Đồ thị biểu thị thành phần khối lượng trái ớt 54 Hình 3.3 Đồ thị thể khối lượng ớt giảm sau 12h 57 Hình 3.4 Đồ thị thể khối lượng ớt giảm sau 18h 57 Hình 3.5 Đồ thị thể khối lượng ớt giảm sau 24h 58 Hình 3.6 Đồ thị thể mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm - 66 SVTH: Phạm Công Cường ix Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn v Gia nhiệt: - Mục đích cơng nghệ: chế biến, bảo quản, tạo cảm quan cho người tiêu dùng - Các biến đổi nguyên liệu: + Dưới tác dụng nhiệt độ, sản phẩm có màu sắc đặc trưng + Sản phẩm có vị đặc trưng tương ớt + Mùi hăng ớt giảm ta gia nhiệt v Thêm gia vị: - Mục đích cơng nghệ: tăng chất lượng sản phẩm, tạo cảm quan cho người tiêu dùng v Cân : - Mục đích cơng nghệ: hoàn thiện – phân chia sản phẩm vào hộp, tạo đơn vị sản phẩm - Thiết bị: sử dụng cân có mức chia độ tùy thuộc vào yêu cầu khách hàng 3.10 Kiểm tra chất lượng sản phẩm Sản phẩm bảo ôn tuần, sau đem phân tích tiêu cảm quan, hóa lý vi sinh 3.10.1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm phương pháp cho điểm sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 Kết cảm quan trình bày bảng 3.13 SVTH: Phạm Cơng Cường Trang 71 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Bảng 3.13 Bảng kết đánh giá cảm quan sản phẩm tương ớt Điểm kiểm nghiệm viên Tổng Điểm Chỉ tiêu chất lượng số trung 10 điểm bình Hệ Điểm số có quan trọng trọng lượng Màu sắc 4 4 4 4 39 3,9 1,2 4,68 Mùi 4 4 4 36 3,6 1,0 3,6 Vị 4 4 4 36 3,6 1,0 3,6 Trạng thái 4 5 4 5 44 4,4 0,8 3,52 Tổng điểm 15,4 Từ bảng 3.13 ta thấy sản phẩm có điểm số trọng lượng 15,4 thuộc khoảng (15,2 – 18,5) Theo bảng xếp loại chất lượng sản phẩm sản phẩm đạt loại 3.10.2 Kết phân tích tiêu hóa lý sản phẩm Bảng 3.14 Bảng kết phân tích tiêu hóa lý Chỉ tiêu Hàm lượng Độ ẩm ( % ) 18,5 Độ tro ( % ) 0,115 pH 6,9 Hàm lượng chất khơ hịa tan ( 0Bx ) 11,6 Từ kết bảng 3.15 cho thấy, số thành phần hóa lý thay đổi, đặc biệt hàm lượng ẩm độ Brix SVTH: Phạm Công Cường Trang 72 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 3.10.3 Kết phân tích tiêu vi sinh sản phẩm Sau bảo ôn ngày sản phẩm gởi đến Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Địa 315 Phan Chu Trinh, Đà nẵng để kiểm tra vi sinh Thu kết sau: Bảng 3.15 Bảng kết kiểm tra vi sinh TT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Phương pháp thử Kết quả/g 01 TSVSHK TCVN 4884 : 2005 1,1 x 102 CFU 02 Escherichia coli TCVN 6846 : 2007 < 0,3 MPN 03 TSBTNM - NM TCVN 8275-1:2010 5,5 x 101 CFU Ghi chú: CFU : đơn vị hình thành khuẩn lạc MPN: Most Probable Numbers ( số có xác xuất lớn ) < 0,3 MPN: khơng phát 3.11 Tính tốn chi phí ngun liệu Bảng 3.16 Tính tốn sơ thành phẩm có trọng lượng 200g STT Nguyên phụ liệu Số lượng Đơn giá Thành tiền ớt 178,5 g 8.000đ/ kg 1.428đ Đường 20 g 24.000đ/ kg 480đ Muối 6g 5.000/kg 30đ Mè vàng 1,5 g 60.000đ/kg 90đ Dầu ăn 0,5 ml 20.000đ/lit 10đ Đinh hương 1g 60.000đ/kg 60đ Tỏi 3g 25.000đ/kg 75đ chai chai 700đ/ 700đ Nắp nắp 20đ/cái 20đ Tổng cộng SVTH: Phạm Công Cường 2.893 đ Trang 73 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Kết luận kiến nghị v Kết luận Qua thời gian nghiên cứu, em rút thông số kỹ thuật cần thiết cho quy trình sản xuất tương ớt sau: - Tỷ lệ muối so với ớt trình ướp 8% - Thời gian ướp 24h - Đồng hóa máy xay sinh tố vòng phút - Tỷ lệ đường bổ sung 10% - Tỷ lệ muối ăn bổ sung 3% - Nhiệt độ rim 850C, thời gian gia nhiệt 24 phút - Thêm gia vị dạng bột nghiền mịn + Tỏi : g + Mè : g + Đinh hương: g + Dầu ăn: 0,5 ml - Đã sơ xác định quy trình sản xuất tương ớt v Kiến nghị Sau 12 tuần thực đồ án phịng thí nghiệm công nghệ - Khoa công nghệ thực phẩm – Trường đại học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh, thời gian điều kiện nên em có số kiến nghị sau đây: - Trước đưa vào sản xuất đại trà phải tiến hành thăm dò thị hiếu người tiêu dùng phải tiếp tục nghiên cứu với thiết bị sản xuất quy mô công nghiệp - Trong đề tài nghiên cứu loại bao bì nhựa Pet, thị trường có nhiều loại bao bì khác nên phải nghiên cứu thử nghiệm thêm nhiều SVTH: Phạm Công Cường Trang 74 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn loại bao bì chứa dựng khác lon nhôm, hộp giấy, lọ thủy tinh…để thuận tiện cho việc sử dụng - Nghiên cứu biến đổi sản phẩm trình bảo quản thời gian dài - Cần thời gian nghiên cứu thêm ảnh hưởng nhiệt độ đến thành phần có sản phẩm q trình chế biến SVTH: Phạm Công Cường Trang 75 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Nguyễn Trọng Cẩn Công Nghệ Đồ Hộp Rau Quả Đại học Thủy Sản Nha Trang Năm xuất 2001 Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Thủy Sản tập 1, Nguyên Liệu Thủy Sản NXB Nông Nghiệp, TP.HCM Năm xuất 2006 Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Việt Dũng, Nguyễn Anh Tuấn Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Thủy Sản tập NXB Khoa học kỹ thuật Năm xuất 2011 Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa Bảo quản chế biến rau NXB Khoa Học Kỹ Thuật Năm xuất 2008 Huỳnh Quang Phước, Ngô Đại Nghiệp, Trần Thị Ngọc Mai Tài liệu thực hành Phân Tích Thực Phẩm Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh Năm xuất 2008 Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu Thí Nghiệm Hóa Sinh Thực Phẩm Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh Năm xuất 2004 Các trang web http://www.rauhoaquavietnam.vn http://vi.wikipedia.org http://ykhoa.net 10 http://www.ctu.edu.vn 11 http://thuocnam.vn/ 12 http://community.h2vn.com SVTH: Phạm Công Cường I Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn PHỤ LỤC PHỤ LỤC A Bảng A1: Kết phân tích hàm lượng ẩm ớt Mẫu Khối lượng mẫu ( g ) Hàm lượng ẩm ( % ) 1,273 1,221 1,307 90,1 91,2 90,3 90.5 Trung bình Bảng A2: Kết phân tích hàm lượng khống ( tro toàn phần ) ớt Mẫu Khối lượng mẫu 3,753 3,496 3,067 Trung bình Hàm lượng khống ( % ) 0,279 0,274 0,269 0,274 Bảng A3: Kết phân tích giá trị pH ớt Mẫu SVTH: Phạm Công Cường Khối lượng mẫu 5,073 5,104 5,273 Trung bình pH 6,92 6,83 6,87 6,87 II Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Bảng A4: Kết phân tích hàm lượng chất khơ hịa tan ( 0Bx ) ớt Mẫu Khối lượng mẫu ( g ) Hàm lượng chất khô hòa tan 5,073 5,104 5,273 1,2 1,2 1,2 1,2 Trung bình PHỤ LỤC B: Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến vị tương ớt lần thử HL đường ( % ) Thành viên 10 12 14 5 2 4 3 4 4 3 5 2 Tổng 12 15 23 22 21 Trung bình 2.4 3.0 4.6 4.4 4.2 SVTH: Phạm Cơng Cường III Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Bảng B2: Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến vị tương ớt lần thử HL đường ( % ) Thành viên 10 12 14 3 5 2 5 3 4 4 3 5 4 Tổng 13 17 22 24 21 Trung bình 2.6 3.4 4.4 4.8 4.2 Bảng B3 Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến vị tương ớt lần thử HL đường ( % ) Thành viên 10 12 14 4 2 5 3 4 4 3 5 4 Tổng 13 18 23 24 20 Trung bình 2.8 3.6 4.6 4.2 4.0 SVTH: Phạm Công Cường IV Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Bảng B4 Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến vị tương ớt lần thử HL muối ( % ) Thành viên 4 4 5 2 3 2 4 5 3 Tổng 11 14 21 18 17 Trung bình 2.2 2.8 4.2 3.6 3.4 Bảng B5 Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến vị tương ớt lần thử HL muối ( % ) Thành viên 2 4 3 5 3 4 4 5 5 Tổng 12 13 22 21 20 Trung bình 2.4 2.6 4.4 4.2 4.0 SVTH: Phạm Công Cường V Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn PHỤ LỤC C: C1/ Xử lý kết phép thử so hàng cho phụ lục B, bảng B1 HL đường ( % ) Tổng Thành viên 10 12 14 5 19 2 4 18 3 4 20 3 5 20 2 16 Tổng 12 15 23 22 21 93 Trung bình 2.4 3.0 4.6 4.4 4.2 Các bước phân tích phương sai Tính hệ số hiệu chỉnh = ( tổng )2/ số câu trả lời = 932/ 25 = 345,96 Tính tổng bình phương TBPm = [ ( 122 + 152 + 232 + 222 + 212 ) / ] – 345,96 = 18,64 TBPtv = [ ( 192 + 182 + 202 + 202 + 162) / ] – 345,96 = 2,24 TBPtp = ( 22 + 22 +….+ 52 + 32 ) – 345,96 = 21,44 TBPss = TBPm – TBPtv – TBPtp = 21,44 – 18,64 – 2,24 = 0,56 SVTH: Phạm Công Cường VI Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn C2/ Xử lý kết phép thử so hàng cho phụ lục B, bảng B2 HL đường ( % ) Tổng Thành viên 10 12 14 3 5 20 2 5 19 3 4 20 3 5 20 4 18 Tổng 13 17 22 24 21 97 Trung bình 2.6 3.4 4.4 4.8 4.2 Các bước phân tích phương sai Tính hệ số hiệu chỉnh = ( tổng )2/ số câu trả lời = 972/ 25 = 376,36 Tính tổng bình phương TBPm = [ ( 132 + 172 + 222 + 242 + 212 ) / ] – 376,36= 15,44 TBPtv = [ ( 202 + 192 + 202 + 202 + 182) / ] – 376,36 = 0,64 TBPtp = ( 32 + 22 +….+ 52 + 32 ) – 376,36 = 18,54 TBPss = TBPm – TBPtv – TBPtp = 18,54 – 0,64 – 15,44 = 2,46 SVTH: Phạm Công Cường VII Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn C3/ Xử lý kết phép thử so hàng cho phụ lục B, bảng B3 HL đường ( % ) Tổng Thành viên 10 12 14 4 20 2 5 18 3 4 20 3 5 20 4 18 Tổng 13 18 23 21 20 96 Trung bình 2.8 3.6 4.6 4.2 4.0 Các bước phân tích phương sai Tính hệ số hiệu chỉnh = ( tổng )2/ số câu trả lời = 962/ 25 = 368,64 Tính tổng bình phương TBPm = [ ( 132 + 182 + 232 + 212 + 202 ) / ] – 368,64 = 3,96 TBPtv = [ ( 202 + 182 + 202 + 202 + 182) / ] – 368,64 = 0,96 TBPtp = ( 42 + 22 +….+ 52 + 32 ) – 376,36 = 16,54 TBPss = TBPm – TBPtv – TBPtp =16,54 – 0,64 – 3,96 = 11,64 SVTH: Phạm Công Cường VIII Đồ Án Tốt Nghiệp C4/ GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Xử lý kết phép thử so hàng cho phụ lục B, bảng B4 HL muối ( % ) Tổng Thành viên 4 17 5 21 2 3 13 2 4 14 5 3 16 Tổng 11 14 21 18 17 81 Trung bình 2.2 2.8 4.2 3.6 3.4 Các bước phân tích phương sai Tính hệ số hiệu chỉnh = ( tổng )2/ số câu trả lời = 812/ 25 = 262,44 Tính tổng bình phương TBPm = [ ( 112 + 142 + 212 + 182 + 172 ) / ] – 262,44 = 11,76 TBPtv = [ ( 172 + 212 + 132 + 142 + 162) / ] – 262,44 = 7,76 TBPtp = ( 22 + 32 +….+ 22 + 32 ) – 262,44 = 20,16 TBPss = TBPm – TBPtv – TBPtp =20,16 – 7,76 – 11,76 = 0,64 SVTH: Phạm Công Cường IX Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn C5/ Xử lý kết phép thử so hàng cho phụ lục B, bảng B5 HL muối ( % ) Tổng Thành viên 2 4 16 3 5 19 3 4 16 4 18 5 19 Tổng 12 13 22 21 20 88 Trung bình 2.4 2.6 4.4 4.2 4.0 Các bước phân tích phương sai Tính hệ số hiệu chỉnh = ( tổng )2/ số câu trả lời = 882/ 25 = 309,76 Tính tổng bình phương TBPm = [ ( 122 + 132 + 222 + 212 + 202 ) / ] – 309,76 = 17,84 TBPtv = [ ( 162 + 192 + 162 + 182 + 192) / ] – 309,76 = 1,84 TBPtp = ( 22 + 32 +….+ 42 + 52 ) – 309,76 = 20,24 TBPss = TBPm – TBPtv – TBPtp =20,24 – 1,84 – 17, 84 = 0,56 SVTH: Phạm Công Cường X ... hảo cho sản phẩm có chất lượng tốt Ở nước ta, việc sản xuất tương ớt mẻ, chất lượng sản phẩm chưa cao Do chưa quan tâm nghiên cứu công nghệ chế biến Việc nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ. .. dựng quy trình sản xuất tương ớt gia vị để làm phong phú thêm sản phẩm tương ớt thị trường Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn: Thành công đề tài xác định thơng số thích hợp cho quy trình sản xuất. .. năm lồi ớt hóa bao gồm ớt Ancho, ớt Chuông, ớt Cayenne, ớt Anh đào, ớt Cuba, ớt Arbol, ớt Jalapeno, ớt Mirasol, ớt Cảnh, ớt New Mexico, ớt Paprika, ớt Pimiento, ớt Pequin, ớt Serrano, ớt Squash