Đang tải... (xem toàn văn)
Bài tiểu luận: Quy trình công nghệ bảo quản rau tươi trình bày các nội dung: giới thiệu sơ nét về rau tươi và tổng quan về vấn đề bảo quản rau tươi hiện nay, quy trình công nghệ bảo quản rau tươi. Đây là tài liệu tham khảo dành cho sinh viên ngành Nông nghiệp.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC KHOA NÔNG LÂM BÀI TIỂU LUẬN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU TƯƠI Giảng viên : Nguyễn Thị Quyên Sinh vên : Đỗ Đức Anh Lớp : K51 ĐH Bảo Vệ Thực Vật Sơn La, tháng 04/2014 Môn: Bảo quản nông sản LỜI NÓI ĐẦU Để tìm hiểu quy trình công nghệ bảo quản rau tươi thì bài tiểu luận của em sẽ đi tìm hiểu các biến đổi xảy ở rau trong quá trình vận chuyển và bảo quản cũng như đặc điểm và nguyên nhân gây hư hỏng rau tươi và quy trình công nghệ gồm có những công đoạn nào và cách thực hiện ra làm sao. Nôi dung của bài tiểu luận gồm 3 phần: Phần 1: Giới thiệu sơ nét về rau tươi và tổng quan về vấn đề bảo quản rau tươi hiện nay. Phần 2: Quy trình công nghệ bảo quản rau tươi. Phần 3: Kết luận. Trong quá trình tìm hiểu sẽ có nhiều sai xót và nhầm lẫn. Rất mong cô và các bạn góp ý để bài tiểu luận hoàn thiện hơn. SVTH: Đỗ Đức Anh Trang2 Môn: Bảo quản nông sản MỤC LỤC SVTH: Đỗ Đức Anh Trang3 Môn: Bảo quản nông sản PHẦN 1: MỞ ĐẦU GIỚI THIỆU SƠ NÉT VỀ RAU TƯƠI VÀ TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ BẢO QUẢN RAU TƯƠI HIỆN NAY 1.1.Đặt vấn đề Rau là một loại cây trồng thực phẩm không thể thiếu được trong đời sống con người, và ngành sản xuất rau là một bộ phận quan trọng của sản xuất nông nghiệp. Sản phẩm của nó là thực phẩm hàng ngày không gì thay thế, bởi nó cung cấp những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như: Vitamin, muối khoáng, những chất axit hữu cơ và các chất thơm khác ….Để đáp ứng đầy đủ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, ngành sản xuất rau nước ta đã có những bước tiến nhảy vọt đáng kể, không những cung ứng đầy đủ cho thị trường trong nước mà còn hướng tới xuất khẩu sang thị trường ngoài nước. Tuy nhiên, điều này còn gặp phải rất nhiều khó khăn do công tác quản lý sau thu hoạch vẫn còn nhiều bất cập, làm giảm sút rất nhiều chất lượng của sản phẩm… Để đáp ứng đầy đủ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, ngành sản xuất rau nước ta đã có những bước tiến nhảy vọt đáng kể, không những cung ứng đầy đủ cho thị trường trong nước mà còn hướng tới xuất khẩu sang thị trường ngoài nước. Tuy nhiên, điều này còn gặp phải rất nhiều khó khăn do công tác quản lý sau thu hoạch vẫn còn nhiều bất cập, làm giảm sút rất nhiều chất lượng của sản phẩm… Trước tình hình đó, em thực hiện về bài tìm hiểu “ quy trình công nghệ bảo quản rau tươi ” với mục tiêu tìm hiểu các công đoạn của quy trình công nghệ bảo quản rau và hiệu quả để kéo dài thời gian sử dụng sau thu hoạch cũng như đảm bảo chất lượng của sản phẩm tương đương với lúc mới thu hoạch. SVTH: Đỗ Đức Anh Trang4 Môn: Bảo quản nông sản 1.2. Giới thiệu sơ nét về rau tươi Cũng như các loại thực phẩm khác, rau tươi có cấu trúc và thành phần hóa học cực kỳ đa dạng. Rau còn là nguồn nguyên liệu chứa rất nhiều hợp chất hóa học, có giá trị dinh dưỡng cao, màu sắc, hương vị đa dạng và rất dễ biến đổi trong quá trình chín cũng như bảo quản và chế biến. Rau tươi là thức ăn cần thiết cho con người. Rau cung cấp cho con người nhiều vitamin và muối khoáng. Gluxit của rau chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa. Hàm lượng chất đạm trong rau tuy ít nhưng có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và dinh dưỡng. Chất béo trong rau không nhiều nhưng dễ tiêu hóa và có những acid béo không thể thay thế được. Rau quả còn cung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón… Do vậy, chế độ dinh dưỡng hằng ngày của con người không thể thiếu và ngày càng quan trọng. Nhờ tác dụng của nó mà ngày nay con người đã sử dụng một cách hiệu quả và bảo quản tồn trữ nó bằng nhiều phương pháp như bảo quản ở nhiệt độ thường, bảo quản lạnh, bảo quản bằng điều chỉnh áp suất chân không,bảo quản bằng hóa chất, bảo quản bằng chiếu xạ… 1.3. Tổng quan về vấn đề bảo rau tươi hiện nay 1.3.1. Bảo quản rau tươi trên thế giới Hiện nay, các biện pháp kỹ thuật chủ yếu áp dụng trong bảo quản các loại rau tươi trên thế giới: - Phương pháp vật lý như: xử lý nhiệt, bảo quản trong môi trường lạnh, biến đổi và điều chỉnh không khí, xử lý phóng xạ…. - Phương pháp hóa học gồm: xử lý bàng hóa chất nhúng tẩm, bay hơi… - Phương pháp sinh học: sử dụng vi sinh vật đối kháng hoặc enzym… SVTH: Đỗ Đức Anh Trang5 Môn: Bảo quản nông sản Các phương pháp này có tác dụng diệt trừ và hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật, hạn chế sự mất nước, làm chậm quá trình hô hấp và trao đổi chất của rau Với yêu cầu phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và kéo dài thời gian sử dụng đồng thời vẫn giữ nguyên được chất lượng tực phẩm nên các giải pháp vật lý hoặc vật lý là chủ đạo kết hợp với các phương pháp khác đang được quan tâm. Trong đó phương pháp bảo quản lạnh, biến đổi và điều chỉnh môi trường không khí trong kho bảo quản có nhiều ưu điểm đang được nhiều nước có nền nông nghiệp phát triển áp dụng. Ví dụ Debney và cộng sự đã thí nghiệm đối với súp lơ và nhận thấy ở nhiệt độ 27 0 C thì cường độ hô hấp của chúng lớn gấp 35 lần so với khi chúng ở 0 0 C. Bảo quản lạnh kết hợp với hệ thống điều chỉnh thành phần khí quyển sẽ kéo dài thời gian bảo quản rau tươi hơn nhiều so với bảo quản lạnh thông thường vì nó kết hợp với các ưu thế của các phương pháp trên. Hiện nay, ở các nước có nền kinh tế phát triển hệ thống bảo quản này rất được chú trọng phát triển và đồng bộ bao gồm từ khâu vận chuyển sau thu hoạch, cất giữ trong kho và phân phối tưới ngươi tiêu thụ. Dưới đây là một số ví dụ so sánh các kết quả bảo quản một số loại rau tươi trong môi trường lạnh và môi trường lạnh có hệ thống điều khiển thành phần không khí. Một số loại rau tươi SVTH: Đỗ Đức Anh Trang6 Môn: Bảo quản nông sản Loại rau Kho bảo quản lạnh thường Kho bảo quản lạnh có điều khiển thành phần khí quyển Nhiệt độ ( 0 C) Độ ẩm không khí (%) Thời gian bảo quản Nhiệt độ ( 0 C) Độ ẩm không khí (%) O 2 (%) CO 2 (%) Thời gian bảo quản Xúp lơ 0 92-95 2-3 tuần 1 95 5 3 6 tuần Đậu xanh 7-8 90-95 10 ngày 7-8 95 3-5 2 14 ngày Dưa chuột 7-10 90-95 10-14 ngày 7-10 95 5 2 3 tuần Xu hào 0 90-95 2 tuần 0-1 95 6 3 3 tuần Bắp cải 0-0,5 85-90 2-3 tuần 1-3 95 6 3 6 tuần Tỏi (-1)-0 65-75 6-7 tháng 7-10 95 5 2 12 tháng Các kho bảo quản lạnh thường và kho bảo quản lạnh có hệ thống điều khiển thành phần không khí dùng để bảo quản rau tươi hiên nay trên thế giới đang được sử dụng rộng rãi ở các nước có nền kinh tế phát triển, trong đó các thông số nhiệt độ, ẩm độ….được giám sát và điều khiển bởi các bộ điều khiển, các PLC hay PC. Như vậy, các thông số này được khống chế chặt chẽ tùy thuộc vào yêu cầu của quá trình công nghệ bảo quản, đồng thời các số liệu còn được lưu giữ lại để dùng cho việc đánh giá kết quả (Trần Hồng Thao và ctv, 2003 [3]). 1.3.2. Bảo quản rau tươi ở Việt nam Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trong cả nước còn nhiều hạn chế các sản pahmr rau tươi được tiêu thụ ngay sau khi thu hoạch vảo khoảng 10-15% tùy loại sản phẩm, mặt khác công nghệ và thiết bị bảo quản nông sản và rau tươi đang còn thấp, dẫn đến lượng mất mát hư hỏng trong bảo quản chiếm tỷ lệ đáng SVTH: Đỗ Đức Anh Trang7 Môn: Bảo quản nông sản kể, thêm vào đó công nghệ kém nên khó bảo quản dài ngày, hạn chế các sản phẩm suất khẩu ra nước ngoài. Nguyên nhân chủ yếu là do hệ thống kho bảo quản kém phát triển, công nghệ và thiết bị còn đơn giản, chủ yếu là bảo quản rời hay đóng bao trong điều kiện thông thoáng tự nhiên hoặc xử lý các loại hóa chất rẻ tiền. Nó tạo ra môi trường tiêu thụ không ổn định, hiệu quả kinh tế thấp, là yếu tố bất lợi cho sự bảo quản rau tươi và khó kiểm soát được sự an toàn cho người tiêu dùng. Gần đây một số cơ quan nghiên cứu và cơ sở sản suất trong nước dã nghiên cứu và triển khai bảo quản lương thực, rau tươi bằng các phương pháp xử lý gia nhiệt, bảo quản trong môi trường lạnh, xử lý bằng hóa chất nhúng tẩm điều tiết thành phần khí CO 2 , xông hơi SO 2 …nhưng các kết quả chưa đạt hiệu quả cao, mặt khác công tác kiểm tra dư lượng thừa của chất bảo quản còn nhiều khó khăn do thiếu thiết bị. Biến đổi và điều chỉnh môi trường không khí được sử dụng để bổ sung cùng với sự duy trì nhiệt độ và độ ẩm tối ưu để nâng cao chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản và giảm tổn thất sau thu hoạch đối với các loại rau nhiệt đới trong khi vận chuyển và bảo quản. Nó làm giảm sự hô hấp, tạo thành ethylen và các hoạt động sống của các vi sinh vật, nấm mốc, côn trùng. Sử dụng phương pháp biến đổi và điều chỉnh môi trường không khí có thể trì hoãn sự chín của các loại rau ăn quả, với nồng độ đến 60% CO 2 và dưới 1% O 2 có thể ngăn ngừa và tiêu diệt một số côn trùng hại. Các tiến bộ gần đây của công nghệ biến đổi và điều chỉnh môi trường không khí cho phép sử dụng thuận tiện hơn và quy trình đơn giản hơn đối với các loại nông sản, hướng này sẽ tiếp tục mở rộng hơn trong tương lai. Với sự phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế quốc dân, của các nghành sản xuất và của công nghệ sản xuất vật liệu mới, vấn đề xây dựng các kho bảo quản lạnh rau cũng đã bước đầu phát triển và đã hình thành hệ thống kho bao quản lạnh. Nhưng vẫn tập trung chủ yếu vào các kho lạnh thường, SVTH: Đỗ Đức Anh Trang8 Môn: Bảo quản nông sản còn các kho lạnh có hệ thống điều khiển thành phần khí quyển vẫn chưa thực sự phát triển (Vũ Công Khanh, 2013 [4]). PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU TƯƠI 2.1. Các biến đổi xảy ở rau trong quá trình vận chuyển và bảo quản Quá trình công nghệ sau thu hoạch rau bao gồm các khâu: thu hái,vận chuyển đến nơi tập kết, xử lý, đóng gói, vận chuyển đến nơi bảo quản, bảo SVTH: Đỗ Đức Anh Trang9 Môn: Bảo quản nông sản quản, xuất hàng. Sau khi thu hái rau vẫn tiếp tục các hoạt động sống của chúng, đó là sự bốc hơi, sự tỏa nhiệt… Tuy vậy, sự tổng hợp các chất đã kết thúc và khả năng chủ động đề kháng với bệnh hại cũng giảm đáng kể từ khi rau bị tách ra khỏi môi trường sống. 2.1.1. Hô hấp Hô hấp là một quá trình sinh lý được duy trì từ đầu đến cuối quá trình công nghệ sau thu hoạch. Trong điều kiện có khí oxi, trong rau xảy ra quá trình hô hấp hiếu khí : C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 202.10 4 J/mol Sản phẩm của hô hấp hiếu khí là khí cacbonic, nước và nhiệt. Nếu bảo q rau trong thùng kín hoặc túi chất dẻo hàn kín miệng thì hơi nước tích lũy lại đọng trên bề mặt sản phẩm và bao bì, nhiệt tích lũy lại làm cho sản phẩm nóng lên, đồng thời làm lượng khí CO2 tăng lên trong lúc hàm lượng khí O2 giảm đi. Tình trạng ẩm và nóng rất có lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, dẫn đến hư hỏng rau, làm mất giá trị hàng hóa. Sự thiếu hụt O2 làm chậm lại quá trình hô hấp hiếu khí nhưng lại thúc đẩy sự hô hấp yếm khí. Hô hấp yếm khí (không có oxy hay còn gọi là lên men): khi rau được bảo quản trong môi trường không có oxy, sự hô hấp được thay thế bằng sự lên men tạo thành rượu hay acid lactic theo con đường EMP C6H12O6 + 6O2 = 2C2H5OH + 2CO2 + 11,7.10 4 J/mol 2.1.2. Sự sinh nhiệt Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản rau là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt thải ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học “vạn năng”. Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản. Ngay ở nhiệt độ bảo quản tối ưu, gần 0 0 C, nhiệt độ khối rau vẫn có thể tăng lên (1 đến 2 0 C trong 1 ngày đêm). Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao sự SVTH: Đỗ Đức Anh Trang10 [...]... 2.3.3 Công đoạn thu nhận và bảo quản Sau khi thu nhận, nguyên liệu cần được đưa vào xử lý bảo quản ngay Thời hạn bảo quản tạm thời phần lớn các loại rau không quá 48 tiếng đồng hồ SVTH: Đỗ Đức Anh Trang20 Môn: Bảo quản nông sản Sau đó tùy tình hình và điều kiện cụ thể mà chúng ta chọn một trong những phương pháp bảo quản như sau: 2.3.3.1 Bảo quản ở điều kiện thường (bảo quản thoáng): Bảo quản rau ở... vật vào rau - Không nên chất đống rau ngoài trời nắng, nóng rau sẽ hô hấp mạnh và dẫn đến hư hỏng, rau cần xếp vào kho mát hoặc kho lạnh tùy từng loại rau khác nhau Có thể dùng các biện pháp bảo quản khác như: Bảo quản bằng phương pháp hóa học, phương pháp bảo quản bằng khí quy n, phương pháp bảo quản SVTH: Đỗ Đức Anh Trang35 Môn: Bảo quản nông sản bằng màng…vv Với các phương pháp pháp bảo quản trên... Giáo trình Bảo Quản Nông Sản NXB Nông Nghiệp 2 Dương Văn Tài (2009), Bài giảng công nghệ sau thu hoạch Trường Đại học Lâm Nghiệp 3 Trần Hồng Thao và ctv (2003), xây dựng trương trình điều khiển hệ thống tự động kiểm tra và điều chỉnh nhiệt độ, ẩm độ và thành phần không khí trong kho bảo quản rau quả tươi Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật 4 Vũ Công Khanh (2013), Công nghệ bảo quản sau thu hoạch rau, ... công nghệ bảo quản các loại rau là vô cùng quan trọng Chính vì thế chúng ta cần xây quy trình công bảo quản cho tường loại nông sản nói chung và rau tươi nói riêng bao gồm những công đoạn sau: 2.3.1 Công đoạn thu hoạch Phương pháp thu hoạch thích hợp đối với mỗi loại rau được xác định dựa trên cơ sở có tổn thất sau thu hoạch là nhỏ nhất, hợp vệ sinh và phù hợp với điều kiện thu hoạch của nhà nông Rau. .. nội tại của rau như các quá trình ôxy Hóa khử và các quá trình sinh lý, sinh hóa do men gây ra Ngoài ra còn do tác dụng vật lý cơ học làm hư hỏng rau như sự va chạm làm bẩn, dập nát… 2.3 Quy trình công nghệ bảo quản rau tươi SVTH: Đỗ Đức Anh Trang13 Môn: Bảo quản nông sản Ở nước ta, tính trung bình tổn thất sau thu hoạch đối với cây có hạt khoảng 10%, đối với cây củ là 10-20%, và đối với rau quả là... Nhìn chung, phương pháp bảo quản trong môi trường có kiểm soát thành phần khí quy n (CA) cho hiệu quả tốt, thời hạn bảo quản dài Trong thời gian SVTH: Đỗ Đức Anh Trang22 Môn: Bảo quản nông sản bảo quản, chất lượng rau hầu như không đổi Nhưng có nhược điểm lớn là phức tạp, đòi hỏi sự chú đặc biệt trong đầu tư xây dựng cũng như trong vận hành kho bảo quản Tính ổn định của chế độ bảo quản không cao, phụ thuộc... đường kéo dài tuổi thọ và chất lượng của rau, đồng thời nâng cao được sản lượng chế biến và bảo quản 2.2 Đặc điểm của rau và nguyên nhân gây hư hỏng rau tươi SVTH: Đỗ Đức Anh Trang12 Môn: Bảo quản nông sản Rau là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm,... nhiều loại rau, củ, quả, đặc biệt là các loại rau, củ, quả trong mùa đông như: Cải bắp, cải thảo, bí đao, su hào, súp lơ, cà rốt… Bảo quản rau bằng màng MA Trước khi bảo quản rau có thể được xử lý bằng nhiệt (35-50 0C), bằng dung dịch CaCl2 (nồng độ 2-8%) Sau khi xử lý xong rau được đựng trong túi polietylen có độ dày và độ thẩm thấu khí thích hợp và bảo quản ở nhiệt độ lạnh Hiệu quả bảo quản sẽ rất... mèo), rau mùi, măng tây SVTH: Đỗ Đức Anh Trang34 Môn: Bảo quản nông sản Trạng thái sản phẩm sau khi được sấy đông khô chân không PHẦN 3: KẾT LUẬN Quy trình công nghệ bảo quản rau tươi sau thu hoạch ở nước ta ngày càng được quan tâm vì đây là khâu tất yếu để giải quy t đầu ra của sản phẩm, nâng cao chất lượng cũng như các vấn đề khác Các loại rau tươi sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục các hoạt động sống... đa số loại Trong rau còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển các hiện tượng biến đổi của rau trong quá trình bảo quản gồm 2 loại lớn là: - Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ rau và do những nguyên tố của bản thân rau quy t định Ảnh hưởng . NÉT VỀ RAU TƯƠI VÀ TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ BẢO QUẢN RAU TƯƠI HIỆN NAY 1.1.Đặt vấn đề Rau là một loại cây trồng thực phẩm không thể thiếu được trong đời sống con người, và ngành sản xuất rau là. đối với rau quả là 10-30%. Vì vậy các công nghệ bảo quản các loại rau là vô cùng quan trọng. Chính vì thế chúng ta cần xây quy trình công bảo quản cho tường loại nông sản nói chung và rau tươi. hiểu quy trình công nghệ bảo quản rau tươi thì bài tiểu luận của em sẽ đi tìm hiểu các biến đổi xảy ở rau trong quá trình vận chuyển và bảo quản cũng như đặc điểm và nguyên nhân gây hư hỏng rau