Khảo sát quy trình chế biến Bạch tuộc đông lạnh tại Công ty Kiên Cường SVTT: Nguyễn Mai Phương Thảo BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH *** NGUYỄN MAI PHƯƠNG THẢO KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY KIÊN CƯỜNG Ngành: Công nghệ Sau thu hoạch BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TP. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2011 Khảo sát quy trình chế biến Bạch tuộc đông lạnh tại Công ty Kiên Cường SVTT: Nguyễn Mai Phương Thảo TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Biểu mẫu số: 01-CD-TTTN CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP (Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên hướng dẫn) Họ và tên sinh viên: Nguyễn Mai Phương Thảo Lớp: 08CDCS2 Đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH I. Hình thức: ít lỗi chính tả, bố cục hợp lý, trình bày đúng qui định (1 điểm) II. Về tinh thần, thái độ của sinh viên trong quá trình thực tập: (2 điểm) III. Khả năng chuyên môn của sinh viên: (6 điểm) IV. Khả năng xử lý tình huống, khắc phục khó khăn, sáng tạo: (1 điểm) V. Điểm cuối cùng: 1) Bằng số: 2) Bằng chữ:  Đề nghị: (nếu phải đình chỉ sinh viên, yêu cầu giảng viên ghi rõ lý do) Tp.HCM, ngày …. tháng …. năm …… Giáo viên hướng dẫn (ký tên) Khảo sát quy trình chế biến Bạch tuộc đông lạnh tại Công ty Kiên Cường SVTT: Nguyễn Mai Phương Thảo TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Biểu mẫu số: 02-ĐH-BMTN CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP (Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên chấm lại) Họ và tên sinh viên: Nguyễn Mai Phương Thảo Lớp: 08CDCS2 Đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH 1. Hình thức: (1 điểm) Yêu cầu: trình bày rõ ràng, minh họa đầy đủ theo như sổ tay tốt nghiệp, ít lỗi chính tả. Bố cục hợp lý, cân đối. 2. Nội dung: (9 điểm) 2.1. Phần chuyên đề: (25 – 30 trang; 7,5 điểm) 2.1.1. Đặt vấn đề: nêu được lý do chọn chuyên đề, gần gũi với chuyên đề (1 điểm) 2.1.2. Tổng quan: (1,5 điểm)  Cơ cấu tổ chức  Sản phẩm của công ty  Tìm hiểu về nguyên liệu 2.1.3. Phương pháp khảo sát: tin cậy, đầy đủ (1 điểm) 2.1.4. Kết quả và thảo luận: chính xác, đa diện (3 điểm) 2.1.5. Kết luận và đề nghị: phù hợp (1 điểm) 2.2. Phần thu hoạch bản thân: (3 – 5 trang; 1,5 điểm) 2.2.1. Về chuyên môn 2.2.2. Về tư tưởng đạo đức Khảo sát quy trình chế biến Bạch tuộc đông lạnh tại Công ty Kiên Cường SVTT: Nguyễn Mai Phương Thảo  Bảng điểm từng phần: Đề mục Nhận xét Điểm/10 1 2 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.2 Tổng: Tp.HCM, ngày … tháng … năm… Giáo viên chấm lại (Ký tên) Khảo sát quy trình chế biến Bạch tuộc đông lạnh tại Công ty Kiên Cường SVTT: Nguyễn Mai Phương Thảo LỜI CẢM ƠN  Sau thời gian thực tập tại Công ty Cổ phần Cổ phần Chế biến thủy sản Xuất Nhập khẩu Kiên Cường đã giúp em được tiếp cận với thực tế và vận dụng được những kiến thức mà em đã được học tại trường. Nay em đã hoàn thành xong khóa thực tập và bài báo cáo của mình. Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý Thầy Cô khoa Công nghệ Sau Thu Hoạch, đã hết lòng giảng dạy và hướng dẫn em tận tình trong suốt quá trình, luôn chia sẻ góp ý một cách chân thành và sát thực nhất để em có thể hoàn thành tốt báo cáo này. Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc Công ty Cổ phần Chế biến thủy sản Xuất Nhập khẩu Kiên Cường và tất cả các Anh Chị trong Công ty. Đặc biệt là các Anh Chị trong xưởng chế biến. Các Anh Chị đã tạo mọi điều kiện và tận tình giúp đỡ, chỉ dẫn em thực tập trong suốt thời gian qua. Em thấy mình được trưởng thành và học hỏi nhiều điều ở các Anh Chị. Các Anh Chị cũng đã cho em thấy được một môi trường làm việc thân thiện, đoàn kết giữa mọi người trong Công ty. Cuối cùng em xin kính chúc quý Thầy Cô, BGĐ cùng các Anh Chị trong Công ty Cổ phần Cổ phần Chế biến thủy sản Xuất Nhập khẩu Kiên Cường được luôn dồi dào sức khỏe và thành công trong cuộc sống. Khảo sát quy trình chế biến Bạch tuộc đông lạnh tại Công ty Kiên Cường SVTT: Nguyễn Mai Phương Thảo MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ 1 CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2 1. Quá trình hình thành Công ty 2 2. Cơ cấu hoạt động tổ chức công ty 3 1.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy 4 1.2. Sơ đồ mặt bằng tổ chức 5 3. Các sản phẩm chính của Công ty 6 4. Danh mục thiết bị tham gia sản xuất 7 5. Hình ảnh một số loại máy 7 5.1. Máy sửa nguyên liệu 7 5.2. Máy phân cỡ 8 5.3. Kho đá vảy 9 5.4. Tủ đông tiếp xúc 10 CHƯƠNG II QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH 11 1. Tổng quan về sản phẩm 11 1.1. Giới thiệu chung về Bạch tuộc 11 1.2. Giá trị dinh dưỡng 12 2. Sơ đồ chế biến Bạch tuộc đông lạnh 14 3. Thuyết minh quy trình chế biến 15 CHƯƠNG III HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 27 1. Quy trình sản xuất tốt – GMP 27 1.1. Mục đích yêu cầu 27 1.2. Biện pháp của Công ty 27 2. GMP cho sản phẩm Bạch tuộc đông lạnh 27 3. Các tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 43 CHƯƠNG IV QUY ĐỊNH VỆ SINH 44 1. Quy trình vệ sinh nhà xưởng 44 2. Quy trình vệ sinh Công nghiệp 45 3. Quy trình xử lý nước thải 47 4. Quy trình xử lý chất thải 48 5. Sơ đồ hệ thống cấp nước 49 CHƯƠNG V KẾT LUẬN 50 1. Nhận xét về sản phẩm 50 2. Kết luận và đề nghị 50 3. Thu hoạch bản thân 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 Khảo sát quy trình chế biến Bạch tuộc đông lạnh tại Công ty Kiên Cường SVTT: Nguyễn Mai Phương Thảo DANH SÁCH HÌNH, BẢNG BIỂU Tên hình, bảng biểu Trang Hình 1: Logo Công ty 3 Hình 2: Công ty TNHH Kiên Cường 3 Hình 3: Tôm thẻ chân trắng 6 Hình 4: Tôm thẻ PD BLACHED 6 Hình 5: Mực ống 6 Hình 6: Mực Sushi 6 Hình 7: Bạch tuộc đông lạnh nguyên con 6 Hình 8: Bạch tuộc xếp hoa đông block 6 Hình 9: Máy rửa nguyên liệu 7 Hình 10: Sơ đồ cấu tạo máy phân cỡ 8 Hình 11: Sơ đồ cấu tạo kho đá vảy 9 Hình 12: Sơ đồ cấu tạo tủ đông tiếp xúc 10 Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được 12 Bảng 2: Thành phần hóa học của mực và bạch tuộc 13 Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh 42 Sơ đồ 1: Sơ đồ tổ chức nhà máy 4 Sơ đồ 2: Sơ đồ mặt bằng sản xuất 5 Sơ đồ 3: Sơ đồ quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh 14 Sơ đồ 4: Quy trình xử lý nước thải 45 Sơ đồ 5: Quy trình xử lý chất thải 46 Sơ đồ 6: Sơ đồ hệ thống cấp nước 47 Khảo sát quy trình chế biến Bạch tuộc đông lạnh tại Công ty Kiên Cường SVTT: Nguyễn Mai Phương Thảo DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT BLACHED: Tôm tẩm bột. BRC: Tiêu chuẩn toàn cầu BRC – Hàng tiêu dùng (BRC Global Standard – Consumer Products) do tổ chức BRC (British Retail Consortium) xây dựng và phát triển. CP: Cổ phần GMP (Good Manufacturing Practive):Thực hành sản xuất tốt. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. KCS : Kiểm tra chất lượng sản phẩm. ISO (International Organization for Standardization): Tiêu chuẩn quốc tế cho doanh nghiệp . PD (Peeled and Deveined): Tôm lột và rút chỉ. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp. QC (Quality Control): Kiểm soát chất lượng. QM (Quality Management): Quản lý chất lượng. XNK: Xuất nhập khẩu . chất lượng sản phẩm 43 CHƯƠNG IV QUY ĐỊNH VỆ SINH 44 1. Quy trình vệ sinh nhà xưởng 44 2. Quy trình vệ sinh Công nghiệp 45 3. Quy trình xử lý nước thải 47 4. Quy trình xử lý chất thải 48 5 Sơ đồ quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh 14 Sơ đồ 4: Quy trình xử lý nước thải 45 Sơ đồ 5: Quy trình xử lý chất thải 46 Sơ đồ 6: Sơ đồ hệ thống cấp nước 47 Khảo sát quy trình. SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY KIÊN CƯỜNG Ngành: Công nghệ Sau thu hoạch BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TP. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2011 Khảo sát quy