TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG HACCP CHO SẢN PHẨM BÁNH BON VANILLA CÔNG TY BÁNH KẸO PHẠM NGUYÊN GVHD: Trần Thị Cúc Phương SVTT: Trần Thị Việt Hà MSSV: 1191100024 Năm học: 2013 – 2014 i TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM BÁNH BON VANILLA TẠI CÔNG TY BÁNH KẸO PHẠM NGUYÊN GVHD: Trần Thị Cúc Phƣơng SVTH: Trần Thị Việt Hà MSSV: 1191100024 Tp.HCM, tháng 04 năm 2013 Trang bìa ii LỜI CẢM ƠN Trƣờng Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh là nơi mà chúng em học tập nghiên cứu, trao đổi kiến thức để em có đƣợc hành trang vững chắc bƣớc vào đời. Để đạt đƣợc kết quả đó không chỉ do nỗ lực của bản thân em mà còn thể hiện sự nhiệt tình dìu dắt, tận tình truyền đạt, thƣơng yêu, dạy dỗ của các thầy cô ở trƣờng. Bên cạnh đó, công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên là nơi em làm việc đã tạo điều kiện cho em cho em tiếp cận quy trình và có cơ hội áp dụng những kiến thức đã học vào thực tế. Sự yêu thƣơng, dìu dắt dạy bảo của thầy cô cũng nhƣ các anh chị ở công ty đã giúp cho em những kiến thức toàn diện và sâu sắc. Kiến thức này không chỉ vào đời mà còn có thể giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Nhân đây em xin ngỏ lời cảm ơn đến:  Khoa Công Nghệ Thực Phẩm  Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ  Quý Thầy Cô Trƣờng Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ. Đặc biệt em xin cảm ơn cô Trần Thị Cúc Phƣơng ngƣời đã hết lòng tận tâm hƣớng dẫn em hoàn thành Đồ Án Tốt Nghiệp này.  Các anh, chị ở công ty bánh kẹo Phạm Nguyên đã tận tình giúp đỡ em trong việc áp dụng đồ án vào thực tế tại nhà máy. Do hạn chế về thời gian lẫn kiến thức nên quyển đồ án sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận đƣợc sự góp ý của Thầy, Cô. Sinh viên thực hiện Trần Thị Việt Hà iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Bài Đồ Án gồm 5 chƣơng: 1. Chƣơng 1: Tổng quan về công ty và HACCP Giới thiệu sơ lƣợc về công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên, các sản phẩm chính của công ty. Giới thiệu sơ lƣợc về hệ thống HACCP. Tầm quan trọng của HACCP trong ngành thực phẩm. 2. Chƣơng 2: Đánh giá các điều kiện tiên quyết nhà xƣởng Đánh giá một cách sơ lƣợc các ƣu nhƣợc điểm về điều kiện tiên quyết của nhà xƣởng sản xuất bánh Bon Vanilla. Đƣa ra nhựng nhận xét ý kiến để khắc phục những nhƣợc điểm của điều kiện tiên quyết. 3. Chƣơng 3: Xây dựng chƣơng trình tiên quyết Chƣơng trình GMP, SSOP mà công ty đang thực hiện nhằm đảm bảo nền tảng vững chắc cho việc xây dựng HACCP trong nhà máy. 4. Chƣơng 4: Xây dựng HACCP cho sản phẩm bánh Bon Vanilla Phân tích đánh giá các mối nguy ảnh hƣởng đến quy trình sản xuất bánh Bon Vanilla. Đồng thời tìm ra các điểm CCP trên dây chuyền và xây dựng kế hoạch HACCP để kiểm soát CCP nhằm đảm bảo an toàn cho sản phẩm bánh Bon Vanilla. 5. Chƣơng 5: Kết luận và kiến nghị Đƣa ra những kết luận rút ra trong quá trình làm đồ án. Và những kiến nghị để áp dụng hệ thống HACCP có hiệu quả hơn trong công ty. iv MỤC LỤC Contents Trang Trang bìa i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH VẼ xii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT xiii CHƢƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ HACCP 1 1.1. Tổng quan về công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên 1 1.1.1. Giới thiệu sơ lƣợc về công ty 1 1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển 1 1.1.3. Cơ cấu tổ chức, chức năng của các thành viên 2 1.1.4. Các dòng sản phẩm của công ty 3 1.2. Tổng quan về hệ thống HACCP 8 1.2.1. Giới thiệu về HACCP. 8 1.2.1.1. HACCP là gì 8 1.2.1.2. Lịch sử của HACCP 9 1.2.1.3. Tại sao phải áp dụng HACCP 9 1.2.1.4. Lợi ích khi áp dụng HACCP 10 1.2.1.5. HACCP có thể áp dụng ở đâu 10 1.2.2. Nhận diện mối nguy 11 1.2.2.1. Định nghĩa mối nguy an toàn thực phẩm 11 1.2.2.2. Mối nguy sinh học (B) 11 1.2.2.3. Mối nguy hóa học 11 1.2.2.4. Mối nguy hóa học 12 1.2.2.5. Mối nguy vật lý 12 1.2.3. Chƣơng trình tiên quyết GMP & SSOP 12 v 1.2.3.1. Chƣơng trình tiên quyết GMP 13 1.2.3.2. Chƣơng trình tiên quyết SSOP 15 1.2.4. 7 nguyên tắc của HACCP 18 1.2.5. 12 bƣớc thực hiện 18 1.2.5.1. Bƣớc 1: Thành lập đội HACCP 18 1.2.5.2. Bƣớc 2: Mô tả sản phẩm 19 1.2.5.3. Bƣớc 3: Nhận diện mục đích sử dụng ( Nguyên tắc 1) 19 1.2.5.4. Bƣớc 4: Xây dựng lƣu trình sản xuất ( Nguyên tắc 1) 19 1.2.5.5. Bƣớc 5: Kiểm tra xác nhận lƣu trình sản xuất (Nguyên tắc 1) 19 1.2.5.6. Bƣớc 6: Phân tích mối nguy (Nguyên tắc 1) 20 1.2.5.7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn ( Nguyên tắc 2) 20 1.2.5.8. Bƣớc 8: Thiết lập giới hạn tới hạn (Nguyên tắc 3) 21 1.2.5.9. Bƣớc 9: Thiết lập hệ thống giám sát (Nguyên tắc 4) 22 1.2.5.10. Bƣớc 10: Thiết lập hành động khắc phục (Nguyên tắc 5) 22 1.2.5.11. Bƣớc 11: Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận (Nguyên tắc 6) 22 1.2.5.12. Bƣớc 12: Thiết lập tài liệu và lƣu giữ hồ sơ (Nguyên tắc 7) 23 1.2.5.13. Thực hiện triển khai hệ thống HACCP 23 CHƢƠNG II: ĐÁNH GIÁ CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CỦA CÔNG TY 24 2.1. Đánh giá điều kiện tiên quyết GMP 24 2.1.1. Nhà xƣởng. 24 2.1.1.1. Nhà xƣởng và các khu vực xung quanh 24 2.1.1.2. Thiết kế và xây dựng 24 2.1.1.3. Lƣu đồ và sự nhiễm chéo 25 2.1.1.4. Các cơ sở tiện ích 25 2.1.1.5. Chƣơng trình chất lƣợng nƣớc 25 2.1.2. Máy móc thiết bị 25 2.1.3. Nhà cung ứng đảm bảo chất lƣợng 26 2.1.4. Vệ sinh 26 2.1.5. Kiểm soát côn trùng/ động vật 26 vi 2.1.6. Nhân sự 26 2.1.7. Xếp dỡ, lƣu kho và phân phối 26 2.1.8. Nhận diện, truy vết và thu hồi sản phẩm 26 2.1.9. Kết luận 26 2.2. Đánh giá điều kiện tiên quyết SSOP 27 2.2.1. An toàn nguồn nƣớc 27 2.2.2. Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm 27 2.2.3. Ngăn ngừa sự nhiễm bẩn chéo 28 2.2.4. Vệ sinh cá nhân 28 2.2.5. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 28 2.2.6. Sử dụng và bảo quản hóa chất 28 2.2.7. Sức khỏe công nhân 28 2.2.8. Kiểm soát động vật gây hại 28 2.2.9. Kiểm soát chất thải 28 2.2.10. Kết luận 28 CHƢƠNG III: XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 30 3.1. Chƣơng trình GMP 30 3.1.1. GMP 1 – Công đoạn trộn bột 30 3.1.1.1. Mục đích 30 3.1.1.2. Quy trình 30 3.1.1.3. Các thủ tục cần tuân thủ 30 3.1.1.4. Phân công trách nhiệm 31 3.1.2. GMP – Công đoạn tạo hình 31 3.1.2.1. Mục đích 31 3.1.2.2. Quy trình 31 3.1.2.3. Các thủ tục cần tuân thủ 31 3.1.2.4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 32 3.1.3. GMP3 – Công đoạn nƣớng 32 3.1.3.1. Mục đích 32 vii 3.1.3.2. Quy trình 32 3.1.3.3. Các thủ tục cần tuân thủ 33 3.1.3.4. Phân công trách nhiệm 34 3.1.4. GMP 4 – Công đoạn nấu kem 34 3.1.4.1. Mục đích 34 3.1.4.2. Quy trình 35 3.1.4.3. Các thủ tục cần tuân thủ 35 3.1.4.4. Phân công trách nhiệm 35 3.1.5. GMP5 – Công đoạn kẹp kem 36 3.1.5.1. Mục đích 36 3.1.5.2. Quy trình 36 3.1.5.3. Các thủ tục cần tuân thủ 36 3.1.5.4. Phân công trách nhiệm 37 3.1.6. GMP 6 – Công đoạn nghiền chocolate 37 3.1.6.1. Mục đích 37 3.1.6.2. Quy trình 38 3.1.6.3. Các thủ tục cần tuân thủ 38 3.1.6.4. Phân công trách nhiệm 39 3.1.7. GMP 7 – Công đoạn nhúng Chocolate 39 3.1.7.1. Mục đích 39 3.1.7.2. Quy trình 39 3.1.7.3. Các thủ tục cần tuân thủ 40 3.1.7.4. Phân công trách nhiệm 41 3.1.8. GMP 8 – Công đoạn đóng gói 41 3.1.8.1. Mục đích 41 3.1.8.2. Quy trình 42 3.1.8.3. Các thủ tục cần tuân thủ 42 3.1.8.4. Phân công trách nhiệm 44 3.1.9. GMP 9 - Hƣớng dẫn cân nguyên liệu 44 viii 3.1.9.1. Mục đích 44 3.1.9.2. Quy trình 44 3.1.9.3. Các thủ tục cần tuân thủ 44 3.1.9.4. Phân công trách nhiệm 46 3.1.10. GPM 10 – Hƣớng dẫn thu hồi xử lý phế phẩm 47 3.1.10.1. Mục đích 47 3.1.10.2. Quy trình 47 3.1.10.3. Các thủ tục cần tuân thủ 50 3.1.10.4. Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát 51 3.1.11. GMP11 – Hƣớng dẫn nhập nguyên liệu 52 3.1.11.1. Mục đích 52 3.1.11.2. Quy trình 52 3.1.11.3. Các thủ tục cần tuân thủ 56 3.1.11.4. Phân công trách nhiệm 56 3.2. Chƣơng trình SSOP 56 3.2.1. SSOP 1 - Kiểm tra nƣớc 56 3.2.1.1. Mục đích 56 3.2.1.2. Phạm vi áp dụng 57 3.2.1.3. Tài liệu tham khảo 57 3.2.1.4. Nội dung thực hiện 57 3.2.1.5. Phân công thực hiện và giám sát 59 3.2.2. SSOP – 2: Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm 60 3.2.2.1. Mục đích 60 3.2.2.2. Phạm vi áp dụng 60 3.2.2.3. Tài liệu tham khảo 60 3.2.2.4. Nội dung thực hiện 60 3.2.2.5. Phân công thực hiện và giám sát 61 3.2.3. SSOP 3 - Quy trình tránh nhiễm bẩn chéo 62 3.2.3.1. Mục đích 62 ix 3.2.3.2. Phạm vi áp dụng 62 3.2.3.3. Tài liệu tham khảo 62 3.2.3.4. Các thủ tục cần thực hiện 62 3.2.3.5. Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát 66 3.2.4. SSOP 4 - Quy trình vệ sinh cá nhân 67 3.2.4.1. Mục đích 67 3.2.4.2. Phạm vi áp dụng 67 3.2.4.3. Tài liệu tham khảo 67 3.2.4.4. Các thủ tục cần thực hiện 67 3.2.4.5. Phân công thực hiện và giám sát. 70 3.2.5. SSOP5 – Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 70 3.2.5.1. Mục đích 70 3.2.5.2. Phạm vi áp dụng 70 3.2.5.3. Tài liệu tham khảo 70 3.2.5.4. Các thủ tục cần thực hiện 70 3.2.5.5. Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát 71 3.2.6. SSOP6 - Quy trình quản lý hóa chất 71 3.2.6.1. Mục đích 71 3.2.6.2. Phạm vi áp dụng 71 3.2.6.3. Tài liệu tham khảo 72 3.2.6.4. Các thủ tục cần thực hiện 72 3.2.6.5. Phân công trách nhiệm và giám sát 72 3.2.7. SSOP7 -Kiểm tra sức khỏe công nhân, nhân viên, khách tham quan 73 3.2.7.1. Mục đích 73 3.2.7.2. Phạm vi áp dụng 73 3.2.7.3. Tài liệu tham khảo 73 3.2.7.4. Các thủ tục cần thực hiện 73 3.2.7.5. Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát 74 3.2.8. SSOP 8 - Kiểm soát công trùng, chim tróc, ngặm nhấm 75 [...]... Quy trình sản phẩm bánh Bon Vanilla 90 4.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất kem bánh Bon Vanilla 90 4.2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất dịch chocolate 91 4.2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Bon Vanilla 91 4.2.4 Mô tả sơ đồ quy trình bánh Bon Vanilla 93 4.3 Bảng phân tích mối nguy 102 4.3.1 Nguyên tắc đánh giá mối nguy 102 4.3.2 Bảng phân tích mối nguy nguyên liệu... xi Hình 1.1: Bánh Bon Choco Hình 1.2: Bánh Bon Vanila Hình 1.3: Bánh Phaner Pie 4 Hình 1.4: Bánh Choco P&N Hình 1.5: Bánh Solo 5 Hình 1.6: Bánh Limo Hình 1.7: Bánh Oscar 6 Hình 1.8: Bánh Marbies Hình 1.9: Bánh mì otto 7 b Máy móc thiết bị - Yêu cầu chung: Vật liệu không rỉ sét Phù hợp với công nghệ và năng suất chế biến thực phẩm - Lắp đặt thiết bị: Lắp đặt ở khoảng cách thích hợp sao cho dễ vệ sinh... 110 4.3.4 Bảng phân tích mối nguy nguyên liệu sản xuất bánh Bon Vanilla 121 x 4.3.5 Bảng phân tích mối nguy dây chuyền sản xuất bánh Bon Vanilla 160 4.4 Bảng phân tích CCP 234 4.4.1 Bảng phân tích CCP nguyên liệu lƣu kho 235 4.4.2 Bảng phân tích CCP nguyên liệu sản xuất Bánh Bon Vanilla 237 4.4.3 Bảng phân tích CCP quy trình sản xuất bánh Bon Vanilla 247 4.5 Thiết lập các giới... 45 05 BP Đánh trộn - Diễn giải lƣu đồ: STT 1 Nội dung Diễn giải Tổ phát sinh phế phẩm Phế phẩm phát sinh có 2 loại: 1 Phát sinh trong quá trình sản xuất do nguyên nhân chủ quan: - Tại từng các công đoạn: công nhân thu gom và lƣu trữ phế phẩm vào bao, đến cuối ca bàn giao cho QC - Khối lƣợng phế phẩm này đƣợc tổng hợp để tính Kaizen vào cuối ca SX 2 Phát sinh trong các trƣờng hợp đặc biệt do nguyên nhân... chất lƣợng sản phẩm và không thể phân loại trong quá trình sản xuất, bảo quản: tiến hành lập biên bản trả hàng và yêu cầu BP.Kho NVL trả hàng về cho nhà cung cấp b Nếu chỉ tiêu không đạt yêu cầu của NVL không làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm nhƣng có thể ảnh hƣởng 53 đến thao tác của công nhân trong quá trình sản xuất: yêu cầu phòng sản xuất cho tiến hành làm thử hoăc hỏi ý kiến của phòng sản xuất... lƣợng phế phẩm có thể tái chế đƣợc lên phòng cân nguyên liệu bàn giao cho nhân viên QC Trong trƣờng hợp xảy ra sự cố, lƣợng phế phẩm phát sinh nhiều thì có thể bàn giao ngay sau khi xảy ra sự cố - QC có trách nhiệm kiểm tra phế phẩm trƣớc khi tiếp nhận: + Kiểm tra thông tin trên bao bì: Tên bộ phận chuyển giao phế phẩm, ca sản xuất, loại phế phẩm, ngày sản xuất + Kiểm tra điều kiện bảo quản phế phẩm: Dùng... điện, máy móc hƣ … công nhân tại các bộ phận phải báo ngay cho QC để lập phiếu xác nhận số lƣợng phế phẩm của từng sự cố, số lƣợng phế phẩm này không xét để tính Kaizen Lƣu ý: Nếu công nhân không báo cho QC để lập phiếu xác nhận thì toàn bộ khối luựng phế phẩm phát sinh trên sẽ tính vào điểm Kaizen cho ca SX đó Số lƣợng phế phẩm phát sinh đƣợc ghi vào sổ giao ca 48 STT 2 Nội dung Nhập phế phẩm Diễn giải... mặc áo HACCP thì cấm vào những khu vực này Khu vực sạch Phủ Chocolate Hầm lạnh Đƣờng màu xanh: vào, ra vị trí làm việc 63 Bao gói - Từng bộ phận đi vào đúng khu vực sản xuất của mình, không đƣợc đi qua các bộ phận khác - Tuyệt đối không đƣợc tự ý rời khỏi khu vực sản xuất trong thời gian làm việc - Trƣớc khi vào phòng thay đồ phải thay dép - Đối với sản phẩm chờ: khi thành phẩm hoặc bán thành phẩm chờ... từng lô hàng Riêng đ ối với nguyên liệu ( ngoại trừ bột mì và đ ư ờng ) sẽ đ ư ợc kiểm tra đ ánh giá hạn sử dụng tại kho NVL đ ịnh kỳ 2 tháng/lần theo biểu mẫu PR-8.2.4B/FM6 Sau khi kiểm tra, nếu NL còn hạn sử dụng  2 tháng thì QA sẽ lập biên bản kiểm tra vật tƣ, sản phẩm, hàng hoá PR0-8.2.4A/FM12 đ ể đ ư a ra biện pháp xử lý 04 Sản xuất Nguyên liệu đạt yêu cầu đƣợc đƣa vào sản xuất để sử dụng Trƣờng... với sản phẩm - Mục đích: đảm bảo vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm - Làm sạch và khử trùng: Hóa chất và nồng độ sử dụng Phƣơng pháp vệ sinh Tần suất thích hợp Giám sát và lƣu hồ sơ vệ sinh c Ngăn ngừa sự nhiễm chéo - Mục đích: ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ các vật thể hoặc từ bề mặt tiếp xúc không sạch vào sản phẩm - Kiểm soát sự lƣu thông của nguyên liệu, bao bì, sản phẩm, di chuyển của công . TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG HACCP CHO SẢN PHẨM BÁNH BON VANILLA CÔNG TY BÁNH KẸO PHẠM NGUYÊN . KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM BÁNH BON VANILLA TẠI CÔNG TY BÁNH KẸO PHẠM NGUYÊN . Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát 85 CHƢƠNG IV: XÂY DỰNG HACCP 86 4.1. Mô tả sản phẩm 86 4.2. Quy trình sản phẩm bánh Bon Vanilla 90 4.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất kem bánh Bon Vanilla