Đang tải... (xem toàn văn)
Khảo sát một số điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh thức ăn đường phố tại Tp. Nha Trang
GVHD:Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang i TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP: KHẢO SÁT MỘT SỐ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ NHA TRANG Tp.HCM, tháng 10 năm 2012 GVHD: Ths. NGUYỄN ANH TRINH Ths. VÕ HỒNG VÂN SVTH: ĐÀO THỊ MINH HƯƠNG MSSV: 1091101058 GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang ii LỜI CẢM ƠN Với tấm lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn quí thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Kỹ Thuật – Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh đã tận tâm chỉ dạy, truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quí báu trong những năm em học tại trường. Đặc biệt Th.S Nguyễn Anh Trinh đã hướng dẫn và giúp đỡ tận tình trong thời gian em thực hiện và hoàn thiện bài khóa luận. Em xin chân thành cảm ơn: Ban lãnh đạo Chi Cục Vệ Sinh Thực Phẩm Thành phố Nha Trang, Th.S Võ Hồng Vân cùng các cô, chú, anh, chị công tác tại Viện Pasteur Nha Trang và Trung tâm Y Tế Dự Phòng tỉnh Khánh Hòa đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em trong thời gian thực tập và hoàn thành bài khóa luận. GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài: “Khảo sát một số điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Nha Trang”. Đề tài được thực hiện với nội dung chính: + Khảo sát một số điều kiện bảo đảm ATTP đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố (TĂĐP) qua kiểm tra thực tế tại cơ sở (Đánh giá qua phiếu điều tra). Khảo sát điều kiện bảo đảm ATTP đối với nơi bày bán TĂĐP. Khảo sát điều kiện bảo đảm ATTP đối với nguyên liệu, dụng cụ ăn uống, chứa đựng thực phẩm và người kinh doanh TĂĐP. + Khảo sát nhận thức về VSATTP của chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố. + Tiến hành lấy mẫu xét nghiệm vi sinh bàn tay của người bán hàng. + Xét nghiệm hóa nhanh dụng cụ: tô, chén, muỗng, đĩa. Để xây dựng đề tài chúng tôi đã tham khảo tài liệu về công tác quản lý, kiểm tra VSATTP từ Sở Y tế, các báo cáo tổng kết của Bộ Y tế, các thông tư, nghị định, nghị quyết, quyết định… và cũng dựa trên thực trạng về thức ăn đường phố tại địa bàn. Sau quá trình khảo sát theo quy trình, chúng tôi cũng đã thống kê lại số liệu theo các nội dung cần đánh giá để từ đó có thể đưa ra giải pháp khắc phục, cũng như các hướng khảo sát mới, các kiến nghị cần thiết. GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang iv Qui trình khảo sát: Danh sách các cơ sở kinh doanh TĂĐP của các phường, xã (chọn ngẫu nhiên) Điều tra cơ sở kinh doanh TĂĐP (phiếu điều tra) Điều tra nhận thức của chủ cơ sở kinh doanh TĂĐP về bảo đảm VSATTP (phiếu điều tra) Test nhanh dụng cụ tô, chén, bát, đũa Lấy mẫu xét nghiệm vi sinh bàn tay của người bán hàng, người chế biến, phục vụ bàn. Thống kê số liệu. Xử lý số liệu. Phân tích mẫu. Tổng hợp. Nhận xét, kết luận. Đề xuất ý kiến. GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii MỤC LỤC v DANH MỤC BẢNG BIỂU vi DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT viii LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 1.1. Căn cứ khoa học. 4 1.2. Các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh thức ăn đường phố. 4 1.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. 5 1.4. Tình hình VSATTP trên thế giới, Việt Nam và Khánh Hòa. 15 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1. Đối tượng nghiên cứu. 24 2.2. Môi trường, sinh phẩm, hóa chất, dụng cụ, máy móc. 25 2.3. Phương pháp nghiên cứu: 26 2.4. Mẫu phiếu điều tra. 29 2.5. Xử lý số liệu:. 29 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 30 3.1. Điều tra cơ sở chế biến kinh doanh thức ăn đường phố 30 3.2. Nhận thức, thái độ, thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố. 41 3.3. Kết quả xét nghiệm giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở. 60 3.4. Tổng kết. 61 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65 4.1. Kết luận. 65 4.2. Kiến nghị. 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO. I PHỤ LỤC A: V PHỤ LỤC B. XXVI PHỤ LỤC HÌNH ẢNH. XL GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang vi DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1. Lý do trở thành mối nguy của các yếu tố vật lý. 9 Bảng 1.2. Tình hình và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm khu vực miền Trung từ năm 2002 – 2007. 15 Bảng 1.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm từ năm 2004-2006. 18 Bảng 1.4: Nguyên nhân trong các vụ ngộ độc thực phẩm trong năm 2007. 19 Bảng 1.5: Tình hình ngộ độc tại Hà Nội từ năm 2006-2008. 20 Bảng 1.6: Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2000-2008. 21 Bảng 3.1: Trình độ học vấn của chủ cơ sở thức ăn đường phố. 30 Bảng 3.2: Giới tính của chủ cơ sở thức ăn đường phố. 31 Bảng 3.3: Mặt hàng kinh doanh của cơ sở thức ăn đường phố. 32 Bảng 3.4: Điều kiện cơ sở của các cơ sở thức ăn đường phố. 34 Bảng 3.5: Thời gian bán hàng của các cơ sở thức ăn đường phố. 35 Bảng 3.6: Hình thức chế biến của các cơ sở thức ăn đường phố. 36 Bảng 3.7: Kết quả điều tra mua thực phẩm có nguồn gốc cố định của cơ sở. 37 Bảng 3.8: Tổ chức bếp của các cơ sở thức ăn đường phố. 38 Bảng 3.9: Điều kiện vệ sinh cơ sở của các cơ sở thức ăn đường phố. 39 Bảng 3.10: Dụng cụ thiết bị của các cơ sở thức ăn đường phố. 40 Bảng 3.11: Nhận thức đúng về nguy cơ ô nhiễm thức ăn đường phố. 41 Bảng 3.12: Hiểu biết đúng của người chế biến về nước sạch. 42 Bảng 3.13: Hiểu biết đúng về tác dụng của khu vực chế biến sạch sẽ. 43 Bảng 3.14: Hiểu biết về hành vi đúng với vệ sinh cá nhân của người chế biến. 43 Bảng 3.15: Hiểu biết đúng về tác dụng đeo tạp dề, đội mũ của người chế biến. 45 Bảng 3.16: Hiểu biết đúng yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm cho người chế biến . 46 Bảng 3.17: Thực trạng về yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm cho người chế biến. 47 Bảng 3.18: Sử dụng nguồn nước của người chế biến ở cơ sở. 48 Bảng 3.19: Sử dụng dụng cụ của người chế biến thực phẩm. 49 Bảng 3.20: Thái độ của người chế biến với việc sử dụng các phương tiện bảo hộ. 50 Bảng 3.21: Thực hành sử dụng các phương tiện bảo hộ của người chế biến. 51 Bảng 3.22: Thái độ của người chế biến về phụ gia thực phẩm. 52 Bảng 3.23: Đối với phẩm màu và hàn the. 53 Bảng 3.24: Thái độ của chủ cơ sở về việc chế biến bày bán trên nền cao. 54 GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang vii Bảng 3.25: Thái độ của chủ cơ sở về việc bày bán thức ăn trong tủ kín. 55 Bảng 3.26: Thái độ của chủ cơ sở về việc bao gói thực phẩm. 56 Bảng 3.27: Thực hành sử dụng bao gói thực phẩm của người chế biến. 57 Bảng 3.28: Thái độ của chủ cơ sở về tác dụng của dụng cụ chứa đựng chất thải. 58 Bảng 3.29: Trang bị thùng rác tại các cơ sở thức ăn đường phố. 59 Bảng 3.30: Kết quả xét nghiệm năm 2011. 60 Bảng 3.31: Kết quả xét nghiệm năm 2012. 60 GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang viii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm ATTP An toàn thực phẩm HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật NĐTP Ngộ độc thực phẩm PG Phụ gia TĂĐP Thức ăn đường phố TTNC Thể tích nuôi cấy VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTP Vệ sinh thực phẩm ASP Amnesic Shellfish Poisoning BGA Brilliant Green Agar BGBL Green Bile Lactose 2% BS Brilliant Sulphite agar CAC Codex Alimentarius Commission DSP Diarrhetic Shellfish Poisoning EMB Eozin Methyl Blue agar FDA Food and Drug Administration IFN Interferon Gramma KAP K=Knowledge, A=Attitude, P=Practice LDC Lysin Decarboxylation MR Methyl Red NSP Neurotoxin Shellfish Poisoning ONPG O_ Nitrophenyl_β_D Galactopyranosidase GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang ix PSP Paralytic Shellfish Poisoning SC Selenite Cystine broth SPS Sulphite Polymixin Sulphadiazin TSI Triple Sugar Iron agar TNF Tumor Necrosis Factor TTC Triphenyl Tetrazoium Chlorit VP Voges Proskauer VRBL Oxoid violet Red Bile Lactose VRBG Oxoid violet Red Bile Glucose XLD Xylose Lysine Desoxycholate WHO World Health Organization GVHD:Ths. Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 1 LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết của đề tài. Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bán trên hè phố, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự. Thức ăn đường phố thuận tiện, giá cả rẻ thích hợp cho người tiêu dùng. Cùng với quá trình phát triển đô thị, dịch vụ thức ăn đường phố phát triển nhanh. Thức ăn đường phố là một loại hình kinh doanh đặc biệt và hiện là đối tượng gây ngộ độc thực phẩm cao nhất. Theo Cục an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP), thức ăn đường phố là mối nguy lớn cho sức khỏe cộng đồng. Thức ăn đường phố rất dễ bị ô nhiễm và là nguyên nhân của ngộ độc thực phẩm cũng như các bệnh truyền qua thực phẩm bởi thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường như: cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, các công trình vệ sinh, côn trùng trung gian, thiếu tủ lạnh, trang thiết bị chế biến bảo quản. Theo báo cáo của Cục ATVSTP năm 2010 có trên 80% số mẫu dụng cụ bát, đũa, thìa bị bẩn; trên 85% số mẫu tay người bán hàng bị nhiễm E.coli. Trong tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 2010, đoàn kiểm tra chi cục ATVSTP đã tiến hành kiểm tra việc chấp hành các qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm đã tiến hành lấy 51 mẫu vi sinh bàn tay nhân viên tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thực phẩm thì có 32 mẫu (62,7%) nhiễm, cụ thể nhiễm E.coli: 11 mẫu (21,6%), nhiễm Staphylococcus aureus: 07 mẫu (13,7%), nhiễm Treptococcus faecalis: 24 mẫu (47,0%). Trong khi đó, rất khó kiểm soát thức ăn đường phố do sự đa dạng, cơ động tạm thời, có tính chất mùa vụ. Việc kiểm tra thức ăn đường phố còn rất khó khăn do thiếu năng lực, trang thiết bị. Vì vậy, chương IV của Luật An Toàn Thực Phẩm số 55/2010/QH12 có hiệu lực từ ngày 1 tháng 7 năm 2011 đã đưa ra một mục riêng (mục 5) qui định về điều kiện bảo đảm an toàn trong kinh doanh thức ăn đường phố. Mặt khác, tỉnh Khánh Hòa là một tỉnh có tiềm năng về du lịch rất lớn đặc biệt là thành phố biển Nha Trang hằng năm cứ mỗi dịp hè, lễ tết thường thu hút một số lượng lớn khách du lịch đến tham quan và nghĩ dưỡng. Vì vậy việc đảm bảo VSATTP nói chung và thức ăn đường phố nói riêng luôn được quan tâm một cách đúng mức, vì như vậy không chỉ đảm bảo sức khỏe cho người dân mà còn giữ thương hiệu cho du lịch Khánh Hòa. Chính vì những lý do trên được sự đồng ý của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Thành phố Nha Trang dưới sự hướng dẫn của Ths. Nguyễn Anh [...]... Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp Trinh và Ths Võ Hồng Vân mà em đã tiến hành thực hiện đề tài: Khảo sát một số điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Nha Trang Mục tiêu và yêu cầu Yêu cầu: + Khảo sát một số điều kiện bảo đảm ATTP đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố (TĂĐP) qua kiểm tra thực tế tại cơ sở (Đánh giá qua phiếu điều tra) Khảo sát điều. .. điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh thức ăn đường phố 1.2.1 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi bày bán thức ăn đường phố: 1 Phải cách biệt nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm 2 Phải được bày bán trên bàn, giá, kệ, phương tiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, mỹ quan đường phố 1.2.2 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu, dụng cụ ăn uống, chứa đựng thực. .. điều tra cơ sở chế biến kinh doanh thức ăn đường phố + Trình độ học vấn của chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố + Giới tính của chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố + Mặt hàng kinh doanh của cơ sở thức ăn đường phố + Điều kiện cơ sở của các cơ sở thức ăn đường phố + Thời gian bán hàng của các cơ sở thức ăn đường phố + Hình thức chế biến của các cơ sở thức ăn đường phố + Thực phẩm có nguồn gốc cố... vụ việc chế biến, kinh doanh 6 Tuân thủ quy định về sức khỏe, kiến thức và thực hành đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm 1.2.3 Trách nhiệm quản lý kinh doanh thức ăn đường phố 1 Bộ trưởng Bộ Y tế quy định cụ thể điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong kinh doanh thức ăn đường phố 2 Ủy ban nhân dân các cấp có trách nhiệm quản lý hoạt động kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn... giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở + Dụng cụ + Tay nhân viên + Thực phẩm + Hàn the SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 3 GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Căn cứ khoa học Xây dựng phiếu điều tra cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố và nhận thức về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của chủ cơ sở dựa vào: - Mục 5 chương IV của Luật An Toàn Thực Phẩm - số. .. chứa đựng thực phẩm và người kinh doanh thức ăn đường phố 1 Nguyên liệu để chế biến thức ăn đường phố phải bảo đảm an toàn thực phẩm, có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng 2 Dụng cụ ăn uống, chứa đựng thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh 3 Bao gói và các vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không được gây ô nhiễm và thôi nhiễm vào thực phẩm SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 4 GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh Đồ... vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm - Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12 tháng 3 năm 2007 của Bộ Trưởng Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định về điều kiện sức khỏe đối với những người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và kinh doanh thực phẩm ăn ngay” - Biểu mẫu điều tra thức ăn đường phố của cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm năm... + Tổ chức bếp của các cơ sở thức ăn đường phố + Điều kiện vệ sinh cơ sở của các cơ sở thức ăn đường phố + Dụng cụ, thiết bị cúa các cơ sở thức ăn đường phố Đánh giá nhận thức, thái độ, thực hành về VSATTP của chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 2 GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh Đồ án tốt nghiệp + Nhận thức đúng về nguy cơ ô nhiễm thức ăn đường phố + Hiểu biết đúng của người... sát điều kiện bảo đảm ATTP đối với nơi bày bán TĂĐP Khảo sát điều kiện bảo đảm ATTP đối với nguyên liệu, dụng cụ ăn uống, chứa đựng thực phẩm và người kinh doanh TĂĐP + Khảo sát nhận thức về VSATTP của chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố + Tiến hành lấy mẫu xét nghiệm vi sinh bàn tay của người bán hàng + Xét nghiệm hóa nhanh dụng cụ: tô, chén, muỗng, đĩa Mục tiêu: Đánh giá kết quả điều tra cơ... các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các quán ăn, cơ sở kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố SVTH: Đào Thị Minh Hương Trang 26 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh - Điều tra KAP bằng phiếu hỏi ghi, quan sát trực tiếp hành vi người phục vụ, chế biến thực phẩm và phóng vấn chủ cơ sở hoặc người quản lý 2.3.1 Phương pháp chọn mẫu Chọn mẫu ngẫu nhiên tại các cơ sở dịch vụ ăn uống đường phố . hành thực hiện đề tài: Khảo sát một số điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Nha Trang . Mục tiêu và yêu cầu. Yêu cầu: + Khảo sát một số điều. Sinh Thực Phẩm năm 2010. 1.2. Các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh thức ăn đường phố. 1.2.1. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi bày bán thức ăn đường phố: . tiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, mỹ quan đường phố. 1.2.2. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu, dụng cụ ăn uống, chứa đựng thực phẩm và người kinh doanh thức ăn đường