LỜI CẢM ƠN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN Để hoàn tất được bài báo cáo Đồ Án Tốt Nghiệp được hoàn chỉnh và tốt đẹp như này, em kính gởi lòng biết ơn đến: Cha mẹ đã nuôi dạy, động viên, khuyến khích và tạo mọi điều kiện cho con trong suốt quá trình học tập cũng như trong cuộc sống. Toàn thể quý thầy cô trường Đại Học Kỹ thuật Công Nghệ và đặc biệt là quý Thầy Cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt những năm tháng học tập tại trường. Cô Võ Quang Ngọc Dung đã trực tiếp hướng dẫn và tận tâm giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đồ án. Quý Công ty đã tạo mọi điều kiện và tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian làm việc tại công ty cũng như đã trau dồi cho chúng em những bài học quý báu, những kinh nghiệm thực tế. Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể các anh chị, cô chú trong phân xưởng Snack nói riêng và các anh chị, cô chú trong công ty Thiên Hương đã luôn chỉ dẫn để cho chúng em hoàn tất đợt thực tập tốt nghiệp thật sự tốt đẹp và bổ ích. Kính chúc quý Thầy cô thành đạt trong công việc và cuộc sống. Chúc quý công ty ngày càng phát triển mạnh mẽ. Page i TÓM TẮT ĐỒ ÁN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÓM TẮT ĐỒ ÁN Để đánh giá chất lượng thực phẩm và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm bánh Snack tại Công ty CP Thực Phẩm Thiên Hương. Chúng tôi tiến hành khảo sát các vấn đề sau: Chương 1: Đặt vấn đề, ý nghĩa và nói lên được tầm quan trọng của đồ án. Chương 2: Tìm hiểu tổng quát về đơn vị sản xuất, cơ cấu tổ chức, hệ thống xử lý phế thải, nước thải và vệ sinh công nghiệp tại xí nghiệp. Qua đó, nắm được quy trình áp dụng vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty. Chương 3: Đây là chương khảo sát về điều kiện tiên quyết, nguyên liệu, cách thức kiểm tra, bảo quản và tìm hiểu về quy trình công nghệ. Qua đó, có thể thấy những điểm chưa phù hợp cần cải tiến để có thể áp dụng theo theo chuẩn HACCP. Chương 4: Đây là chương áp dụng những khảo sát, xây dựng các chương trình tiên quyết SSOP, GMP, và xây dựng hệ thống HACCP cho phân xưởng bánh Snack. Đây là một chương trình em đang xây dựng tại công ty, nên em thấy việc áp dụng hệ thống HACCP ở phân xưởng cũng là một vấn đề khó khăn. Bởi vì nó bị chi phối nhiều mặt trong đó mặt quan trọng nhất là về vấn đề tài chính. Hệ thống HACCP cần đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng (điều kiện tiên quyết) tốt và phải luôn được nâng cấp, cải tạo các trang thiết bị, điều này làm tăng chi phí đầu tư cho sản xuất. Vì vậy, việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP đang được ban lãnh đạo xem xét tính thực tiễn và tính khả thi của việc áp dụng HACCP. Qua việc khảo sát và xây dựng hệ thống tài liệu HACCP không những cho chúng ta nắm vững về hệ thống HACCP, mà còn cho ta biết thêm về cách thức tổ chức sản xuất sao cho đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của phân xưởng. Tuy nhiên, đề tài chưa được thẩm tra và triển khai xuống phân xưởng nên không tránh được những hạn chế và thiếu sót. Tôi chờ đợi và chân thành cảm ơn sự đóng góp của thầy cô và bạn bè, đồng nghiệp nhằm bổ sung kiến thức và sửa chữa các phần còn thiếu sót trong đề tài này. Page ii MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ĐỒ ÁN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH x DANH MỤC BẢNG xxv DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xl CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 3 2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Công Ty [4], [7] 3 2.1.1. Lịch sử hình thành 3 2.1.3. Địa điểm xây dựng 5 2.4.2.2. Kiểm soát và thực hiện vệ sinh cá nhân trong khi sản xuất 10 2.4.2.3. Các qui định về trang bị bảo hộ lao động 11 2.5. Hệ thống xử lý nước thải, phế thải và khí thải [4] 11 2.5.1. Đối với khí thải 11 2.5.2. Tiếng ồn, độ rung 12 2.5.3. Đối với nước thải 12 2.5.3.1. Nước mưa chảy tràn 12 2.5.3.2. Sơ đồ xử lý nước thải 14 Hình 2.3: Sơ đồ xử lý nước thải cụm I, công suất thiết kế 40m3/ngày 14 Hình 2.4: Sơ đồ xử lý nước thải cụm II, công suất thiết kế 60m3/ngày 15 2.5.3.3. Mô tả quy trình xử lý nước thải 16 2.5.4. Chất thải rắn 16 Page iii MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 3: KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN THỰC TẾ CÔNG TY 18 3.1 Điều kiện tiên quyết của xưởng [1], [2] 18 Bảng 3.1: Khảo sát điều kiện tiên quyết của xưởng sản xuất 18 3.2. Nguyên liệu sản xuất Snack [3], [5], [6] 22 3.2.1. Bột mì 22 Hình 3.1: Bột mì 22 Bảng 3.2: Thành phần hóa học 23 Hình 3.2 : Cấu trúc mạng gluten 25 Bảng 3.3: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột mì 25 3.2.2. Tinh bột sắn 26 Hình 3.3: Tinh bột sắn 26 Bảng 3.4:Tiêu chuẩn chất lượng của tinh bột sắn 27 3.2.3. Đường Saccharose 28 Hình 3.4: Đường Saccharose 28 Bảng 3.5: Chỉ tiêu chất lượng của đường 28 Bảng 3.6: Chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu đường 29 3.2.4. Bột ngọt 29 Hình 3.5: Bột ngọt 30 3.2.5. Chất béo 30 Hình 3.6: Dầu nành 31 Bảng 3.7:Thành phần các axid béo trong dầu nành 31 Bảng 3.8:Thành phần hóa học trong 100g dầu nành 31 Hình 3.7: Shortening 32 Bảng 3.9: Chỉ tiêu Shortening theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6048: 1995) 32 3.2.6. Hương liệu 33 3.2.7. Tartazine 34 Page iv MỤC LỤC ĐỔ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 3.8 : Màu Tatrazin 34 Bảng 3.10: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng của chất màu dùng để sản xuất bánh 34 3.2.8. Acid citric 35 Bảng 3.11: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 36 3.2.9. Muối (NaCl): 36 Hình 3.10: Muối ăn 37 Bảng 3.12: Chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu 37 3.2.10. Thuốc nở hóa học 38 Bảng 3.13: Các loại bột nở hóa học 38 3.2.11. Tiêu 39 Bảng 3.14: Thành phần hóa học trong tiêu 39 Bảng 3.15: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 40 3.2.12. Bột hành 40 Hình 3.12: Bột hành 41 Bảng 3.16: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 41 3.2.13. Tỏi 41 Hình 3.13: Củ tỏi 42 Bảng 3.17: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 42 3.2.14. Ớt 43 Hình 3.14: Bột ớt 43 Bảng 3.18: Thành phần hóa học của ớt 43 Bảng 3.19: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 44 3.3 Quy trình công nghệ [3], [4], [5], [6] 45 3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 45 3.3. 2 Thuyết minh quy trình 46 3.3.2.1 Công đoạn phối trộn 46 Hình 3.15: Hệ thống trộn bột 46 Page v MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.3.2.2 Công đoạn nấu 47 Hình 3.16: Hệ thống máy nấu 47 Biến đổi trong quá trình nấu 48 3.3.2.3 Công đoạn cán 49 Hình 3.17: Hệ thống máy cán bột 50 3.3.2.4 Công đoạn sấy sơ bộ 50 Hình 3.18: Hệ thống máy sấy sơ bộ 51 3.3.2.5 Công đoạn cuốn 51 Hình 3.19: Quá trình cuốn và ủ phôi 52 3.3.2.7 Công đoạn cắt 53 Hình 3.20: Hệ thống máy cắt phôi 53 3.3.2.8 Công đoạn sấy 54 Hình 3.21: Hệ thống sấy 54 3.3.2.9 Công đoạn nướng 56 Hình 3.22: Hệ thống máy nướng và tẩm 56 Hình 3.23: Biến đổi nhiệt trong quá trình nướng 57 Hình 3.24: Cơ chế của phản ứng caramen 59 3.3.2.10 Công đoạn tẩm dầu, súp 60 3.3.2.11 Công đoạn đóng gói 60 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP 62 4.1 Các khái niệm [1], [2] 62 4.1.1 Định nghĩa: HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points) Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn 62 4.1.2 Mối nguy 62 4.1.3 Kiểm soát: là tiến hành tất cả các hành động cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu chuẩn được đề ra trong kế hoạch HACCP và các thủ tục, quy trình, quy phạm 62 Page vi MỤC LỤC ĐỔ ÁN TỐT NGHIỆP 4.1.4 Biện pháp kiểm soát: là các hoạt động có thể dùng để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy đối với an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được 62 4.1.5 CCP (critical control point) – điểm kiểm soát tới hạn: là công đoạn mà tại đó sự kiểm soát có thể được áp dụng để ngăn chặn hoặc loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm nó tới mức chấp nhận được 62 4.1.6 Hành động khắc phụng: các hành động được tiến hành khi kết quả theo dõi tại điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho thấy có sự mất kiểm soát nhằm xử lý sản phẩm không phù hợp và để loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp đó 63 4.2 Các chương trình tiên quyết [1], [2] 63 4.2.1 Quy phạm sản xuất GMP 63 4.2.1.1 Định nghĩa GMP 63 4.2.1.2 Phạm vi của GMP 63 4.2.1.3 Phương pháp xây dựng GMP 63 4.2.1.4 Các bước xây dựng 64 4.2.2 Quy phạm vệ sinh SSOP 64 4.2.2.1 Định nghĩa SSOP 64 4.2.2.2. Mục đích của xây dựng SSOP 64 4.2.2.3 Các nội dung SSOP 64 4.3 Các bước và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP [1], [2] 65 Bảng 4.1: Các bước và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP 65 4.3.1 Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa: liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất, thực hiện phân tích mối nguy và xác định tầm quan trọng của từng mối nguy. Từ đó xác định các biện pháp kiểm soát các mối nguy đã được nhận diện 65 4.3.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP 65 CCP là một công đoạn/bước mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được. Để xác định CCP ta dùng cây Quyết định để tìm CCP 65 Hình 4.1: Sơ đồ cây quyết định 66 Page vii MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 4.3.3 Thiết lập các giới hạn tới tới hạn cho mỗi CCP: là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không chấp nhận được 66 4.3.4 Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP: việc giám sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại 1 CCP được thực hiện theo kế hoạch HACCP. Khi lập thủ tục giám sát thì phải theo phương pháp 5W1H: 67 4.3.5 Đề ra các hành động sửa chữa: là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó 67 4.3.6 Xây dựng các thủ tục thẩm tra: áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế 68 4.3.7 Thiết lập các thủ tục lưu hồ sơ: là hành động tư liệu hóa mọi hành động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm tra. Chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng hệ thống HACCP đang hoạt động 69 4.4 Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho phân xưởng bánh Snack tại Công Ty CP Thực Phẩm Thiên Hương [1], [2], [4] 69 4.4.1 Điều kiện tiên quyết của xưởng bánh Snack 69 4.4.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh 69 4.4.1.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng 70 4.4.1.3 Hệ thống xử lý nước thải: công ty có hệ thống xử lý nước 150m3/ngày, sơ đồ hệ thống chi tiết được trình bày trong chương 1 71 4.4.1.4 Thiết bị và dụng cụ chế biến 71 4.4.1.5 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng 71 4.4.1.6 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng 71 4.4.1.7 Nguồn nhân lực: 71 4.4.2 Chương trình tiên quyết [1], [2], [4] 72 4.4.2.1 Quy phạm vệ sinh SSOP: 72 SSOP: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm 77 SSOP: Kiểm soát tác nhân lây nhiễm 83 Page viii MỤC LỤC ĐỔ ÁN TỐT NGHIỆP SSOP: Kiểm soát động vật gây hại 87 SSOP: Vệ sinh cá nhân 89 4.4.2.2 Quy phạm sản xuất GMP 100 GMP 01: Cân nguyên liệu phụ gia 101 GMP 02: Trộn bột 104 GMP 04: Cán bột 110 GMP 05: Sấy sơ bộ 112 GMP 07: Cắt định hình 115 GMP 08: Sấy phôi 117 GMP 09: Dò kim loại 119 GMP 10: Nướng phôi 121 GMP 11: Chiên phôi 123 GMP 12: Tẩm dầu – súp 126 GMP 13: Đóng gói 128 4.3.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP [1], [2], [4] 130 4.3.3.1 Danh sách đội HACCP của công ty 130 Bảng 4.2: Danh sách thành viên đội HACCP 130 4.3.3.2 Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng 131 Bảng 4.3: Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng 132 4.3.3.3 Mô tả quy trình công nghệ 132 Bảng 4.4: Mô tả quy trình công nghệ 132 4.3.3.4 Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát CCP 136 Bảng 4.5 : Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát CCP 136 4.3.3.5 Kế hoạch HACCP 145 Bảng 4.6 : Kế hoạch HACCP 145 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 148 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Page ix MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHỤ LỤC II Biểu mẫu 01: Phiếu kiểm soát quá trình cân nguyên liệu – phụ gia II Biểu mẫu 02 : Phiếu kiểm soát quá trình trộn bộn III Biểu mẫu 03: Phiếu kiểm soát quá trình cán và ủ III Biễu mẫu 04 : Phiếu kiểm soát quá trình sấy I IV Biểu mẫu 05 : Phiếu kiểm soát quá trình nướng và phun tẩm seasoning VI Biểu mẫu 06 : Phiếu kiểm soát quá trình sấy II và chiên VII Biểu mẫu 07: Bảng kiểm tra thông số đóng gói VIII Biểu mẫu 08 : Phiếu kiểm soát quá trình dò kim loại X Biểu mẫu 09 : Kế hoạch vệ sinh nhà xưởng XI Biểu mẫu 10 : Phiếu kiểm tra tình trạng vệ sinh thiết bị, nhà xưởng XII Biểu mẫu 11 : Báo cáo giám sát vệ sinh XIV Biểu mẫu 12 : Phiếu yêu cầu hành động khắc phục và phòng ngừa XVI Biểu mẫu 13: Phiếu lưu trữ hồ sơ XVII DANH MỤC HÌNH LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ĐỒ ÁN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH x DANH MỤC BẢNG xxv DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xl CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 Page x [...]... rằng hệ thống HACCP đang hoạt động 69 4.4 Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho phân xưởng bánh Snack tại Công Ty CP Thực Phẩm Thiên Hương [1], [2], [4] 69 4.4.1 Điều kiện tiên quyết của xưởng bánh Snack .69 4.4.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh 69 4.4.1.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng .70 4.4.1.3 Hệ thống xử lý nước thải: công ty có hệ thống. .. rằng hệ thống HACCP đang hoạt động 69 Page xxx MỤC LỤC ĐỔ ÁN TỐT NGHIỆP 4.4 Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho phân xưởng bánh Snack tại Công Ty CP Thực Phẩm Thiên Hương [1], [2], [4] 69 4.4.1 Điều kiện tiên quyết của xưởng bánh Snack .69 4.4.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh 69 4.4.1.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng .70 4.4.1.3 Hệ thống. .. NGHIỆP HACCP được kiểm tra Chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng hệ thống HACCP đang hoạt động 69 4.4 Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho phân xưởng bánh Snack tại Công Ty CP Thực Phẩm Thiên Hương [1], [2], [4] 69 4.4.1 Điều kiện tiên quyết của xưởng bánh Snack .69 4.4.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh 69 4.4.1.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng. .. 4.2.2.2 Mục đích của xây dựng SSOP 64 4.2.2.3 Các nội dung SSOP 64 4.3 Các bước và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP [1], [2] .65 Bảng 4.1: Các bước và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP 65 4.3.1 Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa: liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất, thực hiện phân tích mối nguy và... dựng GMP 63 4.2.1.4 Các bước xây dựng 64 4.2.2 Quy phạm vệ sinh SSOP .64 4.2.2.1 Định nghĩa SSOP .64 4.2.2.2 Mục đích của xây dựng SSOP 64 4.2.2.3 Các nội dung SSOP 64 4.3 Các bước và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP [1], [2] .65 Bảng 4.1: Các bước và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP 65 4.3.1 Phân tích mối nguy, xác định các biện... 4: XÂY DỰNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP 62 4.1 Các khái niệm [1], [2] 62 4.1.1 Định nghĩa: HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points) Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn 62 4.1.2 Mối nguy 62 4.1.3 Kiểm soát: là tiến hành tất cả các hành động cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu chuẩn được đề ra trong kế hoạch HACCP. .. .128 4.3.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP [1], [2], [4] .130 4.3.3.1 Danh sách đội HACCP của công ty 130 Bảng 4.2: Danh sách thành viên đội HACCP 130 4.3.3.2 Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng .131 Bảng 4.3: Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng 132 4.3.3.3 Mô tả quy trình công nghệ 132 Bảng 4.4: Mô tả quy trình công nghệ .132 4.3.3.4 Phân tích... 4: XÂY DỰNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP 62 4.1 Các khái niệm [1], [2] 62 4.1.1 Định nghĩa: HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points) Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn 62 4.1.2 Mối nguy 62 4.1.3 Kiểm soát: là tiến hành tất cả các hành động cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu chuẩn được đề ra trong kế hoạch HACCP. .. dựng GMP 63 4.2.1.4 Các bước xây dựng 64 4.2.2 Quy phạm vệ sinh SSOP .64 4.2.2.1 Định nghĩa SSOP .64 4.2.2.2 Mục đích của xây dựng SSOP 64 4.2.2.3 Các nội dung SSOP 64 4.3 Các bước và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP [1], [2] .65 Bảng 4.1: Các bước và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP 65 4.3.1 Phân tích mối nguy, xác định các biện... .128 4.3.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP [1], [2], [4] .130 4.3.3.1 Danh sách đội HACCP của công ty 130 Bảng 4.2: Danh sách thành viên đội HACCP 130 4.3.3.2 Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng .131 Bảng 4.3: Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng 132 4.3.3.3 Mô tả quy trình công nghệ 132 Bảng 4.4: Mô tả quy trình công nghệ .132 4.3.3.4 Phân tích . ĐỒ ÁN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÓM TẮT ĐỒ ÁN Để đánh giá chất lượng thực phẩm và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm bánh Snack tại Công ty CP Thực Phẩm Thiên Hương. Chúng tôi. xây dựng các chương trình tiên quyết SSOP, GMP, và xây dựng hệ thống HACCP cho phân xưởng bánh Snack. Đây là một chương trình em đang xây dựng tại công ty, nên em thấy việc áp dụng hệ thống HACCP. động 69 4.4 Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho phân xưởng bánh Snack tại Công Ty CP Thực Phẩm Thiên Hương [1], [2], [4] 69 4.4.1 Điều kiện tiên quyết của xưởng bánh Snack 69 4.4.1.1