   ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM BÁNH BON VANILLA TẠI CÔNG TY BÁNH KẸO PHẠM NGUYÊN  !"#$%&'$()#* + !"#$%, / ++ 0010023  45.$6#*3#78209 !:#*;<: 0 LỜI CẢM ƠN !(=#*>,?'@$AB.C#**$-D$E,#$F/#),8/'$&#*G8$?' .B4#*$,H#'IA5.!:JK,L,M#.$I'JNG8'OJ(P'$/#$.!:#*QR#*'$S';(T'Q/J=,N J>.J(P'LM.UAVJOL$C#*'$WX#YFZ''[:;V#.$\#G88/']#.$N$,-#^Z#$, .<#$ X<AXS.5.B#.<#$.!A_`#J>.5.$()#*_HA5X>_XY'[:'6'.$"_'Ca.!(=#* bH#'>#$JO5'C#*._'K4$"#;6#$Lc$>8*A_H#F/#),G8F/8Q,-'Jd.> J,`AL,-#'$G8'$G8.,M4'B#UA_.!<#$Q/'O')$e,64Xf#*#$R#*L,M#.$I'Jd$?' Q/.$Z'.M +Z_HA.$()#*5X<AXS.X>_;V'[:.$"_'C'g#*#$('6':#$'$%a'C#*._Jd *,&4'$G8#$R#*L,M#.$I'./#X,-#Q/^\A^S',M#.$I'#/_L$C#*'$WQ/J=,8/ ']#'O.$N*,&4G8$/#.$/#$JD6#.h.#*$,-4#/_$\#J\_G8i,##*jF=,'V8)# JM#  $:C#**$-$Z'$k8  b:#,68,-A!(=#*>,?'@$AB.C#**$-  lAm$"_C!(=#*>,?'@$AB.C#**$-n';, G8i,#'V8 )#'C!"#$%&'$()#*#*(=,Jd$M.F]#*.B#.\8$(T#*Xo#G8$/# .$/#$Dp#h.*$,-4#/_  6':#$5'$%a'C#*._;6#$Lc$>8*A_H#Jd.B#.<#$*,&4JqG8 .!#*Q,-'64Xf#*JD6#Q/.$Z'.M.>,#$/86_ $>#'$MQ`.$=,*,:#Fo#L,M#.$I'#H#UA_N#JD6#^rL$C#*.!6#$L$j,#$R#* .$,MA^O.s8!t.8#*#$B#J(P'^Z*O4m'[:$"_5C Sinh viên thực hiện Trần Thị Việt Hà  2 TÓM TẮT ĐỒ ÁN b/,Dp#*D8u'$()#* 0 Chương 1: Tổng quan về công ty và HACCP ,T,.$,-A^)F(P'Q`'C#*._'K4$"#;6#$Lc$>8*A_H#5'6'^V#4$k8 '$E#$'[:'C#*._ ,T,.$,-A^)F(P'Q`$-.$h#*"8UA:#.!?#*'[:.!#*#*/#$ .$Z'4$k8 2 Chương 2: Đánh giá các điều kiện tiên quyết nhà xưởng 6#$*,68e.'6'$^)F(P''6'(A#$(P'J,N8Q`J,`AL,-#.,H#UA_M.'[:#$/ i(a#*^V#iAt.;6#$b#:#,FF:(:!:#$Z#*#$B#iv.mL,M#JNL$S'4$f'#$R#* #$(P'J,N8'[:J,`AL,-#.,H#UA_M. 9 Chương 3: Xây dựng chương trình tiên quyết $()#*.!<#$5++8/'C#*._J:#*.$Z'$,-##$w8JV8;V#`#.V#* QR#*'$S''$Q,-'i\_XZ#*.!#*#$/86_ 3 Chương 4: Xây dựng HACCP cho sản phẩm bánh Bon Vanilla $\#.E'$J6#$*,6'6'8h,#*A_V#$$(a#*JM#UA_.!<#$^V#iAt.;6#$b# :#,FF:D#*.$=,.<8!:'6'J,N8.!H#X\_'$A_`#Q/i\_XZ#*LM$>'$ JNL,N8^6.#$w8JV8;V:#./#'$^V#4$k8;6#$b#:#,FF: u Chương 5: Kết luận và kiến nghị (:!:#$R#*LM.FAB#!&.!:.!#*UA6.!<#$F/8JD6#/#$R#*L,M##*$%JN64 Xf#*$-.$h#*'O$,-AUAV$)#.!#*'C#*._ MỤC LỤC #.G#.^!:#* 9 DANH SÁCH HÌNH VẼ !:#* <#$00 b6#$b#$'3 <#$02 b6#$b#:#,FF:3 <#$09 b6#$$:#G!,G3 <#$03 b6#$$'xu <#$0u b6#$+Fu <#$0y b6#$z,8y <#$0{ b6#$^':!y <#$0| b6#$:!;,G^{ <#$01 b6#$8< { <#$00 b6#$8<4:#G!:| <#$000 c4,.| 3 DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT  b b:#.K#**,68Jh'  b ;6#.$/#$4$k8   $/#$4$k8  z *A_H#QB.F,-A   $]#*')J,-#  + $]#*#$\#^Z  b $]#*;6#$/#*   $]#*./,'$E#$LM.6#  lzz  $]#*  UAV#  Fm  '$t. F(P#*  x $]#*#*$,H#'IA^V# 4$k88T,  +} $]#*^V#iAt.   $]#*UAV#Fm8>#*   $]#*.$A8A:   $]#*$/#$'$E#$  l $]#*$-.$h#*  l  $\#  Q,H#  L,N8  .!:  X\_ '$A_`#  l  $\#  Q,H#  JV8  ;V  '$t. F(P#*   #$\#Q,H#4$]#*')J,-#   'C#*#$\#^V#iAt.  + ,68^6.^V#iAt.   h,#*A_^,#$$?'   h,#*A_QB.Fm   h,#*A_$O:$?'   $V#7#* u  l BAUAV  b 6_8O'.$,M.;%  z *A_H#QB.F,-A y CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ HACCP 1.1. Tổng quan về công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên 1.1.1. Giới thiệu sơ lược về công ty H#*,:X%'$ C#*._K4$"#b6#$Lc$>8*A_H# H#*,:X%'$UAh'.M $:8*A_G##~G'.,#G!_!4!:.,# !f^a'$E#$ y09!"#>,*$•:5\#>5l\#b<#$5 ,-#.$>, |3|9{yu{1{1 €:i |3|9|{{0u| s8:,F ,#~•4$:#G!Q# ‚G;^,.G ƒƒƒ4$:8#*A_G#~X^'8 1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển $,`A#78#:_5#$,`AX:#$#*$,-4, :8Jd.>XZ#*#$R#*.$()#*$,-A , JN4$f'Qf#*(=,.,HAX„#*.!#*#(T'/.$()#*$,-A$>8*A_H##*/_'/#* L$…#*J%#$J(P'A_.E#'[:8<#$.!H#.$%.!(=#*;6#$Lc $/#$FB4.†#780115JM##:_C#*._K4$"#;6#$Lc$>8*A_H#Jd ;(T'UA:.AK,2$†#*t_.$=,*,:#5^V#4$k8;6#$Lc'[:$>8*A_H#'g#*J(P' #*(=,.,HAX„#*UA:#.\8Q/.,#X„#*,`A#/_J(P'8,#$'$I#*#$,`A#78F,`#5X:#$ #*$,-4#/_J(P';<#$'$?#‡/#*'$t.F(P#*':‡b6#$Lc$>8*A_H#JdiAt. L$kA^:#*#$,`A.$% .!(=#* .!H#.$M *,T,  #$( $B.5 /,z:#5$6, z:#5 ˆ#e5 :F:_^,:‰O$:,#$/86_^V#iAt..>,D$E,#$Q/z#*#QT,.K#*X,-#.E'$ FH#98 2 5$>8*A_H#'$Ak#;%i\_XZ#*.$H88e.#$/86_8T,.>,.W#$(#* ŠH#Q/8e.#$/86_L$6'.>,.W#$8,`#!A#* 7829F/8e.8h'J6#$XtA'$^Z4$6..!,N#Q/.!(a#*.$/#$'[:$>8 *A_H#5JOF/Q,-'C#*._#$B48e.X\_.!A_`#^V#iA\.;6#$,GQT,'C#*#*$-.,H# .,M##$t.'[:/#lAh'.!%*,6.!H#2.!,-A+†X\_.!A_`##/_5C#*._Jd'$!:J=, ^V#4$k8'6't48:#*#$d#$,-A‹ss‡ $E#$^6'$‹$6'$$/#*F/.!?#*.\8‡'$t.F(P#*^V#4$k8Q/JV8;V:#./# Q-^,#$.$Z'4$k8J(P'$>8*A_H#',F/#$R#*Qt#J`UA:#.!?#*#$t.f'.,HA '$t.F(P#*'[:'C#*._ ‹#./#Q-^,#$'$t.F(P#**,6'V4$V,'$7#*‡7823$>8 *A_H#JdJ(P'.K'$I'bl'[:()#*lAh'#$'t4*,t_'$I#*#$B#-.$h#* UAV#Fm'$t.F(P#*UAh'.M+10 2K'$I'bl't4,t_'$I#*#$B#J>..,HA '$Ak#.$G$-.$h#*Q-^,#$:#./#.$Z'4$k8Œ•"#J\_#$t.5$>8 { *A_H#Q†:J(P'.!:*,V,.$(a#*‹:#$#*$,-4+‡5‹:#$#*$,-4Q<'e#* JD#*21‡5$()#*$,-A#K,.,M#*2|‡‰ lA:$)#2#78L$C#*#*†#*4$6..!,N#5JM##:_'6'^V#4$k8'[:$>8*A_H#Jd'O '$YJI#*.!H#.$%.!(=#*5(T'.E#$'$,M8L$V#*0Ž.$%4$"#.!H#'V#(T' 1.1.3. Cơ cấu tổ chức, chức năng của các thành viên  e,JD#*UAV#.!% XJ>,$e,'KJC#*;"A!:.$G$<#$.$I';j4$,MALE#5F/')UA:#UAV# Fm':#$t.'[:'C#*._5'O./#UA_`##$\#X:#$'C#*._JNUA_M.J%#$8?,Q,-'F,H# UA:#JM#8f'JE'$5UA_`#FP,'[:'C#*._.!†#$R#*'C#*Q,-''[:>,$e,'KJC#* $,-8L•e,JD#*UAV#.!%F/9#78  K#**,68Jh' #*(=,.!Z'.,M4Fd#$J>5UAV#Fm5J,`A$/#$Q/'$%A.!6'$#$,-8./#;e Q`4$64FmJh,QT,#$/#(T'  b:#L,N8^6.#e,;e'C#*._ '$%A.!6'$#$,-8.!(T'e,JD#*UAV#.!%.!#*Q,-'.$Z' $,-#'6'#$,-8QfJ(P'*,:  !PFm.K#**,68Jh'JV8#$,-8'C#*Q,-' $Y.!P.K#**,68Jh'.!#*Q,-'UAV#FmQ/ J,`A$/#$$/#*#*/_5;6'6.<#$$<#$$>.Je#*'$A#*'[:'C#*._5$Y.!P.!#*Q,-' ^S4iM4F%'$F/8Q,-''$.K#**,68Jh'bH#'>#$JO.!PFm*,68Jh'']#J`iAt.'6' L,M##*$%5'$%A.!6'$#$,-8.!(T'.K#**,68Jh'Jh,QT,'6''C#*Q,-'JV8.!6'$  $O.K#**,68Jh' #*(=,.!Z'.,M4J,`A$/#$'6#;e'C#*#$\#Q,H#86_X(T,^Z'$W J>'[:*,68Jh'$O*,68Jh'J(:!:'6'J`iAt.*,&4*,68Jh'.$Z'$,-#'$I'#7#* UAV#FmQ/F/#*(=,.$:_.$M*,68Jh'UA_M.J%#$'6''C#*Q,-''$A#*L$,*,68Jh'J, 'C#*.6'$n'#*$WJe.iAt.  ,68Jh'^V#iAt. i\_XZ#*Q/UAV#FmLM$>'$^V#iAt.5i\_XZ#*$-.$h#*UAV#FmQ/ L$C#*#*†#*.!#*$>.Je#*'V,.,M#5JV8;V.E#$$,-AUAVQ/F,#$$>.'$I'#7#*^V# iAt.Q/XA_.!<FP,.$M'>#$.!:#$'[:'C#*._.!H#.$%.!(=#*  ,68Jh'./,'$E#$ XA_.!<'6''$MJe5.$=,*,:#F/8Q,-'5.!B..Z.!%:#5Q`^,#$'C#*._ UAV#Fm./,'$E#$'[:'C#*._5'O.!6'$#$,-8;6'6QT,.K#**,68Jh'Q`.<#$$<#$./, '$E#$'C#*._  ,68Jh';6#$/#* i\_XZ#*5UAV#FmQ/4$6..!,N#$>.Je#*;6#$/#*'[:'C#*._5 .$:88(A'$.K#**,68Jh'i\_XZ#*LM$>'$L,#$X:#$#*S#$>#5X/,$>#  ,68Jh'8:!LG.,#* UAV#Fm./#;e$>.Je#*8:!LG.,#*'[:'C#*._ |  $]#*#*$,H#'IA4$6..!,N# #*$,H#'IA.$%.!(=#*Q/#*$,H#'IA'V,.,M#'$\.F(P#*^V# 4$k85.<8'6'^V#4$k88T,.$GJ%#$$(T#*'[:;:#*,68Jh'*/,!:']#i\_XZ#* 4$()#*6#J"A.(Q/L,#$X:#$'6'^V#4$k8  $]#*UAV#Fm'$t.F(P#*Œlxl• 'C#*Q,-''[:4$]#*UAV#Fm'$t.F(P#*F/F(A.!R Q/'B4#$B.'6'UA_.!<#$'6'UA_J%#$Q`#*A_H#F,-AQ/^V#4$k8*/,!:']#.$GX•, '6'UA_.!<#$$>.Je#*4$„$P4QT,.,HA'$Ak#+5+5.$GX•,5F/8;6'6 J6#$*,6UA6.!<#$^V#iAt. 1.1.4. Các dòng sản phẩm của công ty $G.$=,*,:#5;6#$Lc$>8*A_H#L$C#*#*†#*4$6..!,N#!#*$/#*'$f' X]#*^V#4$k8Œb6#$,G5;6#$;C#*F:#LcLG8;)^R:5#$5X\A5XI:‰;6#$'!:'LG! !:A58‘5J,`A5!,*,#:F5Lc^C'CF:‰•;6#$$:#G!,GF/8e..!#*#$R#*X]#*^V#4$k8 J6#*.Z$/#$t.'[:$>8*A_H#g#*F/#,`8.Z$/'[:#$/^V#iAt.Fo##*(=,.,HA X„#*, :8$:#G!,G'g#*F/^V#4$k8, XA_#$t.J[A_.E#JN'>#$.!:#$'„#* '6'^V#4$k8#(T'#*/,.!H#.$%.!(=#*;6#$,GNL$…#*J%#$^V#4$k8;6#$Lc‹ :XG,#,G.#:8‡5.$6#*y’215$>8*A_H#.,M4.f'J"A.†X\_.!A_`#^V#iAt.;6#$ $:#G!,G.,H#.,M#5$,-#J>,#$t.'[:/#lAh'5#\#*.K#*'C#*^At.FH#095.t#’#78 '$'$t.F(P#*L$C#*.$A:Lv8;:#$,G#*>,#$B458oA8dJc45;:;<;S.8S.#$(#* *,6'V4$V,'$7#* e.^h^V#4$k8'[:'C#*._#$(  <#$00 b6#$b#$' 1 <#$02 b6#$b#:#,F:  <#$09 b6#$$:#G!,G  0 [...]... 1.4: Bánh Choco P&N Hình 1.5: Bánh Solo Hình 1.6: Bánh Limo 11 Hình 1.7: Bánh Oscar Hình 1.8: Bánh Marbies 12 Hình 1.9: Bánh mì otto Hình 1.10: Bánh mì Panera Hình 1.11: Kẹo Popit 1.2 Tổng quan về hệ thống HACCP 1.2.1 Giới thiệu về HACCP 1.2.1.1 HACCP là gì HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point): là một hệ thống phân tích các mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn Định nghĩa của Codex: HACCP. .. sinh học, hóa học và vật lý Không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro Nó được thiết kế nhằm giảm thiểu các mối nguy về an toàn thực phẩm Hệ thống HACCP có thể tích hợp với các hệ thống quản lý chất lượng hoặc có thể sử dụng một cách riêng biệt 1.2.1.2 Lịch sử của HACCP Năm 1959: NASA yêu cầu Công ty Pillsbury làm thực phẩm cho các phi hành gia Dựa trên hệ thống phân tích các kiểu hư hỏng của Trung... ngũ HACCP Xây dựng hệ thống tài liệu Xác định giá trị sử dụng của HACCP theo 12 bước và 7 nguyên tắc Áp dụng hệ thống tài liệu trong thực tế Thực hiện kiểm tra xác nhận và đánh giá nội bộ HACCP Thực hiện khắc phục phòng ngừa và cải tiến Thực hiện xem xét của lãnh đạo Đánh giá thử của tổ chức chứng nhận Đánh giá chứng nhận Duy trì hệ thống HACCP CHƯƠNG II: ĐÁNH GIÁ CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CỦA CÔNG TY. .. toàn thực phẩm đã xác định 10 nhóm thực phẩm có nguy cơ cao là: Thịt và các sản phẩm từ thịt Sữa và các sản phẩm từ sữa Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng Thủy sản tươi sống và đã qua chế biến Các loại kem, nước đá, nước khoáng thiên nhiên Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, - - phụ gia thực phẩm - Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay - Thực phẩm đông... công Cam kết cung cấp nguồn lực để triển khai thành công Chỉ định người phụ trách HACCP Điều kiện đối với thành viên đội HACCP Số lượng thành viên đội HACCP Trách nhiệm của đội HACCP 1.2.5.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm Hướng dẫn của Codex: mô tả sản phẩm bao gồm các thông tin về an toàn thực phẩm như: - Tên sản phẩm Thành phần cấu tạo Các thuộc tính của sản phẩm Cách sử dụng và đối tượng sử dụng Bao gói Thời... hướng dẫn việc áp dụng hệ thống HACCP Năm 1995 – 1997: 7 nguyên tắc của HACCP được chấp nhận bởi Ủy ban thực phẩm CODEX 1.2.1.3 Tại sao phải áp dụng HACCP Do những tai nạn ngộ độc thực phẩm diễn ra trên toàn cầu Do yêu cầu về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng ngày càng nâng cao Do yêu cầu luật định về áp dụng hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm cho các nhà máy chế biến thực phẩm Do yêu cầu từ khách... côn trùng/ động vật Công ty thuê nhà thầu xử lý côn trùng/ động vật Có hệ thống đèn diệt côn trùng dải đều trong nhà xưởng nhằm ngăn chặn không cho côn - trùng xâm nhập vào nguyên vật liệu 2.1.6 Nhân sự Hàng năm công ty đều tổ chức huấn luyện đào tạo công nhân, mời trung tâm y tế dự - phòng về huấn luyện vệ sinh an toàn thực phẩm cho công nhân, khám sức khỏe định kỳ - hàng năm cho công nhân 2.1.7 Xếp... nhiễm vào sản phẩm 2.2.10 Kết luận Thuận lợi: Công ty đã áp dụng hệ thống HACCP từ năm 2008 nên các điều kiện SSOP - hầu hết được đảm bảo Khó khăn: Do hàng năm lượng công nhân mới vào công ty nhiều nên ý thực thực hiện những yêu cầu SSOP còn hạn chế => giải pháp: duy trì huấn luyện VSATTP hàng năm đồng thời kết hợp huấn luyện ý thức công nhân tại từng vị trí Phân công nhân viên kiểm soát hệ thống camera... HACCP là một hệ thống nhận dạng, đánh giá và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Hệ thống phòng ngừa được thiết kế để giảm thiểu các mối nguy đến mức có thể chấp nhận được về an toàn thực phẩm 13 Là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, nhận dạng các mối nguy đặc thù và kiểm soát chúng Hệ thống các biện pháp phòng ngừa không phải là đối phó Là công cụ dùng để bảo vệ thực phẩm chống lại... bảo hệ thống sản xuất thực phẩm đạt chất lượng và an toàn Đảm bảo kế hoạch HACCP được thiết lập và áp dụng một cách có hiệu quả trong thực tế sản xuất Cung cấp những thông tin liên quan để liên tục cải tiến HACCP - Làm tăng nhận thức và hiểu biết về hệ thống của nhân viên 1.2.5.12 Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ (Nguyên tắc 7) Ghi chép và lưu hồ sơ chính xác là bằng chứng áp dụng hệ thống .    ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM BÁNH BON VANILLA TẠI CÔNG TY BÁNH KẸO PHẠM NGUYÊN  !"#$%&'$()#* + !"#$%,. *A_H#QB.F,-A y CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ HACCP 1.1. Tổng quan về công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên 1.1.1. Giới thiệu sơ lược về công ty H#*,:X%'$ C#*._K4$"#b6#$Lc$>8*A_H# H#*,:X%'$UAh'.M. quyết $()#*.!<#$5++8/'C#*._J:#*.$Z'$,-##$w8JV8;V#`#.V#* QR#*'$S''$Q,-'i\_XZ#*.!#*#$/86_ 3 Chương 4: Xây dựng HACCP cho sản phẩm bánh Bon Vanilla $#.E'$J6#$*,6'6'8h,#*A_V#$$(a#*JM#UA_.!<#$^V#iAt.;6#$b# :#,FF:D#*.$=,.<8!:'6'J,N8.!H#X\_'$A_`#Q/i\_XZ#*LM$>'$ JNL,N8^6.#$w8JV8;V:#./#'$^V#4$k8;6#$b#:#,FF: u