LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice) ii LỜI CÁM ƠN Để hoàn thành được đề tài luận văn tốt nghiệp này, em đã có cơ hội vận dụng những kiến thức được học ở giảng đường Đại học, nơi em được đào tạo, rèn luyện từ lý thuyết đến thực hành, được trang bị những kiến thức vô cùng bổ ích và đó cũng là hành trang vững chắc cho những bước đi nghề nghiệp trong tương lai của mình. Có được những điều này chính là do công ơn to lớn của quý thầy cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TpHCM , ba mẹ, bạn bè. Những người đã luôn bên cạnh, ủng hộ và giúp đỡ em trong suốt thời gian qua. Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ba mẹ và các thành viên trong gia đình. Mọi người đã nuôi dưỡng và dạy dỗ con nên người. Luôn cho con động lực, niềm tin, khuyên nhũ, động viên trong suốt quãng đường con đi. Em xin ghi nhớ công ơn của các thầy cô khoa công nghệ thực phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TpHCM đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu về chuyên ngành công nghệ thực phẩm và những kinh nghiệm vô giá trong cuộc sống. Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Trần Thị Thu Trà. Nhờ có sự hướng dẫn trực tiếp, nhiệt tình giúp đỡ và chia sẽ kiến thức đã giúp em hoàn thành luận văn này. Tôi xin gửi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè, thành viên lớp 10HTP3, 10HTP6 đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài này. Một lần nữa, tôi xin thành thật cám ơn. Hồ Thị Cẩm Nhung LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice) iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài đồ án: Tìm hiểu về các quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cơm ăn liền (Quick cooking rice) được tiến hành tại trường Kỹ Thuật Công Nghệ TpHCM. Thời gian thực hiện từ ngày 25/06/2012 đến ngày 07/10/2012. Đề tài nhằm tìm hiểu một số quy trình công nghệ chế biến cơm nấu nhanh cũng như các đặc tính ưu việt của loại sản phẩm này mang lại cho người tiêu dùng. Cơm nấu nhanh là dạng sản phẩm gạo được hồ hóa rồi sấy khô nhằm giảm bớt thời gian nấu khi người tiêu dùng sử dụng. Khi cần dùng, chỉ cần ngâm trong nước thường hay nước ấm vài phút là có thể thành cơm tươi và dùng được ngay. Cơm là một loại thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn, việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm cơm ăn liền được quan tâm, góp phần tạo ra một sản phẩm không mất nhiều thời gian chuẩn bị mà vẫn đảm bảo được yêu cầu dinh dưỡng, thơm ngon cả về hương vị với giá cả phù hợp. Sản phẩm này hiện nay vẫn chưa được bán trên thị trường Việt Nam. Đề tài tìm hiểu chi tiết về các giai đoạn và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình chế biến cũng như thời gian, các đặc tính và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm so với cơm nấu theo phương pháp thông thường. Các quá trình chính hình thành cũng như đặc tính nguyên liệu cần có để chế biến sản phẩm. Nhằm đề xuất khả năng ứng dụng sản xuất cơm nấu nhanh ở Việt Nam. Để đạt được các mục tiêu trên, nhiệm vụ đề ra bao gồm: - Tìm hiểu tính chất công nghệ cơ bản của nguyên liệu và sản phẩm. - Tìm hiểu một số quy trình công nghệ hiện có trên thế giới và hình thức sản xuất. - Tìm hiểu chi tiết quy trình công nghệ. Từ đó có sự so sánh, đánh giá tính khả thi và khả năng ứng dụng quy trình vào sản xuất ở nước ta. Kết quả khảo sát cho thấy sự đa dạng và phong phú của quy trình công nghệ chế biến sản phẩm. Sấy là quá trình quan trọng và có yếu tố quyết định tính chất công nghệ. Bằng phương pháp này chúng ta vẫn có thể có một bát cơm trắng, rời, tơi, thơm ngon nhanh cóng mà vẫn đảm bảo được năng lượng cũng như dinh dưỡng của một bữa cơm trong thời gian không quá 10 phút. LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice) iv MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Phiếu giao đề tài Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv Danh sách hình ảnh ix Danh sách bảng biểu x Danh sách các từ viết tắt xi CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục đích 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN SẢN PHẨM CƠM NẤU NHANH 5 2.1 Cơm nấu nhanh 5 2.1.1 Khái niệm 5 2.1.2 Giới thiệu đôi nét về cơm nấu nhanh 5 2.2 Phân loại 6 2.2.1 Cơm chế biến (retort rice) 6 2.2.2 Cơm đóng hộp (canned rice) 6 2.2.3 Cơm hồ hóa (Gelatinized rice) 7 2.3 Ưu điểm và khuyết điểm của cơm nấu nhanh 7 2.3.1 Ưu điểm 7 2.3.2 Khuyết điểm 8 2.4 Thành phần dinh dưỡng 8 2.5 Yêu cầu sản phẩm 9 2.6 Lịch sử hình thành và phát triển 10 2.7 Các phương pháp chế biến 15 2.7.1 Phương pháp ngâm – nấu – hấp – sấy 16 LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice) v 2.7.2 Phương pháp hồ hóa – sấy – bung 16 2.7.3 Phương pháp hồ hóa – lăn hay xóc – sấy 16 2.7.4 Phương pháp gia công ở nhiệt độ cao 16 2.7.5 Phương pháp lạnh đông – tan giá 16 2.7.6 Phương pháp nổ tung 16 2.7.7 Phương pháp lạnh đông – sấy 17 2.7.8 Xử lý hóa học 17 CHƯƠNG 3: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 18 3.1 Đặc điểm thực vật học của cây lúa 18 3.2 Một số giống gạo cổ truyền phổ biến ở nước ta 18 3.3 Tình hình sản xuất và sử dụng lúa gạo trên thế giới 19 3.3.1 Tình hình sản xuất và sử dụng lúa gạo trên thế giới 19 3.3.2 Tình hình sản xuất và sử dụng lúa gạo trong nước 20 3.4 Cấu tạo hạt gạo 21 3.5 Thành phần hóa học của hạt gạo 22 3.5.1 Nước 22 3.5.2 Glucid 22 3.5.3 Protein 22 3.5.4 Lipid 23 3.5.5 Chất khoáng 23 3.5.6 Vitamin 23 3.5.7 Các thành phần khác 24 3.6 Giá trị dinh dưỡng của gạo 24 3.7 Cấu trúc và liên kết chính trong tinh bột gạo 24 3.7.1 Cấu trúc hạt tinh bột 24 3.7.2 Liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột 27 3.7.3 Một số tính chất của hạt gạo liên quan đến sản phẩm cơm ăn liền 38 3.8 Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất 30 CHƯƠNG 4: SƠ LƯỢC MỘT SỐ QTCN CHẾ BIẾN CƠM NẤU NHANH 32 4.1 Quy trình công nghê cơ bản 32 LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice) vi 4.2 Một số công đoạn chung trong quy trình 33 4.2.1 Chuẩn bị 33 4.2.2 Hồ hóa 38 4.2.3 Rửa cơm 42 4.2.4 Làm khô 43 4.2.5 Làm nguội 45 4.2.6 Bao gói 46 4.3 Một số quy trình công nghệ sản xuất cơm nấu nhanh 46 4.3.1 Quy trình công nghệ 1: Phương pháp sốc nhiệt – ngâm – hồ hóa 46 4.3.2 Quy trình công nghệ 2: Phương pháp hồ hóa nhiều lần – sấy - bung 49 4.3.2 Quy trình công nghệ 3: Phương pháp hồ hóa – phun dịch 51 4.3.4 Quy trình công nghệ 4: Phương pháp hồ hóa – sấy bung – kết hợp hóa chất 54 4.3.5 Quy trình công nghệ 5: Phương pháp lạnh đông – tan giá 58 4.3.6 Quy trình công nghệ 6: Phương pháp sấy – ngâm – hồ hóa 61 4.4 Nhận xét và so sánh các quy trình 64 4.4.1 Sơ lược các quy trình 64 4.4.2 So sánh và nhận xét các quy trình 66 CHƯƠNG 5: MỘT SỐ THIẾT BỊ ỨNG DỤNG TRONG CNCB CƠM NẤU NHANH 73 5.1 Thiết bị sấy 73 5.1.1 Thiết bị sấy rung tầng sôi kiểu 1 73 5.1.2 Thiết bị sấy rung tầng sôi kiểu 2 74 5.1.3 Thiết bị sấy ly tâm tầng sôi 75 5.1.4 Thiết bị sấy thăng hoa 76 5.2 Thiết bị hồ hóa 80 5.2.1 Thiết bị nấu – hấp 80 5.2.2 Thiết bị hồ hóa liên tục 80 5.3 Thiết bị sản xuất cơm nấu nhanh liên tục 81 5.3.1 Nguyên tắc hoạt động thiết bị A 81 5.3.2 Nguyên tắc hoạt động thiết bị B 82 LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice) vii CHƯƠNG 6: MỘT SỐ TIẾN BỘ MỚI TRONG KĨ THUẬT – NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NẤU NHANH 84 6.1 Nguyên liệu gạo lứt (Brown rice) 84 6.1.1 Giới thiệu quá trình hình thành của cơm gạo lứt ăn liền 84 6.1.2 Quy trình công nghệ 85 6.1.3 Những cải tiến trong quy trình 87 6.2 Kỹ thuật sấy 88 Tài liệu tham khảo I LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice) viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Một số sản phẩm cơm sấy 5 Hình 2.2: Một số loại cơm chế biến 6 Hình 2.3: Cơm đóng hộp 6 Hình 2.4: Cơm hồ hóa 7 Hình 3.1: Cấu tạo hạt thóc 21 Hình 3.2: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo 25 Hình 3.3: Cấu tạo tinh bột gạo 25 Hình 3.4: Amylose 27 Hình 3.5: Amylopectin 27 Hình 3.6: Liên kết hydro dạng 1 28 Hình 3.7: Liên kết hydro dạng 2 28 Hình 4.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hấp thụ nước của gạo 35 Hình 4.2: Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ trắng của gạo 35 Hình 4.3: Ảnh hưởng nhiệt độ cao đến khả năng hấp thụ nước của gạo 35 Hình 4.4: Thiết bị ngâm gạo 37 Hình 4.5: Hạt gạo trước và sau khi hồ hóa 40 Hình 4.6: Sự biến đổi và phá vỡ cấu trúc các hạt tinh bột gạo trong quá trình hồ hóa ở các nhiệt độ khác nhau 42 Hình 4.7: Quy trình công nghệ 1 64 Hình 4.8: Quy trình công nghệ 2 64 Hình 4.9: Quy trình công nghệ 3 64 Hình 4.10: Quy trình công nghệ 4 65 Hình 4.11: Quy trình công nghệ 5 65 Hình 4.12: Quy trình công nghệ 6 65 Hình 5.1: Nguyên tắc hoạt động thiết bị sấy tầng sôi 73 Hình 5.2: Sơ đồ cấu tạo hệ thống sấy tầng sôi 74 LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice) ix Hình 5.3: Sơ đồ thiết bị sấy rung tầng sôi 74 Hình 5.4: Cấu tạo thiệt bị sấy ly tâm tầng sôi 75 Hình 5.5: Sấy ly tâm đối với hạt gạo ngắn, trung bình và dài 76 Hình 5.6: Nguyên tắc hoạt động thiết bị sấy ly tâm tầng sôi 76 Hình 5.7: Sơ đồ cấu tạo hầm sấy thăng hoa 77 Hình 5.8: Thiết bị sấy thăng hoa 77 HÌnh 5.9: Thiết bị sấy thăng hoa tuần hoàn 79 Hình 5.10: Thiết bị nấu – hấp 80 HÌnh 5.11: Thiết bị hồ hóa liên tục 81 Hình 5.12: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sản xuất cơm nấu nhanh A 82 Hình 5.13: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sản xuất cơm nấu nhanh liên tục B 82 Hình 6.1: Một số sản phẩm cơm ăn liền từ gạo lứt 83 LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice) x DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Biểu đồ 1.1: Biểu đồ biểu diễn sản lượng xuất khẩu gạo ở một số quốc gia 1 Biểu đồ 1.2: Biểu đồ biểu diễn giá xuất khẩu gạo ở một số quốc gia 2 Bảng 2.1: Bảng giá trị dinh dưỡng trong một số sản phẩm cơm sấy từ một số loại gạo 8 Bảng 2.2: Thành phần khoáng và vitamin trong cơm 8 Bảng 2.3: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm cơm nấu nhanh 9 Bảng 3.1: Tình hình sản xuất gạo của các quốc gia xuất khẩu chính trên thế giới 20 Bảng 3.2: Hàm lượng các hợp chất lipid trong các thành phần khác nhau của hạt thóc 23 Bảng 3.3: Thành phần dinh dưỡng chung của gạo 24 Bảng 3.4: So sánh cấu tạo và tính chất amylose và amylopectin 27 Bảng 3.5: Chỉ tiêu hóa lý của gạo dùng trong sản xuất 30 Bảng 4.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến cấu trúc hạt cơm 33 Công thức 4.1: Công thức xác định tỷ lệ hàm ẩm tại thời điểm sấy 34 Bảng 4.2: Bảng mô tả sơ lược các bước thực hiện trong quy trình 1 48 Bảng 4.3: Bảng mô tả sơ lược các bước thực hiện trong quy trình 2 50 Bảng 4.4: Bảng mô tả sơ lược các bước thực hiện trong quy trình 3 53 Bảng 4.5: Bảng mô tả sơ lược các bước thực hiện trong quy trình 4 55 Bảng 4.6: Bảng mô tả sơ lược các bước thực hiện trong quy trình 5 60 Bảng 4.7: Bảng mô tả sơ lược các bước thực hiện trong quy trình 6 62 Bảng 4.8: So sánh một số đặc điểm giữa các quy trình 66 Bảng 5.1: Ảnh hưởng kích thước hạt lên quá trình sấy ly tâm tầng sôi 76 Công thức 5.1: Công thức tính hiệu suất của thiết bị ngưng tụ 77 Bảng 6.1: So sánh thành phần dinh dưỡng giữa gạo lứt, gạo trắng, cơm ăn liền gạo lứt 84 LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice) xi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Cơm tươi: là cơm sau khi nấu bằng phương pháp thông thường, có thể dùng ngay được. [...]... với cơm nấu thông thường Tóm tắt các nội dung tìm hiểu tài liệu theo trình tự xoay quanh các nội dung sau: - Tìm hiểu nguyên liệu và các đặc tính nguyên liệu gạo - Tìm hiểu các quy trình công nghệ cũng như sơ lược các bước tiến hành, thiết bị sử dụng trong sản xuất cơm nấu nhanh hiện có trên thế giới và Việt Nam - So sánh và nhận xét các quy trình đã tìm hiểu, từ đó đưa ra khả năng ứng dụng để sản. .. mẫu mã sản phẩm Các sản phẩm cơm ăn liền đã xuất hiện để phục vụ cho các nhu cầu đặc biệt của quân đội Với thời kì mở cửa và hội nhập như hiện nay, các Việt nam đã giao lưu tìm hiểu quy trình công nghệ để có thể ứng dụng, nhằm nâng cao giá trị kinh tế của nông sản Cải tiến công nghệ, nâng cao chất lượng của sản phẩm lương thực Bên cạnh đó, một lợi ích rất được quan tâm của cơm nấu nhanh là giúp các. .. phẩm phù hợp nhất với nhu cầu này Ở Việt nam, dạng sản phẩm này được gọi là cơm sấy Quy trình chế biến cơm sấy ở nước ta còn thô sơ Chủ yếu cơm tươi được phơi nắng hay sấy đối lưu Vì vậy khi hoàn nguyên hương vị và cấu trúc sản phẩm không như cơm tươi Ở các quốc gia có nền công nghệ phát triển cao với các thiết bị hiện đại, đã chế biến những sản phẩm cơm nấu nhanh có chất lượng cao hơn, phong phú về. .. Một số sản phẩm cơm sấy Ngoài tên gọi trên, cơm nấu nhanh (quick cooking rice) còn có các tên gọi khác như: cơm ăn liền (reaady-to eat rice), cơm sấy (rice instant) 2.1.2 Giới thiệu đôi nét về cơm nấu nhanh Thời gian nấu cơm nấu nhanh hay còn được gọi là cơm sấy thông thường tùy thuộc vào công nghệ chế biến sẽ mất thời gian dài từ 10 – 15 phút hay rất ngắn chỉ từ 1 – 2 phút so với thời gian nấu cơm thông... dụng để sản xuất cơm sấy ở Việt Nam 4 LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice) CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN SẢN PHẨM CƠM NẤU NHANH (QUICK COOKING RICE) 2.1 CƠM NẤU NHANH (QUICK COOKING RICE) [16] 2.1.1 Khái niệm Cơm nấu nhanh là một dạng sản phẩm cơm khô, trong đó gạo sau khi qua quá trình hồ hóa sẽ được sấy khô Khi sử dụng, chỉ cần ngâm trong nước thường hay nước ấm vài phút là có thể trở thành cơm tươi và dùng... hạt cơm - Loại cơm ăn liền đầu tiên này có khả năng nở gấp đôi hạt gạo ban đầu, còn được gọi là “Minute Rice I”, với thời gian chuẩn bị giảm còn 10 – 13 phút, giảm hơn nửa thời gian so với cơm được chế biến theo cách nấu thông thường Xử lý theo quy trình này, cơm nở gấp 2 lần so với thể tích ban đầu, màu sáng, cấu trúc khá xốp  Năm 1952, Robert đã phát triển quy trình chế biến cơm ăn liền theo công. .. cơm nấu chín bằng hương pháp thông thường khi ngâm trong nước nóng Và 3 LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice) yêu cầu sản phẩm sau hoàn nguyên vẫn giữ được đặc điểm vốn có như cơm tươi nấu chín bình thường: hạt cơm mềm, trắng, tơi xốp, hạt vẫn còn nguyên và vẫn có hương thơm đặc trưng Luận văn còn tìm hiểu về các công đoạn, quá trình, thiết bị và phương pháp thực hiện cũng như đặc tính của sản phẩm. .. vụ cho quân đội Sau khi thống nhất nước nhà 1975, sản phẩm này cũng theo người Mỹ trở về và nhường chỗ cho mì ăn liền và một số sản phẩm khác, cơm nấu nhanh dần bị lãng quên Ngày nay sản phẩm này không còn có mặt ở Việt Nam nữa 2.7 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN [13], [16], [33] Trong lịch sử hình thành và phát triển của cơm ăn liền, đã có rất nhiều quy trình được nêu ra Robert (1972), đã tóm lược và liệt... phút là dùng được Sản phẩm cơm hoàn nguyên có cấu trúc xốp, mềm 5 LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice) 2.2 PHÂN LOẠI [22] Do tính đa dạng trong đặc tính sử dụng sản phẩm, cơm nấu nhanh được chia thành 3 loại: 2.2.1 Cơm chế biến (retort rice) Sản phẩm được giới thiệu đầu tiên tại Nhật vào năm 1971 Sản phẩm cơm được hàn kín trong các túi plastic, có tráng bạc và khử trùng ở nhiệt độ 120oC, thời gian... phân phối sản phẩm đến người tiêu dùng được dễ dàng hơn - Đối với người tiêu dùng riêng lẻ, cơm nấu nhanh còn giúp tiết kiệm đáng kể về năng lượng sử dụng cho chế biến - Tùy thuộc vào bản chất của loại gạo nguyên liệu và công nghệ chế biến, sản phẩm nấu nhanh có thể hạn chế được lượng tinh bột hòa tan trong nước, một mặt giữ được hàm lượng tinh bột trong cơm tăng giá trị dinh dưỡng, mặt khác hạn chế việc . Nhung LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice) iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài đồ án: Tìm hiểu về các quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cơm ăn liền (Quick cooking rice) được tiến hành. và sản phẩm. - Tìm hiểu một số quy trình công nghệ hiện có trên thế giới và hình thức sản xuất. - Tìm hiểu chi tiết quy trình công nghệ. Từ đó có sự so sánh, đánh giá tính khả thi và khả năng. với cơm nấu thông thường. Tóm tắt các nội dung tìm hiểu tài liệu theo trình tự xoay quanh các nội dung sau: - Tìm hiểu nguyên liệu và các đặc tính nguyên liệu gạo. - Tìm hiểu các quy trình công