TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KHÔ BÒ CHAY ĂN LIỀN TỪ NẤM BÀO NGƯ GVHD: TS. Trương Thanh Long SVTH: Nguyễn Hoàng Quý MSSV: 105110095 Tp.HCM, tháng 8 năm 2009  Với lòng tri ân em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Thầy Trương Thanh Long, thầy đã tận tâm hướng dẫn, tạo điều kiện giúp em hoàn thành tốt đồ án này. Đồng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến tất cả các quý thầy cô đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho chúng em trong suốt khóa học tại trường. Thầy trưởng khoa cùng tất cả các thầy cô trong phòng thí nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em thực hiện tốt đề tài. Sau cùng chúng tôi xin chân thành cám ơn mọi sự động viên, giúp đỡ, chia sẻ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho tôi sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa qua. Tp. Hồ Chí Minh 08/ 2009 Nguyễn Hoàng Quý TÓM TẮT ĐỒ ÁN  Mục tiêu của đồ án là nghiên cứu qui trình sản xuất khô bò chay ăn liền từ nấm Bào Ngư. Nội dung gồm những phần sau:  Tìm hiểu tổng quan về nấm ăn và nấm Bào Ngư.  Khảo sát thành phần hóa lý của nấm Bào Ngư.  Nghiên cứu qui trình chế biến khô bò chay ăn liền từ nấm Bào Ngư:  Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm trong quá trình ngâm đến khả năng khử mùi trong nấm.  Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xào đến chất lượng của sản phẩm  Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy.  Khảo sát thời gian sấy và hàm ẩm cuối.  Khảo sát công thức phối chế nguyên liệu phụ Sau khi chế biến thành phẩm, em kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra các thông số hoá lí, vi sinh và đánh giá cảm quan thi hiếu người tiêu dùng cho sản phẩm. MỤC LỤC viii MỤC LỤC    ĐỀ MỤC TRANG TRANG BÌA i NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN ii PHIẾU NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN iii PHIẾU NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN iv LỜI CẢM ƠN vi TÓM TẮT ĐỒ ÁN vii MỤC LỤC viii LỜI MỞ ĐẦU ix CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG 2 1.1.1 Nấm 2 1.1.2 Nấm ăn 3 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng và khả năng trị liệu của nấm ăn 4 1.1.4. Sản lượng và giá trị kinh tế 8 1.1.5. Đặc trưng về sinh sản và chu kỳ sống 13 1.2 NẤM BÀO NGƯ 14 1.2.1. Đặc điểm sinh học của nấm Bào Ngư 14 1.2.2. Đặc điểm một số loài nấm Bào Ngư được nuôi trồng hiện nay 16 MỤC LỤC ix 1.2.3. Giá trị dinh dưỡng và một số tính chất dược lý của nấm Bào Ngư 18 1.2.4. Nuôi trồng nấm Bào Ngư 20 1.2.5. Thu hoạch và bảo quản nấm Bào Ngư 23 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 NGUYÊN LIỆU 26 2.1.1 Nguyên liệu chính 26 2.1.2 Nguyên liệu phụ 26 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.2.1. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý của nấm Bào Ngư 30 2.2.2. Phương pháp khảo sát quy trình sản xuất khô bò chay 34 2.2.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 42 2.2.4. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 42 2.2.5. Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 43 2.2.6. Phương pháp tính giá thành sản phẩm 44 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 45 3.1 Kết quả phân tích thành phần hóa lý của nấm Bào Ngư 46 3.2 Khảo sát quy trình sản xuất 46 3.2.1. Khảo sát chế độ xử lý mùi của nấm 46 3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xào lên các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 48 3.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 50 3.2.4. Khảo sát về thời gian sấy và hàm ẩm cuối (W c ) 52 3.2.5. Khảo sát công thức phối chế nguyên liệu phụ 54 3.2.6. Đánh giá thị hiếu cho sản phẩm 57 MỤC LỤC x 3.3 Kiểm tra phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 58 3.3.1 Phân tích chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 58 3.3.2 Phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 58 3.4 Giá thành sản phẩm 59 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC III PHỤ LỤC A: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của nấm bào ngư IV PHỤ LỤC B: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm V PHỤ LỤC C: Kết quả phân tích thống kê các mẫu khảo sát V PHỤ LỤC D: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan X PHỤ LỤC E: Kết quả phân tích đánh giá cảm quan XII PHỤ LỤC F: Phiếu kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm XVII PHỤ LỤC G: Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý XVIII PHỤ LỤC H: Phương pháp tính tỷ lệ hao hụt khối lượng XXIII MỤC LỤC HÌNH Hình 1.1: Một số loại nấm 3 Hình 1.2: Một số loài nấm ăn phổ biến 4 Hình 1.3: Chu trình sống của nấm 14 Hình 1.4: Quy trình trồng nấm Bào Ngư trên bã mía 21 Hình 1.5: Quy trình trồng nấm Bào Ngư trên mạt cưa 22 MỤC LỤC xi Hình 2.1: Bào Ngư trắng Pleurotus florida 26 Hình 2.2: Đường Biên Hòa 27 Hình 2.3: Muối iot 27 Hình 2.4: Các loại gia vị 28 Hình 2.5: Sơ đồ phương pháp nghiên cứu 29 Hình 2.6: Máy đo pH 32 Hình 2.7: Máy đo độ Brix 32 Hình 2.8: Máy ghép mí chân không 32 Hình 2.9: Tủ sấy 33 Hình 2.10: Thiết bị đo độ ẩm 33 Hình 2.11: Quy trình sản xuất khô bò chay từ nấm Bào Ngư 34 Hình 3.1: Đỏ nâu sậm 56 Hình 3.2: Đỏ nâu 56 Hình 3.3: Đỏ nâu hơi vàng 56 Hình 3.4: Vàng 56 Hình 4.1: Quy trình chế biến khô bò chay từ nấm Bào Ngư 32 DANH MỤC BIỂU ĐỒ BIỂU ĐỒ 3.1: Nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến sự giảm ẩm 38 BIỂU ĐỒ 3.2: Biến thiên của hàm ẩm phụ thuộc vào thời gian 46 BIỂU ĐỒ 3.3: Biểu đồ khảo sát thị hiếu dành cho sản phẩm MỤC LỤC BẢNG MỤC LỤC xii BẢNG 1.1: Tỷ lệ % một số acid amin trong protein của một số loại nấm ăn phổ biến 5 BẢNG 1.2: Thành phần dinh dưỡng của một số loài nấm ăn phổ biến 6 BẢNG 1.3: Tổng sản lượng nấm trung quốc so với thế giới từ năm 1978 – 2006 9 BẢNG 1.4: Tình hình xuất khẩu một số các loại nấm ở một số nước trên thế giới10 BẢNG 1.5: Đặc điểm sinh học của một số loài nấm trồng phổ biến 16 BẢNG 1.6: Hàm lượng một số loại vitamin có trong một số loài nấm Bào Ngư .19 BẢNG 1.7: Hàm lượng một số loại khoáng trong một số loài nấm Bào Ngư 19 BẢNG 2.1: Các thông số được cố định trong quy trình 38 BẢNG 2.2: Thành phần công thức gia vị cố định trên 1000 gram nguyên liệu 41 BẢNG 2.3: Các công thức phối chế gia vị 42 BẢNG 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 43 BẢNG 3.1: Thành phần hóa lý của nấm Bào Ngư 46 BẢNG 3.2: Kết quả đánh giá ảnh hưởng của nồng độ muối lên mùi của sản phẩm 47 BẢNG 3.3: Kết quả đánh giá ảnh hưởng của thời gian ngâm lên mùi của sản phẩm 47 BẢNG 3.4: Mã hóa mẫu cho mẫu là chế độ xào 48 BẢNG 3.5: So sánh kết quả đánh giá chất lượng cảm quan giữa các mẫu nhóm X48 BẢNG 3.6: Mô tả đặc điểm sản phẩm 49 BẢNG 3.7: Mã hóa mẫu cho mẫu là nhiệt độ sấy 50 BẢNG 3.8: So sánh kết quả đánh giá cảm quan giữa các mẫu nhóm N 50 BẢNG 3.9: Đặc điểm chất lượng sản phẩm sau khi khảo sát 51 BẢNG 3.10: Mã hóa mẫu cho mẫu là hàm ẩm 52 BẢNG 3.11: So sánh kết quả đánh giá cảm quan giữa các mẫu nhóm A 53 MỤC LỤC xiii BẢNG 3.12: Mô tả sản phẩm sau khi khảo sát 53 BẢNG 3.13: Sự biến đổi ẩm theo thời gian sấy 54 BẢNG 3.14: Mã hóa mẫu cho mẫu là công thức gia vị 54 BẢNG 3.15: So sánh kết quả đánh giá cảm quan giữa các mẫu nhóm C 55 BẢNG 3.16: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với các công thức phối chế 55 BẢNG 3.17: Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm 57 BẢNG 3.18: Kết quả phân tích chỉ tiêu sinh hóa của sản phẩm 58 BẢNG 3.19: Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 58 BẢNG 3.20: Giá thành sản phẩm 59 CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN SVTH: NGUYẾN HOÀNG QUÝ 60 Chương 4 Kết luận    [...]... của nấm 1.2 Nấm Bào Ngư 1.2.1 Đặc điểm sinh học của nấm Bào Ngư Nấm Bào Ngư có tên khoa học là Pleurotus Ở Việt Nam, nấm Bào Ngư được biết đến từ lâu với nhiều tên gọi khác nhau như: Nấm Bào Ngư, nấm Hương chân SVTH: NGUYỄN HOÀNG QUÝ 14 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU trắng hay chân ngắn (miền bắc), nấm Dai (miền nam), nấm Bình Cô Nấm Bào Ngư thuộc nhiều loài thuộc chi Pleurotus, họ Pleurotacea (có không... khoảng 4-11cm, ăn spodoleucus Fr ngon 1.2.3 Giá trị dinh dưỡng và một số tính chất dược lý của nấm Bào Ngư Ở Châu Âu, nấm Bào Ngư đứng thứ hai trong các loài nấm (chỉ sau nấm Mỡ Agricus bisporus) Nấm không những ăn ngon, mà còn có nhiều tính chất quý Việc sản xuất nấm Bào Ngư không dùng phân bón hay hóa chất, vì vậy nấm Bào Ngư không chỉ bổ dưỡng mà còn là một loại rau an toàn, rất sạch phục vụ ngư i tiêu... dưỡng thì nấm Bào Ngư không thua gì so với các loại nấm khác Về thành phần đạm thì nấm Bào Ngư luôn dẫn đầu với hàm lượng so với SVTH: NGUYỄN HOÀNG QUÝ 18 TỔNG QUAN TÀI LIỆU CHƯƠNG 1 chất khô là 30,4% trong khi nấm Mỡ là 23,9 và nấm Rơm là 21,2 Hàm lượng lipid của nấm Bào Ngư là 2,2% thấp hơn rất nhiều so với nấm Mỡ là 8,0 và nấm Rơm là 10,1% Xét về năng lượng, nấm Bào Ngư lại cung cấp năng lượng ở... tỉ bào tử…Nhờ vậy, nấm phát triển rất nhanh và phân bố rộng.[3] Bào tử của nấm phổ biến có hai dạng: Vô tính và hữu tính Đối với nấm ăn, bào tử được sinh ra từ quả thể là cơ quan sinh bào tử của các loại nấm bậc cao Đó chính là phần thu hái để ăn của các loại nấm ăn Phần trên cùng của quả nấm là mũ nấm, mũ nấm được mọc trên cuống nấm thường có dạng nón hay phễu; mặt dưới mũ nấm có rất nhiều phiến nấm. .. bữa ăn cho ngư i tiêu dùng hiện nay Không những thế, nấm còn được coi như một loại thực phẩm có thể thay thế hoàn toàn nguồn thực vật dành cho những ngư i ăn chay và ăn kiêng hiện nay Tuy nhiên những sản phẩm chế biến từ nấm ăn còn rất đơn điệu, việc khai thác sử dụng nguyên liệu nấm chế biến công nghiệp thì còn rất ít Đáp ứng được mong muốn của ngư i tiêu dùng, những năm gần đây, vấn đề nghiên cứu. .. thêm các chủng loại sản phẩm nấm ăn nói chung và nấm bào ngư nói riêng, và để bắt kịp thị hiếu của ngư i tiêu dùng, với sự đồng ý của khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của thầy Trương Thanh Long, tôi đã đăng ký thực hiện đề tài: Nghiên cứu chế biến sản phẩm khô bò chay ăn liền từ nấm bào ngư x TỔNG QUAN TÀI LIỆU CHƯƠNG 1 Chương 1 Tổng...  Qua quá trình khảo sát ở chương 3 tôi rút ra được một số kết luận như sau:  Nấm Bào Ngư rất thích hợp cho việc chế biến sản phẩm khô bò chay do cấu trúc và hình dạng sau khi chế biến rất giống với sản phẩm khô bò thịt trên thị trường  Qui trình sản xuất hoàn thiện: Quá trình đã nghiên cứu thành công sản phẩm khô bò chay và qua đánh giá thị hiếu được chấp nhận ở mức khá với các thông số cho quy... tế bào lympho T và lympho B Nấm Linh Chi, nấm Vân Chi, nấm Đầu Khỉvà Mộc Nhĩ đen còn có tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của đại thực bào  Kháng ung thư và kháng virus: Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư Với nấm Hương, nấm Linh Chi và nấm trư linh, tác dụng này đã được khảo sát và khẳng định trên lâm sàng Nhiều loại nấm ăn có công năng... caju (nấm Bào Ngư phượng vĩ, dạng phễu lệch) và loài Pleurotus cystidiosus (nấm Bào Ngư Đài Loan) SVTH: NGUYỄN HOÀNG QUÝ 15 TỔNG QUAN TÀI LIỆU CHƯƠNG 1 Nấm Bào Ngư có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào tử kéo dài xuống chân Cuống nấm gần gốc có lớp lông mịn Tai nấm còn non có màu sắc tối, nhưng khi trưởng thành, màu sắc trở nên sáng hơn 1.2.2 Đặc điểm một số loài nấm Bào Ngư được... chung 1.1.1 Nấm Nấm là những sinh vật nhân thật, có thành tế bào chủ yếu bằng kitin Phần lớn nấm phát triển dưới dạng các sợi đa bào được gọi là sợi nấm (hyphae) tạo nên hệ sợi (mycelium), một số nấm khác lại phát triển dưới dạng đơn bào [15] Nấm không có lục lạp, không có sắc tố quang hợp, không có đời sống tự dưỡng như thực vật, không có sự phân hóa thành rễ, thân, lá, không có hoa, nấm cũng không có . là nghiên cứu qui trình sản xuất khô bò chay ăn liền từ nấm Bào Ngư. Nội dung gồm những phần sau:  Tìm hiểu tổng quan về nấm ăn và nấm Bào Ngư.  Khảo sát thành phần hóa lý của nấm Bào Ngư. . Bào Ngư.  Nghiên cứu qui trình chế biến khô bò chay ăn liền từ nấm Bào Ngư:  Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm trong quá trình ngâm đến khả năng khử mùi trong nấm.  Khảo. với sự hướng dẫn của thầy Trương Thanh Long, tôi đã đăng ký thực hiện đề tài: Nghiên cứu chế biến sản phẩm khô bò chay ăn liền từ nấm bào ngư . CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU SVTH: NGUYỄN